Реферат: Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней в умовах ППВКО Еталон

--PAGE_BREAK--

2.3
Свині-як сировина для м’ясопереробної промисловості
Свині, які поступають на забій, оцінюються згідно вимог ГОСТ 1213-74 «Свині для забою» зі змінами які були внесені Державним комітетом по стандартах в 1985році. Згідно ГОСТу забійні свині та поросята повинні відповідати вимогам діючого ветеринарног законодавства. Якість забійних свиней встановлюється залежно від їх віку, статі, маси тіла та ступеню жирового відкладання та поділяється на п’ять категорій, які вказано в таблиці №4 [ 9].
Таблиця №4 — Характеристика забійних свиней

Категорія свиней

Характеристика категорій

Жива вага, кг

Товщина шпику, см

Перша

Беконні свині і молодняк у віці до 8 місяців включно, відгодовані у спеціалізованих господарствах на раціонах, що забезпечують одержання високоякісної беконної свинини; масть біла, шкіра без пігментних плям; тулуб без перехвату за лопатками, довжина туші не менше 100см, шкіра без будь-яких уражень

80- 105

1,5-3,5

Друга

-м’ясні свині і молодняк

-молодняк, свині-підсвинки

60-130

20-60

1,5 -4,0

1,0- більше

Третя

Жирні свині, свиноматки і кнури

-

4,1 і більше

Четверта

Кабани і свиноматки

Понад 150

1,5-4,0

П’ята

Поросята-молочники з білою чи злегка рожевою шкірою, без пухлин, висипів, синців, ран та укусів; остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають

4-8

-



Самці для першої категорії (беконний молодняк) повинні бути кастровані не пізніше як у двохмісячному віці, а для другої, третої та четвертої категорії — не пізніше чотирьох місячного віку. Свиней які відповідають вимогам першої категорії, але мають на шкірі пухлини, крововиливи та травматичні пошкодження, відносять до другої категорії.

Свині першої категорії являють собою найбільш цінну категорію м’ясних свиней. Підвищені смакові якості їх м’яса і шпику сприяють отриманню м’ясопродуктів вищої якості. Свині другої категорії (м’ясний молодняк) є універсальним видом сировини для м’ясної промисловості, як зазначають А.С.Зеньков та С.І.Лосьмаков [1990], м’ясних свиней доцільно вирощуати до 8-9 місячного віку, коли інтенсивний ріст у них співпадає з максиальним відкладенням білка в тілі [ 11].

М’ясо підсвинків другої категорії масою до 59 кгне є цінним для м’ясної промисловості, воно менш калорійне і містить більше вологи, не відзначається добрим смаком і швидко псується при зберіганні [ 4].

Свині жирні (третя категорія) незалежно від віку та маси дають туші зі зменшеним вмістом м’язевої тканини і великої кількості шпику. М’ясо свиней четвертої категорії (кнури і свиноматки) в основному використовують в ковбасному виробництві.

М’ясо поросят –молочників релізується у свіжому вигляді.

Згідно ГОСТ 7724-77 «М’ясо. Свинина в тушах та напівтушах», м’ясо свиней в залежності від миси туш, товщини шпику, віку тварин та характеру первинної обрбки розділяють на п’ять категорій вгодованості (табл. №5), кожна з яких маркується відпоідними клеймами. Клеймо засвідчує благополучність м’яса у санітарному відношенні і позначає категорію вгодованості. На кожну напівтушу придатну для використання на харчові цілі, ставлять одне клеймо згідно вгодованості. Туша, яка не відповідає вимогам стандарту внаслідок дефекту обробки маркується одним клеймом, з правого боку від якого ставиться штамп з буквами ПП. На туші, які визнані умовно придатними, ставлять клеймо згідно вгодовності, додаючи з правого боку штамп, що вказує порядок знешкодження м’яса («на проварку», «стерилізація» і т.д.). Туші від тварин, хворих на бруцельоз та фіноз, клеймують штампами з відповідними назвами [12 ].




Таблиця №5 — Категорії вгодованості свиней

Категорія вгодованості

Характеристика категорії

Маса туші в парному стані

Товщина шпику над остистими відростками між 6-7 грудними хребцями, см

1 (беконна)

М’язова тканина добре розвинена, шпик щільний білого кольору чи з рожевим відтінком; на поперечному розрізі між 6-7 ребрами не менше двох прошарків м’язевої тканини; довжина півтуші не менше 115см

53-72

1,5-3,5

2 (м’ясна- молодняк)

1.Туші молодняка м’ясних свиней

·                     в шкурі

·                     Без шкури

2. туші підсвинків

·                                 Без крупу

·                                 У шкурі

·                                 Без шкури



39-98

34-90
37-91

12-39

10-34



1,5-4,0

1,5-4,0
1,5-4,0

1,0 і більше

1,0 і більше

3 (жирна)

Туші жирних свиней

Без обмежень

4,1 і більше

4 (промислова переробка)

Туші свиней:

·                     В шкурі

·                     Без шкури

·                     круповані



98

90

91



1,5-4,0

1,5-4,0

1,5-4,0



5 (м’ясо поросят)

Туші поросят молочників, шкура біла чи рожевувата, без пухлин, висипів, крововиливів, ран, укусів, остисті відростки хребців і ребра не виступають

3-6

-



У торгівельну мережу свинина першої, другої і третьої категорії надходить у вигляді повздовжніх напівтуш. Кожна напівтуша поділена на 7 відрубів з підрозділенням на два сорти. Свинина п’ятої категорії (м’ясо поросят) надходить цілими тушками з головою, ногами, без внутрішніх органів.




2.4 Харчова цінність, морфологічний та хімічний склад свинини
Свиня є єдиною твариною, здатною забезпечувати нашу потребу в жирах тваринного походження, тоді як м’ясо ми можемо одержувати і від великої рогатої худоби, птиці, овець, кролів та інших тварин. Дехто стверджує, ніби у нас, в Україні, сало не купують, начебто воно не має попиту й навіть протипоказане, позаяк містить багато холестерину, що відкладається в організмі людини. Мусимо заперечити, бо, за даними спеціальних досліджень, у 100 гсвинини міститься 60 мг холестерину, яловичини — 67, телятини — 84, м’ясі птиці — 113, маргарину — 186, масла вершкового — 244, яєчного білка — 1560, риб’ячого жиру — 5700 мг. У свинячому салі холестерину — взагалі тільки сліди. Воно містить усі незамінні амінокислоти: лізин, триптофан, метіонін, а також всі вітаміни та незамінні жирні кислоти, останні — в такій кількості: лінолева — 5,7%, ліноленова — 2,8, архідонова — 0,42. Двох перших немає у вершковому маслі, архідонової — у рослинній олії. У народі свиняче сало вважають живою їжею, в якій зберігаються всі біологічно цінні властивості, що «не покалічені» й «не вбиті» грубою переробкою. Вважають також: аби стати довгожителем, тобто прожити 85–90 років, потрібно щодня з’їдати 50 гсвинячого сала. Більше того, сучасна медицина встановила, що його біохімічні властивості сприяють виведенню радіонуклідів з організму людини, і через це рекомендовано з профілактичною метою, особливо в екологічно неблагополучних зонах, споживати щоденно жінкам 40–45 г, а чоловікам 60–70 г свинячого сала.[2] Харчова цінність свинини значною мірою залежить від якісного складу білків м’яса і ступенем збалансованості його амінокислотного складу.

Найбільшою харчовою цінністю у м’ясі відрізняється м’язова тканина. До її складу входить значна кількість лабільних речовин вміст та властивості яких можуть змінюватись як при житті (передзабійне утримання) так і після забою тварини.

В середньому у м’ясі тварин міститься води 68,5%, білків 19-20%, вуглеводів 1%, жиру 10-11%, золи 1%(табл.№6).
Таблиця №6 — Хімічний склад та калорійність м’яса – свинини (за І.В.Шуровим)

Вгодованість

Вода,%

Білки,%

Жири,%

Мінеральні речовини,%

Калорійність м'яса, ккал/100г

Свинина жирна, охолоджена

47,5

14,5

37,3

0,7

406

Свинина м'ясна охолоджена,

60,9

16,5

21,5

1,1

269

Свинина жирна, заморожена

45,8

15,1

38,4

0,7

419

Свинина м'ясна, заморожена

59,5

17,1

22,3

1,1

277



Вміст води у м’язах коливається від віку тварин: чим вони молодші, тим більше вологи у м’язах. Крім того вміст вологи зменшується по мірі збільшення вмісту жиру.

Вода, яка входить до складу м’язевої ткнини, не однорідна за своїми фізико-хімічними властивостями, тому роль її неоднакова. Розрізняють дві форми води – вільну та зв’язану. Остання активно утримується головним чином білковими речовинами, вуглеводами та ліпідами, такий стан обумовлений наявністю хімічного або фізико-хімічного зв’язку між водою та речовиною. Близко 70% води тканини асоційовано з білками міофібрил [ 9].

Після висушування м’язевої тканини сухий залишок складає 30% у тому числі і органічні речовини 23-28%.

Так як м’язова тканина є основним джерелом білку, її поживна цінність залежить від вмісту та повноцінності останніх. Білки м’язової тканини повноцінні, вони містять майже всі незамінні амінокислоти, які необхідні для життєдіяльності людини (табл. №7) [ 11].
Таблиця №7 — Вміст амінокислот у м’ясі свиней (% до загального білка)

Амінокислоти

М’ясо- свинина

Незамінні: Аргінін

 6,4

Валін

5,0

Гістидин

3,2

Ізолейцин

4,9

Лейцин

7,5

Лізин

7,8

Метіонін

2,5

Треонін

5,1

Фенілаланін

4,1

Триптофан

1,4

Замінні: Аланін

 6,3

Аспаргілова кислота

8,9

Гліцин

6,1

Глютамінова кислота

14.5

Пролін

4,6

Серин

4,0

Тирозин

3,0

Цистин

1,3



Найбільшою біологічною цінністю відзначаються міозин 40% ( відноситься до глобулінів, має оптимальний кислотний склад та високу засвоюваність) та міоген 20 % білків м’язів. Колаген та еластин входять до складу оболонок м’язевих волокон і є неповноцінними, вони обумовлюють ступінь жорсткості м’яса [ 15].

Ще однією незамінною складовою м’яса є жири, кількість яких залежить від багатьох факторів і коливається від 0,5%-40%. У хімічному відношенні жири савців є сумішшю складних ефірів та жирних кислот (пальмітинової, стеаринової, олеїнової). Чим більше в жирі олеїнової кислоти, тим він м’якший і точка плавлення його нижча, а при збільшенні вмісту стеаринової кислоти жир стає твердішим і точка плалення його підвищується. Свинячий жир має темпертуру плавлення 30-40оС, а чим нижча температура плавлення жиру тим вища його засвоюваність. До складу жиру входять також фосфатиди, стериди, ферменти і вітаміни.

Жир обумовлює високу калорійність м’яса: чим більше в м’ясі жиру тим вища калорійність. Крім того наявність в м’ясі жиру значно поліпшує його смакові якості: м’ясо з недостатньою кількістю жиру більш жорстке і менш смачне, проте надлишок жиру знижує засвоюваність його організмом. Для засвоюваності краще м’ясо у сухій речовині якого є однакова кількість білка й жиру (табл. №8) [ 5].
Таблиця №8 — Вміст ненасичених жирних кислот у свинному жирі, %

Вид жиру

Ненасичені жирні кислоти

олеїнова

лінолева

Ліноленова

Арахідо-нова

Пантоте-нова

Внутріш-ній

45,2

4,2

0,4

0,4

0,1

Міжм’язовий

44,9

6,8

0,4

0,4

------

Поверхневий

43,3

7,4

0,4

0,2

0,1



До складу м’яса тварин входять екстрактивні речовини, які надають йому специфічного смаку і аромату, а також беруть участь у процесах дозрівання м’яса, їх кількість становить 1-3% в залежності від віду тварини, віку, статі, вгодованості. Екстрактивні речовини поділяються на азотисті- різні сполуки що містять азот, але не є білками 0,3-0,7%; та безазотисті 0.4-0,9% [ 12].

Наявність азотистих екстрактивних речовин зумовлює утворення специфічного смаку та аромату м’яса, та беруть участь у процесах травлення (карнозин, таурин.ансерин, креатин, креатинін). Безазотисті екстрактивні речовини (глікоген, глюкоза, мальтоза та продукти їх розпаду) беруть участь у процесах дозрівання м’яса, їх кількість залежить від вгодованості тварини, виду годівлі, передзабійного стану і пори року.

М’ясо дорослих тварин містить більшу кількість азотистих екстрактивних речовин і меншу кількість безазатистих екстрактивних речовин, ніж м’ясо молодняку і навпаки.

Вміст мінеральних речовин у м’ясі тварин відносно сталий і складає 1%, серед них 40% складають фосфорні сполуки. Мінеральні речовини поділяються на макроелементи і мікроелементи, вміст останніх залежить від навності їх у грунті, воді та кормах уданій географічній зоні (табл. №9, та табл. №10).

М’ясо є добрим джерелом вітамінів, у ньому містяться вітаміни А, С,D,E,B. Однак вітаміни А, С,D,E у м’ясі містяться у незначних кількостях і не мають практичного значення. Вміст вітамінів у свинині залежить від якості годівлі та жирності м’яса. Чим більше у раціоні свиней вітамінів групи В, тим більше їх у сирій свинині. Чим жирніша свинина, тим менше у ній вітамінів (у % відношенні) [7 ].
Таблиця №9 — Вміст макроелементів у свинині, мг%

Макроелементи

Мг%

Фосфор

180-220

Калій

270-300

Натрій

40-70

Кальцій

8-12

Магній

20-24

Залізо

1,7-2,5

Цинк

1,4-1,5

Хлор

60

Сірка

215



Таблиця № 10 — Вміст мікроелементів у свинині мг%

Мікроелементи

Мг%

Мідь

0,03-0,17

Марганець

0,01-0,04

Кобальт

0,004-0,005

Молібден

0,007-0,012

Нікель

0,006-0,007

Олово

0,004

Алюміній

0,44

Свинець

0,008

Хром

0,002-0,02

Барій

0,04

Ванадій

0,007

Фтор

-

Йод

0,013




М’ясо свиней є дуже цінним продуктом харчування, як джерело вітамінів групи В (табл.№11).
Таблиця №11 — Вміст вітамнів групи В у свинині

Вітаміни

Вміст у свинині, мг%

Тіамін (вітамін В1)

0,6-1,4

Рибафлавін (вітамін В2)

0,18-0,24

Піридоксин (вітамін В6)

0,5-0,6

Нікотинова кислота (вітамін РР)

4,0-8,7

Пантотенова кислота (вітамін В3)

1,2-2.0

Біотин (вітамін Н)

0,004-0,007

Р-амінбензойна кислота

0,08

Холін

42-120

Фолієва кислота

0,01

Ціанкобаламін (вітамін В12)

0,001-0,004



Більшість вітамінів групи В стійка до високих температур і не руйнується внаслідок термічної обробки м’яса. Тіамін підчас приготування м’яса зберігається до 75%, рибофлавін та нікотинова кислота стійкі до високих температур і практично не руйнується; вітамін В6 та інші вітаміни групи В стійкі до високих температур та факторів зовнішнього середовища і не руйнуються. Охолодження та замороження м’яса і зберігання його в цих станах не впливає на вітамінний склад продукту [ 4].

Якість м’яса і його біологічна цінність визначається не лише за хімічним складом а й за морфологіним складом м’яса. За морфологічним складом м’ясо не однорідне, воно складається з: м’язової, сполучної, кісткової, жирової тканини, крові, лімфатичних судин та елементів нерової тканини. Кількісне співвідношення тканин в туші залежить від ступеню вгодованості, породи, статі, віку.

М’язова тканина поділяється на гладеньку та поперечно-посмуговану. З гладенької побудовані м’язові оболонки кровоносних судин, діафрагмального відділу харчотравного каналу, сечостатевих органів. Клітини цієї тканини мають веретеноподібну або зірчасту форму і мають велику кількість міофібрил. Із поперечно-посмугованої тканини складаються: скелетна мускулатура, м’язи глотки, язика, гортані, верхньої ділянки стравоходу, діафрагма. Скелетна мускулатура скорочується у відповідь на імпульси, що надхдять з кори великих півкуль. Ця тканина побудован з м’язових волокон, що мають поперечну посмугованість. М’язові волокна з’єднуються в пучки і утворюють м’язи, вкриті сполучнотканинною оболонкою — фасцією. На поперечному розрізі м’язів можна спостерігати велику або дрібну зернистість, що залежить від товщини пучків та розвитку сполучної тканини, яка їх вкриває. Зернистість та волокнистість м’язевої тканини певною мірою дозволяє судити про харчову цінність м’яса. В свинині міститься до 44% м’язевої тканини [14 ].

Наступною морфологічною одиницею, яка визначає якість м’яса є жирова тканина. Яка являє собою різновид пухкої сполучної тканини, яка рясно насичена жировими клітинами, які складаються з ядра та цитоплазми, в центральній частині якої накопичуються жирові краплинки. Жир накопичується не лише в місцях наявності споучної тканини, а й саркоплазмі м’язових волокон. У м’ясних порід свиней жир накопиується також між м’язами та в товщі м’язових волокон, утворюючи «мармуровість» м’яса, у сальних порід свиней – переважно в підшкірній клітковині та внутрішніх органах. Кількість жиру в свинячій туші коливається в залежності від пори року, віку, вгодованості і становить від 12,5 до 40%.

Жир, особливо міжм’язовий, в помірних кількостях покращує харчові та смакові якості свинини.

Кісткова тканина є щільним різновидом сполучної тканини. Кістки розрізняють плоскі (лопатки, ребра, кістки голови) та тубчасті (кістки кінцівок). Трубчасті кістки мають порожнини заповнені кісковим мозком. В залежності від породи та вгодованості загальна вага кісток до м’яса кладає 5-9%[ 6].

Із кісток тварин одержують ряд харчових і промислових тварів та технічних виробів — харчовий та технічний жир, желатин, клей, кісткове борошно.

Хрящова тканина поділяється на гіалінову, еластичну та волокнисту. Із гіалінової хрящової тканини складається гортань, трахея, бронхи, носова перегородка; з еластичної — вушна раковина; з волокнистої — міжхребцеві диски.

Щільна еластична сполучна тканина утворює сухожилки, зв’язки, фасції, апоневризми, сухожилкові центри діафрагми і складається з клейдаючих волокон, при варці яких отримують клей.

Кількість сполучної тканини в тушах коливається від 9,7 до 12,5%. На долю лімфатичних судин припадає 0,5 -0,6% від загальної ваги туші.

Нервова тканина в туші представлена уривками периферичних нервових волокон в дуже незначній кількоті. Основна частина нервової тканини входить до складу головного і спинного мозку, вона багата білком та фосфором [ 7].
    продолжение
--PAGE_BREAK--2.5 Харчова цінність свинини та показники її якості
Важливий показник харчової цінності свинини є її доброякісність, тобто відсутність у м’ясі сторонніх або тих, що утворилися під час зберігання домішок, шкідливих для здоров’я людини.

Харчова цінність свинини багато в чому визначається її зовнішнім виглядом, кольором, показником рН, вологоутримуючою здатністю, смаком, запахом, ніжністю, соковитістю, тобто тими властивостями, які з одного боку збуджують чи пригнічують секреторно-моторну дільність органів травлення, а з іншого — обумовлюють технологічні властивості м’яса.

Колір свинини залежить від стану м’язових пігментів і коливається від маже білого до різних відтінків червоного. Колір м’яса оцінюють органолептично, але у наш час є кілька лабораторних методів оцінки кольору м’яса. На Україні інтенсивність забарвлення м’яса визначають в основному екстракційним методом, який дозволяє вирахувати загальну кількість фарбуючого пігменту м’язевої тканини. Він визначається у вигляді солянокислого гематину, що утворюється при взаємодії міоглобіна з хлористоводневою кислотою.

Існують також способи визначення забарвлення м’яса які базуються на використанні сперктрофотомерів.

Кислотність. В якості значення кислотності м’яса прийнята величина рН, яка визначається як від’ємний логарифм концентрації водневих іонів.

Показник рН м’яса характеризує ступінь інтенсивності перебігу біохімічних процесів (в основному гліколізу), які відбуваються у м’язах після забою тварин. Від величини рН залежать також здатність утримувати вологу, ніжність, соковитість та смакові якості м’яса.

Прийнято важати, що найбільш об’єктивна оцінка величини рН м’яса – через 45хв після забою тварини. У здорових, відпочивших свиней рН м’яса через 45хв після забою наближається до 7,0 зниження рН нижче 6,0 свідчить про ненормальний перебіг гліколізу в м’язах забитих свиней та можливість розвитку небажаних наслідків. В разі недостатньо інтенсивного гліколізу в тканинах величина рН м’яса може підвищуватись, що також не бажано [ 4].

Вологоутримання м’яса залежить від наявності у ньому вільної та зв’язаної з білками води. Здатність м’яса утримувати воду залежить від біологічних особливостей і фізіологічного стану тварини перед забоєм. Визначається вологоутримуюча здатність м’яса і м’ясопродуктів за вмістом у них зв’язаної води; кількість останньої виражають у відсотках до маси м’яса або його вологи. Метод базується на визначенні кількоств виділеної води шляхом пресування або ценифугування м’яса.

Уварюваність – це сукупність втрат м’ясного соку при нагріванні, за нею частково можна судити про вологоутримуючу здатність м’яса, соковитість та ніжність м’яса, оскільки з м’ясним соком виділяється не лише волога, а й інші речовини, які зумовлюють якісні характеристики м’яса.

М’ясо добірої якості завжди відрізняється меншими загальними втратами маси при варці, відтак при рН свинини нижче 5,9 втрати сока при варці становлять 40-50%, а при рН вище 6,0 – всього лише 20%.

Величину втрат м’яного соку при нагріванні визначають за різницею маси наважки м’ясного фаршу до і після нагрівання.
2.6 Вимоги, щодо отриманя м'яса належної якості
М’ясо одержане від стомлених тварин погано знекровлюється, швидко псується, має низькі смакові та кулінарні властивості. Тому після транспорування до місць забою тваринам необхідно відпочити, при цьому створюються умови для виведення з організму продуктів, які негативно впливають на якість м’яса [ 4]. Прийнятих тварин розміщують у загони, які мають годівниці та поїлки; там вони відпочивають, отримуючи корм та воду. Після відпочинку тварин направляють для передзабійної витримки, яка у свиней становить 12-14 годин. Протягом цього часу тварин не годують, але водопій не обмежують, припиняючи його за 2-3години до забою. Правильне дотримання передзабійного режиму має велике значення. Витримка тварин сприяє очищенню шлунково-кишкового тракту від вмісту, що полегшує первинну переробку, виключає можливість забруднення туш і органів при ненавмисному пошкодженні кишечника чи шлунка, покращує санітарний стан забійного пункта [ 3]. Перед забоєм також необхідно максимально очистити шкіру тварин від бруду. З цією метою на великих м’ясокомбінатах тварин обмивають під душем, а на підприємствах з невеликими потужностями проводять механічну очистку шкіри від навалу і обмивають кінцівки.

Однак найголовнішою умовою отримання доброякіного м’яса є передзабійний ветеринарний контроль. Він здійснюється лікарем ветеринарної медицини і починається із зовнішнього огляду тварин. Обов’язково проводять термометрію (у свиней- вибірково), перевіряють ветеринарні документи видані на тварин. При виявленні хворих тварин з підвищеною чи зниженою температурою тіла, їх ізолюють і не допускають до забою, до встановлення діагнозу.

Результати передзабійного огляду і термометрії обов’язково реєструються в журналі встановленої форми.

Хворих тварин після встановлення діагнозу забивають ізольовно від здорових або на санітарній бойні. Це правило стосується: тварин з ураженням травного каналу, з септикопіємічними процесами родових шляхів, з гнійними запаленнями будь-яких органів та тканин, а також з захворюваннями які можуть бути причинами харчових токсиконфекцій; тварин, яких підозрюють у захворюванні хворобами, що потребують особливих заходів та обмежень при ветеринарно – санітарній оцінці м’яса (колібактеріоз, сальмонельоз, чума, бешиха свиней, тощо. ) [ 2].

Не підлягають забою на м’ясо:

·      тварини віком менш ніж 14 днів;

·      тварин хворих чи підозрілих у захворюванні на сибірку, африкачську чуму свиней, сказ, сап, правець, злоякісний набряк, анаеробну дезентерію, ботулізм, грип;

·      тварин в стадії агонії, незалежно від її причин;

·      тварин після щеплення їх вакцинами та після введення їм протисибіркової сироватки, протягом 14 діб;

·      тварин із невстановленим діагнозом хвороби з підвищеною чи зниженою температурою;

·      тварин яким з лікувальною чи профілактичною метою вводили антибіотики, антигкльмінтні препарати, гармони чи стимулятори росту до закінчення терміну зазначених в інструкціях щодо їх застосування.

Не допускається використання на харчові цілі м’яса тварин, що загинули під час пожежі, вбитих блискавкою, електричним струмом, замерзлих, утоплених тощо.


3. Власні дослідження
3.1 Характеристика місця роботи
Назва підприємства ППВКО «Еталон».

Форма власності приватна.

Розташовано на території сільських рад: Скребишанської та Храпачанської .

Місце знаходження підприємства: с.Скребиші, вул.Леніна 78, Білоцеркі- вського району, Київської області.

Керівник господарства: Кравченко Василь Федорович.

Площа с/г угідь 14257 та, в т.ч. ріллі 13983га.

З них орендовано: площа с/г угідь 14257га, в т.ч. ріллі 13983га.

К-сть орендованих земельних паїв: 3020 шт. Вартість паю: 525,90 грн..

Термін оренди землі: з 08.08.2007р. по 31.12.2022р.

В господарстві утримується 450 голів ВРХ, з яких 200 голів-бугайці, а 250 голів- телички на відгодівлі, також утримується 6голів коней та 500 голів свиней, з яких: 90 голів- свиноматки, а 200 голів-свині забійного віку, 10 голів — кнури плідники, а решта- молодняк.

Господарство майже повністю забезпечує себі кормову базу, закупаються лише комбікорми для поросят-відлучників та жом, лизуні, вітамінно-мінеральні добавки. Раціон дорослих свиней складається з дерті (пшеничної, ячмінної, житньої), тертих буряків, м'ясокісткового борошна, та, влітку, зеленої маси.

Для забою періодично закупаються свині у населення за ціною 16-18 гривень за кілогам живої ваги.

Основним джерелом реалізації туш та продуктів забою є ресторанна мережа м. Біла Церква, у яку туші реалізуються за ціною: туші від здорових тварин -35грн за 1кг, а туші при ветеринарно-санітарній експертизі яких було виявлено патологічні зміни по 28грн за 1кг.

Бойня ППВКО «Еталон» розташована у с.Скребиші і призначена для забою тварин на внутрішньогосподарські цілі. Вона належить до дрібних підприємств з невисоким рівнем механізації та невеликою потужністю. Бойня розрахована на забійза зміну 3-5 голів великої рогатої худоби, але використовується для забою свиней, велику рогату худобу направляють для забою у м.Узин на м'ясокомбінат. Забій тварин проходить по мірі необхідності, як правило 2-3 рази на тиждень; при цьому за зміну підлягає переробці 5-7 голів свиней, а за місяць- в середньому близько 70-100 голів.

На території бойні розташовано: загін для передзабійного утримання тварин, забійно-розчленувальний цех, місце для обробки кишкової сировини, утилізації конфіскатів і консекрвування шкур, а також майданчик для обпалювання свинячих туш та приміщення для проведення лабораторних досліджень одержаного м'яса.

Виробничі приміщення побудовані з цегли, підлога бетонна, стіни усередині пофарбовані олійною фарбою, столи зроблені з нержавіючого металу. Водопостачання бойні здійснюється з власного джерела, вентиляція приміщення здійснюється через вікна та двері.

На забій поступають клінічно- здорові тварини після обов'язкового ветеринарного огляду, але трапляються випадки забою тварин з захворюваннями, які важко діагностувати прижиттєво і які можуть бути виявлені лише при проведенні ветеринарно-санітарної експертизи туш і внутрішніх органів (ехінококоз, цистицеркоз та інші).

Вимушений забій тварин на даному забійному пункті не проводиться. Слід зазначити, що свиноферма ППВКО «Еталон» є благополучною щодо інфекційних захворювань. З профілактичною метою свиням проводять щеплення проти чуми, бешихи, хвороби Ауєскі та лептоспірозу. Крім того, в господарстві проводяться планові діагностичні долідження всього поголів'я на туберкульоз.




3.2 Матеріали та методи досліджень
Матеріалом для досліджень під час виконання дипломної роботи були свині до забою та свинина, одержана при забої свиней на бойні ППВКО «Еталон» Білоцерківського району Київської області.

Передзабійний ветеринарний огляд тварин та ветеринарно-санітарну експертизу туш та органів проводили згідно правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів тваринництва затверджених наказом Державного комітету ветеринарної медицини України від 07.06.2002року №28 та зареєстрованих у Міністерстві юстиції України 21.06.2002року за №524/6812" враховуючи при цьому нормальну анатомічну будову органів і тканин.

Також нами було проведено лабораторні та органолептичні дослідження на доброякісність м'яса, одержаного від здорових свиней та тварин з виявленими під час ветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою захворюваннями. При цьому використовували методики фізико-хімічного та мікробіологічного дослідження м'яса; останнє здійснювалось згідно ГОСТ 23392- 78.

Органолептична оцінка м'яса та інших продуктів забою проводилась згідно до ГОСТ 7269-79.
3.2.1 Порядок проведення передзабійного огляду свиней

Пред забоєм тварин оглядають на наявність пошкоджень та травмувань. Обов'язковою умовою є поголовна термометрія передзабійних свиней (хоча на великих підприємствах із забою тварин у свиней дозволяється проводити термометрію вибірково), до забою допускаються свині з температурою тіла 38-40°С, що є фізіологічною нормою для цього виду тварин, частотою дихальних рухів 8-16 рухів за хвилину, та частотою пульсу 60-80 ударів за хвилину. Тварини зі зниженою чи підвищеною температурою тіла направляються у карантинне відділення до встановлення діагнозу. Тварини з пошкодженнями цілісності шкіри та механічними травмами забиваються першочергово, чи, якщо це доцільно, залишаються в господарстві до повного одужання, і лише після цього забиваються.
3.2.2 Технологічні процеси первинної переробки тварин

Первинна переробка тварин складається з таких послідовних операцій: оглушення, знекровлення, забіловка та зняття шкури (або ошпарювання і обпалювання чи крупонування), видалення внутрішніх органів, повздовжній розпил туш, туалет, оцінювання якості м’яса та зважування.

Оглушення.

Простішим засобом оглушення є удар молотком в лобну частину голови вище рівня очей. Удар повинен бути такої сили, при якій не порушується цілісність лобової кістки, і не викликає крововиливів у мозок.

Використовують дерев’яний молот з металічним пояском по краях і опуклою ударною поверхнею. Маса молота дорівнює 2-2,5 кг, довжина ручки 1метр.

Цей спосіб оглушення використовують лише на малообладнаних бойнях та скотозабійних майданчиках. Крім нього використовують оглушення стилетом та електричним струмом. Останній метод найчастіше використовується на м’ясокомбінатах і великих по потужності забійних пунктах. Для забою свиней використовують напругу струму в 70В, експозиція 5-10с, застосовують також струм підвищеної частоти 2400Гц з напругою 220-270В і експозицією 8-15с. [ 6].

Знекровлення.

Туша свині вважається добре знекровленою якщо від неї збирають 50-60% всієї крові, яка міститься у тілі тварини, і становить близько 3,5% маси тіла тварини.

Знекровлення здійснюють у вертикальному, рідше в горизонтальному положенні, підвішуючи тварину за задню кінцівку вище скакального суглоба. Уколом ножа розрізають яремну вену та аорту неподалік від серця. Знекровлення продовжується 6-8хв. Харчову кров від свиней отримують з допомогою порожнистого ножа, який вводять у праве передсердя, кров збирають у спеціальні ємкості (на бойнях і скотозабійних майданчиках- в баки та інший посуд) і відправляють на переробку.

Подальша переробка свинних туш може здійснюватись із зняттям шкури або без нього.

Забіловка та зняття шкури.

До забіловки відносять зняття шкури з голови, шиї, грудних і тазових кінцівок та хвоста, розріз шкури по середній лінії живота і часткове зняття шкури з грудної та черевної частини туші.

Площа забіловки у свиней складає 35-40% від всієї поверхні туші і є тим більшою чим більша вгодованість тварини. При вертикльному знятті у висячої туші роблять надріз шкіри між правим та лівим вухом через потиличну кістку. Його подовжують нижче очей на 2-3см до основи нижньої щелепи, таку само операцію проводять з іншого боку. З вільно-висячої задньої кінцівки шкуру знімають, зробивши розріз навколо заплюсеневого суглоба, потім перевішують тушу за ахіловий сухожилок на гачок конвеєрної лінії. Розрізають шкіру по білій лінії живота і знімають її з грудей, внутрішньої поверхні окороків, боків 1/3 пахвини, грудних кінцівок, лопаток та шиї. Остаточно шкуру знімають вручну ножем або за допомогою відповідного обладнання.

При обробці свинних туш в шкурі їх піддають шпарці при температурі 63-65°С протягом 3-5хв. На забійних пунктах які не мають спеціального обладнання, шпарити туші можна у чанах, ваннах або інших ємкостях, в які після заливки гарячої води занурюється туша. Шпарка вважається завершеною, якщо щетина з голови та хребта висмикується без зусиль. Після шпарки щетину зі шкіри видаляють вручну або використовують для цього скребкові машини. Для повного видалення щетини тушу додатково обробляють паяльною лампою чи газовими горілками. Після опалення туша охолоджується і очищується від сажі та залишків епідермісу [ 3].

Видалення внутрішніх органів— має важливе значення для попередження обсіменіння м’яса мікроорганізмами. Несвоєчасне нутрування при низькій її якості призводить до забруднення м’яса вмістом шлунково-кишкового тракту і різноманітною мікрофлорою, що знижує стійкість м’яса при зберіганні і погіршує якість одержаної продукції. Видалення внутрішніх органівповинно здійснюватись не пізніше, як через 30хв після знекровлення туші. Найчастіше нутрування проводять при вертикальному положенні туші над конвеєрним транспортером (м’ясокомбінати) або над відповідною чистою тарою (скотозабійні мойданчики, пункти).

Спочтку голову відокремлюють від тулуба у місці з'єднання потиличної кістки з першим шийним хребцем, так щоб оголилася задня частина поверхневих жувальних м’язів. Потім ножем чи пилкою розрізають грудну кістку. Нутрування починають із видаленн статевих органів (у самців), після чого проводять розріз по білій лінії від лобкової до грудної кістки. Видаляють кишечник їз шлунком (а у свиноматок — спочатку матку) і кладуть її на стіл для проведення ветсн експертизи. Потім надрізають край діафрагми і виймають з грудної порожнини лівер, який підвішують на гачки для проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Органи нумерують однаковими номерами з відповідною тушею [ 4].

Розпил туші.

Туші свиней розпилюють або розрубують на дві напівтуші вздовж хребта. Туші поросят на напівтуші не розділяють. Цю операцію здійснюють для полегшення ветеринарно-санітарного огляду, зручності транчпорту-вання, більш економного використання виробничої площі при зберіганні.

Туалет тушізабезпечує належний снітарний стан м’яса та надає тушам товарного вигляду. Він є завершальною технологічною операцією.

Розрізняють сухий і вологий туалет туш. Сухий туалет свинячих туш починають з обрізання ділянок крововиливів, абсцесів, новоутворень. Після чого видаляють бахрому і зачищають тушу з внутрішнього боку. Видаляють нирки і жирову тканину, починаючи з діафрагми і закінчуючи областю нирок, відрізають хвіст та тазові кінцівки. Відділяють жирову тканину з грудної порожнини та діафрагму.

При вологому туалеті туші промивають теплою водою (25-30°С) лише з внутрішньої поверхні з метою видалення можливих забруднень кров'ю, вмістимим шлунково-кишкового тракту. Туші які пройшли туалет не повинні мати внутрішніх тазовнішніх забруднень, згустків крові, залишків волосу і внутрішіх органів.
3.2.3 Етапи проведення ветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою свиней


3.2.3.1 Ветеринарний огляд підщелепних лімфатичних вузлів на сибірку

Огляд підщелепових лімфатичних вузлів проводять після знекровлення туші в такій послідовності: фіксуючи тушу рукою за передню кінцівку, вводять ніж в раневий отвір і по середній сагітальній лінії роблять повздовжній розріз в міжщелеповому просторі. Потім зліва та справа повздовжніми розрізами розтинають підщелепові лімфатичні вузли та навколишні тканини. При цьому фіксують виделкою м'які тканини на рівні кутів нижньої щелепи і відтягують їх у бік. Згідно вимогам з техніки безпеки рука з ножем повинна бути нижче руки, якою, за допомогою виделки, тримають тканини розрізу.

Підщелепові лімфатичні вузли парні, лежать на рівні кута нижньої щелепи в підщелеповому просторі каудально від судинної вирізки і попереду від підщелепової слинної залози, збирають лімфу з лицьової частини голови, їх форма конгломератна, бугриста. В тушах здорових свиней на поверхні вони мають червонуватий колір, а на розрізі світло-сіруваті вогнища лімфоїдної тканини, оточені мережею судин.

До зняття шкури чи шпарни туші слід також звернути увагу на стан шкірного покриву, особливо в області живота, пахвини, вінчика і міжкопитцевої щілини, що дає можливість діагностувати ящур, віспу, чуму, бешиху, туберкльоз, актиномікоз.

3.2.3.2 Ветеринарний огляд голів

Для проведення ветеринарного огляду голів їх відповідним чином підготовлюють. Надрізають м'які тканини позаду і зліва голови і відокремлюють її від туші на рівні потилично-атлантного суглобу, голова залишається при туші прикріплена на шкурі, пішкірному м'язі і жиру правого боку. Недопускається пошкодження масетерів та лімфатичних вузлів.

У крайньому випадку дозволяється огляд лімфовузлів, язика та жувальних м'язів на повністю відокремленій від туші голові, при цьому категорично забороняється знеособлення голів.

Ветеринарно-санітарну експертизу органів голови (язик, лімфатичні вузли, гортань, мигдалики, ротова порожнина) починають із зовнішнього огляду, потім розтинають і звертають увагу на наявність патологічних процесів.

Огляд голів здійснюють в слідуючому порядку: веделкою фіксують за ліву підщелепову слинну залозу, розтинають повздовжньо лівий підщелеповий лімфатичний вузол, розрізають внутрішній масетер паралельно кістці нижньої щелепи. Потім одночасово одним розрізом розтинають зовнішній масетер і привушний лімфатичний вузол, який розташований нижче переднього краю основи вушної раковини вентрально від щелепового суглобу біля каудального краю нижньої щелепи і прикритий привушною слинною залозою. Через ці лімфатичні вузли проходить лімфа з голови та вушної раковини, з відтоком її в латеральні заглоткові лімфатичні вузли.

Продовжуючи фіксувати голову за ліву слинну залозу, розтинають і оглядають на правій половині голови підщелеповий лімфатичний вузол, внутрішній і зовнішній масетер (по одному розрізу), привушний лімфатичний вузол, який звичайно зміщується на шию зі щоковиною. Бажано оглянути латеральні заглоткові лімфатичні вузли, які розташовані позаду і трохи нижче привушних. Завершують ветеринарно-санітарну експертизу оглядом язика та мигдаликів.

При огляді голови звертають увагу на стан шкіри навколо очей, на п'ятачку, вушних раковинах і стан кісткової основи.

При підозрі на інфекційний атрофічний риніт, лістеріоз, хворобу Ауєскі проводять додатковий огляд носових, придаткових порожнин та головного мозку.

3.2.3.3 Ветеринарний огляд внутрішніх органів

Згідно вимог Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів тваринництва, всі внутрішні органи від кожної туші повинні підлягати ветеринарному огляду. З цією метою після нутровки їх розміщують на столі. Лівер разом з селезінкою можна окремо підвішувати на гачки. Під час нутрування спочатку виймають шлунково-кишковий тракт з селезінкою, потім лівер (серце, легені, діафрагму, печінку).

При ветеринарно-санітарній експертизі продуктів забою поросят та підсвинків можливий огляд ліверу при туші.

Ветеринарно-санітарну експертизу внутрішніх органів починають з й селезінки, потім досліджують органи грудної, черевної та тазової порожнин.

Огляд селезінки. У свиней селезінка вузька, довга, на поперечному розрізі трикутної форми; пульпа яскраво-червона. Селезінка вкрита серозною оболонкою, яка міцно зростається з капсулою органу. Довжина селезінки у дорослих свиней до 30-45см, ширина – 5-8см, маса 0,1-0,3кг. В нормі селезінка сіруватого кольору, з світлокоричневим або коричневим відтінком, щільної консистенції, капсула блискуча, з поврехні розрізу при зскрібанні тупою стороною ножа знімається незначна кількість пульпи. Поруч з селезінковою артерією міститься декілька власних і додаткових лімфатичних вузлів розміром 0,5-2,5см.

Для огляду селезінки її відокремлюють разом із лімфатичними вузлами і досліджують разом з лівером. Спочатку оглядають поверхню селезінки, звертаючи увагу на розмір і форму органу, стан капсули, країв і лімфатичних вузлів. Потім пальпують роблятьповздовжній розріз і визначають стан паренхіматозної тканини. Потовщення країв, збільшення напруженості капсули, розм'якшення паренхіми свідчать про збільшення селезінки. В разі її зменшення підвищується щільність паренхіми, утончуються краї, більш різко видно строму органу.

Огляд серця.Серце свиней має конусоподібну форму з зокругленою верхівкою, яка відноситься до лівого шлуночку. М'язовий шар правого шлуночка більш тонкий та м'який, ніж лівого. В фібринозному кільці аорти у дорослих свиней є хрящ. Середня маса серця складає 150-200г., що становить 0,75-0,8% від маси тіла.

Серце при нутруванні туш виймають разом з легенями, діафрагмою та печінкою. Ветеринарно-санітарну експертизу лівера свиней починають з огляду серця. Спочатку візуально перевіряють перикард, потім його розтинають і оглядають епікард. Звертають увагу на форму, колір, стан серцевих судин та наявність крововиливів, фінн під пікардом, пухлин та інших змін у серці. Розтинають навколосерцеву сумку. Визначають стан міокарду, розрізають по великій кривизні правий та лівий відділи серця, оглядають стан ендокарду та крові; далі проводят 1-2 повздовжні розрізи і один поперечний наскрізний розріз м'язів серця (на цистицеркоз).

Огляд органів дихання.Під час ветеринарно-санітарної експертизи органів дихання оглядають гортань, трахею і легені.

У свиней гортань довга з добре розвинутими хрящами. Оглядають її з зовнішньої та внутрішньої поверхні. Внутрішня поверхня гортані, трахеї та легень вкрита слизовою оболонкою блідо-рожевого бо сірого кольору. Легені складаються із паренхіматозної тканини, бронхів, судин, нервів і сполучної тканини; ззовні вкриті серозною оболонкою-плеврою. Права легеня розвинута сильніше лівої. На кожній легені розрізняють реберну, діафрагмальну та середостінну поверхні.

Трахею оглядають з зовнішньої поверхні, при необхідності розтинають. При її огляді звертають увагу на глибокі шийні лімфатичні вузли. Легені свиней більш м'якої консистенції, ніж у інших видів тварин, мармуровість їх слабко виражена, є трахейний бронх. Долей в правій легені чотири, а в лівій-три. Відносна маса легень 0,42-0,85%від маси тіла.

В легенях свиней виділяють бронхіальні, середостінні та надартеріальні лімфатичні вузли. Бронхіальна група складається з лівоготь, правого та середнього лімфатичних вузлів, які збираю лімфу з трахеї, легень, серця, стравоходу та середостіння. Лівий бронхіальний лімфатичний вузол розташовано на лівому бронху ближче до біфуркації і прикритий дугою аорти, правий- лежить в глибині легеневої тканини а правому бронху в області біфуркації, середній –розташований на біфуркації трахеї. Середостінна група лімфатичних вузлів представлена краніальними, середніми і дорсальними лімфатичними вузлами. Краніальні лімфаичні вузли розташовані в перикардіальному середостінні вентрально і дорсально від трахеї; збирають лімфу з м'язів плечового поясу, грудної стінки, трахеї, плеври, перикарду, серця, аорти з її відтоком в грудну протоку і правий лімфатичний стовбур. Цих лімфатичних вузлів у свиней 1-3. Середостінні лімфатичні вузли розташовані від трахеї дорсально від серця; дорсальні середостінні розташовані на аорті. Надтрахеальні лімфатичні вузли розташовані на трахеї справа над додатковим бронхом.

Легені видаляють із грудної порожнини в природньому зв'язку з іншими органами лівуру і оглядають після контролю серця. Спочатку оглядають поверхню легень, потім пальпують долі; звертають увагу на стан плеври (колір, товщина, наявність нерівностей), а також на наявність в легеневій тканині крововиливів ти вогнищ запалень, визначають консистецію та розмір органу. Потім, відтягнувши у бік верхівкову долю, розтинають лівий бронхіальний лімфовузол і тканину легень вздовж і впоперек великих бронхів. Оглядають праву легеню, розтинають надартеріальний лімфатичний вузол, легеневу тканину вздовж бронхів та правий бронхіальний лімфатичний вузол. Якщо в легенях виявляють зміни, то вогнища уражень або долі обов'язково розрізают для визначення характеру патологічного процесу та його причини. При необхідності розтинають середостінні лімфатичні вузли.

Огляд печінки.Печінка –паренхіматозний орган складної будови. На печінці розрізняють діафрагмальну (опуклу) і вісцеральну (увігнуту) поверхні; гострі (бокові, вентральні) та тупий (дорсальний) краї. До опуклої поверхні дорсального краю кріпиться діафрагма.

Печінка свиней чотирьохчасточкова: ліві –атеральна та медіальна, праві – латеральна та медіальна долі. На вісцеральній поверхні правої медіальної долі знаходяться жовчний міхур та ворота печінки. Ділянка правої долі вще воріт печінки має назву хвостатого відростка. Колір печінки залежить від її кровонаповнення (червоно-коричневий з темним відтінком). Капсула печінки тонка погано знімається. Портальні лімфатичні вузли розташовані дещо далі від воріт печінки і тому під час видалення органу часто залишаються при шлунку та підшлунковій залозі, однак цього неможна допускати. Абсолютна маса печінки 1,5-2,5кг, а відносна 1,7-2,1% від маси тварини.

Для експертизи печінку разом з діафрагмою відокремлюють від легень. Огляд починають з діафрагмальної поверхні і тупого краю, при цьому підрізають діафрагму і тупим краєм ножа очищуютьїї. Визначають розмір і колір органу, стан капсули та гострих країв (притуплені у випадку збільшення печінки). Долі печінки необхідно пальпувати з метою визначення консистенції і наявності ущульнених ділянок, розташованих в глибоких шарах (абсцеси, ехінококові міхурці, тощо). З діафрагмальної поверхні особливу увагу звертають на місце прикріплення печінки ідіафрагми, де можна знайти запальні процеси, тощо. Потім печінку оглядають з вісцеральної поверхні, розрізають портальнітичні лімфатичні вузли та паренхіму, роблять ненаскрізний розріз тканин поперек жовчних ходів на місці з'єднаня всих долей, при цьому звертають увагу на стан жовчних ходів та наповненість жовчного міхура, кровонаповненість органу і стан кровоносних судин, характер поверхні органу і зіскріб паенхіми. При необхідності, особливо для діагностики сальмонельозу, розтинають жовчний міхур. Не допускається відокремлення жовчного міхура перед проведенням ветеринарно-санітарної експертизи печінки.

Огляд шлунково-кишкового тракту.Шлунково-кишковий тракт у свиней подають на огляд в нерозібраному вигляді. Він включає: шлунок, тонки та товстий відділ кишенику. Довжина його в 5-8 разів перевищує давжину тіла тварини.

Стравохід являє собою трубку з нерівномірною товщиною стінки і зазвичай залишається у комплекті ліверу. Шлунок однокамерний, має велику та малу кривизну, на лівому кінці його знаходиться вхід стравоходу, на правому –пілорус. Слизова оболонка дна шлунку більш товста і чевона, іноді з жовтуватим відтінком, зібрана у складки.

Тонкий відділ кишечника продовжується від пілорусу до сліпої кишки і включає: дванадцятипалу, порожню і клібову кишку. Товстий відділ складається із сліпої, ободової і прямої кишок.

Стінки кишечника рясно забезпечуються кровоносними і лімфатичними судинами, вузлами і нервами. Серозна оболонка кишечника утворює брижу.

Тонкий відділ кишечника свиней утворює багаточисельні петлі, загальною довжиною 10-12м, сліпа кишка відносно коротка, ободова кишка формує лабіринт у вигляді конусу, пряма кишка має «ампулу». Вздовж кишечника в брижі розташовані брижові лімфатичні вузли, вони мають бугристу поверхню у вигляді гармошки.

Під час нутрування та підготовки до огляду забороняється порушувати цілісність шлунково-кишкового тракту. Для проведення ветеринарно-санітарної експертизи його розташовують так, щоб можна було оглянути максимально більшу поверхню. Шлунок і кишечник оглядають ззовні, звертають увагу на стан шлункових, розташованих на малій кривизні, і брижових лімфатичних вузлів, на серозні покриви і брижу, кровоносні судини і підшлункову залозу. При необхідності шлунок і кишечник розрізають і оглядають з боку слизової оболонки. Брижові лімфатичні вузли обов'язково розрізають в декількох ділянках, тому що в них часто знаходять гнійно-некротичні зміни інфекційного походження (туберкульоз, кокові інфекції, тощо).

Огляд органів сечовиділення.При ветеринарно-санітарній експертизі органів сечовиділення оглядають нирки і сечовий міхур.

Нирки у свиней гладенькі, щільні, багатососочкові, бобовидної форми. Ззовні вони вкриті фіброзною капсулою, оточеною жировою тканиною, потім серозною оболонкою. Нирки мають опуклу поверхню (велика кривизна) та увігнуту (мала кривизна), на якій розташовано ворота нирок (судини, нерви, сечовід). На розрізі орган має три шари: зовнішній (корковий), середній (граничний), внутрішній (мозковий). Лоханка виражена нечітко. Ниркові лімфатичні вузли розташовані у наколонирковому жирі в області воріт. Абсолютна вага нирки 200г, відносна –до 0,66% від ваги тіла.

Нирки перед оглядом відокремлюються від капсули та навколониркового жиру. Допускається огляд нирок при туші після зняття капсули. Визначають розмір, колір, форму, консистенцію органу і наявність ушкоджень, при необхідності їх розрізають по великій кривизні.

Сечовий міхур –резервуар сечі, являє собою орган грушеподібної форми, на якому розрізняють тіло, верхівку і шийку. При його огляді звертають увагу на розмір, ступінь заповнення сечею, стан серозного покриву, наявність крововиливів. При необхідності сечовий міхур розтинають, оглядають слизову оболонку і вміст.

Огляд органів розмноження.Органи розмноження самців включають мошонку, сім'яники з придатками, сім'яні канатики, статевий член з препуцієм і придаткові статеві залози (міхурцеві, передміхурцева і цибулинні). До статевих органів самок відносять яєчники, яйцепроводи, матку, піхву з сечостатевим переддвір'ям і зовнішні статеві органи.

Ветеринарному огляду у хряків підлягають сім'яники та придаткові статеві залози; у свинок статеві органи виймають з тазової порожнини, відокремлюють від кишечника та оглядають. Перевіряють стан піхви, матки, серозних покривів, зв'язок, яєчників, за необхідності їх розрізають. Також оглядають молочну залозу, звертаючи увагу на наявність запалень, абсцесів, травм.

3.2.3.4        
Ветеринарний огляд тканин туші

При ветеринарно-санітарній експертизі туш одночасно проводиться огляд, товарознавча оцінка і клеймування. Огляд туш починають з зовнішньої поверхні, звертають увагу на якість обробки туші, забарвлення шпику, наявність крововиливів, абсцесів, прижиттєвих травм, набряків, на ступінь знекровлення і стан суглобів. В разі необхідності розрізають ділянки м'язів з регіонарними лімфатичними вузлами і оглядають їх на розрізі. При огляді внутрішньої поверхні туш враховують стан видимих лімфатичних вузлів, кровоносних судин, серозного покриву порожнин (в нормі – блідо-рожевого кольору), м'язевої тканини та шпику на розпилі і місці відокремлення голови, виявляють переломи кісток (прижиттєві чи післязабійні), прижиттєві зміни кольору тканин, личино збудників інвазійних хвороб (цистицеркоз, саркоспоридіоз).

Після ветеринарно-санітарної експертизи голів, ліверу та інших органів, якщо вони визнані санітарно благополучними, туші підлягають визначенню каегорії вгодованості та клеймуванню.
    продолжение
--PAGE_BREAK--3.2.4 Органолептичний метод ветеринарно-санітарної експертизи м'яса

Органолептичні дослідження проводяться згідно ГОСТ 7269-79, передбачають визначення зовнішнього вигляду і кольору м'яса, поверхні туші, стан м'язів на розрізі, консистенції, запаху, наявність і станжиру і сухожилків, а також якість бульйону.

Органолептичне дослідженнясвіжості м’яса проводять за допомогою органів чуття: зору, нюху, дотику. При цьому визначають: зовнішній вигляд та колір, консистенцію, запах, стан жиру, сухожилок, кісткового мозку, аромат та прозорість бульйону. Кожний відібраний зразок аналізують окремо. Органолептичні дослідження проводять при денному світлі та кімнатній температурі.

Зовнішній вигляд і коліртуші визначають, оглядаючи зразки ззовні. При цьому звертають увагу на наявність або відсутність кірочки підсихання. Вигляд і колір м’язів визначають в глибоких шарах м’язової тканини на свіжому розрізі м’яса. При цьому встановлюють наявність липкості шляхом промацування і вологість поверхні м’яса на розрізі шляхом прикладання до розрізу смужки фільтрувального паперу (1,5Ч10 см) на 2-3 хв.

Натискуючи пальцем на свіжу поверхню зрізу та спостерігаючи протягом 1 хв. за швидкістю виповнення ямки, визначають консистенцію м’язової тканини.

Запах визначають сенсорно спочатку на поверхні туші або зразка. Після чого ножем роблять розріз і відразу визначають запах в глибоких шарах. При цьому звертають особливу увагу на запах м’язів біля кісток.

Стан жирудосліджують під час відбору зразків, визначаючи колір, запах і консистенцію. Для визначення консистенції жир роздавлюють між пальцями.

При відборі зразків звертають увагу на стан сухожилля. Промацуючи, визначають їх щільність, пружність, колір. При цьому визначають також стан суглобових поверхонь (наявність чи відсутність слизу, його запах та прозорість), прозорість синовіальної рідини в бурсах.

При дослідженні стану кісткового мозку визначають його розташування в трубчастій кістці, а після його вилучення – колір та блиск на зламі.Визначання прозорості та аромату бульйону.

Для отримання однорідної проби кожен зразок окремо пропускають через м’ясорубку з діаметром отворів решітки 2 мм. Отриманий фарш ретельно перемішують.

Відважують на лабораторних вагах 20 г фаршу з похибкою не більше 0,2 г і переносять в конічну колбу ємністю 100 смі, заливають 60 смі дистильованої води, ретельно перемішують, накривають посуд годинниковим склом і ставлять у киплячу водяну баню.

Запах м’ясного бульйону визначають при нагріванні бульйону до 80‑85°С в момент утворення пари.

Для визначення прозорості в мірний циліндр ємністю 25 смі та діаметром 20 мм наливають 20 смі бульйону і досліджують його візуально.

За результатами комплексних органолептичних досліджень розрізняють м’ясо свіже, сумнівної свіжості та несвіже.
3.2.5 Методи фізико-хімічних досліджень м’яса

Для фізико-хімічнихдосліджень проби м’яса відбирали із поверхневих і глибоких шарів м’язів вагою до 200г. Методи фізико-хімічних досліджень основані на різниці в хімічному складі м’яса здорових і хворих тварин.

У м’ясі здорових тварин в процесі біохімічного дозрівання різко змінюється більшість фізико-хімічних показників на протязі 6-24 годин після забою тварин. При дозріванні м’яса хворих тварин зміна фізико-хімічних показників за той же час після забою не проходить.

Для визначення якості м’яса використовували фізико-хімічні реакції.

Визначення рН м'яса.

Зразу після забою тварини рН становить 6,9 — 7,3. При дозріванні м'яса здорових тварин показник водневих іонів м’язів через годину після забою знижується до 6,9 — 6,2, а через добу досягає 5,7 — 6,2. В м'ясі тварин хворих перевтомлених, забитих в стані агонії рН залишається високим 6,3 і вище.

Величину рН визначили електрометричним методом за допомогою рН — метра і набором лакмусових папірців.

Реакція із сірчанокислою міддю.

Пробою із сірчанокислою міддю визначили в м'ясі кількість поліпептидів – продуктів первинного розпаду білка.

Для приготування бульйону брали 20 гфаршу, поміщали у конічну колбу місткістю 100 мл, заливали 60 мл дистильованої води, старанно перемішували, накривали склом і ставили в киплячу водяну баню на 10 хв. Отриманий гарячий бульйон фільтрували через щільний шар вати товщиною не менше 0,5 смв пробірку яку помістили в стакан з холодною водою. Потім у пробірку наливали 2 мл фільтрату і добавляли три краплі 5% розчину сірчанокислої міді. Пробірку збовтували 2-3 рази і ставили в штатив. Через 5 хв. відмічали результати аналізу.

М'ясо вважали свіжим, якщо при додаванні розчину сірчанокислої міді бульйон лишався прозорим; сумнівним — якщо при додаванні розчину сірчанокислої міді спостерігалось помутніння бульйону; зіпсованим – якщо при додаванні сірчанокислої міді спостерігалось утворення желеподібного осаду синьо-блакитного кольору або зеленуватого.

Реакція на пероксидазу.

В присутності ферменту пероксидази перекис водню окислює бензидин, утворюючи парахінондіамід, який дає сполуку, зафарбовану в синьо-зелений колір, який переходить в бурий. У витяжках із мяса здорових тварин реакція на пероксидазу позитивна; не пізніше ніж через 2 хв після додавання бензидину і перекису водню зявляється блакитнувато-зелене забарвлення, яке переходить в буре. В пробірку наливали 2 мл фільтрату мясної витяжки приготованою у відношенні 1:100, давали 5 крапель 0,2% спиртового розчину бензидину, збовтували додавали 2 краплі 1% розчину перекису водню і оцінювали реакцію.

Оцінку проводили слідуючим чином; м'ясо доброякісне – синьо-зелене забарвлення фільтрату настає через 0,5-1,5 хвилини. Реакція позитивна. Найбільша активність пероксидази при рН мяса до 6,3.

М'ясо сумнівної свіжості – фільтрат зафарбовується в синьо-зелений колір, поступово переходить в темно-коричньовий (бурий). Реакція сумнівна. Менш активна реакція на пероксидазу при рН мяса 6,5 і більше.
3.2.6 Метод мікроскопічного аналізу свіжості м’яса

Метод мікроскопічного аналізу свіжості м’яса проводиться згідно з ГОСТ 23392-78. Метод базується на визначенні кількості бактерій та ступеня розпаду м’язової тканини шляхом мікроскопії мазків-відбитків.

Для бактеріального дослідження необхідно приготувати два мазки відбитки: один з поверхневого шару, інший з глибоко розташованих м’язів. Поверхню досліджуваних м’язів стерилізують розпеченим шпателем або обмакують тампонами, змоченими в спирт, вирізають стерильними ножицями шматочки розміром 2,0Ч1,5Ч2,5 см, поверхнями зрізів прикладають до предметного скла (по три відбитки на двох предметних склельцях).

Препарат підсушують на повітрі, фарбують за Грамом і проводять мікроскопію. Досліджують 25 полів зору кожного мазка, підраховують кількість мікробів, якісний склад мікрофлори (коки або палички), інтенсивність забарвлення препаратів, ступінь розпаду м’язової тканини.

Методи фарбування мазків

Фарбування за Грамом. На фіксований мазок поміщають смужку фільтрувального паперу і наливають карболовий генціанвіолет. Витримують 1-2 хв, потім знімають смужку паперу, зливають фарбу, мазок промивають водою і наливають на нього розчин Люголя (мазок чорніє). Через 1-2 хв розчин зливають і наливають етиловий спирт на 0,5-1 хв. Потім мазок промивають водою і зафарбовують водним фуксином або водним сафраніном протягом 1-2 хв. Промивають водою і висушують фільтрувальним папером.

Фарбування за Грамом можна проводити в модифікації Синьова. З цією метою на фіксований мазок кладуть смужку фільтрувального паперу, просякнутого спиртовим розчином кристалвіолету і наносять дві-три краплі води, яка повністю всмоктується папером, останній щільно прилягає до скла. Через 2 хв папір знімають пінцетом і далі фарбують за Грамом.

Мазки спочатку досліджують при малому збільшенні, а потім переводять на імерсійну систему.

Облік результатів.М’ясо вважають свіжим, якщо в мазках-відбитках не виявлено мікрофлори або в полі зору препарату видимі поодинокі (до 10 клітин) коки та палички і не має слідів розпаду м’язової тканини, препарат фарбується погано.

М’ясо вважається сумнівної свіжості, якщо в полі зору мазка-відбитка виявлено 20-30 коків або паличок, а також сліди розпаду м’язової тканини: ядра м’язових волокон в стані розпаду, покресленність волокон слабо виражена. Препарати фарбуються добре.

М’ясо несвіже, якщо в полі зору мазка-відбитка виявлено більше 30 коків або паличок, спостерігається значний розпад тканин: майже повне зникнення ядер і повне зникнення покресленності м’язових волокон. Препарати інтенсивно фарбуються.
3.2.7
Дослідження на трихінельоз


Для проведення трихінелоскопії беруть дві проби поперечносмугастих м'язів по 80 гкожна із ніжок діафрагми на місці переходу їх у сухожилля. Також проби можна робити із м'язової реберної частини діафрагми, язика, м'язів гортані, стравоходу, міжреберних, шийних, жувальних м'язів у такій самій кількості.

Із кожної проби м'язів роблять по 24 зрізи розміром з вівсяне зерно (всього 48 зрізів). Їх вирізають із кожної проби вигнутими ножицями вздовж м’язевих волокон. При цьому ножиці необхідно тримати ввігнутою стороною до м’яса для того, щоб зрізи попадали на випуклу сторону, звідки їх легко наносити на скло компресоріуму. Зрізи розкладають у вічка нижніх пластин двох компресоріумів поперек до їх довжини і роздавлюють між пластинками так, щоб через них можна було читати газетний текст.

Зрізи досліджують під малим збільшенням (8Ч10) з допомогою відповідних приладів для трихінелоскопії.

Дослідження починають з крайнього зрізу, повільно пересуваючи компресоріум перпендикулярно його довжині (за ходом м'язових волокон) з таким розрахунком, щоб в кожному полі зору усі волокна були проглянуті.

Личинки трихінел знаходяться всередині поперечно-смугастих м’язових волокон у вигляді завитків, які заключені в капсулу лимоноподібної або овальної форми. Довжина капсули — 0,5-0,7 мм, ширина — 0,2-0,3 мм. Усередині капсули міститься одна, рідше 2-3 скручені спіраллю личинки.

М'язові волокна, в яких розміщуються трихінели, а також суміжні з ними тканини втрачають поперечну смугастість. У м'язових волокнах можна виявити личинки трихінел, які ще не капсульовані та не згорнуті в спіраль. Такі трихінели виявити важко.

Слід звертати увагу на тканинну рідину, яка виходить за межі зрізу. В ній можуть знаходитися не інкапсульовані веретеноподібні личинки трихінел.
3.3 Результати власних досліджень та їх аналіз
3.3.1 Передзабійний ветеринарний огляд свиней у ППВКО «Еталон»

Для забою на бойні ППВКО «Еталон» поступають лише здорові свині у віці 9-12 місяців і живою вагою 100 — 160кг, які попередньо були обстежені в господарстві, мають температуру тіла 38-40°С, частотою пульсу 60-80 ударів за хвилину та частотою дихання 8-16 дихальних рухів за хвилину. Але не дивлячись на це, під час ветеринарно-санітарної експертизи часто виявляють патологічні зміни у внутрішніх органах та м'язах туш, хоча клінічні ознаки у таких тварин не виражені.

З метою діагностування скрито перебігаючих захврювань та встановлення їх впливу на якість одержаного м'яса нами були проведені передзабійний ветеринарний огляд свиней з термометрією, ветеринарно-санітарна експертиза продуктів їх забою та лабораторні дослідження м'яса, отриманого від здорових тварин та тварн з паологічними змінами в туші та внутрішніх органах. При передзабійному огляді тварин звертали увагу на загальний стан, контури тіла, положення голови, стан очей, шкірного покриву, суглобів, характер рухів, частоту і тип дихання, наявність витоків з природнх отворів, забруднення рідким калом області анусу, промежени та стегон, наявність травматичних пошкоджень.

Причиною травмувань тварин може бути невдале вантаження їх на автотранспорт, а також недоліки їх утриманн у господарстві (наявність на території твринницьких приміщень сторонніх предметів, які спричиняють механічні пошкодження). За 2 місяці 2009 року (травень, червень) було оглянуто 177 голів свиней, з них під час передзабійного огляду було виявлено лише 7 (4%)з патологіч-ними процесами – неглибокими поверхневими ранами або абсцесами, розташованими у різних ділянках тіла.
Таблиця 12 а — Виявлення патологічних змін при ветеринарно-санітарній експертизі туш свиней забитих протягом травня 2009 року, які поступили на забій з свиноферми та приватних господарств.

Партії свиней за травень

Забито всього, голів

Виявлено захворювань

З ферми

З приват-ного сек-тору

туш

%

З фер-ми

З приват-ного сек-тору

з ферми

З приват-ного сек-тору

1

7

2

-

1

-

50

2

9

2

1

-

1.1

-

3

8

3

2

-

5

-

4

7

5

-

1

-

20

5

9

2

1

-

1,1

-

6

7

1

-

1



-

7

6

4

-

1



25

8

9

1

-

-

1,1

-

Всього за місяць

62

20

5

3

4,57

31,6


Таблиця №12б – Виявлення патологічних змін при ветеринарно-санітарній експертизі туш свиней забитих протягом червня 2009 року, які поступили на забій з свиноферми та приватних господарств, та разом за травень – червень 2009року.

Партії свиней за червень

Забито всього, голів

Виявлено захворювань

З фер-ми

З приват-ного сек-тору

туш

%

З фер-ми

З приват-ного сек-тору

З фер-ми

З приват-ного сек-тору

1

8

4

1

-

2,5

-

2

9

2

-

1



50

3

10

6

1

1

-

16,6

4

5

1

-

-



-

5

13

7

2

-

5,3

-

6

6

3

-

1



33,3

7

3

2

-

-



-

8

12

4

1

-

8,3

-

Всього за місяць

66

29

5

3

1,5

33,3

Всього за два місяці

128

49

10

6

3,03

32,48



Подібні ушкодження не мають важливого значення і впливу на якість одержаного м'яса, оскільки всі просочені кров'ю, набряклі та змінені тканини видаляють, а тушу при умові відсутності явищ запального характеру в навколишніх тканинах і лімфатичних вузлах, випускають без обмежень; при цьому може погіршуватись лише товарний вигляд туш.
    продолжение
--PAGE_BREAK--3.3.2 Особливості технології первинної переробки свиней на бойні ППВКО «Еталон»

Переробка свиней на бойні здійснюється переважно із зняттям шкури і проходить у загальноприйнятій послідовності. Вона включає слідуючі операції: оглушення, знекровлення, зняття шкури, видалення внутрішніх органів (нутрування), розділення туш на напівтуші, зачистку туш, ветеринарно-санітарну експертизу туш та органів та зважування туш. Після закінчення робочої зміни готова продукція направляється безпосередньо на реалізацію.

Оглушення свиней на бойні здійснюється вручну, дерев'яним молотом з металічним пояском по краях, масою 1,5кг і дожиною ручки 1м. Удар наноситься в області лобної кістки. Стан оглушення триває 2-5 хв.

Знекровлення туші проводиться не пізніше 1хв після оглушення у вертикальному положенні. При цьому ножем розрізають тканини у місці з'єднання шиї з грудною частиною туші, спрямовуючи лезо ножа вгору, перерізають кровоносні судини правого передсердя. Кров збирають у спеціальні ємкості з ціллю переробки на технічні цілі.

Після знекровлення проводять часткове відокремлення голови від туші шляхом підрізання тканини на рівні потиличного суглобу. В такому положенні голова поступає на ветеринарно-санітарну експертизу.

Забіловка та зняття шури проводиться слідуючим чином.

Спочатку роблять кільцеподібні розрізи навколо заплюсневих суглобів, знімають шкуру з бедер та пахвинної частини, а потім -з черевної і грудної частини туші, грудних кінцівок, шиї та лоаток. Шкури очищуються від прирізків шпику і консервуються.

Видалення внутрішніх органів здійснюється після розпилу грудної кістки і розрізу м'язів живота по білій лінії від лобкової кістки. Спочатку виймають шлунково-кишковий тракт і селезінку, а потім лівер разом з язиком.

Наступними операціями в технологічному процесі первинної переробки свиней є розділення туш на напівтуші та їх зачистка. Під час останньої видаляють нирки, зачищають тушу від згустків крові, вирізають ділянки різноманітних пошкоджень.

Внутрішні органи і туші, одержані на бойні, підлягають ветеринарно-санітарній експертизі. Обов'язково досліджується голова, лівер, селезінка, шлунок і кишечник. В окремих випадках оглядаються статеві органи та сечовий міхур. Крім того в експертизі свинини обов'язково проводиться мікроскопічне дослідження м'яса на трихінельоз.

Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней здійснюється в такій послідовності: спочатку оглядають підщелепові лімфатичні вузли на сибірку, голову, внутрішні органи і тушу в цілому, та фінальний огляд туші.

По закінченню ветеринарно-санітарної експертизи туш та органів і визначення їх придатності до використання на харчові цілі, напівтуші зважують і клеймують.
3.3.3 Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней

При аналзі статистичних даних по забою свиней на бойні ППВКО «Еталон» за 2008 рік було забито 982 голови, з яких виявлено патологічні зміни у 74 тушах, що становить 7,16%, та січня — серпня 2009 року коли було забито 709 голів, з яких патологічні зміни було виявлено у 49 тушах, що становить 6,7%. Отже кожен місяць забивається в середньому близько 7,16% тварин з безсимптомно перебігаючими захворюваннями різної етіології.

Як видно з таблиці №13, за рік забивають 7,16% свней, у яких при проведенні ветеринарно-санітарної експертизи виявляють різноманітні патології.

У свиней, яких придбали, з метою забою, у населення відсоток безсимптомно хворих тварин вищий, ніж у свиней господарства, і складає 19,3% від забитих тварин (табл.№14). Внаслідок цього підприємство несе економічні збитки, оскільки при деяких захворюваннях (переважно інвазійних) продукти забою підлягають утилізації; крім того при виникненні підозри на будь-які патологічні процеси, а також для уточнення діагнозу обов'язково розрізають усі лімфатичні вузли туші, а це знижує її товарний вигляд та придатність до тривалого зберігання.




Таблиця №13 – Дані про надходження свиней на забій протягом 2008-2009 року.

Місяці року

Забито голів за 2008 рік

Виявлено патологічних змін

Забито голів за 2009 рік

Виявлено патологічних змін

Кількість голів

%



Кількість голів

%

січень

50

3

6

61

4

6,6

лютий

91

5

5,49

100

7

7

березень

87

7

8,04

95

5

5,26

квітень

69

4

5,79

63

3

4,76

травень

70

6

8,57

82

7

8,53

червень

83

6

7.22

95

8

8,42

липень

58

2

3,44

104

6

5,76

серпень

100

8

8

109

9

7,3

вересень

105

10

9,5

-

-

-

жовтень

95

9

9,4

-

-

-

листопад

59

3

5,08

-

-

-

грудень

115

11

9,5

-

-

-

Всьго за рік

982

74

7,16

709

49

6,7



Таблиця №14 – Дані про надхрдження свиней на забій від населення за 2008-2009 роки.

Місяці року

Забито голів за 2008 рік

Виявлено патологічних змін

Забито голів за 2009 рік

Виявлено патологічних змін

Кількість голів

%

Кількісь голів

%

Січень

-

-

-

5

1

20

лютий

14

2

14,28

18

3

16,6

Березень

11

3

27,27

8

1

12,5

Квітень

-

-

-

-

-

-

Травень

18

3

16,66

20

2

10

Червень

9

1

11,1

29

3

10,34

Липень

-

-

-

15

1

6,6

Серпень

20

5

25

25

3

12

Вересень

25

7

28

-

-

-

Жовтень

17

2

11,76

-

-

-

Листопад

-

-

-

-

-

-

Грудень

29

5

20,68

-

-

-

Всього за рік

143

28

19,3

120

14

12,57




Найбільш важливі результати по виявленню хворих тварин дає ветеринарно-санітарна експертиза продуктів їх забою. При дослідженні 177 туш свиней, забитих протягом травня –червня 2009 року, різноманітні захворювання були діагностовані у 15 голів (Табл.№14). Найчастіше зустрічались такі захворювання як ехінококоз, аскароз, а також захворювання незаразної етіології –жирова дистрофія печінки та абсцеси печінки.

Ехінококові міхурилокалізуються головним чином в печінці, дуже рідко в нирках і серці. В одних випадках вони розташовувались близько від поверхні органу, виступаючи над його серозно оболонкою, при цьому їх лего виявляли, а в інших –всередині печінки, тоді їх виявляли при промацуванні та на розрізі. В більшості випадків у внутрішніх органах забійних свиней знаходили до декількох десятків міхурів розміром від 0,5 до 2-3см або поодинокі міхури кулеподібної, рідше яйцеподібної форми, білуватого чисіруватого кольору, еластичної консистенції, заповнені прозорою рідиною. При проколі чи розрізі такого міхура з нього під тиском видалявся вміст.
Таблиця №15 – Результати ветеринарно-саніторної експертизи продуктів забою свиней, одержаних протягом травня –червня 2009 року.

Показники

Виявлено захворювань

туш

%

Всього

З них у приватному секторі

Всього

З них у приватному секторі

Всього досліджено

177

-

-

-

Виявлено захворювань

15

5

100

100

Ехінококоз

5

2

33.3

13,3

Аскароз

3

2

20

13,3

Фасціольоз

1

1

6,6

6,6

Абсцеси печінки

2

-

13,3

-

Хронічна жирова дистрофія печінки

5

1

33,3

6,6

Трихінельоз

-

-

-

-




Ззовні ехінококовий міхур вкритий сполучнотканинною оболонкою. Стінка міхура складається із зовнішньої –кутикулярної і внутрішньої –гермінативної облонок, остання дуже тонка і є своєрідною ембріональною тканиною, яка продукує виводкові капсули з формуванням у них зародкових сколексів і вторинних міхурів.

Мікроскопічні зміни в ураженій ехінококом печінці не спостерігались, портальні лімфатичні вузли змінені не були.

Викликається ехінококоз ларвальною стадією цестоди Echinococcus granulosus родини Taeniidae, яка в стрічковій стадії паразитує в тонкому кишечнику собак, вовків, лисиць.

При виявленні ехінококозу санітарна оцінка продуктівзабою здійснюється слідуючим чином:

1.                 При множинному ураженні внутрішні органи направляються на технічну утилізацію;

2.                 При обмеженому ураженні частини органів з ехінококовими міхурами видалялись і підлягали утилізації;

3.                 Неуражені органи та їх частини випускались без обмежень.

В теперешній час існують прижиттєві методи діагностики ехінококозу (реакції сколекспреципітації, непрямої аглютинації, внутрішньошкірна алергічна проба), але у ветеринарній практиці вони не використвуються, тому головним методом діагностики ехінококозу залишається післязабійний огляд туші.

Із загальних заходів у боротьбі з розповсюдженням ехінококозу має особливо велике значення організація централізованого забою тварин з обов'язковим проведенням ветеринарно-санітарної експеризи туш і внутрішніх органів, оскільки на м'ясопереробних підприємствах виключається передача личинкової стадії збудника дефінетивним живителям з ураженими органами.

При аскарозі в легенях виявляли зміни характерні для пневмонії та личинкову стадію аскарид, у кишечнику виявляли катаральне запалення кишок та статевозрілих аскарид.

Аскароз свиней спричиняється круглими гельмінтами Ascaris suum, які локалізуються переважно в тонких кишках свиней, та їх личинковою стадією, яка локалізується у легенях, рідше у печінці та лімфатичнах вузлах. Статевозрілі паразити великих розмірів 20-30см завдовжки і 3мм товщиною, біло-рожевого кольору та веретеноподібної форми.

При санітарній оцінці м'яса, за відсутності ознак виснаження тушу і органи випускали без обмежень, а уражені органи утилізували.

Ураження печінки забійних свиней фасціольозом зустрічалось лише у 6,6 % досліджуваних туш. Як свідчать деякі автори фасціольоз більш характерний для жуйних тварин, які заражаються ним на пасовищі, проковтуючи інвазійну личинку, а у свиней зустрічається значно рідше. Проте, при забої свиней іноді виявляють хворих на фасціольоз тварин. Фасціол ми виявляли в жовчних ходах печінки при їх розрізі у вигляді плоских паразитів листкоподібної форми розміром 2-3см, які локалізувались лише в окремих долях печінки, уражаючи не більше 1/3 органу. В усіх досліджених тушах кількість паразитів обмежувалася декількома десятками, а печінка в цілому була не змінена.

Інші органи при фасціольозі не уражаються, оскільки збудники, трематоди виду Fasciola hepatica паразитують у жавчних ходах печінки, при ураженні 1/3 частини органу його уражені ділянки вирізали і знищували, а неуражені випускали без обмежень в реалізацію.

Жирова дистрофіяпечінки діагностувалася у 33,3% досліджених туш. Печінка при цьому набувала жовтого кольору та м'якої консистенції, а краї її потовщувались. Особливо чітко ці зміни виявлялись при порівнянні печінки хворих і здорових тварин. На розрізі паренхіма зберігала свою еластичність та блиск, крововиливи, або інші патологічні зміни на печінковій капсулі не спостерігались. Печінка з такими змінами направлялась на ковбасний завод для виготовлення ліверних ковбас.

Причини виникнення жирової дистрофії печінки свиней можуть бути досить різноманітні: порушення обміну речовин, хронічноперебігаючі хвороби інших внутрішніх органів, фізіологічне явище при відгодівлі свиней.

Одним із видів зусьрінутої нами атології були абсцеси печінки (у 13,35% туш). У деяких туш з таким діагнозом абсцеси в печінці мали вигляд обмежених вогнищ розміром декілька міліметрів; уражалась вся поверхня печінки дифузно. Деякі абсцеси були звапнованими. При виявленні абсцесів у печінці, вся вона повністю утилізувалась, а м'ясо досліджуволося на доброякісність. Причинами таких змін в печінці могли стати різноманітні фактори: інвазійні хвороби, недоброякісність та неповноцінність годівлі, зниження природної резистентності організму.
    продолжение
--PAGE_BREAK--3.3.4 Результати дослідження м'яса органолептичним методом

Крім визначення патологічних змін, нами була проведена органолептична оцінка м'яса, одержаного від здорових тварин (5 голів), тварин з виявленими під час ветсан експертизи ознаками ехінококозу (5 голів), та ознаками жирової дистрофії печінки (5 голів).

Зовнішній виглядвизначали шляхом огляду поверхні м’яса, а потім глибоких шарів на свіжих розрізах. Кірочка підсихання блідо-рожевого кольору або блідо-червоного.

М'язи на розрізі–злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері; колір властивий свинині –від світло-рожевого до червоного.

Визначення консистенції проводили надавлюванням пальця на поверхню м’яса, після чого спостерігали за швидкістю вирівнювання утвореної ямки.

Запахвизначали з поверхні свіжого розрізу м’яса. Свіже м'ясо має специфічний запах, який відповідає кожному виду свіжого м’яса.

Стан жирувстановлювали по зовнішньому вигляду, кольору, запаху, консистенції. Колір свинного жиру білий або блдо-рожевий; він м'який, еластичний.

Стан сухожилків.Сухожилки свіжого м’яса пружні, щільні, поверхня суглобів гладенька, блискуча, синовіальна рідина прозора із специфічним запахом.

Проба варки.Наважку досліджуваного м’яса масою 20г подрібнювали і заливали потрійним об’ємом дистильованої води. Посуд накривали склом і доводили до кипіння на водянійбані; після чого охолоджували і оцінювали бульйон. Звертали увагу на прозорість, аромат, наявність краплин жиру на поверхні. Мутний бульон пластівцями і без крапель жиру свідчить про несвіжість м’яса.

Аналіз даних органолептичного дослідження свідчить про те, що м'ясо, одержане від тварин всіх трьох груп відповідає показникам доброякісного м'яса. А саме: колір –властивий свинині (від рожевого до блідо-червоного), запах- характерний для свинини; консистенція пружна (ямка вирівнюється у перші 1-3 секунди після натискання пальцем); підшкірний жир білий, без змін; сухожилки блискучі, щільні, еластичні. Проба варки в усіх випадках дала результати, які підтверджують доброякісність м'яса(бульйон прозорий, з краплями жиру на поверхні), лише в одному випадку при дослідженні м'яса від туш, в печінці, нирках та серці якої були виявлені множинні ехінококові міхури, бульйон містив дрібні пластівці, був мутним і не мав властивого нормальному бульону аромату.

М'ясо, отримане від тварин усіх трьох груп, у кількості 15 туш ми дослідили на доброякісність у відповідності з показниками свіжості, які включені в ГОСТ 7269-54.

При дослідженні м'яса, одержаного від забою 5 голів здорових тварин одержані слідуючі результати: рН екстракту, одержаного з проб, коливався від 5,8 до 6,2 (показники свіжого м'яса); реакці з 5% сірчанокислою в бульйоні – від всіх проб бульйон прозорий; реакція на пероксидазу позитивна в усіх випадках.
3.3.5 Результати фізико-хімічного дослідження м'яса

При дослідженні м'яса, одержаного від тварин з ехінококовими ураженнями внутрішніх органів результати були такі: рН у чотирьох пробах в межах норми (5,6-6,2), у одній пробі незначно збільшений (6,3); реакція з 5% сірчанокислою в бульйоні – в трьох пробах бульйон прозорий, в двох -мутний, а в осад випав желеподібний згусток; реакція на пероксидазу –в трьох пробах позитивна, в двох –слабопозитивна (синьо-зелене забарвлення швидко змінюється буруватим).

В третій групі проб м'яса (від твари з жировою дистрофією печінки) показник рН в трьох пробахзнаходився в межах норми (5,8-6,2), а в двох пробах дорівнював 6,3 та 6,4; реакція з 5% сірчанокислою в бульйоні – в трьох пробах бульйон прозорий, в двох -мутний; реакція на пероксидазу –в чотирьох пробах позитивна, в одній –слабопозитивна (синьо-зелене забарвлення швидко змінюється буруватим).

Результати досліджень представлені у таблиці №16.

Аналіз результатів досліджень свідчить про те, що м'ясо, одержане від тварин з ехінококовими ураженнями внутрішніх органів та жировою дистрофією печінки, відповідає показникам свіжого м'яса і може використовуватись на харчові цілі при умові негайної реалізації.




Таблиця №16 –Результати фізико-хімічного дослідження проб м'яса.

Групи проб (n5)

рН

Реакція з 5% сірчанокислою міддю

Реакція на пероксидазу

Свіже

Сумнівно свіже

Несвіже

Свіже

Сумнівно свіже

Несвіже

Свіже

Сумнівно свіже

Несвіже

Здорові тварини

5

-

-

5

-

-

5

-

-

Тварини з ехінококовими ураженнями

4

1

-

3

1

1

3

2

-

Тварини з жировою дистрофією печінки

3

2

-

3

2

-

4

1

-



3.3.6 Мікроскопічне дослідження проб м'яса свинини

Нами також були вивчені мазки-відбитки із поверхневих та глибоких шарів м'язевої тканини від тварин вищезазначених трьох груп. Дані бактеріоскопічного дослідження представлені у таблиці №17.

В групі здорових тварин в мазках-відбитках із глибоких та поверхневих шарів м'яса в полі зору мікроскопа були виявлені лише поодинокі мікроорганізми (в поверхневих шарах до 6, в глибоких до 2), переважно палички.

В групах свиней з ехінококозом та жировою дистрофією печінки як із поверхневих так і з глибоких шарів м'язевої тканини виділились коки та палички; в поверхневих шарах м'яса загальна кількість мікроорганізмів коливалася від 9 до 15, а в глибоких – від 3 до 8.

Одержані результати дозволяють віднести м'ясо останніх двох груп до сумнівно свіжого або свіжого з гранично допустимими показниками (не більше 10 мікробних тіл в полі зору).

Таким чином результати бактеріоскопічного дослідження свідчать про те, що м'ясо тварин навіть безсимптомно хворих на ехінококоз та з жировою дистрофією печінки має підвищені показники мікробного обсемінення внаслідок зниження природної резистентності організму.




Таблиця №17 – Результати бактеріоскопічного дослідження.

Досліджувані проби,№

Поверхневий шар

Глибокий шар

коки

палички

всього

коки

палички

всього

Здорові тварини

1

-

+

3

-

-

-

2

-

+

6

-

+

2

3

+

+

2

-

-

-

4

-

+

3

+

-

2

5

-

+

3

-

+

1

Тварини з ехінококовими ураженнями

1

-

+

15

-

+

8

2

+

+

10

+

-

3

3

+

+

12

-

+

4

4

+

+

11

+

+

7

5

-

+

9

-

+

3

Тварини з жировою дистрофією печінки

1

-

+

9

+

-

4

2

-

+

10

-

+

3

3

+

+

8

-

+

6

4

+

+

11

+

+

5

5

-

+

11

-

+

7



3.3.7 Дослідження на трихінельоз

Усі свинячі туші обов'язково досліджувались на трихінельоз. Від кожної туші відбирали по дві проби з ніжок діафрагми масою по 60 грам і їх досліджували згідно загальноприйнятої методики. В жодній пробі не було виявлено трихінел.
3.4 Обговорення результатів власних досліджень
Продукти забою тварин присутні в господарстві на протязі всього року. Всі продукти забою свиней проходять ветеринарно-санітарну експертизу. При ветеринарно-санітарній експертизі продуктів забою свиней найбільше виявлено захворювань тварин таких як ехінококоз (5 випадків) та хронічна жирова дистрофія печнки (5 випадків).

Слід відмітити, що ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней проводиться в лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи господарства досить ретельно, при необхідності проводяться додатково бактеріоскопічні і фізико-хімічні дослідження. Значна частина м'ясопродуктів вибраковується і не допускається до подальшої реалізаціі. Так у госпадарстві де проводяться дослідження, продукти забою свиней вибраковуються по різних причинах – зміна органолептичних показників, виявлення інвазійних захворювань.

Результати фізико-хімічних досліджень свідчать про те, що незважаючи на відсутність клінічних ознак при ехінококозі та жировій дистрофії печінки м'ясо дещо відрізняється від м'яса здорових тварин за показниками свіжості та доброя-кісності, але незначний ступінь прояву цих змін дозволяє використовувати таке м'ясо без обмежень для негайної реалізації.

Результати досліджень мазків-відбитків із глибоких та поверхневих шарів м'язевої тканини від свиней з ехінококовими ураженнями та жировою дистрофією печінки вказують на те, що вони значно занасінені мікроорганізмами в порівнянні з м'ясом здорових тварин.
3.5 Розрахунки економічної ефективності
Основну частину збитків підприємству завдають захворювання інвазійної етіології, виявлені під час ветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою свиней. Ці збитки обумовлені утилізацією чи вимушеною переробкою уражених внутрішніх органів, а також зниженням якості отриманої продукції.

Таким чином економічні збитки в даному випадку складаються з:

1.                        збитків від бракування уражених органів та туш;

2.                        збитків від зниження якості продукції;

3.                        загальний економічний збиток.

1.            Збитки від бракування уражених туш та органів (З1) визначли за формулою:
З1= Ц*Мбп+(Вт-Вф), де
Мбп –кількість продукції та сировини, які були вибракувані внаслідок різноманітних уражень протягом 2008 року та перших восьми місяців 2009року, кг;

Ц –закупівельна ціна продукції та сировини, грн.;

Вт –витрати на утилізацію, переробку, знищення продукції;

Вф –фактична виручка від реалізації продукції чи сировини, грн.
З1= 18*615+(780+327180)=339030 (грн).
2.            Економічні збитки від зниження якості продукції, одержаної від тварин з виявленою патологією(З2), визначали за формулою:
З2=Мп*(Цз-Цхв), де
Мп –кількість реалізованої продукції зниженої якості, кг;

Цз –ціна реалізації одиниці продукції, одержаної від здорових тварин, грн.; Цхв–ціна реалізації одиниці продукції, одержаної від хворих тварин, грн.
З2=11685*(35-28)=81795 (грн).
3. Загальна сума економічних збитків, нанесених підприємству протягом 2008-2009 років визначали як суму збитків від бракування уражених туш та органів (З1) та збитків від зниження якості продукції (З2):


З=З1+З2

З=339030+81795=420825 (грн).
При виконанні дипломної роботи перед мною постало питання: «Чи є економічно вигідно закупати свиней для забою у населення, адже приховані захворювання у них зустрічаються значно частіше (у 16% випадків) ніж у тварин з свинокомплеку (у 5,6%)?». Нами було проведено розрахунки, які довели, що закупівля свиней у населення є вигідною, незважаючи на більший відсоток виявлення прихованих патологій при ветеринарно-санітарній експертизі туш.

На бойню ППВКО «Еталон» за 2008-2009роки надійшло 263 голови свиней для забою від населення з середньою живою вагою однієї туші 100кг по закупівельній ціні 18грн за 1кг живої ваги, з них при ветеринарно-санітарній експертизі після забою було виявлено 42туші з різними рихованими патологіями, при зачистці яких від кожної туші було видалено в середньому по 5кг браку, який знищили спалюванням, витративши по 6,5грн на 1кг браку. Туші які були без патологій реалізували по 35грн за 1кг, а туші у яких було виявлено патології (після зачистки) реалізували за ціною 28грн за 1кг. Для розрахунку прибутку підприємства ми виконала такі операції:

1. визначили витрати на придбання тварин у населення:
Витрати= 263*100*18=473400грн;
2.визначили кількість забитих здорових тварин:
Здор.тв= 263-42=221 тварина;
3.            визначили прибуток від реалізації туш від здорових тварин:




Прибуток= 221*100*35=773500грн;

4.            визначили витрати на знищення забракованої продукції:
Витрати1 =5*42*6,5=1365грн;
5.            визначили прибуток від реалізації туш після їх зачистки:
Прибуток1=(4200-210)*28=111720грн;
6.            загальний прибуток підприємства=(прибуток від реалізації туш від здорових тварин+ прибуток від реалізації туш після їх зачистки)-( витрати на придбання тварин у населення + витрати на знищення забракованої продукції):
Загальний прибуток =(773500+111720)-(473400+1365)=410455грн.
Отже незважаючи на досить високий коефіцієнт прихованої захворюваності у свиней з приватного сектора 16%, закупівля їх для забою з метою реалізації м'яса є економічно вигідно.

4.                        Загальний прибуток господарства від реалізації туш свиней= загальний прибуток від реалізації туш свиней закуплених у населення+ загальний прибуток від реалізації туш свиней господарства = 410455 + ((143100*35) — (405*6,5)+(405*28))= 5427662,5грн.


    продолжение
--PAGE_BREAK--