Реферат: Значение мучных кондитерских изделий

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Значениемучных кондитерских изделий.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Кондитерские изделия, являютсялакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматомдарить радость людям и в праздник, и в будни.              

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Кондитерские и булочныеизделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большоезначение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом,хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Изделия из теставысококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров,белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике естьраздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Кондитерские мучные изделиядолжны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья сприменением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественныхпродукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённойстепени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенныедля детского и диетического питания.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Одной из основных задач,стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, являетсяцеленаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно — диетического,профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретныхгрупп населения:

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">детей различных возрастныхгрупп;                                                         людей с различными заболеваниями (диабет и др.);                                 людей,испытывающих различные физические нагрузки.                     

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Предприятиявырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологиипроизводства витаминизированного печенья и группы изделий с бета — каротином,производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) идр.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Белки – наиболее ценные инезаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собойвысокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белкираспадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируютсянеобходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы.Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступатьс пищей.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Белокпищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеетразличную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц.  Биологическая ценность белков зависит нестолько от их аминокислотного состава, сколько от доступного ферментажелудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктовпитания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточногорациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенныхсоотношениях.                                                 

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Жирывходят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный исливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел(подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Большое значение жировобъясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, ивыполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов идругих биологически активных веществ. Жиры – единственный источникжирорастворимых витаминов А. и

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»;mso-ansi-language:EN-US">D<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">.Одновременножиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Углеводы во многих пищевыхпродуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях.Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Усвояемостьуглеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых»пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновыевещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическуюценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребностьвзрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточномрационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15гклетчатки и пектина.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Витамины обладают высокойбиологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельныебиохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическимматериалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярныхорганических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Различают водорастворимые витамины(

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">C<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">, <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">B<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">1, <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">B<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">2, <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">B<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">6, <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">B<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">12, <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">PP<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">, фолацин — фолиевая кислота, пантотеноваякислота и биотин) и жирорастворимые витамины (<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">A<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">, <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">D<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">, <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">E<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">, <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">K<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">,). Ряд веществ относят к витаминоподобнымсоединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая ипарааминобензойная кислоты).

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Источниками витаминов приизготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранениевитаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработкисырьевых смесей.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Организация кондитерскогоцеха.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Организация труда. Руководствокондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров сассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами,контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">В кондитерских цехах,применяют линейный график. В каждой смене работает две, три бригады взависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляетсяпооперационное разделение труда.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Кондитеры 5 разрядаизготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку ипроверку качества сырья, начинок отделочных полуфабрикатов, приготовлениетеста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Кондитеры 4 разрядаизготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Кондитеры 3 разрядаизготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляютразличные виды теста, кремов, начинок.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Кондитеры 2 разряда выполняютотдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропыи кремы.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Кондитеры 1 разряда выполняютработу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противнейвыпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Квалификационные требования ккондитеру:

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">- кондитер должен иметьначальное или среднее профессиональное образование;

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">- знать рецептуры и технологиюпроизводства мучных кондитерских и булочных изделий из  различных видов теста, отделочныхполуфабрикатов;

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">- знать товароведную характеристикусырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей,разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">- соблюдатьсанитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, ихсроки хранения, транспортирования и реализации;

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">- знать органолептическиеметоды оценки качества кондитерских изделий;

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">- знать способ и приёмывысокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">- знать принципы работы иправила эксплуатации технологического оборудования, используемого приизготовлении кондитерских изделии.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Рис.смотреть приложение стр. 14.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Санитарно- гигиеническиетребования при работе кондитерского цеха.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Личная гигиена – это рядсанитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Планировка кондитерского цехадолжна соответствовать последовательности технологического процессаприготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных илиперекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Рабочие места кондитероворганизуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией ивидом приготовляемого изделия.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Все оборудование содержат вчистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Производственные столы должныиметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждойпроизводственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня –горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревяннымикрышками зачищают ножом и моют горячей водой.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Весь инвентарь цеха моютгорячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют,ополаскивая горячей водой  не ниже 65

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»"> <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">С.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Сита, марлю процеживания,кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячейводе с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следуетиспользовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытьяинвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющихсредств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенномместе.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Инструменты (ножи, выемки,формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструментыпосле мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием вжарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причинойобсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевыхотравлений и кишечных инфекций.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">На предприятиях питания припроизводстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарныхправил:

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">оберегать кремовые изделия отмикробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельныепомещения, оборудованные холодильными шкафами;                                                                                      

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">помнить, что отделка кремомизделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовленияпирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухоннойпосуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строгособлюдать правила личной гигиены;

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">сырье, используемое дляприготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должносоответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательноймеханической обработке;

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">вести процесс приготовлениякремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»"> <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">С;

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">хранить готовые торты ипирожные при температуре от 2 до 6

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»"> <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">С;изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные дляпотребления на предприятиях питания,- 6 ч., с творожным кремом – 24, с маслянымкремом – 36, с белково-взбивным-72ч.; кондитерские изделия без отделки – при температуре18<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»"> <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">С;

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">в летний период заварной,масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Хранениеи подготовка сырья к производству.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Мука порошкообразный продукт,очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкуссладковатый. Влажность муки  по стандартусоставляет 14,5% и не должна превышать 15%. Муку берем с клейковиной – 28-36%

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">При просеивании муки удаляютсяпосторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствуетлучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки с добавлениемкрахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Крахмал. Крахмал в мукесодержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется.Распространенный крахмал картофельный и кукурузный, он придает тесту(песочному, бисквитному) рассыпчатость. У него цвет белый с кристаллическимблеском. В холодной воде не растворяется, при 65-70 С образует клейстер.Влажность картофельного крахмала – 20%, кукурузного -13%. Крахмал хранят всухих помещениях. Отсырев, он приобретает горький вкус и становится непригодным.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Сахар-песок содержит 99,7%сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннегопривкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Его хранят в сухомвентилируемом помещении при влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает,становится липким, образуются комки.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Сахарная пудра она должна бытьмелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устраненияболее крупных частиц.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Яичный белок обладаетсвязующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар.Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объемснижается в 1,5 раза. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении приотносительной влажности 80% не более 6 суток.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Меланж представляет собойсмесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяныхбанках при температуре от -18 до -25

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»"> <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">С.Размораживают меланж перед использованием, банку предварительно дезинфицируют.Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч. На мармите при 40-50<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»"> <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">С для оттаивания.Подготовленный меланж процеживают через сито  и немедленно используют, так как при хранениион быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4ч.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Фрукты перед употреблениемпромывают, удаляют косточки разрезают на несколько частей. Используют дляукрашения или начинки, приготавливают варенье, джемы, повидла.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Ванильная пудра. Ванилин –синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Ароматнастолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобыобеспечить правильную дозировку, следует применять ванильную пудру. Дляприготовления ванильной пудры (1000г.) ванилин (40г.) смешивают с этиловымспиртом (40г.); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. Послеэтого раствор смешивают с 1000 г.сахарной пудры, просушивают и просеивают.Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Десертные вина и коньякприменяют для ароматизации кремов, желе и промочек.  Вина должны иметь свойственные им аромат, вкуси цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Эссенции пищевые – обладают сильнымароматом. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах илиящиках с опилками в прохладном темном помещении. При использовании болееконцентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если врецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее нельзя. Добавляютэссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагревеаромат изменяется.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»;mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Технологическоеоборудование, правила т./б. и эксплуатация.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Машинадля просеивания муки МПМ-800.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Правила эксплуатации. Передначалом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления.В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимогоразмера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочныйлоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Часть муки высыпают из мешка взагрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включают машину в работу. Послевключения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальнойтрубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает вустановленное сито. Пройдя через ячейки сита мука лопастями направляется вразгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляетсячерез тканевый рукав в подставленную тару. Во время работы машины необходимоследить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой.Дополнительную загрузку машины можно производить без остановки ее. Придлительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее дляочистки сита от примесей и непросеянных  частиц муки.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Во время работы машинызапрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину безприсмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы иостановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протираютвсе детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать. 

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Взбивальнаямашина МВ-35М.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Правила эксплуатации. Намашине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он долженперед начало работы правильно выполнить требования техники безопасности истрого выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бакустанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощьюсоединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Длясоединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксаторвала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала,после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вали хвостовик взбивателя.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Затем в бак загружают продуктыи вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобызазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">После включения двигателямашины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя,наблюдая за стрелкой на шкале. Изменять скорость вращения взбивателя во времяработы машины запрещается. В таких случаях машину останавливают, изменяютскорость вращения взбивателя и вновь включают. При необходимости черезспециальный лоток в крышке  в бакдобавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">По окончании работы выключаютмашину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимаютвзбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Прежде чем приступить к работеработник должен быть подробно ознакомлен.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Перед началом работы работникобязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">- исправность и холостой ход  оборудования;

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">- наличие и исправностьограждений;

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">- наличие и исправностьзаземления;

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">- убедится, что переключателиэлектроплит и жарочного шкафа находится в нулевом положении;

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">- исправность и работу местнойвентиляции.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">При обнаружении каких-либонеполадок или неисправностей в оборудовании, работник обязан немедленно заявитьзаведующему производством или администрации предприятия и до их устранения кработе не приступать.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Рисуноксмотреть приложение стр. 15.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Технология приготовленияторта.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»"> 

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Бисквитныйторт с белковым кремом и фруктовой прослойкой.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Рецептура: Бисквит 3000, сиропдля промочки 1400, крем белковый 2420, фруктовая начинка 2600, фрукты 250,сахарная пудра 240, крошка бисквитная 90. Выход 10 шт. по 1 кг.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Сироп     бисквит    фрукты   фр.нач.      бел. кр.       сах. пудра    бис. кр.

<img src="/cache/referats/24038/image001.gif" v:shapes="_x0000_s1078"><img src="/cache/referats/24038/image002.gif" v:shapes="_x0000_s1046"><img src="/cache/referats/24038/image003.gif" v:shapes="_x0000_s1043"><img src="/cache/referats/24038/image002.gif" v:shapes="_x0000_s1037"><img src="/cache/referats/24038/image002.gif" v:shapes="_x0000_s1034"><img src="/cache/referats/24038/image003.gif" v:shapes="_x0000_s1031"><span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">                                                                       заварной

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">                                              

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">                выпекают.            протирают

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">                выдержи-

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">                вают

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»;mso-ansi-language:EN-US">t<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">’ 8-10ч.

<img src="/cache/referats/24038/image004.gif" v:shapes="_x0000_s1083"> <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">


<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">            зачищают

<img src="/cache/referats/24038/image004.gif" v:shapes="_x0000_s1084"> <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">


<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">                  разрезают на

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">                  2 пласта.

<img src="/cache/referats/24038/image004.gif" v:shapes="_x0000_s1085"> <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">


<img src="/cache/referats/24038/image005.gif" v:shapes="_x0000_s1090"><img src="/cache/referats/24038/image006.gif" v:shapes="_x0000_s1080"><span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">      40%    ниж.пласт

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">                  промачивают

<img src="/cache/referats/24038/image004.gif" v:shapes="_x0000_s1086"> <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">


<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">                  прослаивают

<img src="/cache/referats/24038/image004.gif" v:shapes="_x0000_s1088"> <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">


<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">                   укладывают верхний

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">                   пласт корочкой вниз

<img src="/cache/referats/24038/image004.gif" v:shapes="_x0000_s1089"> <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">


<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">     

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">60%<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">

<img src="/cache/referats/24038/image007.gif" v:shapes="_x0000_s1093"><span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">                   промачивают

<img src="/cache/referats/24038/image004.gif" v:shapes="_x0000_s1087"> <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">


<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">                   обмазывают поверхность

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">                   и боковые стороны

<img src="/cache/referats/24038/image008.gif" v:shapes="_x0000_s1094"> <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">


<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">                    боковые стороны

<img src="/cache/referats/24038/image009.gif" v:shapes="_x0000_s1096"><img src="/cache/referats/24038/image010.gif" v:shapes="_x0000_s1095"><span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">                    обсыпают

<img src="/cache/referats/24038/image011.gif" v:shapes="_x0000_s1100"><img src="/cache/referats/24038/image011.gif" v:shapes="_x0000_s1099"><span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">              поверхность обмазывают         украшают         реализуют.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Требованиек качеству. Бисквит должен быть пышным, мелкопористым, с мягким эластичныммякишем, золотисто-желтого цвета.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Технологическаясхема сиропа.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Рецептура:сахар 513, коньяк 48, эссенция 2, вода 500. Выход:1000.

<img src="/cache/referats/24038/image012.gif" v:shapes="_x0000_s1108"><span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Вода                 сахар               эссенция               коньяк

<img src="/cache/referats/24038/image004.gif" v:shapes="_x0000_s1069"> <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">


<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">                         процеживают

<img src="/cache/referats/24038/image002.gif" v:shapes="_x0000_s1119"><span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">                         через сито.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<img src="/cache/referats/24038/image013.gif" v:shapes="_x0000_s1120"><img src="/cache/referats/24038/image014.gif" v:shapes="_x0000_s1110"><span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">соединяют

<img src="/cache/referats/24038/image004.gif" v:shapes="_x0000_s1123"> <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">


<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">доводят до кипения

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">            1-2 мин.

<img src="/cache/referats/24038/image004.gif" v:shapes="_x0000_s1124"> <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">


<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">охлаждают до

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US"> t’<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">20<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US"> <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">С

<img src="/cache/referats/24038/image008.gif" v:shapes="_x0000_s1125"> <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">


<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">процеживают

<img src="/cache/referats/24038/image004.gif" v:shapes="_x0000_s1126"> <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">


<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">используют

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Технологическая схемабелкового крема.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Рецептура: яичные белки 335,сахар 670, ванильная пудра 25, лимонная кислота 0,7, вода 200. Выход: 1000 гр.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">                      Сахар-песок                белки         сахар-песок     

<img src="/cache/referats/24038/image004.gif" v:shapes="_x0000_s1131"> <img src="/cache/referats/24038/image004.gif" v:shapes="_x0000_s1132"> <img src="/cache/referats/24038/image004.gif" v:shapes="_x0000_s1133"> <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">


<img src="/cache/referats/24038/image015.gif" v:shapes="_x0000_s1135"><span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">                 Уваривание до

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">t<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">’                   сбивание крема

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">                 118-120

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»;mso-ansi-language:EN-US"> <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">С                                 20-30 мин.

<img src="/cache/referats/24038/image004.gif" v:shapes="_x0000_s1134"> <span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">


<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">                            используют.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Хранениеи реализация готовых изделий.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Хранение и транспортированиетортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ .

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Торты укладывают вхудожественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерныхматериалов, разрешенных к применению органами государственногосанитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой изпергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">На коробках с тортами и ящикахс пирожными должна быть следующая маркировка:

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Наименованиепредприятия-изготовителя;

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">его адрес;

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">наименование продукта;

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">даты и часы изготовления;

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">условия хранения;

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">сроки хранения;

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">информационные сведения опищевой и энергетической ценности 100 г. продукта;

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">обозначение стандарта ОСТ10-60-95.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Транспортирование тортов  и пирожных производится с соблюдениемсоответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках.Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Перевозка, погрузка и выгрузкатортов и пирожных должны производится осторожно, без ударов и резкихвстряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены отвоздействия атмосферных осадков.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Торты и пирожные с различнымикремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4+/-2) С. Гарантийный срокхранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более):без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72; с кремами, основойкоторых является сливочное масло, — 36; с кремом из взбитых сливок – 6; сзаварным кремом – 6.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Используемаялитература.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»;mso-fareast-font-family:«Microsoft Sans Serif»">1.<span Times New Roman"">             

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">Н.Г.Бутейкис, А.А. Жукова.  Технологияприготовления мучных кондитерских изделий. 2001г.

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»;mso-fareast-font-family:«Microsoft Sans Serif»">2.<span Times New Roman"">             

<span Microsoft Sans Serif",«sans-serif»">В.П.Золин. Технологич
еще рефераты
Еще работы по пищевым продуктам