ronl

Реферат: Технология хранения и переработка сельскохозяйственных продуктов

Оглавление

 TOC o h z Влажность,как показатель качества зерна. Методы определения влажности   PAGEREF _Toc506989178 h 2<span Times New Roman",«serif»; text-transform:none;font-weight:normal;mso-no-proof:yes">

Явлениесамосогревания… PAGEREF _Toc506989179 h 2<span Times New Roman",«serif»; text-transform:none;font-weight:normal;mso-no-proof:yes">

Сульфитацияплодов и ягод. Способы сульфитации. Десульфитация   PAGEREF _Toc506989180 h 3<span Times New Roman",«serif»; text-transform:none;font-weight:normal;mso-no-proof:yes">

Сведенияо сернистом ангидриде. PAGEREF _Toc506989181 h 4

Окуриваниеплодов сернистым газом… PAGEREF _Toc506989182 h 4

Сульфитацияжидким сернистым ангидридом… PAGEREF _Toc506989183 h 6

Десульфитация. PAGEREF _Toc506989184 h 9

Хранениекартофеля в буртах и траншеях. Техника буртования и закладки в траншеи.PAGEREF _Toc506989185 h 10<span Times New Roman",«serif»; text-transform:none;font-weight:normal;mso-no-proof:yes">

Подготовкакартофеля к хранению.PAGEREF _Toc506989186 h 10

Подготовкахранилищ и их загрузка.PAGEREF_Toc506989187 h 11

Технологическиесхемы обработки семян и продовольственно-фуражного зерна в акционерном обществе«Колос» Заринского района… PAGEREF_Toc506989188 h 12<span Times New Roman",«serif»; text-transform:none;font-weight:normal;mso-no-proof:yes">

Списокиспользованной литературы… PAGEREF_Toc506989189 h 13<span Times New Roman",«serif»; text-transform:none;font-weight:normal;mso-no-proof:yes">


Влажность, как показатель качества зерна. Методыопределения влажности

            Влажностьсемян – количество гигроскопической влаги в семенах, выраженное в процентах ких общему весу. Влажность семян имеет большое значение при хранении семян. Взависимости от влагонасыщенности воздуха в хранилище семена способны поглощатьводу или отдавать ее в окружающую среду. Если относительная влажность итемпература воздуха остаются постоянными, между семенами и воздухом наступаетсостояние гигроскопического равновесия, устанавливается равновесная влажность.Во время длительного хранения семян относительная влажность воздуха не должнабыть больше 70%; повышение ее до 75% (критическая влажность) вызываетинтенсивное дыхание семян, большой расход питательных веществ, выделениеэнергии в виде тепла (самосогревание семян), возможно набухание, прорастаниесемян и активное развитие на них микроорганизмов. Повышение в хранилищетемпературы воздуха при постоянной его влажности уменьшает влажность семян, апонижение – увеличивает. Показатели равновесной влажности всех зерновых культурблизки и составляют при 70%-ной относительной влажности воздуха в среднем 14 –15%, у масличных культур она значительно ниже (для сои – 2,5, для льна – 8,5,клещевины – 7,5%), так как содержащиеся в семенах этих культур жиры несвязывают воду. Поэтому при хранении семян масличных культур нужно особенновнимательно следить за режимом хранения.

            Государственнымистандартами на сортовые и посевные семена установлена предельная влажностьсемян для разных культур, превышение которой не допускается. Так, влажностькондиционных семян зерновых культур (пшеницы, ржи, ячменя и овса) не должнапревышать 15,5% и только для районов Сибири, Севера и Северо-запада влажностьсемян допускается до 17%. Влажность кондиционных семян в зависимости от зоныдолжна быть: риса – 14 – 15%, проса – 13,5 – 16%, гречихи – 14 – 17%, гороха –14 – 17%, фасоли – 15%. Для посева семян практически влажность семян не играетроли, лишь бы сохранилась их сыпучесть.

            Влажностьсемян определяют методом высушивания в сушильном шкафу (основной метод) или навлагомере не позднее, чем через двое суток с момента поступления образца влабораторию. Для анализа берут две навески по 5 г, которые выделяют изотобранной от среднего образца пробы. Приемы предварительной подготовки семяндо высушивания и время высушивания семян различных культур неодинаковы.Например, семена зерновых и зернобобовых культур предварительно размалывают налабораторной мельнице, а затем высушивают при 130<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">°

С в течение 40 мин. Семенамноголетних масличных, эфирномасличных и овощных культур высушивают целыми. Привлажности семян зерновых и зернобобовых культур более 20% этот показательопределяют после предварительного подсушивания в сушильном шкафу в течение 30мин при 105<span Times New Roman"; mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family: Symbol">°С.Влажность семян с помощью влагомера устанавливают также по двум пробам (всоответствии с инструкцией для пользования прибором).Явление самосогревания

            Самосогреваниевозникает в результате интенсивного дыхания зерна, активного развитиямикроорганизмов и плохой теплопроводности зерновых масс. Даже в насыпи высотой1 м температура повышается до 55 – 60 <span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">°

С. В неочищенных отпримесей зерновых массах с влажностью более 18 – 20% и температуре выше 10 <span Times New Roman";mso-hansi-font-family: «Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">°Спроцесс самосогревания протекает особенно бурно, когда температура зернадостигает 24 – 25 <span Times New Roman"; mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family: Symbol">°С.При этом создаются оптимальные условия ля развития плесневелых грибов и резковозрастает интенсивность дыхания самого зерна. За 5 – 6 суток свежеубранноезерно может быть совсем испорчено, оно теряет не только посевные, но и пищевыеи фуражные качества. Внешне это проявляется в потемнении зерна, появлении нанем колоний плесневых грибов, видимых невооруженным глазом, образованиесолодового и плесневого запахов, потере сыпучести. При 50 <span Times New Roman";mso-hansi-font-family: «Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">°С иболее зерно приобретает вид обугленного в результате образования комплексныхсоединений белков с сахарами (меланоидинов) и выделения черных пигментовкокковыми бактериями. В зерне становится меньше клейковины, качество ееухудшается (она серая и короткорвущаяся). В самосогревшемся  зерне накапливаются спорообразующие бактерии(картофельная и сенная палочки), которые при переработке зерна в мукуразвиваются в печеном хлебе и вызывают картофельную или тягучую болезньхлебного мякиша.

            В связи сявлением термовлагопроводности и перепада температур самосогревание  зерновых масс обычно носит пластовойхарактер. Оно возникает в верхнем слое насыпи на расстоянии 30 – 50 см отповерхности, в нижнем слое на расстоянии 20 – 30 см от пола или по стенкехранилища (вертикальный пласт). Греющая зона постепенно расширяется и призапущ9енном процессе охватывает всю зерновую массу. Начавшийся процесссамосогревания сам по себе никогда не останавливается;  при температуре 60 – 70 <span Times New Roman";mso-hansi-font-family: «Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">°

Сзерновая масса остывает, будучи совсем испорченной. В связи с плохойтеплопроводностью зерновой массы ее невозможно охладить проветриванием хранилищпри естественном похолодании наружного воздуха. Ликвидировать очаги самосогреванияпомогает активное вентилирование или охлаждение зерновой массы путем пропускаее через транспортеры и зерноочистительные машины с ветрами. На току принебольшом слое насыпи процесс самосогревания обычно развивается сразу во всейвнутренней части зерновой массы.

            Чтобыпредупредить самосогревание, систематически проверяют температуру  участков зерновой массы термоштангами  или специальными установками длятермометрирования. Важнейшие мероприятия, резко повышающие стойкость зерновыхмасс при хранении, — очистка их от примесей в процессе уборки урожая исортирование. Значительная часть примесей, особенно  семена сорняков, имеют большую влажность, чемосновное зерно. Своевременное удаление их значительно снижает влажностьзерновой массы. Вместе с примесями (пылью, минеральным сором и др.) удаляется имного микроорганизмов (спор плесневелых грибов). Зерновые массы, содержащиенедозрелое, морозобойное, щуплое и травмированное зерно, менее стойки прихранении.

Сульфитация плодов и ягод. Способы сульфитации.Десульфитация

            Сульфитациейназывается способ консервирования плодов, ягод и плодово-ягодных полуфабрикатовпри помощи сернистого ангидрида SO2или водного раствора, сернистой кислоты H2SO3,а также солей сернистой кислоты, в частности бисульфита натрия NaHSO3.

            Применениесернистого ангидрида для консервирования фруктовых полуфабрикатов и другихподобных продуктов практикуется в промышленности с начала XX столетия. Этот способ, сыгравший всвое время известную положительную роль, в настоящее время не следует считатьпрогрессивным. Работа с сернистым ангидридом сопряжена с целым рядом трудностейи опасностью для рабочих, обслуживающих сульфитационные установки. Кроме того,и готовые, засульфитированные, т. е. консервированные путем добавления к ним сернистогоангидрида, фруктовые продукты непригодны и небезвредны для организма человекадо тех пор, пока сернистые соединения не будут удалены из них. К тому же нельзяобеспечить совершенно полное удаление сернистого газа из фруктовыхполуфабрикатов (так называемую десульфитацию) перед переработкой на другиеупомянутые выше продукты Остающееся небольшое количество сернистого ангидрида вготовых джемах, повидле и других фруктовых продуктах в некоторых случаяхсообщает им хотя и слабый, но все же заметные привкус. Поэтому фруктовыепродукты, изготовленные из сульфитированных полуфабрикатов, не рекомендуютсядля питания детей. В народном хозяйстве принимаются меры для постепенногоперехода от сульфитации к применению других методов, лишенных перечисленных вышенедостатков. Одним из таких методов является консервирование при помощисорбатов.

            Сульфитацияхорошо освоена в пищевой промышленности, достаточно обеспечена и консервантамии оборудованием и кроме отрицательных свойств обладает рядом преимуществ(простота всего процесса, малая стоимость, доступность осуществления на любых,даже мало оборудованных предприятиях).

Сведения о сернистом ангидриде

            Сернистыйангидрид – газ, образующийся при сгорании серы. Он в 2,25 раза тяжелее воздухаи в помещениях или в сосудах концентрируется внизу, не горит и не  поддерживает горения. При температуре ниже-10<span Times New Roman"; mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family: Symbol">°

Си нормальном атмосферном давлении сернистый газ превращается в жидкость. Приобычной комнатной температуре для перехода его в жидкое состояние необходимоповысить давление. Сернистый ангидрид легко растворяется в холодной воде. При 0<span Times New Roman";mso-hansi-font-family: «Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">°Сможно получить раствор с концентрацией 18% сернистого ангидрида. Но сповышением температуры растворимость его резко падает; так, при 25 – 30 <span Times New Roman";mso-hansi-font-family: «Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">°С онасоставляет лишь около 7%. При нагревании же до 100 <span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">°С и при кипячениирастворенный ангидрид быстро улетучивается, и этим его свойством пользуются придесульфитации, т. е. освобождении от консерванта фруктовых полуфабрикатов идругих продуктов.

            Сернистыйангидрид  ядовит для всех видов микробов,которые погибают при концентрации ангидрида в плодовых и ягодных продуктах 0,1– 0,2%. Однако для человека сернистый газ тоже ядовит. Сульфитированныепродукты нельзя непосредственно употреблять в пищу, так как при этом появляетсярвота и другие признаки отравления. При принятии большой дозы сернистогоангидрида отравление может быть очень сильным.

            Привдыхании газообразного  сернистогоангидрида появляется резкое удушье, раздражение слизистых оболочек и другиепризнаки отравления. Поэтому при работе с ним необходимо надевать противогаз.

            Сернистыйангидрид вырабатывают на химических заводах. Поступает он в прочных стальныхбаллонах, где находится в жидком виде под большим давлением. В таком видесернистый ангидрид применяют обычно для консервирования  плодово-ягодных пюре или соков, а также целыхили дробленых плодов и ягод (так называемой пульпы) в бочках с водой. Такой жепо химическом составу сернистый ангидрид можно легко получить на месте присжигании обыкновенной желтой комовой серы. При сгорании серы образующимсягазообразным ангидридом окуривают плоды в ящиках или корзинах. В обоих случаяхдействие сернистого ангидрида на плоды совершенно одинаково: он растворяется вклеточном соке и в жидкости, окружающей плоды, и при достижении указанной вышеконцентрации вызывает отмирание микробов. Так как техника применения сернистогоангидрида неодинакова, принято различать два способа сульфитации: окуриваниеплодов в сухом виде сернистым газом при сжигании серы и консервирование ихжидким сернистым газом из баллонов.

Окуривание плодов сернистым газом

            Способокуривания серой наиболее прост и им можно пользоваться на слабо оборудованныхпереработочных предприятиях или пунктах. Окуривают цельные плоды, обладающиедостаточно плотной мякотью, главным образом яблоки, груши, айву, а такжеабрикосы, черешню, вишню, сливы.

            Окуриваютплоды в специальных бетонных, глинобитных или деревянных камерах сгазонепроницаемыми стенами, а также в палатках из плотного брезента,пропитанного газо- и водонепроницаемыми составами. Камеры должны быть удобныдля проветривания и вентиляции: с двумя дверями и вытяжной трубой. Дляокуривания применяют чистую черенковую или комовую серу.

            Подготовленныечистые плоды (например, яблоки) в чистых деревянных решетчатых ящикахустанавливают в камеры штабелями высотой не более 3м в шахматном порядке. Междуящиками оставляют зазоры 2 – 3 см для лучшего проникновения сернистого газа.Серу зажигают в железных жаровнях на полу камеры, на специальной площадке изземли и песка (во избежание возникновения пожара). На площадке устанавливаютпротивень с бортами, в котором и сжигают серу. Крупные комья серы дробят нанебольшие куски и рассыпают их в противень, куда заранее кладут немного сухихдров или щепок для разжигания. Дрова поджигают, от них загорается и сера. На 1м3 емкости камеры сжигают 200 г серы.

            Удобнеесжигать серу в специальных металлических жаровнях. Такие жаровни изготавливаютиз кровельного железа в виде цилиндра диаметром 30 – 40 см и высотой 50 – 70см. В  стенках цилиндра, начиная с 5 смот дна и до верха, пробивают отверстия для воздуха. Снизу к жаровне прикрепляютножки, на которых ее устанавливают на полу камеры на слой песка или на кирпичи.Серу засыпают в жаровню, куда заранее помещают мелкие дрова или древесныйуголь. Жаровню устанавливают так, чтобы не допустить воспламенения ящиков сплодами. Для этого вокруг площадки устраивают борта из кирпича илиустанавливают по бокам листы железа, чтобы брызги горящей серы не попадали надерево. Разжигать жаровню можно вне камеры, а когда сера загорится, внести ее иустановить на место. После этого камеру плотно закрывают, заранее жепромазывают все щели в стенах, на потолке. Если этого не сделать, образующийсяпри сгорании серы газ быстро просочится наружу, и плоды окажутся недостаточно окуреннымии, следовательно, нестойкими в хранении. Сера быстро сгорает, и газ заполняетвсю камеру, пропитывая все плоды в ящиках. При этом плоды, имеющие красную илирозовую окраску, становятся бледными, беловатыми с желтым оттенком. Дляконтроля за ходом окуривания в стене камеры обычно делают небольшоезастекленное окошечко, на которое кладут несколько контрольных плодов. Черезстекло наблюдают за изменением окраски этих плодов.

            Послесгорания серы камеру оставляют еще некоторое время закрытой, чтобы сернистыйангидрид достаточно полно проник во все ящики и оказал консервирующее действиена все плоды. Рекомендуемая длительность выдержки для яблок 16 – 20 ч, груш –12 – 15, вишни и черешни – 14 – 16, кизила – 12 –14, ягод и абрикосов – 8 – 10ч. Более длительная выдержка не нужна, хотя и не вредна для плодов.

            Разгружаюткамеру осторожно, помня, что она заполнена ядовитым сернистым газом. Сначалаоткрывают обе двери и оставляют камеру для естественного проветривания на 2 – 3ч, проверяя при этом, сгорела ли вся сера, и какой внешний вид имеют плоды.

            При хорошемокуривании яблоки и груши становятся бледными, достаточно мягкими, легкоразламываются и имеют заметный запах сернистого ангидрида. Для более быстрогоосвобождения камеры от сернистого газа рекомендуется ставить в ней вентилятор,который включают по окончании окуривания. Когда проветривание закончено, можнозаходить в камеру, но обязательно в противогазе, так как в нижней части камеры,между плодами в ящиках, еще долго остается сернистый газ. Окуренные плоды вящиках вывозят из камеры и отправляют на хранение.

            Яблоки иайву  хранят в тех же ящиках,устанавливая их плотными штабелями, без промежутков. Помещение для хранениядолжно быть чистым, сухим, без вентиляции. Рекомендуемая температура храненияот 0 до +10 <span Times New Roman"; mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family: Symbol">°

С.При такой температуре яблоки можно хранить 3 – 4 месяца. При более высокойтемпературе хранения или при более длительном хранении штабеля ящиков следуетукрыть сверху и с боков плотным брезентом, чтобы уменьшить потери газа. Другиеплоды после окуривания нельзя хранить в ящиках, так как они теряют часть сока.Поэтому косточкообразные плоды и ягоды помещают в бочки и заливают водой, чтобыони не мялись. Груши хранят в бочках без воды.Сульфитация жидким сернистым ангидридом

Баллон ссернистым ангидридом (рис. 80) снабжен вен­тилями для выпуска ангидрида.Вентиль на баллоне от­крывается при помощи маховика. Чтобы не повредитьслучайно вентиль при перевозке или обращении с баллоном, имеетсяпредохранительный колпак. Когда баллон уста­новлен, колпак снимают и можнооткрывать и закрывать вентиль. К выходному отверстию присоединяют резиновыйшланг, по которому ангидрид выходит из баллона при открывании вентиля. Так каксернистый ангидрид легко улетучивается, необходимо, чтобы он сразу же по выходеиз баллона попал в воду, иначе начнется его испарение, что не только приведет кбольшим потерям ангидрида, но и вредно для здоровья работающих.

Жидкий ангидрид с большой силойдавит на стенки бал­лона, с повышением температуры это давление значительноповышается (при 0° — 1,5 ат, при +10° — 2,23, при +20° — 3,24, при +30°—4,51, апри +40°—6,15 ат). Из сообра­жений безопасности не допускается хранениебаллонов с ангидридом на солнце и вообще при высокой температуре. Приоткрывании вентиля жидкий ангидрид выходит из баллона с большим давлением впространство с обычным атмосферным давлением и сразу переходит в газообразноесостояние, стремясь улетучиться.                

Сернистый ангидрид применяют и при окуривании пло­дов вкамерах (как это описано выше) вместо сжигания серы. В этом случае в камерывместо, жаровни вводят выпускной конец рези­нового шланга, соединенного с балло­ном,в котором находится ангидрид. Бал­лон ставят на весы, определяя количес­твосернистого ангидрида, которое не­обходимо выпустить в камеру. Когда та­коеколичество газа будет выпущено (что проверяют, установив заранее гири илипротивовесы на весы в нужном поло­жении), вентиль закрывают.  Расчет при этом сравнительно простой. Выше мыговорили, что при окуривании на 1 м3 емкости камеры надо сжечь 200 гсе­ры. Из 1 г серы при сгорании, т. е. при соединении ее с кислородом воздуха,образуется 2 г сернистого ангидрида, следовательно, на 1 м3 емкостикамеры надо выпустить из баллона 400 г анги­дрида. Если, например, камера имеетдлину 5 м, ширину 4 м, а высоту 2,5 м, то ее объем равен 50 м3(5х4х2,5). Для такой камеры требуется 20 кг ангидрида (50х0,4). Окуриваниеплодов в камерах сернистым газом из баллонов удобнее и безопаснее, чем присжигании серы.

Но сернистый ангидрид в баллонах чаще всего исполь­зуют длясульфитации жидких фруктовых полуфабрика­тов — пюре, пульпы, сока или жеплодов, залитых водой или соком. В этом случае техника его применения несколькоиная. Ангидрид из баллонов либо прямо выпускают в сок или в фруктовое пюре, гдеон должен полностью раство­ряться, либо готовят отдельно так называемый рабочийраствор, т. е. растворяют ангидрид в холодной воде, а затем полученный растворс известной концентрацией в нем сер­нистого ангидрида точно дозируют в бочкиили крупные емкости с фруктовыми продуктами.

Первый способ, т. е. прямоерастворение выходящего из баллона газообразного ангидрида в фруктовых про­дуктах,экономически более целесообразен, так как фрукто­вая масса не разжижается отдобавления воды с растворен­ным в ней ангидридом и, следовательно, болееэкономично используется емкость бочек, цистерн или бассейнов, в ко­торых затемхранятся сульфитированные полуфабрикаты. Кроме того, при этом способе нерасходуется тепловая энер­гия на выпаривание добавленной воды, когда изсульфитированных полуфабрикатов варят джем или повидло.

Основным методом для всейпромышленности является введение газообразного ангидрида прямо в продукт.Однако для того, чтобы ангидрид из баллонов прямо растворять в продукте,требуются смесители и другое дополнительное оборудование. Поэтому на некоторыхнебольших, недоста­точно оснащенных переработочных пунктах приходится ис­пользоватьсернистый ангидрид в виде рабочего раствора.

Для приготовления рабочегораствора берут чистую плотную большую (200—300 л и более) бочку или чан изаполняют холодной питьевой водой. Рядом ставят весы, на которые кладут баллонс ангидридом. Резиновый шланг, соединенный с выпускным отверстием баллона,опускают в воду так, чтобы конец его был у самого дна бочки или чана. Медленнооткрывают вентиль на баллоне, пока из шланга не начнут выходить пузырьки газа.Затем приот­крывают вентиль несколько больше, чтобы количество пузырьковувеличилось, но так, чтобы все пузырьки при прохождении через толстый слой водыуспели полностью раствориться. Если пузырьки доходят до верха, значит, газулетучивается в воздух и теряется без пользы; в этом случае вентиль несколькоприкрывают. В нормальных лет­них условиях при температуре 15—20° в воде можетраст­вориться не более 5—6% сернистого ангидрида. Поэтому на практике чащевсего и готовят рабочий раствор именно такой концентрации. Желательно иметьболее концентри­рованный раствор, чтобы меньше воды попадало в сульфитируемыепродукты.

Расчет при приготовлении рабочегораствора также прос­той. Если готовят раствор с концентрацией сернистогоангидрида 5%, а в чан налито 350 л воды, то надо растворять в ней(350*5)/100=17,5 кг ангидрида. Устанавливают про­тивовес на 17,5 кг меньшеначального веса баллона; таким образом, из баллона выпускается достаточноеколичество газа и попадает в воду. Однако может случиться, что часть газапрошла через слой воды и, не успев в ней раствориться, потерялась в атмосферу.Тогда рабочий раствор будет иметь концентрацию ниже рассчитанной. Если это неучитывать, в сульфитированных полуфабрикатах может оказаться не­достаточнаяконцентрация сернистого ангидрида и они начнут портиться вследствие брожения.

Поэтому следует систематическипроверять фактическую концентрацию рабочего раствора перед его использованием.Концентрацию сернистого ангидрида в воде можно прове­рить по удельному весураствора, пользуясь ареометром и стеклянным цилиндром. Определив удельный вес,находят концентрацию рабочего раствора по табл. 11.

Таблица11

Зависимость междуудельным весом водного раствора сернистого ангидрида и его концентрацией

Удельный вес раствора, г/мл при 15°

Концен­трация раствора, %

Удельный вес раствора, г/мл при 15°,

Концен­трация раствора, %

Удельный нес раствора, г/мл при 15°

Концен­трация раствора, %

1,0181

3,25

1,0248

4,50

1,0315

5,75

1,0194

3,50

1,0261

4,75

1,0328

6,00

1,0206

3,75

1,0275

5,00

1,0340

6,25

1,0221

4,00

1,0289

5,25

1,0353

6,50

1,0234

4,25

1,0302

5,50

1,0365

6,75

Готовый рабочий раствор желательноне сохранять дли­тельное время, а использовать сразу; при необходимости же —хранить в прикрытой таре в прохладном помещении. Нельзя хранить рабочийраствор, а также и все сульфити­рованные полуфабрикаты в железных емкостях, таккак сернистый ангидрид вступает в реакцию с железом, вызывая сильное ржавлениеего. Все вентили, патрубки и другие детали оборудования и инвентаря,соприкасающиеся с раст­вором, должны быть изготовлены из латуни или другихнекорродирующих материалов.

При применении рабочего раствора рассчитывают ко­личество,которое следует добавить в бочку или в другую емкость с сульфитированнымиполуфабрикатами, чтобы по­лучить концентрацию консерванта, обеспечивающую кон­сервирующеедействие. Так, при консервировании яблоч­ного пюре концентрация сернистогоангидрида в нем должна составлять от 0,12 до 0,18%, т. е. от 1,2 до 1,8 г/л.Если принять среднюю концентрацию 0,15%, т. е. 1,5 г/л, то на бочку пюреемкостью 200 л потребуется чистого сернис­того ангидрида 200х1,5=300 г (0,3 кг)или рабочего раствора с концентрацией 5,5% (0.3*100)/5.5=5,450 л.

Действующими технологическими инструкциями уста­новленыследующие дозы внесения сернистого ангидрида в сульфитируемые продукты (в % квесу продукта):

Пюре яблочное, алычовое,сливовое.….……… 0,1—0,18

Пюре ягодное........…………………………… 0,1—0,15

Пюре дынное, персиковое, абрикосовоеи др. 0,12—0,20

Целая вишня, черная смородина...……………….0,2

Целые абрикосы, слива........……………………..0,15

При сульфитации тех или иных плодов, ягод или про­дуктовиз них сначала проводится обычная их технологи­ческая подготовка—мойка,инспекция и удаление всех де­фектных экземпляров.

Если сульфитируют целые плоды и ягоды в водном раст­воре, тоэти плоды загружают в бочки, наливают туда рас­считанное количество рабочегораствора ангидрида. При этом расчет ведется на общее количество продукта, вклю­чаяфрукты и жидкость, так как ангидрид распределяется равномерно во всем объеме.Обычно при сульфитации (на­пример, вишни или черешни) в бочку, заполненнуюплода­ми, заливают 1%-ный раствор сернистого ангидрида в количестве 20% отмассы плодов. Этим и обеспечивается не­обходимая концентрация консерванта—0,2%. Бочки укупо­ривают, чтобы раствор полностью распределился на поверх­ностиплодов. После этого бочки оставляют на 3—4 дня. Когда плоды несколько осядут,бочки вскрывают, добавля­ют сверху сульфитированные плоды из других бочек,снопа укупоривают и оставляют на хранение. Таким образом, в бочки с плодамидобавляют сравнительно немного воды.

При сульфитации фруктовыхпюре промытые плоды шпа­рят в шахтных шпарителях или дигестерах, а когда онидостаточно размягчатся, пропускают через протирочные машины. Горячее пюресульфитировать нельзя, потому что большая часть введенного в него ангидридапочти немед­ленно испарится и такое пюре после охлаждения уже будет нестойким вхранении. Поэтому пюре сначала охлаждают до температуры 35—40°, а желательно иболее низкой. Затем пюре смешивают с раствором ангидрида в смеситель­номаппарате. Наиболее простой смеситель представляет собой большой (300—500 л)деревянный чан или бочку, укрепленный горизонтально на вращающемся валу. На бо­ковойповерхности чана имеется плотно закрывающийся люк, через который в верхнем егоположении загружают охлажденное пюре и рабочий раствор сернистого ангид­рида.Затем крышки люка закрывают и при помощи мотора вращают бочку в течение 2—3 мин.За это время пюре дос­таточно смешивается с ангидридом; такое пюре можно раз­литьв плотно укупориваемые бочки для дальнейшего хра­нения.

В промышленности применяютсяболее совершенные и высокопроизводительные смесители для сульфитации пло­дов ипюре. Вместо рабочего раствора в пюре вводится чистый сернистый ангидрид.

При больших объемах производстваприменение бочек для расфасовки сульфитированных полуфабрикатов нера­циональнои вызывает много трудностей. Поэтому на круп­ных заводах для хранения сульфитированныхпродуктов применяют крупные емкости: деревянные дошники, такие же, как и дляквашения овощей, либо бетонные прямоуголь­ные или цилиндрические бассейны,вмещающие 20—50 т и более. Однако при прямом контакте сульфитированнойфруктовой массы с бетоном последний может разрушаться от действия кислоты идругих веществ, в результате чего в продукт может попасть песок и даже мелкиекамешки. Чтобы этого не произошло, внутренние стенки бетонных емкостейпокрывают слоем химически стойких составов;

В течение нескольких десятилетий для сульфитации при­меняютбетонные емкости, покрываемые различными за­щитными составами. Однако следуетобратить особое вни­мание на одно очень важное обстоятельство: инструкциямипредусматривается несколько составов «смолок» для таких покрытий (почти во всесоставы входит битум). Битум со­гласно новейшим данным медицинских исследованийможет оказывать вредное действие на организм человека, если пищевые продуктыбыли в контакте с ним. Поэтому в на­стоящее время применение покрытий, в составкоторых вхо­дит битум, запрещено. Разрабатываются новые составы. Впредь до ихвведения в практику следует воздерживаться от применения смолки на основебитума; при необходимости надо проконсультироваться с учреждениями санитарнойин­спекции. Ориентироваться надо на применение деревянных дошников, а дляпокрытия бетонных емкостей применять парафин или жидкое стекло.

Десульфитация

Сульфитация проводится во времясезона уборки урожая фруктов, т. е. в летнее и осеннее время, переработка жесульфитированных полуфабрикатов может продолжаться в течение многих месяцев идаже года. В течение всего этого времени сульфитированные полуфабрикаты надежносохра­няются под действием сернистого ангидрида.

Все сульфитированные полуфабрикаты, т. е. главным образомпюре и пульпа, а также целые плоды, предназна­чаются для последующей выработкииз них новых фрукто­вых продуктов — джемов, повидла, мармелада, начинок длякондитерских изделий, сиропов, желе и т. д. Во всех слу­чаях первой и важнейшейоперацией является десульфитация, т. е. удаление из полуфабрикатов сернистогоангидри­да. Наличие этого консерванта в перечисленных готовых продуктах недопускается, за исключением ничтожных сле­дов (тысячных долей процента),которые практически не­возможно удалить. Десульфитация основана на том, что принагревании до точки кипения сернистый ангидрид быстро улетучивается. Оставшиесяв продукте следы его представляют собой сернистую кислоту, связанную с неко­торымисоставными частями продукта прочными химически­ми связями. Для десульфитацииполуфабрикат поме­щают в двутельный котел либо другой варочный или выпарнойаппарат и нагревают его при кипении в течение

15 — 20 мин.

При проведении десульфитации надопомнить о том, что сернистый газ ядовит для человека. Выделяясь из сульфи­тированныхполуфабрикатов в процессе десульфитации, он может попадать в помещение цеха ивызывать серьезные отравления рабочих. Поэтому все аппараты, в которыхпроизводится Десульфитация, должны быть оборудованы достаточно мощной местнойвытяжной вентиляцией. Кроме того, в цехе должна быть и общая приточно-вытяжнаявен­тиляция для удаления из помещения следов сернистого ангидрида,выделяющегося из бочек с сульфитированными полуфабрикатами или другим путемпопадающего в цех.

Все оборудование цеха, особеннодетали, соприкасаю­щиеся с продуктом, должны быть из некорродирующихматериалов. От действия сернистого газа очень сильно стра­дает железнаяарматура, всяких трубопроводов и сами тру­бопроводы водяных, паровых к. прочихкоммуникаций, особенно изготовленные из листового железа вентиляционные трубы иканалы. Там, где невозможно заменить железо другими материалами, следуеттщательно покрыть поверх­ности труб, вентиляционных каналов и т. д. слоем олифыи покрасить их прочной долговечной краской.

<span Arial",«sans-serif»;mso-fareast-font-family: «Times New Roman»;mso-font-kerning:16.0pt;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language: RU;mso-bidi-language:AR-SA">
Хранение картофеля в буртах и траншеях. Техникабуртования и закладки в траншеи.

            Хранениекартофеля – комплекс мероприятий, направленных на борьбу с потерями запасовкартофеля. Правильная организация хранения картофеля позволяет сохранитьсеменные, продовольственные, кормовые и технические качества клубней сминимальной потерей их веса. При хранении картофеля, как семенного материалаглавной задачей является сохранение его штучного количества без ухудшениясортовых и посевных качеств или даже улучшение их специальной подготовкой передхранением и созданием оптимальных условий в хранилищах; при хранении картофеляпродовольственного и кормового – сохранение всех питательных и вкусовых веществклубней и их веса; при хранении картофеля, как сырья для выработки крахмала испирта – сохранение углеводов, а при сушке ля продовольственных целей – всехпищевых компонентов.

            Насохранность клубней картофеля влияют сортовые особенности, условия выращиванияи режим хранения (температура, относительная влажность воздуха и газовый сост

еще рефераты
Еще работы по сельскому хозяйству