Реферат: Организация производства предприятия общественного питания
Содержание
Введение
1 Характеристикапроектируемого предприятия
2Технологическая часть
2.1 Составление таблицы и графиказагрузки зала
2.2 Определение количества блюд инапитков, реализуемых в зале
2.3 Разработка плана меню
2.4 Расчет потребного количества сырьявесом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
2.5 Расчетрабочей силы для цеха
2.6 Разработка графика выхода на работу
2.7 Расчет и подбор оборудования.Холодильное оборудование
2.8 Расчёт и подбор немеханического инвентаря
2.9 Расчет полезной и общей площади цеха
Заключение
Списоклитературы:
Приложения
Введение
Общественное питание –это отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет рыночной сферойдеятельности.
Чтобы достичь своих целейпредприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать подконтролем все технологические, административные факторы, которые влияют наколичество продукции и её безопасность.
Повышение эффективностиобщественного питания основывается принципах интенсификации производства, т.е.достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных ресурсов.
Деятельностьобщественного питания связана с необходимостью строгого учётасанитарно–гигиенических требований к организации производственных ресурсов.
На предприятиях общественногопитания со временем происходит внедрение новых современных технологий, которыеспособствуют повышению качества кулинарной продукции. Очень важно в первуюочередь определить профиль предприятия, что позволить иметь стабильный кругклиентов.
Торговля и общественноепитание занимает в экономике страны особое место в структуре формированиявалового внутреннего продукта на долю торговли общественного питания приходитсяна 22%, удельный вес промышленности составляет 32%. Численность работников составляетпорядка пяти миллионов человек, в основном это частные предприятия.
Формирование в регионахразветвлённой сети общественного питания представляет массовое питание.Наибольшей перспективной моделью организации массового питания может статьавтономное функционирование ресторанов, баров, кафе. При этом технологияобслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельногообъединения могут существенно различать, подчеркивая индивидуальностьконкретной торговой группы.
Сегодняшний успехресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни,безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. Каждыйресторатор, создавая своё дело имеет свои идеи, технологии, которые помогаютему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия.
Прежде всего, надоопределить место нахождения будущего предприятия. Именно место определит, какимему быть.
Для выбора ценовойполитики необходимо провести демографический анализ района, в котором будетрасполагаться предприятие, выяснить возраст, род занятий, средний уровеньдоходов потенциальных потребителей. Ресторатору следует изучить транспортныепотоки, что позволит осуществить более удобный подъезд к заведению. Также стоитпродумать название, которое должно быть ярким и звучным, тогда оно быстреезапомниться гостям. В названии желательно отразить любые его особенности: национальнуюэкзотическую кухню, особенности приготовления блюд.
1 Характеристика проектируемого предприятия
Кафе детское “РАДУГА” на30 посадочных мест. Предназначено для обслуживания потребителей с детьми, имеетудобную обстановку, располагающую к отдыху.
Кафе “РАДУГА” размещено вжилом микрорайоне, возле парка отдыха населения, на набережной реки. Войдя вдетское кафе посетитель попадает в небольшое помещение – вестибюль, в которомнаходится гардероб и туалетные комнаты, оборудованные зеркалами, небольшимфонтаном, а также креслами и журнальными столиками. Для развлечения детейустановлены игровые автоматы.
Раздевшись, вымыв руки,причесав ребёнка, поправив причёску себе, посетитель направляется в зал дляприёма пищи, где тихо звучит детская весёлая музыка. Настенные бра и яркиецветные огоньки создают уют и хорошее настроение.
В зале установлены трёх –и четырёх местные столики квадратной формы, покрытые скатертью. Для украшениястола используют цветы. Летом – живые свежесрезанные, а зимой – искусственные.
Посетитель садится застолик, к нему подходит официант, и помогает в выборе блюд. Посетителей приятноудивляют цены, разнообразие блюд, вежливость и корректность персонала. Посовету официанта можно заказать фирменные блюда: салат “КОКТЕЙЛЬ”, десерт“РАДУГА” и горячий шоколад. По желанию официант охарактеризует каждое блюдо.
Итак, съедены все блюда,выпиты все напитки, и направляясь к выходу гость обещает своему ребёнку, чтовернётся сюда ещё не один раз.
Кафе “РАДУГА” работает9.00 до 20.00.
2 Технологическая часть
2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала
Учитывая режим работыпредприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем поформуле:
/>,
где: Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
C – средний процент загрузки зала,
/> – оборачиваемость места в зале втечение данного часа;
Рассчитаваем количествопосетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.
Таблица № 1
№п/п Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Средний % загрузки Количество посетителей1
9 – 10
2
30
30
2
10 – 11
2
30
30
3
11 – 12
2
30
30
4
12 – 13
2
90
54
5
13 – 14
2
90
54
6
14 – 15
2
80
48
7
15 – 16
2
60
36
8
16 – 17
2
30
18
9
17 – 18
2
40
24
10
18 – 19
2
70
42
11
19 – 20
2
60
36
Итого:11 часов
402 чел.
На основании данныхтаблицы строим график загрузки зала.
/>
2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых взале
/>
где П—количество блюд:
N — количество посетителей задень;
m — коэффициент потребления блюд
/>
Производим разбивку блюдпо ассортименту по формулам:
/>
/>
/>
/>
где П —количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
N — количество посетителей задень;
m — коэффициент потреблениясоответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.
Полученные результатысводим в таблицу 2.
Таблица № 2
№ п/п наименований блюд Количество потребления Коэффициент потребления Количествово блюд 1. Холодные блюда402
0,5
201
2. Первые блюда402
0,1
40
3. Вторые блюда402
0,75
301
4. Сладкие блюда402
0,25
101
ИТОГО:
643
Определяем количествагорячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
Количество напитковопределяем по формуле:
/>
где N— количество напитков, кондитерскихизделий и хлеба;
Н — нормапотребления
Таблица № 3
№ п/п наименований блюдКол-во
потребления
402
0,14
56,28
281
2. Холодные напитки402
0,08
32,16
160
3. Кондитерские изд.402
0,75
301,5
1507
4.Хлеб и хлебобулочные изделия402
0,1
40,2
402
ИТОГО:
2350
2.3 Разработка планаменю
ОРГАНИЗАЦИЯ
ДОЛЖНОСТЬ
СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ
_______________________
ПОДПИСЬ
РАСШИФРОВКА
ПЛАН — МЕНЮ
на “10”мая2006 г.
Таблица № 4
Выход, гр № по сборнику рецептур Наименование блюд Количество блюд Ответственный за приготовление (повар) 1 2 3 4 5 Холодные блюда и закуски1/100
55
Салат “ВЕСНА”50
Ильичёва М.В.1/100
90
Салат “КОКТЕЙЛЬ”46
1/100
151
Салат из моркови с орехами4758
1/100
160
Салат грибной с картофелемВсего
201
Первые блюда1/250
284
Щи из квашеной капусты5
Саик Н.Н.1/250
305
Суп полевой15
1/250
364
Суп молочный с рисом10
1/250
408
Суп из свежих помидоров10
Всего40
Вторые блюда1/375
794
Говядина тушёная с черносливом5
Иличёва М.В.1/200
432
Картофель в молоке5
1/200
592
Драчена10
1/195
657
Шашлык из лосося10
Всего30
Сладкие блюда1/200
1141
Мусс клюквенный25
Баринова О.П.1/170
1147
Десерт из сметаны “РАДУГА”25
1/140
1170
Яблоки фаршированные морковью20
1/130
1181
Сливы в тесте30
Всего100
Горячие напитки1/200
1208
Чай из душицы95
Баринова О.П.1/200
1211
Кофе чёрный45
1/200
1226
Молоко кипячёное20
1/200
1225
Горячий шоколад121
Всего281
Холодные напитки1/200
1236
Напиток из лимона и тмина15
Струкова О.Ф.1/200
1238
Квас клюквенный25
1/200
1243
Напиток из кураги55
1/200
1230
Молочный напиток с клубничным соком65
Всего160
Мучные изделия225/35
1266
Вареники с сыром и сметаной40
Струкова О.Ф.195/25/10/30
1265
Вареники с повидлом маслом и сметаной30
150/15
1271
Блины гурьевские с мёдом35
1/150
1282
Пончики твороженные45
Всего150
Зав. производства
_______________________
ПОДПИСЬ
РАСШИФРОВКА
2.4 Расчет потребного количествасырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
Таблица № 5
№
п/п
Наименование
продуктов
Наименование блюда № по сборнику рецептур Брутто Нетто 1 п. 100 п. 1 п. 100 п. Салат “ВЕСНА” №55 1 Салат29,2
292
21
210
2 Редис21,5
215
20
200
3 Огурец18,8
188
15
150
4 Лук18,8
188
15
150
5 Яйца2,1
21
10
100
6 Сметана20
200
20
200
Салат “КОКТЕЙЛЬ” №90 1 Сыр22
220
20
200
2 Ветчина20,4
204
20
200
3 Огурец свежий25
250
20
200
4 Яйца10
100
10
100
5 Майонез15
150
15
150
6 Сметана10
100
10
100
7 Перец маринованный10
100
5
50
8 Зелень петрушки3
30
2
20
Салат из моркови с орехами №151 1 Морковь56,3
563
45
450
2 Орехи грецкие35,8
358
15,5
155
3 Сахар5,5
55
5,5
55
4 Чеснок2,6
26
2
20
5 Майонез33
330
33
330
Салат грибной с картофелем №160 1 Грибы солёные (бочковые)73,8
738
60,5
605
2 Картофель35,1
351
25,5
255
3 Лук зелёный6,3
63
5
50
4 Масло растительное10
100
10
100
2.5Расчет рабочей силы для цехаРасчет рабочей силы вцехе производится на основании производственной программы цеха и норм временидля приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню иизготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
/>
/> – количество работников;
П – количество блюд, реализуемых за день;
/> — норма времени на изготовлениеединицы изделии;
/> — продолжительность смены;
λ — коэффициент, учитывающий ростпроизводительности труда (λ =1,14).
Расчет рабочей силы сведём в таблицу
Таблица № 6
№
п/п
Наименование блюд Количество блюд Норма времени Количество работников1
2
3
4
5
Холодные блюда 1 Салат “ВЕСНА”50
150
0,17
2 Салат “КОКТЕЙЛЬ”46
200
0,20
3 Салат из моркови с орехами58
120
0,15
4 Салат грибной с картофелем47
120
0,12
Первые блюда 5 Щи из квашеной капусты5
90
0,01
6 Суп полевой15
160
0,05
7 Суп молочный с рисом10
30
0,01
8 Суп из свежих помидоров10
100
0,02
Вторые блюда 9 Говядина тушёная с черносливом5
60
0,01
1
2
3
4
5
10 Картофель в молоке5
120
0,01
11 Драчена10
40
0,01
12 Шашлык из лосося10
140
0,03
Сладкие блюда 13 Мусс клюквенный25
70
0,04
14 Десерт из сметаны “РАДУГА”25
80
0,04
15 Яблоки фаршированные морковью20
50
0,02
16 Сливы в тесте30
80
0,05
Горячие напитки 17 Чай из душицы95
20
0,04
18 Кофе чёрный45
20
0,02
19 Молоко кипячёное20
20
0,01
20 Горячий шоколад121
20
0,05
Холодные напитки 21 Напиток из лимона и тмина15
20
0,01
22 Квас клюквенный25
130
0,07
24 Напиток из кураги55
20
0,02
24 Молочный напиток с клубничным соком
65
30
0,04
Мучные изделия 25 Вареники с сыром и сметаной40
90
0,08
26 Вареники с повидлом маслом и сметаной
30
90
0,06
27 Блины гурьевские с мёдом35
140
0,11
28 Пончики твороженные45
90
0,09
Итого962
1,57
Общая численностьработников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезниопределяется по формуле:
/>
где N2 — общее число работников вцехе;
N1 — расчетное количествоработников;
K1 — коэффициент, учитывающийвыходные и праздничные дни.
K1 = 1,59
/>
2.6 Разработка графика выхода на работуПри составлении графикавначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени,которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчетпроизводится по формуле:
/>
где />— эффективный фонд рабочеговремени;
К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
/> — продолжительность рабочей смены (11часов).
/>
График 1. График выходана работу