Реферат: Блюда из запеченных овощей

Содержание

Введение________________________________________________2

1. Блюда из запеченных овощей:

    а) картофельнаязапеканка;__________________________4

    б) голубцыовощные;_________________________________4

    в) перецфаршированный;_____________________________4

технологические карты к блюдам иззапеченных овощей;____5

2. Санитарные требования коборудованию, инвентарю иинструментам__________________________________________6

3. Правила эксплуатации итехника безопасности___________8

4. Вывод_________________________________________________9

Списоклитературы______________________________________10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

…нормальная и здоровая еда есть еда с аппетитом,

еда с испытыванием наслаждения.

Академик И.П. Павлов

 

Введение

Питаниеявляется одним из основных условий существования человека, а проблема питания –одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество,ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность  регулярностьприема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех еепроявлениях.

Правильное питание  — важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособностичеловека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительностьжизни, задерживая наступление старости.

Необходимо еще и еще разподчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продуктыимеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечениябольных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепленияздоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питаниинужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание,улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовыекулинарные изделия.

Великий русский ученый И. П.Павлов в своих замечательных трудах указал, что организм животных и человеканаходятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей нацентральную нервную систему.

Одним из важнейших фактороввнешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма иучаствует во всех жизненных процессах. пища оказывает влияние на состояниепериферической и центральной нервной системы, а через нее и на весь мозг.

Для правильной организациипитания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ иотчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста,профессии, климата и социально-бытовых условий.

Как известно, белкисоставляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организмасостоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белкасовершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также дляобразования новых клеток.

По своему значению белки,входящие в состав пищевых продуктов, неодинаковы.  Одни из них по составу ихимическому строению близки к белкам человеческого тела, то есть содержат всесоставные части(аминокислоты), необходимые для построения этих белков, другиезначительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными к белкам,обладающим высокой пищевой ценностью, к которым относятся белки мяса, рыбы,молока, яиц, а также белки некоторых овощей(капусты, картофеля).

Жиры и углеводы являютсяглавным источником энергии и определяют в основном калорийность пищи, кромеэтого углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как придостаточном содержании их в организме белок разрушается меньше.

Кроме белков, жиров,углеводов к пищевым веществам относятся витамины и минеральные соли.

В состав человеческогоорганизма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых впроцессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различныхсистем и органов.

Правильное распределениепродуктов и подбор блюд в течение дня – одно из важнейших условий рациональногопитания.

Распределяя продуты длязавтрака, обеда, ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в какомколичестве нуждается тот или иной член семьи – в зависимости от возраста ипрофессии.

Человек, который утром непоел перед уходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерываиспытывает упадок сил. Слишком сытный обед во время перерыва  на работевызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.

1. Блюда из запеченных овощей

 

а) Картофельная запеканка

Картофельную массуприготавливают так же как для котлет. Выкладывают на противень, смазанныймаслом. Посыпают сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см,на нее кладут фарш, распределяют ровным слоем. Сверху закрывают другойполовиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной,делают рисунок и запекают.

Для фарша: сушеные грибыварят, мелко измельчают, соединяют с пассированным репчатым луком, варенымирублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа иперемешивают.

Запеканку можно приготовитьбез фарша из одной картофельной массы. При отпуске запеканку режут на порции,кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливаютсоусы томатный, грибной, сметанный. Сметану подают отдельно.

б) Голубцы овощные

Подготовленные полуфабрикатыголубцов, укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, заливаютсоусом сметанным или сметанным с томатным и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь и лукшинкуют соломкой, пассируют, соединяют с вареным рисом, вареными мелкорублеными грибами, добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемешивают, можноположить яйца.

При отпуске голубцы кладутна тарелку или порционное блюдо по две штуки. Поливают соусом, в котором ихзапекают.

Капуста свежая 190, грибыбелые свежие 53 или грибы сушеные 10, морковь 28, лук репчатый 36, крупарисовая 11, зелень петрушки 3, маргарин 15, соус 100. Выход:250.

в) Перец фаршированный

Первый способ

Морковь и репчатый лукнарезают соломкой, пассируют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре ипассируют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зеленьпетрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают напротивень, заливают соусом молочным или сметанным или сметаною с томатнымсоусом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом,в котором запекали.

Второй способ

Морковь и репчатый лукнарезают соломкой, в конце пассирования кладут томатное пюре, пассируют вместе,вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подготовленный дляфарширования перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень,наливают немного бульона и припускают или запекают.

При отпуске перец кладут натарелку или порционное блюдо, поливают соком, оставшимся после припускания.Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим илихолодным.

Технологические карты

Наименование блюда: фаршированныйперец

Рецептура 689, III колонка по сборникурецептур изделия 1983 года.

наименование

норма продутов

расчет количества порций

 

продукта

на 1 порцию в гр

на 50 порций(в кг)

на 100 порций(в кг)

 

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

перец сладкий 171 128 8,55 6,4 17,1 12,8 говядина 110 81 5,5 4,05 11 8,1 крупа рисовая 9 25 0,45 1,25 0,9 2,5 лук репчатый 21 18 1,05 0,9 2,1 1,8 маргарин столовый 5 5 0,25 0,25 0,5 0,5 масса пассированного лука с жиром 11 0,55 1,1 масса фарша 86 4,3 8,6 сухари 3 3 0,15 0,15 0,3 0,3 масса полуфабриката 215 10,75 21,5 масса запеченного блюда 194 9,7 19,4 Выход 269 13,45 26,9

уксус,

жир

морковь

репчатый

перец

/>соль,

лук

сладкий

/>/>/>/>сахар

 

/>/>

 

 

нарезаем

 

очища-ют

/>

 

 

соломкой

 

/>/>/>

пассируем

 

 

 

/>

 

 

 

 

добавляем

 

 

 

/>/>

соль,

 

 

наполняем перец

/>/>

сахар, уксус

 

 

фаршем

 

 

 

 

 

 

 

укладываем

 

 

 

в сотейник,

 

 

 

добавляем

 

 

 

бульон

/>

 

 

 

 

 

 

 

припускаем

/>

 

 

 

 

подача

Наименование блюда: голубцыс мясом и рисом

Рецептура 690, III колонка по сборникурецептур изделия 1983 года.

наименование

норма продутов

расчет количества порций

 

продукта

на 1 порцию в гр

на 50 порций(в кг)

на 100 порций(в кг)

 

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

капуста свежая 171 130 8,55 6,5 17,1 13 говядина 110 81 5,5 4,05 11 8,1 крупа рисовая 11 30 0,55 1,5 1,1 3 лук репчатый 21 18 1,05 0,9 2,1 1,8 маргарин столовый 5 5 0,25 0,25 0,5 0,5 масса пассированного лука с жиром 20 12 1 0,6 2 1,2 масса фарша 120 6 12 масса полуфабриката 240 12 24 масса обжаренных голубцов 216 10,8 21,6 Выход 316 15,8 31,6

жир

морковь

репчатый

капуста

/>

лук

свежая

/>/>/>

 

/>/>/>

 

 

шинкуем

 

очища-ют

 

 

соломкой

 

/>/>

пассируем

 

 

 

/>

 

 

 

 

добавляем

 

 

 

вар.рис,

 

 

заполняем

/>/>

соль, перец

 

 

фаршем

/>

грибы, зелень

 

 

 

 

 

 

укладываем

 

 

 

на противень,

 

 

 

заливаем

 

 

 

соусом

/>

 

 

 

 

 

 

 

запекаем

/>

 

 

 

 

поливаем соусом,

подача

2. Санитарные требования к оборудованию, инвентарюи инструментам

Оборудование в цехахустанавливают так, чтобы к нему был свободный доступ для уборки. Размещают неболее двух мясорубок: для сырых и вареных продуктов. Рабочие металлическиечасти машин после работы разбирают, тщательно моют, ошпаривают кипятком,просушивают в духовом шкафу. После уборки машины покрывают чистыми чехлами.

Ванны для промывки мяса,мытья овощей, кухонной и столовой посуды делают из антикоррозийного материала.

Столы для обработки пищевыхпродуктов и приготовления кулинарных изделий покрывают листами из нержавеющейстали, дюралюминия. Для разделки теста и овощей крышки столов могут бытьдеревянными, но гладко выструганными.

Для разделки мяса, рыбы,овощей выделяют разделочные столы и маркированные доски, которые хранят всоответствующих цехах в специально отведенных местах. Деревянный инвентарьежедневно очищают, моют с содой. кипятят, просушивают.

столовую посуду моют втрехгнездных ваннах, а приборы и стаканы в двухгнездных. Сначала с посудыудаляют остатки пищи, затем ее моют с применением моющих средств, потом сиспользованием 1%-ого раствора хлорной извести (10 г на 1 л) или хлорамина.После этого посуду ополаскивают в горячей воде, просушивают в электрошкафах илиэлектроприлавках. Столовые приборы дополнительно кипятят.

Посуда из фарфора, фаянса,стекла должна быть без трещин и отбитых краев. Пластмассовую посуду используютиз материалов, разрешенных органами госсаннадзора.

3. Правила эксплуатации итехника безопасности

 

Электрическая безопасность

На предприятияхобщественного питания используется большое количество машин, работающих отэлектродвигателя. Чтобы исключить возможность поражения людей электротоком,каждую машину заземляют или зануляют, а токовыводящие устройства ограждаютсетками, кожухами.

Овощной цех предприятиянаиболее сырой, а вода хороший проводник электричества. Поэтому работникововощного цеха снабжают резиновыми сапогами и передниками, а возле машинукрепляют резиновыми коврики или деревянные решетки.

Для быстрого и безопасноговключения и выключения электрического провода пусковые устройства располагают внепосредственной близости от рабочего места.

Запрещается мыть и чиститьвключенное электрооборудование, а также оставлять его без присмотра.

Пожарная безопасность

В целях пожарнойбезопасности все тепловые аппараты, если нагрев их наружных стен превышает +60градусов цельсия располагают на расстоянии 0,5 м от стен помещения.

Ко всем цехам и подсобнымпомещениям обеспечивают свободный доступ. В каждом помещении оборудуют пожарныйстенд, где устанавливают огнетушитель, шланг и емкость с водой общей.

Правила эксплуатации оборудования

Перед началом работыпроверяют санитарно-техническое состояние машины: исправность рабочих органов иправильную их установку, работу на холостом ходу, наличие охлаждающих кожуховна вращающихся механизмов. После пуска машины запрещается касаться руками еедвижущихся частей. При включенном электродвигателе продукты проталкивают толькоспециальными толкачами. Во время работы машины запрещается ее ремонтировать,продувать, прочищать. Это делают при отключенном электродвигателе. Неразрешается перегружать машину продуктами, так как это ухудшает их качество иускоряет износ машины.

 После окончания работымашину отключают от электросети, разбирают, очищают от остатков продуктов,моют, просушивают, смазывают трущиеся детали, после этого машину собирают.

В мясном и рыбном цехах,кроме механического оборудования и приводов, используют мясницкие топоры иразличные ножи. Для обеспечения безопасности труда их рукоятки должны бытьплотно укреплены, а лезвия остры наточены. После окончания работы ножи помещаютв прорези деревянной колодки.

 Для предупреждениятравматизма следят, чтобы пол в цехе был сухим, а возле обвалочных столов находилисьподножные решетки. На поварах при разделке мяса должны  быть одеты защитныепояса, резиновые или клеенчатые передники.

4. Вывод

Особое место в питаниичеловека занимают овощи. Именно они являются основными поставщиками витаминов,пектиновых веществ, клетчатки, а также минеральных элементов, органическихкислот и углеводов, которые участвуют в обмене веществ и нормализуют его ворганизме. Причем сочетание этих необходимых компонентов должно бытьмаксимально сохранено при приготовлении из них блюд, чтобы потери ценныхвеществ, содержащихся в овощах, были минимальными.

Ежедневное употреблениеовощей – важное условие полноценного питания. Включение их в рацион делает егоболее гармоничным и улучшает пищеварение. При этом часть овощей можно употреблятькак в свежем, так и в запеченном и вареном виде. И. П. Павлов считал овощиродниками здоровья и рекомендовал съедать их в количестве не менее 400-500 г всутки.

Почти все овощи обладаютлечебными свойствами, вызывая аппетит, способствуют сокоотделению, улучшаютусвояемость пищи.

Для сохранения в овощахполезных и вкусовых веществ необходимо придерживаться рациональной кулинарнойтехнологии при приготовлении блюд из них.

Список литературы

 

1.  А. И.Осадчая «Общественное питание», «Просвещение», М.,1985 г.

2.  Сборникрецептур изделия, 1983 г.

3.  «Кулинарнаякнига», Калининградское книжное издательство,1992 г.

еще рефераты
Еще работы по кулинарии