Реферат: Блюда из натуральной рубленой массы

ПЛАН.

Раздел I.Введение. Этапы развития общественногопитания.      2

Раздел II. Технология приготовления изделий изнатуральной рубленой массы.                                                                                               6

1.  Химическийсостав блюд из натурально-рубленой массы.      6

2.  Ассортиментблюд.                                                                7

3.  Технологияприготовления.                                                   8

4.Планировка цеха и размещения оборудования.                     24

Раздел III. Организация труда при производствемясных блюд из натуральной рубленой массы.                                                 24

1.  Организацияцеха и рабочих мест                                       24

2.  Организацияработы в цехе.                                                27

3. Техника безопасности в цехе.                                               27

Раздел IV. Список использованной литературы.                      30


Введение.  Этапы развития общественного питания.

8 ноября (27 октября) 1917 года В.И.Ленин подписал декрет об организацииобщественных столовых, контроле за их деятельностью и распределениюпродовольственных фондов. Первые столовые возникли на Путиловском заводе вПетрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехваткипродуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностраннойинтервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питаниемнаселения.

В период нэпа общественные столовые были переданы в ведениепотребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921года в них питалось свыше 8 миллионов человек.

 До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так каквнимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозногохозяйства.

Создав материальную базу для развития общественного питания в стране,ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественногопитания», в котором отметил важное значение общественного питания ипредусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширениеассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укреплениематериально–технической базы предприятий, на увеличение заинтересованностиработников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы,техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первоеотечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественногопитания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты иорганизовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции икулинарных изделий.

Во время великой отечественной войны 1941 – 1945 гг. системаобщественного питания способствовала более равномерному распределению продуктовпитания среди населения в зависимости от качества и количества их труда,помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народногохозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширяласьзначительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечениепредприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культураобслуживания населения.

20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление«О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», где предусмотрелипереход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых,ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намеченоорганизовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях,фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевойпромышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет болеерационально организовать их изготовление, повысить производительность трудаповаров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади иотходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.

После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественногопитания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем илипо двум показателям — товарообороту с выделением оборота по реализациисобственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукциии прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживаниянаселения.

Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесносвязанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решениемкрупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питаниясоставил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек,ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто многоновых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьноеи студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивныеформы обслуживания ( комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам,абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедови др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукциисобственного производства возрос на 27%.

Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи сэтим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются ипроизводятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным иСВЧ нагревом.

Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие рядспециализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалосьна рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных нанаучной основе. Разрабатывались рационы питания для различных профессиональныхгрупп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологическихпотребностей в основных пищевых веществах (например, в научно –исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ).

Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР,Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли иобщественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.

В городах с широкой сетью предприятий общественного питания  имеютсятресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системойобщественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства иуправления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению испециализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания,повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров,контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояниевесов и прочее.

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания сталиработать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс.Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотябольшая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговыхобъединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметамиматериально – технического отношения, направляли работу всех предприятий навыполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкойкадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику ипрогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонтоборудования и стирку белья.

В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социальногоразвития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованиюсистемы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплекснаяавтоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрениекрупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятийполуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-хгодов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания.Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий свысоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетнымнаправлением стало не количество, а качество.

Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня.Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживаниявступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас«Макдональдсами», различными кафе, закусочными и др. предприятиями,открываемыми у нас иностранными фирмами.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качествомприготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных дляпосетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественногопитания сегодня.

II раздел. Технологический процесс приготовления мясных блюд из рубленоймассы.

1. Химический состав.

Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова,нижние части конечностей и внутренние органы.

 В состав мякотной части мясо–мышечной, жировой и соединительной тканей входят органические ( белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины,ферменты ) и неорганические вещества ( вода и минеральные соли). Количественноесоотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанностиживотного, а также от части туши и других факторов.

Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%.Основную массу (75 – 85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот,необходимых для построения тканей организма человека.

Полноценные легкоусвояемые белки ( миозин, актин, актолиозин, миоген,миоальгушин, глобулин х, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, чтообусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другимитканями.

Миозин – наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится 40– 45% всех входящих в него белков. Миозин характеризуется большой способностьюк набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания его 45 – 500C.

Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь смиозином, он образует сложный белок актомиозин, который не растворяется в водеи, в отличие от миозина и актина, обладает высокой вязкостью.

Миогена  содержится  а мышечной ткани около 20% всего количества белков.Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55 – 650Ссвертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона.

Миоальбумин составляет 1–2% количества всех белков мышечной ткани,растворяется в воде, свертывается при температуре 45 – 47 0С.

Глобулина Х в мышечной ткани ¾около 20% всего количества белков, он растворяется в солевом растворе.

Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и небелкового вещества гелга, в составе которого имеется железо. На долю миоглобинаприходится только до 1% всего количества белков  мышечной ткани. Миоглобинспособен вступать в реакцию кислородом воздуха, сероводородом и другими газами.

Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенномного его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но нерастворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 – 950С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40 0Собразует студень.

Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке,стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Количество жира в мясеживотных различных видов сильно колеблется – от 2% (у телятины) до 40% (усвинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного.  Углеводымяса состоят  в основном из гликогена, или животного крахмала, которыйявляется запасным питательным материалом и играет важную роль в процессесозревания мяса. В мясе его до 0,8%, в печени — от 2 до 5%.

Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. Кбезазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада – мальтоза,глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являютсякреатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты – аденозинтрифосфорная,аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты.

Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами.Водорастворимые витамины В1, В2, В6, В12  содержатся в мышечной ткани убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Есосредоточены в жировой ткани.

Ферменты – это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ ворганизме животного, а в тушах убитых животных – только распад этих веществ.Воды в мясе содержится от 47 до 78%, в зависимости от упитанности  и возрастаживотного.

Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3%.

Калорийность мяса определяется его химическим составом и усояемостью,которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также отчасти туши.

Виды мяса Калорийность 100г Ккал КДж

Говядина

Свинина

Баранина

Козлятина

104,7 – 285,7

130,0 – 403,6

142,5 – 351,0

124,0 – 240,0

438,7 – 1197,1

544,7 – 1691,1

597,1 – 1470,6

519,6 – 1005,6

2. Ассортимент блюд.

Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса довольно широк имногообразен. Существуют множество видов бифштексов, шницелей, зраз, тефтель,рулетов из различных видов мяса. Из баранины приготовляют люля-кебаб, изсвинины – купаты.

Для дальнейшего описания я выбрал 5 основных блюд, чаще всего применяемыхна предприятиях общественного питания.

/>1. Шницель натуральный рубленый

2. Фрикадельки в соусе

3. Бифштекс рубленый

4. Люля-кебаб

5. Котлета натуральная рубленая.

3.  Технологияприготовления.

3.1.  Инструкционно-технологическая карта.

Шницельнатуральный рубленый.

 

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясоговядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают намясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чегоформуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимопринимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовыхполуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченноемясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку илипомещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.

II. Приготовление гарнира.

Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные,картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварныес жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а такжесложные гарниры.

Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784,785,798, 805(По Сборнику).

 

III.Приготовление соуса.

При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся прижарении.

 

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты смчивают в льезоне, обваливают в сухарях,затем кладут на сковороду илипротивень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин сдвух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности вжарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин).

 

V.Отпуск готового блюда.

В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.

VI. Требование к качеству или органолептическаяоценка готовой пищи.

Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура вцентре готовых изделий должна быть не ниже 85°С,для изделий из котлетной массы — не ниже 90°С. Органолептическими признакамиготовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серыйцвет на разрезе.

 

VII.Схема блюда и расчет сырья.

 

 

  Продукты

Брутто

Нетто

Свинина (котлетное мясо) или баранина (котлетное мясо) 156 133 Жир-сырец бараний 18 18 или говядина (котл.мясо) 156 115 Жир-сырец говяжий или свиной 18 18 Вода 12 12 Яйца 1/5 шт. 8 Сухари 20 20 Масса п/ф - 171 Жир животный топл.пищ. 12 12 Масса жареного шницеля - 125 Гарнир - 150 Маргарин столовый или масло сливочное 8 8 Выход - 283

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема.

/> /> /> /> /> /> /> /> <td/> />

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Фрикадельки в соусе.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины,баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-гоили высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатыйлук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец,перемешивают.

В процессе приготовления полуфабриката необходимо принимать меры,снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов(котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо икотлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Приготовленный фарш разделывают в виде шариков массой 10-12г.

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное,картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварныес жиром. Гарнир №№744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

 

III.Приготовление соуса.

Соусы – красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом,сметанный с луком. Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

 

IV. Доведение блюда до готовности.

Полуфабрикат в виде шариков панировать в муке, положить насковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, иобжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем сложить в неглубокую посуду в 1-2ряда, залить соусом и тушить 10-15 мин. до готовности.

V.Отпуск готового блюда.

На тарелку положить гарнир, рядом фрикадельки, затемполить соусом, в котором они тушились.

 

VI. Требование к качеству или органолептическаяоценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельныхкусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Недопускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов изапахов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба бех панировки – не более 18%, соли –2.5%.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

  Продукты

Брутто

Нетто

Говядина (котлетное мясо) 103 76 Или телятина (котл.мясо) 115 76 Или свинина (котл.мясо) 89 76 Или баранина (котл.мясо) 106 76 Хлеб пшеничный 16 16 Молоко или вода 22 22 Лук репчатый 7 6 Мука 10 10 Масса п/ф - 129 Жир животн. топл. пищ. 7 7 Масса готовых фрикаделек - 110 Соус - 75 Гарнир - 100 Выход - 285

/>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Бифштекс рубленый.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясоговядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик,нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной формы.

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные,картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного),картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, овощи припущенные сжиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

№№ 744, 750, 753, 757,760-761, 765-766, 784, 785

 

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать(или не панировать)в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым дотемпературы 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образованияподжаристой корочки.

V.Отпуск готового блюда.

Существует множество способов подачи бифштексов, но основныеиз них три: 1)вместе с гарниром – жареным картофелем или сложным гарниром,полив соком, в на котором жарили сам бифштекс; 2) с луком, т.е. сверхуукладывают кольца жареного во фрютире лука, гарнируют жареным картофелем, посыпаютзеленью укропа или петрушки (по-деревенски); 3) с яйцом, т.е. при отпуске набифштекс кладут яичницу из одного яйца ( по-гамбургски).

 

VI. Требование к качеству или органолептическаяоценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельныхкусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Недопускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов изапахов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба бех панировки – не более 18%, соли –2.5%.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

  Продукты

Брутто

Нетто

Говядина (котл.мясо) 155 114 Шпик 18 17 Молоко или вода 10,5 10,5 Перец черный молотый 0,06 0,06 Соль 1,7 1,7 Масса п/ф - 143 Жир животн. топл. 10 10 Масса жареного бифштекса - 100 Гарнир - 150 Выход - 250 /> /> /> /> /> /> /> /> <td/> />

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Люля-кебаб.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясобаранины, лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, добавляют, соль, перец,перемешивают.

Приготовленный фарш формируют в виде сарделек.

 

II. Приготовление гарнира.

Для приготовления гарнира используют зеленый лук, зелень, атакже лаваш.

Для его приготовления из муки на воде замешивают крутоетесто, раскатывают лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира.

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты нанизывают на шпажку и жарят на углях доготовности.

V.Отпуск готового блюда.

При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком,зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.

 

VI. Требование к качеству или органолептическаяоценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, безвидимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускаетсярозово-красный оттенок. Не допускается привкус прогорклого жира и другихпосторонних привкусов и запахов.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

  Продукты

Брутто

Нетто

Баранина (котл.мясо) 331 237 Жир-сырец (курдючный) 20 20 Лук репчатый 20 17 Соль 5 5 Перец 0,1 0,1 Масса п/ф - 27- Масса жареного люля-кебаб - 170 Мука пшенич. Для лаваша 45 45 Вода - 12 Масса готового лаваша - 50 Лук зеленый 40 32 Петрушка (зелень) 15 11 Сумах 3 3 Выход - 265

/>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Котлета натуральная рубленая.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясоговядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничнымхлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде,сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль,перец, перемешивают.

Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной-приплюснутойформы с одним заостренным концом, толщиной 1-2 см.

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронныеизделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофельжареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром,помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

№№ 744, 750, 753, 757,760-761, 765-766, 784, 785

 

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать в муке или сухарях,положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристойкорочки.

V.Отпуск готового блюда.

На тарелку кладут гарнир, котлету и поливают мясным соком, образовавшимсяпри жарке.

VI. Требование к качеству или органолептическаяоценка готовой пищи.

Изделия равномерно покрыты панировкой, поверхность ровная, без трещин иразрывов, равномерно окрашенная, светло-коричневого цвета.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельныхкусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Недопускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов изапахов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба бех панировки – не более 18%, соли –2.5%.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

  Продукты

Брутто

Нетто

Баранина (котл.мясо) 159 114 Жир-сырец бараний 17 17 Или свинина (котл.мясо) 154 131 Вода 14 14 Масса п/ф - 143 Жир животн.топл.пищ. 10 10 Масса жареных котлет - 100 Гарнир - 150
/> /> /> /> /> /> /> /> <td/> />

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


4.Планировка и размещение оборудования.

Требования к размещению оборудования следующие: оно должно бытьрасположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательностьтехнологического процесса, отделить участки обработки сырья от участковприготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количествовремени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделатьработу максимально удобной и оснащенной.

/>

1-  разрубочный стул

2-  трап с бортиками   

3-  щетка-душ

4-  крючья на кронштейне

5-  стол для обвалки мяса

6-  рабочие столы

7-  универсальная машина

8-  подставка

9-  стеллаж

10-    холодильный шкаф

11-    нормы отходов

12-    ящик для специй

13-    весы циферблатные

  Рисунок 1.

Раздел II. Организация труда.

1. Организация рабочих мест в цеху.

Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашнейптицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемыхзатем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятияхобщественного питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологическихпроцессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины ителятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелкихпредприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должнабыть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальныйразрубочный стул ( круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм ивысотой 800мм), на крупных предприятиях – используется ленточная пила. Дляразруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором иножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный столдля обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимопредоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота столадолжна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики,чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижныеящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатоворганизуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственнымистолами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола накаждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом собычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса ильезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя частьстола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй ипанировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можнопредусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из негооборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций:приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различныхполуфабрикатов.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки,куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах –универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятияхиспользуют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, гдепроизводят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средниеножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда дляпанировки, тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливаюткотлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовойкотлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, атакже передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовкиизделий из рубленого мяса -  шницелей, котлет,  фрикаделек и т.д. организуютсяна обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа,как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны бытьпредусмотрены холодильные шкафы.

Примерный вид рабочего места повара при обработке мяса и формовкеполуфабрикатов изделий из рубленого мяса представлен на рисунке 1.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности егооборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчетнеобходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену,определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячийцех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха ираздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехенаилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдольстен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операцийтехнологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади изатраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы,удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартныхмодулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия ипредполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотреныэлектрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками,фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами дляподдержания нужной температуры, пищеварочный котлы.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посудадолжна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегосяметалла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки,маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюлиразличной емкости, для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические иконусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды.

Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками,лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревомстола и тепловым шкафом и мармит для соусов.

Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками,встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывкикруп.

2.Организациятруда в цехе.

Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляетначальник цеха, а  в небольших и средних предприятиях — повар-бригадир.

Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяетпотребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.

При распределении заданий следуетучитывать квалификацию и опыт работы поваров.

Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовлениепорционных полуфабрикатов поручают поварам болеевысокой квалификации.

Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходомполуфабрикатов, за исправностью и правильнымиспользованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдениеработниками трудовой дисциплины и правилвнутреннего распорядка.

При централизованном снабжении полуфабрикатами в пред-приятиях-доготовочных отпадает необходимость ворганизации заготовочных цехов с первичной обработкой сырья.

Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде чем онипоступят в горячий цех. Для выполнения доготовочныхопераций: приготовления фарша из котлетного мяса; заправки фарша; формовки ипанировки котлет, биточков и других операций—можетбыть организован цех доработки полуфабрикатов. Организация такого цехацелесообразна в крупных и средних доготовочныхпредприятиях. В мелких доготовочных предприятияхдля этой цели выделяются специальные рабочие местав холодном цехе.

При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиямиявляются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров поквалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.

3.Охрана труда и техника безопасности

При работе в мясо-рыбном цехе необходимо соблюдать следующиеправила:

запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца;проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

запрещается работать на куттере снеисправным микровыключателем;

снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводуможно только при полном его выключении;

перед работой следует застопорить при помощи винтов тележкууниверсального привода ;

для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использоватьспециальные плиты с вытяжным колпаком;

запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать дляэтой цели проволочные черпаки;

работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надеватьпредохранительные кольчужки;

на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливатьподножные решетки;

ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться вопределенном месте;

производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатыватьотходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, послеокончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стулошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучитьправила эксплуатации механического и теплового оборудования и получитьпрактический инструктаж у заведующего производством. В местах расположенияоборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишьпри полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара игаза.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишьчерез 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; передоткрыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки унаплитных котлов окрывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать натележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями(керосином, бензином).

При жарке во фрютире изделия следует обсушить и закладывать в жир понаправлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности,следует составлять акт по форме.

Раздел III.

Список использованной литературы.

Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенногопитания. М., 1985.

Гернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономикипроизводства предприятий общесвтенного питания.М.,1968.

Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

Учебное пособие для повара. М., 1965.

еще рефераты
Еще работы по кулинарии