Реферат: Структура и анализ деятельности предприятия социально-культурного сервиса

Введение

 

Ресторанныйбизнес – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связаннаяс организацией производства и управления рестораном и направленная наудовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище,сервисных услугах, а так же получение прибыли.

Общественноепитание – это сфера оказания услуг. А это значит, что главная задачаобщественного питания – сделать людей счастливыми на то время, что онинаходятся в ресторане, кафе или баре.

Основнойдеятельностью предприятий общественного питания является приготовлениепродукции, реализация блюд, напитков, и организация отдыха, развлечений.

Бизнес впредприятии общественного питания будет успешным, если он нацелен наудовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив вцелом должны быть заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемостиресторана. Добившись этого, можно увеличить объемы продаж. Первостепеннаязадача ресторатора – удовлетворение потребностей посетителей, завоевание ихрасположения, что в конечном итоге приведет к увеличению средней суммы чека.

Важнопонимать – сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Ресторанныйбизнес структурируется, появились работающие только на ресторанном рынкедизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другойстороны ужесточился контроль со стороны государственных органов, а так жеусилилась конкуренция среди предприятий общественного питания всех классов,появились новые критерии качества оказываемых услуг.

В регионах,дело обстоит несколько иначе – там поход в ресторан по-прежнему считается«вечерним мероприятием». Помимо финансовой стороны вопроса сказывается иособенность менталитета: если позавтракать в кафе для француза – делопривычное, то для большинства россиян посещение ресторана само по себевоспринимается как нечто необычное.

В Волгограде более 1000 предприятий общественного питания, из них:предприятий открытой сети – 565, 12 ресторанов, 32 бара, 65 кафе, 340закусочных, 9 столовых, 6 буфетов, столовых при промышленных предприятиях – 150,при общеобразовательных школах – 140, при высших учебных заведениях – 23, присредних учебных заведениях – 20. Плюс -13 кулинарных магазинов, где при желанииможно и перекусить.

ООО «Фирма «Арка» – лидер в области проектирования и дизайназаведений общепита и индустрии развлечений. Строительство кафе, ресторанов иразвлекательных центров «под ключ», ремонт помещений, комплектация объектов,оснащение, снабжение, разработка рабочей документации. На сегодняшний день ООО «Фирма«Арка» – единственный в нашей области специалист такого высокого уровня.Римский философ и поэт Лукреций известен как приверженец Эпикура, видевшегоцель человеческой жизни в духовных и чувственных удовольствиях. Если пища-товкусная, одежда – нарядная, а обстановка – красивая и удобная. Каждое еезаведение неповторимо, и это касается не только дизайна. Во всем чувствуетсякомфорт, а ведь от него зависит и внутреннее состояние человека. Может быть,поэтому многие из нас предпочитают пиццерию «Арка», ресторан «Эль Ранчо»,«Караван».

В данной работе рассматривается ресторан с мексиканской кухней – «ЭльРанчо» это предприятие по организации питания и отдыха потребителей. Цель практикиознакомление со структурой предприятия социально-культурного сервиса, основныминаправлениями деятельности, организацией рабочих мест, нормативнойдокументацией (в том числе внутренней), регламентирующей деятельностьпредприятия.

В задачи практики входит:

– изучение особенностей и основных направлений деятельностипредприятия;

– изучение организационной структуры и взаимодействияподразделений;

– анализ кадрового состава предприятия, соответствиезанимаемым должностям, знание профессиональных стандартов;

– анализ хозяйственной деятельности предприятия.

1.        Общаяхарактеристика хозяйственной деятельности предприятия

1.1Характеристика предприятия

Ресторан «ЭльРанчо» Iкласса находится на одной из центральных улиц города Волгограда вТракторозаводском районе по адресу проспект Ленина 213. Предприятие предлагаетширокий ассортимент блюд, включая фирменные. Характеризуется высоким уровнемобслуживания и организацией отдыха. Предприятие имеет один торговый зал на 64посадочных мест.

В ресторанеобслуживание осуществляется официантами, барменами, имеющими специальноеобразование и прошедшими профессиональную подготовку. Обслуживающий персоналимеет фирменную одежду. Во время своей работы официанты используют индивидуальныйи бригадный методы обслуживания. Методы обслуживания – английский иевропейский.

Интерьер,дизайн выдержанны в мексиканском стиле.

Музыкаявляется важной составляющей атмосферы ресторана. Организация музыкальныхпрограмм отражает концепцию ресторана.

Ресторанработает на полуфабрикатах высокой степени готовности и частично на сырье.

Поставкамитоваров занимаются менеджеры по снабжению. Организован централизованный завозсо складов Москвы, Волгограда, сельскохозяйственных рынков Волгограда.

Меню ресторанаимеет эмблему предприятия и отпечатано машинописным способом на русском,английском и мексиканском языках. Ассортимент продукции состоит из оригинальныхблюд, а также широкого выбора фруктов, алкогольной продукции, фруктовых иминеральных вод. В ресторане все горячие блюда готовятся на виду у гостей.

Для созданияоптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется системакондиционирования воздуха.

В ресторане расположена барная стойка. Барная стойка – этомебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое ихолодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации,хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки обеспечиваетудобство работы бармена и комфорт посетителей бара.

Барная стойкиимеет размеры: глубина рабочей поверхности 865–870 мм, высота рабочегостола 1150 мм, ширина столешницы барной стойки 350 мм. Барная стойкасостоит из двух частей: высокой стойки, за которой бармен обслуживает и подаетсидящим за ней гостям напитки, и низкой – рабочее место бармена. На рабочейповерхности располагается оборудование, посуда, инвентарь и на ней барменприготавливает коктейли.

Ресторан имеет кроме обычной вывески, вывеску световую сэлементами оформления. У ресторана «Эль Ранчо» имеются удобные подъездные путидля транспорта, а также охраняемая автостоянка.

1.2Организационная структура и взаимодействие подразделений

Организационнаяструктура – совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгойсоподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемойсистемами.

В организационной структуре выделяют:

1.  Звенья – подразделения или отделы,наделенные определенными функциями и полномочиями;

2.  Уровни управления – центрыответственности в организации, способные самостоятельно принимать и выполнятьрешения в пределах собственной компенсации;

3.  Связи – отношения, которыми связаннымежду собой звеньями системы управления. Они могут быть вертикальными игоризонтальными

В ресторане «Эль Ранчо» – линейная структура подразумеваетто, что в каждом звене сосредоточены все функции, полномочия и ответственностьза управления конкретным производственным подразделением, то есть данный типхарактеризуется разделением зон ответственности и единоначалия. Сотрудникиразных служб выполняют распоряжения только своего начальника. Связи тольковертикальные.

Преимуществами данного типа являются: четкая системавзаимных связей; быстрота реакции в ответ на прямые приказания; согласованностьдействий исполнителей; оперативность в принятии решения; ярко выраженнаяответственность руководителя за принятые решения.

Недостатки данного типа организационной структуры:подчиненные замыкаются на одного руководителя; руководитель перегруженинформацией и контактами с подчиненными; подчиненные лишены условий проявлениятворческого потенциала.

Структурауправления баром – совокупность и соподчиненность взаимосвязанныхорганизационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементомструктуры служит орган управления, представляющий собой группу работников,которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей.Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функцииуправления в соответствии с доверенным ему участком.

Управляющий рестораном несет ответственность за организацию и результатывсей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение планапоказателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Онотвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции,состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдениетрудового законодательства. Управляющий персонально решает вопросы подбора ирасстановки кадров.

Одновременно управляющий распоряжается материально-денежнымисредствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения,перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряетработников, налагает на них дисциплинарные взыскания.

Официант применяет правила и технические приемы обслуживания потребителей,основные правила этикета, правила сервировки стола. Знает виды и назначениестоловой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживаниипосетителей; правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к ихоформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделийхарактеру подаваемых блюд; правила составления меню для банкетов; правилаэксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчетапо ним с посетителем; основы психологии и соблюдения при обслуживании принциповпрофессиональной этики.

Повар обязанзнать товароведную характеристику сырья, в том числе новых и нетрадиционныхвидов, основные критерии безопасности продукции и не допускать использованиясырья, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества, знатьорганолептические методы оценки качества продукции, признакинедоброкачественности блюд, способы устранения пороков в готовой кулинарнойпродукции.

1.3 Основные задачи, виды деятельности (услуг) предприятия

Основными услугами предприятия являются услуги, питания,обслуживания и организации досуга.

В ресторане осуществляется услуга по приготовлению блюд,производство кулинарной продукции, реализации и организации потребления блюд иизделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, атакже покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемая квалифицированнымпроизводственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровнякомфорта в сочетании с организацией досуга.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживаниявключают:

-  организацию и обслуживание торжеств,семейных обедов и ритуальных мероприятий;

-  организацию питания и обслуживаниеучастников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;

Услуги по организации досуга включают:

-  организацию музыкального обслуживания;

-  организацию проведения концертов,программ, варьете и видеопрограмм.

Прочие услуги включают:

-  услугу официанта по обслуживанию надому;

-  бронирование мест в зале предприятия;

-  упаковку блюд и изделий, оставшихсяпосле обслуживания клиентов;

-  предоставление потребителям телефоннойсвязи на предприятии;

-  вызов такси по заказу потребителя;

-  парковку личных автомобилей посетителейи организованную стоянку у предприятия.

Услуги, предоставляемые в ресторане «Эль Ранчо»,обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиямГОСТ Р 50674 «Услуги общественного питания. общие требования»

К обслуживающему персоналу предприятия относятся:администратор зала, официант, бармен, кассир. При установлении требований кобслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

– уровень профессиональной подготовки и квалификации,в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;

– способность к руководству;

– знание и соблюдение профессиональной этикиповедения;

– знание нормативных и руководящих документов,касающихся профессиональной деятельности.

Обслуживающий персонал предприятия проходит инструктаж сцелью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работыпредприятия.

Функции, обязанности, права и ответственностьобслуживающего персонала изложены в их должностных инструкциях и утвержденыруководителем предприятия.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизнии здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании напредприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методамработы.

2. Организационно-технологические аспектыдеятельности предприятия

2.1 Структура и система управления предприятием

Управление[1] организацией общественного питания основывается на общихпринципах системы управления производством. Функции управления относительнообособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлятьуправленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержаниеуправления как процесса, отражается вид управленческой деятельности,должностные обязанности, закрепленные за определенным структурнымподразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Организационнаяструктура управления предприятием представляет собой упорядоченную совокупностьвзаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых отношениях,обеспечивающих их развитие и функционирования как единого целого.

Совокупностьуправленческих звеньев в организационной структуре управления располагается встрогой соподчиненности и обеспечивает взаимосвязь между управляющей иуправляемой системой.

К звеньямуправления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты,выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.

Организационнаяструктура управления на данном предприятии складывается из состава,соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации.Создание такой структуры направленно, прежде всего на распределение междуотдельными подразделениями организации прав и ответственности.

Руководителемвысшего звена в предприятии общественного питания является владелец(ресторатор), который имеет непосредственный контроль над руководителям высшегозвена управляющим, который в свою очередь контролирует организацию производстваи обслуживания на предприятии.

В его обязанностивходит управление всей деятельности заведения, непосредственный контроль надруководителями среднего звена, например по производству, бухгалтерскому учёту,маркетингу, проведение собраний с персоналом, работа по продвижению заведенияна более высший уровень. А так же должен обеспечить выполнение четкогоснабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметамиматериально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранноститоварно-материальных ценностей; контролировать работу всех участниковпредприятия.

Главныйбухгалтер, в его обязанности входит – ведение бухгалтерской отчетности,сведение годового баланса.

Заведующий производствомобязан знать основы трудового законодательства, основы организациипроизводственных цехов и производства в целом. Быть способным четкоорганизовывать производственную деятельность подчинённых, осуществлятьрациональную организацию технологического процесса, а так же уметь пользоватьсясборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность,методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов). Знать основныекритерии безопасности кулинарной продукции не допускать продуктов, содержащихпотенциально опасные для здоровья вещества химического и биологическогопроисхождения. Знать и уметь применять в практической деятельности методыконтроля качества продукции и услуг.Заведующий производством несет полную ответственность за производственнуюдеятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль засоблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовойпродукции, разработка рецептур новых блюд.

Заведующийпроизводством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии иличной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлятьотчеты об использовании товарно-материальных.

Менеджерзала, занимается приёмкой товара со склада, разрешением конфликтных ситуаций взале заведения, осуществляет контроль над официантами, кассирами, техническимперсоналом.

Менеджер залаорганизует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графики выходаофициантов, других работников зала на работу.

Метрдотель имеет право отстранить от работы официантов ибарменов в случае нарушения им должностных обязанностей, итребовать от руководства обеспечения всем необходимым для успешной работаторгового зала.

Менеджер поперсоналу занимается приемом на работу новых сотрудников и ведет кадровуюотчётность.

В своюочередь, руководитель высшего звена (управляющий) имеет прямой контроль надсоответствующими руководителями среднего уровня, а те – непосредственно надопределенным числом исполнителей.

2.2 Анализ производственной (технологической) деятельностипредприятия

Сущность организации производства заключается в создании условий,обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Цеха ресторана подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный),доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организованы технологические линии, оснащенныенеобходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Производственные помещения располагаются на втором этаже, иориентированы на север и северо-запад.

Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условиятруда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит изполезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а такжеплощади проходов.

Высота производственных помещений – 3,3 м. В помещениях стеныоблицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, это улучшает условиясанитарной обработки.

Полы водонепроницаемы, имеют небольшой уклон к трапу, они покрытыплиткой, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. Кфакторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движениявоздуха.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах в пределах20–22 °С, в горячем цехе 23–25 °С. Относительная влажностьвоздуха в цехах 60–70%.

Данные микроклиматические условия созданы путем устройстваприточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей приток свежего воздуха. В горячемцехе кроме общей вентиляции используют местную, над тепловым секционно-модулированнымоборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) имеются местныевентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров. Чтобыуменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочнымиповерхностями, площадь плиты меньше в 45–50 раз площади пола.

Для создания оптимального микроклимата используются такжеавтоматические кондиционированные установки.

Вмясо-рыбномцехе предусматриваетсяобработка мяса, птицы, рыбы.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованыраздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудованиявыделены отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные дляобработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса,разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления,мясорубка. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения иохлаждения полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления мясныхпорционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, накоторый укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лотокс сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской располагают настольныеэлектронные весы.

На участке обработки рыбы размещены ваннадля дефростации мороженой рыбы, столы производственные для очистки и потрошениярыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малогоножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельноерабочее место организовано для приготовления порционных полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых породосуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород.Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах притемпературе не выше 5 °С. Срок хранения – до 12 ч, рубленых – неболее 6 ч.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в которомзавершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловаяобработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов,соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработкапродуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступаютнепосредственно для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии центральное место, расположенна одном этаже с торговым залом.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, соскладскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, торговым залом,моечной кухонной посуды.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования иоформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цехавходят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодныеблюда, молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки,холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется наосновании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений сокнами, выходящими на север. При планировке цеха предусмотрена удобная связь сгорячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых дляприготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности: продукцияцеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловойобработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила приорганизации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены;холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может бытьреализовано в короткий срок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения вхолодильных шкафах и должны иметь температуру 10–14 °С, поэтому в цехепредусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция изпродуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительнойобработки, четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, изрыбы и мяса. В кафе для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд ихолодных супов организован холодный цех.

Поскольку вхолодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловойобработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила приорганизации технологического процесса.

Производственнаяпрограмма холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд,реализуемых через торговый зал. Холодный цех располагается в одном из наиболеесветлых помещении с окнами.

Припланировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производитсятепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодныеблюда в заведении изготовляются непосредственно по заказу потребителей.

Холодныеблюда должны иметь температуру подачи 10–14о С, поэтому в цехе предусмотренодостаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, чтов холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловуюобработку, и из продуктов без дополнительной обработки, разграничиваетсяпроизводство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В холодномцехе используются средства малой механизации: миксер, слайсер, блендер,соковыжималку.

Холодный цехоснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктови готовых изделий устанавлены холодильные шкафы, производственные столы ШХ –0,5.

В холодномцехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи,ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд,муссов. Для контроля за массой порций используют электронные весы.

Горячий цехявляется основным цехом предприятия, в котором завершается технологическийпроцесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов иполуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторыхблюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладкихблюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговымзалом, моечной кухонной посуды.

Блюдагорячего цеха, выпускаемые в баре соответствуют требованиям государственных стандартов,стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд икулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам,технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятийобщественного питания.

Производственнаяпрограмма горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд,реализуемых через торговый зал.

Горячий цехоснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, инемеханическим: плитами, грилем, саламандрой, микроволновая печь, фритюрницами,холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Цех работает с 10–30 до 02–00 часов. Цех имеет достаточноеестественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой.Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудованаприточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованиеммонтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

-  теплового оборудования: плита электрическая, гриль,фритюрница, саламандра;

-  немеханического оборудования: столы производственные,холодильный шкаф, стеллажи.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкойпродуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет заданиеповарам. В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.

В таблице 1 представлен перечень оборудования с расстановкой поцехам.

Таблица 1. Спецификация оборудования

Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Холодный цех Миксер

М2

КМ400

1

1

300

305

190

400

485

250

Слайсер LUSSO 1 410 520 340 Блендер KENWUD 1 152 152 365 Шкаф холодильный ШХ – 0,5 2 697 620 2028 Микроволновая печь MC 3,4 1 280 230 200 Весы электронные DS 682 KT 2 245 225 65 Ванна моечная ВМ2/530 1 1060 530 870 Раковина Р-1 1 600 400 860 Полка настенная ПС12/4Н 2 1200 400 300 Стол производственный ПРПС12/6 3 1200 600 870 Мясо – рыбный цех Мясорубка МИМ600 1 840 450 650 Микроволновая печь MC 3,4 1 280 230 200 Холодильный шкаф

ШХ – 0,5

ШН – 0,7

1

1

697

854

620

884

2028

2028

Весы электронные DS 682 KT 1 245 225 65 Раковина Р-1 1 600 400 850 Ванна моечная ВМ2/530 1 1060 530 870 Стол производственный ПРПС12/6 2 1200 600 870 Полка настенная ПС12/4Н 2 1200 400 300 Горячий цех Блендер BOSH 1 152 152 365 Фритюрница ЕСО 4 1 203 375,5 295,5 Гриль PE50 м 1 650 540 300 Плита электрическая

ПЭ 0,5 шп

ПЭ 0,17 сп

1

1

1200

520

830

830

850

850

Микроволновая печь MC 3,4 1 280 230 200 Стол холодильный MRS150 1 1500 600 850 Полка настенная ПС12/4Н 2 1200 400 300 Стол производственный ПРПС12/6 3 1200 600 870 Весы электронные DS 682 KT 1 245 225 65 Моечная кухонной посуды Ванна моечная ВМСМ-1 2 630 63 860 Стеллаж стационарный СС 1 1200 600 2000 Подтоварник 1 1200 500 40 /> /> /> /> /> /> /> /> />

2.3 Анализорганизации обслуживания клиентов на предприятии

Первое, начто обращает внимание посетитель предприятия общественного питания – этоготовность сотрудников встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым,то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у негоскладывается положительное впечатление о предприятии. Обслуживание – этодеятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги.От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессеработы зависит настроение людей, пришедших в бар или ресторан, а так жевпечатление о предприятии.

Обслуживание в ресторане складывается изследующих элементов:

• встреча гостей, размещение их в зале;

• предложение меню;

• рекомендации в выборе закусок, блюд,напитков;

• прием, оформление и уточнение заказа;

• передача заказа на производство;

• досервировка стола в соответствии спринятым заказом;

• подача напитков, закусок и блюд;

• расчет с гостями.

Встреча и размещениегостей

У входа в залгостей встречает менеджер, который приветствует их, предлагает занятьстолики и места в зале, знакомит с официантом, возвращается на свое рабочееместо, а по окончании обслуживания он провожает гостей, прощается с ними иприглашает вновь посетить ресторан. У стола гостей встречает официант, онприветствует их, представляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинувстул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. Женщинасадится справа от мужчины. Официант обладает необходимыми профессиональными навыками,дружелюбен и вежлив в общении с гостями. Часто гости приносят с собой цветы.Официант, не ожидая просьбы, приносит вазу с водой, помещает в нее цветы иставит на стол.

Приём и оформление заказа.

Приём заказаследует начать с подачи официантом меню гостю, если ранее это не было сделанометрдотелем.

Подавая менюгостю, следует помнить, что право выбора блюд имеет женщина. Поэтому менювручается даме, а если их несколько – старшей из них. При двусторонней рассадкегостей за столом следует подать второй экземпляр меню, чтобы гости быстрее сним ознакомились. Меню подают гостю слева. При наличии твёрдой обложки менюподают раскрытым на первой странице, где перечислены блюда от шеф – повара ифирменные блюда.

Важнозапомнить заказчика, потому что в дальнейшем все вопросы согласовываются толькос ним. Официант в процессе приёма заказа выслушивает все пожелания заказчика,даёт рекомендации, если необходимо. Официант должен хорошо знать менюресторана. При отсутствии в меню пояснений по составу и особенностям приготовленияблюд это должен сделать официант.

Приём заказав торговом зале целесообразно осуществлять с помощью Pos – терминала(интеллектуального кассового аппарата), который обеспечивает автоматическийввод и сохранение заказа в компьютерной системе, автоматическую передачу заказана производство и в бар по сети, распечатку их на установленных там принтерах,дозаказ, передачу специальных сообщений в бар или на производство, выбор типаоплаты: наличные, кредитные или безналичный расчёт.

Прииспользовании Pos – терминала официант принимает заказ, записывает его в блокнот,затем производит распечатку счёта гостя. Официант должен предупредить гостя овремени исполнения заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд.

После приёмазаказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производствезакусок и блюд; подбор посуды для их приготовления и подача; последовательностьподачи закусок, блюд и напитков. Чёткий, заранее продуманный план даётвозможность официанту не делать лишних хождений и ускорить обслуживание.

Передача заказа на производство

Обслуживание в ресторане ведется по следующей схеме: из залаофициант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд изакусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает на производствовместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу,блюдо, салатник, а также пожелания гостей по приготовлению блюда. Послепередачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале всоответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.

Подготовка зала к обслуживанию. Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборкиторговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столовогобелья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренниечасы и заканчивается за 1–2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4этапа:

1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев,получение белья и накрытие столов скатертями.

2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов ксервировке столов.

3) Сервировка столов.

4) Личная подготовка бармена или официанта.

Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят вопределённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначалаподметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухойуборке. Для уборки используют пылесосы, электро – поломоечные машины, совки,вёдра, веники и т.д. С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяютих работу. Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным. В течение дняпри необходимости производится текущая уборка. Столы используются 2–4 местные.При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра. Расстояниемежду рядами столов -1,5 метров. Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35–50 см.

Не следует размещать столы на одной линии с входной дверью.Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.Бармен или официант осматривает столы, проверяет, находятся ли они в одном рядув установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки.

Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу(не более чем на 1/3–1/2 флакона), заменяют воду в вазах. При получении бельясмотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность. Посудадолжна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком. Запас белья и посудыразмещают в серванте и на подсобных столиках.

Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столынакрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторонстола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.

Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора,затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя длянапитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательнуюсервировку, их ставят по просьбе посетителей.

Подготовкаперсонала к обслуживанию. Важное значение имеет личная подготовка официантов кобслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во времяобслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в кафе. Официантдолжен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которыхготовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусомподаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может датьполезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетаниеотдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официантыдолжны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должнабыть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа,уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

От подготовкик обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависитнастроение людей, пришедших в заведение, и впечатление о предприятии.

Анализ организации обслуживания. Первое, на что обращаетвнимание посетитель кафе – это готовность сотрудников предприятия встретить ипринять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать неменее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление опредприятии.

2.4Социально-психологические особенности деятельности предприятия. Культурапредприятия

Успешная работа предприятия общественного питания зависит отмногих факторов. Как и всякая сложная система, кафе латино – «Лабамба»начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и егофункционированием. Так же к важному фактору, влияющего на успех в ресторанномбизнесе можно отнести такой аспект, как культура предприятия, т.е. культураобслуживания, манера общения с клиентами и даже внутренний интерьер предприятияобщественного питания и т.д. По таким принципам строятся социально –психологические отношения в предприятии.

Обслуживание– это деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителемуслуги. От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности впроцессе работы зависит настроение людей, пришедших кафе, а так же впечатлениео предприятии.

Культурапредприятия – это набор ценностей и убеждений, направляющий на определенныедействия и поведения людей. Культура предприятия имеет определенную структуру,которая заключается в предположениях, ценностях, верованиях и символов. Наформирование культуры огромное влияние оказывает внешняя и внутренняя среда.Каждое предприятие имеет единственную и неповторимую культуру. Формированиекультуры состоит из двух этапов – внешняя адаптация и внутренняя интеграция.Культура предприятия имеет определенную силу, которая характеризуется, преждевсего, ее объемом, уровнем ее восприятия членами организации и ясностьюкультуры для каждого. Сильная культура создает преимущества для предприятия.

Функциикультуры: формирование оригинального имиджа, усиление вовлеченности персонала вдела предприятия и преданности ему, культивирование чувства общности всехчленов предприятия, усиление системы социальной стабильности, обеспечениестандартов поведения, формирование и контроль формы поведения и восприятия.

Длясотрудников предприятия – это дружеские взаимоотношения с коллегами,возможность профессионального роста, материальные льготы и вознаграждения,поздравления сотрудников с повышением по службе, днем рождения илипрофессиональным праздником, чувство принадлежности к чему-то значительному,информированность персонала о планах и состоянии дел на предприятии.

2.5Информационные технологии предприятия

Автоматизированныесистемы управления рестораном.

Успешнаяработа ресторана во многом зависит от использования современных контрольно –кассовых машин.

Напредприятии кассовые машины выполняют фискальные функции, являясь основныминструментом для расчётов с потребителями, а для налоговых органов –показателем контроля за соблюдением правильности уплаты налогов рестораном.

Российскиезаконы предусматривают использование машин, включенных в Государственный реестрконтрольно – кассовых машин. Приобретённые кассовые машины поставлены на учёт иобслуживание в Центре технического обслуживания. Для дальнейшего контроля накаждую кассовую машину наклеена голограмма.

В условииразвития информационных технологий целесообразно на предприятии использоватьавтоматизацию производственной и торговой деятельности. Для этого объединяюткомпьютер и кассовые машины в единую компьютерно – кассовую сеть.

В ресторане«Эль Ранчо» помимо торгового зала информационные технологии используются напроизводстве и в бухгалтерии. Комплекс автоматизированного управления заларесторана и кассовых машин называется фронт – офисом зала. В комплексепредусмотрены автоматизированные рабочие места официантов, барменов, кассиров.Информация о работе зала поступает в общую систему. В кафе такая системаполностью автоматизирована и зал ресторана связан с учётной системой «бек–офис».Обе системы обеспечивают комплексную автоматизацию предприятия. При внесенииблюд в заказ делается автоматическая распечатка его на кухне, а при закрытиизаказа производится печать фискального чека на кассовой машине.

Приприменении комплексной системы автоматизации предприятия улучшается учёт иконтроль всех подразделений предприятия (производство, зал, бухгалтерия).

Основныепринципы работы системы управления залом, предназначены для чёткой организациивзаимодействия подразделений, обслуживающих потребителей и их можно представитьв виде схемы:

/>Приём заказа у клиента

/>Формирование заказа на бланке – заказа

/>Передача заказа на кухню и бар

/>Отметка о готовности блюда

Получение блюда официантом

/>

/>Закрытие заказа (пробивание чека КМ)

Передача чека и счёта потребителю

/>

Получение денег

Рисунок 2Система управления залом

Подобнаясистема позволяет улучшить работу персонала, экономить время за счётавтоматизации процесса обмена данными между подразделениями, сводить к минимумувероятность ошибок при работе персонала, возможность жёстко контролироватьработу подразделений с помощью данных, представляемых в отчётах (отчёт опродаже изделий кухни, отчёт по выручке, отчёт по всем действиям пользователейсистемы).

Втораясоставляющая комплекса управления рестораном «Эль Ранчо» программа товародвиженияна складах. Для чёткого понимания успешности работы необходимо отслеживать нетолько прибыль, но и убытки. Программа предназначена для организации работывнутренних подразделений кафе и позволяет контролировать следующие действия:

– весьпуть движения продуктов, начиная от поступления, приготовления полуфабрикатов,готовых блюд и продажи их потребителям;

– состояниялюбого подразделения, наличие продуктов в производственных цехах;

– своевременнаяинформация о необходимости пополнения запасов продуктов;

Компьютерныесистемы в ресторане «Эль Ранчо» используется для следующих целей:

– учётпродажи готовых блюд, контроль действий персонала;

– калькуляцияблюд, расчёт остатка сырья;

– бухгалтерскийучёт;

– планированиезакупок и контроль отклонений;

– безопасноеи надёжное хранение данных.

Системапозволяет в любой момент иметь подробную информацию о наличии того или иногопродукта или готового блюда. Грамотное использование такой системы позволитналадить организацию труда таким образом, чтобы избежать множества просчётов иошибок при ведении заказов продуктов, узнать о наличии продуктов напроизводстве, на основании сообщений компьютера исключить ошибки в ценах иассортиментом перечне, комплексно подойти к анализу закупок. Такая системаслужит хранилищем данных, на основании которых руководитель может чётко понять,в каком состоянии у него каждая точка учёта и почему.

 

3. Финансово-экономическая деятельностьпредприятия

 

В данном разделепроводится анализ финансово – хозяйственной деятельности предприятия по даннымбухгалтерской отчётности.

Цель анализа – обобщенная оценка результатов хозяйственнойдеятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного ифинансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности вистекшем отчетном периоде.

3.1 Анализобъема и структуры деятельности предприятия

 

Товарооборот предприятия общественного питанияхарактеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он являетсяодним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельностьпредприятия общественного питания.

Товарооборот ресторана включает в себя двеосновные части:

· реализацияпродукции собственного производства;

· реализацияпокупных товаров.

Товарооборот по продукции собственногопроизводства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всейпродукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнемкафе, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукциисобственного производства. Наценка на продукцию собственного производстваустанавливается на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержекобращения, в размере 75%. Наценка на покупные товары в размере 65%.

Ставка налога с продаж составляет 5%. Не является объектомналогообложения по налогу с продаж стоимость: хлеба и хлебобулочных изделий,молока и молокопродуктов, масла растительного, маргарина, круп, сахара, соли,картофеля, продуктов детского и диабетического питания. В таблице 2 показанытрудовые показатели предприятия.

Таблица 2. Трудовые показатели предприятия за декабрь 2005 г.

№ п/п Показатели Единица измерения Сумма 1 Товарооборот Тыс. руб. 250,19 2 Оборот по продукции собственного производства Тыс. руб. 187,64 3 Численность работников предприятия Чел. 28 4 Численность работников производства Чел. 7 5 Средняя выработка 1 раб. предприятия Тыс. руб. 8,9 6 Средняя выработка 1 раб. производства Тыс. руб. 26,8 7

Фонд оплаты труда:

Сумма

В% к обороту

Тыс. руб.

%

42,3

16,9%

8 Средняя месячная заработная плата 1 работника Тыс. руб. 3,51

 

3.2 Анализтекущих расходов предприятия

Издержки производства и обращения кафеопределяются с помощью метода технико-экономических расчетов, предполагающегопрямые расчеты издержек по статьям расходов с использованием установленныхнормативами затрат, ставок и тарифов.

Совокупность затрат труда, материальных ресурсовна производство реализацию и организацию потребления продукции общественногопитания представляет собой издержки производства и обращения.

Расчет расходов на предприятиях общественногопитания производится с учетом валового дохода и получения необходимой прибыли.

Сущность издержек общественного питанияопределяется спецификой деятельности ресторана, который не только производит иреализует продукцию, но организует ее потребление.

Таблица 3. Смета расходов производства иобращения за январь 2005 г.

Номер статьи Наименование статьи Сумма тыс. руб. В % к товарообороту В % к итогу 1 Транспортные расходы 4,8 1,9 5,1 2 Расходы на оплату труда 42,3 16,9 44,5 3 Отчисления на соц. нужды (35,6%) 15,1 6 15,9 4 Расходы на содержание здания, помещения и оборудования 3,0 1,2 3,1 5 Амортизация основных средств 1,0 0,4 1,0 6 Расходы на ремонт основных средств 2,2 0,9 2,4 7 Износ санитарной одежды, столового белья, столовой посуды и приборов 1,7 0,7 1,7 8 Расходы на хранение и упаковку товаров 0,5 0,2 0,5 9 Расходы на рекламу 7,0 2,8 7,4 10 Потери товаров и технологические отходы 0,5 0,2 0,6 11 Расходы на тару 0,2 0,08 0,2 12 Прочие расходы: шоу-программа, концертные выступления. 7,0 2,8 7,4 13 Расходы на топливо, газ, электроэнергию. 9,8 3,9 10,2 Итого: 95,1 37,98 100

3.3 Анализприбыли и эффективности деятельности

Прибыль от реализации продукции определяется какразность между валовым доходом и издержками производства и обращения.

Валовая прибыль характеризует конечный финансовыйрезультат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой суммуприбыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другогоимущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на суммурасходов по этим операциям.

Таблица 4. Доходы предприятия и ихраспределение за декабрь 2005 г.

№ п/п Показатели Сумма В % к товарообороту 1 Валовой доход 118512,0 47,4 2 Издержки производства и обращения 95100,0 37,98

3

Прибыль 23412 9,36

4

Сумма налога (24% от прибыли) 5618,9 2,25

5

Доход предприятия 17793,1 7,11

3.4 Оценкафинансовой устойчивости предприятия

Различные стороныпроизводственной, сбытовой, снабженческой и финансовой деятельности предприятияполучают законную денежную оценку в системе показателей финансовых результатов.Обобщенно наиболее важные показатели финансовых результатов деятельностипредприятия представлены в отчете о прибылях и убытках.

Рассмотримосновные финансово – экономические показатели деятельности предприятия запериод с июля 2005 года по декабрь 2005 года, которые приводятся в таблице ирассчитаны на основании форм №1 и №2 бухгалтерской отчетности кафе.

Таблица 5. Основныефинансово – экономические показатели деятельности предприятия за период с октября2004 года по март 2005 года

Показатели

7/

2005 г.

8/

2005 г

9/

2005 г

10/

2005 г.

1/

2005 г.

12/

2005 г.

Абсол.

Откл-ние

(+,–)

Относ.

Отклонение

(%)

Вал.

т/о,

тыс. руб.

705 728 835 681 703 812 +107 115,2

Себест-ть

продукции,

т. руб.

528 550 648 525 558 607 +79 115 Прибыль 177 178 187 153 145 205 +28 115,8

Исходным моментомв расчетах показателей прибыли являются валовой товарооборот себестоимостьпродукции.

/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>На протяжении шести месяцев функционирования предприятиянаблюдается нестабильная динамика основных финансовых показателей, несмотря наэто, на это прибыль за анализируемый период выросла на 15%, тем самым наблюдаетсяприрост себестоимости на 11,5%. Резкое снижение товарооборота в январе ифеврале месяце объясняется тем, что в феврале меньше календарных дней, а вянваре в значительной степени сыграли русские традиции встречи Рождества иНового года и соответственно, уменьшение количества посетителей.

Несмотря нанестабильную ситуацию, наблюдается положительная тенденция основных финансовыхпоказателей.

Динамикарентабельности продукции и рентабельности предприятия позволяет сделать вывод отом, что на протяжении прошедших шести месяцев показатель рентабельностисоставил около 19%, показатель рентабельности деятельности предприятия – около22%.

/>Таким образом, для повышения финансовых показателей иполучения дополнительной прибыли необходимо совершенствовать маркетинговуюдеятельность предприятия (реклама, новые формы обслуживания).

 

4. Экологические аспекты деятельности предприятия

В зависимости от видаорганизаций общественного питания на работников может воздействовать комплексопасных и вредных факторов производственной среды, в том числепсихофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом.

В ресторане на работников возможно действие следующихпроизводственных факторов.

К физическим факторам относятся:

-  движущиесямашины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемыетовары, сырье и тара;

-  напряжениев электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

-  острыекромки, заусенцы и шероховатости на поверхностях инструментов, оборудования,инвентаря, товаров и тары;

-  повышеннаяили пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья ипродукции;

-  повышениеили понижение температуры, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;

-  тепловое(инфракрасное) излучение;

-  повышенныйуровень шума на рабочем месте;

-  вибрация;

-  наличиестатического электричества;

-  повышенныйуровень электростатических полей;

-  недостаточнаяосвещенность рабочей зоны;

-  отсутствиеили недостаток естественного света.

К химическим факторам относятся:

-  содержаниев воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в том числерастительного и животного происхождения;

-  содержаниев воздухе рабочей зоны производственных помещений токсичных химических веществ.

К психофизиологическим факторам относятся:

-  физическиеперегрузки;

-  нервно-психическиеперегрузки (перенапряжение анализаторы, монотонность труда, эмоциональныеперегрузки).

Влияние на человека перечисленных факторов обусловлено характеромего трудовой деятельности, питанием, бытовыми условиями и т.д.

Специфической особенностью труда работников общественного питанияявляется большое нервное напряжение, вызываемое необходимостью общения впроцессе работы со многими и очень разными людьми. Сила воздействиянервно-психологического фактора зависит от продолжительности рабочей смены,фиксированного положения корпуса при работе, монотонности и интенсивности трудаи т.д.

Гигиенические критерии условий труда

Состояние микроклимата(температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажностьвоздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового излучения нарабочих местах производственных помещений) должно соответствовать требованиям,установленных санитарными нормами и правилами. Оптимальные величины показателеймикроклимата необходимо соблюдать на рабочих местах производственных помещений,на которых выполняются работы, связанные с нервно-эмоциональным напряжением.

Допустимые величины показателей микроклимата устанавливаются вслучаях, когда по технологическим требованиям, технически и экономическиобоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины.

Допустимый верхний предел температуры воздуха на рабочем месте 280С.Допустимая скорость движения воздуха в производственных помещениях в холодный ипереходный периоды – до 0,3 м/с, в теплый – до 0,5 м/с.

Кроме этих факторов, в горячих цехах предприятий общественногопитания неблагоприятное воздействие на организм работника оказывает тепловоеизлучение от жарочной поверхности нагретых плит (максимальное воздействие), идругого теплового оборудования.

По санитарным нормам допустимая величина интенсивностиинфракрасного излучения составляет 1 Дж/см2. мин. Интенсивностьизлучения зависит от температуры, величины излучающей поверхности, степени еезагрузки.

Требования к вентиляции производственных помещений

Вентиляционные системыдолжны обеспечить необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха нарабочих местах.

Горячий цех кафе должен быть оборудован системами вытяжной иприточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционнымиотсосами над всем газо- и паровыделяющим оборудованием. Приточный воздух вгорячий цех следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальныепомещения – в верхнюю зону.

Системы вытяжнойвентиляции следует предусматривать раздельным для следующих групп помещений:

-  дляпосетителей;

-  производственных(допускается соединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячего цеха иобщеобменную вентиляцию);

-  охлаждаемыхкамер.

Количество воздуха,удаляемого из горячего цеха с помощью местной вытяжной вентиляции должносоставлять 65% от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, аобщеобменной – 35%.

Требования к освещению.

Помещения с постояннымпребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение.

Для электрическогоосвещения следует применять газоизоляцию лампы. Использование ламп накаливаниядля общего освещения допускается только в случае невозможности илитехнико-экономической нецелесообразности использования разрядных ламп.

Для местного освещениярабочих мест следует использовать светильники с непросвечивающимисяотражателями. Светильники должны располагаться таким образом, чтобы ихсветящиеся элементы не попадали в поле зрения работников.

Освещенность рабочейповерхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного,должна составлять не менее 10% нормируемой величины для комбинированногоосвещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения.

При этом освещенность должна быть не менее 200 мс пригазоразрядных лампах, не менее 75 мс при лампах накаливания. Освещенностьпроходов и участков, где работы не производятся, должна составлять не более 25%нормируемой освещенности.

Рациональноорганизованное освещение должно обеспечить достаточную освещенность рабочихповерхностей, быть равномерным, исключать слепящее действие света и образованиегустых и резких теней.

Требования к производственным помещениям,организации рабочих мест.

На предприятииорганизуется поточность технологического процесса, это позволяет интенсивнееиспользовать технику, более узко специализировать работников, повышатьпроизводительность труда.

Размещениепроизводственного оборудования выбрано в соответствии с последовательностьютехнологического процесса (что исключает встречные потоки сырья и готовойпродукции), а также с требованиями охраны и безопасности труда.

Высота производственныхпомещений должна быть не менее 3 – 3,3 м; стены должны быть облицованыкерамической плиткой на высоту 1,7 м. Полы делают водонепроницаемыми суклоном к трапу для стока воды. При установке модульного оборудования траппрокладывают вдоль всей линии оборудования.

Для обеспеченияхорошего естественного освещения производственных помещений соотношение площадиокон и пола должно быть не менее чем 1:8. При искусственном освещении целесообразнееиспользовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают болееравномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии.

Важно также правильноорганизовать каждое рабочее место.

Рабочее место – частьпроизводственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иныхпроизводственных операции, оснащается необходимым оборудованием и инвентарем.Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Площадь каждогорабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Источник светадолжен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6–7 м.Инструмент и инвентарь размещаются от работника справа, а обрабатываемыйпродукт – слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают вглубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой.

Качество работы цеховво многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения ихоборудованием, посудой и инвентарем.

На предприятиииспользуется модульное оборудование, линейное расположение его обеспечивает необходимуюпоследовательность выполнения различных операции технологического процесса,сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственнойплощади.

Над тепловымоборудованием устроены вентиляционные зонты, удаляющие пары, продукты сгорания.Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами.

Рабочие местарасположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готовой продукции идвижения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями иуправлениями ими.

Рабочие места оснащеныв зависимости от числа работников, занятых в производственном процессе, полныминаборами инструментов, приспособлений, посуды и т.д.

Требования к технологическим процессам

На все оборудование,механизмы, контрольно-измерительные приборы имеется техническая документация.

Безопасностьпроизводственных процессов может быть обеспечена:

-  выборомтехнологических процессов, приемов и режимов работы производственногооборудования, не оказывающих вредных воздействий на работников;

-  применениемоборудования, не являющегося источником травматизма;

-  правильнымразмещением технологического оборудования;

-  профессиональнымотбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасноститруда;

-  применениемсредств защиты работников.

Для предотвращения образования и попадания в воздухпроизводственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:

-  строгособлюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;

-  меставозможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ,избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией.

При возникновении ситуации, которые могут привести к аварии илидругим нежелательным последствиям. На отдельных технологических операцияхрекомендуются следующие способы уведомления:

-  оборудованиехолодильных камер свето – звуковой сигнализацией;

-  отключениесистемы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленнымпереводом установки на ручное обслуживание.

Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования намаксимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться при дневномэлектрическом освещении.

Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваровинфракрасного излучения следует:

-  применятьсекционно-модульное оборудование;

-  максимальнозаполнять посудой рабочую поверхность плит;

-  своевременноотключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

-  нарабочих местах у теплового оборудования применять воздушное циркулирование;

-  регламентироватьвнутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

Для снижения физической нагрузки необходимо:

-  недопускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которыхпревышает установленные предельные нормы;

-  использоватьспециальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозкикотлов с горячей пищей и т.д.

5. Специальное задание

 

Охрана труда и техникабезопасности на рабочем месте, инструкции по правилам техники безопасности

Охрана труда – это комплекс мероприятий потехнике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарнойтехнике. Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальныхусловий работы на всех участках производства на научно – гигиенической итехнической основе. Задачи техники безопасности на производстве общественногопитания – изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализпричин, вызывающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработкаконкретных мероприятий по их предупреждению и ликвидации пожаров иразрабатывать эффективные способы их тушения.

Здоровье ибезопасные условия труда обеспечиваются Кодексом законов о труде (КЗоТ),который регулирует трудовые отношения рабочих и служащих и содержитобязательные нормы по охране труда. Руководствуясь этим Кодексом,разрабатываются правила по технике безопасности и промышленной санитарии.

Контроль надохраной труда осуществляют государственные и общественные организации. Общийнадзор за выполнением законов о труде возложен на органы прокуратуры. Государственныйнадзор осуществляют следующие органы: Госгортехнадзор, Котлонадзор, Газовыйнадзор, инспекция «Энергонадзор», Государственный пожарный надзор, Главноесанитарно – эпидемиологическое управление Министерства здравоохраненияРоссийской Федерации.

Техническаяинспекция проверяет безопасность процессов производства, степень механизациитрудоёмких работ, соблюдение правил техники безопасности при обслуживанииоборудования.

Инспекторыконтролируют выполнение законодательства о труде, правил и инструкций потехнике безопасности и производственной санитарии и мероприятий попредупреждению несчастных случаев и снижению профессиональных заболеваний. Онипроверяют работу вентиляционных установок, исправность оборудования, инвентаря,инструментов, следят за техническим состоянием освещения, чистотой и порядкомна рабочих местах, за своевременным обеспечением работников спецодеждой и т.д.Все необходимые мероприятия по охране труда и технике безопасности включают вколлективный договор в виде соглашения на проведение мероприятий по охранетруда, технике безопасности и производственной санитарии.

Предохранительныеустройства, ограждения, сигнализация.

Соблюдениеправил охраны труда и технике безопасности имеет важное значение приэксплуатации всех видов оборудования. Работники, обслуживающие оборудование,обеспечены инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования потехнике безопасности, указания предельных нагрузок и т.д.

Перед пускомкаждой машины следует убедиться в её исправности, проверить работу контрольно –измерительных приборов и предохранительных устройств.

Во времяработы машин и аппаратов запрещено проводить чистку, смазывание, регулировку иремонт.

Всоответствии с правилами охраны труда и техники безопасности не разрешаетсяэксплуатация теплового оборудования без исправной аппаратуры (манометров,предохранительного и воздушного клапанов и т.д.). Манометры необходимопроверять не реже одного раза в 6 мес., предохранительный клапан ипродувочные краны – ежедневно. У каждого аппарата должна быть вывешенаинструкция по технике безопасности.

Мерыпротивопожарной безопасности.

Причинывозникновения пожаров могут быть различными. Большинство из них вызванонеосторожным обращением с огнём, курением в недозволенных местах, искрениемэлектропроводки, неправильным устройством или неисправностью отопительныхустановок, электрооборудования, освещения. Причинами пожаров могут быть такжевзрывы, грозовые разряды, самовозгорание и т.д. При пожаре высокая температура(800 – 1000С) вызывает воспламенение окружающих предметов.

Напредприятиях общественного питания, на их территории и в складах – во всехпомещениях – должны соблюдаться требования пожарной безопасности.

Противопожарныемероприятия в складских помещениях зависят от размещения складов на территориипредприятий, путей сообщения, исправности противопожарного оборудования,загруженности складов огнеопасными материалами и других причин. Опасны впожарном отношении склады горючих материалов, дерева, горючих и легковоспламеняющихся жидкостей и топлива. Эти склады сооружают из огнестойкихматериалов. При хранении на складе различных по степени пожарной опасностиматериалов его делят огнестойкими стенами на отдельные помещения.

Вентиляционныеустановки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарнуюопасность на предприятии. В то же время их неправильное устройство илинарушение правил эксплуатации может послужить причиной пожаров.

Естественнаявентиляция в пожарном отношении безопасна, но во время пожара она можетспособствовать распространению огня. Искусственная вентиляция, подавая большиемассы воздуха, увеличивает интенсивность горения. Огонь может проникнуть вдругие помещения через приточные вентиляционные каналы. Во взрывоопасных ипожароопасных помещениях все воздуховоды должны сооружать из негорючихматериалов.

Вентиляционныесистемы, перемещающие воздух с температурой до 80С, должны включать воздуховоды(если они не пересекают перекрытий) и фильтры (в помещениях с ограждениями изтрудногорючих материалов).

Приэксплуатации вентиляционных устройств соблюдаются следующие правила пожарнойбезопасности: своевременно очищать камеры и воздуховоды; периодически проверятьработу пылеотсасывающих вентиляторов; систематически чистить стены, потолки,наружные поверхности воздуховодов и другого оборудования в местах установкивентиляционных устройств.

В случаевозникновения пожара, прежде всего, необходимо немедленно сообщить о нём вслужбу пожаротушения. Для этой цели используют внешнюю сигнализацию. Доприбытия пожарной команды для ликвидации пожара в момент его возникновенияиспользуют средства пожаротушения: песок, вёдра с водой, огнетушители.

 

Выводы по совершенствованию организационной, управленческой,финансовой деятельности предприятия

Данная работавыполнена на базе ресторана «Эль Ранчо», отличительными особенностями которогоявляется мексиканская кухня. В работе рассмотрена структура и системауправления предприятием, производственная деятельность, организацияобслуживания, а так же проанализирована финансово-экономическая деятельностьресторана «Эль Ранчо». Дана характеристика группы производственных помещенийпредприятия с расстановкой, привязкой оборудования по цехам. На основанииприведённого анализа можно сделать обобщающий вывод о том, что данноепредприятие стремится выдержать концепцию, заключающуюся в использованиинациональной темы при разработке меню, оформлении торговых залов, форменнойодежды работников торгового зала. Но при этом в ряде выше перечисленныхаспектов деятельности имеется ряд недостатков, которые в дальнейшем будутрассмотрены в дипломной работе.

Необходимо:

– пересмотретьменю предприятия, максимально приблизив его к особенностям национальных кухонь;

– структурироватьменю, уменьшить количество блюд, особенно тех, которые похожи друг на друга;

– менеджерамзала усилить контроль над обслуживающим персоналом для повышения качестваобслуживания гостей;

– приобрестии установить холодильный шкаф с температурой в рабочей камере +2 +6 С длякратковременного хранения продуктов и полуфабрикатов для холодного цеха, так какимеющегося холодильного оборудования недостаточно;

– приобрестии установить морозильный шкаф для хранения замороженных полуфабрикатов притемпературе -18С.

Кафепозиционируется как демократическое заведение с ценовой политикой, рассчитаннойна посетителей со средним уровнем достатка и, играет заметную роль ворганизации отдыха населения.

На мой взгляд, для более успешной работы предприятия необходимопровести ряд мероприятий связанных с PR – деятельностью, так как,несмотря на достаточно успешную работу заведения, всегда приходится думать орасширении и более серьезной узнаваемости среди населения города. Реклама – этократкая информация, где в яркой, образной и доходчивой форме сообщается клиентуо режиме работы, проводимых каких-либо единовременных акциях, скидках, льготах ит.п.

Цель рекламы – всемерно способствовать поддержанию и увеличениюпостоянного потока посетителей в данное заведение, отличающееся неповторимымколоритом, разумными ценами, вкусной кухней и хорошим обслуживанием.

Процессуправления в ресторане«Эль Ранчо» представляет собойсовокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных наобеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовыхресурсов. С нейтральной стороны можно сделать несколько поправок в системеуправления предприятия. Управленческаяструктура кафе включает в себя собственников заведения, которые определяютстратегию развития предприятия. Целесообразно было бы усилить организациюторгово-производственной деятельности, путем усиления контроля выполнения планапоказателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности заведения.

Ресторанныйбизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера иправильно организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынкаи дают хорошую прибыль и инвестиции.

Список литературы

 

1. Аносова М.М.,Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественногопитания», 2006 г.

2. Богушёва В.И. Бары ирестораны. Искусство обслуживания. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2005.

3. Броймер Роберт А «Основыуправления в индустрии гостеприимства» – Москва. «Аспект Пресс» 2005 г.

4. Герчикова И.Н «Менеджмент»,Москва. «Юнити» 2006 г.

5. Зигель С. и Л.; Ленгер Х.и Р.; Штиклер Г.; Гутмайер В. «Ресторанный сервис». Москва: «ЗАОИздательский центр».

6. Коршунов Н.В. «Организацияобслуживания в ресторане» М, высшая школа 2006 г.

7. КристоферЭнертон-Томас «Ресторанный бизнес» – М, «Росконсульт» 2007 г.

8. Мескон.М. «Основыменеджмента» Издательство «Дело» Москва. 2007 г.

9. Плошай И.В. «Организациятехника и управление» «Экономика» Москва 2006 г.

10. Уокер Джон Р «Введениев гостеприимство» – Москва. «Юнити» 2007 г.

11. Усов В.В.«Организация обслуживания в ресторане» – Москва. «Высшая школа» 2004 г.

12. Радченко Л.А.«Организация производства на предприятиях общественного питания», 2005 г.

13. Станкевич Г.П., Дунцов К.Г.,«Справочник молодого официанта». Москва: «Высшая школа» 2007.

14. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б.«Справочник руководителя предприятия общественного питания», 2006 г.

15. Сборник технологическихнормативов. 1984 г.

Сборник рецептур блюд икулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992 г.

16. Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как открытьи успешно управлять рестораном / Пер. М.: Росконсульт, 2005.

17. Журналы «Питание иобщество», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и Ваш ресторан»,«Кулинар», «Гурман».