Реферат: Спиртные напитки
Алкогольные напитки
<span Arial",«sans-serif»"> Напитки, содержащие этиловый спирт,называют алкогольные. К ним относятся спирт, водка, ликеро-водочные изделия,ром, виски, коньяки, виноградные и плодово-ягодные вина.
<span Arial",«sans-serif»"> Промышленность вырабатывает спирт-сырец,спирт-ректификат, пить-евой спирт и спирт денатурат (технический).
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Спирт<span Arial",«sans-serif»"> для пищевой промышленности и медецины вырабатывают иззерна, картофеля, патоки (технический — из древесины, соломы, нефтепродуктов).<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Технология:<span Arial",«sans-serif»"> 1. получение солода;
<span Arial",«sans-serif»"> 2. приготовление и сбраживаниесладкого затора;
<span Arial",«sans-serif»"> 3. перегонка зрелой бражки;
<span Arial",«sans-serif»"> 4. ректификация зрелого спирта.
<span Arial",«sans-serif»"> В зависимости от исходного сырья и степениочистки спирт-ректификат делят на люкс, экстра, высшей очистки и 1 сорта.
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Питьевой спирт 95%<span Arial",«sans-serif»"> — это смесь спирта-ректификата высшейочистки, умягченной воды, профильтрованная и выдержанная.<span Arial",«sans-serif»"> Спирт-ректификат служит сырьём дляпроизводства водок, вин, ликеро-водочных изделий.
<span Arial",«sans-serif»">
Водка<span Arial",«sans-serif»"> — крепкий алкогольный напиток,содержащий 40-56% спирта.<span Arial",«sans-serif»"> Получают из спирта-ректификата, умягченнойводы, фильтруют через активированный уголь.
<span Arial",«sans-serif»"> Добавляют: сахар-песок, питьевую соду,уксус, лимонную кислоту, мёд, соль.
<span Arial",«sans-serif»"> Столичная 40% — спирт-ректификатвысшей очистки + сахар.
<span Arial",«sans-serif»"> Русская 40% — спирт экстра, водаусиленной очистки.
<span Arial",«sans-serif»"> Городня 40% — спирт-ректификат,сахар-песок, лимонная кислота.
<span Arial",«sans-serif»"> Старый замок 40% — спирт-ректификат,сахар, хлористый калий.
<span Arial",«sans-serif»"> Салют 40% — спирт люкс, аскорбиноваякислота.
<span Arial",«sans-serif»"> Белые росы 40% — спирт-ректификат,сахарный сироп, лимонная кис-лота, сода гашеная уксусом.
<span Arial",«sans-serif»"> Панский дом 40% — на кремниевойводе.
<span Arial",«sans-serif»"> Кристалл-100 — на кремниевой воде.
<span Arial",«sans-serif»"> Украинская горилка 45% — спиртвысшей очистки + мёд.
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»"> Требования к качеству: спирт и водка должныбыть бесцветные, проз-рачные, без примесей, с характерным вкусом и запахом безпосторонних.
<span Arial",«sans-serif»"> Разливают в стеклянные полимерные бутылки,крепость ± 0,2%.
<span Arial",«sans-serif»"> Хранят 1 год.
<span Arial",«sans-serif»">
Ликеро-водочныеизделия.<span Arial",«sans-serif»"> Эти изделиясодержат красящие, ароматические и вкусовые вещества, а многие из них изначительное количество сахара.<span Arial",«sans-serif»"> По используемому сырью, содержанию спирта исахара их подразделяют на следующие виды:
<span Arial",«sans-serif»"> Настойки (горькие и бальзамы, горькиепониженной крепостью, сладкие и полусладкие, полусладкие пониженной крепостью),наливки, пунши, аперитивы, напитки десертные, ликеры (крепкие, десертные,кремы).
<span Arial",«sans-serif»"> Для приготовления ликеро-водочных изделийиспользуют этиловый спирт-ректификат разной степени очистки, воду умягченную,свежие и сушеные плоды и ягоды, техническое сырьё (ароматные травы, листья,почки, цветы, пряности и др.), сахар, потоку, эфирные масла, эссенции, пищевыекислоты и красители.
<span Arial",«sans-serif»"> Производство ликеро-водочных изделийсостоит из следующих процес-сов: получения полуфабрикатов, купажирования(смешивания), отстаива-ния, фильтрации и разлива. Ликеры выдерживают от 6месяцев до 2 лет.
<span Arial",«sans-serif»"> Полуфабрикаты вырабатывают следующие:спиртованные морсы, настои и соки, сиропы и ароматные спирты.
<span Arial",«sans-serif»"> Спиртованные морсы и настои получаютдвукратным настаиванием водно-спиртовой жидкости крепостью 30-50% на свежих илисушеных плодах, ягодах, травах, кореньях и т.п.
<span Arial",«sans-serif»"> Спиртованные соки изготавливают изсвежих плодово-ягодных соков и спирта-ректификата высшей очистки (25%).
<span Arial",«sans-serif»"> Ароматные спирты получают перегонкойспиртованных морсов или настоев. Отличаются они более высокой крепостью,тонкими вкусом и ароматом. Готовят ароматные спирты отдельно для каждогоизделия.
<span Arial",«sans-serif»"> Сиропы — соки, консервированныесахаром. Содержание сахара не менее 67%.
<span Arial",«sans-serif»"> Выпускают более 200 наименований ликеро-водочныхизделий.
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Горькие настойки<span Arial",«sans-serif»"> приготовляют купажированиемспиртованных нас-тоев или ароматных спиртов, спирта-ректификата, пищевыхкрасителей и воды.<span Arial",«sans-serif»"> К горьким настойкам относятся Бальзамрижский черный, Горный дубняк, Ерофеич, Зубровка, Зверобой и др… Особымиводками называют Охотничью, Петровскую, Юбилейную особую, Старку.
<span Arial",«sans-serif»"> Охотничья водка имеет крепость 45%.Вырабатывают её на ароматном спирте, настоянном на одиннадцати видах сырья(гвоздике, имбире, черном и красном перце, кофе и т.д.). Добавляют 20% белогопортвейна и колер. Цвет водки темно-коричневый, вкус и аромат — пряные,округленные (сложные).
<span Arial",«sans-serif»"> Старку приготовляют из спиртованногонастоя листьев яблонь и груш. Добавляют коньяк, белый портвейн, ванилин, колери сахар. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат сложный,преобладает коньячный, спирта — 43%.
<span Arial",«sans-serif»"> Петровскую водку крепостью 40%готовят на настое ржаных сухарей, добавляют коньяк и колер. Она имеет цветсветло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах ржаных сухарей.
<span Arial",«sans-serif»"> Юбилейная особая водка содержит 40%спирта. В неё добавляют коньяк, мёд и колер. Цвет светло-коричневый, вкусслегка жгучий, запах округленный, с оттенком мёда.
<span Arial",«sans-serif»"> Горькие настойки с пониженной крепостьюотличаются более мягким вкусом и приятным ароматом. К ним относятся Ароматная,Апельсиновая, Изумрудная, Осенняя, Прозрачная, Золотистая, Волжская.
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Полусладкие настойки<span Arial",«sans-serif»"> — Вишневая, Рябиновая, Таежная иЯнтарная.<span Arial",«sans-serif»"> Таежная настойка содержит 30% спирта.Готовят её на бруснике, чернике и рябине. Цвет оранжево-красный, вкускисло-сладкий, аромат сложный с преобладанием аромата рябины.
<span Arial",«sans-serif»"> Янтарная настойка имеет крепость 25%.Для изготовления используют спиртованный яблочный сок, добавляют мёд, лимоннуюкислоту и колер. Цвет золотистый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок и мёда.
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Сладкие настойки<span Arial",«sans-serif»"> получают купажированием спиртованныхсоков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевыхкислот, красителей и воды. К ним относятся Абрикосовая, Черносмороди-новая,Алычевая, Клюквенная, Лесная, Яблочная и др..<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Наливки<span Arial",«sans-serif»"> вырабатывают так же, как сладкие настойки. Отличаютсяони только большим содержанием сахара. Наиболее известны следующие наливки:<span Arial",«sans-serif»"> Запеканка имеет крепость 20%. Дляизготовления её используют морсы чернослива и вишни, и спиртованный вишневыйсок. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни с оттенкомчернослива.
<span Arial",«sans-serif»"> Спотыкач содержит 20% спирта. Для егоприготовления используют вишневый, черносливовый и черничный морсы. Цветналивки темно-вишневый, вкус — кисло-сладкий, запах — дымного чернослива.
<span Arial",«sans-serif»"> Золотая осень имеет крепость 20%.Применяют айвовый, алычевый и яблочный соки и морсы. Цвет золотисто-желтый,вкус кисло-сладкий, аромат округленный.
<span Arial",«sans-serif»"> Кроме этих наливок, выпускают Алычевую,Клубничную, Малиновую, Чайную и др..
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Пунши<span Arial",«sans-serif»"> — ароматные тонизирующие напитки. При употреблении ихразбавляют 1:1 чаем, кипятком или газированной водой. Приготовляют пунши изспиртованных плодово-ягодных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты,спирта-ректификата высшей очистки. Для усиления аромата добавляют спиртованныенастои на пряностях, травах и корках цитрусовых плодов, коньяк и вино.<span Arial",«sans-serif»"> Выпускают следующий ассортимент пуншей:Айвовый, Алычевый, Виш-невый, Винный, Коньячный, Малиновый и др. Вкус пуншейкисло-сладкий, привкус и запах — плодов и ягод, из которых изготовленыспиртованные соки, со слабым ароматом пряностей или цитрусовых.
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Аперитивы<span Arial",«sans-serif»"> — это напитки, возбуждающие аппетит. приготовляют ихкупажированием сухих столовых вин, ликеров, настоек, спиртованных настоек.Ассортимент их невелик: Кларет, Оригинальный, Новость.<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Десертные напитки<span Arial",«sans-serif»"> получают купажированием спиртованныхсоков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, лимоннойкислоты, красителей и воды. По вкусу и аромату они похожи на сладкие настойки,но содержат значительно меньше спирта.<span Arial",«sans-serif»"> Золотистый напиток изготавливают изморса кураги, яблочного спирто-ванного сока и настоя апельсиновой корки. Цветнапитка золотисто-желтый, вкус — кисло-сладкий, аромат — абрикосовый.
<span Arial",«sans-serif»"> Вырабатывают напитки Вишневый, Рубиновый,Жёлтые листья, Освежа-ющий, Клюковка и др.
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Ликеры<span Arial",«sans-serif»"> отличаются от других изделий более вязкой консистенцией.Их выдерживают в дубовых бочках от 6 месяцев до 2 лет, при этом вкус и ароматликеров становятся более мягкими и нежными. По содержанию спирта и сахараликеры подразделяют на крепкие, десертные и кремы.<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Крепкие ликеры<span Arial",«sans-serif»"> получают купажированием спиртованныхнастоев и аро-матных спиртов, приготовленных на техническом сырье (травах,кореньях, пряностях и др.), эфирных масел, спирта-ректификата высшей очистки,сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды.<span Arial",«sans-serif»"> К крепким ликерам относятся Шартрц,Бенедиктин, Анисовый, Мятный, Южный, Апельсиновый и др..
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Десертные ликеры<span Arial",«sans-serif»"> наиболее распространены. Они содержатспирта меньше, чем крепкие ликеры.<span Arial",«sans-serif»"> К десертным ликерам относятся Ванильный,Дружеский, Мондариновый, Миндальный, Новогодний и др..
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Кофейный ликер<span Arial",«sans-serif»"> крепостью 30% изготавливают из настояи ароматного спирта кофе, миндальной эссенции и ванилина. Цветтёмно-коричневый, вкус сладкий, с горечью, присушей кофе, аромат кофе.<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Утро Байкальное<span Arial",«sans-serif»"> — ликер крепостью 30%, готовят изморса рябины, настоя корицы, лимонной кислоты. Цвет оранжевый, вкускисло-сладкий, аромат рябины.<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Кремы<span Arial",«sans-serif»"> имеют тягучую сиропообразную консистенцию.<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Малиновый<span Arial",«sans-serif»"> крем содержит 23% спирта. В купаж входят малиновыйспиртованный сок, настой ванили, сахарный сироп, лимонная кислота, амарант,спирт-ректификат высшей очистки. Крем имеет малиново-красный цвет, кислосладкийвкус и запах свежей малины.<span Arial",«sans-serif»"> Готовят также кремы Рябиновый, Вишневый,Кизиловый, Черносмородиновый, Абрикосовый, Яблочный, Клубничный и Яичный.
<span Arial",«sans-serif»">
Показатели качества ликеро-водочных изделий.
<span Arial",«sans-serif»"> Качество ликеро-водочных изделий определяютпо органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическиоценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность),цвет, вкус и запах.
<span Arial",«sans-serif»"> Изделия должны быть прозрачными, без мути иосадка.
<span Arial",«sans-serif»"> У всех изделий, кроме особых водок,допускается образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус иаромат, характерные для каждого вида изделия, без порочащих привкусов изапахов. Укупорка должна быть плотной, этикетка — чистой и ясной, объём — полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом экране, правильностьобъёма — в мерных колбах.
<span Arial",«sans-serif»"> Из физико-химических показателей определяютсодержание спирта, сахара, кислот, сухих веществ, альдегидов, сивушных масел идр… Эти показатели должны соответствовать установленным нормам.
<span Arial",«sans-serif»">
Упаковка, маркировка и хранение ликеро-водочныхизделий.
<span Arial",«sans-serif»"> Разливают их в бутылки обыкновенные ифигурные из цветного и обесцвеченного стекла и графины фарфоровые, фаянсовые икерамические ёмкостью 0,05; 0,1; 0,25; 0,5л. Укупоривают алюминиевымизавинчивающимися и незавинчивающимися колпачками с картонной или пластмассовойпрокладкой.
<span Arial",«sans-serif»"> Хранят их в тёмных, сухих, хорошопроветриваемых помещениях при температуре до +18°C. Горькие настойки, ликерыкрепкие и кремы хранят до 8 месяцев, наливки и пунши — до 6, полусладкие,сладкие и пониженной крепостью настойки — до 3, десертные напитки — до 2месяцев. Указанные сроки хранения являются гарантийными.
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Ром<span Arial",«sans-serif»">- это крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростниковогосиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное времявыдержанный в новых дубовых бочках.<span Arial",«sans-serif»"> Ромовый спирт крепостью 50-60% обычновыдерживают в дубовых боч-ках 4-5 лет, после чего его купажируют с умягченнойводой, сахарным сиропом, иногда вводят растворы уксусно-этилового илимасляно-этилового эфира. После фильтрации разливают в бутылки. Советский ромсодержит 45% спирта и до 2% сахара. Это светло-коричневая жидкость с золотистымоттенком, имеющая мягкий, слегка жгучий вкус.
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Виски<span Arial",«sans-serif»"> — крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта,приготов-ленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой его вобугленных внутри дубовых бочках. Для производства этого напитка используюткукурузу, рожь, ячмень в виде солода. Спирт крепостью 60% выдерживают в бочках от2 до 8 лет. Перед выпуском выдержанный спирт купажируют с умягченной водой,сахарным сиропом. Советское виски содержит 45% спирта, имеет светло-коричневыйцвет и слегка жгучий мягкий вкус.Виноградные вина и коньяки.<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»"> Виноградным вином называется алкогольныйнапиток крепостью от 9 до 20%, полученный сбраживанием виноградного сока. Винообладает высокими вкусовыми свойствами, содержит большое количество полезныхдля организма веществ.
<span Arial",«sans-serif»"> Классифицируют вина с учетом сырья, цвета,технологии производства, содержания спирта и сахара, срока выдержки.
<span Arial",«sans-serif»"> Виноградные вина делят на натуральные испециальные. Вина натураль-ные могут быть шипучими. Вина натуральные испециальные могут быть ароматизированными и контролируемых наименований попроисхождению.
<span Arial",«sans-serif»"> По цвету виноградные вина могут бытьбелыми, розовыми, красными.
<span Arial",«sans-serif»"> По содержанию спирта и сахара виноградныевина подразделяют на:
<span Arial",«sans-serif»"> — натуральные-сухие, сухие особые,полусухие и полусладкие;
<span Arial",«sans-serif»"> — специальные-сухие, крепкие,полудесертные, десертные и ликерные.
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Натуральное вино<span Arial",«sans-serif»"> — вино, получаемое полным илинеполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт толькоэндогенного происхождения. Допускается использование концентрата виноградногосока.<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Специальное вино<span Arial",«sans-serif»"> — вино, получаемое полным илинеполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.Допускается использование концентрата виноградного сока или мистеля.<span Arial",«sans-serif»"> По содержанию спирта и сахара вина иобработанные виноматериалы должны соответствовать требованиям, указанным втаблице.
<span Arial",«sans-serif»"> натуральные:
<span Arial",«sans-serif»"> сухие 9-13(% эт.сп.) 3 г/дм
<span Arial",«sans-serif»;position:relative; top:-2.0pt;mso-text-raise:2.0pt">3<span Arial",«sans-serif»"> (сах.)<span Arial",«sans-serif»"> сухие особые 14-16% 3 г/дм
<span Arial",«sans-serif»;position:relative; top:-2.0pt;mso-text-raise:2.0pt">3<span Arial",«sans-serif»"><span Arial",«sans-serif»"> полусухие 9-13% 5-25 г/дм
<span Arial",«sans-serif»;position:relative; top:-2.0pt;mso-text-raise:2.0pt">3<span Arial",«sans-serif»"><span Arial",«sans-serif»"> полусладкие 9-12% 30-80 г/дм
<span Arial",«sans-serif»;position:relative; top:-2.0pt;mso-text-raise:2.0pt">3<span Arial",«sans-serif»"><span Arial",«sans-serif»"> специальные:
<span Arial",«sans-serif»"> сухие 14-20% 15 г/дм
<span Arial",«sans-serif»;position:relative; top:-2.0pt;mso-text-raise:2.0pt">3<span Arial",«sans-serif»"><span Arial",«sans-serif»"> крепкие 17-20% 30-120 г/дм
<span Arial",«sans-serif»;position:relative; top:-2.0pt;mso-text-raise:2.0pt">3<span Arial",«sans-serif»"><span Arial",«sans-serif»"> полудесертные 14-16% 50-120 г/дм
<span Arial",«sans-serif»;position:relative; top:-2.0pt;mso-text-raise:2.0pt">3<span Arial",«sans-serif»"><span Arial",«sans-serif»"> десертные 15-17% 140-200 г/дм
<span Arial",«sans-serif»;position:relative; top:-2.0pt;mso-text-raise:2.0pt">3<span Arial",«sans-serif»"><span Arial",«sans-serif»"> ликерные 12-16% 210-300 г/дм
<span Arial",«sans-serif»;position:relative; top:-2.0pt;mso-text-raise:2.0pt">3<span Arial",«sans-serif»"><span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»"> Вина в зависимости от качества и сроковвыдержки подразделяют на:
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Молодое вино<span Arial",«sans-serif»"> — вино, получаемое по общепринятойтехнологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 январяследующего за урожаем винограда года.<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Вино без выдержки<span Arial",«sans-serif»"> — вино, получаемое по общепринятойтехнологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое с 1 январяследующего за урожаем винограда года.<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Выдержанное вино<span Arial",«sans-serif»"> — вино улучшенного качества,получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или ихсмеси, с обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 6 месяцев.<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Марочное вино<span Arial",«sans-serif»"> — вино высокого и постоянногокачества, получаемое по специальной технологии из определённых сортов виноградаили специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах,характеризуемое тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкойперед разливом в бутылки не менее 1,5 года.<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Коллекционное вино<span Arial",«sans-serif»"> — марочное вино, которое послеокончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают вбутылках не менее 3 лет.<span Arial",«sans-serif»">
Производство виноградных вин.
<span Arial",«sans-serif»"> Основные стадии производства — дроблениевинограда и получение сусла, сбраживание, последующая обработка виноматериала — являются типичными для всех видов вин.
<span Arial",«sans-serif»"> В
<span Arial",«sans-serif»">сухих винах<span Arial",«sans-serif»"> брожение идёт до конца, весь сахар сбраживается. Этивина имеют кислый вкус. Выпускают сухие вина: белые (от светло-соломенного дотёмно-золотистого цвета), красные, розовые, кахетинские.<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Кахетинские вина<span Arial",«sans-serif»"> получают сбраживанием сусла вместе смезгой и гребнями. Красящие и дубильные вещества из кожицы и гребней переходятв сусло, вино приобретает терпкий вкус и специфический аромат. Цвет белых винтёмно-янтарный, красных — тёмно-красный или гранатовый.<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Полусладкие вина<span Arial",«sans-serif»"> (белые, розовые и красные)вырабатывают из винограда большей сахаристости, брожение идёт не до конца, егоостанавливают охлаждением или оклейкой. Эти вина имеют приятный кисло-сладкийвкус. После разлива в бутылки их пастеризуют. Полусладкие вина получают такжекупажированием сухих натуральных вин и сладких виноматериалов.<span Arial",«sans-serif»"> Специальные
<span Arial",«sans-serif»">крепкие вина<span Arial",«sans-serif»"> выпускают разных типов:<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Портвейны<span Arial",«sans-serif»"> выпускают белые, розовые и красные. Спиртуют их присодержании сахара от 7 до 13%, крепость портвейна 17-19%. Это винохарактеризуется фруктовым букетом и является одним из самых распространённым.Выпускают портвейн Масандра, Крымский, Южнобережный и др.<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Херес<span Arial",«sans-serif»"> крепкий приготовляют с большим содержанием спирта(19-20%) и сахара (3%). Лучшим считается херес Массандра и Аштарак,изготовляемый в Армении.<span Arial",«sans-serif»"> Вино является аперитивом, т.е. вызываетаппетит.
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Мадеру<span Arial",«sans-serif»"> получают из белых и розовых сортов винограда.Винома-териалы подвергают мадеризации, т.е. нагреванию до 60°С в дубовых бочкахна солнечных площадках или в специальных камерах — мадерниках. Вино приобретаеттёмно-янтарный цвет, специфические привкус и букет (поджаристости). Содержит18-20% спирта и 3-7% сахара. Мадера является аперитивом.<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Марсалу<span Arial",«sans-serif»"> получают из белых сортов винограда. Вино содержит 18-20%спирта и до 7% сахара, имеет цвет настоя чая. По вкусу и запаху напоминаетмадеру, но более сладкое и имеет специфический привкус (смолистый).<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Десертные вина<span Arial",«sans-serif»"> — полудесертные, ликерные.<span Arial",«sans-serif»"> Ликерные вина вырабатывают из виноградавысокой сахаристости и вполне зрелого. Вырабатывают следующих типов: Кагор,Мускат, Токай, Мускатель, Малага, белое, розовое и красное.
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Кагор<span Arial",«sans-serif»"> — это сладкое вино, содержащее 16% спирта и 16-20%сахара. Готовят его только из красных сортов винограда. Вкус вина приятный,бархатистый. Характерным для технологии кагоров является термическая обработкамезги в герметично закрытых ёмкостях.<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Мускат<span Arial",«sans-serif»"> — вино из мускатных сортов винограда, обладающих сильнымхарактерным ароматом, который передаётся вину. При спиртовании мускатовиспользуют спирт-ректификат высшей очистки. Вырабатывают ликерные мускатыбелые, розовые и чёрные, крепостью 12-14%, сахаристостью более 21%. Мускатыотличаются ярко выраженными сортовыми букетами с тонами розы, мёда и цитрона.При длительной выдержке букет мускатов ухудшается.<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Мускатель<span Arial",«sans-serif»"> вырабатывают из винограда сорта мускат с добавлениемдругих сортов винограда. По типу это вино близко к мускатам, но по качествунесколько ниже, аромат выражен слабее. Сахара содержат 10-16%.<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Токай<span Arial",«sans-serif»"> — используют виноград, подвергнутый завяливанию накустах. Вино имеет цвет настоя чая, привкус изюма и специфический букет смедовым тоном.<span Arial",«sans-serif»"> При изготовлении Малаги часть суслауваривают на огне, а затем добавляют к вину. Вино приобретает карамельныйпривкус с легкой приятной горечью и цвет от темно-красного до кофейного.
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Ароматизированные вина.<span Arial",«sans-serif»"> Эти вина называются вермутами.Получают их купажированием вина, спирта-ректификата, сахарного сиропа испиртованных настоев. Настои готовят на разных травах, цветах, кореньях,обязательный компонент — полынь.<span Arial",«sans-serif»"> Вермуты выпускают двух видов:
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">•<span Arial",«sans-serif»">десертные, содержащие 16% спирта и 16% сахара,<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">•<span Arial",«sans-serif»">крепкие — соответственно 18 и 6-10%.<span Arial",«sans-serif»"> Десертные и крепкие вермунты бывают белые,розовые и красные.
<span Arial",«sans-serif»"> Вермунты обладают мягким приятным вкусом,слегка горьковатым и жгучим, специфическим ароматом разных трав с преобладаниемполынного тона. Более вяжущий вкус имеют красные вермунты.
<span Arial",«sans-serif»"> Игристые вина.
<span Arial",«sans-serif»"> Это легкие вина с освежающим вкусом,при наливании в бокалы пенятся и «играют» (выделяется углекислый газв виде мелких пузырьков). При изготовлении их насыщают углекислым газоместественным путём — вторичным брожением в герметически закрытых сосудах, поддавлением.<span Arial",«sans-serif»"> Советское шампанское получают вторичнымброжением специальных шампанских виноматериалов. Производство шампанскогосостоит из двух этапов: получения шампанских виноматериалов и шампанизации.
<span Arial",«sans-serif»"> Получают виноматериалы по общей схемепроизводства сухих столовых вин, но используют только сусло-самотек.
<span Arial",«sans-serif»"> Шампанизация — процесс насыщениявиноматериалов углекислым газом в результате вторичного брожения, проходящий вбутылках или резервуарах.
<span Arial",«sans-serif»"> Вырабатывают шампанское обычное иколлекционное (выдержанное).
<span Arial",«sans-serif»"> К коллекционному (выдержанному) относитсяСоветское шампанское, полученное путём вторичного брожения в бутылках ивыдержанное в них не менее 3 лет.
<span Arial",«sans-serif»"> В зависимости от содержания сахара (%)шампанское подразделяют на несколько видов:
<span Arial",«sans-serif»"> Брют до 0,5 Полусухое 5,0
<span Arial",«sans-serif»"> Самое сухое до 1,5 Полусладкое 8,0
<span Arial",«sans-serif»"> Сухое до 3,5 Сладкое 10,0
<span Arial",«sans-serif»"> Спирта в шампанском содержится 10,5-12,5%.Советское шампанское выдержанное вырабатывают брют, самое сухое и полусухое,обычное шампанское — самое сухое, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое.
<span Arial",«sans-serif»"> Шампанское должно быть прозрачным, безосадка и мути. Вкус и запах легкие, гармоничные, характерные для данного типавина, без посторонних привкусов и запахов. Цвет шампанского соломенный сзеленоватым или золотистым оттенком. При наливании в бокал шампанское пенится,пузырьки углекислого газа выделяются медленно.
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Шипучие, или газированные, вина.<span Arial",«sans-serif»"> В отличии от шампанских их получаютискусственным насыщением углекислым газом (сатурацией).<span Arial",«sans-serif»"> К лёгким сухим винам, содержащим 10-12%спирта, добавляют экспедиционный ликер (смесь вина, коньяка, сахара и лимоннойкислоты), а затем насыщают их углекислым газом под давлением и разливают вбутылки. Углекислый газ выделяется быстро, так как не имеет прочной связи свином. Вина имеют острый привкус, свойственный всем газированным напиткам.
<span Arial",«sans-serif»"> Найболее распространены шипучие вина Машук,Гуниб, Крымское шипучее.
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Коньяки.<span Arial",«sans-serif»"> Крепкие алкогольные напитки, содержащие от 40-57% спиртаи обладающие специфическим букетом и вкусом, называют коньяками. Приготовляютконьяки купажированием выдержанного спирта, воды и сахара.<span Arial",«sans-serif»"> Производство коньяка состоит из полученияконьячных виноматериалов и коньячного спирта, выдержки и купажирования спиртов.Коньячные спирты купажируют со спиртованной и дистиллированной водой, сахарнымсиропом и колером. После купажирования ординарные коньяки выдерживают не менее3 месяцев, а марочные — 6 месяцев и затем разливают в бутылки.
<span Arial",«sans-serif»"> По качеству коньяки подразделяются наординарные, марочные и кол-лекционные.
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Ординарные<span Arial",«sans-serif»"> коньяки приготовляют из коньячных спиртов, выдержанныхот 3 до 5 лет. Срок выдержки обозначают на этикетке звёздочками. Ординарныеконьяки содержат от 40 до 42% спирта и 1,5% сахара.<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Марочные<span Arial",«sans-serif»"> коньяки приготовляют из спиртов, выдержанных свыше 6лет. Их подразделяют на следующие группы: КВ (коньяк выдержанный) — изконьячных спиртов, выдержанных 6-7 лет; КВВК (коньяк выдержанный высшегокачества) — 8-10 лет; КС (коньяк старый) — 10 лет и более.<span Arial",«sans-serif»"> Марочные коньяки содержат от 40 до 57%спирта и от 0,7 до 1,2% сахара. Количество спирта и сахара устанавливается длякаждого наименования коньяка.
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Коллекционные<span Arial",«sans-serif»"> коньяки — это марочные коньяки,дополнительно выдержанные свыше 5 лет.<span Arial",«sans-serif»"> Коньяки должны иметь цвет отсветло-золотистого до светло-коричне-вого с золотистым оттенком, прозрачность сблеском, без мути и осадка, тонкий приятный букет, характерный для данного типаконьяка. В букете коньяков очень ценится ванильный тон.
Показатели качества виноградных вин и коньяков.
<span Arial",«sans-serif»"> Качество виноградных вин и коньяковопределяют по органолеп-тическим и физико-химическим показателям.
<span Arial",«sans-serif»"> Цвет, прозрачность, вкус, букет, типичность,внешний вид определяет дегустатор по 10-бальной системе. Особое вниманиеобращают на вкус и запах вина. Каждый вид вина обладает только ему присущимивкусом и ароматом. Аромат переходит в вино от винограда. Букет вино приобретаетв процессе выдержки в результате образования сложного комплекса ароматическихвеществ.
<span Arial",«sans-serif»"> По внешнему виду бутылка с вином должнабыть чистой, плотно укупо-ренной, с чистой и ясной этикеткой; объём бутылкиполный. Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара,кислот и других веществ.
<span Arial",«sans-serif»"> У коллекционных вин допускаются отложениевинного камня и красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка,быстро оседающего после взбалтывания.
<span Arial",«sans-serif»"> Требования к винам и коньякам, удостоеннымЗнака качества, устанав-ливаются специальными ГОСТами. Вина со Знаком качествадолжны иметь общий оценочный балл не менее 9,2, кроме муската белого Красныйкамень (не менее 9,4 балла). Оценочный балл аттестованных коньяков не ниже 9,3.
Болезни, пороки и недостатки виноградных вин.
<span Arial",«sans-serif»"> При изготовлении, хранении и реализациикачество виноградных вин может ухудшаться. Различают болезни, пороки, а такженедостатки виноградных вин.
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Болезнями<span Arial",«sans-serif»"> вин называют глубокие изменения ихсостава и свойств в результате деятельности микроорганизмов. Наиболее частовстречаются следующие болезни вин:<span Arial",«sans-serif»"> Уксусное скисание развивается притемпературе 15-30°С. Под действием уксусных бактерий спирт превращается вуксус. Болеют им вина крепостью до 14%. В вине появляются привкус и запахуксуса.
<span Arial",«sans-serif»"> Цвель вина вызывается пленчатымидрожжами. На поверхности вина появляется плёнка серовато-беловатого цвета, ономутнеет и приобретает неприятный вкус и запах. Болеют вина, содержащие 9-12%спирта.
<span Arial",«sans-serif»"> Помутнение вызывают дрожжи илибактерии уже после осветления вина.
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Пороки<span Arial",«sans-serif»"> — это изменения вкуса и запаха вина, возникающие впроцессе производства.<span Arial",«sans-serif»"> Посторонние привкусы появляются принарушении технологического режима или попадании посторонних веществ.
<span Arial",«sans-serif»"> Сероводородный запах возникает припопадании в вино вместе с виноградом серы.
<span Arial",«sans-serif»"> Почернение вина — выпадение чёрногоосадка при повышенном со-держании солей железа в низкокислотных винах.
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Недостатки<span Arial",«sans-serif»"> вин вызываются отклонениями в составевинограда или нерациональной технологией. К ним относятся пониженная илиповышенная кислотность, недостаточное содержание спирта, грубый вкус от излишкадубильных веществ, выпадение в осадок винного камня и др… Недостатки вин можноустранить соответствующей обработкой (купажированием, выдержкой и др.).<span Arial",«sans-serif»">
Упаковка, маркировка и хранение виноградных вин иконьяков.
<span Arial",«sans-serif»"> В торговлю вина поступают в дубовых бочкахёмкостью до 200л. и в бутылках из тёмно-зелёного стекла вместимостью 0,25; 0,5; 0,75; 0,8 и 1л… Коньяки разливают в бутылки из бесцветного стекла ёмкостью0,25; 0,1 и 0,5л.; шампанские и газированные вина — в специальные бутылки изтёмного стекла ёмкостью 0,8 и 0,4л..
<span Arial",«sans-serif»"> Укупоривают вина и коньяки корковыми илиполиэтиленовыми пробками. На горлышко сверху надевают вискозные илиметаллические колпачки. Ординарные вина укупоривают кронен-пробками и заливаютсмолой; игристые и газированные вина — корковыми или полиэтиленовыми пробками,на которые надевают уздечку из проволки, а горлышко завертывают в фольгу.
<span Arial",«sans-serif»"> На бутылку наклеивают этикетку, на ней указываютнаименование вина, товарный знак, винодельческий трест, ёмкость, содержаниеспирта и сахара. С обратной стороны этикетки ставят дату разлива вина. Наэтикетках аттестованной продукции должен быть Знак качества и номер стандарта.
<span Arial",«sans-serif»"> На горлышко бутылок с коньяком илимарочными винами наклеивают кольеретку, на которой указывают возраст вина иконьяка или год урожая винограда. Шампанские вина также имеют кольеретку.
<span Arial",«sans-serif»"> Хранят и перевозят вина и коньяки в бочкахи бутылках в горизонтальном положении, чтобы не высыхали пробки. Длявнутригородних перевозок используют ящики с гнездами.
<span Arial",«sans-serif»"> Помещения для хранения вин должны бытьчистыми, тёмными, хорошо вентилируемыми, температура воздуха 8-16°С,отн