Реферат: Организация обслуживания посетителей кафе
Содержание
Введение
Глава1 Теоретические аспекты организации обслуживания посетителей кафе
1.1Понятие и сущность организации обслуживания посетителей предприятий общественногопитания
1.2Кафе как предприятие общественного питания
1.3Прием и обслуживание гостей в кафе
Глава2 Анализ организации обслуживания посетителей кафе г.о. Тольятти
2.1Анализ рынка кафе г.о. Тольятти
2.2Производственно – хозяйственная деятельность кафе «Пятница»
2.3Анализ организации обслуживания посетителей кафе «Пятница»
2.4Кафе «Richiе», какосновной конкурент кафе «Пятница»
2.5Мероприятия по совершенствованию организации обслуживания посетителей кафе «Пятница»
Заключение
Списокиспользуемой литературы
Приложения
Должностнаяинструкция бармена ресторана
Должностнаяинструкция официанта ресторана
Менюкафе «Пятница»
Японскоеменю кафе «Пятница»
Меню-баркафе «Пятница»
Дизайнинтерьера кафе «Пятница»
Дизайнинтерьера кафе «Richie»
РЕСТОРА́Н (18 век) (отфранц. restaurer — подкреплять, восстанавливать силы) —предприятие внедомашнего питания с широким ассортиментом блюд и напитков,высокой культурой обслуживания, музыкальными программами (оркестрами, сольнымивыступлениями, варьете), иногда с танцами. Рестораны возникли в Париже в 18веке, когда содержатель харчевни Буланже написал на вывеске приглашениеподкрепиться в его заведении.
Введение
В процессе перехода крыночной экономике общество переживает системные преобразования во всех сферахсвоей жизнедеятельности — политической, правовой, экономической, социальной ит.д. Характер рыночных реформ требует переосмысления многих казавшихся ранеенезыблемыми воззрений. К числу проблем экономического характера следует отнестивопросы развития и поддержки малого бизнеса, который может и должен статьважным фактором подъема российской экономики.
Принятые в последниегоды законодательные и нормативные документы по малому бизнесу и практическаяих реализация требуют серьезного осмысления уже сделанного и пристальноговнимания к перспективам развития этой сферы деятельности (бизнеса).
Поэтому важным являетсяопределение роли и значения малого предпринимательства в современной экономике,определение динамики его развития в нашей стране и за рубежом, сравнениетенденций становления малого бизнеса в разных странах с целью внесенияполезного в нашу специфику. При этом важен анализ его преимуществ инедостатков.
Особый интерес представляетразвитие малого бизнеса в такой сложной и многообразной сфере, как ресторанно — гостиничные услуги.
Неразработанностьпроблемы и в то же время необходимость ее обобщения и решения определилиактуальность настоящей работы.
Объектом исследованияданного курсовой работы является кафе «Пятница»
Предмет курсовой работысвязан с организацией обслуживания посетителей предприятия общественногопитания.
Цель данной курсовойработы: исследовать организацию обслуживания посетителей предприятийобщественного питания. Провезти анализ рынка кафе г.о. Тольятти.
Задачи: описать общиеправила обслуживания предприятий общественного питания, а так же в частностикафе; подробно изучить организацию обслуживания кафе «Пятница»;проанализировать работу этого кафе, выявить все плюсы и минусы; предложитьпрограмму по совершенствованию данного предприятия; сделать выводы попроделанной работе.
Работа состоит изтеоретической, аналитической и практической частей. В первой главе даются общиесведения о предприятиях общественного питания, основные понятия и нюансы работыпредприятий. Во второй главе происходит анализ рынка ресторанов г.о. Тольятти,а так же подробно описывается и анализируется организация обслуживания кафе«Пятница». Выявляются все плюсы и минусы организации работы на данномпредприятии. Детально рассматривается один из конкурентов «Пятницы» — кафе «Richie».В завершение практической части предлагаются мероприятия по совершенствованиюорганизации обслуживания посетителей кафе «Пятница». Завершает эту курсовую работузаключение, а так же список литературы и приложения.
При подготовке работыбыли проанализированы и обобщены законодательные и нормативные документы,учебная и методическая литература, научные статьи, частные материалы и другиематериалы о малом бизнесе, основах ресторанной сферы услуг, организацииобслуживания конкретного предприятия общественного питания, статистическиеданные о ресторанных услугах в городе Тольятти.
Глава 1 Теоретическиеаспекты организации обслуживания посетителей кафе
1.1 Понятие и сущностьорганизации обслуживания предприятий общественного питания
Общественное питание — это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и гражданпредпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организациейпотребления кулинарной продукции.
Сеть общественногопитания включает: фабрики-кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни,рестораны, чайные, кафе, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживаетпотребителей по месту работы и учебы; во многих случаях эти предприятияпредоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищии обслуживание берут на себя заводы, фабрики, учебные заведения.) Общественноепитание играет существенную роль в организации лечебного питания. Предприятияобщественного питания входят в организации государственной торговли илипотребительской кооперации.
Предприятиеобщественного питания — это предприятие, предназначенное для производствакулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации иорганизации потребления.
Тип предприятияобщественного питания — это вид предприятия с характерными особенностямиобслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры,предоставляемых потребителям услуг.
В зависимости отхарактерных особенностей обслуживания, ассортимента реализуемой продукции иноменклатуры услуг, предоставляемых потребителю, предприятия общественногопитания подразделяются на следующие типы: рестораны, бары, кафе, столовые,закусочные.
Рестораны и бары могутбыть первого класса, высшего и класса люкс. Класс предприятия общественногопитания – это совокупность отличительных признаков предприятия определенноготипа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условияобслуживания.
Класс ресторана (бара)зависит от ассортимента реализуемой продукции, разнообразия и сложностиприготовления блюд; технической оснащенности (материальной базы,инженерно-технического оснащения и оборудования, состава помещений,архитектурно- планировочного решения и т.д.); методов обслуживания,квалификации персонала; качества обслуживания (комфортность, этика общения,эстетика и т.д.).
Ресторан – этопредприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложногоприготовления, включая заказные и фирменные, а также винно-водочных, табачных икондитерских изделий. Ресторан имеет повышенный уровень обслуживания,сочетающийся с организацией отдыха потребителей.
Ресторан можетобслуживать не только отдельных посетителей, но и различные мероприятия:съезды, конференции, официальные вечера, приемы, семейные торжества, банкеты,тематические вечера и т.д.
В ресторанахобязательно предусматриваются программы для организации отдыха посетителей. Этоможет быть варьете, небольшой концерт, живая музыка и т.д.
Рестораны различаютсяпо ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной, с национальной кухнейили кухней зарубежных стран; по месту расположения – городские, вокзальные, пригостиницах, в зонах отдыха, вагоны-рестораны и т.д.
Бар –специализированное предприятие с барной стойкой. Оно предназначается для реализациинатуральных алкогольных и безалкогольных и смешанных напитков, а такжеразличных коктейлей. В ассортимент бара, кроме того, входят блюда, закуски икондитерские изделия.
Кафе – предприятие поорганизации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного посравнению с рестораном ассортимента продукции.
Кафе предназначено дляреализации и производства фирменных, заказных блюд несложного приготовления, атакже разнообразных горячих (кофе, чай и т.д.) и холодных напитков, мучныхкондитерских изделий, сладких блюд. Часто кафе специализируются на реализацииопределенного ассортимента: кафе – кондитерские, чайные, кофейни, кафе –мороженые и т.д.
Столовая – этообщедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителейпредприятие общественного питания.
Столовые различают: поассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая; пообслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.;
По месту расположения –общедоступная, по месту учебы, работы.
Закусочная –предприятие общественного питания с ассортиментом блюд несложного приготовленияиз определенного вида сырья, предназначается для быстрого обслуживанияпосетителей.
Закусочные разделяют:по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные(сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная,пиццерия, гамбургерная и т.д.).
Услуга – это результатнепосредственного взаимодействия исполнителя и потребителя, а также собственнодеятельность исполнителя по удовлетворению потребностей потребителя.
В соответствии с ГОСТомк услугам общественного питания предъявляются определенные требования.
Услуга общественногопитания – это результат деятельности предприятия питания по удовлетворениюпотребностей потребителя: питание и досуг.
Процесс обслуживанияобщественного питания определяют как совокупность операций, выполняемыхисполнителем при непосредственном контакте потребителем услуг при реализациикулинарной продукции и организации досуга.
Качество услуг должноудовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителя. Нарядус этим, услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности иэкологичности, целевому назначению и предоставляться потребителю в условиях,отвечающих требованиям действующих в данной сфере нормативно – правовыхдокументов. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности,т.е. соответствие условий обслуживания антропометрическим, гигиеническим ифизиологическим потребностям клиента. Предоставляемая услуга должна отвечатьтребованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностьюархитектурно- планировочного решения помещений предприятия, условиямиобслуживания, сервировкой столов, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребительдолжен получать полное и своевременное информирование о предоставляемой услуги.Предприятия общественного питания могут предоставить потребителям следующуюуслугу:
· Питание,
· Изготовлениекулинарной продукции,
· Реализацияее,
· Организацияобслуживания, в том числе и досуга,
· Информационно-консультативныеуслуги,
· Прочиеуслуги.
За качествопредоставляемых услуг, расширение их ассортимента, соответствие реализуемыхуслуг положение закона «О защите прав потребителей», а также составленным на основанииего «правилом оказания услуг» в сфере общественного питания отвечаетруководство предприятия, его производственный и обслуживающий персонал.
Самые распространенныеуслуги по организации досуга включают в себя организацию музыкальногообслуживания, организацию проведения концертных программ, предоставлениенастольных игр, игровых автоматов, бильярда, боулинга, предоставление газет ижурналов. Рестораны предлагают также информационно- консультативные услуги:
Консультацииспециалиста по изготовлению и оформлению кулинарной продукции, в том числе и вбанкетном исполнении;
Консультациюспециалиста по приему гостей и сервировки стола к празднику;
При больших ресторанах,пользующихся известностью и популярностью, существует практика курсов поповышению квалификации, открываются школы кулинарного мастерства, как дляработников ресторанной индустрии, так и для всех желающих.
Встреча посетителей
В вестибюле навстречугостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают имфирменные номерки.
Затем посетители передзеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал кафе гостей встречаетметрдотель, приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либопричине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов.Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщинадолжна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подаватьблюда в первую очередь.
Официант, подходя кстолику. Должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещениясловами «Доброе утро», «Добрый день», или «Добрый вечер».
Если гости сели завыбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается.В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители,можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю.
В дневные часы (с 12 до17), когда отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места.
Иногда бывает, что взале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случаеофициант предлагает посетителю пройти первым.
Прием заказа
При приеме заказаофициант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, некасаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагаетсяв раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом однойкомпанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.
При встречепосетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятыеправила этикета. Так. Если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занятьместо за столиком, подставить кресло.
Подождав несколькоминут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню.Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас жес готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей.Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуетсятерпеливо ждать.
После приема заказа накулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но приэтом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и кпервым и вторым блюдам и т.д.
Официанту необходимодосконально знать не только ассортимент твин в буфете (баре), но и их качество,особенности и, в частности умело рекомендовать те или иные вина в сочетании сзаказанными блюдами.
Если посетители, сев застолики, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончанияразговора, спросить: «Разрешите принять заказ?».
Заказ от посетителяможет принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний илигрупп – метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, подкопирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредитьвозникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю дляпроверки, уточнить время подачи блюда и т.д.
По окончании приемазаказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.
После принятия заказаофициант досервировывает стол в соответствии с принятым заказом.
Выполнение заказа
Приняв заказ, официантполучает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идетв горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чекина кассовой машине для получения буфетной продукции. Обычно пир заказе вторыхблюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобыповара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный дляподачи момент приготовление их займет значительно меньше времени.
Получая заказные блюдаиз кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру ит.д.
При получении напитков,фруктов и других изделий из буфета официант обращает внимание:
На соответствие ихзаказу по наименованию, полноте ассортимента и качеству;
На чистоту наружнойчасти бутылок;
На целостностьзаводской укупорки и этикеток со штампом ресторана: проверить, нет ли осадка вбутылках, хорошо ли вымыты и обсушены яблоки, груши и т.д.
Винно-водочный изделияотпускаются из буфета в бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальномзаказе 50-100 г напитка в рюмке. Полученную в буфете продукцию переносят в зална подносе, застеленном салфеткой.
После напитков официантполучает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы,вторые горячие блюда, а затем десерт.
При получении горячихзакусок официант должен обратить внимание на чистоту посуды, наличие папильотокна кучках кокотниц и салфеток, на ручках кокильниц или ручках порционныхсковород, сложенных треугольником. Это необходимо для предохранения левой рукигостя от ожогов, которой он во время еды придерживает посуду за ручку.
При получении суповофициант должен: поставить поднос, покрытый салфеткой, стопку подогретыхглубоких тарелок (тарелки подогревают в тепловых шкафах или передвижныхэлектрических кассетах), рядом со стопкой тарелок поставить миску с супом,накрытую крышкой, соусник или розетку со сметаной и зеленью, отпускаемыйотдельно;
Обратите внимание начистоту посуды, температуру супа (для горячих супов 65-70 ºС, для холодных8-15 ºС), наличие сметаны и зелени, подаваемые отдельно или в супе;
перенести поднос ссупом на подсобный стол.
Вторые горячие блюдаотпускают с производства в металлической посуде на однопорционном илимногопорционных блюдах, в баранчиках, сковородках, а также фарфоровой икерамической посуде.
Гарниры и соусы можноотпускать отдельно от основного продукта, горячие гарниры – в металлическойпосуде, а холодные – в фарфоровой.
При получении вторыхгорячих блюд официант должен:
· поставитьна поднос с помощью ручника стопку подогретых мелких (столовых) тарелок;
· вручитьмарочнице (или повару) чек на сумму полученной продукции;
· обратитьвнимание на соответствие кол-ва порции заказу, внешний вид, оформление блюда,чистоту посуды, температуру блюда (75-85 ºС).
· Поставитьблюда с помощью ручника на поднос и доставить в зал на подсобный стол.
При получении сладкихблюд особое внимание обращают на блюда, отпускаемые в стеклянной, хрустальнойпосуде, чтобы на ней не было сколов, трещин.
Интервалы междуполучением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетители подоговорённости.
Техника работыофицианта
Приступая к работе сзаказом, официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания, а такжепринятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков.
Гостей следуетобслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания должно составлять не более15-20 минут (до момента подачи холодных блюд).
Официант должен уметьставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавнымдвижением и в определённом порядке.
Официант долженподавать блюда и напитки правой рукой с правой стороны от посетителя. Каждоепоследующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убранаиспользованная посуда. Уборка посуды с остатками пищи производиться только ссогласия гостя.
Все заказанные блюда инапитки приносят в зал на подносе, застеленном салфеткой, его следует нести налевой руке, а при необходимости удерживать правой.
Существует несколькоспособов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямыхпальцев, на кончиках пяти пальцев (лёгкий поднос). Поднос с блюдами нельзяподнимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобномпомещении).
Блюда и напитки наподносе устанавливают только в один ряд. Буфетную и кухонную продукцию следуетприносить раздельно. Нельзя носить пустой поднос, опустив его вниз до уровняколен.
С раздаточного прилавкаподнос поднимают двумя руками, взяв его правой рукой, делают движениеполусогнутой кистью левой руки к середине подноса. Официант далее держит накончиках полусогнутых четырех пальцев и вытянутого большого пальца.
Легкий поднос держатпри полусогнутой кисти рук. Из этого положения поднос можно перевести вположение на ладонь. Лёгкий поднос держат на кончиках пяти пальцев против левойстороны груди на уровне локтя или несколько выше его.
Если поднос перегруженпосудой с блюдами, то его держат чуть ниже груди.
Все блюда и напиткиставят на поднос только в один ряд. Более тяжелая посуда должна находиться ближек официанту, высокая – в центре подноса, более низкая и легкая – ближе к краямподноса.
Принесённые из кухни наблюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям –заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки. Прираскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официантдолжен находиться к посетителям с блюдом с левой стороны.
Если блюдо раскладываютпо тарелкам на подсобном столике, этот столик придвигают к обеденному. Блюдаставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарное изделие,пользуясь приборами для раскладки.
При подаче сигарет,счета принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можнокак с правой, так и с левой стороны.
Во время обслуживаниянеобходимо поддерживать чистоту и порядок на столе: использованную посуду,рюмки, бокалы надо своевременно убирать, крошки сметать щеткой в совок, пятнана скатерти застилать салфеткой; особенно тщательно следить за чистотойприборов, меняя их после каждого блюда.
Раскладывая приборы,ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:
· Некасаться большим пальцем края тарелки;
· Недотрагиваться до краев чашки, стаканов;
· Следитьза тем, чтобы блюдце под стаканом было сухим;
· Приборыбрать только за ручки;
· Приобслуживании гостей необходимо соблюдать правила подачи напитков, закусок,блюд. В начале, как правило, на стол ставят полученные в буфете фруктовую иминеральную воду, хлеб, закуски, а затем подают горячие блюда. Спиртные напиткиподают только с закусками.
При выполнении заказа,выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду иприборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.
Способы подачи закусоки блюд
В ресторане используюттри способа подачи блюд:
· «вобнос» (французский способ) — с перекладыванием заказного блюда на тарелкигостю с помощью специальных приборов;
· «встол» — русский способ – с расстановкой заказных блюд (несколько порций в однойпосуде) на обеденном столе;
Предварительноеперекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставочномстоле (английский способ).
Уборка и заменаиспользованных тарелок и приборов
Обслуживая гостей,официант должен вовремя и быстро убирать использованную посуду и приборы,переносить их к подсобному столу и ставить на поднос, покрытый салфеткой, чтобыизбежать лишнего шума. Убирать использованную посуду можно как с правой, так ис левой стороны от гостя – беря правой рукой.
Ручки приборовнаходятся на борту тарелки, а не лежат на ней. Сначала официант ставит тарелкуна стол перед гостем. Приборы перекладывает сам гость на стол. При подачетарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор старелки на стол официант.
При обслуживании группыгостей официант может убирать 8-10 тарелок и приборов за один прием, используяпри этом один из способов сбора посуды «в обнос».
Официант подходит кгостю с правой стороны. Правой рукой берет у него использованную тарелку вместес прибором и переносит в левую руку.
Использованную посуду иприборы можно убирать, используя передвижную тележку. На ней легче (надежнее)очищать тарелки от остатков пищи, сортировать и раскладывать приборы.
При замене бульонныхчашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой иперекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем он ставит на первую. Третьючашку официант берет в правую руку и уносит, держа две в левой руке, а одну вправой.
Использованные фужеры,стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит в левой руке.Если необходимо убрать большое количество фужеров, то удобнее выполнить этуработу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит на него фужеры,рюмки, держа их за середину ножки.
Расчет с посетителями
После подачи десертаофициант дожжен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно.Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает на полученных передначалом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках счет.Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты,суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается вперевернутом виде на маленьком подносе или блюдце слева левой рукой.
При обслуживании группыпосетителей счет подается заказчику.
При получении денег официантдолжен назвать купюры и дать сдачу незамедлительно.
После оплатыпосетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйтииз-за стола, отодвинуть стулья и проводить гостей к выходу зала с той жеучтивостью, с которой он их встречал.
1.2 Кафе какпредприятие общественного питания
Кафе(от фр. Café;буквально — «место, где пьют кофе») — это предприятие по организации питания иотдыха гостей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораномассортимента продукции.
Кафе — предприятиеобщественного питания, предназначенное для организации быстрого обслуживания,поэтому должно применяться самообслуживание.
Ассортимент реализуемойпродукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказныеблюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основномнесложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофемолоко, шоколад и др.).
Кафе различают:
• по ассортиментуреализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская);
• по контингентупотребителей — кафе молодежное, кафе детское;
Кафе на классы неделятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе ссамообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюданесложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски,сардельки с несложным гарниром. В некоторых кафе, работающих без обслуживанияофициантами, столы используют с гигиеническим покрытием без накрытия ихскатертями и сервировки. На столах обязательны бумажные салфетки и специи.
Кафе с обслуживаниемофициантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основномбыстрого приготовления.
Кафе предназначено дляотдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового заладекоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклиматподдерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяетсястандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие.Столовая посуда применятся металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая,фаянсовая, сортовая стеклянная.
В вечернее время длясоздания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организуютконцертно-музыкальное представление. В кафе с высоким сервисом обслуживанияприменяют обслуживание посетителей официантами, барменами. Кафе должно иметьуютную обстановку, столы накрывают скатертью с предварительной сервировкой.
Архитектурно –художественное решение зала кафе должно отвечать современным эстетическимтребованиям.
Часто кафеспециализируются на реализации определенного ассортимента: кафе – кондитерские,чайные, кофейни, кафе – мороженые и т.д.
Кафе – кондитерская –предприятие, работающее на сырье с полным циклом производства и реализующеекроме кофе широкий ассортимент (до 15 наименований, в т.ч. и фирменные –одно-два) кондитерских изделий. Торговые залы оснащаются простой по конструкциимебелью. Для подачи кофе, чая, горячего молока, кондитерских изделийиспользуется специальная посуда. В зале размещают один-два стола со стульямидля обслуживания детей. Обычно при кафе работает магазин по продажекондитерских изделий, где могут быть установлены два-три высоких стола длябыстрого обслуживания посетителей.
Кафе – мороженое – всвоем ассортименте должно иметь не менее 4-5 наименований мороженого, молочныекоктейли, горячие напитки (до 3 наименований), фруктово-ягодные соки,шампанское. Допускается продажа алкогольных напитков (кроме водки). В крупных исредних кафе посетителей обслуживают официанты. Готовое, а также мягкоемороженое доставляется с промышленных предприятий специализированнымтранспортом. Некоторые предприятия изготавливают мороженое сами на фрезерныхустановках. Кафе – мороженое обычно бывают небольшими (25-100 мест). На летнийпериод могут быть предусмотрены сезонные места (на тротуарах улиц, парках,пляжах и т.д.). сезонная площадка оборудуется столами с гигиеническимпокрытием, солнцезащитными зонтами, навесами и др. Для детей предусматривается2-3 стола со стульями.
Кафе – молочная –специализированное предприятие для реализации молочных изделий в ассортименте,кондитерских изделий в ассортименте, кондитерских изделий (до 6 наименований),горячих вторых блюд (блинов, пудингов, запеканок и других сладких блюд). Неменее 35% в общем выпуске блюд должны занимать блюда из молока и молочныхпродуктов (молочные супы, каши, сырники, крупеники и др.). Применяетсясамообслуживание посетителей с предварительным или последующим расчетом.
Детское кафепредназначено для обслуживания посетителей с детьми. В меню кафе включенбольшой ассортимент мучных, молочных, кондитерских изделий, молочные коктейли,мороженое. В меню также включают холодные закуски, первые и вторые блюда, соки.Все блюда в кафе имеют уменьшенные нормы выхода. Интерьер зала оформленсюжетами из любимых детских сказок и мультфильмов. Мебель: столы и стульядетские. Обслуживание в детских кафе осуществляется официантами, одетыми вспециальную форму персонажей из детских сказок.
Молодежное кафепредназначено для вечернего отдыха молодежи с тематическими вечерами. В кафедолжна быть создана уютная обстановка, обслуживание – официантами, барменами.Оно должно иметь эстраду и танцплощадку.
В кафе кроме торговыхзалов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Нормаплощади на одно посадочное место в кафе — 1,6 м2 .
1.3 Прием иобслуживание гостей
Многие практикиресторанного бизнеса категорически настаивают на включении бизнес-процесса«Прием и обслуживание гостей» в процесс «Продажи». С точки зрения сугубоформальной, это возможно, поскольку многие исполнители участвуют в обоихпроцессах. Все зависит от организации работы предприятия. Однако, учитываяогромную значимость качества приема и обслуживания гостей для конечныхрезультатов бизнеса, целесообразно выделять этот бизнес-процесс всамостоятельный. В этом случае, по сравнению с процессом «Продажи», существеннорасширится круг действий, исполнителей и ответственных. Тогда и внимание к егопротеканию будет совсем другое как у менеджеров, так и у исполнителей. Ведьдаже повар, оформляющий блюдо и не имеющий непосредственного отношения кпродажам, через свое искусство участвует в обеспечении качества обслуживаниягостей. Аналогичное утверждение справедливо для уборщиков, охранников и рядадругих сотрудников предприятия, труд которых, так или иначе, влияет на восприятиепредприятия гостями, их отношение к нему в будущем.
Следует отметить, чтопроцесс приема и обслуживания гостей по степени влияния на эффективностьпредприятий гостеприимства и развлечений в нашей стране является одним изнаиболее проблемных. Огромное количество гостей, которые были опрошены в ходеразличных исследований, не удовлетворено качеством обслуживания. В то же времяэтот бизнес-процесс достаточно хорошо описан в литературе, изучается в учебныхзаведениях, готовящих персонал для предприятий гостеприимства и развлечений.Существуют не только стандарты приема и обслуживания, но и стандартыпрофессиональные.
Чтобы осуществитьорганизацию бизнес-процесса «Прием и обслуживание гостей» на предприятия,необходимо уметь:
· отлаживатьбизнес-процесс «Прием и обслуживание гостей» на предприятии;
· выбиратьи внедрять стандарты приема и обслуживания гостей, совершенствовать процесс;
· контролироватьсоблюдение контактным персоналом требований, установленных на предприятиистандартов приема и обслуживания гостей;
· проводить(организовывать проведение) исследований степени удовлетворенности гостейкачеством приема и обслуживания на предприятии, тенденций изменения ихпотребностей;
· организовыватьи проводить работу по предотвращению злоупотреблений контактного персонала входе приема и обслуживания гостей;
· организовыватьобучение (повышение квалификации) контактного персонала практическим навыкамсоблюдения требований установленных на предприятии стандартов приема иобслуживания гостей;
· разрабатывать,внедрять и применять систему мотивации и стимулирования персонала,обеспечивающую формирование и совершенствование клиенто-ориентированногоподхода гостям;
· разрабатыватьи применять процедуры предотвращения злоупотреблений, связанных с приемом иобслуживанием гостей на предприятии;
· контролироватьэффективность затрат на реализацию процессов приема и обслуживания гостейпредприятия по установленным критериям.
В бизнес-процессе«Прием и обслуживание гостей» мелочей не бывает. Кроме строгого соблюдениявыбранных для предприятия стандартов, как минимум следует:
· периодическиизучать и проверять ход процесса, поставив себя на место гостя. Нужно, по сутидела, посидеть за каждым столиком и непредвзято оценить удобство икомфортность. Тем самым удастся выявить и устранить технические итехнологические недостатки, вызванные раздражающим освещением или присохшими кстолику крошками. Если, как говорится, «глаз замылился», можно нанятьпосторонних людей за бесплатный ужин и четко сформулировать им задачу;
· опятьже есть смысл периодически запускать «подсадного» гостя с четко поставленнойзадачей – сформировать впечатление от качества обслуживания вообще, а не толькокомфортности за столиком. Это может кто-либо из знакомых или даже постороннийчеловек. Главное, чтобы его не знал персонал. Оплаченный ему ужин окупитсясторицей. Так удастся выявить раздражающие гостей элементы обслуживания,порождаемые так называемым человеческим фактором. Главное потом по результатамобследования принять конструктивные меры, а не просто сделать выговорыперсоналу. Сотрудников нужно учить и воспитывать, а не наказывать за каждуюмелочь.
· столикив зал должны быть расставлены таким образом, чтобы исключалась ситуация, когдасидящие за соседними столиками гости оказываются расположенными близко друг кдругу со спины. Для этого можно использовать различные легкие перегородки,возвышения и многое другое.
· добитьсядействительного, а не показного радушного отношения к гостям. Во всяком случае,гость не должен видеть, что у официанта или бармена улыбка вымученная.
Так в чем же дело,почему гости часто бывают не удовлетворены? По-видимому, полностью однозначногоответа на этот вопрос не существует вследствие необъятного разнообразия вкусовгостей. Тем не менее, можно сформулировать некоторые полезные рекомендации поотладке рассматриваемого бизнес-процесса. Они вытекают из практики, и не будуткасаться сугубо его формализации, поскольку в этой области существуетдостаточно много источников для получения соответствующих знаний. Естественно,важнейшая роль здесь отводится к персоналу.
Основная проблема,по-видимому, заключается в том, что стандарты облуживания применяются слишкомформализовано. Персонал, особенно контактный, механически выполняетпредписанные действия с все тем же надменным выражением лица приснопамятногосоветского общепита. А, как показывает практика, даже в каждую мелочь процессаприема и обслуживания гостей должна быть, образно говоря, вложена душа.
Глава 2 Анализорганизации обслуживания посетителей кафе г.о. Тольятти
2.1Анализ рынка кафе г.о. Тольятти
В настоящее времяпредприятия общественного питания не проходят обязательную сертификацию,соответственно при открытии они могут назвать себя любым образом (и рестораном,и кафе, и экспресс-баром), хотя по определению не являются таковыми.Следовательно, при анализе рынка кафе г.о. Тольятти могут упоминаться как кафе,так и рестораны.
В данное время, вгороде Тольятти преобладает широкое разнообразие предприятий общественногопитания. Особое место на этом рынке играют кафе. На данный момент существуетмного кафе с различными кухнями, всевозможные тематические кафе различныхнаправлений.
Кафе – наиболеепопулярные заведения в наше время. Конечно же, это связано с тем, что в кафеможно приятно провести время в хорошей обстановке, в одиночестве или сдрузьями.
Аудитория клиентов, внезависимости от возраста, посещая небольшие кафе и кофейни, рассчитывает набыстрое и качественное обслуживание, легкую музыку и комфортный отдых
А приятный дизайн,удобное оборудование, и практичная планировка позволят небольшому кафе иликофейне обзавестись постоянными клиентами, для которых милое уютное заведениестанет местом отдыха и релаксации и в которое они с удовольствием будутприходить снова и снова.
Чтобы определитьлидеров данной отрасли, достаточно обратить внимание на ежегодную городскуюпремию в области ресторанного бизнеса «Серебряная вилка». В 2008 году в первомсостязании премии в номинации «Открытие года» победителем сталоконцепт-кафе «Пятница». В номинации «Лучшее обслуживание»победил «1888 PianoBar». Победителем в номинации«Лучшая японская кухня» признан ресторан «Шири». Номинацию«Лучшая европейская кухня» присудили бару-ресторану «БигБен». «Лучшим шеф-поваром» стал Леонид Волков из частной пивоварни«Тинькофф». «Самым сладким заведением» стало кафе«Якитория».В номинации «Любимое заведение» стало кафе«Le Chocolat», набравшее более 400 голосов. Наряду с основными номинациями был присужден Гран-при.Лучшим по всем показателям (качество блюд, интерьер, общая концепция,атмосфера) оказался ресторан «Амбар».
По материалам различныхсайтов Тольятти был составлен рейтинг наиболее часто упоминаемых кафе:
Раздолье 5.0 баллов Чеширский кот Аэрохолл 5.0 баллов Berghause 5.0 баллов Карл и Клара 5.0 баллов Чеширский кот Парк Хаус 5.0 баллов Кофе Холл 5.0 баллов CAFE IZJUM 4.8 баллов Луна Рыба 4.8 баллов Очаг 4.5 баллов Big Ben 4.5 баллов Кафе итальянской кухни «Buon Giorno Pizza» 4.0 баллов Мари Л 4.0 баллов Landau 3.3 баллов Concept-cafe Пятница 3.2 баллов Чеширский кот Миндаль 3.0 баллов Richie 3.0 балловКоличество предприятийпо ценовым сегментам
низший средний крупный кафе 35 59 242.2 Производственно –хозяйственная деятельность кафе «Пятница»
Кафе «Concept-caféПятница» г. Тольятти. Открылся 25 сентября 2007 года в реконструированномздании, торговая площадь 266 кв. м. В основном зале около 50 мест. Есть такжееще один зал на 60 мест, который открывают в часы-пик. И два мини – вип – залапо 8 мест в каждом.
Товарооборот ресторанасоставил: в 2007 г. 1,1 млн. руб., в 2008 г. 5,0 млн. руб., в 2009 г. 6,0 млн.руб. Рентабельность деятельности в 2008 г. составляла 3,5%. Дополнительнаяприбыль была направлена на повышение заработной платы работников кафе, котораяв среднем увеличилась на 40~50%. Так, средняя зарплата повара-специалистасоставила около 40000 руб. в месяц. Рост и своевременная выплата заработнойплаты, премиальные доплаты по итогам месяца рассматриваются руководствомресторана как основные факторы, обеспечивающие закрепление на предприятиивысококвалифицированных специалистов.
Блюда, включенные вменю кафе — бара «Пятница», готовятся из местного сырья (кафезаключило договоры с местными производителями). Меню отличается разнообразиемевропейской (см. приложение 3), итальянской, ияпонской кухни (см.приложение 4). Меню структурно делитсяна три части: меню бар, меню европейской кухни, меню японской кухни. Дляценителей традиций — меню в стиле fusion classic и old school(см. приложение 5).Есликакое-либо блюдо заказывают редко, специалисты изучают, в чем причина:неудовлетворительное качество, несоответствующее оформление или недостаточнаяреклама. Затем, после доработки, снова изучается спрос на блюдо. Если эти мерыне принесли результатов, блюдо изымается из меню. С наступлением лета начинаетдействовать новое летнее предложение — изысканное и оригинальное. Также длясвоих гостей concept-café «Пятница» предлагает комплименты ввиде эксклюзивного коктейля и кальяна.
Происходит постоянныйпоиск новых форм работы. Более трех лет развивается предложение услуг пообслуживанию вне предприятия: выездные фуршеты, кейтеринг, бизнес-ланчи,доставка готовой продукции на дом, а так же уникальные вечиринки Luxury– эксклюзивная черта этого кафе. Выходные дни concept-café«Пятница» предлагает тольяттинцам провести под современную музыкулучших ди-джеев. В конце каждого сезона анализируются покупки-заказы, затем сучетом анализа меняется меню. Услуги клиентам оказываются с выездом поваров иофициантов (по меню ресторана или индивидуально).
В «Пятнице»работают два зала: первый — яркий, знакомый нам еще с открытия, с некурящейзоной, второй отлично подходит для больших компаний и отличается современнымдизайном. У обоих залов есть общее и неоспоримое достоинство — здесь на самомделе приятно отдыхать: по-настоящему стильное оформление, радующее глаз, мягкиезоны, ЖК-экраны. (см. приложение 6) Удобен и график работы: в«Пятнице» частенько собираются компании на pre- и afterparty.
Concept-café«Пятница» предлагает систему скидок по собственным картам, а такжепри расчете по пластиковым картам «Cosmopoliten» от «АльфаБанка», картам банка «Солидарность» и картам «КоллекцияСкидок». Для удобства оплаты при расчете принимаем пластиковые картыплатежной системы NCC.
Основная информация
Коллектив ресторананасчитывает 31 человека.
Организация оплатытруда сдельная. Премиальные доплаты от прибыли по итогам работы за каждый месяцсоставляют до 100% от оклада. При этом работникам кафе — бара«Пятница» известны и результаты труда, и прибыль, и затраты, и какаясумма дополнительной прибыли будет распределена.
График работыадминистраторов, поваров, тех персонала и официантов – сменный(2 через 2).
Количество посадочныхмест — 126 .
Полное обслуживаниеофициантами.
Средний чек предприятия500-1000рублей.
Тренинги персоналапроводятся при наборе нового персонала (обучение, стажировка).
Реклама предприятиемиспользуется активно.
Клиенты могутприобрести дисконтную карту со скидкой 5, 15 и 50 процентов.
Режим работы:
с 18:00 до 02:00пн — чт
с 18:00 до 06:00пт
с 14:00 до 06:00сб
с 14:00 до 02:00вс
Информация о персонале
Должность Количество человек Генеральный директор 1 Директор 1 Бухгалтер 1 Администратор 2 Бармен 2 Шеф-повар 2 Помощник повара 4 Официант 12 Уборщица 2 Кух работник 2 Охранник 22.3 Анализ организацииобслуживания кафе-бара «Пятница»
Обслуживание можноотнести к американскому сервису. При обслуживании не используетсяпредварительная сервировка, т.е. стол сервируется в соответствии со сделаннымзаказом. Официант, предложив меню, отходит на некоторое время, чтобы дать возможностьгостю ознакомиться с меню. Убедившись, что гость ознакомился с меню, официантподходит к столу и принимает заказ. При необходимости официант помогает ввыборе блюда, учитывая при этом возможности производства и пожелания гостей.Далее по мере готовности приносятся заказанные блюда и напитки, происходитсервировка стола. Пища готовится и раскладывается потарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелкигостям.
При обслуживаниипосетителей используется автоматизированная компьютерная система – «В52Ресторан», посредством которой на pos– терминале официант делает заказ, там же впоследствии распечатывает чек,который приносит посетителю. На чеке (в случае обслуживания по бонусной карте)стоят фамилия и имя клиента, также фамилия и имя обслуживающего официанта.
Возможности «В52Ресторан»: полная автоматизация зала, калькуляция блюд и коктейлей,система учета обслуживания, ведение переучета, необходимые отчеты. Присуществующей методике учета нет необходимости в содержании большого штатабухгалтеров.
Выбрать заведение,чтобы собраться вместе — иногда совсем нелегкая задача: кто-то хочет экзотики,кто-то, наоборот, приверженец европейской кухни, а кто-то не представляет себехорошего вечера без экстравагантного коктейля. Кафе прекрасно подходит как длядружеских встреч, ланча, официальных встреч, так и для приятноговремяпрепровождения семейных пар, а также шумного и веселого ночного отдыхабольших компаний.
Спецификаорганизационной структуры управления в данной организации
Преимущества НедостаткиОриентация каждого работника на выполнение определенных задач и обязанностей.
Повышение личной ответственности руководителя за все службы предприятия.
Освобождение персонала от решения управленческих вопросов.
Уменьшение потребности в специалистах широкого профиля.
Высокое качество оказываемых услуг.
Трудности в поддержании постоянной взаимосвязи между различными службами предприятия.
Высокие требования к руководителю, который загружен большим количеством задач и множеством контактов с подчиненными.
К достоинствамзаведения можно отнести следующее:
· удачноеместоположение,
· большоепространство,
· удобнаяпосадочная зона,
· эксклюзивныйдизайн интерьера,
· разнообразиеменю, напитков, в том числе и алкогольных,
· эффектнаяподача блюд и напитков,
· постоянныескидки и акции,
· регулярноепополнение и совершенствование меню,
· возможностьпросмотра спортивных чемпионатов по телевидению в прямом эфире,
· разнообразиеи регулярность вечеринок и развлекательных программ,
· удобнаяпарковка,
· хорошеекондиционирование заведения,
· Wi-Fi,
· Детскаякомната
К недостаткамобслуживания можно отнести следующее:
· Официантне всегда быстро и четко может охарактеризовать блюдо,
· Официантыдостаточно хорошо обучаются и стажируются, но впоследствии не всегда используютполученные знания на практике,
· Вчасы — пик администратор не может организовать работу официантов так, чтобы онибыстро, четко и качественно обслуживали клиентов,
· Нехваткадисциплины персонала,
· Официантуне хватает выдержки,
· Взалах давно не проводился ремонт.
· Функциональныеструктуры находятся в подчинении администратора. Он берет на себя всю полнотувласти и ответственности, возглавляет весь коллектив, отчитывается перед директором.
Коллективподразделяется на службы:
Служба приема
Занимается решениемвопросов, связанных с приемом прибывающих посетителей, их размещением, а такжеобеспечением их комфорта. Это первая служба, с которой контактирует гость, и оттого, как он был встречен, зависит его первоначальное впечатление о заведении.
Служба питания
Обеспечиваетобслуживание гостей в кафе. Решает вопросы по организации и обслуживаниюбанкетов и праздников.
Служба снабжения
Обеспечивает необходимуюи своевременную поставку продукции, техники, аксессуаров, запчастей и другихтребуемых позиций.
Служба обслуживания
Создает и поддерживаетнеобходимые условия для комфорта и гигиены.
Служба безопасности
Обеспечиваетбезопасность гостей, имущества организации, решает некоторые проблемные вопросыс гостями.
Бухгалтер. Находится вподчинении генерального директора, решает финансовые и учетные вопросы.
2.4. Кафе «Richiе», как основной конкурент кафе«Пятница»
Кафе «Richiе» открылось 18 февраля 2010 года и сразу стало основным конкурентом кафе«Пятница». Кафе рассчитано на любителей Японской, Европейской,Итальянской и Русской кухни. Исключительным его делают настоящие Арабскиекальяны, проведение регулярных тематических вечеринок с лучшими ди-джеями и особыйинтерьер. Роскошный интерьер кафе выполнен в стиле Арт-деко: полукруглыйтанцпол обрамляют мягкие золотистые диваны, все помещение освещаетсяхрустальными люстрами уютным светом; сцена и место ди-джея декорированыбордовой тканью. На винтажной лестнице располагается множество картин сфотографиями различных событий и персон кафе. (см. приложение 7)
Зал рассчитан на 100 гостей, а в режиме вечеринки вместиться смогут около200 человек.
Адрес: г. Тольятти, ул.Мира 92а
Телефон: (8482) 284333
Режим работы:12.00-24.00. по будням
12.00-03.00 по выходным
То, что это кафеявляется не менее роскошным и модным, чем «Пятница», не отстает в разнообразиименю и алкогольной продукции, не уступает в качестве организации отдыхапосетителей – все это действительно составляет достойную конкуренциюконцепт-кафе «Пятница». Новое заведение, без сомнений, переманило частьпосетителей. Но у «Пятницы» есть несколько преимуществ: оно находится в другомрайоне города; у него уже есть постоянная клиентура и хорошая репутация; а также график работы в «Пятнице» продолжительнее, что, несомненно, большепривлекает посетителей, так как оба заведения рассчитаны на определенныйконтингент молодых людей.
2.5 Мероприятия посовершенствованию организации обслуживания посетителей кафе «Пятница»
1. Провести реставрациюили ремонт залов.
2. Усовершенствоватьсистему обслуживания.
3. Повысить качествообслуживания клиентов официантами.
4. Установить болеестрогий контроль администратора над работой официантов.
5. Отработать поведениеофициантов до автоматического уровня, в том числе и в часы массовойзагруженности заведения.
6. Наладить дисциплинув коллективе.
7. Приобрести униформудля официантов, соответствующую заявленному статусу заведения.
8. Усовершенствоватьсистему доставки блюд на дом, в офисы.
9. Пересмотреть графикиработы персонала, чтобы работники каждого звена могли справляться со своимидолжностными обязанностями.
10. Обновить обложкименю, так как они не в подобающем для такого рода заведений, состоянии.
11. Увеличить штат администраторов,так как они сильно загружены.
12. Сообщатьпосетителям о проходящих акциях в печатном виде (листовки, карточки на столах),так как официанты не всегда оглашают эту информацию.
Заключение
В процессе выполненияработы была найдена информация и тщательно проработана, были решены все задачи,рассмотрены вопросы об организации обслуживания посетителей кафе «Пятница». Наосновании полученных данных, можно сделать заключение о том, что единственнымисточником благополучия самого предприятия и работающего в нем наемногоперсонала являются гости, которые пользуются предоставляемыми услугами. Поэтомув условиях конкуренции работа предприятия должна быть организована такимобразом, чтобы гости предпочли именно наше предприятие среди других,согласились с ассортиментом и качеством предлагаемых блюд, товаров и услуг,уровнем обслуживания и ушли с желанием вернуться еще раз. По моему мнению,именно на это и должно быть направлено решение всех управленческих задач.Например, вот одна из них: разработка, внедрение и организация применениясистемы мотивации и стимулирования контактного персонала (официант и т.д.),направленной на повышение качества приема и обслуживания гостей.
Таким образом, дляэффективной организации обслуживания посетителей кафе, управляющему следуетзнать основы состояния и тенденций изменения их потребностей.
Список используемойлитературы
1. БазаровТ. Ю., Еремина Б. Л. Управление персоналом. М., 1998.
2. БалашоваЕ.А. «Гостиничный бизнес. Как достичь безупречного сервиса» М.:ООО «Вершина» 2005
3. БраймерР.А. Основыуправления в индустрии гостеприимства / Пер. с англ. М.: Аспект Пресс, 1995.
4. В.В.Бородина «Ресторанно — гостиничный бизнес»
5. Журнал«Гостиница и Ресторан». 2004. № 4.
6. ИванчукД.В. Учебно – методическое пособие по дисциплине «Организация обслуживанияпосетителей предприятий общественного питания». – Тольятти: Изд-во ПВГУС, 2010
7. ФедцовВ.Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие. – М.: «Дашков и К», 2009
8. КабушкинИ.И, Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Минск:Новое знание, 2002.
9. КорнеевН.В. Учебно – методическое пособие по дисциплине «Технология обслуживанияпосетителей предприятий общественного питания». – Тольятти: Изд-во ПВГУС, 2009
10. www.restoranoff.ru
11. www.arriva.ru
12. www.kudatlt.ru
13. www.menutlt.ru
Приложения
Должностная инструкция бармена ресторана
1. Общие положения.
1.1. Бармен назначаетсяи освобождается от должности приказом генерального директора по представлениюначальника ресторанной службы В своей производственной деятельностинепосредственно подчиняется метрдотелю ресторанной службы.
1.2. В своей работебармен руководствуется настоящей должностной инструкцией, приказами ираспоряжениями администрации, правилами внутреннего трудового распорядка,правилами приема и отпуска алкогольной продукции, положением о персонале,стандартом внешнего вида и другими локальными нормативными актами иинструкциями.
1.3. При исполнениислужебных обязанностей бармен должен находиться в установленной форменнойодежде, иметь опрятный внешний вид, быть вежливым и внимательным с гостями,соблюдать стандарт поведения для сотрудников гостиничного комплекса, правилатехники безопасности и охраны труда.
2. Обязанности.
2.1. Принять отчет подвижению товара, сопоставить с действительным наличием.
2.2. Открыть заборныйлист кондитерского цеха.
2.3. Просмотретьналичие стекла, посуды, барного инвентаря.
2.4. Произвести заказ иполучить необходимое количество барной продукции, инвентаря.
2.5. Произвести полную,тщательную уборку барной и прибарной территории,
2.6. Отмыть и натеретьбарное стекло, посуду.
2.7. Проверитьфункционирование и температурный режим оборудования.
2.8. Осуществлятьотпуск алкогольной продукции. 160
2.9. Проверитьотчетность по гостевым счетам, наличие кассовой ленты и гостевых счетов.
2.10. Работая, непокидать территорию бара, при вынужденном отсутствии (до пяти минут) оставлятьдоверенное лицо.
2.11. Следить заправильностью оформления официантами гостевых счетов, вовремя и точнопроизводить операции по заведению заказа в кассовый аппарат. 2 12. В отсутствиеруководства разрешать конфликтные ситуации.
2.13. Руководить сменойофициантов, следить за порядком па территории торговой зоны бара, правильностьюобслуживания гостей официантами, распределять столы в зале.
2.14. Управлятькараоке, телевизором, фоновой музыкой, освещением.
2.15. По завершениюрабочего дня составить отчет, сдать выручку, передать смену по документам ифактическим остаткам, закрыть заборный лист кондитерского цеха.
3. Ответственность.
3.1. За надлежащеевыполнение обязанностей, указанных в данной должностной инструкции.
3.2. За работу исоблюдение стандартов внешнего вида, поведения в чрезвычайной ситуации истандартов обслуживания.
3.3. За соблюдениеперсоналом правил торговли, правильный расчет с гостями.
3.4. За выполнениераспоряжений и приказов руководства.
3.5. За соблюдениеправил техники безопасности и противопожарной безопасности, санитарии игигиены.
3.6. Коллективнаяматериальная ответственность за сохранность вверенных материальных ценностей.
4. Права.
4.1. Требовать отработников соблюдения стандартов, соответствующих данному ресторану.
4.2. Контролироватьправильность расчета с гостями.
4.3. Требовать отруководства обеспечения необходимым для работы оборудованием и расходнымиматериалами.
5. Квалификационныетребования.
5.1. Иметь образованиене ниже среднего специального.
5.2. Знать иностранныеязыки (английский — обязательно).
5.3. Знать технологиюобслуживания.
5.4. Знать порядокприема оплаты по кредитным картам, признаки п правила определенияплатежеспособности кредитных карт международных расчетных систем
5.5 Знать правилаведения учета и составления документа на сдачу выручки за смену. Знать правиласервировки столов, оформления банкетов и презентаций, подачи блюд и напитков.
5.6 Знать особенностиприготовления блюд и их оформление.
5.7. Знать правилаэксплуатации холодильного, теплового, механического оборудования.
5.8. Знать правилатехники безопасности и противопожарной безопасности, санитарии и гигиены.
Управляющий рестораном______ ФИО «__>>____200_г.
Начальник юридическогоотдела ____ ФИО «__»____200__ г.
УТВЕРЖДАЮ Директоргостиницы
___________ ФИО
______ 200 г.
Должностная инструкция официанта ресторана
1. Общие положения
1.1. Официант назначаетсяи освобождается от должности приказом генерального директора по представлениюуправляющего ресторанной службы. В своей производственной деятельностинепосредственно подчиняется метрдотелю ресторанной службы.
1.2. В своей работеофициант руководствуется настоящей должностной инструкцией, приказами ираспоряжениями администрации, правилами внутреннего трудового распорядка,правилами приема и отпуска алкогольной продукции, положением о персонале,стандартом внешнего вида и другими локальными нормативными актами иинструкциями.
1.3. При исполнениислужебных обязанностей официант должен находиться в установленной форменнойодежде, иметь опрятный внешний вид, быть вежливым и внимательным с гостями,соблюдать стандарт поведения для сотрудников гостиничного комплекса, правилатехники безопасности и охраны труда.
2. Обязанности.
2.1. Принимать у гостейресторана заказ по установленному меню или индивидуальный (если этопредусматривается предоставляемыми рестораном услугами).
2.2. Оформлять бланкзаказа, формировать счет.
2.3. Подавать гостямресторана заказ вовремя н правильно.
2.4. Производитьобслуживание гостей, вовремя осуществляя смену заказанных блюд и убирая грязнуюпосуду.
2.5. Сервироватьстолики ресторана.
2.6. Производить расчетс гостем за заказ по счету, получать к оплате наличные деньги и кредитные картыи передавать их бармену для проведения по контрольно-кассовой машине.
2.7. Работая, непокидать территорию ресторана, при вынужденном отсутствии (до пяти минут)оставлять доверенное лицо.
2.8. В отсутствиеруководства разрешать конфликтные ситуации
2.9. Следить запорядком на территории торговой зоны ресторана
2.10. Управлятькараоке, телевизором, фоновой музыкой, освещением
2.11. Готовить торговыезалы ресторана к банкетам и фуршетам, расставлять н сервировать столики всоответствии с заказом 3 Ответственность.
3 1. За надлежащеевыполнение обязанностей, указанных в данной должностной инструкции.
3.2. За работу исоблюдение стандартов внешнего вида, поведения в чрезвычайной ситуации истандартов обслуживания.
3.3. За соблюдениеправил торговли, правильность составления счета и расчет с гостями.
3 4. За выполнениераспоряжений и приказов руководства
3.5. За соблюдениеправил техники безопасности и противопожарной безопасности, санитарии игигиены.
3.6. Коллективнаяматериальная ответственность за сохранность вверенных материальных ценностей.
4. Права.
4.1 Требовать отруководства обеспечения необходимым для работы оборудованием и расходнымиматериалами.
5. Квалификационныетребования.
5.1. Иметь образованиене ниже среднего специального.
5.2. Знать иностранныеязыки (английский — обязательно).
5.3. Знать технологиюобслуживания.
5.4. Знать порядокприема оплаты по кредитным картам, признаки и правила определенияплатежеспособности кредитных карт международных расчетных систем.
5.5. Знать правиласервировки столов, оформления банкетов и презентаций, подачи блюд и напитков.
5.6. Знать особенностиприготовления блюд п их оформления.
5.7. Знать правилаэксплуатации холодильного, теплового, механического оборудования.
5.8. Знать правилатехники безопасности и противопожарной безопасности, санитарии и гигиены.
Управляющий рестораном______ ФИО «__»____200_ г.
Начальник юридическогоотдела ____ ФИО «__»____200_ г.
УТВЕРЖДАЮ Директоргостиницы
______________________ ФИО
« »____ 200 г.
Меню кафе «Пятница»
ИТАЛЬЯНСКИЙХЛЕБ
Факачча
410 гр.
60 руб.
Кризини
390 гр. 50 руб.Чабатта
390 гр. 60 руб.ПИЦЦА
Баварская 780 гр. 400 руб. Дэ Марэ 880 гр. 470 руб. Курица с овощами 900 гр. 370 руб. Мясная 820 гр. 350 руб. Пеперони 640 гр. 330 руб. Пятница 800 гр. 400 руб. Салями 750 гр. 350 руб. Ветчина, грибы, бекон 770 гр. 370 руб. Сырная белая 700 гр. 350 руб. Сырная красная 700 гр. 350 руб.ДЕСЕРТЫ
Фрукты в ванильном соусе 210/50 гр. 110 руб. Фруктовая тарелка 580 гр. 190 руб. Бананы в карамели 110/90 гр. 110 руб. Чиз кейк 180 гр. 140 руб. Тирамису 200 гр. 150 руб. Тирамису клубничный 240 гр. 160 руб. Мороженое 50гр./1 шарик 40 руб. Жареное мороженное 250 гр. 180 руб. Торт вишнево-шоколадный 150 гр. 160 руб. Торт трюфельный 125 гр. 160 руб. Торт Медовый 125 гр. 170 руб. Штрудель яблочный 190/160/50 гр. 170 руб. Штрудель вишневый 230/80/65 гр. 170 руб. Ассорти из мороженого 150/15/3 гр. 130 руб.ГАРНИРЫ
Капустный сбор 150 гр. 80 руб. Картофельные шарики 140/40 гр. 80 руб. Картофель фри 140/40 гр. 80 руб. Дольки молодого картофеля 140/40 гр. 80 руб. Рататуй из овощей 175 гр. 100 руб. Фасоль фри 100 гр. 80 руб.ГОРЯЧИЕБЛЮДА
Стейк из лосося 160/115/35 гр. 310 руб. Стейк из свинины 160/140/40/40 г 300 руб. Стейк из курицы 180/140/50/15 г 250 руб. Стейк из говядины 160/140/40/20 г 350 руб. Медальоны из телятины с овощами 110/130/50 гр. 335 руб. Фахитос 160/110/80 гр. 300 руб. Ягненок «Беллисимо» 160/90/100 гр. 420 руб. Язык «Дольче Габана» 70/140/60/95 гр 260 руб. Лосось в беконе 345 гр. 420 руб. Свинина со сливочной капустой и Пармезаном 300 гр. 270 руб. Цыпленок Чили 220/140/40 гр. 270 руб. Курица с брокколи и баклажанами 300 гр. 260 руб. Свинина с острым соусом 280 гр. 270 руб.ЛАЗАНЬЯ
Лазанья мясная 320 гр. 245 руб. Лазанья с грибами и ветчиной 300 гр. 230 руб.ПАСТА
Карбонара (с беконом белая) 300 гр. 190 руб. Феттучини с грибами и ветчиной (белая) 260 гр. 200 руб. Спагетонни с морским коктейлем (белая) 360 гр. 245 руб. Пенне с говядиной и овощами (красная) 390 гр. 225 руб. Фарфалле с курицей и беконом (белая) 450 гр. 230 руб. Таглиателли Сальмон (с лососем белая) 240 гр. 280 руб. Таглиателли с тигровыми креветками (белая) 270 гр. 260 руб. Черные спагетти с масляной рыбой (белая) 390 гр. 200 руб. Спагеттони с лесными грибами и свининой (красная) 400 гр. 220 руб. Феттучини с баклажанами, курицей и грибами (красна 400 гр. 200 руб.САЛАТЫ
Греческий 232/38 гр. 130 руб. Аль Тоно 167/60 гр. 140 руб. Цезарь с курицей 195/65 гр. 170 руб. Цезарь с лососем 215/65 гр. 240 руб. Цезарь с креветками 210/65 гр. 260 руб. Салат Зинзи 178/50 гр. 210 руб. Дэ Марэ 150/45 гр. 155 руб. Оливье 315 гр. 140 руб. Салат с масляной рыбой 190 гр. 190 руб. Салат с сельдью по-Венециански 245 гр. 180 руб. Салат с языком и томатами 235 гр. 150 руб. Тайский салат с говядиной и соусом Чили 230 гр. 220 руб.СУПЫ
Суп Маскарпоне 350 гр. 140 руб. Сливочный крем суп из шампиньонов 350 гр. 130 руб. Солянка сборная 300 гр. 130 руб. Европейская Уха 300 гр. 150 руб. Борщ с пампушками и салом 350 гр. 140 руб.ГОРЯЧИЕЗАКУСКИ
Грибной жульен в слоеном тесте 180 гр. 180 руб. Свиные уши 80 гр. 130 руб. Гренки Cheese 110 гр. 90 руб. Миндаль жареный 50 гр. 90 руб. Кольца кальмара 110/40/20 гр. 170 руб. Ребрышки Арабьятта 320/40/25 гр. 310 руб. Крылья куриные 250/100 гр. 150 руб. Сыр жареный 110/70 гр. 140 руб. Сыр жареный с беконом 140/70 гр. 170 руб. Сыр жареный с ветчиной 160/70 гр. 160 руб.ХОЛОДНЫЕЗАКУСКИ
Разносол 530 гр. 200 руб. Грибной сбор 210/40 гр. 110 руб. Семга с лимоном 100/30 гр. 130 руб. Сырная тарелка 210/105 гр. 280 руб. Мясная тарелка 220/20 гр. 200 руб. Селедка с картошкой 80/90 гр. 110 руб. Креветки отварные 200 гр. 160 руб. Оливки, маслины 100 гр. 90 руб. «Пивная Душа» 270/20/3 гр. 280 руб. «Доска с салом» 240/4 гр. 130 руб. Язык с ореховым соусом 145 гр. 100 руб.Японское меню кафе«Пятница»
ШАШЛЫЧКИ
Из тигровых креветок 44/10/6 гр. 90 руб. Из куриных сердечек 38/10/6 гр. 80 руб. Из куриного филе 38/10/6 гр. 70 руб. Из филе семги 39/10/6 гр. 90 руб. Из кальмара 38/10/6 гр. 140 руб. Из гребешка 37/10/6 гр. 120 руб. Из перепелиных яиц 46/10/6 гр. 80 руб.ГОРЯЧЕЕ
Удон с курицей и овощами 375 гр. 210 руб. Курица в соусе Терияки 200 гр. 220 руб. Свинина в имбирном соусе 300 гр. 280 руб. Говядина в устричном соусе 325 гр. 350 руб. Рис жаренный с овощами 300 гр. 150 руб. Рис 180 гр. 50 руб.АССОРТИ
Уме (слива)- ролл с огурцом /> 350 руб. Сакура (вишня)- ролл с тунцом /> 650 руб. Сашими Макси /> 660 руб. Такэ (Бамбук) – ролл с лососем /> 525 руб. Пятница де Люкс – ролл Калифорния оранж /> 1050 руб. Пятница VIP 1444/150/350/30 1950 руб.ГОРЯЧИЕРОЛЛЫ
Гейша – рис сверху /> 280 руб. Хай- Тек – рис внутри /> 260 руб. Три моря — рис внутри /> 260 руб. Хоккайдо – ролл без риса /> 270 руб.СПАЙСИРОЛЛЫ
Сякэ – лосось /> 145 руб. Текка – тунец /> 160 руб. Унаги – копченый угорь /> 165 руб. Кани – краб /> 200 руб. Эби – креветка /> 170 руб. Тай – окунь /> 145 руб. Тако – осьминог /> 170 руб.РОЛЛЫ
Сякэ Маки- лосось /> 135 руб. Тэкко Маки – тунец /> 150 руб. Унаги – копченый угорь /> 160 руб. Кани – краб /> 190 руб. Каппа – огурец /> 80 руб. Авокадо /> 85 руб. Каппа фила маки /> 115 руб. Ясай /> 140 руб. Кунсей Маки /> 180 руб. Калифорния оранж /> 280 руб. Калифорния грин /> 285 руб. Калифорния блэк /> 280 руб. Калифорния с кунжутом /> 270 руб. Калифорния микс /> 290 руб. Эби Фурай /> 230 руб. Эби Темпура /> 255 руб. Эби Тем-фу /> 265 руб. Филадельфия /> 280 руб. Аляска /> 240 руб. Канада /> 290 руб. Пятница /> 285 руб. Пятница Блэк /> 280 руб. Гурман /> 285 руб. Васабико /> 275 руб. Волна /> 290 руб. Дракон /> 290 руб. Токио /> 290 руб. Криведко /> 255 руб. Цезарь /> 180 руб. Мияко 118/30 гр. 275 руб.САШИМИ
Унаги – копченый угорь /> 205 руб. Магуро – тунец /> 215 руб. Сякэ – лосось /> 175 руб. Тай — морской окунь /> 160 руб. Ика – кальмар /> 200 руб. Хотатэ – морской гребешок /> 190 руб.СПАЙСИСУШИ (ОСТРЫЕ)
Спайси Сякэ – лосось /> 65 руб. Спайси Тай — морской окунь /> 65 руб. Спайси Унаги – копченый угорь /> 75 руб. Спайси Кани – краб /> 90 руб. Спайси Хотатэ – морской гребешок /> 75 руб. Спайси Тако – осьминог /> 75 руб. Спайси Магуро – тунец /> 75 руб.САЛАТЫ
Ика Сарада 135/25/15 гр. 205 руб. Кайсо Сарада /> 195 руб. Салат «Кхимчи Сарадо» 145 гр. 240 руб.СУПЫ
Мисо суп /> 85 руб. Суимоно Суп (рыбный суп) /> 120 руб. Суп «Намеко» 268 гр. 100 руб.СУШИ
Тай — морской окунь /> 55 руб. Магуро – тунец /> 70 руб. Тако – осьминог /> 75 руб. Эби – креветка /> 55 руб. Сякэ – лосось /> 55 руб. Хотатэ – морской гребешок /> 60 руб. Ика – кальмар /> 60 руб. Унаги – копченый угорь /> 75 руб. Сякэ Кунсэй – лосось копченый /> 70 руб. Кани – краб /> 90 руб. Икура Плюс – икра лосося с перепелиным яйцом /> 80 руб. Икура – икра лосося /> 90 руб. Тобико – икра летучей рыбы (оранжевая, черная, зел /> 80 руб.Меню-бар кафе «Пятница»
ХОЛОДНЫЙЧАЙ
«Black Tea» 300 мл. 150 руб. «Дикая вишня» 300 мл. 150 руб. «Яблоки на снегу» 300 мл. 130 руб. «Ромашка ice» 300 мл. 150 руб.ПИВОБУТЫЛОЧНОЕ
Paulaner/ Паулайнер 330 мл. 130 руб. Grolsh/ Гролш 330 мл. 140 руб. Corona Extra/ Корона Экстра 330 мл. 120 руб. Clausthaler Classic/ Клаустайлер 330 мл. 120 руб. Miller/Миллер 330 мл. 80 руб. Velcopopovickiy Kozel dark/ Велкопоповицкий Козел 500 мл. 135 руб. Redd’s Premium/ Редс Премиум 330 мл. 80 руб.ПИВОНА РОЗЛИВ
Пятница 300 мл. 70 руб. Пятница 500 мл. 90 руб. Велкопоповицкий Козел светлое 300 мл. 80 руб. Велкопоповицкий Козел светлое 500 мл. 100 руб. Велкопоповицкий Козел темное 300 мл. 90 руб. Велкопоповицкий Козел темное 300 мл. 130 руб. Холстен 300 мл. 90 руб. Холстен 500 мл. 120 руб.САКЭ
Сакура. Сакэ 50/750 мл. 80/1150 руб.КРАСНЫЕВИНА
Шаврон Руж 750 700 руб. Шаврон Руж Муалле 750 610 руб. Бордо. Святой Винсент 750 1200 руб. Кадарка Повардарски 50/750 50/700 руб. Каберне Совиньон. 120. Санта Рита 750 1200 руб. Каберне Совиньон Мерло. Карта Вьеха 50/750 50/750 руб.БЕЛЫЕВИНА
Шаврон Блан 750 мл. 700 руб. Шаврон Блан Муалле 750 мл. 600 руб. Молоко Любимой женщины. Пфальц 50/750 мл. 50/700 руб. Молоко Любимой женщины. Рейнхессен 50/750 мл. 50/700 руб. Сакура Гарден 50/1000 мл. 40/700 руб. Совиньон Блан. 120. Санта Рита 750 мл. 950 руб.ЛИКЕРЫ
Sambuca/ Самбука 50/700 мл. 130/1800 руб. Beileys/ Бейлис 50/1000 мл. 160/3100 руб. Galliano/ Галиано 50/700 мл. 170/2100 руб. Kahlua/ Калуа 50/1000 мл. 210/4100 руб. Cointreau/Куантро 50/1000 мл. 190/3700 руб. Soho/ Сохо 50/700 мл. 190/2600 руб. Malibu/ Малибу 50/1000 мл. 180/3500 руб. Melon/ Дынный 50/700 мл. 180/2400 руб. Peach/ Персиковый 50/700 мл. 170/2200 руб. Banana/ Банановый 50/700 мл. 170/2200 руб. Blue Curacao/ Блю Кюрасао 50/700 мл. 180/2400 руб. Beherovka/ Бехеровка 50/500 мл. 140/1350 руб. Jagermeister/ Егермайстер 50/500 мл. 150/1400 руб.КОНЬЯК/БРЕНДИ
Арарат 3* 50/500 мл. 130/1200 руб. Старый Кенингсберг 50/500 мл. 100/900 руб. Hennessy VS/ Хеннеси VS 50/500 мл. 400/3900 руб. Hennessy VSOP/ Хеннеси VSOP 50/500 мл. 490/4800 руб. Hennessy XO/ Хеннеси XO 50/350 мл. 1000/6800 руб. Martel VSOP/Мартель VSOP 50/500 мл. 500/4800 руб.ИРЛАНДСКИЙВИСКИ
Jameson/Джемесон 50/700 мл. 190/2550 руб. Bushmills Black Bush/ Бушмилс Блэк Буш 50/700 мл. 200/2700 руб. Bushmills Malt 10/Бушмилс Молт 10 50/700 мл. 210/2850 руб. Bushmills Original/ Бушмилс Ориджинал 50/700 мл. 170/2250 руб.АМЕРИКАНСКИЙВИСКИ
Jack Daniel’s/ Джек Дениэлс 50/700 мл. 250/3300 руб.ШОТЛАНДСКИЙВИСКИ
Johnni Walker Red Label/Джони Уокер Ред Лейбл 50/750 мл. 180/2600 руб. Johnni Walker Black Label/ Джони Уокер Блэк Лейбл 50/750 мл. 300/4400 руб. Chivas Regal 12/ Чивас Ригал 12 50/700 мл. 320/4300 руб.РОМ
Bacardi Superior/Бакарди Супериор 50/750 мл. 170/2400 руб. Bacardi Black/ Бакарди Блэк 50/750 мл. 170/2400 руб. Havana Club Blanca/ Гавана Клаб Бланка 50/750 мл. 170/2450 руб. Havana Club Reserve/ Гавана Клаб Резерв 50/750 мл. 180/2600 руб. Captain Morgan Original Spiced Gold/ Капитан Морга 50/1000 мл. 150/2900 руб. Captain Morgan Black Label/ Капитан Морган Блэк 50/700 мл. 170/2300 руб.БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕНАПИТКИ
Coca-Cola 500 мл. 70 руб. Coca-Cola стекло 250 мл. 60 руб. Sprite 500 мл. 70 руб. Sprite стекло 250 мл. 65 руб. Fantа 500 мл. 70 руб. Fanta стекло 250 мл. 60 руб. Schweppes Индиан Тоник 500 мл. 75 руб.МИНЕРАЛЬНАЯВОДА
Bon Aqua 500 мл. 60 руб. Perrier 330 мл. 110 руб. Vittel 330 мл. 80 руб. Нарзан 500 мл. 100 руб.СОКИ
Сок в ассортименте 250/1000 мл. 40/150 руб. Сок в ассортименте 250/1000 мл. 50/190 руб. Сок натуральный с кусочками фруктов PAGO 200 мл. 100 руб.МОЛОЧНЫЕКОКТЕЙЛИ
Milk Shake Банановый 360 мл. 140 руб. Milk Shake Шоколадный 295 мл. 130 руб. Milk Shake Клубничный 300 мл. 130 руб.БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕКОКТЕЙЛИ
«Мохито» 235 мл. 110 руб. «Куба Лайт» 190 мл. 100 руб. «Фризи» 255 мл. 130 руб. «Лавина» 280 мл. 110 руб. «VS» 220 мл. 80 руб.HOTDRINK
«Глинтвейн» 220 мл. 200 руб.COCKTAIL
«Энерджи Мохито» 335 мл. 180 руб. «Эффект водка» 300 мл. 170 руб. «Эффект виски» 300 мл. 250 руб. «Эффект текила» 300 мл. 280 руб. «Ferrari» 300 мл. 230 руб.УБАРНОЙ СТОЙКИ
«Кокаин» 150 мл. 400 руб. «Текила Бум» 150 мл. 200 руб. «Soho бум» 150 мл. 190 руб. «Кувалда» 180 мл. 190 руб. «Обойма» 230 мл. 220 руб.FUSIONCLASSIC
«Пятница» 280 мл. 370 руб. «Long Island Aced Tea» 270 мл. 300 руб. «Смысловые галлюцинации» 230 мл. 220 руб. «Доброе Утро Сохо» 260 мл. 210 руб. «After Party» 330 мл. 300 руб. «Дайкири» 100 мл. 180 руб. «Мохито — Спрайт» 250 мл. 200 руб. «Мохито» 275 мл. 200 руб. «Маргарита» 100 мл. 300 руб. «Пина Колада» 325 мл. 230 руб. «Джини» 225 мл. 300 руб. «Нет диабету» 260 мл. 300 руб. «Секс в Пятнице» 250 мл. 180 руб. «Развод» 285 мл. 300 руб. «Александр» 100 мл. 170 руб.OLDSCHOOL
«Виски-Кола» 200 мл. 170 руб. «Коньяк-Кола» 200 мл. 120 руб. «Куба-Либре» 200 мл. 180 руб. «Кампари Orange» 200 мл. 120 руб. «Мартини Orange» 200 мл. 100 руб. «Текила Sunrise» 225 мл. 220 руб. «Старшеклассница» 250 мл. 140 руб. «Американо» 225 мл. 180 руб. «Манхеттен» 150 мл. 2500 руб. «228» 210 мл. 190 руб. «Джин-Тоник» 200 мл. 160 руб.SHOOTER
«Опухоль мозга» 60 мл. 100 руб. «Кактус» 60 мл. 170 руб. «Б-52» 60 мл. 170 руб. «Медуза» 60 мл. 150 руб. «До Свидания» 60 мл. 180 руб. «Утро Хиросимы» 60 мл. 190 руб. «Сосок Ангела» 60 мл. 150 руб. «Причина умереть» 140 мл. 175 руб.КОФЕ
Американо 100 мл. 60 руб. Эспрессо 40 мл. 60 руб. Двойной эспрессо 80 мл. 100 руб. Капуччино 120 мл. 80 руб. Латте 220 мл. 100 руб. Латте с сиропом в ассортименте 225 мл. 100 руб. Гляссе 220 мл. 230 руб. Ирландский кофе 220 мл. 230 руб. Кофе-Бейлис 220 мл. 230 руб. Сироп в ассортименте 10 мл. 180 руб.ЧАЙ
Дарджилинг 400 мл. 90 руб. Ассам 400 мл. 90 руб. 1002 Ночь 400 мл. 90 руб. Эрл Грей 400 мл. 90 руб. Дикая Вишня 400 мл. 90 руб. Сенча 400 мл. 90 руб. Китайский Жасмин 400 мл. 90 руб. Нахальный Фрукт 400 мл. 90 руб. Ромашка 400 мл. 110 руб. Зимняя Мечта 400 мл. 110 руб. Ройбуш-ваниль 400 мл. 110 руб.СОКИСВЕЖЕВЫЖАТЫЕ
Морковный 200 мл. 100 руб. Яблочный 200 мл. 100 руб. Морковно-яблочный 200 мл. 120 руб. Грейпфрутовый 200 мл. 120 руб. Апельсиновый 200 мл. 110 руб. Лимонный 200 мл. 100 руб. Ананасовый 200 мл. 210 руб.ТЕКИЛА
Olmeca Blanco/Ольмека Бланко 50/1000 мл. 210/4150 руб. Olmeca Gold/Ольмека Голд 50/1000 мл. 230/4500 руб. Joce Cuervo Clasico/ Хосе Куэрво Классико 50/750 мл. 200/2700 руб. Joce Cuervo Especial/ Хосе Куэрво Эспешл 50/750 мл. 200/2700 руб.ДЖИН
Beefeater/ Бифитер 50/750 50/750 мл. 165/2300 руб. Gordon’s/ Гордон’с 50/750 50/750 мл. 130/1900 руб.ВОДКА
Смирновъ №21 50/610 мл. 45/500 руб. Смирновъ Ипмериалъ 50/610 мл. 70/800 руб. Алтай 50/500 мл. 75/700 руб. Белая Березка Серебро 50/500 мл. 100/950 руб. Белая Березка Морозная Клюква 50/500 мл. 80/730 руб. Белая Березка 50/500 мл. 70/650 руб. Beluga Classic/Белуга Классик 50/500 мл. 170/1600 руб.БИТТЕРЫ/НАСТОЙКИ
Campari /Кампари 50/700 мл. 120/1600 руб. Absinthe «Tunel»/Абсент «Тунель&quo 50/700 мл. 190/2600 руб. Absinthe „Tunel“/Абсент „Тунель&quo 50/700 мл. 200/2700 руб. Absinthe “Tunel»/Абсент «Тунель&quo 50/700 мл. 200/2700 руб.ИГРИСТЫЕИ ШАМПАНСКИЕ ВИНА
Российское шампанское Дербент 750 мл. 300 руб. Lambrusco dell’Emilia/Ламбруско Делл’Эмилия (белое 750 мл. 900 руб. Игристое вино „КРИМ“ (брют, бел/псл) 750 мл. 600 руб. Martini Asti DOCG/Мартини Асти 750 мл. 1600 руб. Martini Asti DOCG/Мартини Асти 375 мл. 750 руб. Martini Asti DOCG/Мартини Асти 200 мл. 380 руб. Moet&Chandon/Моэт&Шандон 750 мл. 3900 руб. Veuve Clicquot Ponsardin Brut/ Вдова Клико Брют 750 мл. 2900 руб.АПЕРИТИВЫ
Martini Bianco/ Мартини Бьянко 50/1000 мл. 90/1700 руб. Martini Rosso/ Мартини Россо 50/1000 мл. 90/1700 руб. Martini Rosato/ Мартини Розато 50/1000 мл. 90/1700 руб. Martini Extra Dry/ Мартини Экстра Драй 50/1000 мл. 90/1700 руб.