Реферат: Химический состав калача уральского
Калужский технологический колледж
Индивидуальное задание по дисциплине: «Пищеваяценность и ассортимент изделий»
На тему :«химический состав калача уральского, из муки 1 сорта, m=0,5 кг.»
Расчет химического состава булки с молочной сывороткой,
из муки 1 сорта, m =0,5 кг.
1.1 влажность целого изделия Qизд рассчитывается по формуле:
, % (1)
Отсюда
, % (2),
где G – масса сухих веществ ;
W – влажность готового изделия, %;
Q – выход изделия, %;
ΣQС.В. – сумма сухих веществ в тесте, кг;
С сух – затраты на брожение сухих веществ, %.
Таблица 1 – Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г. муки.
%
1.2 Расчет количества сырья, внесенного в 100 г. булки с молочной сывороткой
Количество муки W= 14,0 % внесенной в 100 г. изделия.
, (3)
где mр — масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;
Σ дм – потери муки при транспортировке, замесе, разделке, г;
К – коэффициент пересчета количества муки с фактической влажностью на расчетную 14,0
Σдм =0,1 г.
, (4)
г.
Количество воды, Zв, г, внесенной в 100 г изделия
, (5)
г
Количество сырья внесенного в 100 г изделия
, (6)
Дрожжи прессованные
2,14
Соль
1,07
Сахар – песок
3,57
Маргарин молочный
2,5
Молочная сыворотка
21,43
Таблица 2 – Химический состав сырья (в 100 г сырья)
химические соединения и элементы | наименование сырья | ||||||
мука пшеничная | дрожжи прессованные | соль | сахар — песок | маргарин | молочная сыворотка | вода | |
вода, г | 14,00 | 75,00 | 0,20 | 0,14 | 15,90 | 94,70 | |
белки, г | 10,30 | 12,70 | 0,30 | 0,80 | |||
жиры, г | 1,10 | 2,70 | 82,00 | 0,20 | |||
моно и дисахариды, г | 0,20 | 99,80 | 1,00 | ||||
крахмал, г | 68,70 | 99,80 | |||||
клетчатка, г | 68,70 | ||||||
клетчатка, г | 0,10 | 2,10 | |||||
мин. вещества (зола), г | 0,50 | 2,10 | 99,80 | 0,03 | 0,50 | 0,60 | |
мин. элементы (мг) | 2,10 | ||||||
Na | 3,00 | 21,00 | 38710,00 | 1,00 | 171,00 | 42,00 | 0,90 |
К | 133,00 | 590,00 | 9,00 | 3,00 | 10,00 | 130,00 | 0,30 |
Ca | 180,00 | 27,00 | 368,00 | 2,00 | 11,00 | 60,00 | 4,50 |
Mg | 16,00 | 51,00 | 22,00 | 1,00 | 8,00 | 1,00 | |
P | 86,00 | 400,00 | 7,00 | 78,00 | |||
Fe | 1,20 | 3,20 | 2,90 | 0,30 | 0,10 | ||
витамины: | |||||||
В1 | 0,57 | 0,60 | 0,03 | ||||
В2 | 0,44 | 0,68 | 0,02 | 0,11 | |||
РР | 3,20 | 11,40 | 0,02 | 0,50 | |||
С | 0,5 | ||||||
Орг. кислоты | 0,73 |
Количество белков, вносимых с пшеничной мукой
(7)
г
Содержание всех остальных компонентов
(8)
г
Минеральные вещества (зола)г
Минеральные элементы:
Nам =г
Сам =г
Рм =г
К=г
Fe=г
Пмвол =г
Витамины содержащиеся в муке
В1 =мг
В2 =мг
мг
Дрожжи с прессованными дрожжами в 100 г изделия вносится:
Бд =г
Жд =г
Пищ. вол.=г
Минеральные вещества= г
Минеральные элементы:
Nа д =мг
Сад =мг
Рд =мг
К д= мг
Mgд = мг
Feд = мг
Витамины дрожжей:
В1д = мг
В2д = мг
С солью, вносимой в 100 г изделия:
Минеральные вещества( Zc)=
Минеральные элементы :
Nас =мг
Кс =мг
Сас =мг
Мgс =мг
Feс =мг
Вода, вносимая в 100г изделия:
Минеральные элементы:
Naв = мг
Кв = мг
Сав = мг
Mgв = мг
С маргарином, вносимым в 100 г изделия:
Бм =
Жм =
Минеральные вещества =
Мин. элементы:
Nам = мг
Км = мг
Сам = мг
Mgм = мг
Рм = мг
Витамины маргарина:
В2 =мг
РР= мг
С молочной сывороткой, вносимой в 100 г изделия:
Бмол.сыв. =
Жмол.сыв. =
Лактоза =
Орг. кислоты =
Минеральные вещества = мг
Naмол.сыв. = мг
Кмол.сыв. = мг
Самол.сыв. = мг
Mgмол.сыв. =мг
Рмол.сыв. = мг
Feмол.сыв. =мг
Витамины:
В1 = мг
В2 =мг
РР=мг
С= мг
Количество органических кислот в 100 г изделия ОК, г:
ОК=
Эц= ккал
Уу=
Таблица 3 – Расчет химического состава 100 г булки с молочной сывороткой
пищ. вещества. | наименование сырья | кол-во, внос. с сырьем | коэф. сохран. емкости | хим. состав гот. изд. | ||||
мука | дрожжи | соль | мол. сыворотка | маргарин | вода | |||
белки, г | 7,35 | 0,27 | 0,17 | 0,007 | 7,627 | 7,7 | ||
жиры, г | 0,78 | 0,06 | 0,04 | 2,05 | 2,93 | 2,9 | ||
усв.угл, г | 45,11 | |||||||
угл. не усвояемые, г | 0,04 | 0,04 | ||||||
орг. кислоты, г | 0,25 | |||||||
мин. вещества, г | 0,36 | 1,068 | 0,12 | 0,01 | 1,558 | 1,5 | ||
мин. элементы, г | ||||||||
Na | 2,1 | 0,44 | 414,2 | 9 | 4,27 | 0,09 | 430,1 | 430,1 |
K | 94,9 | 12,6 | 0,096 | 27,8 | 0,25 | 0,3 | 135,946 | 135,9 |
Ca | 12,8 | 0,57 | 3,94 | 12,8 | 0,27 | 0,48 | 30,86 | 30,9 |
Mg | 1,09 | 0,24 | 1,71 | 0,025 | 0,1 | 3,165 | 3,2 | |
P | 61,4 | 8,56 | 0,031 | 0,17 | 70,161 | 70,2 | ||
Fe | 0,86 | 0,07 | 0,021 | 0,951 | 0,9 | |||
витамины | ||||||||
В1 | 0,41 | 0,01 | 0,006 | 0,426 | 0,88 | 0,4 | ||
В2 | 0,31 | 0,01 | 0,023 | 0,0005 | 0,3435 | 0,92 | 0,3 | |
РР | 2,3 | 0,03 | 0,0005 | 2,3305 | 0,95 | 2,3 | ||
С | 0,107 | 0,107 | 0,1 |
Энергетическая ценность булки с молочной сывороткой составляет 238,09 ккал.