Реферат: Анализ структуры ассортимента безалкогольных газированных напитков

Введение

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Газированные напитки. Общиесведения. Классификация

1.2. Факторы, формирующие исохраняющие качество газированных напитков

1.2.1. Сырье

1.2.2.Технология производства

1.2.3. Упаковка, маркировка, хранение

1.3. Потребительские свойствагазированных напитков

1.4. Дефекты газированных напитков

1.5. Экспертиза качествабезалкогольных напитков, фальсификация

2. Экспериментальная часть

2.1. Объект и методы исследования

2.2. Анализ структуры ассортиментабезалкогольных напитков, реализуемого магазином «Продукты» ИП Полякова Н.И

2.3. Экспертиза качества газированныхнапитков, реализуемых магазином «Продукты» ИП Полякова Н.И.

Заключение

Библиографический список

Введение

Жажда возникает, когдасодержание воды в организме уменьшается всего на литр— полтора. Чтобы снятьстрадания, приносимые ею, достаточно выпить два-три стакана жидкости. Прощевсего восполнить недостаток влаги за счет обычной питьевой воды, но людипочему-то предпочитают так называемые прохладительные напитки. И этооправданно. Оказывается, утолить жажду напитком легче, чем чистой водой: внапитке есть вещества, удерживающие влагу в организме. В основном впрохладительных напитках обнаруживаются сахара, органические кислоты иминеральные вещества. Именно этот набор компонентов помогает влагезадерживаться в организме. Осо­бенно хороши в этом отношении напитки, богатыеорганическими кислотами и солями калия: фруктовые соки, нектары, ягодные морсы,вода с добавлением сока лимона.

Прообразом современныхгазированных напитков были ли­монады. Мода на них распространилась в России вконце XIX века. Готовили это замечательное прохладительное питье просто: цедрулимона растирали с сахаром, смешивали с лимонным соком, разво­дили горячейводой и охлаждали.

Со временем рецептуралимонадов обогатилась клюквен­ным соком, клубничным и малиновым сиропом,настоем яблочных шкурок, медом и т. д. А позже лимонады научились газировать всифонах.

Еще недавно наша промышленностьвыпускала отличные газированные напитки на натуральной основе: «Байкал»,содержащий настой эвкалипта и лавра, «Саяны» — с настоем лимонника и левзеи,«Тоник» — на основе полыни, можжевельника, лимонника и хинина. Напитки типаколы тоже готовились на натуральном сырье — настое ореха кола, богатом кофеиноми теобромином.

К сожалению, сейчасотечественные производители отказы­ваются от употребления фруктовых сиропов инастоев душистых трав, заменяя их более дешевыми импортными концентратами. Ос­новнымикомпонентами современных газированных напитков стали пищевые красители иароматизаторы в виде эссенций синтетиче­ских душистых веществ.

За последние годыассортимент и производство безал­когольных напитков в России значительновыросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалко­гольныенапитки с добавлением пищевых добавок, не раз­решенных к употреблениюотечественной промышленнос­тью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникаютболь­шие проблемы с качеством потребляемых населением без­алкогольных напитков.

С заменой натуральныхсиропов и настоев на пищевые красители ароматизаторы и другие заменителиоблегчилась фальсификация газированных напитков. В настоящее время газированныенапитки и минеральная вода  – одна из наиболее подделываемых групп товаров,поэтому актуальность темы курсовой работы очевидна: в настоящее время оченьостро стоит пробле­ма с проведением всесторонней экспертизы качества всех видовбезалкогольных напитков, поступаемых на рынки Рос­сии.

Целью данной курсовойработы является изучение ассортимента и экспертиза газированных напитковмагазина «Продукты» ИП Полякова Н.И.

При достижении целикурсовой работы были поставлены следующие задачи:

· изучить литературные источники по данной теме исистематизировать полученную информацию;

· собрать данные по ассортименту безалкогольных напиткови описать его структуру в экспериментальной части работы;

· провести экспертизу качества предлагаемых газированныхнапитков и сделать вывод об их соответствии нормативным документам.

/>1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР/>1.1.Газированные напитки. Общие сведения. Классификация

К газированным безалкогольнымнапиткам относят га­зированную воду с добавлением сиропов, реализуемую че­резсатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки.Основу первых двух составляет газированная питьевая вода.

Для газированных напитковхарактерно искусственное насыще­ние углекислотой до концентрации 0,3-0,6%.Помимо ос­вежающего эффекта углекислота оказывает консервиру­ющее действие прихранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия нанекоторые мик­роорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства гази­рованныхнапитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12 оС.Биологическая цен­ность газированных напитков может быть повышена путемвитаминизации.

Газированная вода. Это питьевая вода, насыщенная уг­лекислотой,оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы.

Газированные напитки вбутылках. Этонасыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа,плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного идополнительного сырья.

Газированныебезалкогольные напитки в бутылках де­лят на 5 групп: на натуральном сырье, насинтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и длядиабетиков.

Напитки,приготовленные на натуральном сырье (со­ках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительнымсодержанием сахара (10-12%, а в последнее вре­мя 5-6%). Ассортимент этихнапитков достаточно ши­рок: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюк­венный,Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый,Пряное яблоко. Основной особенностью трех последних напитков являетсяисключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья [9].

Напитки на пищевыхдобавках — Вишневый,Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. Поорганолептическим показателям эти напитки дол­жны напоминать соответствующееплодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указы­ваетсявид пищевой добавки, введенной в бутылку.

Тонизирующие(бодрящие) напиткисодержат тонизи­рующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки способныснимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Так, в напитке Саянысодержатся настом лимонника, левзеи. Композиция напитка Байкал включаетнастои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. Напиток Степнойготовят на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя,тысячелистника, со­лодкового корня, апельсина, зубровки, стеркулии платанолистной.

В состав водыВиру,вырабатываемой в Тарту, входят хинин, лимонная кислота, настой полыни, можже­вельника,лимонника, тысячелистника. Тонизирующими яв­ляются также напитки Утро,Космос, Киянка, Элита.

Ассортимент «тоников»с каждым годом возрастает. В композицию напитков серии «Кола» (Кока-Кола,Пепси-Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) входит настой орехов кола, богатыхкофеином и теобромином, обладающих специфиче­скими горьковато-смолистыми,близкими к мускатному то­ну вкусом и запахом. В формировании сенсорных свойствнапитка участвуют также добавляемые в него эфирные масла цитрусовых.Сахаристость напитка — 5-6%. Темно-коричневый цвет ему придает добавленныйколер. Однако в последнее время настой орехов колы туда на территории России невводится. Кроме того, вместо сахара (сахарозы) вводят сахарозаменители. Данныенапитки предусмотрены только для больных сахарным диабетом, а для остальныхкатегорий населения категорически запрещены, поскольку нарушают работужелудочно-кишечного тракта [9].

Витаминизированныенапитки отличаютсяповышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или всоставе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового,черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напиткиодновременно обогащаются и витамином Р. Приме­ром таких напитков являются Краснаяшапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет. Херсонс­кий.

Напиток Краснаяшапочка готовится напастеризован­ном виноградном соке с добавлением аскорбиновой и сорбиновойкислот, имеет вкус и аромат, свойственные свежему винограду. Аналогичновырабатывают напиток Яблоко из яблочного сока. Колокольчикготовят из настойки лимона с добавлением аскорбиновой кислоты. Рецептура Лесногобукета включает сахар, черничный, клюквенный и малиновый соки, аскорбиновуюи лимонную кислоты, ромовую и ана­насную эссенцию. Наряду с витамином С вносятв напитки и бета-каротин (провитамин А) в дозах, необходимых для суточнойпотреб­ности организма. Наиболее распространенным из этой груп­пы напитковявляется Золотой шар.

Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевойсорбит и другие сахарозаменители. Для ароматиза­ции применяют лимонную иапельсиновую настойки, а так же ароматизаторы. Ассортимент: Пепси лайт,Апельсино­вый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый.

Сухие газированныенапитки.  Сухиенешипучие напитки представляют собой высу­шенную и размолотую смесьсахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей.Вы­пускают их в виде таблеток по 20 т или порошка. Ассортимент нешипучих сухих напитков:Черносморо­диновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый.

Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахарозы,винной пищевой кислоты, ароматизатора, двууг­лекислого натрия, колера. Вместосахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза. Поступают они в продажу ввиде порошков или табле­ток. Вырабатывают Инвайт, Инвайт плюс, Зуко, Груше­вый,Освежающий и др [9].

1.2.Факторы, формирующие и сохраняющие качество газированных напитков 1.2.1.Сырье

Сырьем для изготовлениягазированных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы,красители, подсластители.

К натуральному сырьюотносят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовыесиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни,можжевельника, хинина, ореха кола.

Сиропы по внешнему видуподразделяют на:

-         прозрачные;

-         непрозрачные.

В зависимости отиспользуемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы:

-         на плодово-ягодномсырье;

-         на растительномсырье;

-         на ароматическомсырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);

-         специальногоназначения.

По способу обработкисиропы подразделяют:

-         с применениемконсервантов;

-         без примененияконсервантов;                          

-         горячего розлива;

-         пастеризованные.

Сиропы наплодово-ягодном сырьеполучают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягоднымсокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово-ягодногосырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый,вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др.

Сиропы наароматическом сырьепроизводят путем добавления к водным растворам Сахаров соответствующих ароматизаторов,эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот,имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К нимотносятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие. Искусственныесиропы используют при продаже газированной воды.

При оценке качествасиропов определяют органолептически только внешний вид. Из физико-химическихпоказателей определяют массовую долю сухих веществ, которая должна составлятьне менее 50%.

Хранят сиропы в темныхсухих помещениях при температуре 0—22°С и относительной влажности воздуха 75%.Гарантийный срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре безконсервантов — 60 сут., с консервантами — 90 сут., горячего розлива — 120 сут.и пастеризованных — 180 сут. В остальных видах тары гарантийный срок хранениясоставляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом [10].

Экстрактыплодово-ягодныеполучают концентрированием соков, в том числе упариванием их под вакуумом иливымораживанием до содержания сухих веществ 44—62% (обычно без добавлениясахара). Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующуюцвету исходного сока.

Используют для выработкиэкстрактов только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержаниемпектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачественныеэкстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматомяблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанныеиз сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш,оцениваются только первым сортом.

В зависимости отпоказателей качества экстракты выпускают высшего и 1-го сортов. Поорганолептическим показателям к экстрактам обоих сортов предъявляютсяпрактически одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету.Однако у экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, болеетемный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадкапектиновых и белковых [8].

Выработанные экстрактысодержат при 20°С сухих веществ (в%), не менее: виноградный — 62, клюквенный —54, черносмородиновый — 44, остальные — 57. Общая кислотность экстрактов (впересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте до 20% вклюквенном, а в основном составляет 4—6%. Это гарантирует данному продуктухорошую сохраняемость при температурах от О до 20°С и относительной влажностивоздуха не более 75%.

Для проведенияорганолептической оценки качества экстракты предварительно разводят водой вследующих соотношениях: виноградный — 1:4,5; вишневый, гранатовый — 1:5;абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый — 1:5,5. Болеекислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8.

Гарантийный срок хранениядля экстрактов в алюминиевых тубах и бочках составляет 1 год, в таре другихвидов — до 1,5 лет [8].

Колер – это водныйраствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до180-200оС, то есть до температуры, превышающей температуруплавления сахарозы. Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухихвеществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применяют дляпроизводства напитков, имеющих коричневый или светло-коричневый цвет [2].

Ос­новными компонентамисовременных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные — Е150либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты — Е120, 162) иароматизаторы в виде эссенций синтетиче­ских душистых веществ. Также используютзаменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967) [1].

1.2.2.Технология производства

Для получения газированнойводы в сатуратор подают одновременно охлажденную до 4°С воду и углекислотуиз баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм.

Для получениягазированных напитков в бутылках в бутылки вносят определенную дозу купажного сиропа (смесьвсех составляющих напитка, за исключением газированной воды), разбавляемогозатем газированной во­дой. После доведения до необходимого объема бутылки снапитком герметично укупоривают кронен-пробками. Ни более современныхпредприятиях существует другая схе­ма приготовления: купажный сироп смешивают схолодной водой и насыщают углекислотой в больших емкостях, пос­ле чегоразливают в бутылки, которые немедленно герме­тизируют.

Стойкость  напитков  повышается при введении консервантов — бензоата натрия, сорбиновой кислоты [7].

1.2.3. Упаковка, маркировка, хранение

Напитки безалкогольныегазированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупориваюткронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древеси­ны, картонаили из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические.

Напитки сухие фасуютмассой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может бытьизготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, вне­шний — изписчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должнасодержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно суказанием даты изготовления и срока хране­ния. В процессе перевозок и храненияоптимальная температура должна быть 2-12°С [7].

1.3.Потребительские свойства газированных напитков

Газированные напиткидолжны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данномувиду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам иягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствовать оразвитии микроорганизмов,  химических  реакций. 

Сухие нешипучиенапитки. Полноерастворение таблетки или порошка должно произойти не более чем за 2 мин.Сенсорные свойства полученного напитка дол­жны полностью соответствовать егонаименованию, содер­жание сухих веществ — 5,0-6,0%, кислотность — от 2 до 3,5мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка.

Сухие шипучие напитки Содержание сухих веществ в напитках,приготовленных из порошков, — 5,5-6,5%. Содер­жание солей тяжелых металлов,мышьяка, консервирую­щих веществ не допускается.

Стойкость напитковразлична (в сут.): непастеризованных и без консервантов — 10; пастеризованных —30; с консервантами — 20; сухих шипучих напитков — 30 [1].

 1.4. Дефекты газированных напитков

Дефекты безалкогольныхнапитков могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), порокамии недостатками.

Из микробиологическихдефектов газированных напитков можно выделить бактериальное загрязнение иплесневелый запах и вкус.

Бактериальное загрязнениевозникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввидунарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологическогооборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением,изменением вкуса и запах напитка.

Плесневелый запах и вкуспоявляются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования[6].

Пороки вызываются восновном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность системнапитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

Потемнение возникает,если в процессе производства напитков повышается содержание железа, при этомони могут приобретать неприятный металлический вкус.

Небиологическоепомутнение проявляется в результате химических взаимодействий междукомпонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы.Опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах,содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо прииспользовании воды с повышенным содержанием железа.

Посторонние привкусы изапахи:

-         вяжущий(металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка снепокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа втехнологической воде;

-         солнечныйнеприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонамипроявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действиемпрямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многиевещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкийнеприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка.

Из недостатков(незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболеераспространенными являются:

-         хлорные привкус изапах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;

-         фенольный(аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической водеили использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести,дезинфицирующих средств и т.п.).

Дефектами напитков такжесчитаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы(фильтр-картона и т.д.) [6].

1.5.Экспертиза качества безалкогольных напитков, фальсификация

При оценкеорганолептических свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитковпользуются 100-балльной системой (табл. 1) [6].

Таблица 1

Показатели качества Количество баллов при оценке отлично хорошо

удовлетво

рительно

плохо Прозрачность 15 14 13 Ниже 13 Вкус и аромат 47-50 45-46 43-44 Ниже 43 Насыщенность двуокисью углерода 34-35 31-33 29-31 Ниже 29 Итого баллов 96-100 90-95 85-89 84 и ниже

При проведении экспертизыкачества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

1) установление видабезалкогольного напитка;

2) установлениепоказателей качества напитка;

3) установлениефальсификации;

4) установление срокахранения;    

5) контроль технологическихпроцессов.

При проведении экспертизыкачества с целью установ­ления вида безалкогольного напитка эксперт должен определитьдля себя круг решаемых при этом задач и методой, которыми он располагает.Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели [3].  

Установление показателейкачества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выяв­лениясоответствия качества того или иного образца тре­бованиям действующихстандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач. Поскольку внастоя­щее время провести комплексное исследование безалкогольных напитков посоотношениям отдельных сахаров невозможно, то, с учетом возможностей оснащенияпищевых лабораторий, в действующие стандарты на безалкогольные напитки ивведены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификациейметодики определения [3].

Из физико-химическихпоказателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяютсодержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия ко­леблется от 5,0до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка(1,7-3,5), количество раство­ренной углекислоты (не менее 0,42% в напиткахвысшей категории и 0,4% в напитках первой категории) и стойкость в хранении притемпературе 20°С, которая в зависимости от вида и качества напитка колеблетсяот 7 до 11 дней.

Наиболее сложнаяэкспертиза проводится для установ­ления фальсификации безалкогольных напитков.При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификациябезалкогольных напит­ков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой;разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяетсякак в процессе их производ­ства, так и в процессе реализации.

Наиболее опаснаякачественная фальсификация напит­ков связана с заменой сахара насахарозаменители без со­ответствующей надписи на этикетке. Больной сахарный ди­абетом,зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себедополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, ибольной соответственно передозирует инсулин, что приво­дит к гипогликемии егоорганизма.

Введение искуственногокрасителя (например, в Фан­ту) можно обнаружить следующим методом, основаннымна изменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, содыи даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменениирН-среды натуральные красители красного, синего, фиолето­вого цветов(антоцианы) меняют окраску: красный — на гряз­но-синий, синий и фиолетовый — накрасный и бурый. На­питки желтого, оранжевого и зеленого цветов последобавления щелочного раствора необходимо прокипятить [2].

Натуральные красящиевещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напиткаизменяется: жел­тый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- илитемнозеленым. В то же время окраска синтетических красителей в щелочной средене изменяется.

Напитки, имеющие вназвании слово «кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.), вырабатываемые вРоссии, прак­тически не содержат экстракта колы и содержат толькоароматизаторы, красители и жженые сахара. Поэтому происходит обман покупателяи, прежде всего, его организма.

Напитки насахарозаменителях предназначены только для больных сахарным диабетом 1 типа, аих рекламируют для употребления всему населению России, что приводит кнарушению углеводного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей[2].

Количественнаяфальсификация безалкогольных на­питков (недолив, обмер) — это обман потребителяза счет значительных отклонений параметров товара (массы, объе­ма и т. п.),превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковкиили ее объем занижены. Выявить такую фальсификацию достаточно про­сто, измеривпредварительно массу или объем поверенны­ми измерительными мерами веса иобъема.

Информационнаяфальсификация безалкогольных на­питков — это обман потребителя с помощьюнеточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификацииосуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах,маркировке и рекламе.

При фальсификацииинформации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываютсяне­точно следующие данные:

—наименование товара;

—фирма-изготовительтовара;

—количество товара;

—вводимые пищевые добавки [5].

К информационнойфальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенныхдокументов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявля­ется такаяфальсификация проведением специальной экс­пертизы, которая позволяет выявить:

— каким способомизготовлены печатные документы;

— имеются ли подчистки,исправления в документе;

— является ли штриховойкод на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заяв­ленномутовару и его производителю, и др [5].

Проведение экспертизы сцелью установления срока хранения данного товара практически невозможно,посколь­ку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе непроводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя отдлительности хране­ния безалкогольных напитков. Кроме того, длительное хра­нениенапитков в бутылках из полиэтилентерефталата приводит к частичному растворениюупаковки и появлению на внут­ренней стороне матовости, по которой и можносудить о длительности их хранения [3].

При проведении экспертизыс целью контроля техно­логических процессов производства того или иного видабезалкогольных напитков можно обнаружить их проявле­ния в виде тех или иныхпроизводственных дефектов [3].

2.Экспериментальная часть2.1.Объект и методы исследования

Объектомисследования в курсовой работе является ассортимент безалкогольных напитков,реализуемых магазином  «Продукты» ИП Полякова Н.И.

Магазиннаходится в г. Омске на ул. 4-я Ремесленная, 25. Площадь магазина – 50 кв.м.Ассортимент магазина составлен в основном из продуктов постоянного спроса:крупы, сахар, мука, растительное масло, маргариновая, колбасная продукция, хлеби хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, вкусовые товары: чай, кофе,пряности, приправы, слабоалкогольные и безалкогольные напитки.

Экспертизукачества газированных напитков проводили по трем основным направлениям:

-         органолептическаяоценка газированных напитков отечественного производства.

-         оценкафизико-химических показателей качества;

-         экспертизамаркировки и упаковки.

Органолептическиепоказатели — прозрачность, цвет, аромат и вкус — определяются органами чувств(зрением, обонянием, осязанием).

При оценкеорганолептических свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитковпользуются 100-балльной системой (табл. 2)

Таблица 2

Показатели качества Количество баллов при оценке отлично хорошо

удовлетво

рительно

плохо Прозрачность 15 14 13 Ниже 13 Вкус и аромат 47-50 45-46 43-44 Ниже 43 Насыщенность двуокисью углерода 34-35 31-33 29-31 Ниже 29 Итого баллов 96-100 90-95 85-89 84 и ниже

Из физико-химическихпоказателей при исследовании качества безалкогольных напитков определялисодержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия ко­леблется от 5,0до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка(1,7-3,5), количество раство­ренной углекислоты (не менее 0,42% в напиткахвысшей категории и 0,4% в напитках первой категории).  Маркировку и упаковкуоценивали визуально, проверяли на соответствие стандарту.

2.2.Анализ структуры ассортимента безалкогольных напитков, реализуемого магазином«Продукты» ИП Полякова Н.И.

Ассортиментный переченьмагазина «Продукты» ИП Полякова Н.И., специализирующегося на розничной торговлепродовольственными товарами, включает в себя 36 наименований безалкогольныхнапитков. Среди них 11 наименований газированных напитков отечественногопроизводства, что составляет 30,56% от всех наименований. В ассортименте магазинакроме газированных напитков присутствуют натуральные соки, чайные напитки,морсы.

 Структура ассортимента по видам безалкогольных напитков, как наиболее наглядноее показывающего критерия занесена в таблицу 3

                                                                                                                     Таблица  3

Показатели структуры ассортимента напитков

Вид товара Газированные напитки Морсы Чайные напитки Соки Количество наименований 11 4 3 18 % к общему количеству 31 11 8 50

/>Рис. 1 Структура ассортиментамагазина «Продукты» ИП Полякова Н.И.по наименованиям

Из анализа ассортиментавидно, что магазин формирует ассортимент безалкогольных напитков в основном засчет соков и газированных напитков. морсы и чайные напитки являются менеепопулярными у населения, и занимают в ассортименте магазина меньшую долю.  

Ассортимент напитков магазина«Продукты» ИП Полякова Н.И., можно представить также и по применяемому сырью,тем самым, определив долю безалкогольных напитков, изготовленных на натуральномсырье и с использованием пищевых добавок.

Таблица 4

Структура ассортимента безалкогольных напитков поприменяемому сырью

Вид сырья Количество % Натуральное 20 56 Искусственное 16 44 Итого 36 100

По виду упаковкиассортимент безалкогольных напитков делится на напитки в тетра-паках,пластиковых бутылках, жестяных и стеклянных банках.

Таблица 5

Ассортиментбезалкогольных напитков по виду упаковки

Вид упаковки Число наименований % Тетра-пак 23 63 Пластик 6 17 Жесть 5 14 Стекло 2 6 Итого 36 100

/>

Рис. 2.Ассортимент безалкогольных напитков по виду упаковки

Как видим из данныхрисунка 2 и таблицы 5, основная масса ассортимента безалкогольных напитковмагазина упакована в тетрапаки – 63% – упаковку для длительного хранениянапитков. Второе место занимают пластиковые бутылки – 17%, затем следуетупаковка из жести 14 % и стекла 6%.

2.3.Экспертиза качества газированных напитков, реализуемых магазином «Продукты» ИППолякова Н.И.

                                                                                                        Таблица 6

Показатели качества напитков газированных, реализуемых магазином«Продукты» ИП Полякова Н.И.

Показатели «Сиропчик» Колокольчик, Омский завод розлива минеральной воды, Россия, 644021 г. Омск ул. Панфилова, 7

Фиеста

Лимонад  филиал ООО «ПЕПСИКО -ХОЛДИНГС»

Россия г. Екатеринбург, проспект Космонавтов, 13

Мега Дюшес

ООО «ОМСКВИНПРОМ» Россий, 644043, г. Омск, ул. Красный Путь, 63

Буратино Иса-фрукт ООО «ЛЮАН», Россия, 644013, г.Омск, ул. 21-я Амурская, 46-Б 1 2 3 4 5 Цвет

Прозрачная

жидкость, 15 баллов

Прозрачная жидкость, 15 баллов Прозрачная жидкость, 15 баллов

Прозрачная

жидкость, 15 баллов

Вкус

Характерный

для данного

вида напитка, 45 баллов

Характерный

для данного

вида напитка, 45 баллов

Характерный

для данного

вида, 45 баллов.

Характерный

для данного

вида, 45 баллов

Насыщенность двуокисью углерода 35 баллов 35 баллов 32 балла 35 баллов

Полнота

налива

1,5 (+  0,1) 1,5 (0) 1,45 (- 0,05) 1,46(-0,04) Вид упаковки Бутылка пластиковая, кронен-пробка Бутылка пластиковая, кронен-пробка Бутылка пластиковая, кронен-пробка Бутылка пластиковая, кронен-пробка Содержание сухих веществ 5% 5% 5% 6% Кислотность 3,5 3 3,5 2,5 Количество углекислоты 0,4 0,4 0,38 0,4 Соответствие стандартам

Соответствует

 

Соответствует Не соответствует по количеству растворенной углекислоты

Соответствует

 

Из приведенных данныхследует, что газированные напитки, поступающие в реализацию, соответствуюттребованиям стандарта. Производители дают полную информацию, требуемую ГОСТомна этикетках своего товара.

Таблица 7

Экспертизамаркировки газированных напитков

Показатели «Сиропчик» Колокольчик, Омский завод розлива минеральной воды, Россия, 644021 г. Омск ул. Панфилова, 7

Фиеста

Лимонад  филиал ООО «ПЕПСИКО -ХОЛДИНГС»

Россия г. Екатеринбург, проспект Космонавтов, 13

Мега Дюшес

ООО «ОМСКВИНПРОМ» Россий, 644043, г. Омск, ул. Красный Путь, 63

Буратино Иса-фрукт ООО «ЛЮАН», Россия, 644013, г.Омск, ул. 21-я Амурская, 46-Б 1 2 3 4 5 Маркировка

Состав: вода очищенная, двуокись углерода, идентичные натуральным ароматизаторы,

лимонная кислота, подсластители омсвит, аспартам, бензоат натрия.

Энергетическая ценность: 0,4 ккал/100 см3,

Пищевая ценность: не содержит углеводов. ГОСТ 28188-89

Годен: б мес Хранить при t от 0 до 18°С. Противопоказан больным фенилкетонурией.

Состав: очищенная питьевая вода, двуокись углерода, регулятор кислотности (ЕЗЗО), подсластители (ЕЭ50, Е951, Е952, Е954), идентичный натуральному ароматизатор Лимонад, консервант (Е211), краситель (E150d), натуральный ароматизатор ТУ 9185-001 -17998155. Содержит источник фенилаланина. Противопоказано применение при фенилкетонурии. Хранить в сухом месте при температуре от 0°С до 35ч;. Беречь от воздействия прямого солнечного света. Дата розлива, срок годности (хранения) указаны на плече бутылки. Пейте охлаждённым.

ГОСТ.28188-89

 Энергетическая ценность: 0,8 ккал/100 см'.   Пищевая ценность: не содержит углеводов. Температура хранения  от 0 до +18° С. Допускается легкая опалесценция  Дата розлива указана на бутылке

Годен 180 суток. Беречь от воздействия прямых солнечных лучей.

Состав: вода питьевая исправленная, регулятор рН кислотности, лимонная кислота, усилитель  вкуса и запаха — идентичный натуральному ароматизатор «Груша Дюшес», краситель — сахарный      колер, подсластитель     «Аспасвит 200 KS»,  консервант — бензоат натрия.

Содержит фенилаланин. Противопоказан для больных фенилкетонурией.

Напиток безалкогольный сильногазированный

ароматизированный «Буратино».

Энергетическая ценность: 0,4 Ккал/100 см3.

Пищевая ценность: не содержит углеводов.

Состав: вода очищенная, регулятор кислотности -

кислота лимонная, подсластитель — аспартам,

усилитель вкуса и запаха — идентичный натуральному

ароматизатор «Буратино», консервант — бензоат натрия,

краситель — сахарный колер.  Противопоказано больным фенилкетонурией,

«Буратино»

Заключениео соответствии соответствует соответствует соответствует соответствует
Заключение

Проанализировавструктуру ассортимента и качество газированных напитков отечественного производства,реализуемых в магазине «Продукты» ИП Полякова Н.И., мы выяснили:

· ассортимент газированных напитков  занимает второеместо по доле в ассортименте безалкогольных напитков.

· продукция представлена в разнообразной упаковке,большую долю в ассортименте занимает асептическая упаковка тетрапак,позволяющая увеличить срок хранения и реализации напитков

· качество газированных напитков соответствует ГОСТутолько у трех отобранных образцов

· фальсификации  водой экспертиза не выявила.

· несоответствие требованиям ГОСТа было обнаружено впоказателе количества углекислоты.

Качествореализуемой продукции — важный показатель в деятельности торгового предприятия,поэтому одним из способов обеспечения качества может стать выделение изассортимента проблемных товаров и постоянный контроль за ними.

Библиографическийсписок

1.        Боровикова Л. А.Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988

2.        Дубцов Г. Г.Товароведение пищевых продуктов. — М.: Мастерство, 2001. — 264 с.

3.        Коробкина З.В.Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 2006

4.        Кудряшов Л. С.Стандартизация метрология и сертификация в пищевой промышленности. — М.:ДеЛиПинт, 2002. — 302с.

5.        Николаева М.А. Идентификацияи фальсификация продовольственных товаров.- М.: Экономика, 1996

6.        Родина Т. Г.Дегустационный анализ продуктов. — М.: Экономика,  1994.-160с.

7.        Тимофеева В.А.Товароведение продовольственных товаров. — Ростов — на — Дону: Феникс,2001.-448с.

8.        Чепурной И.П.Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. — М: Дашков и К°,2002. — 459с.

9.        ЧепурнойИ.П.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров.   Учебник, М.:Издательско-книготорговый центр «Маркетинг»- 2002. – 404 с.

10.     Шепелев А.Ф. иМхитарьян К.Р.Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. -677с.