Реферат: Ресторан на 50 мест
СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
1.<span Times New Roman"">
Обоснование проекта.2.<span Times New Roman"">
Технологический раздел.2.1. Составление производственной программыпроектируемого предприятия.
2.2. Расчет сырья.
2.3. Расчет складских помещений.
2.4. Расчет овощного цеха.
2.5. Расчет мясо-рыбного цеха
2.5. Расчет горячего цеха.
2.6. Расчет холодного цеха.
2.7. Расчет вспомогательной группы помещений.
2.8. Расчет торговой группы помещений.
2.9. Расчет административно-бытовых помещений.
2.10. Расчет технических помещений.
3. Организационный раздел.
3.1. Организация работы производственных цехов.
3.2. Организация работы вспомогательных помещений.
3.3. Организация работыадминистративно-бытовых помещений.
3.4. Организация обслуживания посетителей.
3.5. Реклама предприятия.
3.6.Основные направления НОТ на предприятии.
3.7. Организация контроля качества продукции.
4. Научный раздел.
5. Инженерно-технический раздел.
5.1. Архитектурно-строительная часть.
5.2. Холодоснабжение.
5.3. Санитарная техника и инженерная защита природы.
5.4. Энергоснабжение.
5.4.1. Электроосвещение.
5.4.2. Энергоснабжение цехов.
5.4.3. Общее энергоснабжение.
6. Безопасность жизнедеятельности.
7. Экономический раздел.
8. Заключение.
Литература.
Приложения.
Паспорт предприятия (ресторан «Киргизия»)
№ п/п
Наименование показателей
Единицы измерения
Значение показателей
1
Количество мест в зале
место
50
2
Площадь земельного участка
м2
1701,0
3
Площадь застройки
м2
567,0
4
Строительный объем здания
м3
2041,2
5
Общая площадь
м2
510,0
6
Число работников, всего
чел.
28
В том числе:
— работников производства
— административных работников
чел.
чел.
10
18
7
Производственная мощность предприятия (количество блюд, полуфабрикатов, мучных и кондитерских изделий)
шт.(кг)
1099
8
Товарооборот предприятия (в год)
тыс.руб.
31200,0
9
Оборот по продукции собственного производства
тыс.руб.
21720,0
10
Удельный вес оборота по продукции собственного производства
%
69,6
11
Товарооборот на одно место, всего
В том числе:
— оборот по продукции собственного производства
тыс.руб.
тыс.руб.
624
434,4
12
Выпуск блюд в расчете на одно место
шт.
22
13
Уровень издержек
%
31,5
14
Срок окупаемости предприятия
год
2,4
15
Прибыль
тыс.руб.
7619,0
16
Рентабельность
%
15,4
2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
При проектировании предприятий общественного питанияосуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчетыпозволяют определить производственную программу проектируемого предприятия,численность работников, вид и количество используемого технологическогооборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.
2.1. Составлениепроизводственной программы проектируемого предприятия
Производственнаяпрограмма предприятия – это план суточного выпуска продукции, включаетколичество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питанияработников предприятия.
В предприятияхобщественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями длясоставления производственной программы являются:
-<span Times New Roman"">
количествопитающихся;-<span Times New Roman"">
коэффициентпотребления блюд;-<span Times New Roman"">
примерныенормы потребления отдельных продуктов;-<span Times New Roman"">
примерныйассортимент блюд;-<span Times New Roman"">
процентноесоотношение блюд в ассортименте.График загрузки залапредставлен в табл. 2.1.
Таблица 2.1
Графикзагрузки зала ресторана на 50 мест
Часы работы
Количество посадок в час
Средней процент загрузки зала, %
Количество питающихся, чел.
1
2
3
4
11 – 12
1,5
20
15
12 – 13
1,5
30
23
13 – 14
1,5
90
68
14 – 15
1,5
70
53
15 – 16
1,5
40
30
16 – 17
1,5
40
30
17 – 18
1,5
30
23
18 – 19
0,4
50
10
19 – 20
0,4
100
20
20 – 21
0,4
90
18
Окончаниетабл. 2.1
1
2
3
4
21 – 22
0,4
80
16
22 – 23
0,4
40
8
Итого:
314
Количествопосетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле<span Times New Roman";mso-hansi-font-family: «Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">[
18, с. 20<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">]:<img src="/cache/referats/24979/image002.gif" v:shapes="_x0000_i1025"> (2.1)
Количествоблюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле <span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-char-type:symbol; mso-symbol-font-family:Symbol">[
18, с. 21<span Times New Roman"; mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family: Symbol">]:<img src="/cache/referats/24979/image004.gif" v:shapes="_x0000_i1026"> (2.2)
<img src="/cache/referats/24979/image006.gif" v:shapes="_x0000_i1027">
Расчетколичества блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 2.2, и 2.3.В табл. 2.4 представлено расчетное меню ресторана на 50 мест, в табл. 2.5 –меню питания сотрудников ресторана.
Таблица 2.2
Определениеколичества блюд для расчетного менюНаименование блюд
Процентное соотношение
Количество блюд всего
от общего кол-ва
от данного вида
1
2
3
4
Холодные блюда:
45
495
рыбные
25
124
мясные
30
149
салаты
45
222
Горячие закуски
5
100
55
Супы:
10
110
прозрачные
20
22
заправочные
70
77
молочные, холодные, сладкие
10
11
Вторые горячие блюда:
25
275
рыбные
25
69
мясные
50
138
овощные
5
14
крупяные
10
27
яичные, творожные
10
27
Окончаниетабл. 2.2
1
2
3
4
Сладкие блюда
15
100
164
Итого:
1099
Таблица 2.3
Определение необходимого количествапокупной и прочей продукцииНаименование
Ед. изм.
Норма на 1 чел.
Кол-во продаж на 314 человек
Горячие напитки
л
0,05
15,7
Холодные напитки:
л
0,15
47,1
фруктовая вода
0,05
15,7
минеральная вода
0,04
12,6
натуральный сок
0,01
3,1
напиток собственного производства
0,05
15,7
Хлеб и хлебобулочные изделия:
г
100
31400
ржаной
50
15700
пшеничный
50
15700
Мучные кондитерские изделия
шт.
0,5
157
Конфеты, печенье
кг
0,02
6,3
Фрукты
кг
0,05
15,7
Алкогольные напитки
л
0,1
31,4
Пиво
л
0,025
7,9
Таблица 2.4
Расчетное меню ресторана на 50 мест№ по сборнику рецептур
Наименование блюд
Выход, г
Кол-во блюд, порции
1
2
3
4
Бизнес-ланч (с11˚˚ до 17˚˚)
Первый комплекс
207/1069
Галантин из рыбы (треска, хлеб пшеничный, молоко, масло сливочное, лук репчатый, яйца, чеснок, помидоры, соус хрен)
85/15
12
76*
Бульон с лапшой (филе куриное, чеснок, бульон куриный, куриный жир, огурцы)
300
12
98*
Демдеме по-ошски (говядина, маргарин, лук репчатый, морковь, помидоры, перец сладкий, картофель, капуста белокочанная, чеснок, айва, зелень петрушки, бульон)
350
12
Продолжение табл. 2.41
2
3
4
Второй комплекс
33*
Закуска «Боор» (печень говяжья, лук репчатый, масло растительное, уксус 3%-ный, зелень петрушки)
150
12
75*
Суп с нохатом ─ горохом (говядина, картофель, морковь, лук репчатый, горох сушеный, томатное пюре, маргарин, чеснок, укроп)
250
12
138*
Форель по-иссыкульски (форель, мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, редька, перец сладкий, томатное пюре, бульон рыбный, помидоры, зеленый горошек, укроп)
280
12
Третий комплекс
25*
Салат «Наргиз» (щавель, лук зеленый, яйцо, чеснок, укроп, сметана)
100
12
62*
Шорпо (баранина, картофель, морковь, помидоры, перец болгарский, лук репчатый, укроп)
250
12
90*
Гянфан (баранина, масло растительное, редька, лук репчатый, томатное пюре, рис, маргарин, уксус 3%-ный)
410
12
Холодные закуски
204(I)/995/1073
Рыба под майонезом (осетр, майонез, огурцы, помидоры, салат зеленый, заправка для салатов)
110/75/15
28
207/1069
Галантин из рыбы (треска, хлеб пшеничный, молоко, масло сливочное, лук репчатый, яйца, чеснок, помидоры, соус хрен)
85/15
28
222 (I)
Килька с луком и уксусом (килька, лук зеленый, уксус 3%-ный)
90
28
226
Паштет рыбный (треска, масло сливочное, морковь, лук репчатый)
100
28
33*
Закуска «Боор» (печень говяжья, лук репчатый, масло растительное, уксус 3%-ный, зелень петрушки)
150
35
36*
Карын (желудок конский)
100
34
40*
Чучук (конина, конские кишки, чеснок)
100
35
57*
Ассорти из субпродуктов (ножки бараньи, сердце баранье, печень баранья, лук репчатый, зелень петрушки)
160
35
Продолжение табл. 2.41
2
3
4
12*
Салат «Чуйский» (морковь, чеснок, лук репчатый, уксус 3%-ный, масло растительное)
100
42
13*
Салат «Аралашма» (баранина, картофель, огурцы соленые, яблоки, сыр, майонез, яйца, зелень петрушки)
150
42
15*
Салат «Ош» (огурцы, помидоры, редька, зелень петрушки, сметана)
100
42
18*
Салат «Иссык-Куль» (сыр, курица, лук репчатый, яйцо, чеснок, сметана, укроп)
150
42
25*
Салат «Наргиз» (щавель, лук зеленый, яйцо, чеснок, укроп, сметана)
100
42
Горячие закуски
41*
Горячая закуска по-киргизски (говядина, масло растительное, лук репчатый, помидоры, перец сладкий, чеснок, укроп)
150
14
42*
Горячая закуска «Жаштык» (желудки куриные, лук репчатый, майонез, сыр, масло сливочное)
70
14
45*
Горячая закуска «Кюз» (баранина, жир топленый, редька, перец болгарский, лук репчатый, помидоры, морковь, чеснок, томатное пюре, лук зеленый)
160
15
Супы
76*
Бульон с лапшой (филе куриное, чеснок, бульон куриный, куриный жир, огурцы)
300
10
62*
Шорпо (баранина, картофель, морковь, помидоры, перец болгарский, лук репчатый, укроп)
250
21
75*
Суп с нохатом ─ горохом (говядина, картофель, морковь, лук репчатый, горох сушеный, томатное пюре, маргарин, чеснок, укроп)
250
21
84*
Мастава по-ошски (говядина, топленый жир, морковь, лук репчатый, редька, помидоры, рис, картофель, кефир)
250
22
Вторые горячие блюда
132*
Джаркоп из рыбы (минтай, морковь, картофель, лук репчатый, чеснок, томатное пюре, масло растительное, бульон рыбный)
350
14
133*
Куурдак из рыбы (хек, лук репчатый, лимонная кислота, мука пшеничная, маргарин, соус-майонез с корнишонами)
100/50
14
Продолжение табл. 2.41
2
3
4
134*
Колбаски рыбные (минтай, лук репчатый, маргарин, молоко, яйцо, хлеб, сухари, масло растительное, зелень петрушки)
110
14
138*
Форель по-иссыкульски (форель, мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, редька, перец сладкий, томатное пюре, бульон рыбный, помидоры, зеленый горошек, укроп)
280
15
90*
Гянфан (баранина, масло растительное, редька, лук репчатый, томатное пюре, рис, маргарин, уксус 3%-ный)
410
19
92*
Джаркоп по-чуйски (баранина, маргарин, картофель, лук репчатый, морковь, томатное пюре, чеснок, укроп)
400
19
95*
Печень «Любительская» (печень баранья, сало курдючное, яйцо, сухари)
100
19
98*
Демдеме по-ошски (говядина, маргарин, лук репчатый, морковь, помидоры, перец сладкий, картофель, капуста белокочанная, чеснок, айва, зелень петрушки, бульон)
350
19
100*
Зразы «Ленивые» (картофель, яйцо, говядина, лук репчатый, мука пшеничная, маргарин)
240
19
109*
Котлеты из утки (утка, картофель, яйцо, хлеб пшеничный, масло растительное, огурцы соленые, зеленый горошек, укроп)
120/55
19
129*
Картофельное пюре с тыквой (тыква, картофель, молоко, масло сливочное)
310
14
126*
Плов с яблоками (баранина, говядина, рис, горох, яблоко, лук репчатый, морковь, масло растительное)
400
27
128*
Омлет по-киргизски (яйцо, молоко, мука пшеничная, зелень петрушки, маргарин)
125
27
Сладкие блюда
193*
Халва «Ак-Буура» (сахар, сгущенное молоко, масло сливочное, кислота лимонная, ванилин)
110
41
195*
Куйма кант (сахар, яйцо, масло растительное)
100
41
197*
Ширин алма (яблоки, сахар, желатин, сироп плодовый)
140
41
200*
Мусс облепиховый (сок облепиховый, сахар, желатин)
100
41
Продолжение табл. 2.41
2
3
4
Горячие напитки
201*
Актаган чай (чай черный, сливки, соль)
200
11
202*
Куурма чай (чай черный, молоко, сливки, соль, мука пшеничная)
200
11
203*
Шир чай (чай черный, мед, сливки, мука пшеничная)
200
11
1204(I)
Чай с лимоном
200/22,5/9
11
1211(I)
Кофе черный
100
11
1216
Кофе черный с мороженым (гляссе)
150
11
1222(I)
Какао с молоком
200
10
1225(I)
Шоколад
200
10
Холодные напитки
Фанта
200
26
Кока-кола
200
27
Спрайт
200
26
Карачинская
200
21
Нарзан
200
21
Боржоми
200
21
Сок апельсиновый
200
3
Сок яблочный
200
3
Сок манго
200
2
Сок ананасовый
200
3
Сок персиковый
200
3
Сок абрикосовый
200
2
205*
Чалпа (минеральная вода, кефир)
200
13
208*
Салкын (чай черный, сахар, сок яблочный)
200
14
ТК 1
Коктейль «Театральный» (сок лимонный, сливки 35%-ной жирности, сироп фруктовый, сок папайи, арахис, кофе растворимый)
200
14
ТК 2
Коктейль «Медовый» (молоко, мед пчелиный, яичный желток, корица)
150
14
ТК 3
Коктейль «Мирный» (сок лимонный, сок яблочный, сахарная пудра, пепси-кола, лимон)
200
14
ТК 4
Коктейль «Пожар» (сок томатный, простокваша, соус томатный острый, хрен столовый, сливки 10%-ной жирности, помидоры, мед натуральный, соль, перец черный молотый, укроп)
200
13
Продолжение табл. 2.41
2
3
4
Хлеб и хлебобулочные изделия
100
31400
Хлеб ржаной
50
15700
Хлеб пшеничный
50
15700
Мучные и кондитерские изделия
Булочка сдобная с помадой
100
31
Ромовая баба
100
31
Пирожное “Песочное” с белковым кремом
42
32
Пирожное “Песочное кольцо”
48
32
Пирожное “Слойка”, обсыпанная рафинадной пудрой
42
31
Конфеты
Конфеты “Новосибирские”
50
31
Конфеты “Красная шапочка”
50
32
Конфеты “Мишка на севере”
50
31
Конфеты “Эстрадные”
50
32
Фрукты
Бананы
100
53
Груши
100
53
Апельсины
100
52
Яблоки
100
52
Киви
100
52
Виноград
100
52
Алкогольные напитки
ТК 5
Ангостура «Коста Дель Соль» (крем-херес, апельсиновый сок, сливки, настойка «Ангостура»)
170
10
ТК 6
Коктейль «Апельсиновый Джулиус» (водка «Столичная