Реферат: Бисквитное тесто
СОДЕРЖАНИЕПРЕДИСЛОВИЕ. 2
ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ… 6
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО… 7
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗБИСКВИТНОГО ТЕСТА… 10
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 14
ЛИТЕРАТУРА… 16
ПРЕДИСЛОВИЕПища — одна изглавных основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия.Но это достигается только при правильном питании, при своевременном снабжениинашего организма всеми необходимыми ему разнообразными веществами в нужномколичестве и соотношении.
Обычнопрактически это правило соблюдается далеко не в полной мере по ряду причин, вчастности в силу того, что наши знания в области питания сейчас еще не оченьсовершенны, так как их научно обоснованное формирование началось сравнительнонедавно. Даже в XX веке, в его начале, сущность питания трактоваласьвесьма упрощенно. В это время в биологии еще господствовал механицизм, которыйрассматривал живой организм как какую-то очень сложно построенную машину. Напищу смотрели лишь как на горючее, которое мы подбрасываем в топку нашегоорганизма для покрытия его энергетических затрат. Поэтому считалось, что ценностьпищи вполне может быть выражена просто количеством содержащихся в ней калорий.И сейчас при составлении того или иного пищевого рациона мы учитываем егокалорийность. Но если равняться только на нее, то это ничего, кроме вреда, непринесет.
Сейчас вбиологии ясно осознано, что в противоположность машине с ее не изменяющейся впроцессе работы конструкцией в живом теле постоянно изменяются все части всехорганов, тканей и клеток. В организме в течение всей его жизни происходитраспад, разложение белков и других веществ протоплазмы. Однако на место каждой распавшейсямолекулы сейчас же становится новая частица белка, образовавшаяся в живом телеиз веществ, поступивших в организм из внешней среды (в частности, из веществпищи). Таким образом, живое тело сохраняет до известной степени постоянным свойвнешний вид и химический состав, все время изменяясь материально—воспринимаяиз внешней среды новые частицы вещества и отдавая среде продукты своего распада.
Для такого родапостоянной созидательной работы организма, для его обмена веществ требуются нетолько богатые энергией химические соединения, но и определенный качественныйсостав этих соединений. Так, уже давно было замечено, что, если в пище нехватает белков, организм животного или человека будет истощаться и это в конечномитоге приведет его к гибели даже при наличии обильного снабжения сахаром ижирами, которые так богаты калориями. В этих условиях организм будет лишенвозможности восстанавливать свои белки, составляющие материальную основужизни. В дальнейшем оказалось, что не все белки пищи равноценны между собой вотношении их способности поддерживать бездефицитный белковый обмен. Дело втом, что для построения белков крови, мозга, мышц и т. д. необходим набор 20различных аминокислот — тех химических кирпичей, из которых строится молекула белка.
Некоторые сортаэтих кирпичей человеческий организм может синтезировать сам, но другие онобязательно должен получить извне, с белками пищи. Поэтому такие аминокислотыполучили название «незаменимых».
Разнообразныебелки растений и животных не обязательно содержат в себе полный набораминокислот. Нередко те или иные аминокислоты отсутствуют в данном белке, иесли они являются незаменимыми, то такой белок оказывается неполноценным впищевом отношении. Один он не сможет обеспечить синтез белков в человеческоморганизме, так как для этого не будет хватать «незаменимых» аминокислот,избыточное же содержание других аминокислот делу не поможет. Эти аминокислотыбудут просто разрушаться, окисляться наряду с другими безазотистыми веществамипищи.
Однако дляправильного обмена веществ необходим не только определенный набор аминокислот(как основного строительного материала протоплазмы живой клетки), но и рядспецифических, иной раз очень сложных веществ, которые сам человеческийорганизм также строить не может и поэтому он обязательно должен их получать спищей. Иногда требуется совсем ничтожное количество того или иного из этихвеществ, но без него нарушается обмен и человек заболевает. Например такиеболезни, как цинга, рахит, пеллагра и т, д., обусловлены отсутствием илинедостаточностью определенных веществ в пище. На основе изучения этих болезнейвозникло учение о витаминах—о веществах, даже малое количество которыхпредотвращает или излечивает указанные болезни, восстанавливая правильныйобмен веществ.
За последнеевремя и в этой области произошли существенные сдвиги в наших представлениях.Оказалось, что витамины не только защищают нас от заболеваний, вызванныхнарушением обмена веществ, но и, присутствуя в наших тканях в оптимальныхколичествах, повышают интенсивность обмена, интенсивность жизнедеятельности.Это в свою очередь создает повышенную работоспособность человеческого организмаи обусловливает его высокую сопротивляемость ко всякого рода неблагоприятнымвоздействиям — прежде всего к бактериальным и вирусным инфекциям, к вреднымрадиационным воздействиям, к неприятным побочным явлениям, возникающим при широкомлечебном применении антибиотиков, и т. д.
Однако с пищейдалеко не всегда может поступать оптимальное количество витаминов не тольковвиду резких сезонных колебаний в содержании витаминов в таких продуктах, каковощи, фрукты, масло, молоко и т. д., но и вследствие все возрастающегопотребления рафинированных продуктов, бедных витаминами или совершенно не содержащихих (сахар, белый хлеб, макароны, кондитерские изделия и т. д.). Поэтому всеболее ясной становится необходимость решительного повышения содержаниявитаминов в пищевом рационе, например путем рациональной витаминизации пищевыхпродуктов массового потребления.
Сказанноеотносится не только к собственно витаминам, но и к ряду других органическихвеществ и неорганических солей пищи. Так, весьма важное значение дляукрепления кровеносных сосудов имеют дубильные вещества, которыми сравнительнобеден пищевой рацион (они имеются в чае, некоторых фруктах и виноградныхвинах).
Большое значениеимеют также разнообразные органические кислоты и минеральный состав пищевыхпродуктов, в частности содержание в них микроэлементов и т. д.
Современныедостижения науки о питании далеко еще не в полной мере учитываются впроизводстве пищевых продуктов и вообще при организации правильного питания.Так, до самого последнего времени основную ценность молока видели в его жире,а к обезжиренной его части, к так называемому обрату, богатому белком,относились несколько пренебрежительно. Между тем белок молока—один из самых«полноценных» в пищевом отношении белков. Кроме того, в обрате содержитсякомплекс важнейших витаминов и замечательное сочетание необходимыхнеорганических элементов. Поэтому нужно стремиться возможно значительнее повыситьв нашем питании потребление таких продуктов, как творог, сыр.
Существенныесдвиги произошли и в наших представлениях о сравнительной ценности различныхжиров. Широко распространенное мнение о том, что лучший жир— это животный (впервую очередь—молочный), подверглось серьезному сомнению. Дело в том, что животныежиры по сравнению с растительными бедны ненасыщенными жирными кислотами(например, линолевой), которые организм человека не способен синтезировать,хотя и нуждается в них. С другой стороны, в животных жирах содержитсяотносительно много холестерина.
Подобноесочетание если и не является непосредственной причиной развития склеротическихизменений в стенках сосудов, то во всяком случае предрасполагает к этому.Поэтому необходимо серьезно подумать не только об увеличении удельного весарастительных жиров в балансе питания, но и о той форме, в которой эти жирыпоступают потребителю, о том, чтобы при заводской обработке полностью сохранитьих ценные качества.
То же, например,можно сказать и о фабричной переработке чая, при которой теряется то или иноеколичество дубильных веществ, так недостающих нам в питании, о потере витаминовпри консервировании плодов и овощей.
Производствопищевых продуктов в промышленных условиях должно быть организовано так, чтобыповысить пищевую ценность исходного сырья, сконцентрировать их, отбросив всененужное. Вместе с тем следует ясно отдавать себе отчет в том, что ценностьпищевых продуктов зависит не только от содержания в них необходимых человекувеществ, но и от того, насколько эти вещества будут фактически усвоены нашиморганизмом. Этот сложный вопрос, связанный не только с пищеварением, но и срядом других физиологических явлений, еще не может считаться в полной мереразрешенным. Но уже и сейчас можно с уверенностью сказать, что хороша толькота пища, которая потребляется с удовольствием, с аппетитом. Это немаловажное обстоятельствонеобходимо всегда учитывать как в производстве пищевых продуктов, так и приповседневном питании.