Реферат: Технология переработки овощей

Красноярский Государственный АграрныйУниверситет

Кафедра плодоовощеводства

и защиты растений

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Технология переработки овощей

Выполнила: студентка агрономического

факультета гр. А-53

Головина Н. П.

Проверил: доцент, к. с.-х. н.

Сергоманов С. В.

Красноярск 2002

Содержание

Введение………………………………………………….................................................3

1.

Обзор литературы…………………………………………………...……………6

2.

Основные свойства пищевых продуктов…………………………………….….7

3.

История консервирования……………………………………………………...11

4.

Принципы и методы консервирования пищевых продуктов………………...12

5.

Консервация квашением, солением и спиртованием…………………………16

6.

Способы консервирования, применяемые в домашнем хозяйстве…………..21

7.

Технологии квашения овощей………………………………………………….25

8.

Свеклосахарное производство……………………………………………….…31

9.

Производство картофельногокрахмала………………………………………36

10.

Сушка фруктов и овощей……………………………………………………….38

11.

Замораживание. …………………………………………………….…………..41

12.

Оборудование дляпереработки и хранения овощей…………………….……43

13.

Рецепты переработкиовощей для хранения…………………………………..55

Список литературы………………………………...…………………………….79

                                                             Введение

        Несмотря на то, что нашенаселение уже много лет не испытывает недос-
татка в продуктах, нельзя сказать, что все проблемы питания решены. Ког-
да-то гласность показала, что с достатком продуктов для всего населения,
некоторые сами для себя решали все проблемы, что оказалось слишком упро-
щенным. Наоборот, появились новые проблемы, о существовании которых в
предыдущие несколько десятилетий не могли и предполагать. И в то же вре-
мя обнаружились изъяны и ошибки в питании отдельных лиц и групп населе-
ния, хотя большинство не было на дефиците, т.е. на неуместно низком
уровне потребления питательных веществ. Не менее часто встречаются слу-
чаи чрезмерного потребления, т.е. здесь речь идет о слишком высокой
энергетической дозе или чрезмерном потреблении жиров. Обе эти ошибки
очень типичны для современных пищевых потребностей в нашей стране.
К недостаткам нашего питания относится и низкое потребление фруктов и
овощей. Врачебные рекомендации, основанные на рекомендуемых нормах пита-
ния, пересчитанные в рекомендуемые порции продуктов, отличаются от
действительных, т. е. от того среднего уровня потребления, что на протя-
жении ряда лет указывался, например, в статистических сводках при подс-
чете общего баланса или при изучении уровня жизни отдельных групп насе-
ления.
        В соответствии с заложенноймоделью рекомендуемых норм питания, каж-
дому человеку за год надо съесть примерно 103 кг овощей, в пересчете на
свежие продукты. Действительно свежих овощей надо съесть примерно 70 кг.
Рекомендуемый уровень потребления фруктов и изделий из них составляет
около 70 кг, пересчете на свежие фрукты. В свежем виде надо каждому
съесть 49 кг фруктов за год и в том числе 16 кг цитрусовых плодов.
Овощи и фрукты представляют собой основную группу продуктов, необхо-
димую составную часть питания в каждой возрастной группе от младенца до
старика. А в рассказах некоторых дилетантов часто ставится знак ра-
венства между фруктами и овощами с одной стороны и витамином C с другой
стороны. В действительности, однако, в них содержится не только этот ви-
тамин, но обе упомянутые группы являются его известнейшим источником,
потому что вместе с картофелем составляют 97 % принятого сегодня рациона
питания. Фрукты и овощи дают человеку очень много важных веществ и ка-
жется, что в этом направлении достижения наших знаний, наконец, сходят-
ся. Свидетельством того является недавнее открытие о значении волокон,
т.е. не перевариваемых полисахаридов и лигнина.
Фрукты и овощи представляют собой низкокалорийные продукты, что, од-
нако, при нашем способе питания является достоинством. Наше население
очень часто нарушает рекомендуемые энергетические порции. Лицам, которым
нужно следить за массой своего тела, которым надо «сбросить»несколько
килограммов своего тела, рекомендуется включать в свой рацион фрукты и
овощи, за исключением некоторых сортов и с исключением из рациона
большого количества сахара и жира. При диетическом лечении ожирения и
атеросклероза иногда применяют так называемый фруктовый или овощной
день, когда больные целый день ничего не едят, кроме фруктов и овощей.
Это приводит к тому, что за такой день тело сбросит нежелательный про-
дукт обмена веществ, набранный в предшествующее время.
По содержанию жиров, польза от овощей и фруктов довольно низкая. При
нашей чрезмерной потребности в жирах, включение в рацион фруктов и ово-
щей означает снижение такой высокой потребности. При выгоде низкого со-
держания жиров мы сами готовим овощные блюда с большой добавкой жира,
особенно жареные.
        Овощи и фрукты являются богатымисточником калия, жизненно необходи-
мым в каждый период жизни. Обогатить стол фруктами и овощами означает
сдвинуть соотношение натрия и калия в пользу калия. С медицинской точки
зрения это часто целесообразно, а иногда и необходимо. Припомним здесь
некоторые болезни сердца и сосудов, когда рекомендуется как раз повысить
прием калия. Натрий принимают всегда со значительным избытком, т.е. нам-
ного больше, чем тело способно потребить. При этом известно, что избыток
поваренной соли повышает кровяное давление у населения, которое часто
потребляет овощные консервы с солью, что приводит к кровоизлиянию в мозг
и к смерти.
        Овощи и фрукты, конечно содержати ряд других, так называемых со-
путствующих элементов, которые содержатся в незначительных количествах,
однако потребление их просто необходимо. Если сравнить по важности все
множество фруктов и овощей, то обнаружится, минеральных веществ больше
содержится в овощах. При этом надо помнить, что содержание минеральных
веществ при консервировании сильно не меняется, в отличие от витаминов,
чувствительных к нагреву.
        Рассматривая овощи и фрукты сточки зрения содержащихся в них витами-
нов, мы должны на первое место поставить витамин C, о котором написано и
сказано столько, что, возможно, бесполезно упоминать даже основные поня-
тия. Возможно, о нем стоить добавить, что в наших географических широтах
не всегда этот витамин имеется в достатке, особенно в конце зимы и вес-
ной, когда очень ценен каждый его миллиграмм. В консервах, конечно, пер-
воначальное содержание этого витамина понижено, однако, когда свежих
сортов мало, консервированные фрукты и овощи дают значительную добавку к
рекомендуемому рациону.
        Значительно и содержание каротина- провитамина А, особенно в некото-
рых овощах, а не только в моркови. Овощи и фрукты содержат и ряд других
витаминов, их доля в общем содержании общепринятого рациона обычно до-
вольно значительна.
Только в последние несколько лет стали публиковаться труды о влиянии
на здоровье так называемых волокон, содержащихся как во фруктах, так и в
овощах. К волокнам относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин и лигнин.
Кроме последнего из названных веществ, указанные полисахариды в организ-
ме не перевариваются. При недостатке этих веществ в пище человека стано-
вится предрасположенным к ряду болезней, таких, как запор, грыжа, добро-
качественные и злокачественные опухоли толстой кишки, болезни желудка,
возможна ишемическая болезнь сердца, которая в народе известна как ин-
фаркт сердца. Знаете ли вы, что на последнюю названную болезнь овощи и
фрукты благоприятно влияют двумя способами — оказывают воздействие на
метаболизм витамина С и снижают влияние метаболизма жиров вместе с хо-
лестерином, воздействием волокон, в основном пектина.
В значении овощей и фруктов в питании современного человека никто не
сомневается, что подтверждается многими документами. В нашей географи-
ческой полосе есть богатый выбор свежих овощей и фруктов, ограниченный в
одну часть года, и как раз в это время находят должное применение произ-
веденные консервы. Без них бы наше потребление овощей и фруктов было бы
значительно сниженным, и действительно, без консервов мы бы не смогли
достичь планового уровня жизни. Действительно важно, что в домашнем кон-
сервировании применяются плоды домашнего происхождения, часто выращенные
на малых загородных дачах с великой заботой и энтузиазмом. Правильное и
гигиенически безопасное консервирование оказывает значительную помощь и
в улучшении жизни нашего общества.

1. Обзор литературы

Переработка овощей, плодов вместах производства – важнейший путь сохранения пищевых ресурсов. ТрисвятскийЛ. А. (1991) в своей книге «Хранение и технология сельскохозяйственныхпродуктов» говорит о важной роли переработки в повышении экономическойэффективности производственной деятельности хозяйств в результате более полнойи рациональной реализации ценной продукции. Он чётко указывает способыпереработки овощей и разделяет их на следующие группы: биохимические –квашение, соление, мочение, производство вин; химические – консервированиевеществами антисептического действия (сернистая кислота) и маринование;физические – термостерилизация, сушка, замораживание; механические –производство крахмала из картофеля и т. д.

Переработанная продукция должнапо качеству отвечать требованиям государственного нормирования и санитарнымнормам. При переработке любых видов сырья обязательно выполняют все правилаведения технологического процесса и обеспечивают должный технохимический имикробиологический контроль (Орлов, 1989).

Качество продуктов,вырабатываемых из овощного сырья зависит от многих условий. По мнению Е. П.Широкова (1989) это: качество и сортовые особенности сырья, соблюдениетехнологических операций по подготовке сырья к переработке, рецептура, видтары, в которую помещают продукт, её состояние и качество подготовки.

И. Л. Волкинд (1989) утверждает,что кроме вышеперечисленных факторов огромное значение имеют и сортовыеособенности культур. Только определённые сорта пригодны для выработки продуктоввысокого качества. Так, квашеную капусту хорошего качества получают только изкочанов позднеспелых и некоторых среднеспелых сортов. Очень ярко выраженовлияние сорта на качество солёных огурцов, мочёных яблок и т. д… Разработаны иутверждены технологические требования к сортам: горошка овощного, огурцов,томатов, фасоли, лука. Это способствует улучшению качества сырья дляпереработки.

Н. В. Сабуров и М. В. Антонов всвоей книге «Хранение и переработка плодов и овощей» (1958) раскрывают намосновные технологические операции подготовки сырья к переработке – мойка,очистка, измельчение, бланширование и др…

Не менее важным фактором являетсякачество других видов сырья, вводимых для выработки продукции. Во всехсолёноквашеных продуктах большую роль играет качество поваренной соли, вподслащённых – сахарного песка. Соль должна отвечать требованиям стандарта.Непригодна соль йодированная, особенно для квашения капусты (Ульянов, 1995).

Вкусовые качества и ароматсолёноквашеных продуктов, консервов зависят, по мнению В. С. Дьяченко (1987),от состава введённых компонентов. Поэтому, учитывая запросы потребителей,большинство овощной продукции вырабатывают на основе разработанных рецептур итехнологических инструкций.

В. В. Момот (1988) более подробнораскрывает технологию квашения капусты, соления огурцов и томатов. Выделяетосновные технологические требования, предназначенные для соления и маринования,а так же показатели качества: размер, форма, поверхность, цвет, консистенция,вкус и т. д…

Д. П. Белоусов и др. (1984)подробно излагают такие процессы, как сушка, замораживание, производство сахараи крахмала. Эти вопросы мы конкретно рассмотрим в нашей курсовой работе.

2. Основные свойства пищевых продуктов

Физические свойства

Формадля плодов и овощей считаетсяпоказателем ботанического вида и сорта; для хлебобулочных, кондитерскихизделий, сычужных сыров характеризует качество сырья и правильность проведениятехнологических процессов.

Массаединицы продукции (абсолютная масса)определяется при оценке качества многих пищевых продуктов. Для хлебопекарных икондитерских изделий массу ограничивают требованиями стандартов; для семянзлаков и сырого кофе определяют массу 1000 зерен, для орехов массу 100 штук.

Плотность — масса единицы объема,выраженная в кг/м 53 0 или г/см 53 0. Для жидких продуктовопределяют относительную плотность, которую находят делением массы продукта притемпературе 20 градусов на массу воды при той же температуре. Плотностьхарактеризует химический состав продукта и степень его разбавления.

Натура(объемная или насыпная масса)продукта определяется как отношение его массы к занимаемому им объему вместе спорами и пустотами, выражается в кг/м 53 0. Объемную массу необходимоучитывать при определении вместимости тары, складских помещений, транспортныхсредств.

Структурно-механические свойства

Характеризуют сопротивляемость пищевых продуктовмеханическому воздействию, зависят от химического состава и строения продуктов.

Прочность — способность продуктасопротивляться механическому разрушению; определяется для установления качествасахара-рафинада, сухарей, макаронных изделий.

Твердость — свойство тела препятствоватьпроникновению в него другого (более твердого тела); определяется для зерна,сахара, овощей, плодов.

Упругость — способность тела мгновенновосстанавливать форму после приложения внешней силы (надавливания).

Эластичность — способность телавосстанавливать форму через некоторое время после надавливания.

Пластичность — способность продукта кнеобратимым деформациям (характеризует качество карамельной массы, теста).

Релаксация — свойство продуктовтвердо-жидкой структуры, характеризующее время перехода упругих деформаций впластические при постоянной нагрузке. Это свойство имеет большое значение приперевозке хлеба и хлебобулочных изделий, плодов, овощей, кондитерских товаров.

Ползучесть — свойство постепенногонарастания пластической деформации без увеличения нагрузки, особенно нагретоготела; характерно для повидла, мармелада, мороженого, сливочного масла,маргарина.

Вязкость — характеризует внутреннеетрение, образующееся при относительном движении соседних слоев сиропов, патоки,меда, майонеза. Она зависит от сил сцепления между частицами и молекуламивещества, температуры продукта.

Липкость(адгезия) — способность продуктовпроявлять в различной мере силы взаимодействия с другим продуктом илиповерхностью тары, оборудования. Свойствами липкости обладают тесто, ирис, сыр,вареная колбаса, сливочное масло, хлебный мякиш, которые при разрезанииприлипают к поверхности ножа, крошатся или ломаются.

Для характеристики структурно-механических свойств пищевых продуктов применяют термин«консистенция» — свойства продукта, обнаруженные при осязании илиразжевывании.

Оптические свойства

Оптические свойства продуктов определяютсявизуально или при помощи приборов.

Прозрачность — способность продуктовпропускать свет (растворы сахара, рафинированные растительные масла, пиво).

Цвет — обусловлен естественными красящимивеществами (пигментами) или добавлением искусственных красителей. Долженсоответствовать виду и сорту продукта, может изменяться в процессе хранения и переработки.

Коэффициент преломления — способностьпродуктов и их растворов преломлять свет, характеризует качество и концентрациюпродукта (сахарных растворов, растительных масел).

Оптическая активность — способностьвращать плоскость поляризации поляризованного луча света.

Теплофизические свойства

Эти свойства проявляются при действии на пищевые продукты тепловой энергии.Знание теплофизических характеристик необходимо для обеспечения правильностипротекания процессов варки, выпечки, стерилизации, пастеризации, замораживания,размораживания и хранения продуктов.

Теплоемкость — количество тепла,поглощенное телом при нагревании на 1 градус. Теплоемкость, рассчитанная на 1кг продукта, называется удельной и выражается в Дж/(кг 5 о 0С).Низкой теплоемкостью отличаются продукты с большой массовой долей жира, высокой- продукты, имеющие большую влажность.

Коэффициент теплопроводности -количествотепловой энергии, которая протекает за единицу времени через 1 м 52 0поверхности продукта на толщину 1 м при разнице температур 1 градус. Вода ипродукты с большим влагосодержанием отличаются высокой теплопроводностью,способны быстро нагреваться и охлаждаться; жиросодержащие, пористые и сыпучиепродукты обладают низкой теплопроводностью, что может вызвать их порчу.

Температура плавленияжиров несколько вышетемпературы застывания. Эти характеристики зависят от состава и качества жиров.

Температура застываниядолжна учитыватьсяпри охлаждении, замораживании и хранении продуктов. Хранение при температурениже точки замерзания продуктов отрицательно сказывается на их качестве (длямолока, напитков).

Сорбционные свойства

Сорбция — процесс поглощения из окружающейсреды паров или газов. Увлажнение продуктов происходит в том случае, еслидавление водяных паров в воздухе превышает давление водяных паров наповерхности продуктов в результате испарения из них части свободной влаги.Продукты поглощают влагу в этом случае как за счет адсорбции(образование тонкого слоя на их поверхности) и абсорбции (путем объемногопоглощения гидрофильными веществами), так и в результате капиллярнойконденсации (при наличии микро- и макрокапилляров. Поглощение продуктомпаров или газов с образованием химических соединений называется хемосорбцией.

Гигроскопичность — способность продуктовсорбировать влагу из окружающей среды. Поглощать влагу могут сухие иотносительно-сухие продукты (мука, крупы, зерно, сахара, сухое молоко идругие), а также богатые белком, крахмалом, фруктозой, инвертным сахаром.Продукты, богатые жиром, или содержащие очень много влаги, не поглощают ее.Когда давление водяных паров на поверхности продукта больше, чем давлениеводяных паров в воздухе, происходит десорбция. Сорбция и десорбция влагипродуктом осуществляются до приобретения им равновесной влажности, когдадавление водяного пара в воздухе и на поверхности продукта становятся равными.Поглощение продуктом влаги зависит от его химического состава, структуры, атакже температуры, давления и относительной влажности воздуха. Относительнаявлажность воздуха есть отношение абсолютного количества влаги в воздухе кколичеству воды при наибольшем насыщении при данной температуре, выражается впроцентах, измеряется гигрометром или психрометром.

Вкусовые свойства

    Согласно учению И.П.Павлова вкусовые возбуждения начинаются во вкусовых почках,заложенных в слизистой оболочке языка и ротовой полости, затем по нервнымволокнам передаются в участок коры головного мозга, где возникает ощущениевкуса. Основная масса вкусовых почек (всего около 9000) сосредоточена навкусовых сосочках на кончике языка, его боковой поверхности и в заднейполовине.
     Вкусовые ощущения бывают простыми (кислое, сладкое,соленое, горькое) и сложными, получаемыми при опробывании большинства продуктов.Минимальное количество вещества в растворе, необходимое для возбуждениявкусовых ощущений, называется порогом ощущения.
     Вкус продукта устанавливают при определеннойтемпературе, указанной в стандарте, или при 15-20 градусах. За эталоны вкуса принимаютсяпродукты: соленого — поваренная соль; горького — кофеин; кислого — виннаякислота; сладкого — сахароза.
     Под запахом понимают любые ощущения, воспринимаемыеорганами обоняния. Органом обоняния служит слизистая оболочка в области верхнихдыхательных путей, выстланная обонятельным эпителием. Обонятельные раздраженияпо нервам передаются в обонятельный центр мозга. Пахучие вещества придыхательном движении воздуха растворяются в жидкости, покрывающей эпителий,вызывая возбуждение обонятельных клеток. Для лучшего восприятия запаха нужносоздать определенные условия, благоприятствующие испарению летучего вещества,увеличить поверхность продукта, повысить температуру.
     Различают запахи: приятный (гвоздики, мускатногоореха); плодовый (лимона, апельсина); гнилостный (сероводорода, меркаптанов);горелый (жженого кофе, подгорелого хлеба); прогорклый.
     На интенсивность восприятия запаха и вкуса влияюттемпература, концентрация, степень измельчения продукта, продолжительностьвоздействия, индивидуальные особенности дегустатора.

3. История консервирования Природное действие проходит возле нас двумя главными, основными группами. Одна включает цепь процессов, где простые органические вещества и элементы, такие как, например, кислород, азот, углекислый газ и вода, возникают для того, чтобы с помощью энергии создавать органические соединения. В другой группе происходит прямо противоположные процессы. Сложные вещества стремятся разными способами освободиться от энергии и разложиться. Итак, в природе идет многообразный круговорот попеременного освобождения и связывания вещества и энергии. Изо всех этих сложных процессов для нашего внимания можно выделить простую и относительно узкую группу тех, при которых возникают растительные продукты, которые составляют питание людей. Эти продукты, конечно, участвуют в выше указанном круговороте, подчиняясь природным процессам синтеза и распада. Человек, поэтому всегда вносил их в течение продолжительного времени в рацион своего питания. Цивилизация и прогресс принесли принципиальное решение этой проблемы. Современный способ жизни вынудил развивать направление хранения продуктов длительное время не только в свежем состоянии, а и в такой форме, которая наиболее сохранит их естественное состояние. Консервированием считается каждое умышленное мероприятие, которое придает сырью форму, пригодную для длительного хранения, и позволяет сохранить его природные свойства. Слово «консервирование» произошло от латинского слова conserve, которое означает «сохранение». Научные основы современных методов консервирования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 — 1895), который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в специальности практического консервирования продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году (L`art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844 году). Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 0C, добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации. Дальнейшая эволюция принесло не только знание причин разложения, но и дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового метаболизма (обмена веществ), как исходных веществ, так и потребности метаболизма человека, для которого вполне хватает основных питательных веществ, таких как сахариды, липиды и белки и биокатализаторов, прежде всего, витаминов, ферментов, веществ роста, пигментов и антибиотиков. Это дало возможность научной специальности консервирования продуктов, которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение трудно сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше всего сохраняет их первоначальный вид. Из этого наброска вытекает важность консервирования, его значение социальное, государственное и гигиеническое, как с точки зрения производителя, так и потребителя.

4. Принципы и методы консервированияпищевых продуктов

Фрукты, предназначенные для консервирования,должны быть здоровыми, неповрежденными вредителями,соответствовать технологической зрелости, которая отличается для разныхфруктов и целей обработки. Для компотов плоды должны иметь соответствующую окраску и вкус, плотную мякоть,которая не разваривается. Для выработки фруктовых соков и сгущенных продуктов можно использовать и плоды с видимымидефектами и деформациями, зрелые или перезрелые. Степень зрелости оценивают содной стороны субъективно по органическим свойствам фруктов(вкус, запах, окраска, консистенция), с другой стороны объективно — лабораторными исследованиями. Как основной и наипростейший анализ, требуется провести прямое измерение рефрактометром количества сухого веществав соке плода (% Rf), что дает содержаниерастворенных веществ в воде, преимущественно сахара, и определяет титры некоторых кислот в пересчетена лимонную кислоту. В обычной домашней практике консервированияруководствуются указаниями в рецептах, которые дают обычно количества сахара икислоты в компоте. Фрукты обрабатываютобычно свежими, как можно скорее после уборки. Если их необходимо некоторое время хранить, то ихнадо убрать в сухое, лучше прохладное изатененное место, лучше всего в холодильник.

С технологической точки зрения, если фруктыдостаточно кислые, а так же при их консервировании пастеризацией, т.е. нагревомдо 100 0C, они не требуют подкисления.

Овощи, предназначенные для консервирования,должны быть здоровыми, по возможности свежими, большей частью хорошовызревшими. Только горошек, фасоль и огурцы собирают незрелыми,в оптимальной технологической зрелости.

С технологической точки зрения, овощи обычноне кислые, и при консервировании их необходимо приготавливать вподкисленной заливке и затем нагревать до температуры 100 0C. Неподкисленныеовощи, т.е. в соленой заливке, необходимо консервировать стерилизацией, т.е.нагреванием свыше 100 0C, что трудно провести в домашних условиях.

Сырье перед уборкой нельзя поливать илиобрабатывать защитными химиическимивеществами, нельзя вносить подкормку или удобрения. Тем самым предотвращается заражение болезнетворнымимикробами и вредными веществами. В последнее время появилась опасность высокогосодержания свинца во фруктах, собираемыхс деревьев в непосредственной близости от автострад с сильным автомобильным движением. Последние исследованияпоказали, что содержание свинца черезнесколько метров от дороги быстро падает.

Первой фазой обработки фруктов и овощейявляется мойка, которая удаляет с плодовпыль, глину, песок и другие нечистоты. Тем самым сильно снижается число микроорганизмом. Примойке необходимо окончательно удалить,прежде всего, засохшие ткани, в которых бы могли остаться споры микроорганизмов и после стерилизациидополнительно способствовать порчеготовых консервов. Если небольшая степень загрязнения плодов, то их можнослегка намочить и ополоснуть или вымыть под душем из чистой питьевой воды. Завершается мойка сырьясортировкой по качеству, преимущественно по размерам.

Сортировку можно сочетать с обрыванием плодоножек или дальнейшими операциями, такими как удалениекосточек, очистка и резка. Обрывание плодоножекпроводится вручную, лишь крыжовник, предназначенный для переработки на компоты,если он достаточно твердый, можно очистить на карборундовом очистителе,входящем в комплект некоторых типов кухонных комбайнов. При этом есливыгодно, можно снять кожистую оболочку, чтобы плоды в сиропе не сморщились.Очистка плодов производиться преимущественно вручную, причем эту операцию можно связать с удалением ядра, удалением косточек или резкой плодов. Для очистки можно с выгодой использовать профильные ножи, преимущественноручные очистительные машинки (для груш, яблок). Очистительные устройства сильнодеформируют плоды. В устройстве долженбыть остро наточенный и правильно отрегулированный чистящий нож, чтобы не было слишком больших отходов. Изатем следует плоды вручную дочистить. Некоторые разновидности персика можнохорошо очистить кратким погружением в кипящую воду, кожура от плодов отторгается образующимся под нейпаром, и после вынимания из воды она легко снимается рукой. Под горячей кожурой плод остается практическихолодным. Химическую очистку применяют обычно для овощей инекоторых фруктов. Очистка происходит в горячем растворе (50-100 0C) щелочи натрия или калия приконцентрации 1- 20 % в течение 1 — 20минут. В результа

еще рефераты

Еще работы по сельскому хозяйству

Реферат по сельскому хозяйству

Технологии возделывания с/х культур. Методы возделывания и др.

29 Августа 2013

Реферат по сельскому хозяйству

Экономический анализ работы сельскохозяйственного предприятия

29 Августа 2013

Реферат по сельскому хозяйству

Прогноз экономического развития в Самарской области

29 Августа 2013

Реферат по сельскому хозяйству

Организация и экономическая эффективность применения удобрений в учхозе «Михайловское»ГПЗ Подольского района Московской области

29 Августа 2013