Реферат: Блюда удмутрской национальной кухни

СУПЫ. ПОХЛЕБКИ.

 

Пуштыё шыд* (суп со взбитым яйцом)

Этот супещё называют «пуштэм», «гуршыд», «курег пузэн шыд». Приготовить бульон изсолонины или свежего мяса. Очищенный картофель нарезать дольками и положить вкипящий бульон, довести до готовности. Перед окончанием варки в суп добавитьлук и взбитое яйцо. Пуштыё шыд готовится и без мяса, заправляется сливочныммаслом.

Солонина 50 г, картофель 1-2 шт., яйцо1 шт., лук 1 шт., соль.

 

Ишкемен шыд* (суп с клецками)

Баранинуили говядину залить холодной водой и поставит на огонь варить. Когда мясо будетдостаточно мягким, добавить картофель. Перед готовностью в суп ввести клецки(ишкем). Для клецок в пшеничную муку разбить яйцо, добавить воду, соль, всехорошо перемешать. Тесто должно быть гуще сметаны. Клецки отделять от остальноймассы ложкой и опускать в кипящий суп. В последнюю очередь в суп положитьзеленый или репчатый лук, посолить, довести до кипения.

Мясо 50г, картофель 1 шт.,  луковица 1 шт., соль.

Дляклецок: яйцо 1 шт., мука 1-2 ст. ложки, холодной воды 2-1 ст. ложки, соль.

 

Нугыли* (суп с лапшей)

Горохперебрать, промыть, замочить и положить в готовый мясной бульон. Когда онсварится, опустить нугыли. Подавать с мясом. Суп нугыли можно приготовить ипостным (без мяса), заправить перед подачей на стол маслом.

ВБалезинском районе нугыли готовят еще и с грибами.

Приготовлениенугыли. Кислое тесто разделаить на кусочки и каждый раскатать между ладонями натонкие жгутики длиной 6-7 см, толщиной 4-5 мм.

Мукаржаная или пшеничная 20 г, горох 30 г, картофель 100 г, лук 15 г, маслотопленое 10 г, баранина 50 г.

 

Кöжыен шыд* (суп с горохом)

Свиноемясо, нарезанное небольшими кусочками, залить холодной водой и варить.Одновременно положить предварительно замоченный горох. По мере готовности мясаи гороха опустить нарезанный картофель. Перед окончанием варки добавитьрепчатый лук, перец и лавровый лист.

Мясо 100г, горох 0,5 стакана, картофель 3 шт., лук 1 шт., лавровый лист, соль по вкусу.

 

Гуре пуктэм* (суп с мясом и овощами)

Мясожирной баранины или свинины нарубить вместе с косточками, залить холодной водойи варить. Овощи нарезать. Когда мясо сварится, опустить в бульон картофель. Вконце варки добавить морковь, лук, посолить.

Мясобаранины 100 г, картофель 2 шт., морковь 1 шт., лук 1 шт., соль по вкусу.

 

Аръянэн жожон* (холодная похлебка с пахтой и толокном)

Аръянналить в тарелку, добавить 3 столовые ложки толокна, размешать. Толокно саръяном подавать как первое блюдо, особенно в летнее время. Едят его с хлебом.

 

Сугонэн аръян* (холодная похлебка с пахтой и зеленымлуком)

Вохлажденный аръян накрошить зеленый лук, размешать. Подавать как первое блюдо.

Подобнымже образом готовят сугонэн йöлпыд (варенец с луком), только вместо аръянаиспользуют йöлпыд.

 

Сюкасен кушман* (холодная похлебка с квасом и редькой)

Небольшуюредьку натереть на терке, посыпать солью, добавить 2 столовые ложки сметаны.Все размешать. Тонкой струей, постоянно помешивая, влить холодный квас. Довестидо вкуса. Похлебка должна быть средней густоты.

ВТОРЫЕ БЛЮДА (КАШИ, БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, МОЛОКА, ЯИЦ,МЯСА, КРОВИ ЖИВОТНЫХ, ДИЧИ)

 

Студень

Готовитсястудень из субпродуктов (ног, лыток, губ, ушей животных).

Субпродуктыопалить, тщательно поскоблить и вымыть. Если лытки крупные – разрубить. Залитьхолодной водой (соотношение 1:1,5) и варить в печи или на плите не менее 6часов. Готовность мяса определить по тому, насколько оно легко отделяется откостей. Мясо вынуть, остудить, отделить от костей мякоть и порубить её в корытекак можно мельче. Нарубленное мясо снова опустить в бульон и довести докипения. После снятия с огня добавить мелко нарезанный толченый чеснок. Разлитьв формы и поставить в прохладное место. На стол студень подают порезанным накуски.

Примечание:субпродукты можно варить и в кастрюле-скороварке, тогда время на это сокращаетсявдвое.

Субпродукты1 кг, полголовки чеснока, соль по вкусу.

 

Виртырем (кровяная колбаса. Юго-восточные районыУдмуртии)

Дляприготовления кровяной колбасы необходимы следующие продукты: свежая кровь,кишки, внутреннее сало только что забитого животного, крупа – ячневая илиперловая, чеснок.

Кишкитщательно промыть. (Удмуртские хозяйки долго мнут кишки в снегу, чтобы удалитьиз них неприятный запах.) Внутреннее сало нарезать как можно мельче. Кровьпроцедить и соединить с салом. Ввести крупу, чеснок, соль. Все тщательноперемешать. В приготовленные и завязанные с одной стороны шпагатом кишки залитьполученную массу при мерно на 2/3 таким образом, чтобы масса свободнопереливалась. Туго завязать другой конец и опустить в подсоленную воду. Варить1­ — 1,5 часа. Виртырем подается как в горячем, так и в холодном виде.

Кровь 5л, крупа 1 стакан, внутреннее сало 1 кг, чеснок 1-2 головки, соль по вкусу.

 

Кöжы пог (гороховые колобки)

Горохперебрать, промыть и варить до готовности. Затем откинуть его на сито и дать стечьводе, растолочь. Лук репчатый очистить, нарезать, смешать с толченым горохом,добавить сливочное масло. Подученную массу разделать на шарики, выложить насковороду и поставить в печь или духовой шкаф для запекания.

Кöжыпог подают в горячем и холодном виде, при этом сверху поливают топленым маслом.

 

Мильым олашки (картофельные оладьи, Дебесский район)

Приготовитьгустое картофельное пюре. Выпекать маленькими лепешками перед горящей русскойпечкой. Подавать на стол можно горячими и холодными, предварительно смазавмаслом.

Блюда изпресного теста

 

 

Горд кушманэн кокрок (пресные пирожки со свеклой)

Свеклувымыить, залить холодной водой и поставить варить или запечь. Вареную свеклуочистить от кожуры, мелко нарезать или нарубить, добавить распаренный солод,все перемешать и сформовать пирожки. Готовые пирожки смазать маслом.

На одинпирог: 1 ст. ложка свеклы, 2 ч. Ложки солода или 1 ч. Ложка сахарного песка.


ЛИТЕРАТУРА

1.  Г.И. Соковнин, «Удмуртская кухня»

2.  Е.Я. Трофимова, «Блюда удмуртской кухни»

еще рефераты
Еще работы по кулинарии