Реферат: Организация кафе
1. Определение типа, класса,специализации предприятия, ассортимента продукции, перечня предоставляемыхуслуг. Рекламная деятельность.
1.1 Определить тип, класс,специализацию предприятия. Обосновать свой выбор.
Мывыбрали тип предприятия кафе. Предприятие реализующее горячие и холодныенапитки, кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия,блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте.
Мывыбрали данный тип предприятия т.к. предприятие находится в зданииосвободившемся после капитального ремонта, а напротив находится новый торговыйкомплекс. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт небольших ценблюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость т.к. наше кафенаходится на оживлённой улице из чего мы следуем что наше кафе будетрентабельным.
1.2 Разобрать структуру предприятия.
Согласнодокументам:
Строительныенормы и правила проектирования. СНиП 1-Л.8-71. «Предприятия общественногопитания».
СанПин42-123-6777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания,включая конди-терские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.
Итипу нашего предприятия т.к. оно доготовочное из чего мы следуем что у насбудет цеховая структура.
1.3 Определить ассортимент реализуемойпродукции для различных мест реализации.
Вассортимент нашего кафе входят холодные, горячие закуски, первые и вторыегорячие блюда, десерты, холодные и горячие напитки, выпечные изделия. Учитываявысокую проходимость места у торгового комплекса от нашего Кафе находятся латки«Мороженое» и «Hot-Dog» в котором реализуются горячие бутерброды, напитки(лимонад, сок, чай, кофе).
1.4 Предложить методы и формыобслуживания потребителей и перечень предоставляемых услуг. Обосновать свойвыбор.
Обслуживаниепроизводится официантом, барменом. Наше кафе «Услуга питания Кафе» (код 122102)предоставляет услуги организации банкетов (код122303 и 122304), юбилеев (код122303), по выходным с 9 до 12 организуется Шведский стол, Реализациякулинарной продукции вне предприятия (код 122404), Доставка кулинарной продукции,кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах (код122306), Услуга по организации музыкального обслуживания (код 122501),Гарантированное хранение ценностей потребителя (код 122707), Вызов такси позаказу потребителя (код 122705)
1.5 Определить формы расчёта спотребителями.
Унас в кафе форма расчёта с потребителем производится как наличный так ибезналичный расчёт (кредитные карты)
1.6 Определить нормативную базудеятельности предприятия.
Нормативнаябаза основывается:
А)Гражданский кодекс РФ часть1,2-5., Юридическая литература, 1994, 1996.
Б)Федеральный закон «О защите прав потребителя» /с изменениями/ 25января 1996г.
В)Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением ПравительстваРФ от 15.08.97г. №1036.
Г)ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемаянаселению. Общие технические условия».
Д)ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
Е)ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
Ж)ГОСТ Р 28-1-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
З)Строительные нормы и правила проектирования СИиП «Предприятия общественногопитания»
И)СанПин 42-123-6777-91. Санитарные правила для предприятий общественногопитания, включая кондитерские цехи и предприятия вырабатывающие мягкоемороженое.
1.7 Определить направление рекламнойдеятельности на предприятия, средства рекламы. Составить план рекламнойкомпании или разработать средства внутренней рекламы для предприятия питания.
Рекламнаядеятельность нашего предприятия осуществляется выпуском высококачественнойпродукции и первоклассным обслуживанием, уютной атмосферой в зале с мелодичноймузыкой, так же маркированная посуда с логотипом кафе, Визитные карточки,Спички с логотипом, StreetLine, Вывеска.
2.Разработка производственной программы.
2.1
N=P´hчел.
Где: N-количествопотребителей в день.
P-число посадочных мест.
h-оборачиваемость одного посадочного места за день.
N=P´h=25´10=250
h=10
Расчёт мощности предприятия:
n=N´m блюд
где:
n-количество блюд в день мощность предприятия.
N-количество потребителей в день.
m-коэффициент потребления блюд одним посетителем.
n=N´m=250´2=500
2.2
№
п/п
Наименование блюд и напитков по ассортиментным группам Количество питающихся за день Коэффициент потребления блюд Количество блюд по ассорти-ментным группам 1 2 3 4 51
2
3
4
Холодные закуски
Супы
Вторые горячие блюда
Сладкие блюда
250
250
250
250
0,8
0,1
0,9
0,2
200
25
225
50
Всего 2,0 500Количествогорячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлебаопределяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одногочеловека в день.
nгор.нап. =N´mгор.нап. и т.д.
№
п/п
Наименование напитков, кондитерских изделий.
Количество питающихся за день.
Норма потребления блюд.
Количество изделий по ассортиментным группам
в кг., л., шт.
в порциях
1
2
3
4
5
Горячие напитки
Холодные напитки
Кондитерские изделия
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
250
250
250
250
250
0,15
0,075
0,75
0,1
0,15
37,5л.
18,75л.
187шт.
25кг.
37,5кг.
187п.
94п.
2..3 Разработка плана меню.
План меню
Кафе «Сириус» 2колонка
08.01.00
№ п/п Наименование Выход Рецептура Кол-во Изготовивший повар
1
2
3
4
5
6
7
Горячие напитки
Чай с лимоном
Чай с сахаром
Чай с мёдом
Кофе со сливками
Кофе по-восточному
Кофе с коньяком
Кофе с молоком
Кофе «эспрессо»
Кофе «капучино»
Холодные напитки
Кофе «гляссе» с мороженым
Коктейль сливочный
Коктейль молочный
Молоко и кисломолочные продукты
Молоко
Сливки
Сметана
Хлебобулочные и мучные изделия /кондитерские изделия/.
Пирожок с мясом из дрожжевого теста
Слоёная булочка
Песочное пирожное сказка
Пирожное «Буше»
Пирожное «Птичье молоко»
Бисквитное пирожное «Русь»
Заварное пирожное «Эклер»
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Горячие блюда
Солянка мясная сборная
Суп-лапша домашняя
Борщок с гренками
Антрекот
Бефстроганов
Азу
Котлеты по-киевски
Рыба в тесте жареная
Холодные блюда и закуски
Канапе с красной икрой
Канапе с чёрной икрой
Канапе с сельдью
Салат рыбный
Сельдь по-ленинградски
Масло сливочное
Сырное ассорти
Сладкие блюда
Мусс клюквенный
Самбук абрикосовый
Мороженое «Космос»
Мороженое «Сюрприз»
Суфле шоколадное
200/10
200/15
200/15
200/10
100
100/25
200/10
100
100
150/50
250
250
250
50
50
100
100
80
75
50
50
70
100
100
500/80/25/4
500/50
500/60
79/150/10
300
325
135/150/10
200
80
80
80
150
200
20
100
100/20
100/20
120/40/5
145
50
50
5
10
40
10
10
50
35
60
16
23
250
375
10
10
5
40
60
40
60
25
20
20
40
40
40
20
20
10
10
10
10
10
Петров Л.Л
Петров Л.Л
Петров Л.Л
Петров Л.Л
Петров Л.Л
Петров Л.Л
Петров Л.Л
Петров Л.Л
Петров Л.Л
Сидоров И.И
Сидоров И.И
Сидоров И.И
Петров Л.Л
Петров Л.Л
Петров Л.Л
Петров Л.Л
Петров Л.Л
Петров Л.Л
Петров Л.Л
Петров Л.Л
Сидоров И.И
Сидоров И.И
Сидоров И.И
Сидоров И.И
Сидоров И.И
Сидоров И.И
Сидоров И.И
Сидоров И.И
Петров Л.Л
Петров Л.Л
Сидоров И.И
Сидоров И.И
/> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Зав. Производством Директор
3.2 Определитьтехнологические линии.
Технологические линииуниверсальные.
3.3 Подобрать технологическоеоборудование для основных производственных цехов.
1)Раковина.
2)Столы.
3)Холодильники.
4)Холодильная горка.
5)Универсальный привод сразличными насадками.
3.4Дать схему рабочего местав основных производственных цехах.
/>
/>
1 2 3
4
/>
/>/>/> 5
/>
/> 6
/>
№
п/п
Наименование оборудования Тип. марка Размеры в мм. Ёмкость производственной деятельности1
2
3
4
5
6
Стол со встроенной моечной ванной
Универсальный привод общего назначения
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой
Шкаф холодильный
Стол производственный
Плита электрическая
СМВСМ
П-П
СОЭСМ-3
ШХ-0,4 М
1470´840
760´440
1680´840
750´750
200 кг/час.
80 кг.
3.5 Разработать предложениепо улучшению климата в производственных цехах, уменьшению шума,производственного травматизма.
Для улучшенияклимата в производственных цехах у нас установлены вытяжки, кондиционеры инастенные электронагреватели. Всё это позволяет не только очищать воздух вовремя технологического процесса но и позволяет регулировать микроклимат впомещении в любое время года независимо от центрального отопления. За счёт тогочто у нас находится новое оборудование у нас снижен уровень шума это так жеспособствует уменьшению травматизма на производстве. Также проводитсяознакомление персонала с новым оборудованием и правила техники безопасности.
3.6Предложить формы контроля качества выпускаемой продукции. Обосновать свой выбор.Важнейшая из форм контроля на П.О.П. — это административный ведомственный,народный и общественный контроль, контроль за соблюдением охраны труда. Нанашем предприятии используется. Контроль за охраной труда
(комиссии,общественные инспектора), административный контроль, ведомственный контроль, сцелью проконтролировать правильность расходования товарно-материальных ценностей, порядок ведения документации, предупредить возможностьзлоупотреблений, проверка директором и главным бухгалтером, заведующимпроизводством.
4.Оформление и оснащение торгового зала. Презентацияпредприятия.
4.1. Разработать и предложить структуру и фирменный стильпредприятия.
Фирменный стиль оформлен в виде русской старины, винтерьере используется: Массивная мебель и домотканые коврики на беленыхстенах, которые хорошо сочетаются с черными балками невысокого потолка,старинными картинами и гравюрами, деревянные стулья и столы из дуба. Колонныдекорированы ажурным плетением в стиле макроме, оригинальное освещение свечамиделает помещение более, уютным. Обслуживающий персонал одет в русские кафтаны.
4.2. Предложить планировку и архитектурно, композиционное решение интерьера торгового зала.
Посетитель,пришедший в кафе, сохраняет эмоционально-психологический настрой, как будто онпобывал в сказочном лесу, усиливая эмоциональное воздействие за счет того, чтоэлементы окружающей среды (дерево, вода, растения) незаметно переходят вовнутренний объем, создавая общий интерьер единого стиля и композиции. При этомпосетитель забывает о работе, повседневных хлопотах; он ощущает настоящийотдых.
4.3.Произвести подбор и размещение торгового оборудованияв зале. Оформить эскизы зала и отдельных зон обслуживания.
/>
/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>
/>/>/>/>
/>/> 1
/> 2
/> /> /> /> /> /> <td/> /> />/>/>/>/>
3
1-Обеденнные столы(четыре посадочных места за каждым)
2-Контрольно кассовая машина
3-Винный бар
4.4. Подобрать предметы сервировки с учетом стиля,определить их ассортимент.
/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>
4.4.Разработатьпрограмму проведения презентации данного предприятия
Кафе приглашает напрезентацию всех желающих отдохнуть и вкусно поесть, окунуться в мир сказок;приходите со своими друзьями и близкими, не забудьте детей.
5.1. Составить схему управления предприятием
/>
/>/>/>/>/>/>/> Директор кафе
/> /> /> /> /> /> /> <td/> />/> Заведующий производством Администратор
/>/>/>/>/>/>
/> /> /> /> /> /> /> <td/> /> />/>/>/>/>/>/>/>/>
/> Мойщики кухонной посуды
/>
/>/>/>/>/>/>/>/>/> Кладовщик
/>/> повара Уборщики зала
/>/>/>
/>/>/>/>/>/>
/>/>/>/>Подсобные Гардеробщики
/>/>/> кухонные Грузчики
рабочие
/>/>/>/>/>/>
/> Официанты
/>
/>
/> /> /> /> /> /> <td/> />/>Бухгалтерия
/>
5.2. Определитьколичественный и квалификационный состав работников предприятия.
Определим количественный иквалификационный состав работников нашего предприятия на примере поваров.
На нашем предприятии повара работают по графику 2 дня через 2 дня, то есть в две смены, всего 4 повара 4 разряда. Таким образом нанашем предприятии работает 4 поваров, а также заведующий производством.
Список поваров 4 разряда:
Петров Л.Л
Сидоров И.И.
Иванов Б.Б.
Петрова М.И
3.4Предложить систему оплатытруда для персонала.
Существуютповременная форма заработной платы, которая бывает простая повременная иповременная — премиальная; и сдельная система оплаты труда, которая бываетпрямая сдельная и сдельно-премиальная.
На нашем предприятии система оплатыповременно-премиальная (это когда кроме основного оклада работникамвыплачивается премия за хорошие результаты работы и знание иностранных языков).
3.5Дать предложения по перечню ииспользованию технических средств управления, обработки информации.
Компьютеры, телефонная связь, телефакс, Электроннаяпочта, Интернет.
3.6Определить основныенаправления повышения квалификации персонала.
Работник (повар, официант)должен иметь диплом об окончании учебного заведения, знать все навыки, а такжезнать, что делать замещая главного. А также предприятие должно давать персоналувозможность повысить свою квалификацию.