Реферат: Мясные и мясорастительные консервы
План.
1. Введение
2. Методы обработки мяса приконсервировании
3. Мясные консервы
3.1 Общий техпроцесс и применение методовконсервирования при производстве мясных консервов
3.2 Классификация и описание мясных консервов
3.3 Требования к качеству мясных консервов
3.4 Упаковка и маркировка
3.5 Хранение мясных консервов
Введение
<img src="/cache/referats/2772/image001.gif" " v:shapes="_x0000_s1026">Консервирование пищевых продуктов.
Консервирование(от латинского CONSIRVARE — сохранять).
Скоропортящиесяпродукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценностипродукта и его качеств.
Применяемыеметоды консервирования зависят от вида и свойств сырья, от назначения готовогопродукта. В настоящее время применяютфизические, физико-химические, химические и биохимические методыконсервирования пищевых продуктов.
Выбори применение методов консервирования пищевых продуктов определяется их влияниемна исходное сырье и качество получаемого консервированного продукта.
Задачейданного реферата является всестороннее рассмотрение мясных и мясо растительныхконсервов. Так как в производстве таких консервов применяются определенныеметоды консервирования пищевых продуктов, то описание всех остальных методов,не используемых непосредственно в производстве мясных и мясо растительныхконсервов, я, как автор реферата, считаю нецелесообразным, и поэтому опишу лишьте методы консервирования, которые традиционно используются в отрасли.
Методы обработки мяса
при консервировании
<img src="/cache/referats/2772/image002.gif" " " v:shapes="_x0000_s1028">Спомощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов иинактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясныхпродуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, аименно: пастеризация, стерилизация исоление.
Пастеризация — обработкапродукта определенное количество времени температурой менее 100° С (65-85°С,иногда 93°С). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения,так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить.Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации (2- 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процессназывается тендализацией. Однако притакой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологическиактивных веществ.
Стерилизация — тепловая обработкагерметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113-120°С) в течениеопределенного времени. Цель стерилизации — полное уничтожение микроорганизмов иих спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения(годами) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахарчастично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается частьвитаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизацииважно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим.Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (взависимости от исходного сырья и технологии производства), для рыбы 40-100минут, для овощей 25-60 минут.
Стерилизация токами ультра высокойчастоты (УВЧ) и сверх высокой частоты (СВЧ).Такая стерилизацияпродуктов производится в герметично укупоренной таре путем помещения вэлектромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до96-101°С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц. Так как притаком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно, то прибольшой сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и болеевысоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10-20 раз.
Ультразвуковые волны(волны ссобственной частотой свыше 20 кГц) применяются для стерилизации консервов. Приэтом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.
Соление.При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в немосмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмовне развивается. При 10 %-й концентрации соли в продукте прекращается рост иразмножение гнилостных бактерий, а при 20-25 %-й концентрации задерживаетсярост всех микробов.
Мясные консервы.
<img src="/cache/referats/2772/image003.gif" " v:shapes="_x0000_s1027">Определение, техпроцесс и методы консервирования
при производстве мясных консервов
Мясные консервы — мясныепродукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутыевоздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и приданияпродукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых ивторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Ониудобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов вышеэнергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, нопо вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.
Консервывырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины,свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша идругих продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).
Послеобвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают,измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо,соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляютглютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°Сили заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатываютне на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность,погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух,содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясныхконсервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация,в зависимости от конечного предназначения продукта.
Стерилизация — прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожениямикроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллагенпереходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний видконсервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (ихколичество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В1,до 10% витаминов В2 и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15%аминокислоты аргинина.
Частичноерасщепление белков при стерилизации обусловливает повышение количестваполипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийсясероводород образует с металлом соединения в виде черных илисиневато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качествоконсервов.
Абсолютнаястерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции,цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу.Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термическойобработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможностидлительного хранения консервов.
Пастеризованныеконсервы — это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С. Ониобладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.
Пастеризованнымиконсервами повышенной стойкостиназываются продукты, подвергнутые двухкратной термической обработке притемпературе 90°С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (ихможно хранить при температуре 15°С в течение года). Более низкая температурахранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность.
Послетермической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют,а герметичные охлаждают и упаковывают.
Классификация
Мясныеконсервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу,температуре термической обработки, назначению, способу употребления.
Взависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, ихподразделяют на мясные — говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы,субпродуктов; и мясорастительные- из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.
Похарактеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посоласырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, изизмельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика),гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой(бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.
Посоставу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли ипряностей, с соусами — томатным, белым перечным и другими, в желе илижелирующем соусе.
Порежиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные притемпературе свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) итермически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условийхранения).
Взависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое ивторое блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения(диетические и для питания детей).
Консервымогут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретомсостоянии.
Консервы из мяса.
Мясо тушеное:изготовляется из созревшего жилованного мяса и соответствующего жира-сырца илитопленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпикомтолщиной до 1,5 сантиметра. В заготовленное сырье добавляют соль, перец,лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют. Тушенаябаранина и говядина высшего сорта вырабатывается из мяса первой категории,первого сорта — из мяса второй категории. В консервах высшего сорта мяса и жирадолжно быть не менее 56,5%, в том числе жира не больше 17%, в консервах первогосорта — мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%. В тушеной свинине мясаи жира должно быть не менее 59%, в том числе жира не более 35%. Описанный видконсервов относится к категории консервов для первых и вторых блюд.
КонсервыСосиски в бульоне, Сосиски в свином жире, Сосиски в томате, Фарш колбасныйОтдельный, Завтрак туриста, Свиная грудинка, Заливное из Свинины, Ветчинаиспользуют как закусочные.
Свиную грудинкуготовят изобжаренных ломтиков грудинки с добавлением обжаренного лука, моркови, перца,сиропа из жженого сахара, томатного соуса.
Заливное из свининыприготавливают из подбедерка и свиной рульки (без костей) с добавлением морковии соленых огурцов.
Консервы Ветчинаготовят изокороков в виде одного куска со шпиком толщиной не более 1,5 сантиметров(допускается 2 довеска).
Завтрак туристаприготовляетсяиз свинины, говядины и баранины пряного посола. Их цвет и запах должнысоответствовать виду вареного мяса.
Консервы из субпродуктов: Язык вжеле, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, паштеты и др.
Паштет Печеночныйизготовляют из бланшированной и обжаренной печени, сливочного масла,обжаренного лука, специй. Он имеет вкус вареной или обжаренной печени ипастообразную консистенцию. В паштет Печеночный добавляют бланшированные мозгии мясной или костный бульон, в Московский- молоко, яичный желток, соус от обжарки печени. В паштет Арктика — жареную свинину и соус от ее обжарки. В паштет Диетический — обжаренные семенники ияичники животных, мясной или костный бульон, а в Диетический с мозгами — еще бланшированные мозги. В паштет мясной вместо печени добавляютбланшированное мясо. В паштет Любительскийкроме печени добавляют мозги (в соотношении на 1:2,5), свиной топленый жир, лукперец, а во Львовский вместо печени — мясо.
Консервы из мяса птицы: Филе иРагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь скапустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курицаотварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.
Консервы для детского идиетического питанияпредназначены для детей в возрасте от трех до восьмимесяцев. Они должны содержать большое количество полноценных белков,достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот,минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малоеколичество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров,богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.
Сбалансированностьконсервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральномусоставам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясуцыплят, говяжей печени и языкам масел сливочного и растительногорафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкусадобавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей,лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используюткрахмал.
Мясноесырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-мешалке,обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80°С,фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.
Длядетей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес,Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размеромчастиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы скрупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).
Мясорастительные консервыизготовляют из говядины, баранины, свинины с добавлением зернобобовых (горох,фасоль, бобы), макаронных изделий и риса. В состав мясорастительных консервовдолжно входить не менее 15% мяса и 3% жира.
Салорастительные консервывырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленогожира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.
Химическийсостав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведеныв следующей таблице:
Консервы
Массовая доля, %
Энергетич. ценность 100 грамм,
кДж
вода
белки
жиры
углеводы
зола
Говядина тушеная
63,7
16,8
18,3
---
1,9
971
Баранина тушеная
61,2
17,3
19,8
---
1,7
1033
Свинина тушеная
51,1
14,9
32,2
---
1,8
1460
Гуляш говяжий
64,6
17,1
12,0
4,0
2,3
799
Паштет печеночн.
52,5
11,1
31,5
2,7
2,2
1414
Говядина отварная
56,6
24,5
16,6
---
2,3
1033
Язык говяж. в желе
64,3
17,8
15,1
0,6
2,2
874
Паштет мясной
58,1
16,4
23,3
0,4
1,8
1159
Каша греч. с говяд.
60,8
9,2
15,4
12,0
2,3
963
“Крошка”
79,6
14,2
5,6
1,3
1,2
469
“Малыш”
74,1
13,0
9,0
2,6
1,3
598
“Язычок”
78,2
9,0
9,0
2,6
1,2
531
Дляорганизма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковыхвеществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимыеаминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организмачеловека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большимсодержанием сухих веществ — Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий,Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью),Языки в желе.
Требования к качеству консервов
Качествомясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и поорганолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимогоконсервов.
Привнешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний види герметичность банки.
Банкидолжны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей,фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации ввиде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-подфальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должныбыть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны бытьпрозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев ищербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, сравномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла,незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой припротирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банкахпосле удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их послеподработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарногонадзора.
Недопускаются к реализации консервы в металлических банках — бомбажные, пробитые,с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющиеострые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; встеклянной таре — со значительными складками и волнистостью, с цветнымиполосами, искаженным внешним видом содержимого.
Ржавчинаобразуетсяпри наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка наповерхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют,хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса пристерилизации.
Бомбаж — этовздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическими физическим (ложным).
Микробиологический бомбаж — вздутиебанок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результатежизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатомнедостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительногосанитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки смикробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.
Консервыс химическим бомбажом, в которыхобнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлическийпривкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют поналичию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежатиспользованию по указанию саннадзора.
Физический бомбажконсервовявляется следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого,деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализациипо указанию саннадзора.
Мясо,содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочкипри аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах(определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны бытьприятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состояниидолжен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых имакаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.
Упаковка и маркировка
Мясныеконсервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяныебанки от 100 граммов до трех килограммов.
Накрышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2последние цифры года), во втором — ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем- индекс промышленности (ММ — мясомолочная, К — главконсерв, МПП, ЦС — центросоюз) и номер завода.
Влитографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц, числоизготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной стороне этикеткиконсервов в стеклянной таре.
Хранение консервов
Стойкостьконсервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Еслипри транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность,микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. Приэтом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнутьмикробиологический бомбаж.
Притемпературе от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясныеи мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованныхбанках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. Всборных банках при этих же условиях на холоде — 1,5 года, в стеклянных — 2года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощамив цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.
Поистечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливаютна основе органолептического, бактериологического и химического анализов(определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другиепоказатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.
Мясныеконсервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервамиукладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках илиподдонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездовдолжны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре.Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры дляхранения.
Хранятконсервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздухавозрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качествопродукта.
Дляпредохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническимвазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов итемпературой окружающей среды не должен превышать 3°С.
Замораживаниемясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядяисследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мяснымиконсервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводитк физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.
За2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года ихнеобходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляциейвоздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.
Вмагазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещенияхили камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или вмагазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтекамиили сильно деформированные банки.
Банкис ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, ихреализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.
********************************************************************
Литература
1.Учебник
“Товароведениепищевых продуктов”
Москва,Экономика, 1989г.
2.М.Л.Габриэлянц
“Товароведениемяса и мясных товаров”
Москва,Экономика, 1974г.