Реферат: Рецепты со всего света (пищевые продукты)
Рецепты совсего света
Москва
2004
<span Arial",«sans-serif»;mso-fareast-font-family: «Times New Roman»;mso-font-kerning:16.0pt;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language: RU;mso-bidi-language:AR-SA">Австралия и НоваяЗеландияАвстралийский летний салат
Ветчина ‑ 8 ломтиков, помидор –4 шт., огурцы свежие – 250 г, яблоко – 250 г, сельдерей корневой – 250 г, сокапельсиновый ‑ 2 ст. ложки, майонез – 150 г, соль – по вкусу.
Каждыйломтик ветчины скатать в небольшой рулет. Огурцы, яблоки и сельдерейизмельчить, перемешать с апельсиновым соком и майонезом, посолить. Салатвыложить горкой на ветчинные рулеты.
Австралийские бифштексы с бананамиВырезка говяжья ‑ 600 г, масло сливочное ‑ 2 ст.ложки, яйцо – 1 шт., желток свежий – 1 шт., бананы – 2 шт., лук репчатый – 1шт., сливки – 75 г, мука – 1 ст. ложка, перец и соль, панировочные сухари, хрентертый – 1 ст. ложка, сахар – 15 г.
Мясоотбить, обжарить на сливочном масле с обеих сторон в течение 6-8 мин. Бананыразрезать вдоль на две части, обвалять в муке, посыпать солью и перцем,обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях и обжарить воставшемся жире. Сливки смешать с тертым хреном и желтком и, помешивая,соединить с соком, оставшимся от жаренья бифштексов и бананов. Приправить повкусу солью, перцем и сахаром и вылить получившуюся смесь на бифштексы.Запекать в духовке в течение 10-15 мин вместе с бананами.
Бифштекс сумчатыйВырезка говяжья – 250 г. Для начинки: масло сливочное – 20 г,грибы свежие – 60 г, петрушка зелень – 5 г, сухари панировочные – 15 г, цедралимонная – 10 г, яйцо вареное – ½ шт., соль, молотый черный перец,молотая паприка.
Крупнонарезанные грибы (шампиньоны) обжарить 5 мин в сливочном масле, добавитьсухари, петрушку, цедру лимона и взбитое яйцо. Заправить массу солью, черныммолотым перцем, паприкой. Кусок вырезки надрезать по длине, заложить в надрезгрибы с сухарями и яйцом, зашить и обжарить в масле с обеих сторон. Мясовыдержать 2 ч в духовке при 180°С, часто поливая образовавшимся соком.
Лосось на ложе из запеченных томатовФиле лосося – 500 г, помидоры – 600 г, масло оливковое – 75 г
Для маринада: херес – 50 г, мед – 2 ст. ложки, чеснок – 1 долька,лайм или лимон (сок и цедра) – 1 шт., соевый соус – 3 ст. ложки
Длямаринада смешать херес, мед, чеснок, цедру, сок лайма, соевый соус и залитьфиле лосося. Накрыть пленкой и оставить в холодильнике на ночь. Разогретьдуховку до 200°С. Помидоры разрезать,поместить в духовку, полить оливковым маслом, запекать 20‑25 мин, вынуть,очистить от кожицы. Лосось разрезать на 4 стейка, обжарить на сковороде наоливковом масле в течение 2 мин. Перевернуть и жарить еще 2 мин. Посолить ипоперчить по вкусу. Разложить томаты по тарелкам, сверху положить филе лосося,полить маринадом. Подавать с вареным рисом.
Чатни остраяпряная приправаЯблоки (антоновка) ‑ 200 г, изюм – 75 г, лук репчатый – 1шт., помидоры – 2 шт., сахар – 200 г, по щепотке порошка имбиря и гвоздики,горчица, винный уксус.
Яблокиочистить, освободить от сердцевины и потушить на слабом огне, добавив немноговоды. Изюм и лук мелко нарубить. Помидоры ошпарить кипятком и снять с них кожу.Все продукты сложить в одну кастрюлю и поставить тушить на слабом огне на 1 ч.Охладить и подавать к холодному мясу или рыбе. Приправа хорошо храниться вхолодильнике.
Австралийский томатный коктейльСок томатный – 3 стакана, сахар ‑ 2 чайные ложки, соклимонный ‑ 2 чайные ложки, шерри ‑ 3 чайные ложки, лук измельченный– 25 г, соль, перец, мята свежая – 10 листиков.
Томатныйсок смешать с прочими продуктами. Мяту настоять в смеси томатного сока втечение 1-2 часов, затем удалить. Коктейль охладить, подавать, украсив стаканыкружочками лимона.
Австралийский рисовый пудингРис ‑ 1 стакан, вода – 500 г, изюм – 3 ст. ложки, инжир –100 г, финики – 100 г, молотый имбирь – 5 г, молоко – 250 г, белок – 2 шт.,свежие фрукты для украшения.
Рисотварить. Изюм, инжир, финики мелко нарезать, смешать с имбирем и отварнымрисом. Потушить на слабом огне 5 мин, добавить молоко. Пудинг остудить,прибавить взбитые белки, выложить в глубокую миску и поставить на холод. Передподачей на стол перевернуть пудинг на тарелку, украсить свежими фруктами.
Австралийский торт безеБелок ‑ 5 шт., сахарванильный ‑ 17 г, сахар ‑ 150 г, сахарная пудра ‑ 70 г, мукакукурузная ‑ 4 чайные ложки. Для украшения: клубника ‑ 300 г,сахарная пудра ‑ 4 ст. ложки, сливки жирные ‑ 25 г, ливер вишневый ‑1 ст. ложка.
Противеньзастелить пергаментной бумагой и нарисовать круг диаметром 24 см. Духовкуразогреть до 110°С. Белки с ванильнымсахаром взбить в пену. Постепенно добавить сахар и сахарную пудру. Продолжатьвзбивать до тех пор, пока не образуется тугая пена и сахар не растворится,добавить кукурузную муку. Половину этой массы с помощью кондитерского мешкавыпустить в нарисованный круг на пергаменте — это будет основа торта. Вторуюполовину выпустить по краю основы в виде шариков. Запекать в духовке 45 мин.Клубнику промыть, половину протереть в пюре и смешать с 2 ст. ложки сахара.Сливки с сахарной пудрой взбить в крутую пену, сбрызнуть ликером и наполнитьоснову торта, не касаясь шариков-украшений по краям. Поверх взбитых сливокуложить цельные ягоды и клубничное пюре.
Австралийский фруктовый тортФрукты‑ 450 г, масло сливочное ‑ 150 г, сахар ‑ 1 стакан, яйцо ‑2 шт., цедра лимонная ‑ 0,5 чайной ложки, сахар ванильный ‑ 1пакетик, сода питьевая ‑ 0,5 чайной ложки, мука – 650 г, сухие дрожжи ‑1чайная ложка.
Промытые, подготовленные фрукты, масло,сахар, цедру, сахар ванильный положить в кастрюлю, залить 1 стаканом воды ипроварить в течение 10 мин. Остудить и добавить питьевую соду и взбитые яйца,затем всыпать муку, смешанную с разведенными дрожжами, и все хорошо перемешать.Форму для торта диаметром 20 см выстлать промасленной пергаментной бумагой,выложить на нее приготовленную массу и при умеренной температуре выпекать тортв течение 1 ч. Торт выдержать 2‑3 дня.
Шоколадный торт «Бумеранг»Мука– 150 г, дрожжи сухие ‑ 2 чайныеложки, масло сливочное ‑ 125 г, кокосовый орех измельченный – 2 ст.ложки, какао ‑ 2 ст. ложки, сахар ‑ 200 г, яйцо – 2шт., соль – 5 г,молоко – 3 ст. ложки, сахар ванильный ‑ 0,5 пакетика.
Для начинки: сахарная пудра ‑ 250 г, какао ‑ 1 ст.ложка, масло сливочное – 100 г, кофе молотый ‑ 1 чайная ложка, кокосовый орех измельченный – 1 ст. ложка,сахар ванильный ‑ 1 чайная ложка.
Масло,кокосовый орех, какао, сахар и ванильный сахар хорошо перемешать, добавитьяйца, муку, дрожжи, соль и молоко. Форму смазать маслом, выложить на нее тестои выпекать при 180°С в течение 40-45 мин.Для начинки перемешать все компоненты и взбить миксером до кремообразногосостояния. На остывший торт выложить начинку, украсить кокосовой стружкой.
АВСТРИЯКайзеровский омлетЯйцо– 2 шт., сахар ‑ 1 ст. ложка, мука ‑ 1 стакан, молоко – 200 г, масло сливочное ‑ 1 ст. ложка, изюм ‑1 чайная ложка, корица ‑½ чайной ложки.
Молоко,яйца, сахар и муку хорошо перемешать.На сковороде растопить масло и осторожно вылить на нее подготовленную массу.Когда омлет поджарится, прибавитьизюм и корицу, затем перевернуть на другую сторону и с помощью двух вилок порвать омлет на кусочки, после чего зажарить так, чтобы он хрустел. Посыпать сахарной пудрой, подавать теплым.
Омлет с вишнейМолоко‑ 1 стакан, мука ‑ 250—300 г, яйцо – 2 шт., соль – 5 г, вишня ‑ 750—1000 г, сахар, масло сливочное.
Мукуразмешать с молоком, добавить яйца,соль и замесить тесто (негустое, как сметана). Половину полученного теста влитьв разогретую и смазанную масломсковороду. На него положить слой вишен, освобожденных от косточек и посыпанных сахаром, и залить их тестом. Запекать в духовке 40 мин при 180°С.Готовый омлет разрезать на части и посыпатьсахаром.
Жареный петух по-венскиПетух– 1шт, соль, мука, яйцо – 1 шт., сухарипанировочные, масло для жаренья, ломтики лимона и несколько веточек петрушки.
Петуха разделить на 4 части, натеретьсолью, обвалять в муке, взбитом яйце исухарях и зажарить в кипящем масле до образования золотистой корочки примерно 15 мин. Подавать,украсив веточками петрушки и лимоном.
Жареные маринованные цыплятаЦыплята ‑ 2 шт. по 0,5 кг, вино белое ‑ 1 стакан, сокананасовый ‑ 3 стакана, масло – 75 г, ананас измельченный – 150 г, банан –2 шт, соль, перец черный – по вкусу.
Выпотрошитьтушки цыплят и замочить на 2 ч в ананасовом соке и белом вине. Вынуть, датьстечь маринаду, посолить, запекать в духовке 40 мин при 240°С, поливая соком, в котором цыплята мариновались.Вынуть цыплят, развести сок, оставшийся в посуде, маринадом, добавитьнарезанный кубиками ананас и бананы, соль и черный перец. Поставить соускипеть, пока не загустеет. Залить жареных цыплят соусом, украсить ломтикамилимона и подать.
Говядина по-венски в соусе из хренаГовядина,филе ‑ 1 кг, зелень – 1 пучок, лук репчатый‑ 1 шт., лист лавровый – 2 шт., гвоздика – 1 шт., чеснок – 1 долька, сахар-рафинад – 2 кусочка,сливочное масло или маргарин, мука,хрен, соль, сливки.
Мясозалить горячей водой, прибавить зелень, лавровый лист, лук, гвоздику, чеснок, сахар и соль. Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, несколько раз снять пену. Когда мясо наполовину будет готово, разрезать пополам луковицу, разрезанной частью положить на горячую сковороду и подрумянить, после чего опустить в бульон (он станет темнее и крепче). Приготовить соус из хрена: растопить масло, поджарить на нем муку, добавить мясной бульон и сливки; смешать с хреном. Готовое мясо разделить порции и подать с отварным картофелем и соусом из хрена. Бульон подать на первое.
Жаркое эстергазиГовядина, филе ‑ 800 г, бульон –500 г, лук репчатый ‑ 2 шт., морковь ‑ 1—2 шт., масло сливочное – 75 г, хлеб ржаной ‑ 1 ломтик, вино белое – 50 г, огурцы маринованныеизмельченные – 2 ст. ложки, сливки – 150 г, соль, перец.
Мясонарезать ломтиками толщиной в палец (по1—2 ломтика на порцию). Слегка отбить и смазать растопленным маслом. Обжарить с обеих сторон, посолить ипоперчить. Лук и морковь нарезать тонкимиломтиками и слегка подрумянить намасле, на них положить ломтики мяса, добавитьвино и ржаной хлеб. Залить бульоном,чтобы жидкость совсем покрыла мясо,добавить огурцы и сливки. Прикрыть крышкой и поставить тушить на 1 ч. Кэтому блюду подать картофельное пюреили рис.
Телячий эскалоп по-венскиТелятина, филе – 700 г, масло для жарки, яйцо – 1 шт., лимон – 1шт., сухари панировочные, перец черный молотый, соль.
Телятину разделать, отбить в тонкиепласты, посыпать солью и перцем, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять всухарях. Жарить в большом количестве масла до образования хрустящей корочки.
Карп по-австрийскиКарп ‑ 1 кг, анчоусы ‑ 6 шт., масло растительное ‑75 г, бекон ‑ 100 г, лук репчатый ‑ 35 г, перец красный сладкий –30 г, томатная паста – 2 ст. ложки, сливки ‑ 200 г, перец молотый, соль.
Карпаразделать на порционные куски, освободить от костей, оставить кожу. В каждомкуске сделать надрез-кармашек и нафаршировать анчоусами. Рыбу посолить,поперчить, обжарить с двух сторон и выложить на блюдо. Бекон мелко нарезать,поджарить, добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатноепюре, влить сливки и довести до кипения. Рыбу полить приготовленным соусом итушить в духовке при 180°С 15 мин.
ВасершпатценМука‑ 250 г, соль – 5 г, вода ‑ ¼ л, масло сливочное для жарки, яйцо ‑ 2—3 шт.
Измуки и подсоленной воды замесить тесто (онодолжно отставать от посуды), сформировать клецки и отварить в кипящей подсоленной воде в течение 10 мин. Отбросить на дуршлаг, после чего обжарить на сковороде в растопленном масле,залив взбитыми яйцами.
Клецки со шпикомпо-тирольскиХлеббелый ‑ 6 ломтиков, шпик ‑ 100 г, лук репчатый ‑ 1 шт., зелень петрушки ‑ 2 ст. ложки, яйцо – 2 шт., молоко ‑ ½ л, колбасасалями ‑ 70 г, мука, соль.
Шпикнарезать кубиками и обжарить с репчатым луком.Колбасу и хлеб нарезать кубиками, добавить зелень петрушкии смешать с луком и шпиком. Муку взбить с яйцами, прибавить к основной подготовленной массе,замесить тесто и сформировать клецки. Клецки опуститьв кипящую воду и варить до готовности.Затем отбросить их на дуршлаг, датьстечь воде. Подавать теплыми.
Зальцбургский нокерлнМаслосливочное ‑ 80 г, яйцо – 3 шт., сахарная пудра – 30 г, мука – 30 г, молоко – 3 ст. ложки.
Соусванильный: желток – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, сахар – 80 г, ванильный сахар – 1 пакетик, молоко – ½ л.
Половинуколичества масла, желток и сахарнуюпудру взбить миксером, добавитьпросеянную муку, взбитый белок и молоко. Оставшееся масло растопить насковороде, влить туда приготовленное тесто ипоставить сковороду в предварительно разогретую духовку. Когда тесто поднимется — оно должно быть рыхлым — сделать столовой ложкой в середине его углубление, выложить нокерлнна подогретое блюдо углублением вверх, политьванильным соусом и подать на десерт.
Соус приготовить: желтки смешать с мукой,сахаром и ванильным сахаром, развести небольшим количеством (100 г) холодногомолока, добавить кипящее молоко и взбить на паровой бане до получения густоймассы.
Мариленкнёдель — абрикосовые клецкиДлятеста: картофель ‑ 1 кг, яйцо ‑ 1 шт., масло сливочное – 15 г, мука – 250 г.
Дляначинки: абрикосы, сахар-рафинад, сухарипанировочные, масло сливочное.
Картофельотварить, измельчить, добавить муку,яйцо и масло, замесить тесто. Доску посыпатьмукой и раскатать на ней тесто толщиной 3 мм. Раскатанное тесто разделить наквадраты одинаковой величины с такимрасчетом, чтобы на каждый квадратможно было положить целый абрикос. Вместокосточки в каждый абрикос поместить кусочек сахара. Сформовать клецки и варить их в подсоленной воде под крышкой до тех пор, пока они не всплывут. Затем отбросить на дуршлаг и дать стечь воде.Обвалять клецки в толстом слое панировочных сухарей,посыпать сахаром и обжарить в большом количестве жира. Затем сновапосыпать сахароми в горячем виде подать настол.
Венский крем с абрикосамиСушеные абрикосы ‑ 250 г, сахар ‑ 2 стакана, молоко ‑1 л, яйца ‑ 6 шт., ванилин – 1 пакетик, сливки взбитые.
Замочить с вечера в холодной водеабрикосы. На следующий день сварить их в той же воде, добавив стакан сахара.Вскипятить молоко, подслащенное одним стаканом сахара, и ввести в него принепрерывном помешивании хорошо взбитые яйца и ванилин. Смешать абрикосы с кремом,вылить массу в форму для запекания и запекать в слабо нагретой духовке втечение 40 мин. Охладив, подавать украсив абрикосами, свежими фруктами ивзбитыми сливками.
Гугельхупф. — ванильная бабаМука‑ 300 г, дрожжи ‑ 20 г, молоко ‑ 1/8 л, масло сливочное ‑160 г, желток – 4 шт., сахар ‑75 г, ванильный сахар ‑ ½ пакетика, изюм 4—5 ст.ложек, ром ‑ 1 ст. ложка, цедра лимона ‑½ шт., панировочные сухари.
Дрожжиразвести в теплом молоке, добавить растопленное масло, сахар, ванильныйсахар, ром, цедру лимона и в самом конце —желтки. Всыпать муку и сильно взбить.Когда тесто будет свободно отставатьот миски, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки. Смазанную маслом и посыпанную сухарями форму наполнить тестом и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Выпекать в духовке при220°С втечение 1 ч. Перед подачей на стол посыпатьсахарной пудрой.
Торт 3ахерТесто: шоколад ‑ 150 г или какао– 30 г, сахарная пудра – 30 г, сливки – 2 ст. ложки, масло сливочное – 150 г,сахар ‑ 180 г, яйца ‑ 6 шт.,мука – 150 г, абрикосовый мармелад – 2‑3 ст. ложки.
Для поливки торта: кокосовое масло –40 г, какао – 50 г, сахарная пудра – 200 г, горячая вода – 3 ст. ложки.
Шоколад растопить. Масло растереть ссахаром до образования однородной массы, постепенно добавляя желтки. Влить вмассу растопленный шоколад или какао, сахарную пудру и сливки. Затем добавитьпросеянную муку и взбитые белки. Белки следует добавлять постепенно, помешиваяпри этом основную массу. Хорошо смазанную маслом форму наполнить тестом. Печьторт 1 ч при 220°С.Остывший торт покрыть абрикосовым мармеладом. Сверху полить смесью кокосовогомасла, какао, сахарной пудры и горячей воды, предварительно взбив на паровойбане.
Яблочный рулетТесто:мука ‑ 250 г, яйцо – 1 шт.,маслорастительное – 2‑3 ст. ложки, соль – 5 г, вода – 3‑4 ст. ложки, несколько капель уксуса, сливочное масло – 15 г.
Яблочнаяначинка: яблоки ‑ 800—1000 г, горстьизюма, горсть толченого миндаля, 100 г панировочных сухарей, 100 г сахара, 1/3 чайной ложки, корицы, сливочное масло.
Мукупросеять, смешать с яйцом, добавить растительное масло, соль, уксус и замеситькрутое тесто. Тесто не следует раскатывать, его нужно с силой бросать на доску,пока оно не перестанет приставать к рукам и к доске и не начнет пузыриться.Тесто сбрызнуть теплой водой и прикрыть подогретымполотенцем. Оставить тесто на полчаса, раскатать в виде треугольника ирастягивать руками до тех пор, пока тесто нестанет совсем прозрачным. Очень тонко раскатанное тесто оставить на некотороевремя, чтобы оно подсохло. Тестосмазать растопленным маслом и 1/3 поверхности покрыть начинкой (см.ниже). Затем скатать врулет, края крепко защипить и выложить на смазанныйжиром противень. Сбрызнуть сверху растопленныммаслом и выпекать при умеренной температуреровно 45 мин. Рулет следует частосмазывать растопленным маслом. Когда рулет будет готов, посыпать его сахарной пудрой и разрезать на части толщиной 2—4 см. Подавать в теплом или холодном виде с шариком ванильногомороженого и свежими фруктами.
Дляприготовления начинки яблоки очистить от кожи, удалить сердцевину,нарезать мелкими дольками, смешать с миндалем и изюмом. Панировочные сухарисмешать с небольшим количеством сахара,слегка обжарить на сливочном масле ипосыпать подготовленное, смазанноемаслом тесто, распределив на нем начинку (яблоки, изюм и миндаль, перемешанные вместе), сверху посыпать корицей, смешанной с сахаром и скатать рулет.
АНГЛИЯСалат английскийКуриное мясо отварное ‑ 500 г,сельдерей корневой ‑ 150 г, редис – 50 г, шампиньоны ‑ 150 г,огурцы соленые ‑ 70 г, майонез – 75 г, горчица готовая – 50 г, зелень,соль по вкусу.
Охлажденноекуриное мясо измельчить. Отварные грибы и очищенные соленые огурцы нарезатькубиками. Сельдерей промыть, очистить и нашинковать. Все продукты перемешать,заправить майонезом с горчицей, посолить. Салат украсить редисом и зеленью.
Сельдь маринованнаяСельдь ‑ 6 шт., лук репчатый ‑ 1 шт., лист лавровый –1 шт., черный перец горошком – 6 шт., кайенский перец – 1 стручок, уксус – 150г, вода – 150 г, зубочистки деревянные – 12 шт.
Сельдь разделить пополам. Каждуюполовинку обложить с внутренней стороны кольцами лука, туго скатать, сколотьдеревянной зубочисткой. Рулетики уложить в миску, добавить пряности. Залитьуксусом и водой, закрыть крышкой и поставить в духовку, разогретую до 160°С, на1 ч. Затем оставить на ночь остывать в маринаде. К сельди подать хлеб с маслом.
Поридж — овсяная кашаОвсяные хлопья ‑ 3—4 ст. ложки,сливки или сгущенное молоко, сахар.
Всыпать хлопья в подсоленную воду, датьводе закипеть, варить 10 мин. Готовуюкашу вылить на подогретую тарелку,добавить сливки или сгущенное молоко и посыпать сахаром.
Уэльский рейбит — гренки с сыромХлеббелый – 6 ломтиков, сыр тертый – 250 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, пиво ‑ 1/8 л, красный молотый перец –½ чайной ложки, горчица ‑1 чайная ложка, желток – 2 шт.
Ломтикихлеба обжарить с обеих сторон. Растопитьмасло,добавить сыр и пиво, желтки,приправить красным перцем и горчицей ижарить, не доводядо кипения. Полученную массу намазать на гренки и поставить на непродолжительное время в духовку.
Яйца пашот по-английскиЯйцо ‑ 2 шт., хлеб белый ‑ 30 г, сыр тертый ‑10 г, масло сливочное ‑ 15 г, зелень, соль, перец ‑ по вкусу.
Приготовитьгренки и оставить их на сковороде. Яйца отварить, очистить и уложить на гренки,посыпать тертым сыром и полить растопленным маслом. Сковороду поставить на двеминуты в сильно разогретую духовку. Готовые яйца посыпать зеленью, посолить,поперчить по вкусу.
Яйца в фарше по-шотландскиФарш‑ 450 г, яйца, сваренные вкрутую – 5 шт., яйцо сырое – 1 шт.,панировочные сухари, масло для жаренья во фритюре.
Вареные яйца обвалять в муке. Разделитьфарш на 5 частей и раскатать каждую на посыпанной мукой доске, придав формуовала. Положить по яйцу в центр каждого овала и облепить их фаршем, придавформу шара. Обмакнуть каждый шар во взбитое яйцо, а затем в сухари,запанировать так дважды. Обжарить во фритюре.
Яйца по-шотландски150 г ветчины, 3 анчоуса, 1 ½ломтика натёртогочерствого белого хлеба, ¼ чайнойложки черного перца, 5 яиц, жир.
Анчоусы очень мелко порубить, ветчинупропуститьчерез мясорубку, добавить сухари, перец и яйцо.Остальные четыре яйца сварить вкрутую, почистить, обвалять в подготовленноймассе и засахаритьв сильно разогретом жире. Затем каждое яйцо разрезатьпополам и подать на поджаренномломтике хлеба.
Овсяные блины по-шотландски90 г овсяных хлопьев, 50 г муки, 3 ст.ложки тертого сыра, 1 желток, 2 ст. ложки молока, 50 г сливочногомасла, соль на кончике ножа и такое жеколичество соды.
Смешать овсяные хлопья, муку, сыр, соль и|году, добавить жир и растереть. Затем медленно влитьмолоко. Замесить тесто и раскатать его в Тонкий пласт. Блюдцем вырезать изтеста круги икаждый круг разделить на четыре части. Края смазатьжелтком. Запечь блины в духовке.
Гуляш из сельди по-шотландски6 свежих сельдей, 40 г смальца, 3луковицы, неполные ст. ложки муки, 2 ст. ложки вурстерского соуса,200 г йогурта, красный перец, петрушка, соль, 1 лимон.
Сельдьвыпотрошить и удалить кости, сбрызнуть соком лимона и нарезать кубиками.Лук мелко порубить, слегка обжарить в жире,добавить муку и подрумянить; добавить небольшое количество воды, чтобы получился довольно густой соус, добавить соль икрасный перец. Проварить в течение 10 мин и добавить вурстерский соус.Выложить кубики сельди и прокипятить на слабомогне. Перед подачей на стол добавить йогурти маленький кусочек цедры лимона.
Ланкаширский обед в одном блюде1 кг бараньей шеи, 3 бараньих почки, 1 кгкартофеля, 3 крупные луковицы, 200 г грибов, ½лмясного бульона, 60 г сливочного масла, соль, перец.
Мясо с бараньей шеи нарезать кружками и удалитьизлишний жир. Картофель нарезать крупно, а лук мелко. Грибы вымыть и, неснимая кожицы, порезать на половинки. Почки разрезать вдоль,удалить протоки, очень хорошо вымыть. Все продукты положить слоями вглубокую кастрюлю, картофель положить сверху. Каждый слой посыпать солью иперцем, масло растопить и влить в кастрюлю, добавить бульон. Поставить тушитьна слабом огне 3 часа.
Суп-пюре из томатов150 г телячьих костей, 75 г помидоров, 5 глука-порея, 16 г лука репчатого, 10 г репы, 16 г сельдерея, 60 г молока, 5 гсливочного масла, 2 горошины черного перца, сок лимонный, зелень, соль, перецпо вкусу.
Телячьи кости порубить, промыть, залитьхолодной водой и варить около 2 часов, затем добавить ломтики репы, сельдерея,репчатый лук, немного соли и варить еще около часа. В конце варки добавитьперец горошком. В готовый процеженный бульон положить помидоры, лук-порей,зелень и припустить 40 минут. После этого овощи протереть вместе с отваромчерез сито, вновь довести до кипения, заправить горячим молоком, добавитьсахар, лимонный сок, соль и проварить, слегка помешивая, до образованияоднородной массы.
Шотландский перловыйсуп400г нарезанного кубиками бараньего мясавместе с костями, 4 ст. ложкисливочного масла, 3 шт. зеленого лука, 2л воды, ½ стакана перловой крупы, 1 стакан нарезанной кубикамиморкови, 1 стакан мелко нарубленногосельдерея, ½ стакана мелко нарубленной петрушки,½ чайной ложки соли, свежемолотыйчерный перец на кончике ножа.
Растопитьмасло на сковородке и обжарить в неммясо вместе с зеленым луком так, чтобы оно подрумянилось. Влить воду в кастрюлю, выложить в нее содержимое сковороды и поставить варить на слабом огне. Через полчаса добавить крупу и продолжать варить еще 10 мин. Затем добавить сельдерей и морковь. Посолить, поперчить и варить еще 20 мин. Готовый суп посыпать зеленью петрушки и сейчас же подать к столу.
Шепердспай — пастушьязапеканка3 стакана нарезанной кубиками баранины, 3 стаканасоуса от жаркого, 3 желтка, 3 стакана картофельного пюре, 2 ст. ложкисливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки мелко нарубленногорепчатого лука, ¾ стакана мелко нарезанногосельдерея, ¼ стакана мелко нарубленной петрушки,1 растертая долька чеснока, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки,свежемолотого черного перца.
Обжарить в масле до мягкости лук, чесноки сельдерей. Затем добавить баранину, нарезанную кубиками,соус, петрушку, соль и перец. Смешать картофельное пюре с яичнымижелтками и выложить в форму, смазанную жиром, слоем в 2—3 см. Всередину картофельной массы положить мясную начинку и сверху снова картофельноепюре. Выпекать в духовке 30—35 мин.
Ростбиф<span Times New Roman",«serif»; letter-spacing:.25pt">1 кг грудинки, соль, жир для жаренья.
Мясо целым куском отбить, солить его неследует. Сковороду сильно разогреть и,положив на нее жир и мясо, задвинуть в сильно разогретую печь. Всясложность приготовления ростбифа заключаетсяв том, что мясо должно сразу зажаритьсясо всех сторон и на нем должна образоватьсярумяная хрустящая корочка. Жарить 10мин, после чего посолить и, часто поливая выделившимся соком, продолжать жаренье еще15 мин уже на небольшом огне. Готовое мясо должно внутри остаться сочным и розовым. Подавать ростбиф следует целым куском.На гарнир к ростбифу лучше всего подать йоркширскийпудинг.
Йоркширский пудинг<span Times New Roman",«serif»; letter-spacing:.4pt">1 стакан муки, 2 яйца, ½ л молока.
Всемедленно перемешать (яйца предварительновзбить) и приготовить тесто, которое еще полчаса должно постоять. Затем растопить жир на сковороде, влить в нее тесто и запечь в печив течение 20—30 мин. Подаватьсейчас же, как только пудинг слегкаосядет, йоркширский пудинг будетособенно хорош, если сковороду поставить под решетку, на которой жарится ростбиф, так, чтобы жир по каплям стекал на сковороду, в которой вы намереваетесь жарить пудинг. За 20 мин до окончания жаренья мяса влить подготовленное для пудинга тесто.
Котлеты бараньи «Монморенси»4 бараньи котлеты c косточкой, 2 донышка артишоков, 2 слоеные корзинки,пучок зеленой спаржи или 100 г стручковой фасоли, яйцо, толченые сухари, 50 гсливочного масла, очень мелкий картофель, соль.
Косточки зачистить, котлеты слегкаотбить, посолить, смазать яйцом, обвалять в сухарях и жарить на сковороде всливочном масле. Когда мясо подрумянится, каждую косточку украситьгофрированным листом бумаги. Уложить котлеты на продолговатое блюдо так, чтобыони частично покрывали друг друга. Украсить донышками артишоков, начиненнымиспаржей или тушеной в сливочном масле стручковой фасолью, и слоенымикорзинками, наполненными очень мелким отварным картофелем. Отдельно податьочень густую подливу, приправленную томатом.
Запеканка из телячьихпочекТесто:250 г муки, 60 г смальца, 2 яйца, соль, 1 желток.
Начинка:3 телячьих почки, 500 г телятины, 100г смальца, 2 луковицы, 1 морковь, соль и перец.
Телятинуи хорошо вымоченные почки нарезать кубиками,обвалять в муке и обжарить в жире вместе с кольцами лука и кружкамиморкови. Посолить и поперчить, после чегоеще немного потушить. При желанииможно добавить немного воды илимясного бульона. Затем замесить песочноетесто и поставить его в холодное место на '/2 ч; Форму смазать жиром инаполнить на 2/3 тестом,затем вложить немного остывшее мясо и сноваположить слой теста. Поверхность запеканкисмазать яичным желтком, поставить в духовкуна 20—30 мин.
Вареная баранина с клецками и coyсом из каперсов1½ кг мякоти баранины (кострец, задняя часть), 1 чайная ложкасоли, 4 моркови средней величины, 3 луковицысредней величины, 3 ст. ложкиперловой крупы, 2 чайные ложки рубленой петрушки.
Клецки:120 г муки, 60 г мелко нарубленного сала,'/4 чайной ложки соды, 1 луковица, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 неполная чайная ложка соли, перец, немного холоднойводы.
Соус изкаперсов: 2 ст. ложки сливочного маслаили маргарина, 4 неполные ст. ложки муки, 1 стакан молока, 1 стакан бульона из баранины, соль, перец, 1 ст. ложка каперсов, 1 чайная ложка уксуса.
Мясо поместить в большую кастрюлю, залитьподсоленной водой (она должна покрыть всемясо) и поставить варить на слабомогне на 1 ½ ч затем добавитьперловую крупу и еще через полчаса овощи.Через 2 ½ ч мясо обычно бывает готово, выложить его на блюдо и подать вместе с перловкой и овощами, посыпав сверху зеленью петрушки. На гарнир подать клецки и соус из каперсов.
Всепродукты для клецок смешать, добавить спомощью чайной ложки воду, замеситьдостаточно пышное и крутое тесто (оно должно отставать от посуды). Сформовать из теста 12 круглых шариков,вложить в кипящую соленую воду или мяснойбульон и варить 20—30 мин, без крышки,на слабом огне.
Приготовитьсоус из масла, муки и очень горячего,смешанного с молоком бульона, постоянно помешивая. Прокипятить его в течение 3 мин. Полить и поперчить по вкусу. Перед подачей на стол прибавить каперсы и уксус.
Индейка по-английски1 индейка, 75 г сливочногомасла, 1 лимон, 50 г копченого шпика, 120 г репчатого лука, 100 г миндаля, 100г изюма, 80 г яблок, 2 яйца, 80 г молока, 100 г пшеничного хлеба, 5 г шалфея, 5г паприки, 3 г тмина, перец черный молотый, соль по вкусу.
Тушкуиндейки посолить и поперчить снаружи и внутри. Шпик нарезать кубиками ивытопить. Порубить печень индейки, репчатый лук, все обжарить в растопленномшпике. Белый хлеб подсушить, нарезать кубиками и смешать с печенью, рубленымминдалем, изюмом, яблоками, шалфеем, тмином и лимоном. Приготовленной начинкойне очень плотно нафаршировать индейку. Затем сбрызнуть ее лимонным соком исмазать паприкой, смешанной с растопленным жиром. Завернуть индейку в фольку ижарить в духовке 3 часа. За 40-45 минут до окончания жарки фольгу снять.
Печеная говядина с корочкой из хренаМясо:1 кусок говядины с ребрышками – 1,5 кг, 16 шт. лука шалотта.
Для корочки: 25 г масла, 125 гсвежих белых хлебных крошек, 10 г свежего тимьяна, мелко порубленного, 20 гмелко порубленной петрушки, соль и черный перец по вкусу, 2 ст. ложки хрена илисоуса с хреном.
Дляподливы: 150 мл красного вина, 1 чайная ложка кукурузной муки, 150 мл говяжьегобульона.
Нагреть духовку до 200 градусов. Мясообжарить на сковороде, посолить, поперчить и запекать в духовке до готовности,примерно за 45 минут до окончания времени добавить лук шалотт. Во времязапекания регулярно поливать мясо образующимся соком.
Растопить масло, смешать с хлебнымикрошками, травами и приправить солью и перцем. Готовое мясо намазать хреном исверху покрыть смесью масла и крошек. Поставить обратно в духовку м запекать 15мин. Готовое мясо переложить на тарелку и дать постоять 15 минут, прежде чемнарезать.
Для подливы: в сотейник налить вино.Смешать кукурузную муку с небольшим количеством воды, добавить к вину, влитьговяжий бульон и, помешивая, варить 2-3 минуты до загустения.
Пюре со шпигом по-ирландски1 кг картофеля, 2 cт. ложкисливочного масла или полстакана сливок, соль, мускатный орех, 300 г шпига.
Картофельочистить и отварить в несоленой воде. Слить отвар в миску, картофель хорошорастолочь. Добавить немного отвара, масло, соль и немного мускатного ореха.Пюре взбить, выложить горкой на блюдо, украсить обжаренными ломтиками шпига.Подавать горячим.
Печеный картофель с сырным суфле4 печеные картофелины, 2 яйца(отдельно белки и желтки), 50 г тертого сыра чеддер, 2 нарезанные луковицышалот, тертый мускатный орех, соль, молотый черный перец.
Срезатьс картофелин верхнюю часть. Выбрать чайной ложкой мякоть, оставив стенкитолщиной около 6 мм. Мякоть растереть в пюре, добавить яичные желтки,размешать, затем — сыр, лук, соль и специи. Взбить белки до образования густойпены и осторожно добавить в картофельную массу. Заполнить получен