Реферат: Тритикале

<span Times New Roman CYR",«serif»">Министерствосельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации

<span Times New Roman CYR",«serif»">ФГОУВПО Уральская государственная сельскохозяйственная академия

<span Times New Roman CYR",«serif»">Кафедрарастениеводства

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»; mso-ansi-language:EN-US">Тритикале

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">                                                                                                       

<span Times New Roman CYR",«serif»">Исполнитель:

<span Times New Roman CYR",«serif»; mso-ansi-language:EN-US">ANTONiO

<span Times New Roman CYR",«serif»">студентФТЖ 212Т

<span Times New Roman CYR",«serif»">Руководитель:Добрынина

<span Times New Roman CYR",«serif»">НинаПетровна

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">Екатеринбург 2007

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">Содержание

<span Times New Roman CYR",«serif»"> TOC o «1-3» h z u

Введение. PAGEREF _Toc185496555 h 3

Морфология зерна тритикале. PAGEREF _Toc185496556 h 3

История возделывания. PAGEREF _Toc185496557 h 5

Физико-химические свойства зерна тритикале. PAGEREF _Toc185496558 h 8

Хлебопекарные свойства тритикале. PAGEREF _Toc185496559 h 14

Заключение. PAGEREF _Toc185496560 h 16

Литература. PAGEREF _Toc185496561 h 18

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

<span Times New Roman CYR",«serif»">

Введение

Тритикале — перваязерновая культура, созданная человеком, которая получена  при  скрещивании пшеницы (Triticum) срожью(Secale). Путем объединения хромосомных комплексов двух разных ботанических  родов, человеку  удалось впервые за историю земледелиясинтезировать новую сельскохозяйственную  культуру,которая  по  мнению специалистов, в недалеком будущемстанет одной из ведущих зерновых культур, а также будет возделываться назеленый корм.

    

Морфологиязерна тритикале

      Морфология зерна  тритикале сильно  напоминает таковую уродительских видов. Так по  внешнему  виду зерновка  тритикале совмещает  в себе  признаки  родителей. Она обычно более длинная, чемзерновка пшеницы(10-12мм), и более широкая, чем зерновка ржи(до 3 мм).Хотязачастую встречается, что длина зерновки тритикале равна приблизительно 11мм. Подобнозерновкам  пшеницы  и ржи, она имеет бороздку между двумявыступающими щётками, а также хохолок и зародыш на  концах. Один  из основных  недостатков,препятствующий распространению тритикале, — плохие свойства зерна. Может бытьсморщивание у некоторых зёрен тритикале между хохолком и зародышем. Нередкопосле цветения в зерне повышается активность амилазы, при этом крахмальныезерна разрушаются, особенно в области алейронового слоя и бороздки. Врезультате созревшие зерна получаются плохо выполненными, сморщенными.

     Строение зерна  тритикале в общих чертах сходно с таковым уисходных родительских  видов. Крахмальные  зёрна в  основном сферические, новстречаются и многоугольные формы. Также одна из отличительных особенностейзерновки тритикале — более неправильная форма клеток алейронового слоя. Вобласти бороздки встречаются алейроновые клетки, расположенные в два или трислоя. Эндосперм имеет структуру, типичную для злаковых культур.      В эндосперме  иногда видны  «пустые» области,в которых не происходит формирования крахмальных зёрен.  Тип развития эндосперма и формирование крахмальных зёрен тритикале сходен с таковымиу твёрдой пшеницы, ржи и  твёрдозёрнойкрасной яровой пшеницы.

     Зрелые крахмальные зёрна тритикалесодержат как бороздчатые крупные, линзообразные гранулы, так и сферическиезёрна. Одна из насущных проблем, возникших при выведении сортов тритикале, — сморщивание  семян при приближениизрелости. Высокая активность амилазы приводит к разрушению крахмала эндоспермаи  задержке  развития клеток. Вероятно это имеет отношениек сморщиванию зерновки, сопутствующему развитию тритикале.

     Зёрна развиваются  в цветках, обычно по три в колоске, хотя вцентральных колосках часто можно увидеть один — два дополнительно  недоразвитых цветка. Колос  имеет  от 30  до  40 колосков, так что потенциально в одном колосе могло бы  развиться более  сотни  зёрен, но на практике фактический урожай намного ниже потенциально возможного.

     Созревающие колосья  тритикале в  длину  часто превышает 15см   и  обычно   остистые. При   созревании  зёрна    сухие одиночные  и не  осыпаются. Зерно тритикале заметнодлиннее зёрен пшеницы, достигают 10-12мм в длину и до 3мм в ширину. Продольнаябороздка, проходящая по всей длине брюшной стороны зерновки, в разных сортахимеет различную глубину. Часто  у сортов  со щуплой зерновкой в начале бороздки имеются большие пространства, гдеклетки эндосперма не развиваются.

     Зёрна тритикале  обычно желтовато-коричневые, но эта частомаскируется складками и чешуйками наружной продольной  оболочки, которые  значительно  отвлекают внимание от внешнего вида самогозерна.

     Плодовая оболочка  зерновки тритикале имеет развитую поверхность со множеством морщин радиусом 2-10мкм, углублений 2-4 мкм конусообразной и сферической формы диаметром 4-10 мкм,которые значительно увеличивают поверхность тритикале по  сравнению с пшеницей  и  рожью. При рассмотрении продольных ипоперечных срезов плодовой и семенной оболочек и алейронового слоя  выявлено наличие  множества  полостей размером 2-10 мкм. Плодовая оболочканеплотно прилегает к семенной. Между ними имеются поры шириной 0,2-4 мкм.Клетки алейронового слоя на поперечном срезе имеют неправильную, а в продольномсрезе -правильную геометрическую  форму. Внутри  клеток содержатся в большом количествеалейроновые  зерна, между  которыми имеются   поры   шириной 0,5-1,5мкм. При рассмотрениицентральной части эндосперма зерна тритикале установлено, что крахмальные зерна,ак  вдавленные, лежат  в белковой  матрице. Однако, междубелковой матрицей и крахмальными зернами имеются поры  шириной 0,5-2мкм.  Зародыш тритикалевесьма напоминает зародыш пшеницы и состоит из зародышевой оси и щитка, которыйфункционирует как запасающий, пищеварительный и поглощающий орган.

Историявозделывания

<span Arial",«sans-serif»">

В 1941г.учёным-селекционером  В.Е Писаревым былполучен первый тритикале от скрещивания озимой пшеницы с озимой рожьюозимой  рожью, который явился источникомдальнейших скрещиваний.

В.Е.Писарев привлекал кскрещиванию зимостойкие сорта пшеницы и ржи, однако они не отличались высокойпродуктивностью.

На базе яровогопшенично–ржаного амфидиплоида АД-20 В.Е.Писарева начиналась и селекциятритикале в Канаде, где достигнуты в настоящее время большие успехи и гдевпервые в мире был районирован сорт Рознер.       

Тритикале очень быстрораспространяется по странам и континентам. Интерес к новой культуреисключительно велик. Масштабы ее изучения огромны.

Проект по внедрениютритикале стал действительным в различных странах (Алжире, Восточной Африке,Латинской Америке и Азии),  так в Эфиопииурожаи тритикале  уже превысили  урожаи самой высокоурожайной мягкой пшеницы, причем лучшие формы тритикале даютболее  50ц/га. Производство  первых сортов тритикале в США показало, чтоурожай зерна на 14% меньше,  чем упшеницы.  Урожай тритикале составляет 41%от урожая пшеницы,  которая  не является важнейшей зерновой культурой и урожаи как тритикале, так ипшеницы были  слишком  низкие, чтобы поощрять дальнейшее выращиваниеэтих культур.

В тех штатах, где пшеницаявляется главной зерновой  культурой,тритикале  превзошла  по урожайности пшеницу на 13 %.  В штате Канзас,  крупнейшем производителе  твёрдозёрной красной озимой пшеницы, и в штате Северная Дакота, крупнейшемпроизводителе  твёрдозёрной  красной яровой  пшеницы, урожаи  тритикале составляют соответственно 90 и93%  от урожая пшеницы. В некоторыхштатах зерновые культуры в кормовых целях, так были  проведены  сравнения   тритикале   по  урожаю  корма  с пшеницей, рожью, овсом и ячменём. Полученные данные показывают,  чтотритикале по урожаю корма было примерно равно пшенице,  овсу и ржи, и несколько выше ячменя. Присравнении урожайности тритикале с пшеницей и ячменём в различные годы, мы можемувидеть тенденцию к увеличению продуктивности зерна у тритикале.

Тритикале привлекает  к себе  особое  внимание в связи с тем, что по  ряду таких  важнейших  показателей, как  урожайность, питательная  ценность  продукта и другие, эта культура способна во многих сельскохозяйственных районахмира превосходить  обоих родителей, а поустойчивости к неблагоприятным почвенно-климатическим условиям и к наиболее опаснымболезням, превосходя пшеницу, она не уступает ржи.

По содержанию белказерно  тритикале часто превосходит нетолько рожь, но и пшеницу, больше в её зерне и лизина (на 16-20%).

К другим достоинствамтритикале следует отнести высокую её приспособляемость к различным типам почв.Растет она на всех почвах, в том числе на кислых и переувлажнённых.

Растения тритикалеустойчивы ко многим болезням, свойственным хлебам. Практически она непоражается мучнистой росой, твёрдой и пыльной головнёй, бурой ржавчиной.

К недостаткам,свойственным тритикале, относятся: большое варьирование по годам урожайности,склонность к полеганию и прорастанию зерна на корню, а также слабаявыполненность зерна у некоторых форм тритикале, её позднеспелость, сильноепоражение снежной плесенью и корневыми гнилями.

Устранить перечисленныенедостатки возможно с помощью селекции-создания новых сортов  тритикале с высоким потенциаломпродуктивности, устойчивых полеганию и прорастанию зерна, с хорошейзимостойкостью и более коротким вегетационным периодом.     

Тритикале по требованию кпочвам занимает промежуточное положение между пшеницей и рожью, лучшими для неёявляются дерново-подзолистые легко- и среднесуглинистые почвы, подстилаемыемореной или песком с глубины около 1 м.

Физико-химическиесвойства зерна тритикале

Большая часть  населения земного  шара в настоящее времястрадает от неправильного питания  и  недоедания. Белково-калорийная  недостаточность  у детей  является одной из важнейшихпроблем в развивающихся странах. Для разрешения этой  проблемы особое  значение должно быть уделено выведению сортовзерновых культур с высоким содержанием белка, улучшенного  питательногокачества, так  как  эти культуры дешевы и легко доступны в качестве источника белка. Тритикале -  новый вид  хлебных  злаков, способный в принципе удовлетворитьэти потребности.

Известно, Что чем вышемасса 1000 зёрен, тем ценнее зерно. Как правило, с увеличением массы 1000 зёренвозрастает крупность зерна, стекловидность, содержание эндоспермы, а, следовательно,и выход муки.

По сравнению с пшеницей ирожью тритикале имеет меньшую объёмную массу.

Показатель плотностизерна отражает комплекс характеристик физико-химических свойств зерна, такихкак масса 1000 зёрен, структура, химический состав и т.д. В связи с этимплотность зерна находиться в достаточно высокой корреляционной взаимосвязи сосновными показателями технологических свойств зерна.

Известно, что плотностьзерна с повышением содержания крахмала увеличивается, а с содержанием белканаоборот — уменьшается. Эта особенно становиться заметным при сопоставлениивеличин плотности тритикале с пшеницей и рожью. Относительное содержания  крахмала в тритикале меньше, а белка больше.

Тритикале превосходитпшеницу и по выравненности, что выгодно выделяет его  в технологическом смысле. Чем равномернее покрупности зерно данной партии, тем больше возможности имеет технологобеспечивать одинаковое  воздействие накаждое зерно в процессе обработки.

Кроме того, крупное зерноотличается большим относительным содержанием в нём эндосперма, следовательно,может быть обеспечен из такого зерна больший выход муки. В технологическихпроцессах особенно ценным считается зерно, крупное по ширине и толщине, в этомслучае его сферичность выше, что определяет более высокое содержаниеэндосперма.

Форма и линейные размерызерна существенно влияют на выбор режимов хранения и обработки,транспортирования и переработки.

Тритикале отличается посравнению с пшеницей большим, примерно в 1,4 раза, объёмом зерновки, а пшеницапревосходит его своей сферичностью.

Чем больше отклоняетсяформа зерновки от шарообразной, тем меньше сыпучесть зерновой массы. Длятритикале при сферичности его 0,77 угол естественного откоса, которым обычнохарактеризуют сыпучесть зерновой массы, составляет 49°, а для пшеницы, даже принесколько большей влажности, по сравнению с тритикале, угол естественногооткоса  38°, т.е. сыпучесть пшеницылучше.  

Тритикале содержит: воды — 14,0%, белков — 12,8%, углеводов -68,6%, жиров — 1,5%, клетчатки — 3,1% и золы — 2,0%.

Эндосперм тритикалесодержит: водорастворимых белков 26-28%, солерастворимых — 7-8%,спирторастворимых- 25-26% и белков растворимых в уксусной кислоте 18- 20%.

     У ржи, тритикале и ячменяпрослеживается  общая  тенденция — последовательное увеличениепоказателя содержания белка в зерне от нижней части колоса к верхней и  увеличение массы  одного  зерна от нижней части колоса к средней иверхней. У пшеницы содержание белковых  веществ  увеличивается при  движении снизу колоса к середине и постепенноуменьшается к его вершине. Так изменяется белковость и масса одного зерна унекоторых злаковых культур в зависимости от местоположения зёрен в колосе.

Питательная ценность  белка зависит  от содержания в немнезаменимых аминокислот. В зерне тритикале, так же как и  других зерновых культур, содержитсяважнейшая, незаменимая аминокислота — лизин, которая в белке чаще всего нехватает. Поэтому содержание лизина в зерне тритикале может служить показателемобщего качества белка. По содержанию лизина тритикале  значительнопревосходит  пшеницу, в зернекоторого  имеется около 3%  от общего количества белка. По данныманализов несколько улучшенных  линий  тритикале содержали лизин в количестве,  близком к высоколизиновой кукурузе. Былопоказано, что тритикале по своим пищевым качествам  превосходит пшеницу, апо хлебопекарным качествам превосходит рожь.

                                                                                                            

Среднеесодержание аминокислот  в белках пшеницыи тритикале,

гаминокислоты на 100г общего азота.

Аминокислоты

Цельномолотая мука пшеницы

 Тритикале

Лизин

        17,9

      19,6

Валин

        27,6

      24,2

Лейцин

        45,0

      41,7

Изолейцин

        20,4

      18,7

Метионин

          9,4

        6,0

Треонин

        18,3

      19,6

Триптофан

          6,8

        6,3

Фенилаланин

        28,2

      28,6

Цистин

        15,9

        7,9

Терозин

        18,7

       19,5

Аргинин

        28,8

       38,2

Гистидин

        14,3

       13,3

Аланин

        22,6

       25,8

Аспарагиновая

кислота

        30,8

       41,6

Глютаминовая

кислота

      186,6

     152,8

Глицин

        25,4

       26,5

Пролин

        62,1

       52,1

Серин

        28,7

       25,0

 

Зерно тритикале  также характеризуется  повышеннойзольностью, более низким содержанием углеводных компонентов и наличием  в нём  специфического  углевода ржи — трифруктозана. Белки зернатритикале в среднем содержат 5-10% альбуминов, 6-7% глобулинов, 30-37% проламинов и 15-20% глютеминов. Все виды тритикале имеют большеводорастворимого азота, чем родительские формы. В зерне тритикале по сравнениюс пшеницей, содержится больше свободных незаменимых аминокислот, таких каклизин, валин, лейцин и другие, в силу чего биологическая ценность тритикалевыше, чем у пшеницы. Главным компонентом зерна  тритикале, как  и других злаковых, является крахмал. На его долю приходится 3/4 весазерна.

По содержаниюклейковинообразующих белков тритикале намного превышает рожь  и приближается  к  пшенице. Количество клейковины  в зерне  тритикале приближается ксодержанию её в пшенице. По  качеству  клейковины тритикале  в большинстве случаевимеет более низкие данные из-за содержания в ней белков ржаного типа.

Крахмал тритикале  отличается от  крахмала пшеницы и ржи низкимсодержанием амилазы(23,7%). По  величине  плотности ржи (при  30  °С) крахмал тритикале превосходит крахмал ржи  (1,4465 и  1,4209), уступая   крахмалу  мягкой   пшеницы (1,4832).

Тритикале содержит большефосфолипидов  в  связанной форме, чем  пшеница и этосвойство, вероятно, наследовано от ржи. Повышенное содержание экстрагируемыхлипидов  в  муке из эндосперма тритикале, по-видимому наследованоот твёрдой пшеницы.

Определены реальные свойствазамесов зерна тритикале (ЗЗТ) в сравнении с замесами из зерен пшеницы (ЗЗП) иржи (ЗЗР). Установлено, что эффективная вязкость, предельное напряжение сдвигаи  время разрушения структуры у ЗЗТ значительно ниже, чем у ЗЗП и ЗЗР. Минимальная  эффективная вязкость у ЗЗТ, соответствующая вязкости полностью разрушенной  структуры,   в 4-4,6 раза меньше,чем у ЗЗП и в 6-9 раз меньше, чем у  ЗЗР.Причиной этого  является способностьзерна тритикале к саморазжижению, благодаря наличию в нем активнойальфа-амилазы и  специфическому строениюкрахмальных гранул тритикале.

В результате исследованийперспективных  линий  тритикале ДК-1 и ДК-2 и стандартной линииАД-7291 было показано, что зерно новых линий имело большую массу 1000 зерен  и больший  вес зерна в колосе.Исследовав убранное зерно этих линий было показано, что в среднем в зерне новыхлиний содержится меньше  золы и сырогобелка, больше цистеина, безазотистых аминокислот- лизина, аргинина иглутаминовой кислоты в зерне обеих линий (ДК-1 и ДК-2) более высокое, чем встандарте АД-7291.В зерне ДК-1 больше содержится аспарогиновой кислоты, пролинаи метионина.

Установлено, что притемпературе 60° сушка в течение 4200 сек. не ухудшает  хлебопекарных  свойств зерна. Качество зерна не ухудшалось при температуре 66 °С и временипребывания в сушилке более 900 сек. При более  высокой  температуре ухудшение хлебопекарных свойствзерна нельзя было избежать даже при очень не  большой продолжительности сушки.

В настоящее времявыведены линии АД-10 с низким содержанием антипитательных веществ в зерне тритикале типа фенольных соединений (5алкилрезорциновые). Это  определяется  при предпосевной обработке  семян  тритикале АД-10 регуляторами роста солей оксиалкилпиролидонов и аминовтиопиронового ряда.

Мука тритикале такжесодержит высокое содержание β-каротина, витамины B1, B2, PP и P, Mg и Fe, чем  мука пшеницы.

Проведеныисследования  микробиологического составазерна тритикале и муки. Из него с целью создания  технологии  производства хлеба  улучшен­ного качества с направленнымкультивированием микроорганизмов. Выявлена  идентичность   микробиологическогосостава в образцах зерна (муки) районированных в регионах с различнымиклиматическими условиями и агротехникой возделывания. Установлено отсутствие  спорообразующих бактерий, являющиесявозбудителями микробиологической порчи хлеба («картофельнаяболезнь»), что  связано  с биологическими особенностями зернатритикале, в котором присутствует геном ржи, отличающихся устойчивостью к  патогенным видам микрофлоры. Идентифицированы штаммы микроорганизмов свысокими  биохимическими, репродуктивнымии технологическими свойствами для промышленного использования: Lactobacillusplantarum и Lactobacillus  brevis.Разработанные и  проведенные впроизводственных условиях технологии производства хлеба из муки тритикале назаквасках  показали, их эффективноеприменение для улучшения качества.

Таким образом, похимическому составу тритикале представляет собой типичный плод злака,характеризующий высоким содержанием углевода и белка, количество которыхизменяется в зависимости от района произрастания, и занимающий в основномпромежуточное положение между рожью и пшеницей.

Большое вниманиеуделяется повышению устойчивости тритикале к спорынье (Claviceps purpurea). Наиболееустойчивые формы тритикале, выведенные в настоящее время, представляют  собой гексаплоиды, полученные  от  скрещивания диплоидной ржи (Secale cereale)  и тетраплоидной твердойпшеницы(Triticum durum).Первые линии тритикале характеризуются высоким  процентом стерильности, что в значительнойстепени устранено в современных линиях. Зерновые культуры с  определенным уровнем  стерильности, а   также перекрестноопыляющиеся  зерновые,например рожь, более восприимчивы к заражению спорыньей, так как их цветки  остаются открытыми  дольше,  чем у самоопыляющихся растений. Поэтому рожьи тритикале чаще подвергаются заражению спорыньей, чем  пшеница.Среди  пшениц T. durum чаще заращаетсяспорыньей, чем гексаплоидная пшеница T.aestivum.

Тритикале высоко восприимчивок заражению спорыньёй, фузариозом, причем наблюдаются сортовые различия встепени проявления болезни.

В Венгрии  мучнистая роса, листовая  и  стеблевая ржавчина, пыльная и твёрдая головняне имеют большого значения. Сейчас проблемой является  полегание  высокорослых сортов тритикале, что сталотолчком для получения  карликовых  и полукарликовых сортов тритикале. Но и опять проблемы, так как в условияхВенгрии заболеваниям листьев в большей степени подвержены карликовые сорта.

<span Times New Roman",«serif»">Хлебопекарные свойстватритикале

     Результаты пробных выпечек показали, чтохлеб из тритикале имеет более низкий объёмный выход, чем из пшеничной муки,несмотря  на хорошую газообразующуюспособность муки. Мякиш плотный и  легкослипающийся. Для выпечки хлеба можно использовать все исследованные амфиплоидытритикале за исключением ТС-1. Проведены исследования   по разработке  способов  производства муки и хлебалечебно-профилактического и  диетическогозначения из хлебопекарной муки цельно смолотого зерна тритикале многозерный 3 иАД-60. Хлеб, приготовленный  по  разработанной технологии, имеет следующиепоказатели:

удельный объем 2,43 и2,36 см3/г,

пористость 58 и 56 %,

кислотность 3,0 и 3,6град.,

общая сжимаемость мякиша55 и 53,5 ед. пенетрометра,

содержание лизина итриптофана на 2 % выше, чем в хлебе из муки цельносмолотого зерна пшеницы.

   Газообразующая способность  теста из муки тритикале примерно одинакова с пшеничной мукой, ногазоудерживающая способность ниже (порядка 72-79%)

     Объём и свойства мякиша серого и чёрногохлеба,  изготовленного из муки тритикале,были удовлетворительными. Хлебные изделия массой в 1 и 2кг обладали хорошимвкусом, формой и  более рыхлым  мякишем. Качество хлеба из тритикале былопромежуточным между качеством пшеничного и ржаного хлеба. По сравнению с хлебомиз пшеничной муки мякиш был плотнее, стенки пор толще, но на ощупь сухой иболее рыхлый. Корка грубее, чем у ржаного. Хлеб из муки  тритикале обладаетхарактерным слегка сладким вкусом. При изготовлении пшеничного хлеба и  мучных кондитерских  изделий мукутритикале можно добавлять к пшеничной максимум до 30%. При изготовлении ржаногохлеба, ржаную муку можно  полностью  заменять мукой тритикале. Мука тритикале выгодно повышает биологическую ценностьпродукта. Усиленное брожение и активность амилазы  во  время хлебопечения замедляют разложение триптофана, лизина  и витамина  В1, которые   разрушаются  при   нагревании.

Как показываютреологические  свойства  теста, полученного из  замешанной на  воде муки тритикале, хлебопекарноекачество этой муки значительно ниже, чем пшеничной.

Из-за низкого содержанияклейковины и высокой протеолитической активности тритикалевое тесто легкоподвержено длительному и энергетическому  брожению, чтоприводит к его разрушению. Для того чтобы повысилось хлебопекарноекачество  тритикалевой  муки, следует сократить  время  брожения. Было обнаружено, что мука из озимыхсортов тритикале даёт хлеб более низкого качества, чем  пшеничная мука, и что хотя из муки тритикалеяровых сортов получается хлеб хорошего качества, но  объём  хлеба значительно  ниже принятых стандартов. Вкус хлеба из тритикале напоминает вкус оченьмягкого ржаного хлеба и предпочтительней вкуса пшеничного хлеба. Рекомендуетсядобавлять солод в пшеничную муку для увеличения объёма хлеба и  улучшения зернистости мякиша  и цвета корки.Улучшающее действие солода более заметно при составе хлеба, содержащем меньшесахара, чем  обычно  требуется для брожения теста.

Для приготовления ржаногохлеба  удобнее использовать тритикалевую  муку, чем смесь двух сортов муки (ржаной и пшеничной).На основании пробных выпечекзамечено, что белый ржаной хлеб, выпеченный из  тритикале, обладает зернистостью, структурой и съедобностью, ожидаемымиот белого ржаного хлеба. Однако производство тёмного ржаного хлеба потребовалобы введения в состав муки для его выпечки тёмной ржаной муки или красителя.

 

Заключение

<span Times New Roman",«serif»; font-weight:normal;mso-bidi-font-weight:bold;font-style:normal;mso-bidi-font-style: italic">Обобщение отечественных и зарубежных исследований показало, что тритикале по урожайности зерна и зелёноймассы  успешно конкурирует страдиционными зерновыми культурами, имеет ценные хозяйственно-биологическиесвойства (высокая урожайность, устойчивость к засухе и заболеваниям, повышенное содержание белка в зерне). Повышениеэффективности использования тритикале на продовольственные  цели возможно не только в результатеселекции, создания более продуктивных генотипов и улучшения возделывания, но путем разработкиорганизационно-технических мер, направленных на улучшение качества семян иобеспечение высоких технологических свойств зерна в процессе послеуборочнойобработки, совершенствования  технологиипереработки зерна в муку.

В результате изученияособенностей морфологических, семенных, технологических свойств и химическогосостава различных сортов тритикале установлено, что его зерно характеризуетсяморщинистой шероховатой поверхностью. По сравнению с родительскими формами онообладает несколько пониженными технологическими свойствами, менее выполнено,содержит относительно большой процент алейронового слоя и зародыша, обладает высокойбиологической ценностью (высокое содержание общего белка, фосфолипидов,полиненасыщенных жирных кислот) и повышенной активностью гидролитическихферментов.

Значение продуктовпереработки зерна в питании определяется как суммарной калорийностью, так и содержаниембелковых веществ, биологической ценностью последних, минеральным и витаминнымсоставом. Тритикале по содержанию белка и лизина в белке, как правило,превосходит пшеницу. Белок тритикале по содержанию незаменимых аминокислот,более полноценен и лучше усвояем, чем белок пшеницы. Этим определяется болеевысокая пищевая ценность новой культуры.

Таким образом, дляповышения эффективности использования тритикале в производстве и расширении ассортимента хлебных изделий целесообразнопродолжить работу в следующих направлениях:

1) <span Times New Roman""> 

провести глубокие исследованиятехнологических свойств зерна и хлебопекарных достоинств муки тритикале с цельюопределения ценных и перспективных сортов.

2) <span Times New Roman""> 

разработать рекомендации потехнологическому и техническому обеспечению высокоэффективной послеуборочной обработкисвежеубранного зерна.

3)

еще рефераты
Еще работы по сельскому хозяйству