Реферат: Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд ресторана с немецкой кухней

План:………………………………………1

1. Введение…………………………………………………………………………….2

Технологи<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> приготовлени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> блюд………………………………………………….4Закуски………………………………………………………………………4 Первые блюда……………………………………………………………….6 Блюда из м<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>са……………………………………………………………….10 Блюда из рыбы……………………………………………………………...17 Блюда из овощей……………………………………………………………19 Блюда из капусты…………………………………………………………...23 Сладости……………………………………………………………………..25 Рестораны с немецкой кухней в Москве…………………………………………..28 Меню немецкой кухни……………………………………………………………...30 Схема приготовлени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> блюд…….…………………………………………………..40 Заключение…………………………………………………………………………..43 Список литературы………………………………………………………………….44

Введение

Что главное в немецкой кухне? Сосиски? Кисла<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> капуста? Пиво? По мнению англичан — капуста ипотому зовут они иногда немцев «krauts», от немецкого«kraut» — «капуста». Да, капуста, но не только. В«старом Берлине», неподалеку от площади Arkonaplatz, в пивной иликафе с их старомодно-дубовым колоритом самое место отведать традиционнуюберлинскую отбивную котлету (Kotelett) или биточки (Klops) с картофельнымсалатом, жареную колбаску с соусом «карри» (Currywurst) и запить ихберлинским «белым» пивом (Berliner Weisse) с малиновым или другимдушистым сиропом. В силу минимальной алкогольности его еще называют«дамским».

Вгармонии с представлени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ми онемецкой кухне будут и любимый берлинцами айсбайн (Eisbein) — (варена<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> свина<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>рулька) и грудинка на ребрышках, жарена<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>во фритюре — (Rippchen). А вот айнтопф (Eintopf) — густой суп, замен<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ющий сразу целый обед — это уже нечто особенное. Напервое в нем овощной суп со шпиком, на второе -сосиски, сваренные целиком.

По- насто<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>щему же неожиданное блюдо — Hackepeter — сырой м<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>сной фарш ссолью, перцем, <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>йцом и пр<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ност<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ми,его еще называют тар-тар. Можно мазать на хлеб. На вкус фарш он и есть фарш.Ничего страшного. Но если предрассудки все — таки сильнее, попробуйтеPfannkuchen — блины по-берлински. С мармеладом внутри. Однако впразднично-карнавальные дни блины могут быть с сюрпризом. В них кладут…горчицу. Дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> смеха.

Напобережье Северного и Балтийского морей главные блюда, конечно, из рыбы. Ее жар<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>т, копт<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>т,тушат, маринуют самыми разными способами, готов<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>твкуснейшие супы. Но, скажем, в Гамбурге кроме супа из угр<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>очень недурственно попробовать старинное блюдо мор<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ковлабскаус (labskaus)- густой суп-пюре рассольник из солонины, картофел<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>, маринованой свеклы, <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ичницы,лука и соленых огурцов. Его рецепту более двухсот лет. Впрочем, солонину сейчасдовольно успешно замен<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ют рыбой.Весь смак, однако, в солонине и в <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>годахможжевельника, с которыми она засаливаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>.

Ещеодна гамбурска<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> вкусн<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тина — «горшочек» с фасолью, грушами исалом. Здесь вс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> «соль» всале. М<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>гком, нежном, тающем.Вообще, на северном побережье, в отличие от того же Берлина, люб<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>т густые, наваристые супы, которые не подаютс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> с пылу, с жару, а том<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> предварительно на еле тлеющем огне.

Квостоку по побережью на столе по<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>вл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>етс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> всебольше разнообразных вариаций фруктов и <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>год:<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>блоки с фасолью, сливы с клецками,кров<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>на<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>колбаса с изюмом, гусь с черносливом.

Когда-то,в начале нынешнего тыс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>челети<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>, здесь, на территории нынешней землиМекленбург-Передн<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName><st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> Померани<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>,находилось древнеслав<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>нскоегосударство Ру<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>на (остров,называемый сегодн<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> Рюген, это тотсамый сказочный остров Бу<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>н) и, давволю фантазии, можно представить, что рецепт гус<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>с черносливом — это наследство слав<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>н,вытеснившим их оттуда немцам, как, впрочем, и любовь к шнапсу и терпкомусеверо-немецкому пиву.

Ужев те времена эта земл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> славиласьсвоим изобилием. «Рыбы в море, реках, озерах и прудах столь много,- пишетв своем „Жизнеописании“ епископ Оттон Брамбергский, — что кажетс<st1:PersonName w:st=»on">я</st1:PersonName> неверо<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тным.В избытке имеетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> имеетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> коровье масло, овечье молоко, баранье и козьесало, мед, пшеница, конопл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>, мак, вс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>кого рода овощи и фруктовые деревь<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>… Здесь всегда стоит стол с различными напиткамии <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>вствами, который никогда непустует: кончаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> одно — тотчаснесут другое. Блюда, ожидающие участников трапезы, покрыты наичистейшейскатертью". В описании нет любимого немцами картофел<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>,он по<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>вилс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>в Европе п<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тьсот лет спуст<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>, и в немецкое меню был введен, между прочим, как ив России, в приказном пор<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>дке, когдапрусские короли повелели своим кресть<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>намсажать картофель на песчаных почвах нынешней земли Бранденбург. Сейчас вГермании его называют «вторым хлебом» и не стоит удивл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тьс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>,если к блюду с картофелем не подадут обыкновенный хлеб. Кроме картофел<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> в Бранденбурге здесь выращивают превосходныеовощи: огурцы, тыкву, хрен, репу…

Знаменитую«Тельтовскую брюкву» (Teltower Rubchen ), столь любимую Гете, тушенуюв масле с белым м<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>сным соусом,сахаром и уксусом с удовольствием вкушают не только в Брандебурге. Очень хорошаи<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>гн<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тинас тушеными овощами — типичное блюдо северо-немецкой кухни. Пиво в землеБранденбург пьют, как и по всей Германии, но очень уважают и пшеничную водку,которую подают после еды. Она часто послабее нашей — 38 градусов, 32 градуса — и от этого м<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>гче на вкус. Российскийаналог — «Довгань дамска<st1:PersonName w:st=»on">я</st1:PersonName>".

Люб<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>т завершить трапезу стаканчиком доброй хлебной водкии в Бремене. А начнут ее непременно замечательным светлым пивом«Beck's». Его вар<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>т здесьже в Бремене. И когда к пиву на столе по<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>вл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ютс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>капустас овс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ной кашей и колбаса«пинкель»с луком и гвоздикой — значит обед идет в полном соответствиис местными традици<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ми.

Всередине прошлого века в Рурский угольный бассейн пот<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>нуласьсвободна<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> рабоча<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> сила из многих уголков Европы. Польские исилезские иммгранты помимо трудового вклада обогатили и немецкую кухню, подаривей рецепт приготовлени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> «бигоша»- м<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>сной сол<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>нки из дичи, вареной копченой свиной грудинки,ветчины, <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>зыка и сосисок с квашенойтушеной капустой, томатным соусом, мадерой и зеленью. Шахтерска<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> специфика наложила свой отпечаток на кулинарныеособенности земли Северный Рейн-Вестфали<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>.Здесь ед<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>т простую и здоровую,грубоватую пищу: свиную колбасу с капустой, фасоль с корейкой, жаркое измаринованной гов<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>дины, жаренуюсельдь с гарниром, картофельные оладьи… И много пива!

Пиво!Главный пивной край Германии — Бавари<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>,страна хмел<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> и <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>чмен<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>.Они растут везде и сорт пива здесь зависит от времени года. Пиво здесь пьютвсегда, по поводу и без повода. А к нему жаркое из свинины с картофельнымикнедликами или нюрнбергские жареные колбаски. И запить все это замечательнымвиноградным вином с фруктовым привкусом с виноградников Майнской долины, что насевере Баварии!

Вюжной части Германии виноградное вино на равных конкурирует с пивом. Чувствуетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> близость Франции. Кроме склонов Майнской долины вБаварии, под виноградники зан<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>танемала<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> часть сельхозугодий землиБаден-Вюртенберг, а романтичные берега Рейна, Мозел<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>,Ара и Саара в земл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>х Рейнланд — Пфальц и Саарланд сплошь покрывают виноградные плантации, образу<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> так называемую «Вайнштрассе» (дорогувинодели<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>). Марочные вина отсюдаидут на экспорт.

Винуна Рейне и в Пфальце даже отдают предпочтение перед пивом. Традиционные блюдаздесь весьма просты и без затей: гов<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>жьипочки, фрикадельки, кисло-сладкое жаркое… В саарской кухне отчетливопросматриваетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> французское вли<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ние. После первой и второй мировых войн Саар дваждыв этом веке присоедин<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ли к Франции.И оба раза на референдумах жители земли голосовали за возвращение в Германию.Хран<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> верность матери — родине вполитике, за столом они, тем не менее, отдают предпочтение французской кухне.

Немецка<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> кухн<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>становитс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> все болееинтернациональной и по всей территории Германии. Турецкий дюнер кебаб или пиццавстречаютс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> так же часто, как изнаменитые немецкие жареные колбаски, причем сами немцы сид<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> в италь<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>нскомресторанчике могут с таинственным видом намекнуть, что вот, мол, по слухам, вэтом заведении италь<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>нские мафиозиотмывают деньги, а двум<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> кварталамидальше открылс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> русский Imbiss, гдеможно попробовать Borschtsch и Galuschki и где… Вобщем немцы не меньшедругих люб<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>т посплетничать.

Нобольше всего закусочных с азиатской кухней. Причем, если традицонную сарделькус соусом ед<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>т, как правило, застоликом и с ритуальной степенностью, то кебаб жуют и на остановках, и вметро, и просто на ходу… Всего 3 — 4 марки. Быстро и дешево. По поводуэкспансии иностранной кулинарии немцы не комплексуют. Хот<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>не исключено, что в какой-нибудь азиатской забегаловке вы обнаружите из всегоменю в наличии лишь три-четыре блюда и вдобавок улыбающийс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> смуглый усач принесет ваш заказ еле подогретым. Нонепременно скажет «Guten Appetit !»

Далее<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> предлагаю рассмотреть наиболееинтересные блюда немецкой кухни.

Технологи<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> приготовлени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>блюд.

Закуски.

Студень

Ингредиенты:

(на 4 порции)
1 кг свиных ножек, по возможности, и тел<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>чь<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ножка 
1 л воды
1-2 моркови
1-2 соленых огурца 
соль, лук, лавровый лист, корень<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>
сельдерей
уксус