Реферат: Копчение

Введение.

Копчение – способ консервирования соленой илиподсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дымеили коптильных препаратах. Копченая рыба – вкусный, питательный, готовый купотреблению без дополнительной кулинарной обработки продукт со специфическимароматом, вкусом и цветом.

В зависимости от температурыразличают копчение холодное, горячее и полугорячее.

Холодное копчение ведетсяпри температуре не выше 40 градусов, горячее копчение осуществляется притемпературе от 80 до 180 градусов, а полугорячее – 50-80 градусов.

В зависимости от способа применения продуктов неполного сгораниядревесины копчение рыбы подразделяют на дымовое, бездымное и смешанное.

Дымовое или обычное копчениеосуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.

Бездымное или мокроекопчение – это копчение коптильными препаратами, которые представляют собойэкстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальнойобработке.

Смешанное иликомбинированное копчение представляет собой сочетание дымового и мокрогокопчения. При этом способе рыбу, предварительно обработанную коптильнымпрепаратом, докапчивают древесным дымом.

Положительные стороныкопчения хорошо известны: с помощью этого широко распространенного технологическогоприема при изготовлении разнообразной продукции из рыбы и мяса получают нетолько продукты, обладающие особыми привлекательными вкусовыми свойствами, но иизделия (прежде всего холодного копчения), которым присуща повышеннаяустойчивость к окислительным и микробиальным изменениям при хранении. Вместе стем традиционное копчение, т.е. обработка подготовленных полуфабрикатовнепосредственно древесным дымом, имеет ряд недостатков.

Одним из таких недостатковявляется трудность получения партий однородной готовой продукции. Отчасти этосвязано с невозможностью генерации однородного и стабильного по составукоптильного дыма, поскольку в дымогенераторах любых конструкций и температура,и другие условия образования дыма в локальных зонах термического разложенияорганической массы древесины (опилки, щепа, стружки, чурки, дрова) непрерывноизменяются, поэтому в целом возникновение собственно коптильного дыма взначительной степени носит хаотический характер.

Использование же коптильныхпрепаратов позволяет получать готовые изделия, максимально унифицированные нетолько по вкусовым показателям, но и по колеру, т.е. окраске поверхностикопченых продуктов в специфические цвета с глянцевито-желтым, лимонным,золотистым (для рыбных продуктов) или красновато-коричневатым (для колбас,окороков холодного копчения) оттенками.

Другим существеннымнедостатком копчения при помощи древесного дыма является наличие в дымеканцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека (этивещества относятся к полициклическим ароматическим углеводородам, в  числе которых 3,4-бензпирен, проявляющийнаибольшую канцерогенную активность). Коптильные препараты и ароматизаторы необладают таким недостатком, так как при их производстве используются методы,исключающие попадание вредных веществ в конечный продукт.

Способы изготовлениякоптильных препаратов.

Основными источниками дляпроизводства коптильных жидкостей, коптильных препаратов или концентратовкоптильного дыма, предназначенных для замены обычного (дымового) копчения,являются органические соединения, получаемые при медленном или форсируемомтермолизе древесины при условии неполного окисления (горения) органическоймассы древесины. При этом используют преимущественно древесину лиственныхпород, лишь в отдельных случаях применяют древесину хвойных пород, которую приэтом подвергают специальной обработке. В отдельных разработках предлагаетсяиспользовать не древесину, а специфические источники сырья, например лигнин илицеллюлозу.

Крайне нежелательноиспользовать в качестве основного источника подсмольную воду, образуемую присухой перегонке древесины любых пород, из-за содержания в этом случае средипродуктов термолиза веществ, не свойственных натуральному коптильному дыму –полимерных соединений, фенолов и других веществ, обладающих иными сенсорными итоксикологическими свойствами по сравнению с аналогичными соединениями,образующимися при неполном окислении (горении) древесины.

В качестве ингредиентовсинтетических коптильных препаратов могут быть применены как отдельные фракциии соединения, найденные в натуральном коптильном дыме, так и отдельные чистыереактивы при условии соблюдения гигиенических требований (отсутствиетоксических свойств).

Обилие коптильныхпрепаратов, коптильных жидкостей и коптильных эссенций, а также иных коптильныхсредств, которые предлагаются промышленными и торговыми фирмами в различныхстранах мира для изготовления пищевых копченых продуктов, прежде всегонеобходимо каким-то образом классифицировать. Это можно сделать, учитывая итехнологию приготовления соответствующего коптильного средства, и основнойисточник исходного сырья для их производства, и способ применения.

Так как лучшим исходнымсырьем для производства коптильных жидкостей и коптильных препаратов являютсяконденсаты древесного дыма, получаемые при определенных условиях пиролизадревесины и подвергаемые соответствующей обработке, нецелесообразно приклассификации коптильных препаратов исходить из природы сырья, из которого онивырабатываются.

Чрезмерное разнообразиетехнологических приемов, используемых при изготовлении коптильных препаратов,также не позволяет принять в качестве основы классификации технологию ихпроизводства. Поэтому все имеющиеся коптильные препараты было бы правильноподразделить на следующие основные категории:

-<span Times New Roman"">        

коптильные препараты, изготавливаемые из конденсатов древесного дыма,предназначенные для обработки пищевых продуктов с поверхности. Пригодны дляпроизводства рыбы холодного и горячего копчения, консервов типа «Шпроты вмасле», свинокопченостей, сырокопченых и полукопченых колбас и т.п.;

-<span Times New Roman"">        

коптильные препараты, изготавливаемые из конденсатов дыма ипреимущественно используемые для целей копчения путем введения их в продукт наразличных стадиях технологического процесса его производства. Рекомендуются припроизводстве различного рода формованных и структурированных изделий из рыбы имяса, консервов различных видов, пастеризованной ветчины в банках и др.;

-<span Times New Roman"">        

коптильные препараты, которые изготавливают из сырья, полученного инымспособом, нежели при образовании коптильного дыма при пиролизе древесины, атакже путем неполного горения (т.е. так же, как и древесный дым, но не из целойдревесины, а из составных частей древесины – лигнина, целлюлозы или другогоматериала). Для определения области их применения требуются специальныетехнологические эксперименты;

-<span Times New Roman"">        

прочие коптильные средства, точнее, добавки, придающие продуктам(изделиям из мяса, рыбы, плавленому сыру, суповым приправам, соусам, томатнойпасте и т.п.) аромат и привкус копчения.

Для полученияпродуктов пиролитического разложения древесины могут быть применены любыепроцессы, обеспечивающие образование продуктов термического распадаорганической массы древесины, аналогичных или близких к продуктам, получаемымпри естественном неполном сгорании (тлении) древесных опилок.

Оптимальнымиусловиями, обеспечивающими максимальный выход полезных коптильных веществ приограниченном количестве вредных (типа канцерогенных полициклических соединений)и нежелательных (балластных) компонентов, являются условия, при которых одновременнопроисходят умеренные процессы термического разложения лигнина, целлюлозы игемицеллюлозы древесины и частичного (неполного) окисления возникающихпродуктов термического разложения. Указанные условия обеспечиваются в первуюочередь температурными параметрами деструкции органической массы древесины искоростью отвода образующихся коптильных компонентов из зоны термолиза иокисления.

Коптильныепрепараты, которые производят, растворяя в воде химически чистые реагенты,имеют обычно сравнительно простой состав из ограниченного количествакомпонентов. В одном из таких препаратов под названием «Составы для приданиямясным продуктам вкуса и аромата копчености» содержится всего 16 компонентов.

Технологияпроизводства такого рода коптильных составов является сравнительно простой исводится к растворению в воде или 1 %-ном водном растворе этилового спиртауказанных химически чистых реагентов в необходимой пропорции и последующейфасовке (розливу) в стеклянные емкости.

Методы использованиякоптильных препаратов и ароматизаторов.

 

Различают два методапридания рыбе и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции: путемобработки в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработка коптильнымпрепаратом (бездымное копчение).

Основным методом копчения рыбыв настоящее время является дымовое копчение. При этом методе обработки эффекткопчения достигается за счет попадания на поверхность рыбы под действиеммногочисленных факторов, например центробежных сил, седиментации, броуновскогодвижения, конденсации паров, абсорбции в поверхностном слое влаги и пр.,коптильных компонентов дыма и дальнейшего их проникновения в толщу,сопровождающегося специфическими реакциями взаимодействия с химическимисоставляющими продукта. Отличительными чертами обычного копчения являютсядлительность термической обработки и достигаемые при этом ярко выраженныесвойства копченого продукта – интенсивная окраска поверхности, приятные дымовыевкус и аромат копчености.

Бездымное копчение основанона применении коптильных препаратов. Оно может осуществляться либо путемпогружения рыбы в раствор коптильной жидкости с последующей термическойобработкой, либо в процессе термической обработки средой измелкодиспергированной или парообразной коптильной жидкости. В первом случаепопадание коптильных компонентов в рыбу происходит диффузионным путем, вовтором – по аналогии с обычным дымовым копчением.

В зависимости от типаиспользуемых коптильных препаратов (раствор коптильных компонентов в воде,концентрат веществ, обладающих ароматом копчения и т.д.), вида изготавливаемогопродукта (изделия холодного или горячего копчения из мяса или рыбы, сыр,консервы и др.), а также характера взаимодействия коптильного средства собрабатываемыми продуктами могут быть применены следующие технологические приемы:

-<span Times New Roman"">        

добавление коптильного препарата непосредственно в продукт;

-<span Times New Roman"">        

выдерживание предварительно подготовленного изделия в коптильнойжидкости:

-<span Times New Roman"">        

инъекция коптильного препарата в толщу продукта;

-<span Times New Roman"">        

орошение поверхности изделий раствором коптильного препарата;

-<span Times New Roman"">        

обработка продукта в коптильной камере тонкодиспергированнымпрепаратом;

-<span Times New Roman"">        

обработка продукции в коптильной камере в парах коптильного препарата.

Добавление препаратанепосредственно в продукт.

Этот технологический приемиспользуется при изготовлении такой продукции, как различные формованные илиструктурированные рыбные изделия, а также при изготовлении сосисок, сарделекили вареных колбас, в производстве разнообразных консервов, некоторых видовсырных изделий.

При использовании данногоприема необходимы гарантированная чистота коптильного препарата при полномотсутствии в его составе компонентов типа 3,4-бензпирена или другихполициклических ароматических углеводородов, обладающих бластомогеннымдействием, и хорошее перемешивание препарата по всей массе продукта.

Способ исключительно прост,не требует каких-либо специальных устройств, обладает высокой рентабельностью.При его применении отпадает необходимость в обычном коптильном оборудовании(дымогенераторное хозяйство, специализированные коптильные камеры, системырециркуляции, устройства для очистки и улавливания дымовых выбросов коптильныхпечей).

Данный способ являетсянаиболее экономичным по сравнению со всеми другими способами бездымногокопчения, кроме того, он обеспечивает наилучшие условия труда рабочих, занятыхв производстве копченых изделий, максимальное благополучие готовой продукции посанитарно-гигиеническим показателям.

Недостатком способа являетсяограниченное применение (преимущественно при производстве изделий типа вареныхколбас или сосисок, а также отдельных видов мясных и рыбных консервов).

Для изготовления копченыхпродуктов, характерным признаком которых является колер – окрашивание споверхности в привычный для потребителя золотистый (копченая рыба) иликоричневый цвет (мясные копчености), данный способ непригоден.

Выдерживание в водномрастворе коптильного препарата.

Выдерживание изделий вкоптильной жидкости является одним из самых первых способов бездымногокопчения. Положительные стороны способа – известная простота в выполнении и универсальность(пригоден для любых изделий из рыбы или мяса) – позволяют придаватьобрабатываемым изделиям как вкус и аромат копчения, так и колер.

Последовательность обработкиизделий коптильным препаратом следующая: посоленную предварительно рыбу после обвязкишпагатом или нанизывания на прутки (шомпола) погружают на несколько секунд вводный раствор коптильного препарата, находящийся в какой-либо емкости,например тележке из нержавеющей стали; выдерживают некоторое время (взависимости от величины рыбы и вида изделия), после чего подвергают либопропеканию, либо провариванию, либо провяливанию, либо дополнительной обработкедревесным дымом в коптильной камере.

Однако производство рыбыхолодного копчения с применением докапчивания дымом, практикуемое, например,при использовании коптильного препарата МИНХ, ни в коей мере нельзя отнести кбездымным способам копчения, поскольку все недостатки, присущие способам,связанным с использованием древесного дыма, остаются без каких-либо изменений.

Описываемый способ,называемый также иммерсией (т.е. обработкой погружением), несмотря на кажущуюсяпростоту, имеет существенные недостатки. Среди них можно выделить такие,которые сказываются на качестве изготовленной продукции:

-<span Times New Roman"">        

колер бледнее, чем у продукции, выкопченной дымом, при хранении онстановится еще более слабым, в отдельных экземплярах характерная окраскакожного покрова копченой рыбы даже полностью исчезает;

-<span Times New Roman"">        

рыба хуже хранится, ее поверхность увлажняется;

-<span Times New Roman"">        

в отдельных экземплярах готовой продукции чрезмерно выражен основнойоттенок запаха исходного коптильного препарата Вахтоль, при обработкеобезжабренной рыбы коптильный препарат проникает в брюшную полость, прихранении он вытекает, также увлажняя поверхность рыб.

Инъекция коптильногопрепарата в толщу продукта.

Этот прием предложенпреимущественно для изделий типа пастеризованной ветчины в банках и окороков,хотя с успехом может быть применен при производстве, например, копченой рыбыосетровых пород, а также рыбы средних и крупных размеров других пород (в этомслучае в сочетании с последующей обработкой «красящими» коптильными препаратамиих поверхности).

Способ обеспечиваетполучение стандартной по содержанию посолочных и коптильных ингредиентовготовой продукции.

Оптимальным следует признатьспособ инъекции коптильного препарата совместно с посолочным рассолом, вкоторый его добавляют от 0,2 до 1,0% (в зависимости от концентрации коптильныхкомпонентов в самом препарате, а также в зависимости от желательной степенипрокопченности продукта, или, другими словами, степени выраженности аромата ивкуса копчения в готовых изделиях). Требования к коптильным препаратаманалогичны требованиям, которые предъявляются к препаратам, вводимымнепосредственно в продукт.

Орошение (разбрызгивание)коптильным препаратом.

При обработке изделийорошением коптильным препаратом раствор коптильного препарата направляют напродукт.

Недостатком обработкиизделий орошением коптильным препаратом является то, что для практическогопретворения данного способа необходимы специальное оборудование, большой расходкоптильного препарата, ректификация коптильной жидкости и утилизация ее послемногократного использования.

Обработкатонкодиспергированными коптильными препаратами.

Основное условиерассматриваемого способа – очень тонкое диспергирование раствора коптильногопрепарата; размеры основной массы частиц должны быть 10-40мкм, размерыостальных, более крупных, частиц не должна превышать 150 мкм. Другими словами,при этом способе взаимодействие коптильных компонентов с продуктом осуществляетсяглавным образом в результате так называемых радиометрических сил (броуновскоедвижение), а также под действием сил гравитации и центробежных сил.

При обработке продуктов этимспособом образующиеся струя, факел или облако диспергированного коптильногопрепарата направлены не в сторону продукта, а в свободную зону камеры, напримернад изделиями. Созданная таким образом аэрозольная система в какой-то степенинапоминает аэрозольную систему дыма, однако во вновь образованной коптильнойсреде нет смолистых веществ, полностью или почти полностью (в зависимости отчистоты исходного раствора коптильного препарата) отсутствуют канцерогенные(типа ПАУ) или проканцерогенные (типа нитрогазов) вещества.

Определенные затруднения, скоторыми могут столкнуться производственники, применяя этот способ, состоят втом, что для получения хороших, стабильных результатов применительно ко всемединицам всей партии обрабатываемых продуктов необходимо достаточно свободноеразмещение их в камере (в противном случае не будет обеспечен нормальныйравномерный контакт продукции и коптильной среды), что в свою очередь снижаеткоэффициент полезного использования, а следовательно, и производительностикоптильных камер.

 

Обработка аэрозольнойкоптильной средой.

Коптильный препарат сравнительнолегко может быть превращен в пары (если он состоит преимущественно из летучихсоединений), либо в коптильную среду, максимально приближающуюся к дыму,предназначенному для горячего копчения.

С этой цельютонкодиспергированный (средний размер частиц не должен превышать 140-150 мкм)коптильный препарат направляют в зону нагретого воздуха в самой камере или внекамеры. Например, на участке калорифер – коптильная камера копчениеосуществляют, применяя рециркуляцию паровой коптильной среды. Это позволяетснизить расход коптильного препарата до минимума. Помимо положительных сторон,которые указаны для предыдущего способа, обработку рыбы и других продуктов впарах коптильного препарата можно осуществлять в обычных коптильных камерах, вкоторых возможно применение рециркуляции коптильной среды с размещениемобрабатываемых изделий так же, как это принято при традиционном копчении(древесным дымом).

Эти многочисленныепреимущества данного способа бездымного копчения позволяют считать его одним изсамых перспективных способов производства копченой продукции.

Известные ограничения дляиспользования данного способа в коптильном производстве связаны лишь скачеством коптильных препаратов: они не должны содержать большого количествасухих веществ и не должны обладать повышенным корродирующим эффектом кметаллам.

Физико-химические свойства коптильных препаратов.

Химический состав дыма.

Распространенное нынекопчение рыбы предполагает использование в процессе тепловой обработки вкачестве рабочей среды дыма (дымо-воздушной смеси). Дым – типичный аэрозоль,образующийся в результате частичной конденсации газообразных продуктовтермического разложения различного древесного материала. Как всякий аэрозоль,дым состоит из двух частей: капельно-жидкой (дисперсной) фазы и газа(дисперсионная среда). При этом к капельно-жидкой фазе, как правило, относятсядостаточно крупные частицы смолы и сажи, а также летучей золы. Для обработкирыбных и мясных продуктов применяют так называемый «технологический дым» — дым,обладающий определенными физическими, физико-химическими и химическимихарактеристиками. Качество дыма можно определить путем оценки качества готовойпродукции. Однако это косвенная оценка, так как влияние на качество готовойпродукции оказывают также химический состав сырья и технологические режимы (параметры) обработки.

Технологическиесвойства дымазависят от его химического состава и прежде всего отстепени насыщения ароматическими веществами. Во время копчения многочисленныекомпоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают егоконсервацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в этихпроцессах должны принимать участие лишь 10% из 5000 компонентов, регистрируемыхв дыме. В настоящее времяидентифицировано более 200 химических соединений дыма, участвующих в процессекопчения. К ним относятся в основном коптильные компоненты фенольной группы,карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана,лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров.

Наиболее полно исследована роль (в процессепридания продукту специфических свойств) трех групп органических веществ:фенолов, кислот и карбонильных соединений.

Фенольные соединения дымаспособствуют в основном формированию аромата и вкуса копчености у обрабатываемогопродукта.

Установлено, чтовыразительность аромата копчености на 66% связана с присутствием в продуктефенолов, тогда как роль карбонильных соединений в этом ограничивается: 14 и 20%приходится на все остальные коптильные компоненты.

Среди многочисленных феноловисследователи выделяют отдельных представителей этого класса, по их мнению,наиболее активно способствующих образованию аромата и вкуса копчености.

Считается, что такими«активными компонентами» из фенольных соединений являются гваякол, 4-метилгваяколи 2,6-диметоксилол (сирингол). Однако аромат композиции, составленный только изэтих трех фенолов, смешиваемых в тех же пропорциях, в каких они выделены изконденсата дыма, лишь весьма отдаленно напоминал дымовой аромат исходногоконденсата.

Помимо гваякола,метилгваякола и сирингола в процессе формирования аромата продукта принимаютактивное участие такие фенольные соединения, как эвгенол, крезолы, ксиленолы иряд других веществ.

В копченой рыбе,обработанной дымом или коптильным препаратом, доминируют метилгваякол, затемгваякол, фенол и крезолы. Постоянное присутствие гваякола в копченых изделиях,по мнению ученых, делает возможным использовать его в качестве «индексакопчения».

Тем не менее, запахрастворов, приготовленных из фенолов, ранее идентифицированных в конденсатахдыма, отличался от исходных дымовых конденсатов по оттенкам и интенсивности.Это дает основание считать, что для полного воспроизведения аромата необходимыпомимо фенолов другие химические соединения, способствующие в какой-то мереформированию запаха копчености.

Аромат копчения усиливаетсяи приобретает наиболее выразительный характер при добавлении к фенольнойкомпозиции карбонильных соединений и других химических веществ. Установили,например, что активное участие в образовании аромата копчения принимают такиеорганические вещества, как фураны и лактоны, а также создающие специфическийзапах оксиметилциклопентанол и мальтол. Сочетание фенольных соединенийобуславливает хорошо выраженный аромат копчения без каких-либо постороннихоттенков. В случае сочетания фенольной фракции с карбонильными соединениямивозникает отчетливо выраженный аромат копчения с пряными оттенками. Так жесильно выражен аромат копчения с оттенками жженого сахара при соединении в однукомпозицию фенолов, карбонильных и некарбонильных веществ.

Карбонильные соединенияусиливают отчасти аромат копчености, но основная их роль в процессе копчениязаключается в образовании характерной окраски. Механизм цветообразованияпредставляется серией неферментных реакций, подобных реакциям Майара, с тойлишь разницей, что продукты реакций, дегидрированные эфирные углероды,возникающие в процессе генерации дыма, пригодны для прямого контакта саминогруппами белков продуктов.

Карбонильные соединения,преобладающие в коптильном дыме и вступающие во взаимодействие с белком, — этоформальдегид, глиоксаль, фурфурол, ацетон, оксиацетон, диацетон, гликолевыйальдегид и метилглиоксаль, причем два последних характеризуются как активноучаствующие в реакции цветообразования. Установлено также, что глиоксаль икротоновый альдегид при взаимодействии с растворами аминокислот способствуютвозникновению интенсивной окраски, диоксиацетон и ацетоальдегид умеренноактивны, а формальдегид и ацетон вообще не принимают участия в данной реакции.

Сравнительно недавно в дымепри помощи масс-спектрометра идентифицированы кониферовый и санапалевыйальдегиды. Данные химические вещества реагируют с белком продукта, придавая емуоранжевый оттенок, характерный для копченых изделий. Развитие окраски продуктасвязано с ростом карбонильных групп, вступающих во взаимодействие с белкомпродукта. Интенсивность окраски зависит от ряда факторов, таких, как, например,рН среды, tи т.д. Окраска продукта усиливается под действиемсвета и кислорода, с изменением рН среды в щелочную сторону, с повышениемтемпературы рабочей среды и продолжительностью ее воздействия на исследуемыйобъект.

Реакция покоричневения поддействием карбонильных соединений сопровождается и нежелательным эффектом –деградацией (разрушением) аминокислот белка. Отмечено уменьшение количествааминокислот, и в частности лизина в белке продукта, выкопченного дымом илиобработанного коптильными препаратами.

Летучие кислоты (С1-С6),присутствующие в дыме и коптильных препаратах, играют в основном вспомогательнуюроль, способствуя в комплексе с фенолами и карбонильными соединениями созданиюу обрабатываемого продукта определенных вкусовых свойств.

Свойства коптильныхпрепаратов

Химический состав.

Внутригрупповой         состав коптильных препаратов весьма разнообразен,например состав только 12 препаратов, содержащих воду, может колебаться ввесьма широких пределах:

Вода – 11-92%, Фенолы –0,2-2,9%, Кислоты – 2,9-9,5%, Карбонильные соединения – 2,6-4,6%.

Представление о соотношенииэтих основных групп органических компонентов в отдельных зарубежных коптильныхпрепаратах и коптильных жидкостях можно получить из данных табл.1:

Таблица 1

Соотношениеосновных групп органических компонентов в коптильных препаратах и жидкостях

Препарат

Общее содержание

Соотношение

Фенолов

г/кг

Кислот

мг/г

Карб.со-

ед, мг/г

Копт. жидк. на основе дыма из американского орешника

5,54

32,66

15,8

1:5,9:2,9

То же на основе концентрата дыма другой древесины

4,06

3,73

7,4

1:0,9:1,8

Жидкий дым – 062

57,54

10,56

168,0

1:0,2:2,9

Жидкий дым – 063

4,62

6,44

15,6

1:1,4:3,4

Конденсат дыма из дымоген-ра

Эстром

<1,00

30,13

84,3

1:30:84

70-ФХ-03

48,18

20,98

3,4

1:0,4:0,07

Коптильное масло-1

219,46

103,68

107,9

1:0,5:0,5

Коптильное масло-2

21,37

54,85

9,8

1:2,6:0,5

Фюмаром водорастворимый

49,91

37,49

9,5

1:0,7:0,2

Фюмаром жирорастворимый

123,41

0,55

5,8

1:0,004:0,05

Фюмаром-Cerelose

--

4,60

2,8

--

Фюмаром-Sel

--

3,22

1,0

--

Сравнение содержания вразличных видах коптильных препаратов, которые предлагаются для изготовлениякопченых продуктов, таких компонентов, как фурфурол, метиловый спирт, сложныеэфиры, нелетучие вещества, а также расшифровка отдельных фракций, напримерфракций кислот, выявили существенные различия в их составе.

Результаты изучения исравнительные исследования свидетельствуют о весьма широком варьированиихимического состава и свойств различных коптильных препаратов, предназначенныхдля бездымного копчения.

Новым следует признатьпоявление исследований, в которых осуществлена практически полная качественнаяи количественная расшифровка основных компонентов коптильных препаратов, однакоэти данные получены для сравнительно узкого круга коптильных препаратов(состоящих преимущественно из фенольной фракции дыма).

Особого внимания заслуживаетхарактеристика коптильных препаратов по содержанию фенолов. Их количество вразличных препаратах колеблется в весьма широких пределах – от 0,08 до 30%.

Более того, в однихкоптильных препаратах обнаруживается большое разнообразие фенольных соединений,в других – только два вещества этого класса.

В отечественной рыбнойпромышленности нашли применение коптильные препараты МИНХ и Вахтоль,предназначенные для поверхностной обработки рыбы.

Они обладают хорошовыраженными антиокислительными, бактериостатическими и фунгицидными свойствами.

Препараты МИНХ и Вахтольвырабатывают из проэкстрагированной щепы – отходов канифольно-экстракционногопроизводства.

Препарат Вахтоль получаетсяпри упаривании водного экстракта водорастворимых веществ при одновременномпроизводстве кубового остатка или препарата МИНХ.

Отличительной особенностьюпрепарата Вахтоль, вытекающей из характера производства, является содержание внем в основном легколетучих фракций химических веществ, в том числе фенолов,кислот и карбонильных соединений.

Органолептические и физико-химическиепоказатели коптильного препарата Вахтоль представлены ниже.

Наименование показателя

Норма

Внешний вид

Прозрачная жидкость от желтого до светло-коричневого цвета, допускается наличие небольшого осадка

Запах

Характерный запах копчености

Плотность, г/см3

1,010-1,025

М.д. летуч. кислот в пересчете на уксусную, % не более

2,8

М.д. фенолов, % не более

0,6

М.д. остатков от испарения, % не более

1,5

М.д. метилового спирта своб. и в виде эфира, % не более

0,15

Содержание тяжелых углевод-в типа бензпирена

Не допускается

Коптильный препарат МИНХ,используемый в разведенном виде, содержит из фенольных соединенийпреимущественно производные пирогаллола, сравнительно мало гваякола и почти несодержит одноатомных и других фенолов. Из числа карбонильных соединений впрепарате идентифицированы формальдегид, ацетоальдегид, пропионовый альдегид,ацетон, н-изомасленный альде

еще рефераты
Еще работы по технологии