Реферат: Производство диетического хлеба

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПОРЫБОЛОВСТВУ

Федеральное государственноеобразовательное учреждение

высшего профессиональногообразования

Дальневосточныйгосударственный технический

рыбохозяйственныйуниверситет

<span Times New Roman",«serif»;mso-bidi-font-family:«Courier New»"><span Times New Roman",«serif»;mso-bidi-font-family:«Courier New»"><span Times New Roman",«serif»;mso-bidi-font-family:«Courier New»">Институт прикладной биотехнологии<span Times New Roman",«serif»;mso-bidi-font-family:«Courier New»">Кафедра технологии продуктов питания<span Times New Roman",«serif»;mso-bidi-font-family:«Courier New»"><span Times New Roman",«serif»;mso-bidi-font-family:«Courier New»;letter-spacing: 3.0pt"><span Times New Roman",«serif»;mso-bidi-font-family: «Courier New»;letter-spacing:3.0pt">КУРСОВОЙ ПРОЕКТ<span Times New Roman",«serif»;mso-bidi-font-family:«Courier New»"><span Times New Roman",«serif»;mso-bidi-font-family:«Courier New»">Тема: Производство диетического хлеба<span Times New Roman",«serif»;mso-bidi-font-family:«Courier New»"><span Times New Roman",«serif»;mso-bidi-font-family:«Courier New»"><span Times New Roman",«serif»;mso-bidi-font-family:«Courier New»"><span Times New Roman",«serif»;mso-bidi-font-family:«Courier New»"><span Times New Roman",«serif»; mso-bidi-font-family:«Courier New»">Руководитель проекта:<span Times New Roman",«serif»; mso-bidi-font-family:«Courier New»">Д.т.н. Бойцова Т.М.<span Times New Roman",«serif»; mso-bidi-font-family:«Courier New»"><span Times New Roman",«serif»; mso-bidi-font-family:«Courier New»">Допускается к защите<span Times New Roman",«serif»; mso-bidi-font-family:«Courier New»">«____»    ____________  <st1:metricconverter ProductID=«2004 г» w:st=«on»>2004 г</st1:metricconverter>.<span Times New Roman",«serif»; mso-bidi-font-family:«Courier New»"> <span Times New Roman",«serif»; mso-bidi-font-family:«Courier New»">Разработал:<span Times New Roman",«serif»; mso-bidi-font-family:«Courier New»">студент (ка) Филлипов М<span Times New Roman",«serif»; mso-bidi-font-family:«Courier New»"><span Times New Roman",«serif»; mso-bidi-font-family:«Courier New»">группа _________________________<span Times New Roman",«serif»; mso-bidi-font-family:«Courier New»"><span Times New Roman",«serif»; mso-bidi-font-family:«Courier New»"><span Times New Roman",«serif»; mso-bidi-font-family:«Courier New»"> <span Times New Roman",«serif»;mso-bidi-font-family:«Courier New»"><span Times New Roman",«serif»;mso-bidi-font-family:«Courier New»"><span Times New Roman",«serif»;mso-bidi-font-family:«Courier New»">Владивосток<span Times New Roman",«serif»;mso-bidi-font-family:«Courier New»">2005<span Times New Roman",«serif»;mso-fareast-font-family: «Times New Roman»;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language: AR-SA">

Содержание:

 TOC o «1-2» u Введение… PAGEREF _Toc116325454 h 3

1 Технологическаячасть… PAGEREF _Toc116325455 h 9

1.1 Технологическаяхарактеристика сырья, требования к его качеству… PAGEREF _Toc116325456 h 9

1.2 Технологическаясхема производства, ее обоснование и описание… PAGEREF _Toc116325457 h 15

1.3 Требования ккачеству готовой продукции, вспомогательных упаковочных материалов… PAGEREF _Toc116325458 h 17

1.4 Технохимическийконтроль производства продукции… PAGEREF _Toc116325459 h 26

2 Продуктовый расчет… PAGEREF _Toc116325460 h 30

2.1 Выбор и расчетпроизводительности печей… PAGEREF _Toc116325461 h 32

2.2 Определениеколичества рабочих дней в году, режима работы предприятия       PAGEREF _Toc116325462 h 33

2.3 Расчет выходаготовой  продукции… PAGEREF _Toc116325463 h 34

2.4 Расчет сырья,полуфабрикатов, вспомогательных материалов, тары в сутки       PAGEREF _Toc116325464 h 35

3 Выбор и расчетпотребности в технологическом оборудовании… PAGEREF _Toc116325465 h 37

3.1. Склады муки идополнительного сырья.… PAGEREF _Toc116325466 h 37

3.2. Отделениеприема и подготовки сырья… PAGEREF _Toc116325467 h 37

3.3. Просеивательноеотделение… PAGEREF _Toc116325468 h 38

3.4. Тестоприготовительноеотделение… PAGEREF _Toc116325469 h 38

3.5.Тесторазделочное отделение… PAGEREF _Toc116325470 h 38

4 Безопасностьжизнедеятельности… PAGEREF _Toc116325471 h 40

5 Экологическаяэкспертиза технологического процесса… PAGEREF _Toc116325472 h 41

Заключение… PAGEREF _Toc116325473 h 45

Списокиспользованной литературы… PAGEREF _Toc116325474 h 47

<span Times New Roman",«serif»;mso-fareast-font-family:«Times New Roman»; mso-bidi-font-family:Arial;mso-font-kerning:16.0pt;mso-ansi-language:RU; mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language:AR-SA">
Введение

<span Times New Roman",«serif»;mso-fareast-font-family:«Courier New»">Анализ рационапитания населения ряда регионов России показал дефицит полноценных белков,жиров, витаминов: С, А, группы В. Отмечается также недостаточность содержаниякальция, фосфора, йода, железа. Изменение социально-экономических,экологических условий во многих регионах требует существенного обновленияассортимента в соответствии с медико-биологическими требованиями,предъявляемыми к этим продуктам.

<span Times New Roman",«serif»">Расширение ассортиментахлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения, в т.ч. скальцием, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, спищевыми волокнами необходимо в первую очередь для лиц тяжелых и вредныхпрофессий, спецконтингента [5]. <span Times New Roman",«serif»">Хлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований. Ассортимент хлебных изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептур изделий, так и внешним видом изделий. Изделия могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать достаточно разнообразное сырье (сахар-песок, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др.). Хлебные изделия могут вырабатываться формовыми и подовыми. Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной, круглой формы. Подовые могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д. В соответствии с ГОСТ 16814 «Хлебопекарное производство. Термины и определения» хлебом называются хлебобулочные изделия массой более 500 г. Булочные изделия — это подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки. Мелкоштучные булочные изделия — это булочные изделия массой 200 г и менее. Сдобные хлебобулочные изделия — это изделия с содержанием в рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более.

Хлебные изделия могутбыть предназначены как для широких слоев • населения, так и для профилактики илечения различных заболеваний, могут вырабатываться как неупакованными, так и вупаковке. Хлебные изделия могут различаться продолжительностью хранения. Всевиды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеютсрок реализации в торговле от 16 до 36 ч. Упакованные хлебобулочные изделияимеют срок хранения от 2 до 7 сут.

Продукты диетическогопитания (диетические продукты) – пищевые продукты, предназначенные длялечебного и профилактического питания. Под этим термином подразумеваютсяпродукты, специально предназначенные для лечебного и профилактического питанияс целью замены традиционных продуктов, не рекомендуемых для отдельных группнаселения по медицинским показаниям. Они отличаются от обычных продуктовпитания по химическому составу, энергетической ценности или физическимсвойствам. Их лечебное и профилактическое действие обусловлено резкимограничением или, напротив, повышенным содержанием определенных нутриентов.Диетические продукты позволяют изменять химическую структуру рациона питания ипривести ее в соответствии с факторами риска или уже с нарушеннымиметаболическими процессами [10].

Диетическиехлебныеизделии предназначеныдля лечебно-профилактического питания. В России сегодня производятся самыеразнообразные, так называемые «здоровые» сорта хлеба. Условно их можноразделить на несколько групп:

1. Бессолевыехлебобулочные изделия;

2. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью;

3. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка;

4. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов;

5.Хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей: хлеббарвихинский, хлеб зерновой, хлебцы докторские, хлеб белково-пшеничный, хлеббелково-отрубный.

6.  Хлебобулочные изделия с добавлением лецетина;

7.  Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода.

Изделия сдобавлением дробленого зерна (% к массе) — хлеб Барвихинский (50), Зерновой(60) и отрубей (20) — хлебцы Докторские. Эти изделия рекомендуют употреблятьпри ожирении. Бессолевые изделия — хлеб ахлоридный и бессолевой обдирныйпредназначены для лиц, страдающих гипертонией или заболеванием почек. Булочки скислотностью не более 2° рекомендуются при повышенной кислотности желудочногосока. Хлебцы отрубные с лецитином — для людей пожилого возраста ссердечно-сосудистыми заболеваниями. Изделия с добавлением морской капусты — длялюдей с йодной недостаточностью (в хлеб простой ржаной и пшеничный добавляют0,1 % морской капусты). Для изделий с повышенным содержанием йода используютйодистый калий. Изделия с пониженным содержанием углеводов, а также сдобавлением ксилита и сорбита: хлеб белково-пшеничный и белково-отрубной — изклейковины (до 80%), пшеничной муки или отрубей, булочки с сорбитомрекомендуются при сахарном диабете [8].

Основной проблемойпитания в мире является недостаток белка и его несбалансированность в пищевомрационе людей. В нашей стране эта проблема стоит особенно остро в связи ссокращением в рационе питания продуктов животного происхождения. За последнеедесятилетие суточное количество потребляемого белка снизилось почти на четверть(минимальная норма потребления белков – 49 г/сутки). Ранее около третипотребности организма человека в белках покрывалось за счет продуктовпереработки зерна. Содержание белка в муке составляет от 6,9 до 12,5% взависимости от сорта. И доля этого продукта в обеспечении населения белкомповышается в связи с сокращением потребления белков животного происхождения [3].

В России сложиласьустойчивая тенденция к понижению товарного качества зерна и уменьшениюсодержания в нем белка. Вырабатываемая из такого зерна мука имеет пониженныехлебопекарные свойства, что значительно осложняет выпуск высококачественнойхлебной продукции. Хлебопекарные предприятия вынуждены использовать в своемпроизводстве значительные объемы (до 60%) муки с пониженными хлебопекарнымисвойствами: низким содержанием клейковины, слабой или короткорвущейсяклейковиной.

Повысить качество такоймуки возможно с помощью определенных технологических приемов, а также за счетввода в муку пищевых добавок. В мукомольном производстве в настоящее времяимеют место определенные трудности в обеспечении равномерного распределенияулучшающих добавок в больших объемах вырабатываемой муки. Одним из действенныхспособов улучшения или корректировки качества муки является добавление СПК(глютена), которая является натуральным ингредиентом и поэтому не имеетограничений для ее использования в качестве добавки.

Практически все странымира при производстве пшеничной муки более 25 лет назад отказались от смешениязерна пшеницы с разным содержанием клейковины в целях получения муки«улучшенного» качества. Несмотря на то, что смешение зерна с различнымсодержанием клейковины позволяет усреднить количественный показатель клейковиныв муке, но не обеспечивает получение необходимых хлебопекарных свойств муки.Мукомолы передовых стран, в процессе производства муки, в качествекорректирующей добавки используют СПК. При этом, для каждого типа исходногозерна подбирается соответствующая клейковина. В странах ЕС считаетсяцелесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы (среднее содержаниев ней сухого белка порядка 10%) от 1 до 2% СПК. При этом улучшаются физическиеи реологические свойства теста и качество хлеба, которые соответствуют качествухлеба, приготовленного из сортов пшеницы с содержанием белка 14-15%. Какправило, потребителям предлагается более 40 разновидностей муки дляизготовления разнообразной хлебобулочной продукции от слоеных круассанов добулочек для гамбургеров и т.д.

Введение клейковины вмуку с пониженным содержанием клейковины, во-первых, обогащает ее белком,которого не хватает, во-вторых, клейковина существенно улучшает качество хлеба.СПК позволяет создавать стабильную структуру теста, контролировать егорастяжимость, увеличивать газоудерживающую способность, улучшатьструктурно-механические характеристики теста и, следовательно, качествоконечного продукта — хлебобулочных изделий. Эффективность применения СПКсостоит в повышении водопоглотительной способности теста, улучшении егореологических свойств, основы качества хлеба. СПК позволяет создаватьстабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличиватьгазо-удерживающую способность, улучшать структурно-механические характеристикитеста и, следовательно, качество конечного продукта — хлебобулочных изделий.Эффективность применения СПК состоит в повышении водопоглотительной способноститеста, улучшении его реологических свойств, основных показателей качествахлеба, увеличении объема и срока хранения — свежести хлеба, а также повышениивыхода готовых изделий. Использование СПК позволяет стабилизировать качествомуки и получать муку с заранее заданными качествами, удовлетворяющими любыетребования пекарей [10].

<span Times New Roman",«serif»">Взависимости от требований хлебопекарной промышленности, применительно кспособам тестоприготовления и ассортименту изделий вырабатывают муку сзаданными хлебопекарными свойствами. Из лучших сортов зерна производят мукухорошего качества для ускоренных способов тестоприготовления. Из смеси рядовыхсортов пшеницы получают муку, которую с добавлением улучшителей используют приобычных способах производства хлеба. Для мучных кондитерских изделий мукавырабатывается из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами. Дляхлебопекарной промышленности производят также различные виды композиционноймуки, представляющие собой смесь муки Т-55 и отрубей, либо соевой муки и т.п.Ведущие фирмы-производители хлебобулочных изделий уделяют большое вниманиепоиску эффективных способов расширения ассортимента. Основным направлением врешении этой задачи является разработка хлебобулочных изделий целевогоназначения, в частности рецептур разных сортов лечебно-диетического хлеба и изновых видов сырья. Среди диетических сортов хлеба особое место занимают изделияс повышенным содержанием клетчатки с учетом недостатка последней в современномрационе. Отмечается, что при разработке рецептур и технологии приготовленияхлеба с клетчаткой необходимо соблюдать следующие условия: содержание клетчаткидолжно соответствовать нормам, рекомендуемым медиками; хлеб должен обладатьхорошими органолептическими свойствами (вкус, запах) и соответствоватьтребованиям медицинского законодательства, особенно в отношении добавок;способы тестоприготовления не должны оказывать отрицательного влияния на качествохлеба. Обогащение клетчаткой сортов пшеничного хлеба может осуществляться путемиспользования натуральных пищевых волокон, присутствующих в зерне, и другихзерновых или продуктов их переработки. С этой целью к пшеничной муке добавляютмуку из цельносмолотого зерна ржи, пшеничные отруби, пшеничные зародыши, можнотакже использовать очищенную клетчатку, например кристаллическую. При этомкачество хлеба зависит от содержания и свойств клейковины в муке. Лучшиерезультаты достигнуты при использовании высокобелковой фракции муки, полученнойпневмосепарированием, а также Т-55 совместно с сухой клейковиной. Придаетсязначение и технологии производства хлеба, особенно способу замеса теста [5].

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»;mso-fareast-font-family:«Times New Roman»; mso-bidi-font-family:Arial;mso-font-kerning:16.0pt;mso-ansi-language:RU; mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language:AR-SA">
1 Технологическая часть1.1 Технологическая характеристика сырья, требованияк его качеству

Важным условием выпускакачественной продукции является соответствие качества сырья требованиямнормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должныпроводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки. Анализсырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с методами испытаний,представленных в соответствующих ГОСТах, наличие которых на хлебопекарныхпредприятиях является необходимым. Входной контроль за качеством сырья заключаетсяв проведении органолептической оценки и определении физико-химическихпоказателей.

<span Times New Roman",«serif»">Основное сырье для приготовления белково-отрубногохлеба — сыраяклейковина. При изготовлении в его состав добавляют пшеничные отруби.

<span Times New Roman",«serif»;color:#333333">Клейковина

<span Times New Roman",«serif»; color:#333333"> экстрагируется из пшеничной муки простым отделением в холодной водеот остальных составляющих (крахмала и т.д.). Хранят сырую клейковину в воде(температура 4…50С). Для сушки ее растугивают и укладывают тонкимслоем на листы. Сушат при температуре 40…600С в течение 24 ч довлажности 8-9 %. Затем снимают с листов, охлаждают и размалывают на мельницахили в ступах. Полученную муку просеивают через шелковое сито (№ 25). Выходсухой клейковины – около 36-37 %. Перед использованием клейковину отмывают(за 8-9 ч до приготовления теста). Клейковина имеет вид беловатой вязкойжидкости или пасты (влажная клейковина) или порошка кремового цвета (сухаяклейковина). Она состоит, в основном, из смеси различных протеинов,преимущественно глиадина и глютенина (составляют 85-95%). Наличие этих двухпротеинов, присущих пшеничной клейковине, придают эластичность и пластичностьпри смешивании с водой в соответствующей пропорции (рис. 1.1).<span Times New Roman",«serif»;mso-fareast-font-family:«Times New Roman»; color:black;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language: AR-SA">

<span Times New Roman",«serif»">

Мука пшеничная I сорта ГОСТ 26574-85

Вода ГОСТ Р 51232-98; СанПиН2.1.4.559-96

Отмывка

t4…50С

Сушка

τ1= 2 ч, t14…60С

важность8-9 %

Размол

Просеивание

сито №=25

Сухая клейковина

Отмывка

За 8-10 ч до приготовления

<img src="/cache/referats/21354/image001.gif" v:shapes="_x0000_s1192 _x0000_s1133 _x0000_s1137 _x0000_s1138 _x0000_s1139 _x0000_s1140 _x0000_s1141 _x0000_s1142 _x0000_s1143 _x0000_s1144 _x0000_s1145 _x0000_s1146 _x0000_s1147 _x0000_s1148 _x0000_s1149 _x0000_s1150 _x0000_s1151 _x0000_s1152 _x0000_s1153 _x0000_s1155"><span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">


<span Times New Roman",«serif»">Рисунок 1.1. Технологическая схемапроизводства клейковины

Для отмывания клейковины используетсяустройство МОК-1М. Принцип работы устройств основан на механическом воздействиивращающегося рабочего органа на пробу теста, помещенную в отмывочную камеру,при непрерывной подаче в нее воды. В результате происходит выделение сыройклейковины, а отмытый крахмал и оболочки выносятся на ловушечное сито приемнойванны.

<span Times New Roman",«serif»">Мука

<span Times New Roman",«serif»">используется хлебопекарная пшеничная. Мука, поступающая на хлебопекарноепредприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается дляпшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показательбелизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругихсвойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количествометалломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателямбезопасности. В качественном удостоверении на ржаную муку должны быть указаны:сорт муки, зольность, крупность помола, количество металломагнитной примеси,соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

Пшеничные отруби(ГОСТ 7169) содержатвысокое количество пищевых волокон — от 56 до 58% в пересчете на сухое вещество,что обусловливает их биологическоедействие и выражается в комплексном воздействии на систему пищеварения,эффективной энтеросорбции и участием в регуляции углеводного, липидного,пигментного обмена и иммунной системы. Комплексное воздействие на системупищеварения заключается в усилении перистальтики (механическое раздражениестенок желудка и кишечника при набухании), улучшении желчеотделения и секреции ферментов.Набухание волокон начинается уже в желудке: раздражая нервные окончанияжелудка, волокна создают иллюзию сытости, уменьшают аппетит.

В табл.1представлены данные о химической составе пшеничных отрубей. Относительновысокое содержание в них пищевых волокон и крахмала обуславливает достаточновысокую водоудерживающую способность, что влияет на качество изделий.

Таблица1

Содержаниепищевых веществ в отрубях пшеничных

<table cellspacing=«0» cellpadding=«0» ">

Пищевые вещества

Массовая доля пищевых веществ, г на 100г продукта

Вода

14,30

Белки

15,20

Жиры

3,85

Моно- и дисахариды

1,35

Крахмал

9,50

Пищевые волокна, из них:

Гемицеллюлозы

Клетчатка

Лигнин

 

27,55

8,15

12,80

Зола

4,95

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">Качество питьевойводы определяется ГОСТ 2874. На каждом хлебозаводе должен быть запасхолодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на4 ч работы. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста призамесе была 30 °С..

<span Times New Roman",«serif»">В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключениемдиетических бессолевых сортов, входит повареннаясоль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий,существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину.Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживаетпроцессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Качество поваренной солидолжно соответствовать ГОСТ 13830. Перед подачей на производство раствор солифильтруют и перекачивают в расходные баки.

<span Times New Roman",«serif»">В хлебопечении применяют прессованные (ГОСТ 171),сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.

<span Times New Roman",«serif»">Прессованныедрожжи

<span Times New Roman",«serif»"> представляют собой выращенные в особых условияхдрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. Всоответствии с ГОСТ 171 влажность их составляет до 75 %, поэтому они являютсяскоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре 0...40Св течение не более 12 сут. Важным показателем качества дрожжей является ихподъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжейразрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60...65 мин. Расходпрессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5...3 % кмассе муки и зависит от ряда факторов:

<span Times New Roman",«serif»">подъемной силы дрожжей. Чем она ниже, тем большетребуется дрожжей;

<span Times New Roman",«serif»">длительности процесса брожения теста и способа егоприготовления. Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей; длябезопарного способа приготовления теста требyeтcя 1,5...3 %,

<span Times New Roman",«serif»">количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Этипродукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количествовводимого разрыхлителя.

<span Times New Roman",«serif»">Подготовка прессованных дрожжей к производствусостоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении иприготовлении хорошо размешанной однородной массы (суспензии) в теплой водетемпературой 30...350С.

<span Times New Roman",«serif»">Сахарин

<span Times New Roman",«serif»">(Saccharin and its Na, K and Ca Salts, Е-954) (<span Times New Roman",«serif»;color:#222222">ТУ64-6-126-80 или ТУ 6-00-05011400-128-0-92)<span Times New Roman",«serif»"> применяется в виденатриевой соли.

Масло животное коровье(ГОСТ 37) повышает энергетическую ценность изделий, улучшаютих вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста,несколько укрепляют клейковину. В то же время оно снижают интенсивностьброжения теста.

Масло растительное(ГОСТ 1129) улучшит качество, если его вносить в тесто ввиде предварительно приготовленной тонкодисдерсной эмульсии с применениемпищевого эмульгатора, например фосфатидного концентрата (ФК) следующего состава(%): маргарин — 50, фосфатидный концентрат — 5...7, вода — 45. Такая эмульсияустойчива, она не расслаивается в течение 2...3 сут., хорошо транспортируется потрубам. Внесение эмульсии позволит значительно улучшить качество хлеба,задерживая его черствение.

Согласно ст. 23 Требования к приему, хранению и транспортировке сырья,используемого в процессе производства Федерального Закона РФ«Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборотапродуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент):

1. Все поступающее сырье,вспомогательные, тароупаковочные материалы должны отвечать требованиямтехнического регламента «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности ипищевой ценности пищевых продуктов» и др. регламентов. Приемку сырья,вспомогательных материалов для производства диетических продуктов  и БАД производят партиями при наличииудостоверения о качестве и безопасности и санитарно-эпидемиологическогозаключения.

2. Длякультурно-возделываемого сырья необходимо предоставление информации обиспользовании генетически модифицированной продукции, о пестицидах, применяемыхпри возделывании сельскохозяйственных культур. Для минерального сырья,содержащего цеолиты, обязательно заключение Комиссии по канцерогенным факторамМинздрава РФ.

3. Для сырья животногопроисхождения, используемого при производстве диетических продуктов и БАДнеобходимо представление информации об неиспользовании при его получениикормовых добавок, стимуляторов роста, лекарственных средств.

4. Юридические лица ииндивидуальные предприниматели, изготавливающие диетические продуктыи БАД изживотноводческого сырья обязаны обеспечивать его безопасность от возбудителейинфекционных болезней, потенциально опасных для человека, в т.ч. прионовыхзаболеваний.

6. В производстведиетических продуктов и БАД допускается использовать  пищевые добавки, разрешенные к применениюорганами госсанэпиднадзора в установленном порядке. Не допускаетсяиспользование консервантов. Пищевые добавки должны храниться в упаковкезавода-изготовителя. Пересыпание, переливание в другую посуду для хранения недопускается. Хранение их должно производиться в специальных шкафах на материальномскладе.

7. При хранении сырьядолжен соблюдаться температурно-влажностный режим и срок годности сырья,установленный изготовителем сырья.

8. Подготовка сырьядолжна осуществляться согласно технологической инструкции в специальныхпомещениях, после чего сырье должно быть перетарено во внутрицеховую тару.Внутрицеховая тара должна быть чистая, сухая, без постороннего запаха.

9. Сырье должно храниться визолированных, сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, без постороннихзапахов, не зараженных амбарными вредителями, защищенных от воздействия прямогосолнечного света.

10. Все сыпучиевспомогательные материалы перед использованием должны пропускаться черезмагнитоуловители.

1.2 Технологическая схема производства, ееобоснование и описание

Способ производствадиетического хлеба включает приготовление дрожжевой суспензии, замес теста наней с введением отрубей пшеничных, белкового продукта и других компонентов,предусмотренных рецептурой, брожение, расстойку теста и выпечку готовых изделий(рис.1.2).

Масло коровье

ГОСТ 37

Приготовление теста

tНАЧ24…260С

Отруби пшеничные ГОСТ 7169

Промывка 

τ1= 2 ч, t14…60С

τ2= 0,5 ч, t295…1000С

τ3= 2 ч, t314…60С

Отжим

Сушка

t600С

влажность10…12%

Размол

Сахарин 

ТУ64-6-126-80 илиТУ6-00-05011400-128-0-92

Пищевая соль ГОСТ 13830-91

Дрожжи

 ГОСТ 171

Мука пшеничная I сорта ГОСТ 26574-85

Вода ГОСТ Р 51232-98; СанПиН2.1.4.559-96

Отмывка

t4…50С

Сушка

τ1= 2 ч, t14…60С

важность8-9 %

Размол

Просеивание

сито №=25

Сухая клейковина

Отмывка

За 8-10 ч до приготовления

Растворить

Брожение

τ1= 2 ч

τ2= 1 ч

τ3= 1 ч

Формование

Расстойка

τ = 40-45 мин

Выпечка

τ = 40-45 мин

t1230…2350С

<img src="/cache/referats/21354/image002.gif" v:shapes="_x0000_s1193 _x0000_s1036 _x0000_s1046 _x0000_s1066 _x0000_s1074 _x0000_s1077 _x0000_s1100 _x0000_s1058 _x0000_s1088 _x0000_s1089 _x0000_s1090 _x0000_s1091 _x0000_s1092 _x0000_s1093 _x0000_s1094 _x0000_s1099 _x0000_s1038 _x0000_s1041 _x0000_s1044 _x0000_s1067 _x0000_s1072 _x0000_s1057 _x0000_s1059 _x0000_s1062 _x0000_s1065 _x0000_s1076 _x0000_s1085 _x0000_s1086 _x0000_s1080 _x0000_s1101 _x0000_s1102 _x0000_s1103 _x0000_s1104 _x0000_s1105 _x0000_s1106 _x0000_s1107 _x0000_s1108 _x0000_s1109 _x0000_s1110 _x0000_s1111 _x0000_s1112 _x0000_s1113 _x0000_s1114 _x0000_s1115 _x0000_s1118 _x0000_s1045 _x0000_s1068 _x0000_s1075 _x0000_s1122 _x0000_s1123 _x0000_s1178 _x0000_s1179 _x0000_s1181 _x0000_s1182 _x0000_s1183 _x0000_s1184 _x0000_s1187 _x0000_s1188 _x0000_s1189 _x0000_s1190">


Рисунок 1.2.Технологическая схема производства диетического хлеба

<span Times New Roman",«serif»; mso-fareast-font-family:«Times New Roman»;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language: RU;mso-bidi-language:AR-SA">

Выпекают хлеббелково-отрубной штучным.Состоит из 80 % сырой клейковины и 20 % пшеничных отрубей с добавлением соли,жира и сахарина. Поверхност

еще рефераты
Еще работы по пищевым продуктам