Реферат: Безопасность продовольственных товаров и сырья
/>/>/>СодержаниеВведение
1. Безопасность продовольственных товаров и сырья
1.1 Антибактериальные вещества
1.2 Профилактическиемероприятия
1.3 Полимерные и другие материалы,используемые в пищевой промышленности, общественном питании и торговле
2. Пищевые добавки: классификация, гигиенические принципынормирования и контроль за применением
2.1 Консерванты
2.2. Антиокислители(антиоксиданты)
2.3 Эмульгаторы, стабилизаторы,загустители, замутнители и студнеобразователи
3. Экспертиза продовольственныхтоваров
Заключение
Список литературы
/>Введение
Питание – важнейшийфактор, определяющий здоровье человека. К приоритетным направлениям современнойнауки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания,профилактика алиментарных заболеваний, связанных с дефицитом белка,микронутриентов, других незаменимых факторов питания; дальнейшее развитие иукрепление системы контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственногосырья и пищевых продуктов; повышение уровня знаний населения в вопросахздорового питания.
Каждый человек долженобладать необходимыми сведениями о рациональном питании, веществах,составляющих пищу, об их роли в жизнедеятельности здорового и больногоорганизма. Все это формирует культуру питания, являющуюся неотъемлемой частьюкультуры общества. Нарушение принципов рационального питания неизбежно приводитк развитию заболеваний, которые укорачивают человеческую жизнь, делают еенеполноценной. [5, c. 4]
Не менее актуальнойявляется проблема загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктовчужеродными веществами химического и биологического происхождения.
Вопросы безопасности ипроизводства «здоровых» продуктов питания решаются в цивилизованныхстранах путем обязательной сертификации – действенного механизмагосударственного контроля за их качеством.
Состояние питания издоровья населения России требует проведения в рамках единой государственнойполитики необходимых профилактических мероприятий, среди которых важноезначение занимают вопросы рационализации питания, осуществления контроля забезопасностью пищевых продуктов, проведения широкой просветительной работы.
Обеспечение безопасностипродовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задачсовременного общества, определяющих здоровье население и сохранение егогенофонда, исходя из этого тема «безопасность продовольственных товаров исырья» является актуальной и современной.
Цель написания даннойработы заключается в изучении теоретических основ о безопасностипродовольственных товаров и сырья.
Для достиженияпоставленных целей в работе поставлены и решены следующие задачи:
1) рассмотренопонятие и виды стратегий;
2) охарактеризованаспецифика стратегического планирования в туризме;
3) раскрытыособенности применения методов маркетинга и менеджмента при формированиистратегии;
4) данахарактеристика СТА-Новосибирск;
/>/>1.Безопасность продовольственных товаров и сырья
Для оценки безопасностипищевых продуктов контролируется содержание следующих групп химических веществ:токсические элементы, пестициды, нитраты, антибиотики, нитрозамины и др.Гигиенические требования к допустимому уровню содержания таких токсичныхэлементов, как свинец, мышьяк, кадмий и ртуть, предъявляются ко всем видампродовольственного сырья и пищевых продуктов.
/>/>1.1 АнтибактериальныевеществаС целью повышенияпродуктивности сельскохозяйственных животных, профилактики заболеваний,сохранения доброкачественности кормов в животноводстве широко применяютсяразличные кормовые добавки, лекарственные и химические препараты: аминокислоты,минеральные вещества, ферменты, антибиотики, транквилизаторы, антибактериальныевещества, антиоксиданты, ароматизаторы, красители и др. Многие из них являютсячужеродными для организма веществами, поэтому их остаточное содержание в мясе,молоке и жирах может отрицательно влиять на здоровье человека.
Антибиотики (АБ).Относятся к антибактериальным веществам, которые интенсивно применяются вветеринарии и в животноводстве для ускорения откорма, профилактики и леченияэпизодических заболеваний, улучшения качества кормов, их сохранности и т.д.
АБ способны переходить вмясо, молоко животных, яйца птиц, другие продукты и оказывать токсическоедействие на организм человека.
АБ, содержащиеся впищевых продуктах в количествах, превышающих допустимые нормы, могут оказыватьаллергическое действие. Наиболее сильными аллергенами являются пенициллин итилозин. Следовательно, необходим эффективный контроль за применение АБ вветеринарии и животноводстве, а также за их остаточным количеством в продуктахпитания.
При оценке содержания АБв корме, продовольственном сырье и пищевых продуктах недостаточноориентироваться на общетоксикологические критерии, поскольку оценка порогавредного действия АБ на организм затруднительна. Необходимо использовать новыегигиенические подходы нормирования:
- изучениесенсибилизирующего действия на организм продуктов, контаминированных АБ или ихметаболизмами;
- определениекачественного и количественного сдвига кишечного микробиоценоза;
- анализобсемененности продуктов и кормов антибиотико-резистентной микрофлоры смножественной устойчивостью.
АБмогут быть пригодными компонентами в пищевых продуктах или попадать в них врезультате технологических процессов, например, при созревании сыров. Эти АБ внебольших количествах полезны для человека, определяют в ряде случаев вкусовыеи диетические свойства продуктов.
Сульфаниламиды (СА).Оказывают антимикробное действие. Оно менее эффективно, чем АБ, однако СА болеедоступны и дешевы для борьбы с инфекционными заболеваниями скота и птицы[5,69].
С целью сниженияостаточного количества СА в сырье рекомендуют строго соблюдать сроки отмены СА,которые устанавливаются в зависимости от вида лекарства, способа егоприменения, вида животного и производимого продукта питания.
Нитрофураны (НФ).Обладают бактерицидным и бактериостатическим действием. Наибольшуюантимикробную активность проявляют 5-нитро-2-замещенные фураны, которыеразличаются по способу применения, длительности циркуляции в организме и т.д.
Отличительной чертой НФявляется эффективность их действия в борьбе с инфекциями, устойчивыми к СА иАБ.
Накопление НФ в органах итканях животных зависит от сроков отмены препаратов перед убоем, которыесоставляют от 5 до 20 дней. Увеличение такого срока особенно важно длякур-несушек.
Считают, что остатки этихлекарственных препаратов не должны содержаться в пище человека. В этой связиотсутствуют допустимые концентрации НФ в пищевых продуктах.
Гормональные препараты(ГП).
Используются вветеринарии и животноводстве для стимуляции роста животных, улучшенияусвояемости кормов, многоплодия, регламентации сроков беременности, ускоренияполового созревания и т.д.
С развитием науки былисозданы многие ГП, которые по анаболическому действию эффективнее природныхгормонов в 100 раз и более. Этот факт, а также дешевизна их синтеза определилиинтенсивное внедрение этих препаратов в практику животноводства. Однако вотличие от природных аналогов многие синтетические ГП оказались болееустойчивыми, плохо метаболизируются и накапливаются в организме животных вбольших количествах, мигрируя по пищевой цепочке в продукты питания. Следуетотметить, что синтетические ГП стабильны в приготовлении пищи, способнывызывать нежелательный дисбаланс в обмене веществ и физиологических функцияхорганизма человека.
Азотосодержащие кормовыедобавки
Длительное время всельском хозяйстве применяли мочевину. В желудке жвачных она расщепляется доаммиака, который используется микроорганизмами для синтеза белка. Однакопередозировка мочевины приводила к интоксикации и даже гибели крупнорогатогоскота.
Перспективной кормовойдобавкой является полиакриламид. Его кормовая ценность обеспечивается наличием NH2 группы.
Важное значение имеетпроизводство белково-витаминных концентратов (БВК), полученных путеммикробиологического синтеза.
Можно заключить, что систематическоеупотребление продуктов питания, загрязненных НФ, АБ, СА, другими чужероднымивеществами затрудняет проведение ветеринарно-санитарной экспертизы этихпродуктов, ухудшает их качество, приводит к возникновению резистентных форммикроорганизмов, является причиной различных форм аллегрических реакций идисбактериоза.
/>/>1.2 ПрофилактическиемероприятияВ современномсельскохозяйственном производстве используется широкий ассортимент химическихсредств, предназначенных для повышения урожайности, защиты и регуляции ростарастений. К числу наиболее опасных химических средств, с точки зрениязагрязнения продуктов питания и влияния на здоровье населения, относятпестициды.
Пестициды – веществахимического и биологического происхождения, применяемые для уничтожениясорняков, насекомых, грызунов, возбудителей болезней растений, в качестведефолиантов (уничтожение листьев) и регуляторов роста растений.
Нарушение гигиеническихнорм хранения, транспортировки и применения пестицидов, низкая культура работыс ними приводят к их накоплению в кормах, продовольственном сырье и пищевыхпродуктах. Попадая в организм человека, они оказывают разносторонее токсическоедействие, в зависимости от особенностей химической структуры и дозыпоступления.
Результаты мониторингапоследних лет показывают возрастание общего содержания пестицидов в продуктахрастительного и животного происхождения, включая рыбу. Особенно это касаетсятаких продуктов, как картофель, лук репчатый, капуста, помидоры, огурцы,морковь, свекла, яблоки, виноград, пшеница, ячмень, рыба прудов и водохранилищ,молоко. В них обнаруживается наиболее широкий спектр пестицидов.
Основными загрязнителямиявляются некоторые хлор-, ртуть-, и фосфороорганические соединения,синтетические пиретроиды, препарады 2,4-Д, бромид метла, прометрин.Обнаруживаются пестициды, применение которых либо запрещено, либо строгоограничено. Примером могут служить хлороорганические соединения: ЛТД,полихлорпинен, гентахлор и др., использование которых также запрещено, однакоэта группа препаратов наиболее выявляемая. Другим примером является обнаружениегентахлора в говядине, молоке, чесноке, укропе, масле растительном и т.д. Этообъясняется способностью названных пестицидов накапливаться в почве, ихстойкостью к различным физико-химическим факторам.
Одним из препаратов,который постоянно обнаруживают в продуктах питания, остается хорэтанол (всреднем 0,32 мг/кг).
Данные мониторингасвидетельствуют о реальной опасности комбинированного воздействия на организммножества высокотоксичных пестицидов, позволяют оценить степень такой нагрузки,определить необходимость первоочередных испытаний продукции на безопасность ивозможные меры профилактики.
Профилактические мероприятия,направленные на устранение загрязнений производственного сырья и пищевыхпродуктов пестицидами, должны предусматривать:
1) Объединениеусилий различных ведомств и организаций в деле контроля за применениемпестицидов в сельском хозяйстве, их содержанием в продуктах питания,использование результатов мониторинга в санитарно-гигиенической практике.Создание целевых комплексных межведомственных проектов безопасного примененияпестицидов на основе современных методов анализа и эпидемиологического расследованияпричин загрязнения продуктов пестицидами.
2) Информированиенаселения о неблагоприятном воздействии этих соединений на организм.
Регуляторы роста растений(РРР) применяют с целью влияния на процессы роста, развития и жизнедеятельностирастений, обеспечения урожайности, улучшения качества, облегчения уборки. Кэтой группе соединений можно отнести также гербициды, в зависимости от дозы,могут повлиять как ингибирующее, так и стимулирующее действие РРР, в отличие отгербицидов, дают указанный эффект в значительно более низких дозах – граммах имиллиграммах действующего вещества на гектар.
Существующие РРР можноразделить на две группы: природные и синтетические.
Природные РРР – присущиерастениями соединения, выполняющие роль фитогормонов: ауксионы, гиберрелины,цитокинины, абсциссовая кислота, этилен и др. Они не представляют какой-либоопасности для человека, так как в процессе эволюции человеческого организмавырабатывались соответствующие механизмы их биотрансформации.
Синтетические РРР[3,111]– получают химическим или микробиологическим путем. С физиологической точкизрения являются аналогами эндогенных фитогормонов, либо могут оказывать влияниена гормональный статус растений.
В отличие от природных,синтетические РРР могут оказывать вредное воздействие на организм человека какксенобиотики. Вместе с тем степень опасности большинства РРР не изучена.Практически отсутствует информация о механизме действия РРР на растительный иживотный организмы как в плане интоксикации, так и стимулирования процессовжизнедеятельности.
РРР используют также дляувеличения сроков хранения растительных продуктов, например, картофеля,моркови, лука, репы и т.д. При этом сохраняется водный баланс, вкусовыекачества, витамины, минеральные вещества, другие показатели пищевой ценности.
Основные направленияпрофилактических работ:
1) Применениенаиболее безопасной технологии обработки семенного и посадочного материалов.
2) Соблюдениеопределенных условий использования: рН, температура, наличие конкретноймикрофлоры, другие факторы, влияющие на стабильность и активность РРР.
3) Накопление банкаданных РРР по их экологической безопасности и степени опасности для человека.
4) Разработкадоступных методов определения остаточных количества РРР и методических подходовк оценке токсичности.
Применение удобрений всельском хозяйстве имеет важное значение для управления плодородием почв,повышения урожайности и пищевой ценности сельскохозяйственных культур.Нарушение агрохимических и гигиенических регламентов применения удобрений приводитк чрезмерному накоплению их в почве, растениях, они загрязняютпродовольственное сырье и пищевые продукты, оказывая тем самым токсическоедействие на организм человека.
В зависимости отхимического состава различают удобрения азотные, фосфорные, калийные,известковые, микроудобрения, бактериальные, комплексные и др. Условно их можноподразделить на минеральные и органические.
Азотные удобрения.
Азот играет важную роль вжизнедеятельности растений как комплекс белков, нуклеиновых кислот, витаминов,других биологически активных веществ.
Фосфорные удобрения.
Накопление в почве ирастений в почве и растениях большого количества Р2О5тормозит протекающие в них биологическое процессы.
Калийные удобрения.
Калий не входит ворганический состав веществ растений, он активно участвует в углеводном ибелковом обменах.
Микроудобрения –необходимы для обогащения почвы микроэлементами.
Комплексные удобрения –содержат комплекс питательных для растений элементов (фосфорно-азотные,фосфорно-калийные). [6, c.160]
Органические удобрения.Играют важную роль в улучшении плодородия почв с низким содержанием гумуса, атакже тяжевых почв с прочной структурой.
Нарушение гигиеническихправил использования удобрений, особенно неорганической природы, приводит кнакоплению большого количества отдельных элементов и их соединений в почве исельскохозяйственном сырье, создает проблему загрязнения пищевой продукции[2,17].
Нитраты и нитриты. Широкораспространены в окружающей среде, главным образом в почве и воде.
Нитритов в растениях содержитсянебольшое количества, в среднем 0,2 мг/кг, поскольку они представляют собойпромежуточную форму восстановления окисленных форм азота в аммиак.
Необходимо отметить, чтопарниковая зелень отличается более высоким содержанием нитратов, что объясняетсяинтенсивным удобрением почвы и недостаточным освещением. Содержание нитритов впищевых продуктах может возрастать по мере их хранения. Это связано с развитиеммикрофлоры, способной восстанавливать нитраты.
При кулинарной обработкепищевых продуктов содержание в них нитратов снижается: очистка, мытье ивымачивание – на 5-15%, варка – до 80% — в связи с переходом нитритов в отвар,инактивацией ферментов, восстанавливающих нитраты в нитриты. При более жесткойтепловой обработке нитраты разрушаются с образованием оксидов азота икислорода.
Нитраты, в отличие отнитритов, не обладают выраженной токсичностью. Главной причиной остройинтоксикации является восстановление нитратов в нитриты, что может протекать впищевых продуктах или пищеварительном канале.
Нитросоединения (НС). Внастоящее время на живых организмах испытано более 300 нитросоединений,содержащихся в окружающей среде. Все они обладают канцерогенными, мутагенными,тератогенными и эмбриотоксическими свойствами. Канцерогенное действие этихсоединений определяющее.
НС могут образовываться врезультате технологической обработки сельскохозяйственного сырья иполуфабрикатов, варки, жарения, соления, длительного хранения. при этом чеминтенсивнее термическая обработка и длительнее хранение пищевых продуктов, тембольше вероятность образования в них НС. В свежих продуктах НС содержатся внезначительных количествах, за исключением тех случаев, когда эти продуктыизготовлены с нарушением технологических режимов и из сырья с высоким уровнемпредшественников реакций нитрозирования.
Нитраты и нитриты,содержащиеся в пищевых продуктах, являются предшественниками для эндогенногосинтеза нитрозоаминов в организме человека.
Половину всех НС человекаполучает с солено-копчеными продуктами.
/>/>1.3 Полимерные и другие материалы, используемые в пищевойпромышленности, общественном питании и торговлеСпецифика примененияполимерных материалов в пищевой промышленности и общественном питаниизаключается в том, что они соприкасаются с пищевыми продуктами ипродовольственным сырьем. Отсюда к полимерным материалам предъявляютсяспецифические требования, исходя из направления их использования.
Полимеры бываютсинтетические и натуральные, последние могут быть модифицированы химическимиспособами обработки. На практике указанные полимеры применяют не в чистом виде,а в различных сочетаниях. При этом в состав полимерных композиций вводятотвердители, пластификаторы, наполнители, красители, порообразователи, другиекомпоненты для придания полимерам определенных свойств.
Материалы не должныизменять органолептических свойств продукта и выделять химические вещества,оказывающие в определенных количествах вредной воздействие на организмчеловека. Добавки и низкомолекулярные примеси химически не связаны с полимером,поэтому, при определенных условиях, они легко переходят в продукты питания имогут неблагоприятно влиять на здоровье человека. В рецептуру полимерного илидругого материала не должны входить вещества, обладающие токсичностью. Списоктаких веществ определяется службой Госсанэпиднадзора.
Соединения, наиболеечасто применяемые в технологии производства полимерных материалов:
1) Мономеры.Типичным представителем является стирол, используемый при получении полистирола.
2) Катализаторы иинициаторы полимеризации. В качестве катализаторов используется, как правило,неорганическое соединение. Их остаточное содержание в полимере характеризуетсявеличиной зольности. В качестве инициаторов используют кислородорганические инеорганические перекиси, гидроперекиси и диазосоединения. Их содержание вполимерных материалах не должно превышать 0,2%.
Стабилизаторы. Применяютдля сохранения заданных свойств полимеров. Среди термостабилизаторов широкораспространены стеараты металлов: кальция, цинка, бария, свинца и т.д. Стеаратыкальция и цинка малотоксичны, другие известные стеараты – обладают высокойтоксичностью.
3) Пластификаторы.Применяют для придания полимерным материалам мороз-, водо- и маслостойкости,пластических свойств и т.д. Наиболее широко распространены: глицерин,парафиновое масло, этаноламины, эфиры фталиевой, себационовой, адипиновой илимонной кислот, низкомолекулярные полиэфиры, стеариновая кислота и ее соли.Указанные пластификаторы практически не токсичны.
4) Наполнители.Используют двуокись кремния, мел, целлюлозу, древесный шпон, двуокись титана,которые малотоксичны и не представляют опасность для здоровья человека.
5) Растворители.Используют в процессе проведения полимеризации или поликонденсации. Какправило, это органические соединения, которые могут оставаться в незначительныхколичествах в готовых полимерных материалах и мигрировать в пищевой продукт.
6) Красители. Могутбыть как природного, так и синтетического происхождения. Последние подразделяютсяна органические и неорганические, включая различного рода пигменты. Взависимости от происхождения красители отличаются по степени своейбезопасности. Гарантия безвредности красителей устанавливается допустимымколичеством миграции (ДКМ).
Старениеполимерных материалов – неизбежный процесс, сопровождающий эксплуатациюполимеров. Под влияние внешних условий, воздействия самих продуктов питанияполимерные материалы подвергаются различным физико-химическим изменениям. Такимобразом, изменяется внешний вид, свойства полимеров, увеличивается вероятностьмиграции в продукт вредных соединений, образующихся в процессе старения. Так,например, при деструкции полиэтилена выделяются формальдегид, ацетальдегид,олигомеры. Полипропилен, наряду с вышеуказанными соединениями, дает ацетон,метиловый и другие спирты.
Сцелью повышения стойкости полимеров к старению в их состав вводятстабилизаторы, антиоксиданты, пластификаторы, катализаторы, другие вещества,которые могут переходить в пищевой продукт, а поэтому подлежат обязательномугигиеническому контролю.
Обращаетвнимание проблема утилизации полимерных материалов. Перспективным направлениемможно считать разрушение полимеров под воздействием кислорода, ультрафиолета,других природных факторов с последующим уничтожением продуктов распадамикроорганизмами.
Ежегоднодесятки тонн упаковочных материалов засоряют среду обитания человека иоказывают негативное влияние на его здоровье. Цивилизованные страны активнопроводят организационно-техническую и научную работу по утилизации упаковочногоматериала, особенно полимерной и комбинированной упаковки, поскольку онанаиболее перспективна, экономически эффективна, удобна и ей принадлежитбудущее.
Экологическиевопросы по полимерной упаковке решаются по следующим четырем направлениям:
1) Применение многооборотной тары.Сторонники этого направления считают, что увеличение количества оборотов тарыснижает экологическую нагрузку, делает тару экономичной. На смену одноразовойупаковке приходит многооборотная упаковка.
2) Сжигание использованной полимернойупаковки. Накоплен опыт использования отходов в качестве топлива ТЭЦ и бытовыхнужд. Один из основных недостатков этого способа утилизации – выделение присжигании гозообразного хлористого водорода в больших количествах, проблема нейтрализациикоторого, как и других вредных компонентов, успешно решается.
3) Утилизация отходов полимернойтары. Использованная упаковка перерабатывается на вторичное сырье для получениеновой тары и упаковки, изготовления изделий бытового и технического назначения.
4) Использование самодеструктируемойполимерной упаковки. Этот способ предполагает, что упаковочный материал,попадая в землю или на свалку, разлагается под воздействием микроорганизмов,света, кислорода, других факторов.
/>/>2.Пищевые добавки: классификация, гигиенические принципы нормирования и контрольза применением
Пищевыедобавки – не изобретение нашего времени, они используются человеком в течениетысячелетий. Как только человек начал заниматься земледелием и скотоводством,возникла необходимость делать запасы пищи и заботиться о ее сохранности. Оноткрыл консервирующее действие соли, дыма, холода и уксуса. Последний, какпредполагают, получен случайно из прокисшего уксуса.
ХХв. характеризуется бурным развитием этой отрасли. Применение пищевых добавокстало смещаться из области домашней кухни в область промышленного изготовленияпродуктов. При этом выделяются следующие направления:
- увеличение срока храненияпродуктов;
- изменение его пищевой ценности;
- улучшение сенсорных качествпродукта.
Согласноопределению ВОЗ, под пищевыми добавками понимают химические вещества иприродные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, адобавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции.
Вопросамирассмотрения и утверждения уровня пищевых добавок для конкретных продуктовпитания занимается специальная комиссия ФАО/ВОЗ по разработке стандартов напродовольственные товары – Комиссия «Кодекс алиметариус». Согласносистеме «Кодекс алиметариус», классификация пищевых добавокпроизводится по их назначению и выглядит следующим образом:
Е100– К182 – красители;
Е200и далее – консерванты;
Е300и далее – антиокислители (антиоксиданты);
Е400и далее – стабилизаторы консистенции;
Е500и далее – эмульгаторы;
Е600и далее – усилители вкуса и аромата;
Е700– Е800 – запасные индексы для другой возможной информации;
Е900и далее – антифламинги, противопенные вещества;
Е1000– глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара,соли, для обработки муки, крахмала и т.д. [6, c. 202]
/>/>2.1 КонсервантыИзвестно,что классические способы консервирования, предотвращающие порчу пищевыхпродуктов, — это охлаждение, нагревание, а также засолка, добавление сахара икопчение. Современные условия жизни диктуют необходимость применения целогоряда химических соединений, способных эффективно предупреждать развитие микробиальнойфлоры – главным образом бактерий, плесени, дрожжей [6,185].
Химическиеконсерватны должны обеспечивать длительное хранение продуктов, не оказываякакого-либо отрицательного влияния на его органолептические свойства, пищевуюценность и здоровье потребителя. Ни один из известных консервантов не являетсяуниверсальным для всех продуктов питания. Наиболее распространенные консерванты– соединения серы.
Попадаяв организм человека, сульфиты превращаются в сульфаты, которые хорошо выводятсяс мочой и фекалиями. Вместе с тем большая концентрация соединений серы можетвызвать токсические явления. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевымдобавкам установил уровень приемлемого суточного потребления (ПСП) сернистогоангидрида – 0,7 мг/кг массы тела. С одним стаканом сок в организм вводитсяпримерно 1,2 мг сернистого ангидрида, с 200 мг мармелада, зефира или пастилы –4 мг, 200 мл вина – 40-80 мл. Ежедневное потребление сульфитированных продуктовпитания может привести к превышению допустимой суточной дозы.
Сорбиноваякислота. Проявляет главным образом фунгистатическое действие, благодаряспособности ингибировать дегидрогеназы. Они не подавляют рост молочно-кислойфлоры, поэтому используется часто в комплексе с другими консервантами, восновном с сернистым ангидридом, бензойной кислотой, нитритом натрия. Широкоприменяются соли сорбиной кислоты.
Сорбиноваякислота – вещество малотоксичное. В организме человека она легкометаболизируется с образование уксусной и β-оксимасляной кислот. Однакоимеются данные о возможности образования δ-лактона сорбиновой кислоты,обладающего канцерогенной активностью.
Бензойнаякислота и ее соли – бензоаты. Актимикробное действие основано на способностиподавлять активность ферментов, осуществляющих окислительно-восстановительныереакции. Она подавляет рост дрожжей и бактерий масляно-кислого брожения. Слабодействует на бактерии уксусно-кислого брожения и совсем незначительно – намолочно-кислую флору и плесени.
Бензойнаякислота практически не накапливается в организме человека. Она входит в составнекоторых плодов ягод как природное соединение, эфиры п-оксибензойной кислоты –в состав растительных алкалоидов и пигментов.
Борнаякислота и бораты. Обладают способностью накапливаться в организме, главнымобразом в мозге и нервных тканях, проявляя высокую токсичность. Снижаютпотребление тканями кислорода, синтез аммиака и окисление адреналина. В нашейстране не применяются.
Перекисьводорода. Используется в ряде стран при консервировании молока,предназначенного для изготовления сыров. В готовом продукте перекись должнаприсутствовать. Каталаза молока расщепляет ее.
Гексаметилентетраминили уротропин. Действующим началом этих соединений является формальдегид. Внашей стране гексаметилен разрешен для консервирования икры лососевых рыб ивыращивания маточных культур дрожжей.
Дифенил,бифенил, о-фенилфенол. Труднорастворимые в воде циклические соединения.Обладают сильными фунгистатическими свойствами, препятствующими развитиюплесеневых и других микроскопических грибов. Применяются для продления сроковхранения цитрусовых путем их погружения на небольшое время в 0,5-2% раствор илипропитывания этим раствором оберточной бумаги. В нашей стране эти консервантыне применяются, однако при реализации импортируемых цитрусовых плодов с использованиемэтого консерванта разрешена.
Рассматриваемыесоединения обладают средней степенью токсичности. Попадая в организм, около 60%дифенилов выводятся из организма.
Органическиекислоты (муравьиная, пропионовая, сплициловая и др.) в нашей стране используютсятолько для консервирования грубых кормов сельскохозяйственных животных.
Муравьинаякислота по своей органической структуре относится к жирным кислотам. Обладаетсильным антимикробным действием. В небольших количествах встречается врастительных и животных организмах. При больших концентрациях оказываеттоксическое действие. В пищевых продуктах обладает способностью осаждатьпектины, что в целом ограничивает ее использование в качестве консерванта.
Внашей стране используются соли муравьиной кислоты – формиаты – в качествесолезаменителей в диетическом питании.
ДСДдля муравьиной кислоты и ее солей не должна превышать 0,5 мг на кг массы тела.
Пропионоваякислота. Так же как и муравьиная кислота широко распространена в живой природе,являясь промежуточным звеном цикла Кребса – обеспечивающего биологическоеокисление белков, жиров и углеводов.
Пропионоваякислота применяется в качестве консерванта в США при производстве хлебобулочныхи кондитерских изделий, предупреждая их плесневение. В ряде европейских страндобавляется к муке.
Солипропионовой кислоты, в частности пропионат натрия, малотоксичны. Суточная дозапоследнего в количествах 6 г не вызывает каких-либо отрицательных явлений.
Салициловаякислота. Традиционно используется при домашнем консервировании томатов ифруктовых компотов. Наиболее высокие антимикробные свойства проявляются вкислой среде. В настоящее время накоплен большой экспериментальный иклинической материал о токсичности салициловой кислоты и ее солей, чтопослужило основание для запрещения их использования в качестве пищевой добавки.Диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Обладает способностью подавлять ростдрожжей, молочно-кислый бактерий и в меньшей степени – плесеней. Используется вотдельных странах для консервирования напитков. Обладает запахом фруктов. Приконцентрации 150 мг/кг и выше ухудшает вкусовые качества напитков, проявляятоксические свойства. Препарат запрещен в нашей стране в качества пищевойдобавки. Нитраты и нитриты натрия, калия. Находят широкое применение в качествеантимикробных средств в производстве мясных и молочных продуктов. Нафтохиноны.Применяются для стабилизации безалкогольных напитков, обеспечивают подавлениероста дрожжей. Малотоксичны.
/>/>2.2 Антиокислители (антиоксиданты)Каки консервирующие вещества, антиоксиданты (АО) применяются для увеличения сроковхранения пищевых продуктов. В основе их действия лежит ингибирование реакцийокисления пищевых компонентов. Окисление проходит под влиянием кислорода,воздуха, света, температуры, технологических факторов производства. конечныепродукты окисления отрицательно влияют на органолепические свойства и могутбыть токсичны для организма человека.
Дляпредотвращения окислительной порчи используют антиоксиданты, которые делятся надве группы – природные и синтетические АО.
Кприродным антиокислителям относят токоферолы (витамин Е), аскорбиновую кислоту(витамин С), флавоны (кварцетин), эфиры галловой кислоты и т.д.
Синтетические– бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ) – «ионол»,додецилгаллет (ДГ), сантохин, дулидин, дибуг и др.
Допустимыйуровень синтетических АО в пищевых продуктах не превышает 0,02%, в кормовых ихконцентрация может быть увеличена в 5-10 раз. Последнее время вызываетопределенные опасения использование БОТ, так как установлены его токсические иканцерогенные свойства.
Антиокисдантнаяактивность соединений зависит от природы продукта, целого ряда других факторов,поэтому необходимы научные исследования для обоснования использования АО или ихкомплексов в отношении конкретных продуктов питания.
/>/>2.3 Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, замутнители истуднеобразователиОсновнаяобласть применения эмульгаторов и стабилизаторов – масложировая промышленность.Для приготовления жиров, используемых в хлебопечении и кондитерскомпроизводстве, разрешены эмульгаторы Т-1 и Т-2
Впроизводстве мороженого разрешены следующие стабилизаторы: агар, агароид,альгинат натрия. Какого-либо токсического влияния на организм не обнаружено.
Приизготовлении колбасных изделий широко применяются фосфат натрия.
Вкачестве загустителей находят применение целлюлоза, желатин, пектин,метлицеллюлоза.
Пектин– используется в пищевой промышленности и общественном питании, какстуднеобразователь при производстве кондитерских изделий, джемов, фруктовыхнапитков, соков, молочных продуктов и т.д. В последнее время находит широкоеприменение для детского, диетического и лечебно-профилактического питания,учитывая, что отдельные его формы обладают способностью связывать и выводить изорганизма отдельные токсические вещества.
Крахмалы.Традиционно применялись как загустители, в настоящее время область ихиспользования существенно расширилась благодаря созданию модифицированныхкрахмалов (МК). МК – крахмалы с направленно измененными свойствами, их получаютпутем физической, химической или комбинированной обработки.
Замутнителипредставляют собой коллоидную систему типа эмульсии масла в воде или суспензии.Эмульсионные замутнители применяют в готовых для употребления напитках,суспензионные – при производстве порошкообразных смесей для напитков.
Представляютсобой как природные вещества, так и синтетические соединения. Условно их можноразделить на три группы: экстракты из растительных и животных тканей; эфирныемасла растительного происхождения; химические соединения из природного сырьяили полученные синтетическим путем.
Важнымдля веществ и соединений этого вида, как и для всех других пищевых добавок,является их гигиеническая безопасность. Использование ароматизаторов требуетобязательного контроля в готовом продукте и указания для потребителя наиндивидуальной упаковке продукта.
Взависимости от состава и свойств пищевого продукта разработаны две формыароматизаторов – на водном и жировом носителях, а также их различныхмодификации эфирными маслами пряноароматических растений.
Применяемыев пищевой промышленности красители подразделяются на натуральные исинтетические. Их использование регламентируется ГОСТ, технологическимиинструкциями, другими нормативными документами.
Основанатуральных красителей, как правило, — пигменты растений. Окраска происходит засчет каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофила и т.д. Натуральные красителине обладают токсичностью, однако для большинства из них установлены ДСД.
Идетактивный поиск препаратов животного происхождения. Перспективным считаютиспользование продуктов моря. В нашей стране разрешен красный краситель,полученный из криля, основа которого – каротиноиоды. Он используется дляокраски рыбных изделий и искусственной икры.
Интереск натуральным пищевым красителя в последнее время значительно возрос, посколькув них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества,которые придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но иестественный аромат и вкус.
Синтетическиекрасители могут обладать токсическим действием на организма, поэтому болеестрого регламентируются по сравнению с натуральными.
/>/>3.Экспертиза продовольственных товаров
Экспертиза — самостоятельное исследование предмета экспертизы (товара), проводимоекомпетентным специалистом (экспертом) на основании объективных фактов с цельюполучения достоверного решения поставленной задачи. А именно — проверкасоответствия поступившей партии условиям контракта/договора по количеству,качеству, упаковке, маркировке товара, определение уровня качества товара попотребительским свойствам и/или по уровню дефектности, выявление причинобразования дефектов и/или процента снижения качества по наличию дефектов,идентификация товара и т. д.
Экспертиза осуществляетсяна всех стадиях жизненного цикла изделия — проектирования, изготовления,обращения и эксплуатации (потребления).
Виды экспертизы продукцииможно классифицировать по ряду признаков (рис. 1.).
/>
/> <td/> />Рис. 1. Классификация видовэкспертизы качества продукции
На практике в основном применяютсякомплексная и оперативная экспертизы.
v Комплексная экспертиза — проводитсядля всестороннего изучения и оценки качества групп однотипных товаров,выпускаемых серийно для массового потребления.
Проведение такойэкспертизы ориентирует экспертов на системный, комплексный подход к анализуобъекта оценки. Оцениваемый объект рассматривается в сложных и многочисленныхвзаимосвязях с человеком потребителем и его предметным окружением. В процессеэкспертизы формируются критерии оценки, отбираются базовые образцы и показателикачества. Поэтому комплексные экспертизы позволяют получить не только научный,познавательный, но и определенный методический и нормативный материал,необходимый для проведения других видов экспертизы.
v Оперативная экспертиза товаров — основывается на результатах предварительно проведенных комплексных экспертиз,что позволяет экспертам резко сократить сроки экспертных работ при сохранениитребуемой глубины и обоснованности экспертных заключений.
Особенностью оперативнойэкспертизы является, прежде всего, ее проведение как на основных стадияхразработки новых товаров (техническое задание, проектно-конструкторскаядокументация опытный образец), так и в процессах массового выпуска ипотребления продукции (включая аттестацию изделий по категориям качества).
Оперативная экспертизапредусматривает:
— использование (повозможности) собранных ранее данных о товарах определенного вида, ихпотребителях, условиях потребления, результатах испытаний и т. д.;
— сокращенные срокипроведения;
— вынесение коллективногосуждения экспертов о потребительском уровне качества товаров.
В зависимости от целей изадач, помимо комплексной и оперативной существуют экологическая,экономическая, товарная (товароведная), технологическая, судебно-правоваяэкспертизы, экспертиза в области сертификации (табл. 1).
Таблица 1. Характеристикаэкспертизы товаров в зависимости от цели и задач проведения
Вид экспертизы Цель проведения Особенности Экологическая Осуществляется с целью оценки показателей, характеризующих свойства продукции оказывать влияние на человека (безопасность) и окружающую среду (экологичность) в процессе потребления (эксплуатации).Экспертиза предусматривает применение совокупности методов анализа, с помощью которых оценивается содержание вредных примесей, выделяемых изделиями в окружающую среду при хранении, транспортировании и потреблении. При проведении экологической экспертизы необходимо исходить из норм, регламентируемых стандартами и другими нормативными документами, а также правилами Европейского сообщества, ИСО и других организаций, занимающихся разработкой методологии охраны окружающей среды и практикой ее применения и реализации.
Экологическая экспертиза помогает отобрать лучшие решения и своевременно внести необходимые изменения, направленные на улучшение потребительских свойств товаров.
Экономическая Проводится экспертом в области экономики с целью установления фактического состояния дел и обстоятельств для правильного решения вопроса, возникающего в процессе правоотношений. С помощью экономической экспертизы определяют общую сумму приписок к выполненным заданиям по выпуску товарной продукции на предприятии и в его подразделениях. Она используется при расследовании дел о фальсификации товаров, выполнении планов производства товарной продукции по ее видам, количеству и качеству, ее сохранности при транспортировании потребителю, а также при реализации и определении себестоимости. ТоварнаяВ зависимости от цели проведения товарная экспертиза классифицируется:
- контрактная
- таможенная
- страховая
- банковская
- консультационная
- потребительская
- оценочная
( см. табл.2.)
Товарная экспертами подразделяется в зависимости от объектов, которые подвергаются экспертному исследованию, на экспертизу продовольственных и непродовольственных (отечественных и импортных) товаров, сырья, полуфабрикатов, оборудования. Источником информации служат первичные документы (техническое задание, ГОСТы, ТУ, контракты/договоры, ТН ВЭД СНГ) на производство, транспортировку, хранение, упаковку и реализацию продукции.
Товарные экспертизы проводятся Торговой палатой. Бюро технических экспертиз. К этим работам привлекаются лица, которые имеют специальные знания по товароведению соответствующих групп товаров, материалов, сырья.
Технологическая Экспертиза проводится с целью установления соответствия изготовления продукции технологическому режиму процесса производства.Технологическая экспертиза проводится:
— для исследования технологии обработки сырья, полуфабрикатов и изделий, изготовления продукции;
— определения соответствия продукции технологическим режимам и нормативам по количественному и качественному состоянию;
— определения правильности выбора необходимого оборудования, приспособлений, моделей, инструмента, расположения
производственных мощностей и др.
Судебно-правовая Исследование, проводимое экспертом в порядке, предусмотренном процессуальным законодательством с целью установления по материалам уголовного или гражданского дела фактических данных и обстоятельств. Судебно-правовая экспертиза в области потребительских свойств товара применяется в уголовном процессе, как на предварительном следствии, так и во время разбирательства дела в суде. В области сертификацииЭкспертиза проводится по целому ряду направлений деятельности:
сертификация продукции, услуг, производства, систем качества и др. в системе ГОСТа Р
Общая схема экспертизыпотребительских свойств товаров:
· специалист-эксперт, имея существующие знания и средства, проводиткачественно-количественный анализ изделий в сравнении с другими изделиями,выбранными за эталон по определенным критериям;
· выявляетсяпотребительская ценность изделия (оценивается) на основе сопоставления спринятыми критериями;
· пользуясь наборомопределенных методов, получают в итоге некоторый обобщенный результат(оценочное суждение), выраженный в качественной или количественной форме.
Исходя из этой схемы,основными элементами экспертизы являются: субъект, объект, критерии, методы ипроцедуры проведения, результаты экспертизы (табл. 3).
Таблица 2. Виды и целипроведения товарной экспертизы
Вид товарной экспертизы Цель проведенияКонтрактная
(по выполнению условий контракта/договора)
— проверка уровня качества образцов товаров;
— предотгрузочный контроль грузов;
— состояние транспортных и упаковочных средств;
— экспертиза с целью проверки соответствия поступившей партии условиям контракта/договора по количеству, качеству, упаковке, маркировке и др.;
— экспертиза по определению уровня качества товара по потребительским свойствам и/или по уровню дефектности и его соответствию действующим в Российской Федерации нормам;
Таможенная (для таможенных целей)— идентификация товара;
— определение страны происхождения;
— уточнение характеристики товара и определение кода по ТН ВЭД СНГ;
— фиксирование состояния товара, характеристики товара, упаковки, количества в момент передачи (получения) на склад(е) временного хранения на таможенной территории;
— отбор образцов для испытаний;
— расчеты норм выхода продукта переработки и расходования сырья и идентификация продукта переработки;
— определение экспортной продукции как продукции собственного производства;
Страховая (для страховых компаний) — оценка причиненного страхователю ущерба в стоимостном выражении с учетом потери качества и/или фактического количества при наступлении страхового события (страхового случая), стихийного бедствия, пожара, аварии систем отопления, хищения имущества или его повреждения и пр.;Банковская
(для банков)
— определение количества, качества и ориентировочной стоимости имущества, передаваемого под залог (заклад), с учетом уровня качества, сезонности, срока службы (годности) и др.; Консультационная — экспертиза, констатирующая причины образования дефектов товара, поврежденного при хранении, и др.; Потребительская— экспертиза качества товара, бывшего в употреблении, по определению причин образования дефектов и/или процента снижения качества по наличию дефектов;
— определение ориентировочной цены товара с учетом его фактического качества и др.
Оценочная Экспертная оценка количества, качества и цены товара с учетом уровня качества, гарантийного срока, срока службы (годности); транспортных средств (с учетом собственного износа и технического состояния)Таблица 3. Основныеэлементы экспертизы товаров
Элемент экспертизы Основная характеристика СубъектПроведение экспертизы поручается экспертам, которые могут быть опытные специалисты, ученые, которые владеют специальными профессиональными знаниями, необходимыми для решения вопросов, связанных с идентификацией и фальсификацией товаров. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества.
Для проведения экспертизы товаров создаются экспертные комиссии (экспертная группа + рабочая группа). Профессиональный состав и численность специалистов, входящих в группы, их структура и принципы организации зависят от целей и этапов экспертизы, особенностей оцениваемого товара, условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными документами.
Объект Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявившиеся при их взаимодействии с субъектом — человеком-потребителем в процессах потребления. КритерииКритерии, используемые при анализе и оценке потребительских свойств товаров, подразделяются на:
· Общие критерии — это сложившиеся в обществе ценностные нормы и представления, руководствуясь которыми эксперты судят о потребительской ценности товара.
· Конкретные критерии — это реальные требования к качеству товаров данного вида, зафиксированные в отечественных или зарубежных нормативно-технических документах, а также совокупность базовых значений показателей, характеризующих качество планируемой или проектируемой продукции, реально существующих изделий, выпускаемых в стране или за рубежом и т.д.
В зависимости от целей экспертизы или анализируемых показателей эксперты могут принимать один или несколько различных критериев.
При проведении экспертизы отдельных групп потребительских свойств товара в ряде случаев эксперты формулируют также ценностные шкалы в виде базовых рядов образцов.
Ведущие методы Метод товарной экспертизы представляет собой способ достижения конечных результатов экспертной оценки товаров. В зависимости от применяемых средств измерения все методы делятся на группы, подгруппы и виды (рис. 2.) Процедура проведения1. Подготовительный этап (принимается решение о создании экспертной комиссии, ее структуре, составе, формулируется цель экспертизы, формируется рабочая группа)
2. Основной этап (включает операции, выполняемые в процессе экспертизы рабочей и экспертной группами)
3. Заключительный этап (обработка результатов рабочей группой, анализ результатов с целью подготовки обобщенного мнения экспертной комиссии)
Результаты экспертизы Зафиксированная особым способом качественная или количественная оценка потребительских свойств изделий. Итоговая оценка строится на основе обобщения мнений экспертов согласования результатов оценки с каждым отдельным экспертом и утверждение ее организатором комиссии./>
Рис. 2. Классификацияметодов товарной экспертизы.
Заключение
Питаниеявляется одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения.правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствуетпрофилактике заболеваний, продлевает жизни людей, повышению работоспособности исоздает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.
Вместес тем в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуетсянегативными тенденциями. У большинства населения России выявлены нарушенияполноценного питания, обусловленные как недостаточным употреблением пищевыхвеществ, в первую очередь, витаминов, макро- и микроэжлементов, полноценныхбелков, так и нерациональных их соотношением. [3, c. 33]
Пищевыепродукты должны удовлетворять физиологическое потребности человека внеобходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевымпродуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателейи соответствовать установленным нормативными документациями требованиям кдопустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и ихсоединений, микроогранизмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего ибудущих поколений.
Изготовляемыепищевые продукты должны соответствовать санитарным правилам по безопасности ипищевой ценности. [2, с. 4]
Областьздорового питания находится под контролем государства. С этой цельюразрабатывается государственная политика. Целями такой политики являютсясохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанныхс неправильным питанием детей и взрослых.
Вобласти формирования нормативной базы предусматривается совершенствование этойбазы, регулирующей производство, хранение, транспортирование и сбыт,реализацию, качество и безопасность отечественных предприятий в увеличенииобъемов производства и повышения качества продовольствия.
Удовлетворениепотребностей в высококачественных продуктах питания — одна из основныхсоциально-экономических проблем сегодняшнего дня. Проблема усугубляетсянеобходимостью быстрейшего решения вопросов о безопасности этих продуктов.Последнее объясняется бесконтрольным применением на протяжении десятков летминеральных удобрений, химических средств защиты растений, кормовых добавок дляживотных. Особое влияние на качество продуктов питания оказывает ухудшающаясяэкологическая обстановка, рассогласованность в работе контролирующих органов,хлынувший на рынок поток недоброкачественного импортного продовольствия,несовершенство решений некоторых вопросов стандартизации и сертификации вагропромышленных комплексах. [1,c. 5]
Список литературы
1. Актуальные вопросы стандартизации,метрологии и сертификации и задачи территориальных органов Госстандарта России.– М.: ЦИСМ, 1994. — 62 с.
2. Гигиенические требованиябезопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 216с.
3. Монисов А.А., Тутельян В.А.,Терешкова Л.П., Хотимченко С.А. Проблемы безопасности пищевых продуктов вРоссии // Вопросы питания. 1994. №3. С. 33-40.
4. Позняковский В.М. Гигиеническиеосновы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник.2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.
5. Рубина Е.А. Санитария и гигиенапитания: Учеб. пособие для студ. Высш. учеб. заведений. – М.: Издательскийцентр «Академия», 2005. – 288 с.
6. Покровский А.А. Метаболическиеаспекты фармакологии и токсикологии пищи. – М.: Медицина, 1979. – 184 с.
7. Толстогузов В.Б. Искусственныепродукты питания: Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основыпроизводства. М.: Наука, 1978. – 231 с.
8. Эйхлер В. Яды в нашей пище / Пер.с нем., 2-е изд., доп. М.: мир, 1993. – 189 с.