Реферат: Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

Оглавление:

Введение 3 1. Характеристика проектируемого предприятия 4 2. Характеристика горячего цеха 5 3. Технологический расчет горячего цеха 6 3.1 Составление производственной программы цеха 6 3.2 Составление графика почасовой реализации блюд. 10 3.3 Составление графика работы горячего цеха. 11 3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры. 12 3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья. 15 3.6 Расчет численности работников на производстве. 18 3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования. 20 3.8 Расчет полезной и общей площади цеха. 21 4.0 Организация работы в цехе. 22 Приложение 23 Литература 24

Введение.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народногохозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночнымотношениям.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает толькоторговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доляобщественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% угорожан и 4-6% в сельской местности.

В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 — 4 раза выше, причемповсеместно испытывают тенденции к росту.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступаетэкономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытоготипа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питаниянецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и среднихкафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг отдруга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применениемразнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышениякачества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнеевремя все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтомупроектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное предприятиеможет конкурировать на рынке услуг, в г.Новосибирске очень мало аналогичныхпредприятий.

1. Характеристика проектируемогопредприятия.

Пивнойресторан на 50 мест предназначен для реализации широкого ассортимента пива, атакже разнообразных блюд и закусок, соответствующих данному напитку.Предприятие относится к 1 классу, расположено в административной части города.

Всостав помещений входят: производственные, складские, торговые, административныеи технические.

Ресторанработает на сырье и полуфабрикатах.

Посетителейобслуживают бармены, официанты, метрдотели.

Применяютсяразнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.

Зданиересторана располагается в виде пристройки к административному зданию в центрег.Новосибирска .

Ресторанимеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения, заготовочные цеха,вестибюль, гардероб для персонала, так же сан.узлы для персонала, техническиепомещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми подъемниками. На втором этажерасположены: торговый зал, аванзал, буфет, доготовочные цеха, кабинетдиректора, контора.

2. Характеристика горячего цеха.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов,варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучныекулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловуюобработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана.Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, атакже к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельнымилиниями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованноеснабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимойтемпературы и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная системавентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

Вцехе выделены линии:

- тепловогооборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

- немеханическогооборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

3. Технологическийрасчет горячего цеха

3.1. Составлениепроизводственной программы цеха.

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции,включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питанияработников предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходнымизначениями для составления производственной программы являются: количествопитающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельныхпродуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд вассортименте.

Графикзагрузки зала представлен в таблице 3.1

Таблица 3.1

Часы Работы

Кол-во посадок в час

Сред.% загрузки зала

Кол-во питающихся человек.

11 – 12 1 20 10 12 – 13 1 20 10 13 – 14 1,5 30 23 14 – 15 1,5 40 30 15 – 16 1 30 15 16 – 17 1 20 10 17 – 18 Перерыв - - 18 – 19 0,4 50 10 19 – 20 0,8 100 40 20 – 21 0,8 100 40 21 – 22 0,8 100 40 22 – 23 08 80 32 260

Количествопосетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется поформуле: />

Где Nч. – кол-во потребителей,обслуживаемых за 1 час.

Р –вместимость зала (кол-во мест)

y – оборачиваемость мест в зале втечении данного часа.

Х –загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемостьмест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: />

Где t – время приема пищи однимпотребителем, с

Количествоблюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: />,

Где m – коэффициент потребления блюд

Расчеткол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2; 3.3

Втаблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудниковресторана.

Таблица 3.2

Определение количества блюд длярасчетного меню.

Наименование блюд

Процентное соотношение

Количество блюд

От общего кол-ва

От данного вида

Всего, зал

Холодные блюда

Рыбные

Мясные

Салаты

Горячие закуски

Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюре образные

Вторые горячие блюда

Рыбные

Мясные

Овощные

Крупяные

Яичные и творожные

Сладкие блюда и горячие

напитки

100

364

109

146

273

137

Итого 1639

Таблица 3.3

Определение необходимогоколичества покупной и прочей продукции.

Наименование

Ед. изм.

Норма на 1 чел.

Кол-во прод. На 260 человек

Холодные напитки

Фруктовые воды

Минеральные воды

Натуральные соки

Хлебобулочные изделия

Ржаной хлеб

Пшеничный хлеб

Мучные кондитерские изделия

Собственного изготовления

Конфеты, печенье

Фрукты

Алкогольные напитки

Пиво

Л.

Г.

Шт.

Кг.

Л.

0,1

0,05

0,08

0,02

100

0,5

0,02

0,05

0,1

0,8

5,2

26,0

13,0

130

5,2

208

Таблица 3.4

Расчетное меню ресторана на 50мест.

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г.

Кол-во блюд, порц.

24 (II)

25 (II)

27 (II)

138 (II)

143 (II)

62 (II)

76 (II)

85 (II)

89 (II)

23 (II)

Холодные закуски

Икра зернистая

Семга соленая

Севрюга горячего копчения

Раки вареные

Ассорти мясное

Салат из белокочанной капусты

Салат рыбный

Салат из свеклы с орехами и чесноком

Салат с сыром

Сыр рокфор

155

175

100

150

100

351 (II)

276 (II)

180

157

170

301/470/546

323

379/704/506

398/474

455/474

215

271/540

286

351/474

386/474

607

692 (II)

743 (II)

690 (II)

629

636

776 (II)

770 (II)

695

701

693

851 (II)

Оливки, маслины

Горячие закуски

Сулугуни жареный

Грибы в сметанном соусе

Супы

Уха ростовская

Солянка сборная мясная

Суп-пюре из птицы

Вторые горячие блюда

Осетрина отварная, картофель отварной, соус белое вино

Солянка рыбная на сковороде (севрюга)

Эскалоп из свинины на гренках со сложным гарниром

Говядина в кисло-сладком соусе, картофель жареный

Котлеты из филе курицы, картофель жареный

Рагу из овощей

Фасоль с копченой грудинкой

Омлет, смешанный с окороком копчено-вареным

Филе морского гребешка, жареное во фритюре с картофелем жареным.

Печень жареная с луком, картофель жареный

Сладкие блюда

Десерт «Радуга»

Бананы со сливками

Мороженное с клубникой и миндалем

Лимоны с сахаром

Горячие напитки

Чай с лимоном

Кофе черный

Холодные напитки

Квас клюквенный

Напиток апельсиновый

Мучные кондитерские изделия

Ватрушки

Сосиски, запеченные в тесте

Шанежки наливные с яйцом

Пирожное в ассортименте

Хачапури слоеное

Покупные товары

Фанта

Пепси-кола

Сок апельсиновый

Сок томатный

Минеральная вода

Фрукты в ассортименте

Пиво в ассортименте

Водка

Коньяк

Вино белое натуральное

Вино красное натуральное

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

100

180

150

250/50

500

250

125/150/75

375

100/20/150

100/125/150

100/10/150

260

225

200

230

265

170

205

150

200/22.5/9

100

200

100

200

250

100

125

105

832

100

260

Таблица 3.5

Расчетное меню для работниковресторана.

№ по

сборнику

Наименование блюд

Выход, г

Кол-во блюд, порц.

180

215

629

695

Уха ростовская

Рагу из овощей

Чай с лимоном

Ватрушка

Хлеб ржаной

250/50

260

200/22,5/9

100

3.2. Составлениеграфика почасовой реализации блюд.

Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количествоблюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: /> где

Nч. – кол-во блюд, реализуемых за1 час работы зала

Nд- кол-во блюд, реализуемых завесь день (определяется из расчетного меню)

К –коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле:

/> где

Nч – количество потребителей,обслуживаемых за 1 час,

Nд – количество потребителей,обслуживаемых за день

Коэффициент пересчета для супов:

/> /> и т.д.

(считаетсявремя реализации супов с 11 до 17ч.)

Исключениесоставляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течении всеговремени работы предприятия.

Реализацияблюд за каждый час работы в ресторане проводиться в таблице 3.6

3.3. Составлениеграфика работы горячего цеха.

График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюди является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. Присоставлении графика, работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареныеблюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочныена 2-3 часа, супы молочные и пюре образные – на каждый час, пассировки, бульоны,отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену.

Всерасчеты представлены в таблице 3.7

Таблица 3.6

График реализации блюд в горячемцехе.

3.4Расчет и подбор варочной аппаратуры.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варкибульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодныхблюд и кулинарных изделий.

Расчетобъема пищеварочных котлов для бульонов.

Объемкотлов определяется по формулам:

/> где

V- номинальный объем котла дляварки бульона, дм3

Vпрод. – объем занимаемыйпродуктами, используемый для варки, дм3

Vв – объем воды, дм3

Vпром – объем промежутков междупродуктами, дм3

/> где

G – масса продукта, кг

Р-плотность продукта, кг/дм3

/> где

qр – норма продукта на одно блюдо

n– количество блюд

Дляконцентрированного бульона

длябульона нормальной концентрации

/> где

G – масса продукта дляприготовления концентрированного бульона, кг

nв – норма воды на 1 кг основногопродукта, дм3

n– количество блюдприготовленных на данном бульоне.

V1– норма воды на однупорцию супа с учетом выкипания

V1=0,4 дм3 при нормевыхода супа 0,5 дм3

/> где

/> — коэффициент учитывающий промежуток междупродуктами (/>)

таблица 3.8

Расчет объема котлов длябульонов.

Наименов.

продуктов

Норма прод. На 1 кг выхода, кг

Кол-во продукции, кг

Объемная масса, кг/дм3

Объем продукт. Дм3

Норма воды на 1 кг прод., л.

Объем воды куб.дм

Коэфф. Учитыв. Промеж.

Объем прмежутк. Дм3

Расчетный объем, куб.дм

Приним. объем

Бульон

Рыбный

Кости рыбн.

Бульон кост.для солянки

Кости

Морковь

Петрушка

Лук репч.

ИТОГО:

Бульон для соуса

Кости

Лук репч.

Морковь

Петрушка

ИТОГО:

0,15

0,04

0,03

0,04

0,015

0,002

2,15

9,6

2,56

1,92

2,56

0,41

0,054

0,6

0,57

0,5

0,35

0,6

0,57

0,5

0,35

0,6

3,6

16,8

5,12

5,5

5,12

32,54

0,72

0,11

0,15

0,09

1,07

1,1

1,25

2,4

12,0

0,51

0,4

0,43

0,5

0,65

0,4

0,43

0,5

0,65

0,4

1,44

7,2

2,56

3,6

2,56

15,92

0,3

0,055

0,1

0,036

0,49

4,56

28,62

1,09

6,0

Е1х40

2х15

Е1х100

4,2

Е4х100

Объемпищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле: /> где

n– Количество порцийданного супа или соуса по графику реализации блюд;

V1 – Норма готового супа или соуса наодну порцию, дм3;

k – коэффициент заполнения котла–0,85

Объемкотлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по

формулам: для сладких блюд

/>, где

Vc.б – объем одной порции сладкогоблюда, дм3;

n – количество сладких блюд,реализуемых в течении дня.

Для горячих блюд

/>/>где

Vг.н – объем одной порции напитка, дм3;

Расчетысводятся в таблицу 3.9

Объемкотлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по

формулам: для варки набухающих продуктов

для варки не набухающих продуктов

для тушения продуктов

Буквенныеобозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов.

Расчетыприводятся в таблице 3.10

3.5Расчет и подбор оборудования для жаренья.

Расчетжарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле: /> где

n– количество посуды,необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f– площадь,занимаемая единицей посуды,

ч –оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетныйчас.

/> где

Nч – количество блюд приготовляемыхза данный час

/> - вместимость посуды,

/> где

t – продолжительность тепловойобработки продуктов, мин.

Жарочнаяповерхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяетсякак сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

Расчетжарочной поверхности приведен в таблице 3.11

Таблица 3.11

Расчет жарочной поверхности намаксимальный час загрузки (с 14 до 15час.)

Наименование

блюда

Ед.изм

Кол

Блюд

расч.

Час

Порц.

Наим.

посуды

Габариты посуды

Кол. посуды, шт

tтепл. Обраб.

Оборач. Посуды за час

Площадь, м2

Вместим

Дм3

Длина

мм

Ширина

мм

Высота

мм

Ед. посуды.

Всего

Грибы в сметанном соусе Шт 2 Е4х100 4,2 325 176 100 1 15 4 0,06 0,015 Уха ростовская Шт 28 Е2х100 9,7 354 325 100 1 20 3 0,12 0,04 Солянка Шт 10 Е1х40 6,0 530 325 40 1 20 3 0,17 0,06 Суп-пюре Шт 2 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02 Осетрина отварная Шт 1 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02 Картофель отварной Шт 1 Е4х100 4,2 325 176 100 1 30 2 0,06 0,03 Тушение мяса Шт 2 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02 Рагу овощное Шт 25 Е3х150 10,4 325 265 150 1 30 2 0,086 0,043 Чай с лимоном Шт 26 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02 Кофе черный Шт 2 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02

Итого: 0,288

Количество плит равно:

Кустановке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2штуки.

Расчеттеплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание,жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с ихпроизводительностью, которая рассчитывается по формуле:

/> где

n1 – количество изделий на одномместе, шт;

g – масса одной штуки изделия, кг;

n2 – количество листовнаходящихся одновременно в шкафу, шт

n3 – количество камер в шкафу, шт.

t – время подоборота, равное суммевремени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин

Время,необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:

/> где

G – масса выпекаемых изделий, кг

Q – производительность аппарата,кг/ч.

Массавыпекания изделий G определяется по формуле:

/> где

g– масса одной штуки,г

n– количество изделийза смену, шт.

Необходимоеколичество шкафов определяется по формуле:

/> где

Gизд – общая масса п/ф, кг

Q– часоваяпроизводительность шкафа, кг/ч, шт/ч

Т –продолжительность работы смены

Таблица 3.13

Определение необходимогоколичества шкафов

Наименование Изделий

Общее кол. изд

Масса 1 изд.

Усл. Кол. Изд на листе

Кол-во

листов

Кол-во

камер

Вр. Теплов. обраб

Произ

Шкафа

Время работы шкафа

Кол. шкафов

Солянка рыбная на сковороде 25 362 6 1 3 20 19,5 0,5 1

Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51

Расчетколичества сковород производственных производится по площади пода гания,которая определяется для штучных изделий по формуле:

/> где

F – площадь пода гании, м2

n – количество изделий,обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая ед.изделия, м2

ч –оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период

/> где

Т –продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч

tч – продолжительность учетатепловой обработки, ч

Расчетпредставлен в таблице 3.14

Таблица 3.14

Расчет количества сковород.(19-20)

Наименование изделий

Кол-во изд. за час

Площ ед. изд.

Время тепл. обраб. мин

обор. Площади пода за час

Расчетная площадь пода, м2

Площ стандартн. сковор.

Кол-во

сковород

Сулугуни жареный

Эскалоп

Картофель жареный

Котлеты куриные

Омлет

Печень

0,02

0,03

0,01

0,02

0,03

0,01

0,06

0,04

0,02

0,01

Итого:

0,19

0,22

Принимаемсковороду СЭ-0,22, 1 штуку.

3.6Расчет численности работников на производстве.

Численностьработников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени(на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочеговремени одного работающего за определенный период и производственной программыцеха за тот же период.

Численностьработников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле: />, где

N1– численностьработников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства,чел.

n – количество изготовляемыхизделий за один день, шт., кг, блюд

t– норма времени наизготовление единицы изделий, с

/>, где

К –коэффициент трудоемкости

100 –норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициенттрудоемкости которого равен 1

Т – продолжительностьрабочего дня каждого работающего, с

/> - коэффициент, учитывающий рост производительноститруда

/> где

N2– численностьработников с учетом работы в выходные дни

К –коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59

Таблица 3.15

Расчет производительностиработников горячего цеха.

Наименование блюда

Кол-во блюд за день, порц

Коэфф.

Трудоемк.

Время трудозатрат., с

Кол-во человекодней

Сулугуни жареный

Грибы в сметанном соусе

Уха ростовская

Солянка

Суп-пюре

Осетрина отварная

Картофель отварной

Солянка рыбная на сковороде

Эскалоп

Гарнир сложный

Говядина тушеная в кисло-сладком соусе

Картофель жареный

Котлеты куриные

Картофель жареный

Рагу из овощей

Фасоль с копченой грудинкой

Омлет с окороком

Морской гребешок

Картофель жареный

Печень жареная

Картофель жареный

Чай с лимоном

Кофе черный

0,5

0,7

1,1

1,3

0,5

0,6

1,1

0,7

1,1

0,5

0,7

0,6

0,7

0,8

0,6

0,5

0,6

0,7

0,5

0,7

0,1

0,2

110

130

110

0,03

0,05

0,14

0,24

0,013

0,04

0,08

0,13

0,06

0,08

0,07

0,08

0,03

0,05

0,04

0,03

0,04

0,02

0,04

0,013

0,02

1,42

N1= 1.42

Дляобеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый часработы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на работу.

Рис.2.1 График выхода на работу производственных работников в цехе.

3.7Расчет и подбор немеханического оборудования.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременноработающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длинапроизводственных столов определяется по формуле: /> где

N – количество одновременноработающих в цехе человек;

l – длина рабочего места на одногоработника, м

Количествостолов будет равно: /> где

Lст – длина принятых стандартныхпроизводственных столов, м

Таблица 3.16

Расчет количества столов

Наименование операций

Кол-во человеко-дней

Норма длины стола, пог.м

Расчетная длина стола

Пог.м

Габаритные размеры, мм

Принятые столы

Кол-во штук

Длина

Ширина

высота

Тип марки

Первые блюда

Вторые блюда,

Гарниры и соусы

Горячие напитки

0,4

0,99

0,03

1,5

1,25

0,6

1,24

0,04

1500

1200

1500

800

850

СПИМ-1500

СП-1200

СПМ-1500

3.8Расчет полезной и общей площади цеха.

Длягорячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемойоборудованием.

Площадьцеха определяется по формуле: /> где

F – общая площадь помещения, м2

Fпол – полезная площадь, м2

/> — условный коэффициент использования площади (/>=0,3)

Расчетплощади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице 3.16

Таблица 3.16

Расчет полезной площади цехаресторана на 50 мест.

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во оборудования

Габаритные размеры

Площадь, м2

Длина

Ширина

Высота

Ед. обор

суммарная

Плита электрическая

Сковорода электрическая

Шкаф жарочный

Кипятильник электрический

Шкаф холодильный

Фритюрница

Стол производственный

Стеллаж передвижной

Вставка

Весы

Раковина для рук

ПЭ-0,17

СЭ-0,22

ШЖЭ-0,85

КНЭ-25

ШХ-0,71

ФЭ-20М

СП-1200

СПММ-1500

СПМ

СП-1050

СОЭСМ-3

СП-125

В-500

ВНЦ

1000

500

427

800

500

1200

1500

1050

1680

680

500

355

500

800

303

800

840

400

800

290

400

850

1500

622

2000

965

850

860

1500

350

710

0,4

устан.

0,64

0,4

0,96

1,2

0,88

1,4

0,28

0,4

устан.

0,2

0,8

0,4

на стол

0,64

0,4

0,97

1,2

0,88

1,4

0,28

0,8

на стол

0,2

12,1

компоновочнаяплощадь – 38 м2Действительный коэффициент

4.0Организация работы в цехе.

Работав цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытияпредприятия.

Вутренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловойобработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

Вгорячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.

Графиквыхода на работу представлен на рис. 2.1

Всвязи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса вцехе организованны универсальные рабочие места:

1. Рабочее место– предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плитаэлектрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечнойванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используетсямармит наплитный.

2. Рабочее место– для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный,фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2

3. Рабочее место– для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.

4. Рабочее место– для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом игоркой.

Дляхранения продуктов используется шкаф холодильный.

Блюдаотпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.

Приложение

Оснащенность необходимыминвентарем и весоизмерительными приборами.

Наименование инвентаря

Кол-во инвентаря

Ведро

Венчик

Веселка

Вилка поварская со сбрасывателем

Горшок гончарный

Грохот

Держатель для ножей, ложек

Доска разделочная

Дуршлаг

Игла поварская

Игла шпиговальная

Кастрюли

Котлы

Ковш-сачок

Ложки разливательные, порционные

Лоток

Лопатка

Ножи поварская тройка (комплект)

Приспособление для процеживания бульона

Противень

Сотейники

Сковороды

Сито

Шумовка

Горка для специй

Сковорода девяти ячейковая для жарки яиц

Сковорода для жарки цыплят «табака»

Тарталетница

Черпак

Шпажки для жарки, подачи шашлыка

Весы циферблатные, настольные

Ступка с пестиками

Литература:

1. О защите правпотребителей: Закон Российской Федерации №2300-1 от 07.02.92.

2. Остандартизации: Закон Российской Федерации №5156-1 от 10.06.93.

3. Обутверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питанияторгово-технологическим оборудованием: приказ Министерства торговли РоссийскойФедерации №152 от 01.06.86

4. О введениисанитарных правил для предприятий общественного питания: приказ Цетрсоюза Р.Ф.№03158 от 09.09.91.

5. О порядкеотношения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания кпредприятиям существующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок:постановление Центросоюза №12 от 25.05.81.

6. Обутверждении примерных норм технического оснащения специализированныхпредприятий общественного питания: приложение к приказу Министерства торговлиот 31.12.87 №307.

7. АрустяшовЭ.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания впотребительской кооперации. М. Экономика, 1982.

8. Альбоминформационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания.Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991

9. Альбомпривязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественногопитания – М. ЦИННОТУР. 1979

10. Беляев М.И. идр. Организация производства и обслуживания в общественном питании.

11. БердичевскийВ.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания– Киев: Высш.школа 1988

12. Каталогперспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации.Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986

13. НикуленковаТ.Т. Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.Экономика. 1981

14. Сборникрецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.Экономика 1981.

15. Строительныенормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания.Часть 2, глава 8, 1972

16. Типовые картыорганизации труда работников основных цехов предприятий общественного питания –М. ЦИНОТУР. 1987.

еще рефераты

Еще работы по предпринимательству

Реферат по предпринимательству

Характеристика состояния и тенденции развития текстильной промышленности России

24 Июня 2015

Реферат по предпринимательству

Характеристика экспедиторских компаний

24 Июня 2015

Реферат по предпринимательству

Цель, задачи и проблемы формирования холдинговых компаний. Становление холдинговых компаний в России (на примере ВПК)

24 Июня 2015

Реферат по предпринимательству

Ценовая дискриминация

24 Июня 2015