Реферат: Ідея і концепція ресторану
Реферат
на тему
"Ідея і концепція ресторану"
Існує багато трактувань таким поняттям,як ідея ресторану, концепція ресторану, тематика ресторану.
Як показує практикадуже небагато уявляють, що це реально означає. Що таке основна ідея ресторану,більш-менш зрозуміло, проте ключовою у ряді вказаних вище понять є рестораннаконцепція. Сутність саме цих понять розглядаємо в приведеній статті.
Ми дуже часто чуємотакі поняття, як ідея ресторану, концепція ресторану, тематика ресторану.
Як показує практикадуже небагато уявляють, що це реально означає. Або, в усякому разі, існуєбагато трактувань. Що таке основна ідея ресторану, більш-менш зрозуміло, протеключовою у ряді вказаних вище понять є ресторанна концепція. І саме з цимвиникає більш всього нерозумінь.
Дуже часто під концепцієюрозуміють ідею ресторану. Наприклад, клієнт приходить і говорить, що хочезробити латиноамериканський ресторан. Це ідея. Або, наприклад, те, щоназивається «звичайний європейський ресторан». Це теж ідея. Але не концепція.
Від ідеї допобудови грамотної концепції ще далеко.
Концепціярозкриває ресторанну ідею, описує всі складові діяльності ресторану, фактично єнайдокладнішим технічним завданням на розробку технологічних ланцюжків,дизайнерських рішень, торгової марки, стратегії позиціонування, меню,маркетингових і рекламних програм по залученню і утриманню клієнтів і іншихскладових діяльності.
Концепція ресторануповинна бути сформульована письмово. Це достатньо об'ємний, багатосторінковийдокумент, що базується на даних маркетингових досліджень. Маркетинговідослідження як незалежне об'єктивне джерело, підтверджують або спростовуютьактуальність наявної ідеї ресторану в конкретному місці в конкретний час, вконкретному ціновому сегменті. Визначають контингент (сегменти) відвідувачів,яких можна привернути до відвідин ресторану в рамках існуючої ідеї; перевіряютьвідповідність представлень авторів ідеї і потенційних відвідувачів.
Таким чином,детальній розробці концепції ресторану, повинні передувати маркетинговідослідження. Багато майбутніх власників ресторанів не хочуть проводити серйознімаркетингові дослідження. Ця справа не одного дня і досить дорога.
Чи можна обійтисябез них? У принципі, звичайно, можна. Існує два варіанти. По-перше, непроводити взагалі ніяких досліджень, а цілком і повністю покластися на своюінтуїцію і знання поточного ринку ресторанних послуг. В цьому випадку, ви, якавтор проекту цілком і повністю несете відповідальність за його майбутнійуспіх, або неуспіх як перед собою, так і можливими зовнішніми інвесторами, щовклалися в проект ресторану. По-друге, існує інший шлях – не проводитимасштабних маркетингових досліджень, а обмежитися експертними оцінкамиконсультантів ресторанного бізнесу. Вони, спираючись на свій попередній досвіді добре орієнтуючись на ринку допоможуть вам побачити всі плюси і мінусиіснуючої у вас ідеї ресторану. При цьому знову ж таки, треба віддавати собізвіт в тому, що такі оцінки хоча і є маркетинговим методом, але можуть не дативідповідей на всі питання. Їх швидше можна назвати експрес-діагностикоюресторанної ідеї, за наслідками якої видається експертний висновок.
Безумовно,відповідальність за подальшу живучість ідеї ресторану консультант може на себеі не взяти, про що обов'язково попередить вас, вказавши, які додатковідослідження було бажано б провести і яку інформацію необхідно отримати. Проте,експрес-діагностика володіє рядом серйозних переваг, а саме – дозволяє свіжим,професійним поглядом оцінити ідею, зробити це швидко і значно дешевше, ніж припроведенні традиційного комплексу маркетингових досліджень.
Так чи інакше, алепісля того, як отримані, або не отримані дані попередніх маркетинговихдосліджень, наступає етап розробки концепції ресторану.
Як вже мовилося,концепція – це технічне завдання, або покрокова інструкція створення вашого ресторануяк бізнесу, з докладною розробкою всіх його складових. Розробити детальнуконцепцію ресторану – значить ще раз перевірити спроможність ресторанної ідеї,сформувати цілісне уявлення про діяльність всіх ресторанних служб. Оформленаконцепція дозволяє отримати на виході саме той продукт у вигляді готовогоресторану, який задуманий. Концепція дозволяє координувати роботу всіхучасників процесу створення ресторану – від проектувальників до дизайнерів іпостачальників устаткування.
Принципово важливо,щоб детально розписана концепція ресторану була при організації мережіресторанів. Якщо надалі ви тиражуватимете вашу ресторанну ідею скажемо наумовах франчайзингу, дуже важливо ввести в концепцію якісь універсальні ідеї ірішення для відкриття бізнесу у іншому місці іншими людьми. В цьому випадкунеобхідно найдокладнішим чином розписати технологічні ланцюжки і принципиорганізації кожного нового ресторану для забезпечення єдиного стандарту якостіобслуговування, визначення загальних для всієї сіті елементів оформлення, меню,вимог до персоналу, принципів вибору місця розташування і механізмів контролюза дотриманням вимог.
Таким чином, вконцепції повинні відображатися наступні аспекти:
· Вимоги до розробки торговоїмарки ресторану;
· Принципи організації зовнішньогооформлення;
· Дизайн, стиль інтер'єру;
· Меблі;
· Вимоги до персоналу;
· Уніформа персоналу;
· Меню;
· Логістика;
· Робота з постачальниками;
· Принципи ціноутворення
· Організаціярекламно-маркетингових заходів
та інші складові діяльності ресторану.
Створення концепції дозволяє розглядатиресторан з погляду єдиної маркетингової системи, здійснюючого продажу, де всісистеми ресторану виконані відповідно до єдиної стратегії, визначуваноїконцепції.
Розробку концепціїресторану можна провести як самостійно, так і доручивши це експертам зконсалтингової компанії. В цьому випадку, вартість концепції – від $1000 івизначається ступенем деталізації документа, початковою ідеєю ресторану,конкретними умовами відкриття.
Зміна концепціїресторану
Бувають ситуації,коли розроблена концепція ресторану за підсумками її втілення себе невиправдала, або через якийсь час просто застаріла. Таке можливо, якщо ресторанспочатку орієнтувався на модні у той час тенденції попиту і вибудовував своюдіяльність орієнтуючись саме на них. Звичайно, в таких випадках в стратегіїрозвитку ресторану передбачається можливість таких змін і розробляється варіантподальшого розвитку ресторану як бізнесу. Може бути передбачена змінаконцепції, продаж ресторану, закриття ресторану, спеціальні заходи щодопросування ресторану в кругах «вірних справжній концепції клієнтів» і т.д.Звичайно, таке передбачення зустрічається далеко не завжди. І коли відвідуванняресторану починає падати або він так і не виходить на заплановані потужності, доводитьсярозбиратися, в чому ж власне справа і як поступати надалі. Іноді змінаконцепції – єдине рішення, що дозволяє ресторану залишитися на плаву. В певномузначенні, це буде вже інший ресторан. В нього буде закладена нова ідея, під неїрозроблена нова концепція. Іноді окрім місця розташування від ресторану мало щозалишається. І в цьому істотна проблема. Успішний або не успішний був ресторан,він вже став відомий певному кругу потенційних відвідувачів. Ті, хто в ньомупобував, або чув про його існування, мають певні уявлення про нього. Убудь-якому випадку, імідж, або навіть «ореол» попереднього ресторану достатньодовгий час переслідуватиме і нову концепцію ресторану.
В деяких випадкахвсе може обходитися не так хворобливо, як при повній зміні концепції ресторану.Буває і більш м'яка ситуація. Наприклад, як ідея ресторану вибрана достатньоцікава тема. Але виконання залишає бажати кращого. Інакше кажучи, створюєтьсявраження, що різні складові концепції ресторану робилися абсолютно без жодногоплану, не мали оформленої концепції закладу. В результаті можна спостерігати падаючув очі дисгармонію таких елементів, як зовнішнє і внутрішнє оформлення, музичніпрограми явно не відповідають стилю і духу закладу. Таке зустрічається. Вже нетак часто, ніж навіть років п'ять тому, але, на жаль, не рідше ніж останнідва-три роки.
Подібна дисгармоніячастіше за все сильно дратує відвідувачів і вони або йдуть з ресторану, або вінтак і не встигає вийти навіть на точку самоокупності.
В цьому випадкуіснує імовірність, що концепція просто не «розроблена» належним чином. Тобто,ідея ресторану була реалізована з серйозними відступами від традиційних уявленьпотенційних відвідувачів ресторану про те, як власне все повинне в такомуресторані виглядати і відбуватися. Ця проблема частіше всього, вирішуванавнесенням щодо косметичних змін. Можливо, потрібно змінити рівеньобслуговування, іноді інтер'єр вводить свою частину проблем, будь-які, навітьна перший погляд незначущі деталі можуть виступати могутнім чинникомдестабілізації внутрішньої привабливості атмосфери ресторану. А на практиці цеозначає втрачених клієнтів і упущену вигоду.
У результаті, миприходимо до того, що для того, щоб щось змінити, потрібно заздалегідьз'ясувати, що власне потрібно міняти. Йдеться про проведення діагностикидіяльності ресторану. Досліджуються практично всі складові і відношення до нихвідвідувачів ресторану. Досліджується ціна, якість страв, обслуговування,оформлення, музичні програми, структура управління персоналом, атмосфераресторану. В деяких випадках немає необхідності в проведенні масштабнихдосліджень. Іноді проблеми ресторану експерт-консультант може виявити протягомодних відвідин. Знову ж таки проблема в тому, що для підтвердження робочоїгіпотези (а це саме гіпотеза експерта про наявність проблем саме в даномусекторі ресторанної діяльності) може знадобитися об'єктивна інформація, якуможе дати тільки маркетингова діагностика діяльності ресторану за найбільшвідповідними в конкретному випадку методиками. Безумовно, можна покластися надосвід експерта-консультанта, тим паче, що досвідчений фахівець помиляєтьсярідко, але у будь-якому випадку, вибір методу і відповідальність за цей вибірзалишається за вами.
У разі доробкиконцепції і приведенні складових діяльності ресторану до якогось єдиногознаменника час завжди працює проти ресторану. Припустимо, ваша діяльністьзазнала значні зміни і поза сумнівом покращала. Ресторан придбав «своє обличчя»,закінчений вигляд і готовий з'явитися перед своїми клієнтами дійсно з кращогобоку. Але проблема полягає в тому, щоб старі і можливо вже втрачені відвідувачіповірили, в те, що зміни дійсно відбулися, щоб, відвідувачі заходили вресторан, або що начулися про нього з цілком певної сторони, переконалися, щотепер все інакше і кращого місця для проведення часу і бажати не можна. Це можевідбутися так чи інакше при відвідинах ними ресторану. Зрозуміло, що такийпроцес затягувати не можна, тим більше що ресурси і в першу чергу фінансовіможуть закінчуватися (є така особливість – звертатися до консультантів, коливсі засоби закінчуються). Бажано заявити про своє відродження могутньо іпротягом стислого проміжку часу. Наприклад, провівши презентацію, запросивши нанеї представників ЗМІ, інтернет-видань (багато в чому, наприклад перевершуючихпресу по такому сегменту ринку, як ресторани) і інших людей, які можутьпринести певну користь в просуванні вашого ресторану.
Можна піти дещоіншим шляхом. Можна придумати якусь родзинку для вашого ресторану. Причому,настільки сильну, щоб про неї написали, про неї говорили. До того ж, надалі,вона достатньо довго може продовжувати працювати на вас, привертаючи все новихклієнтів. До того часу, поки не наступить насичення, як від будь-якогопродукту.
У будь-якомувипадку, якщо ви хочете, щоб новий імідж ресторану запрацював щонайшвидше,необхідно активно упроваджувати його в свідомість ваших майбутніх відвідувачів.
Література
1. Закон «Про підприємства в Україні»
1. Балабанова Л.В. Управлениемаркетингом в торговле в условиях рыночной экономики, ДКИ, 1992 г.
2. Карпенко В.Д., Рогова А.Л.Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадськогохарчування – Київ, НМЦ «Укоопосвіта», 2003. — 248 с.
3. Котлер Ф. Основы маркетинга. – М.:Прогрес, 1990, с. 736.
4. Крымская Б.А. Маркетингпродукции и услуг предприятий общественного питания (учебное пособие). – Донецк:ДГКИ, 1994, с. 50.
5. Нейман П., Шарфе А. Исскуствообслуживания. – М.: Экономика, 1986.
6. П’ятницька Г.Т., П’ятницька Н.О. Менеджментгромадського харчування.-Київ: КНТУ, 2001. – 655 с.
7. Усов В.В. Организацияобслуживания в ресторанах, М.: Высшая школа, 1990.
8. Уокер Д. Введение в гостеприимство:Пер. с англ. – М.: Изд. об – ние «ЮНИТИ», 1999.
9. Эгертон – Томас Кристофер «Ресторанныйбизнес» Москва. Росконсульт. 1999
10. Журнали «Питание и общество», «Гостиничныйи ресторанный бизнес».