Реферат: Разработка хлебозавода по производству ржано-пшеничного хлеба мощностью 15 т сут
--PAGE_BREAK--1.Хлеб «Столичный» — вырабатывается по ГОСТ 26984-86 — «Хлеб столичный. Технические условия» из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, подовым и формовым штучным массой <metricconverter productid=«0,85 кг» w:st=«on»>0,85 кг.Характеристики готовой продукции:
Вода, г-38,5
Белки, г-7,0
Жиры, г-1,2
Углеводы усвояемые, г-45,8
Углеводы неусвояемые, г-5,12
Органические кислоты, г-0,6
Минеральные вещества, г-1,78
Энергетическая ценность 100г хлеба столичного – 210,0 ккал.
2.Хлеб «Российский» — вырабатывается по ГОСТ 26985-86 — «Хлеб российский. Технические условия» из смеси ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта с добавлением патоки и другого сырья формовым и подовым массой <metricconverter productid=«0,85 кг» w:st=«on»>0,85 кг.
Характеристики готовой продукции:
Вода, г-41,3
Белки, г-6,5
Жиры, г-1,1
Углеводы усвояемые, г-41,5
Углеводы неусвояемые, г-6,9
Органические кислоты, г-0,8
Минеральные вещества, г-1,9
Энергетическая ценность 100г хлеба столичного – 211,0 ккал.
3.Хлеб «Дарницкий» — вырабатывается по ГОСТ 26983-86 — «Хлеб дарницкий. Технические условия» из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, формовым массой <metricconverter productid=«0,9 кг» w:st=«on»>0,9 кг и подовым массой <metricconverter productid=«1,25 кг» w:st=«on»>1,25 кг.
Характеристики готовой продукции:
Вода, г-42,4
Белки, г-6,6
Жиры, г-1,1
Углеводы усвояемые, г-41,0
Углеводы неусвояемые, г-6,4
Органические кислоты, г-0,8
Минеральные вещества, г-1,7
Энергетическая ценность 100г хлеба столичного – 206,0 ккал.
4.Хлеб «Любительский» — вырабатывается по ГОСТ 26982-86 – «Хлеб любительский. Технические условия»из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта, подовым массой 0,9 и <metricconverter productid=«0,5 кг» w:st=«on»>0,5 кг.
Характеристики готовой продукции:
Вода, г-40,6
Белки, г-6,1
Жиры, г-1,2
Углеводы усвояемые, г-42,1
Углеводы неусвояемые, г-7,5
Органические кислоты, г-0,9
Минеральные вещества, г-1,6
Энергетическая ценность 100г хлеба столичного – 206,0 ккал.
2.3 Расчет производительности печей
Таблица
Наименование изделий (ГОСТ или ТУ)
Сорт муки
Размер изделий, мм
Прод. выпеч., мин
Длина
Ширина
1.Хлеб «Столичный» ГОСТ 26984-86, формовой
Ржаная обдирная, пшеничная 1 сорт
160
11
0,6
48-54
2. Хлеб «Российский» ГОСТ 26985-86, формовой
Ржаная обдирная, пшеничная 1 сорт.
180
120
0,7
40-60
3.Хлеб «Дарницкий» ГОСТ 26983-86, формовой
Ржаная обдирная, пшеничная 1 сорт.
180
120
0,6
55-70
4.Хлеб «Любительский» ГОСТ 26982-86, формовой
Ржаная обдирная, пшеничная 2 сорт.
165
115
0,7
55-60
Расчет часовой производительности печи производиться по формуле:
<img border=«0» width=«165» height=«41» src=«ref-3_639362343-374.coolpic» v:shapes="_x0000_i1025">, (1)
Где: А – количество рабочих люлек в печи (или количество рядов изделий на поду печи) ;
N– количество изделий на люльке (или количество изделий по ширине пода);
g– масса изделий, кг;
Т – продолжительность выпечки, мин;
Количество изделий на люльке или в целом на поду определяется по формуле:
<img border=«0» width=«116» height=«41» src=«ref-3_639362717-313.coolpic» v:shapes="_x0000_i1026">(2)
Где: L-длина пода или люльки, мм;
B-ширина пода или люльки, мм;
l-длина изделий, мм;
b-ширина изделий, мм;
a-зазор между изделиями(подовыми-20-30мм, формовыми-5мм.)
На основании часовой производительности печи определяют ее суточную производительность:
<img border=«0» width=«147» height=«41» src=«ref-3_639363030-372.coolpic» v:shapes="_x0000_i1027">,(3)
Где: Pч — часовая производительность печи, кг/ч;
23-количетво часов работы печи в сутки;
1000-количество кг в одной тонне.
На основании часовой производительности печи по каждому сорту изделий определяют количество пече-часов, необходимых для выработки заданного ассортимента по формуле:
<img border=«0» width=«93» height=«41» src=«ref-3_639363402-259.coolpic» v:shapes="_x0000_i1028">,(4)
Где: Pз-производительность по заданию, кг/ч.
Pч- часовая производительность печи по расчету, кг/ч.
Количество печей, необходимых для обеспечения заданной мощности, определяется по формуле:
<img border=«0» width=«65» height=«41» src=«ref-3_639363661-208.coolpic» v:shapes="_x0000_i1029">(шт),(5)
1) Хлеб «Столичный»:
<img border=«0» width=«203» height=«41» src=«ref-3_639363869-433.coolpic» v:shapes="_x0000_i1030">
N– Количество изделий на одном ярусе стеллажных тележек-35 в хлебных формах Л7; А – количество ярусов в стеллажных тележках ТС7-17;
<img border=«0» width=«172» height=«41» src=«ref-3_639364302-407.coolpic» v:shapes="_x0000_i1031">
<img border=«0» width=«119» height=«41» src=«ref-3_639364709-304.coolpic» v:shapes="_x0000_i1032">
<img border=«0» width=«96» height=«41» src=«ref-3_639365013-253.coolpic» v:shapes="_x0000_i1033">шт
2) Хлеба «Российский»:
<img border=«0» width=«203» height=«41» src=«ref-3_639365266-435.coolpic» v:shapes="_x0000_i1034">
N– Количество изделий на одном ярусе стеллажных тележек-25 в хлебных формах Л10; А – количество ярусов в стеллажных тележках ТС7-17;
<img border=«0» width=«172» height=«41» src=«ref-3_639365701-408.coolpic» v:shapes="_x0000_i1035">
<img border=«0» width=«120» height=«41» src=«ref-3_639366109-302.coolpic» v:shapes="_x0000_i1036">
<img border=«0» width=«97» height=«41» src=«ref-3_639366411-257.coolpic» v:shapes="_x0000_i1037">шт
3) Хлеба «Дарницкий»:
<img border=«0» width=«203» height=«41» src=«ref-3_639366668-441.coolpic» v:shapes="_x0000_i1038">
N– Количество изделий на одном ярусе стеллажных тележек-35 в хлебных формах Л7; А – количество ярусов в стеллажных тележках ТС7-17;
<img border=«0» width=«171» height=«41» src=«ref-3_639367109-404.coolpic» v:shapes="_x0000_i1039">
<img border=«0» width=«120» height=«41» src=«ref-3_639367513-306.coolpic» v:shapes="_x0000_i1040">
<img border=«0» width=«99» height=«41» src=«ref-3_639367819-263.coolpic» v:shapes="_x0000_i1041">шт
4) Хлеба «Любительский»:
<img border=«0» width=«200» height=«41» src=«ref-3_639368082-438.coolpic» v:shapes="_x0000_i1042">
N– Количество изделий на одном ярусе стеллажных тележек-25 в хлебных формах Л10; А – количество ярусов в стеллажных тележках ТС7-17;
<img border=«0» width=«169» height=«41» src=«ref-3_639368520-403.coolpic» v:shapes="_x0000_i1043">
<img border=«0» width=«121» height=«41» src=«ref-3_639368923-303.coolpic» v:shapes="_x0000_i1044">
<img border=«0» width=«100» height=«41» src=«ref-3_639369226-259.coolpic» v:shapes="_x0000_i1045">шт
Производительность предприятия
Таблица
Наименование изделий
Часовая производительность печи, кг
Продолжительность работы печи, ч
Фактическая выработка изделий, т
1.Хлеб «Столичный» ГОСТ 26984-86, формовой
428
7,67
3,3
Продолжение таблицы
2. Хлеб «Российский» ГОСТ 26985-86, формовой
298
15,34
4,6
3.Хлеб «Дарницкий» ГОСТ 26983-86, формовой
308
15,34
4,7
4.Хлеб «Любительский» ГОСТ 26982-86, формовой
316
7,67
2,4
Итого
15
График работы печи
Таблица
N печи
Марка печи
1 смена 23-11
2 смена 11-23
1
«Муссон-ротор 350»
<img width=«124» height=«26» src=«ref-3_639369485-203.coolpic» v:shapes="_x0000_s1227 _x0000_s1228 _x0000_s1229 _x0000_s1230 _x0000_s1231 _x0000_s1232"><img border=«0» width=«120» height=«24» src=«ref-3_639369688-73.coolpic» v:shapes="_x0000_i1046"><img width=«124» height=«26» src=«ref-3_639369485-203.coolpic» v:shapes="_x0000_s1233 _x0000_s1234 _x0000_s1235 _x0000_s1236 _x0000_s1237 _x0000_s1238"><img border=«0» width=«120» height=«24» src=«ref-3_639369688-73.coolpic» v:shapes="_x0000_i1047">
<img width=«124» height=«26» src=«ref-3_639369485-203.coolpic» v:shapes="_x0000_s1215 _x0000_s1216 _x0000_s1217 _x0000_s1218 _x0000_s1219 _x0000_s1220"><img border=«0» width=«120» height=«24» src=«ref-3_639369688-73.coolpic» v:shapes="_x0000_i1048"><img width=«124» height=«26» src=«ref-3_639369485-203.coolpic» v:shapes="_x0000_s1221 _x0000_s1222 _x0000_s1223 _x0000_s1224 _x0000_s1225 _x0000_s1226"><img border=«0» width=«120» height=«24» src=«ref-3_639369688-73.coolpic» v:shapes="_x0000_i1049">
2
«Муссон-ротор 350»
<img width=«122» height=«25» src=«ref-3_639370589-215.coolpic» v:shapes="_x0000_s1250 _x0000_s1251 _x0000_s1252 _x0000_s1253 _x0000_s1254 _x0000_s1255"><img border=«0» width=«120» height=«24» src=«ref-3_639369688-73.coolpic» v:shapes="_x0000_i1050">
<img width=«122» height=«25» src=«ref-3_639370589-215.coolpic» v:shapes="_x0000_s1244 _x0000_s1245 _x0000_s1246 _x0000_s1247 _x0000_s1248 _x0000_s1249"><img border=«0» width=«120» height=«24» src=«ref-3_639369688-73.coolpic» v:shapes="_x0000_i1051">
<img width=«14» height=«14» src=«ref-3_639371165-109.coolpic» v:shapes="_x0000_s1265"><img width=«109» height=«25» src=«ref-3_639371274-189.coolpic» v:shapes="_x0000_s1256 _x0000_s1257 _x0000_s1258 _x0000_s1259 _x0000_s1260"><img border=«0» width=«108» height=«24» src=«ref-3_639371463-73.coolpic» v:shapes="_x0000_i1052">
<img width=«14» height=«14» src=«ref-3_639371536-108.coolpic» v:shapes="_x0000_s1266"><img width=«109» height=«25» src=«ref-3_639371274-189.coolpic» v:shapes="_x0000_s1239 _x0000_s1240 _x0000_s1241 _x0000_s1242 _x0000_s1243"><img border=«0» width=«108» height=«24» src=«ref-3_639371463-73.coolpic» v:shapes="_x0000_i1053">
3
«Муссон-ротор 350»
<img width=«16» height=«15» src=«ref-3_639371906-107.coolpic» v:shapes="_x0000_s1271"><img width=«16» height=«15» src=«ref-3_639371906-107.coolpic» v:shapes="_x0000_s1267"><img width=«16» height=«16» src=«ref-3_639372120-108.coolpic» v:shapes="_x0000_s1268"><img width=«16» height=«16» src=«ref-3_639372120-108.coolpic» v:shapes="_x0000_s1269"><img width=«16» height=«16» src=«ref-3_639372120-108.coolpic» v:shapes="_x0000_s1270"><img width=«16» height=«16» src=«ref-3_639372120-108.coolpic» v:shapes="_x0000_s1272"><img width=«16» height=«16» src=«ref-3_639372120-108.coolpic» v:shapes="_x0000_s1273"><img width=«16» height=«16» src=«ref-3_639372120-108.coolpic» v:shapes="_x0000_s1274"><img width=«16» height=«16» src=«ref-3_639372120-108.coolpic» v:shapes="_x0000_s1275"><img width=«16» height=«15» src=«ref-3_639372876-108.coolpic» v:shapes="_x0000_s1276">
<img width=«14» height=«14» src=«ref-3_639372984-114.coolpic» v:shapes="_x0000_s1277"><img width=«14» height=«14» src=«ref-3_639372984-114.coolpic» v:shapes="_x0000_s1278"><img width=«14» height=«14» src=«ref-3_639372984-114.coolpic» v:shapes="_x0000_s1279"><img width=«14» height=«14» src=«ref-3_639372984-114.coolpic» v:shapes="_x0000_s1280"><img width=«14» height=«14» src=«ref-3_639372984-114.coolpic» v:shapes="_x0000_s1281"><img width=«14» height=«14» src=«ref-3_639372984-114.coolpic» v:shapes="_x0000_s1282"><img width=«14» height=«14» src=«ref-3_639372984-114.coolpic» v:shapes="_x0000_s1283"><img width=«14» height=«14» src=«ref-3_639372984-114.coolpic» v:shapes="_x0000_s1284">
Условное обозначение:
<img width=«16» height=«15» src=«ref-3_639371906-107.coolpic» v:shapes="_x0000_s1263">1.Хлеб «Столичный» -
<img width=«16» height=«15» src=«ref-3_639374003-109.coolpic» v:shapes="_x0000_s1262">2. Хлеб «Российский» -
<img width=«14» height=«14» src=«ref-3_639374112-109.coolpic» v:shapes="_x0000_s1261">3.Хлеб «Дарницкий» -
<img width=«14» height=«14» src=«ref-3_639374221-113.coolpic» v:shapes="_x0000_s1264">4.Хлеб «Любительский»-
2.4 Расчет выхода хлебобулочных изделий
Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий по формуле:
<img border=«0» width=«481» height=«44» src=«ref-3_639374334-1065.coolpic» v:shapes="_x0000_i1054">(%),(6)
Где: ∑Gс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;
Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;
Wх – влажность хлеба, %;
∆Gm– затраты при брожении, % (2-4);
∆Gуп – затраты при выпечке, % (7-15);
∆Gус – затраты при остывании хлеба, % (усушка 3-5);
n– разность между допустимой влажностью теста и хлеба, % (0,5-1,0)
Расчетный выход готовых изделий должен отличаться от ориентировочного не более чем на 0,5-1,0%.
Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:
<img border=«0» width=«233» height=«44» src=«ref-3_639375399-594.coolpic» v:shapes="_x0000_i1055">,(%),(7)
Где: М, Д, С, П – соответственно масса: муки, дрожжей, соли, кг;
Wм, Wдр, Wс– соответственно влажность муки, дрожжей, соли, %;
Выход теста определяется по формуле:
<img border=«0» width=«109» height=«41» src=«ref-3_639375993-329.coolpic» v:shapes="_x0000_i1056">, (%),(8)
Где: Gс-содержание сухих веществ в сырье, кг;
Wm-влажность теста, %.
1) Хлеб «Столичный»:
<img border=«0» width=«395» height=«44» src=«ref-3_639376322-777.coolpic» v:shapes="_x0000_i1057">=147%
<img border=«0» width=«391» height=«44» src=«ref-3_639377099-751.coolpic» v:shapes="_x0000_i1058">
<img border=«0» width=«123» height=«41» src=«ref-3_639377850-362.coolpic» v:shapes="_x0000_i1059">=172,7%
Таблица
Наименование сырья
Количество, кг
Влажность
Содержание сухих веществ
%
кг
%
кг
Мука ржаная обдирная
50,0
15
10,5
85,00
42,5
Мука пшеничная 1 сорта
50,0
14,5
1,25
85,50
42,75
Дрожжи прессованные
0,5
75
0,375
25,00
0,125
Соль пищевая поваренная
1,5
3,5
0,05
96,50
1,4475
Сахар-песок
3,0
0,15
0,0045
99,85
2,9955
Итого:
105
-
12,1795
-
89,818
2) Хлеб «Российский»:
<img border=«0» width=«401» height=«44» src=«ref-3_639378212-789.coolpic» v:shapes="_x0000_i1060">=147%
<img border=«0» width=«391» height=«44» src=«ref-3_639379001-741.coolpic» v:shapes="_x0000_i1061">
<img border=«0» width=«121» height=«41» src=«ref-3_639379742-360.coolpic» v:shapes="_x0000_i1062">=175,7%
Таблица
Наименование сырья
Количество, кг
Влажность
Содержание сухих веществ
%
кг
%
кг
Мука ржаная обдирная
70,0
15
10,5
85,00
59,5
Мука пшеничная 1 сорта
30,0
14,5
4,35
85,50
25,60
Дрожжи прессованные
0,5
75
0,375
25,00
0,125
Соль пищевая поваренная
1,5
3,5
0,0525
96,50
1,44
Патока
6,0
22
1,32
78,00
4,68
Итого:
108
-
16,5975
-
91,345
3) Хлеб «Дарницкий»:
<img border=«0» width=«393» height=«44» src=«ref-3_639380102-780.coolpic» v:shapes="_x0000_i1063">=141%
<img border=«0» width=«339» height=«44» src=«ref-3_639380882-675.coolpic» v:shapes="_x0000_i1064">
<img border=«0» width=«123» height=«41» src=«ref-3_639381557-361.coolpic» v:shapes="_x0000_i1065">=166,7%
Таблица
Наименование сырья
Количество, кг
Влажность
Содержание сухих веществ
%
кг
%
кг
Мука ржаная обдирная
60,0
15
9
85,00
51
Мука пшеничная 1 сорта
40,0
14,5
5,8
85,50
34,2
Дрожжи прессованные
0,5
75
0,375
25,00
0,125
Соль пищевая поваренная
1,4
3,5
0,049
96,50
1,351
Итого:
101,9
-
15,22
-
86,676
4) Хлеб «Любительский»: <img border=«0» width=«395» height=«44» src=«ref-3_639381918-776.coolpic» v:shapes="_x0000_i1066">=151%
<img border=«0» width=«565» height=«44» src=«ref-3_639382694-970.coolpic» v:shapes="_x0000_i1067">
<img border=«0» width=«113» height=«41» src=«ref-3_639383664-345.coolpic» v:shapes="_x0000_i1068">=180,6%
Таблица
Наименование сырья
Количество, кг
Влажность
Содержание сухих веществ
%
кг
%
кг
Мука ржаная обдирная
80,0
15
12
85,00
68
Мука пшеничная 2 сорта
15,0
14,5
2,175
85,50
12,825
Солод ферментированный
5,0
10
0,5
90,00
4,5
Дрожжи прессованные
0,1
75
0,075
25,00
0,025
Соль пищевая поваренная
1,0
3,5
0,035
96,50
0,965
Патока
4,0
22
0,88
78,00
3,12
Сахар-песок
4,0
0,15
0,006
99,85
3,994
Кориандр
0,5
99,50
0,4975
Итого:
109,6
-
15,67
-
93,9265
продолжение
--PAGE_BREAK--
2.5 Расчет необходимого количества сырья
Количество расходуемой муки в сутки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле:
<img border=«0» width=«96» height=«41» src=«ref-3_639384009-282.coolpic» v:shapes="_x0000_i1069">, (кг),(9)
Где: Pc-суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;
Gx.x-выход хлеба, соответствующий данному сорту, кг;
Запас муки на складе в кг определяется по формуле:
M=∑Mсут ∙ n, (кг),(10)
Где: Мсут — суточный расход муки, т;
n— срок хранения муки, сут.
Затем результат по каждому сорту суммируется.
М=10296,9∙7=72078,3 кг.
Потребное количество дополнительного сырья в сутки определяется из данных рецептуры по формуле:
<img border=«0» width=«89» height=«41» src=«ref-3_639384291-259.coolpic» v:shapes="_x0000_i1070">, (кг), (11)
Где: с- количество дополнительного сырья по рецептуре на <metricconverter productid=«100 кг» w:st=«on»>100 кг муки.
Запас дополнительного сырья определяется по формуле:
Ссут = Ссут ∙ n,(т),(12)
Где: n-срок хранения дополнительного сырья, сут.
1) Хлеб «Столичный»: <img border=«0» width=«108» height=«41» src=«ref-3_639384550-308.coolpic» v:shapes="_x0000_i1071">=2244,9 кг
Дрожжи:<img border=«0» width=«115» height=«41» src=«ref-3_639384858-314.coolpic» v:shapes="_x0000_i1072">=11,2 кг
Соль: <img border=«0» width=«115» height=«41» src=«ref-3_639385172-307.coolpic» v:shapes="_x0000_i1073">=33,7 кг
Сахар-песок: <img border=«0» width=«116» height=«41» src=«ref-3_639385479-312.coolpic» v:shapes="_x0000_i1074">=67,3 кг
Дрожжи: Ссут=11,2 ∙3 =33,6 кг
Соль: Ссут= 33,7 ∙15=505,5 кг
Сахар-песок: Ссут=67,3∙15=1009,5 кг
2) Хлеб «Российский»: <img border=«0» width=«108» height=«41» src=«ref-3_639385791-313.coolpic» v:shapes="_x0000_i1075">=3129,3 кг
Дрожжи:<img border=«0» width=«115» height=«41» src=«ref-3_639386104-317.coolpic» v:shapes="_x0000_i1076">=15,6 кг
Соль: <img border=«0» width=«115» height=«41» src=«ref-3_639386421-308.coolpic» v:shapes="_x0000_i1077">=46,9 кг
Патока: <img border=«0» width=«116» height=«41» src=«ref-3_639386729-317.coolpic» v:shapes="_x0000_i1078">=187,8 кг
Дрожжи: Ссут=15,6 ∙ 3=46,8 кг
Соль: С сут= 46,9 ∙15=703,5 кг
Патока: С сут= 187,8 ∙15=2817 кг
3) Хлеб «Дарницкий»: <img border=«0» width=«108» height=«41» src=«ref-3_639387046-310.coolpic» v:shapes="_x0000_i1079">=3333,3 кг
Дрожжи:<img border=«0» width=«115» height=«41» src=«ref-3_639387356-312.coolpic» v:shapes="_x0000_i1080">=16,7 кг
Соль: <img border=«0» width=«115» height=«41» src=«ref-3_639387668-311.coolpic» v:shapes="_x0000_i1081">=44,8 кг
Дрожжи: С сут=16,7 ∙3=50,1 кг
Соль: С сут=44,8∙15=672 кг
4) Хлеб «Любительский»: <img border=«0» width=«108» height=«41» src=«ref-3_639387979-306.coolpic» v:shapes="_x0000_i1082">=1589,4кг
Солод:<img border=«0» width=«116» height=«41» src=«ref-3_639388285-313.coolpic» v:shapes="_x0000_i1083">=79,5 кг
Дрожжи: <img border=«0» width=«115» height=«41» src=«ref-3_639388598-311.coolpic» v:shapes="_x0000_i1084">=1,6 кг
Соль: <img border=«0» width=«115» height=«41» src=«ref-3_639388909-312.coolpic» v:shapes="_x0000_i1085">=15,9 кг
Сахар-песок:<img border=«0» width=«116» height=«41» src=«ref-3_639389221-317.coolpic» v:shapes="_x0000_i1086">=63,6 кг
Патока: <img border=«0» width=«116» height=«41» src=«ref-3_639389221-317.coolpic» v:shapes="_x0000_i1087">=63,6 кг
Кориандр: <img border=«0» width=«116» height=«41» src=«ref-3_639389855-313.coolpic» v:shapes="_x0000_i1088"> =7,9 кг
Солод: 79,5∙10=795 кг
Дрожжи: 1,6∙3=4,8 кг
Соль: 15,9∙15=238,5 кг
Сахар-песок:63,6∙15 =954 кг
Патока: 63,6∙15=954 кг
Кориандр: 7,9∙15=118,5 кг
Сроки хранения используемого сырья
Таблица
Сырье
Запас, сут.
Мука
Соль
Сахар
Патока
Солод
Кориандр
Дрожжи
7
15
15
15
10
15
3
Расчетные данные по расходу сырья в сутки и необходимому запасу его на производстве заносятся в таблицу
--PAGE_BREAK--
2.7 Расчет производственной рецептуры и оборудования для приготовления теста.
2.7.1 Расчет производственных рецептур
Определение общего минутного расхода муки для теста (кг/мин):
<img border=«0» width=«104» height=«41» src=«ref-3_639403630-331.coolpic» v:shapes="_x0000_i1123">,(19)
Где: Рч – часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг;
Gхл – выход изделий, %.
Определение минутного расхода муки в закваску, идущую на замес теста (кг/мин):
<img border=«0» width=«101» height=«41» src=«ref-3_639403961-302.coolpic» v:shapes="_x0000_i1124">,(20)
Где: Рз – количество муки, расходуемой для приготовления закваски.
Определение минутного расхода муки в тесто:
Ммт=Моб-Мз,(21)
Рассчитаем минутный расход закваски на замес теста (кг/мин):
<img border=«0» width=«145» height=«41» src=«ref-3_639404263-410.coolpic» v:shapes="_x0000_i1125">,(22)
Где: Wз – влажность закваски;Wм – влажность муки, %.
Определим минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски (кг/мин):
<img border=«0» width=«93» height=«41» src=«ref-3_639404673-247.coolpic» v:shapes="_x0000_i1126">,(23)
Где: а – процент закваски, расходуемый для новой порции закваски (40%); б – процент закваски, расходуемой для замеса теста (60%);
Определим выход закваски (кг/мин):
<img border=«0» width=«104» height=«41» src=«ref-3_639404920-324.coolpic» v:shapes="_x0000_i1127">,(24)
Где: Gсвз – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом на замес закваски (кг/мин); Wз – влажность закваски, %.
Определим минутную производительность дозатора воды на замес закваски, (кг/мин):
<img border=«0» width=«104» height=«19» src=«ref-3_639405244-195.coolpic» v:shapes="_x0000_i1128">,(25)
Где: Gз – выход закваски, кг/мин; Gсз – общий расход сырья на замес закваски (мука+закваска), кг/мин;
Минутная производительность дозатора муки на замес теста, (кг/мин):
<img border=«0» width=«111» height=«41» src=«ref-3_639405439-324.coolpic» v:shapes="_x0000_i1129">,(26)
Где: Рm-количество муки, расходуемой на замес теста, %.
Минутная производительность дозатора солевого раствора (кг/мин):
<img border=«0» width=«119» height=«41» src=«ref-3_639405763-325.coolpic» v:shapes="_x0000_i1130"> ,(27)
Где: Cm-расход соли в % от массы муки (по рецептуре изделий); Mc-концентрация соли в растворе,%.
Минутная производительность дозатора раствора сахара (кг/мин):
<img border=«0» width=«119» height=«41» src=«ref-3_639405763-325.coolpic» v:shapes="_x0000_i1131"> ,(28)
Где: Cm-расход соли в % от массы муки (по рецептуре изделий); Mc-концентрация соли в растворе,%.
Минутная производительность дозатора патоки, дрожжей, кориандра, солода,(кг/мин):
<img border=«0» width=«103» height=«41» src=«ref-3_639406413-295.coolpic» v:shapes="_x0000_i1132">,(29)
Где: P-соответственно расход патоки либо дрожжей, солода, кориандра в % от массы муки (по рецептуре изделий);
Выход теста (кг/мин):
<img border=«0» width=«115» height=«41» src=«ref-3_639406708-349.coolpic» v:shapes="_x0000_i1133"> ,(23),
Где: Gсвт – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину, кг/мин;Wт – влажность теста;
Минутная производительность дозатора воды на замес теста (кг/мин):
<img border=«0» width=«108» height=«19» src=«ref-3_639407057-201.coolpic» v:shapes="_x0000_i1134"> ,(31)
Где: Gm-выход теста, кг/мин; Gcm-общий расход сырья на замес теста (мука+закваска+солевой раствор)
1) Рассчитаем производственную рецептуру для приготовления теста для хлеба формового «Столичный»
Таблица
Сырье
Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Соль поваренная пищевая
Сахар-песок
50,0
50,0
0,5
1,5
3,0
Итого сырья:
105,0
Таблица
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса
Расход сырья и параметры приготовления теста на густой закваске
Закваска
Тесто
Закваска, кг
Мука в закваске, на тесто, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг
Соль поваренная пищевая, кг
Сахар-песок, кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
Вода, кг
Влажность, %:
Закваски
Теста, не более
Температура начальная, ºС
Продолжительность брожения, мин
Кислотность конечная, град.
19
-
22
-
-
-
-
16
48-51
-
24-28
180-240
11-14
57
33
17
50
1,5
3,0
0,5
По расчету
-
Wхл±1
28-30
60-90
8-9
Общий минутный расход муки для теста: <img border=«0» width=«196» height=«41» src=«ref-3_639407258-478.coolpic» v:shapes="_x0000_i1135">,
Минутный расход муки в закваску: <img border=«0» width=«177» height=«41» src=«ref-3_639407736-398.coolpic» v:shapes="_x0000_i1136">
Минутный расход муки для теста: Ммт= 4,9-1,1=3,8 кг/мин
Минутный расход закваски на замес теста: <img border=«0» width=«219» height=«41» src=«ref-3_639408134-497.coolpic» v:shapes="_x0000_i1137">
Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски: <img border=«0» width=«173» height=«41» src=«ref-3_639408631-398.coolpic» v:shapes="_x0000_i1138">
Выход закваски: <img border=«0» width=«181» height=«41» src=«ref-3_639409029-431.coolpic» v:shapes="_x0000_i1139">
Минутная производительность дозатора воды на замес закваски: <img border=«0» width=«187» height=«19» src=«ref-3_639409460-291.coolpic» v:shapes="_x0000_i1140">
Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)
Таблица
Сырье и п/ф
Кол-во сырья, кг/мин
Влажность %
Содержание сухих веществ
%
Кг/мин
Мука
1,1
15
85
0,935
Закваска
1,3
50
50
0,65
Итого:
2,4
-
-
1,6
Минутная производительность дозатора муки на замес теста: <img border=«0» width=«180» height=«41» src=«ref-3_639409751-411.coolpic» v:shapes="_x0000_i1141">
Минутная производительность дозатора солевого раствора:
<img border=«0» width=«196» height=«41» src=«ref-3_639410162-440.coolpic» v:shapes="_x0000_i1142">
Минутная производительность дозатора раствора сахара: <img border=«0» width=«187» height=«41» src=«ref-3_639410602-424.coolpic» v:shapes="_x0000_i1143">
Выход теста: <img border=«0» width=«185» height=«41» src=«ref-3_639411026-446.coolpic» v:shapes="_x0000_i1144">
Минутная производительность дозатора воды на замес теста: <img border=«0» width=«207» height=«18» src=«ref-3_639411472-303.coolpic» v:shapes="_x0000_i1145">
Минутный расход сырья на замес теста (без воды)
Таблица
Сырье и п/ф
Кол-во сырья, кг/мин
Влажность %
Содержание сухих веществ
%
Кг/мин
Мука
3,8
15
85
3,23
Закваска
1,9
50
50
0,95
Солевой раствор
0,28
-
26
0,07
Раствор сахара
0,37
-
40
0,148
Итого:
6,35
-
-
4,4
Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице
Таблица
Наименование
Закваска
Тесто
Мука, кг/мин
1,1
3,8
Вода, кг/мин
0,8
2,15
Солевой раствор, кг/мин
-
0,28
Раствор сахара
-
0,37
Закваска, кг/мин
1,3
1,9
Итого:
3,2
8,5
Начальная температура, ºС
24-28
28-30
Влажность, %
48-51
48
Продолжительность брожения, мин
180-240
60-90
Конечная кислотность, град
11-14
8-9
2) Рассчитаем производственную рецептуру для приготовления теста для хлеба формового «Российский».
Таблица
Сырье
Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Соль поваренная пищевая
Патока
70,0
30,0
0,5
1,5
6,0
Итого сырья:
108,0
Таблица
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса
Расход сырья и параметры приготовления теста на густой закваске
Закваска
Тесто
Закваска, кг
Мука в закваске, на тесто, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг
Соль поваренная пищевая, кг
Патока, кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
Вода, кг
Влажность, %
Температура начальная, ºС
Продолжительность брожения, мин
Кислотность конечная, град.
17
-
20
-
-
-
-
14
48-50
24-28
180-240
12-14
51
30
40
30
1,5
6,0
0,5
По расчету
Wхл±1
28-30
60-90
8-10
Общий минутный расход муки для теста:<img border=«0» width=«181» height=«41» src=«ref-3_639411775-465.coolpic» v:shapes="_x0000_i1146">
Минутный расход муки в закваску: <img border=«0» width=«183» height=«41» src=«ref-3_639412240-423.coolpic» v:shapes="_x0000_i1147">
Минутный расход муки в тесто: Ммт= 3,4-0,68=2,72кг/мин
Минутный расход закваски на замес теста:<img border=«0» width=«236» height=«41» src=«ref-3_639412663-531.coolpic» v:shapes="_x0000_i1148">,
Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски:
<img border=«0» width=«193» height=«41» src=«ref-3_639413194-423.coolpic» v:shapes="_x0000_i1149">,
Выход закваски:<img border=«0» width=«193» height=«41» src=«ref-3_639413617-456.coolpic» v:shapes="_x0000_i1150">
Минутная производительность дозатора воды на замес закваски:
<img border=«0» width=«208» height=«19» src=«ref-3_639414073-324.coolpic» v:shapes="_x0000_i1151">
Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)
Таблица
Сырье и п/ф
Кол-во сырья, кг/мин
Влажность %
Содержание сухих веществ
%
Кг/мин
Мука
0,68
15
85
0,58
Закваска
0,77
50
50
0,39
Итого:
1,45
-
-
0,97
Минутная производительность дозатора муки на замес теста:
<img border=«0» width=«180» height=«41» src=«ref-3_639414397-412.coolpic» v:shapes="_x0000_i1152">
Минутная производительность дозатора солевого раствора: <img border=«0» width=«189» height=«41» src=«ref-3_639414809-423.coolpic» v:shapes="_x0000_i1153">
Минутная производительность дозатора патоки:<img border=«0» width=«183» height=«41» src=«ref-3_639415232-408.coolpic» v:shapes="_x0000_i1154">
Выход теста:<img border=«0» width=«175» height=«41» src=«ref-3_639415640-426.coolpic» v:shapes="_x0000_i1155">
Минутная производительность дозатора воды на замес теста:
<img border=«0» width=«195» height=«19» src=«ref-3_639416066-302.coolpic» v:shapes="_x0000_i1156">
Минутный расход сырья на замес теста (без воды)
Таблица
Сырье и п/ф
Кол-во сырья, кг/мин
Влажность %
Содержание сухих веществ
%
Кг/мин
Мука
2,7
15
85
2,3
Закваска
1,16
50
50
0,58
Солевой раствор
0,20
-
26
0,052
Патока
0,20
22
78
0,16
Итого:
4,26
-
-
3,1
Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице
Таблица
Наименование
Закваска
Тесто
Мука, кг/мин
0,68
2,7
Вода, кг/мин
0,49
1,74
Солевой раствор, кг/мин
-
0,20
Патока, кг/мин
-
0,20
Закваска, кг/мин
0,77
1,16
Итого:
1,94
6
Начальная температура, ºС
25-28
28-30
Влажность, %
48-50
48
Продолжительность брожения, мин
180-240
60-90
Конечная кислотность, град
12-14
8-10
3) Рассчитаем производственную рецептуру для приготовления теста для хлеба формового «Дарницкий».
Таблица
Сырье
Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Соль поваренная пищевая
60,0
40,0
0,5
1,4
Итого сырья:
101,9
Таблица
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса
Расход сырья и параметры приготовления теста на густой закваске
Закваска
Тесто
Закваска, кг
Мука в закваске, на тесто, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг
19
-
22
-
57
33
27
40
Соль поваренная пищевая, кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
Вода, кг
Влажность, %
Температура начальная, ºС
Продолжительность брожения, мин
Кислотность конечная, град.
-
-
16
48-50
25-28
180-240
12-14
1,4
0,5
По расчету
Wхл±1
28-30
60-90
7-8
Общей минутный расход муки для теста:<img border=«0» width=«204» height=«41» src=«ref-3_639416368-487.coolpic» v:shapes="_x0000_i1157">
Минутный расход муки в закваску:<img border=«0» width=«189» height=«41» src=«ref-3_639416855-434.coolpic» v:shapes="_x0000_i1158">
Минутный расход муки в тесто: Ммт= 3,64-0,81=2,83 кг/мин
Минутный расход закваски на замес теста:<img border=«0» width=«228» height=«41» src=«ref-3_639417289-510.coolpic» v:shapes="_x0000_i1159">
Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски:
<img border=«0» width=«184» height=«41» src=«ref-3_639417799-410.coolpic» v:shapes="_x0000_i1160">
Выход закваски:<img border=«0» width=«193» height=«41» src=«ref-3_639418209-449.coolpic» v:shapes="_x0000_i1161">
Минутная производительность дозатора воды на замес закваски:
<img border=«0» width=«209» height=«19» src=«ref-3_639418658-324.coolpic» v:shapes="_x0000_i1162">
Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)
Таблица
Сырье и п/ф
Кол-во сырья, кг/мин
Влажность %
Содержание сухих веществ
%
Кг/мин
Мука
0,81
15
85
0,69
Закваска
0,93
50
50
0,47
Итого:
1,74
-
-
1,16
Минутная производительность дозатора муки на замес теста:
<img border=«0» width=«188» height=«41» src=«ref-3_639418982-431.coolpic» v:shapes="_x0000_i1163">
Минутная производительность дозатора солевого раствора:
<img border=«0» width=«197» height=«41» src=«ref-3_639419413-450.coolpic» v:shapes="_x0000_i1164">
Выход теста:<img border=«0» width=«200» height=«41» src=«ref-3_639419863-469.coolpic» v:shapes="_x0000_i1165">,
Минутная производительность дозатора воды на замес теста:
<img border=«0» width=«215» height=«19» src=«ref-3_639420332-332.coolpic» v:shapes="_x0000_i1166">
Минутный расход сырья на замес теста (без воды)
Таблица
Сырье и п/ф
Кол-во сырья, кг/мин
Влажность %
Содержание сухих веществ
%
Кг/мин
Мука
2,8
15
85
2,38
Закваска
1,4
50
50
0,7
Продолжение таблицы
Солевой раствор
0,19
-
26
0,05
Итого:
4,39
-
-
3,13
Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице
Таблица
Наименование
Закваска
Тесто
Мука, кг/мин
0,81
2,8
Вода, кг/мин
0,58
1,63
Солевой раствор, кг/мин
-
0,19
Закваска, кг/мин
0,93
1,4
Итого:
2,32
6,02
Начальная температура, ºС
25-28
28-30
Влажность, %
48-50
48
Продолжительность брожения, мин
180-240
60-90
Конечная кислотность, град
12-14
7-8
4) Рассчитаем производственную рецептуру для приготовления теста для хлеба формового «Любительский».
Таблица
Сырье
Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта
Солод ржаной ферментированный
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Соль поваренная пищевая
Сахар-песок
Патока
Кориандр
80,0
15,0
5,0
0,1
1,0
4,0
4,0
0,5
Итого сырья:
109,6
Таблица
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса
Расход сырья и параметры приготовления теста на густой закваске
Закваска
Заварка
Тесто
Закваска густая, кг
Мука в закваске на тесто, кг
Мука ржаная обдирная, кг
Мука пшеничная 2 сорта, кг
Солод ржаной ферментированный, кг
Заварка, кг
Дрожжи прессованные, кг
Соль поваренная пищевая, кг
Сахар-песок, кг
Патока, кг
Кориандр, кг
Вода, кг
Влажность, %
Температура начальная, ºС
10
-
9
-
-
-
0,1
-
-
-
-
7
48-50
25-28
-
-
15
-
5
-
-
-
-
-
-
0,2
50
74-76
26
15
50
15
-
70,3
-
1,0
4,0
4,0
0,3
По расчету
Wхл±1
28-30
Продолжительность брожения, мин
Кислотность конечная, град
180-240
13-16
64-68
120-300
90-120
8-10
Общий минутный расход муки для теста: <img border=«0» width=«204» height=«41» src=«ref-3_639420664-484.coolpic» v:shapes="_x0000_i1167">
продолжение
--PAGE_BREAK--
Закваска:
Минутный расход муки в закваску:<img border=«0» width=«181» height=«41» src=«ref-3_639421148-417.coolpic» v:shapes="_x0000_i1168">
Минутный расход закваски на замес теста:<img border=«0» width=«235» height=«41» src=«ref-3_639421565-529.coolpic» v:shapes="_x0000_i1169">
Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски:
<img border=«0» width=«195» height=«41» src=«ref-3_639422094-426.coolpic» v:shapes="_x0000_i1170">
Минутный расход дрожжей:<img border=«0» width=«208» height=«41» src=«ref-3_639422520-458.coolpic» v:shapes="_x0000_i1171">
Выход закваски:<img border=«0» width=«195» height=«41» src=«ref-3_639422978-458.coolpic» v:shapes="_x0000_i1172">
Минутный расход воды на замес закваски :<img border=«0» width=«204» height=«19» src=«ref-3_639423436-322.coolpic» v:shapes="_x0000_i1173">
Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)
Таблица
Сырье и п/ф
Кол-во сырья, кг/мин
Влажность %
Содержание сухих веществ
%
Кг/мин
Мука
0,31
15
85
0,26
Закваска
2,33
50
50
1,16
Дрожжи пресс.
0,0035
Wд-75
25
0,0009
Итого:
2,64
-
-
1,42
Заварка:
Минутный расход муки в осахаренную заварку, идущую на замес теста:
<img border=«0» width=«189» height=«41» src=«ref-3_639423758-434.coolpic» v:shapes="_x0000_i1174">
Минутный расход заварки на замес теста:<img border=«0» width=«228» height=«41» src=«ref-3_639424192-513.coolpic» v:shapes="_x0000_i1175">
Минутный расход кориандра:<img border=«0» width=«201» height=«41» src=«ref-3_639424705-443.coolpic» v:shapes="_x0000_i1176">
Минутный расход солода:<img border=«0» width=«193» height=«41» src=«ref-3_639425148-431.coolpic» v:shapes="_x0000_i1177">
Выход заварки:<img border=«0» width=«203» height=«41» src=«ref-3_639425579-474.coolpic» v:shapes="_x0000_i1178">
Минутный расход воды на замес заварки:<img border=«0» width=«217» height=«19» src=«ref-3_639426053-338.coolpic» v:shapes="_x0000_i1179">
Минутный расход сырья на замес заварки (без воды)
Таблица
Сырье и п/ф
Кол-во сырья, кг/мин
Влажность %
Содержание сухих веществ
%
Кг/мин
Мука
0,52
15
85
0,44
Продолжение таблицы
Солод ржаной фермент.
0,17
10
90
0,153
Кориандр
0,014
100
0,014
Итого:
0,704
-
-
0,607
Тесто:
Минутная производительность дозатора муки на замес теста:
<img border=«0» width=«196» height=«41» src=«ref-3_639426391-441.coolpic» v:shapes="_x0000_i1180">
Минутный расход солевого раствора:<img border=«0» width=«196» height=«41» src=«ref-3_639426832-443.coolpic» v:shapes="_x0000_i1181">
Минутный расход раствора сахара:<img border=«0» width=«201» height=«41» src=«ref-3_639427275-447.coolpic» v:shapes="_x0000_i1182">
Минутный расход патоки:<img border=«0» width=«192» height=«41» src=«ref-3_639427722-425.coolpic» v:shapes="_x0000_i1183">
Выход теста:<img border=«0» width=«200» height=«41» src=«ref-3_639428147-473.coolpic» v:shapes="_x0000_i1184">
Минутный расход воды на замес теста:<img border=«0» width=«207» height=«19» src=«ref-3_639428620-312.coolpic» v:shapes="_x0000_i1185">
Минутный расход сырья на замес теста (без воды)
Таблица
Сырье и п/ф
Кол-во сырья, кг/мин
Влажность %
Содержание сухих веществ
%
Кг/мин
Мука
2,65
15
85
2,25
Закваска
0,53
50
50
0,27
Солевой раствор
0,13
-
26
0,034
Заварка
1,7
74
26
0,44
Раствор сахара
0,35
-
40
0,14
Патока
0,14
22
78
0,11
Итого:
5,5
-
-
3,24
Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице
Таблица
Наименование
Закваска
Осахаренная заварка
Тесто
Мука, кг/мин
0,31
0,52
2,65
Вода, кг/мин
0,2
1,6
0,73
Дрожжи прессованные, ккг/мин
0,0035
-
-
Солевой раствор, кг/мин
-
-
0,13
Раствор сахара, кг/мин
-
-
0,35
Солод ржаной ферментированный
-
0,17
-
Кориандр
-
0,014
-
Патока
-
-
0,14
Закваска, кг/мин
2,84
-
0,53
Итого:
3,35
2,3
4,53
Продолжительность осахаривания, мин
-
120-300
-
Начальная температура, ºС
25-28
64-68
28-30
Влажность, %
48-50
74-76
48
Продолжительность брожения, мин
180-240
-
90-120
Конечная кислотность, град
13-16
-
8-10
продолжение
--PAGE_BREAK--
еще рефераты
Еще работы по производству
Реферат по производству
Разработка технологического процесса механической обработки опоры для рычага
3 Сентября 2013
Реферат по производству
Эмпирические методы познания
3 Сентября 2013
Реферат по производству
Заземлення і заземлюючі пристрої сільського електрообладнання
3 Сентября 2013
Реферат по производству
Способы предоставления унифицированных текстов документов
3 Сентября 2013