Реферат: Технология и оборудование пищевых производств

МосковскийГосударственный университет технологий и управления

Филиал г.Унеча

Контрольнаяработа

подисциплине: «Технологияи оборудование пищевых производств»

Выполнил: студент 3 курса

специальность 080502, П. Ф. О.

Коровко П.

Унеча, 2009

Технологияпроизводства карамели

 

Карамель —это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и безнее.

Карамельнуюмассу готовят увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт)используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают,добавляют' в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чегопроминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточнуюмашину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели сначинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельныйжгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытяги-ватель, которыйвытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машинежгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамельподвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или коробаи направляют в экспедицию.

Карамельнаямасса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокойгигроскопичностью. Чтобы карамель не намокала при хранении, ее поверхностьобрабатывают.

По способузащиты поверхности различают карамель завернутую и открытую. Открытая карамельдля снижения гигроскопичности выпускается с глянцованной поверхностью,дражированной, обсыпной (сахаром-песком или смесью какао-порошка и сахарнойпудры), глазированной шоколадной или жировой глазурью. Некоторые сорта карамелиизготовляют без обработки поверхности, расфасованной в герметичную(воздухонепроницаемую) тару — жестяную, стеклянную, полиэтиленовую и др.

Ассортименткарамели очень велик и включает более 400 наименований. Такое разнообразиедостигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы,отделки, введения разнообразных начинок.

Леденцовуюкарамель выпускают в виде батончиков или подушечек с заверткой каждой штуки(Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.), таблеток с заверткой несколькихштук в тюбики (Спорт, Турист и др.), различных фигур с палочкой-держалкой илибез нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.), а также в виде очень мелкихизделий без завертки (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек и др.).

Ассортименткарамели с наминками различается в основном по виду начинок, которые готовятдвумя способами: увариванием сырья или растиранием и перемешиванием сырья.Характеристика начинок и ассортимент карамели с начинкой приведены в табл. 1.

Качествокарамели оценивают по состоянию упаковки и завертки, форме, цвету, количествуштук в 1 кг, состоянию поверхности, консистенции начинки, вкусу и аромату.Стандарт предусматривает нормы влажности, содержания редуцирующих веществ изолы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, содержания начинки (14—33% — взависимости от размеров карамели) и глазури, количество осыпавшегося сахара идругого отделочного материала, а также мятой (битой) и полузавернутой карамели.Ограничивается также содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях сфруктово-ягодными начинками— содержание сернистой кислоты.

Недопустимымидефектами карамели являются: наличие посторонних привкусов и запахов, пятен наповерхности (неоднородная окраска), трещин, открытых швов; липкая поверхность;деформация; наличие сероватого налета (поседения) на карамели, глазированнойшоколадом.

Карамельвыпускается завернутой и открытой, расфасованной, весовой или штучной. Карамельоткрытую упаковывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: жестяные,бумажно-литые или картонные ящики (банки); коробки и ящики, в которые вложеныфутляры из полимерной пленки; банки и пакеты из полимерных материалов. Карамельоткрытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованнуюупаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона по 5—22 кг взависимости от вида карамели.

Условияхранения карамели такие же, как и шоколада. Порча карамели при хранении чащевсего вызывается ее увлажнением. При этом образуются липкая поверхность, комки,карамель может потерять форму и растекаться, а карамель с начинками,содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания иосаливания жира.

Гарантийныесроки хранения карамельных изделий в зависимости от их состава, обработкиповерхности, наличия или отсутствия завертки и характера упаковки колеблются от15 дней (для фигур) до года (для леденцовой карамели, упакованной для районовКрайнего Севера и Арктики).

Таблица.Характеристика начинок и ассортимент карамели с начинкой.

Вид начинки Характеристика начинок Ассортимент карамели Приготовленные путем уваривания сырья Фруктово-ягодная Протертую плодово-ягодную мякоть уваривают с сахаром и патокой до влажности 14—19% Абрикос, Апельсин, Брусника, Вишня, Десертная, Фруктово-ягодная смесь, Фрук-тово-ягодный букет, Яблоко и др. Помадная Уваренный сахаропаточный сироп сбивают с различными добавками. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые и ягодные заготовки, тертый орех, какао-порошок, молоко и др.. Лимонная, Бим-Бом, Мечта, Помадная и цр. Ликерная В уваренный сахаропаточный сироп добавляют после охлаждения смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции. Консистенция сиропообразная Арктика, Бенедектин, Ликерная, Ромовая, Спотыкач, Студенческая и др. Молочная Сахаропаточный сироп уваривают с молоком и различными добавками: кофе, какао тертым, орехом тертым, фруктово-ягодными заготовками и др. Консистенция жидкой тянучки

Малина со сливками, Клубника со сливками,

Му-му и др.

Медовая Уваривают сахаропаточный сироп, в конце уваривания добавляют натуральный мед и различные добавки (протертые фрукты и ягоды и др.). Влажность — 14—18% Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка и Др. Приготовленные путем растирания и перемешивания сырья Марципановая Однородная мягкая масса, получаемая растиранием необжаренного орехового ядра или масличных семян с сахаром или горячим сиропом и жиром Золотая рыбка, Марципан и др. Ореховая Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличных семян, смешанная с сахаром и жиром. Иногда 10% орехов заменяют тертым какао и получают шоколадно-ореховую начинку Байкал, Кубанская, Крабы, Южная и др. Масляно-сахарная Прохладительная масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом; обладает прохладительным вкусом, легко тает во рту Полярная, Прохладительная, Снежок, (Свежесть, Северное сияние, Молодежная и др. Сбивная Сахаропаточный сироп, взбитый с яичными белками или другими пенообразующими веществами. Для -некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино Красный мак, Лакомка, Янтарь Шоколадно-ореховая Однородная масса, получаемая растиранием орехов и какао-бобов с сахаром и добавлением 10% какао-масла Атласные подушечки, Гусиные лапки, Раковые шейки, Рачки, Сибирь, Уральская, Дубок Кукурузная Получают путем растирания обжаренной кукурузной муки, сахара, патоки, жира и какао-продуктов Херсонская, Шахтерская . Двойная Шоколадно-ореховая и сбивная Шоколадно-ореховая и ликерная Шоколадно-ореховая и марципановая Прохладительная и фруктово-ягодная

Птичье молоко

Ереванская

Петушок

Кармен

Мягкая карамель Начинка такой карамели имеет повышенную влажность; при хранении влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую консистенцию. Мягкую карамель выпускают неглазированной и глазированной шоколадной глазурью Дружба, Цитрусовая, Московская, Львовская

Задание 1

 

Выполнитьтехнико – экономический расчет концентрирования томат – пасты в однокорпусной идвукорпусной выпарных установках. Выполнить блок – схему однокорпуснойустановки. Определить в обоих случаях капитальные затраты, расходы наамортизацию, обслуживания, стоимость греющего пара. Gн = 2800, хн = 6%, хк = 30%, Ргр =<sub/>0,2 МПа, Рконд = 0,009МПа.

Расходвыпаренной воды:

W=Gн (1 — хн/хк), кг/ч

W=2800(1 — 6/30)=2240кг/ч

где хн-начальная концентрация, % масс;

хк — начальная концентрация, % масс.

Расходупаренного раствора:

Gк=Gн — W, кг/ч

Gк=2800-2240 = 560 кг/ч

Общаяразность температур

∆t общ=t гр-t конд

∆t общ=119,6– 45,4 = 74,2ºС

Температурыгреющего пара при Ргр и вторичного пара при Рконд МПанаходим по таблице насыщенного водяного пара.

Полезнаяразность температур:

∆t n=tобщ — Σ∆

∆t n=74,2- 16,3 = 57,9º С

Температурнуюдепрессию∆ t принимаем равной 4,5°С;

гидростатическую∆гс = 10-12° С; ∆г = 1,8° С.

Расход пара определяемпо упрощенной формуле:

Q=W*r, кДж/час;

Q=2240*2390*10ֿ³= 5353,6 к Дж/час

D=1,1W * r / (i" — i '), кг/час;

D=1,1 *2240 *2,390 / (2,710 – 0,5024)= 2667,6 кг/час

где r-теплота парообразования при Рконд

i" и i'- энтальпии греющего пара и конденсата при Ргр находим по таблиценасыщенного водяного пара.

Определяемудельный расход греющего пара d= кг пара / кг вып.

Воды, 1,1/1,2,d= 0,917

Коэффициенттеплопередачи принимаем

К= 800 — 1000Вт/м2 град

Площадьповерхности теплопередачи выпарного аппарата

F=Q*103/(К*∆t n *3600), м2

F=5353,6 *103/(800* 57,9<sub/>*3600)= 0,0321 м2

Количествотруб в аппарате: n= F/π *d*l

n= 0,0321/3,14*199,5*0,6=0,0049

d и l — диаметр и длина труб

Принимаем d=57*3,5 мм, l = 3:5 м

Диаметргреющей камеры

Dk=(1,3/1,5)*(в-1)t+4dвп

Dk=(1,3/1,5)*(0,578 v 4*0,0049 – 1)0,048+4*0,917 = 4,8

t-шагразбивки труб, t=0,048 м, в=0,578 v 4n — 1

Принятьдиаметр сепаратора выпарного аппарата

Dc=1,5Dk

Dc=1,5*4,8=7,2

Высотасепаратора

Hc=(1/1,25) Dc

Hc=(1/1,25) 7,2 = 5,76

S1=M*Sc

S1=1383*15000=2074500

Плотностьстали с=7850 кг/м3.

Толщинустенки греющих труб — 3,5мм .

Амортизация — это планомерный процесс переносастоимости средств труда по мере их износа на производимый с их помощью продукт.Амортизация является денежным выражением физического и морального износаосновных средств. Сумма начисленной за время функционирования основных средствамортизации должна быть равна их первоначальной (восстановительной) стоимости

Амортизационныезатраты S2 = 373410 руб.

Рассчитываемстоимость греющего пара S3 =D*Sп

S3 =3,7*8000=29600 руб.

Общаястоимость

Sобщ= S1+ S2+ S3

Sобщ=2074500 + 373410 +29600 =2477510 руб.

Общаяповерхность теплопередачи в двухкорпусной выпарной установке

F2=2*F1

F2 =76,8м2

Удельныйрасход греющего пара в 2-х корпусной выпарной установке

d= 0,55 (кгпара/кг воды)

d= 0,55*0,917 = 0,504

Расходгреющего пара

D= W1* r; 4000 * 2390 =

D= 9560000Дж/час

где W1 — количество выпаренной воды водном корпусе.

Задача 2

 

Выполнить расчетпроизводственных рецептур и оборудования для выпечки формового ржано–пшеничного хлеба массой Mx=1,7 кг. Суточная производительность Pc, кг/сутки. Выход хлеба составляет 150 кг из 100 кг муки. Выполнить схему боксовой печи по своим расчетам. Рс = 2600 кг/сутки. Рецептурана 100 кг: мука ржаная 60 кг, соль 1,4 кг, дрожжи 0,5 кг, лактобактерии 4 г.

Порядок расчета.

Суточнаяпроизводительность Pс, кг/сутки.

1.        Часоваяпроизводительность, кг /ч

/>; Рч = 2600/24 = 108,3 кг /ч

2.        Расход муки, кг/ч

/>

где Вхл –выход хлеба.

Мч = 100*108,3/ 150 = 72,2 кг /ч

3.        Потребность вржаной муке, если выпекают с валкой муки 60%, кг/ч

/>= 72,2*60/ 100 = 43,3 кг /ч

где Р — количество мукипо рецептуре, кг.

4.        Потребность вмуке 1ого сорта, кг/ч

Мч¹ = Мч – Мч рж; Мч¹= 72,2 — 43,3=28,9 кг /ч

5.        Количество мукина закваску, кг/ч. Принимаем количество закваски 30%.

/> ; Мз = 72,2*30/ 100 = 21,7 кг/ч

6.        Выход закваски,кг/ч

/>

где ωм-влажность муки;

ωз — влажность закваски, принимаем согласно ТУ предприятия.

Gз =21,7* (100-10)/(100-50) = 39,1кг/ч

7.        Объем емкости дляброжения закваски необходимой для замеса теста на часовую выработку, л

/>

где K- коэффициентувеличения объема, K =2,5

τБ.З — продолжительность брожения, τБ.З =1,1 ч;

ρз — плотность закваски после брожения, ρз=800 кг/м 3

 

Vоб = ( 39,1* 1,1*2500) / 800 = 122,2л

 

8.        Объем емкости дляприготовления закваски с учетом ее возобновления, л

/> ; Vоб.о = 122,2*2 = 244,4 л.

9.        Объем емкости дляброжения теста, л

/>

где ρф-плотность полуфабрикатов, ρф =400 кг/м;

К- коэффициент,учитывающий изменение объема, примем К=1;      

τ б-продолжительность брожения, τ б =1 ч.

Vт = (72,2*10³*1*1) / 400 = 180,5 л

10.     Геометрическаяемкость тестомесильной машины, л

/>

/> , кг

где τ в –продолжительность выпечки, τ в =70 мин.

Мзам = (72,2*70)/ 60 = 84,2 кг; Vт.м = (84,2*1000)/ 400 = 210,5 л

11.     Расчет емкости иразмеров пекарной камеры боксовой печи. Размеры

формы для выпечки хлеба:высота – 120 мм, ширина – 250 мм,

длина 278 мм. Зазор междуформами примем 30 мм.

Расчетное количествозаготовок, загружаемых одновременно в печь

/>, шт. ;

n = (2600*70)/(24*60*1,7) = 74 шт.

В пекарную камеруукладываются в глубину 3 заготовки, а по длине n3´. Итого 3 n3´заготовок в одной секции пекарной камеры. Примем три пекарных камеры в печи.Тогда в печь одновременно загружается

/> ; />;n = 74/9 = 8 шт

Масса хлеба составит

/> ; М = 1,7 *74 = 125,8 кг

Глубина пекарной камеры сучетом зазоров между формами стенками составит /> мм,где 30 мм это зазор между формами и стенками. Принимаем глубину пекарной камерыb=1000 мм.

Длина пекарной камеры

/>, мм.

L = 250*8+ 30(8+1) = 2270мм

Рабочий объем пекарнойкамеры печи в данном случае

/>; Vр =0,28*3*2270*1 = 1906,8 м

Высота одной пекарнойкамеры 0,28 м.

Общая высота печи не должнапревышать 2,1 м.

Пересчитываемпроизводительность печи. Производительность печи в сутки будет равна, кг/ сут .

/> ; Рс = 125,8*24*60/70 = 2587,9 кг/ сут.