Реферат: Товарная характеристика макаронных изделий
Введение
Рольмакаронных изделий в рационе питания — причем практически во всем мире — труднопереоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.
Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность,хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайнопросты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим летназад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время былоделом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешаломакаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того,путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден — упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современнойсельскохозяйственной техники.
Итак, макаронные изделияявляются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят изпшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно впищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качествегарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароныможно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существуетбольшое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароныособенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не осталисьнедовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это,конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является ихпитательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителяммакарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусноприготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из нихможно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 — 15мин.
История развития
Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. Всредние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадинойсилы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровыеагрегаты.
“Паста” — третье словопосле “мама” и “папа”, которое начинают лепетать маленькие итальянцы. Когдабольшая семья собирается вместе, то за столом только и разговоров, что о пасте,секретах ее приготовления и сравнительных достоинствах соусов. Обед без хотя быодного макаронного блюда — это не обед. А в какой другой стране могла родитьсяидея придавать изделиям из теста столь разные формы да еще нежно именовать эти“шедевры” бабочками, ракушками, бантиками...
Италия воистинузаслужила право называться “Страной Макаронией”. Да и разве могло бытьпо-другому — ведь в Италии лучшее в мире оливковое масло, напоенные солнцемпомидоры, чудесный сыр пармезан! И неважно, поливаете ли вы отваренные макароныоливковым маслом со специями или томатным соусом, посыпаете их пармезаном илиже используете сыр лишь как дополнение к оливковому маслу и томатному соусу — всякий раз получается симбиоз, который в итоге достоин, называться чудомкулинарного искусства, если, конечно, знать рецепты и как следует постараться.
Итальянцы — удачливыекоммерсанты: они быстро убедили весь мир в достоинствах их основного продуктапитания — или, говоря современным языком, выработали “удачную концепциюмаркетинга”.
Иной потребитель зарубежом совершенно искренне убежден в том, что оригинальный итальянский продуктпо сравнению с местными представляет собой нечто особенное, а именно — нечтоособенно хорошее.
Макаронныеизделия всегда были и остаются на столероссийских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то,что технологии производства других продуктов питания постоянносовершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронноготеста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практическинеизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделиявырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержаниембелковых веществ. Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще вдревнеримских трактатах по кулинарии. А в России они появились при правленииПетра I. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когдабыла открытия первая макаронная фабрика в Одессе. Прижились и остаютсяпопулярными до сих пор. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общеечисло потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет. Такимобразом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром,крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневногоспроса или так называемую группу «жизненно-необходимых» товаров.
Товароведнаяхарактеристика макаронных изделийМакаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.
Макаронные изделия содержат (в %): воды –13; белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон –332-341 ккал, или1389-1427 кДж.
Белкимакаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ многофосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержатнедостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.
Для повышения биологической ценностимакаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.
При производстве макаронных изделийдиетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.
Сортамакаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются,согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра.
Впоследнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.
Основнымсырье, применяем в макаронном производстве, является мука.
- Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102 — 92, Т4 10 РФ29-215- 95;
- Мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 – 85;
— Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 – 85;
— Мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по Т 48 – 22 — 30-86.
ГОСТ875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронногопроизводства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшегокачества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются изспециальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зернатвердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта(полукрупка твердой или «мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделияс коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мукавысшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется приотсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарноймуки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки Iсорта—темно-кремовый с серым оттенком.Повнешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотойчастичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит изболее мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя идает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сортасостоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеетболее темный оттенок.
Мука может быть обогащена витаминами (витаминизированная).
Показатели качества муки:
— цвет, крупность, количество икачество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаютсянепрочные, крошащиеся изделия.
- Запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов.
- Вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов.
- Содержание минеральных примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах.
Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.
Массовая доля металлопримесей на 1 кг муки — неболее 3 мг.
Цветпшеничной муки определяется органолептические.
Влажность муки не более15,5 %. Качество сырой клейковины в пшеничной муке — не ниже 2 группы (1 группа — клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя; 2 группа - хорошая эластичность, по растяжению короткая, а так же с удовлетворительной эластичностью - короткая, средняя, длинная). Применение муки для выработки макаронных изделий с клейковины 3 группы не желательно. Выше ценитсякрупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичноетесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительныхколичествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу(тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.
Вода питьевая (ГОСТ 2874- 73) , применяется для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно — питьевого водоснабжения.
Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Вода является составной частьюмакаронного теста.
Добавки- дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве. Делятся: наобогатительные, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые иароматические добавки; улучшители; витаминные препараты. Яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583 – 88) .
-Яичный меланж - освобожденная от скорлупы, замороженная при температуре 15С, смесь яичных белков и желтков в естественной продукции (ТУ 10. 02. 01 70 - 88).
-Яичный порошок (ГОСТ 08 58 – 82).
-Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 44-95-75) .
-Молоко коровье сухое обезжиренное (ГОСТ 10 9 7 0 - 87).
-Овощные продукты (концентрированные томатные продукты ГОСТ 33343 – 71, натуральный сок с мякотью, морковный и свекольный ТУ 10. 03 . 809 – 89, смесь витаминов В1, В2, РР ТУ64 – 5 – 9 7 – 8 7).
Основнымвидом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятсясвежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки,казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.
Яйцепродуктыдобавляют из расчета 260 — 400 яиц или 10 — 15 кг меланжа на 100 кг. муки.
Пищеваяценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, какизделий, обогащенных яичными продуктами.
Прииспользовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях можетувеличиваться на 30 — 40%. Клейковина является отходом при производствепшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономическицелесообразно.
Применяютсятакже белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и другихмасличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.
Вкачестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используютовощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всегоприменяют томатную пасту и порошки из томатов.
Улучшителямислужат поверхностно — активные вещества. Они способствуют повышению качествамакаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют формупри варке.
Сцелью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивыеводо-растворимые витамины В1, В2, РР.
При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.
Качествомакаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.
Современноемакаронное производство представляет собой единую автоматическую поточнуюлинию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья,просеивание муки, магнитная очистка муки приготовление макаронного теста, формования макаронных изделий, сушки,упаковки.
Подготовка муки - просеивание муки, отделение от нее металломагнитной примеси, подогрев (температура муки не ниже 10 С), смешивание различных партий муки.
Просеивание муки - отделение случайной примеси (ворсинки, частицы мешковины, слежавшиеся комочки муки), отличающиеся от частиц муки большими размерами. Для просеивания применяют центробежные сита , рассевы , снабженные металлическими ситами с отверстиями размером от 1 до 1,6 мм .
Магнитная очистка - отделение муки от металломагнитных примесей, которые могут попасть в результатетрения частей транспортных механизмов, просеивателей.
Различные партии муки смешивают в определенном соотношении для улучшения, какого - либо показателя качества, одной партии, за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании анализов муки . За основу принимают цвет муки , содержание золы или клейковины .
Приготовление макаронного теста и выработка изделий.
В бункер тестомесителя загружают порцию муки и постепенно вводят воду, или воду с добавками (яйцо и другие), затем, оно шнеком подается матрице и продавливается через ее отверстия. Выходящие из матрицы изделия с помощью вентилятора обдуваются воздухом.Эта подготовка в зависимости от видаизготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либов раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковыекассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильныежерди — бастуны.
Впрессовываемые изделия перед резкой или во время резкиинтенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушеннойкорочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям ислипание изделий между собой во время сушки.
При достижении определенной длинны, изделия отрезаются и раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж стола - пресса для предварительной подсушки, а затем подается в сушильный шкаф. При формовании прессованных сырых изделий важно получить максимально гладкую поверхность, для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или камерными филерами. Так же важно не допускать перегрева формуемой массы (теста), температура которой не должна превышать 55 С.
Сушка- 50 - 60 минут в зависимости от ассортимента и типа сушильного шкафа. Важно не допускать неравномерного по объему высыхания, что приводит к искривлению и растеканию изделий. Сушка до 19 % остаточной влажности проводится при температуре 60 — 65 С в сушильном шкафу. Окончательная сушка до остаточной влажности 13% проводится при температуре 24 — 25 С в вентилируемом помещении с влажностью воздуха 70 % в течение 15 часов ( не менее 7 - 8 часов) .
Влажность макарон доводиться до 19 %, после этого производится складирование изделий в картонной таре. Сушка до влажности 13% проводится 12 - 15 часов.
Цель — закрепить их форму и предотвратить возможностьразвития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадиятехнологического процесса, от правильности, проведения которой зависит в первуюочередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению всухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисаниюизделий.
На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий — обдувание высушиваемого продуктанагретым воздухом.
Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходимдля того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздухаупаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, тоиспарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшениюмассы упакованных изделий.
Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенныхизделий в специальных бункерах и камерах, называемыхстабилизаторами-накопителями.
Охлажденныеизделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающиетребованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.Экологическиепоказатели производства. Основнымивредными факторами для предприятий пищевой промышленности, и в частности — макаронной фабрики, являются шум, пыль и сточные воды.Мероприятия, необходимые для охраны окружающей среды, принято делить натри группы:
а) технологические мероприятия, связанные с изменением технологических процессов иконструкции машин в интересах охраны окружающей среды;
б) планировочные мероприятия, включающие комплекстехнических решений на размещение машин и аппаратов в отделениях, цехах, а также в целомпредприятия на территории, прилегающей к жилой зоне
в) санитарно-технические мероприятия, включающие расчетыкоэффициентов необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимыхтипов аппаратов по очистке сточных вод и выбросов в атмосферу, защите от шума.
Вредными факторами, воздействующими на окружающую средусо стороны макаронной фабрики, являются:
— мучная пыль; перемещение муки по материалопроводам(трубы, по которым поступает мука посредством аспирации (метода выдувания)сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховодаспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне недостаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимыевыбросы), (согласно СН-1042-7З) равно0,5 г/сек;
— шум: действующее оборудование является источникомпостоянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью;
— сточные воды не должны превышать санитарные нормы позагрязненности органическими загрязнителями, количество которых не должно превышать допустимые 3 мг/л.
Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 130 наименований и расширяется за счет разнообразия формы и использования добавок. В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и классы 1 и 2 .
Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы Б - измуки мягкой стекловидной пшеницы, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки.
1 класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта , 2 класс - из муки первого сорта.
Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра: макароны, рожки, перья.
Макароны- длинные трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон 15 – 30 см, длинных - свыше 30 см (двойные гнутые или одинарные).
В зависимости от диаметра макароны делят: на соломку - 4 мм, особые — 4,1 – 5,5 мм, обыкновенные - 5,6– 7 мм, любительские - больше 7 мм.
Рожки - короткие изогнутые трубки с прямым срезом. Длина рожек по внешней кривой 1,5 – 4 см., любительских - 3 – 10 см. В зависимости от диаметра различаю рожки:соломку, особые, обыкновенные, любительские.
Перья- трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого от 3 до 10см. В зависимости от диаметра бывают: особыми, обыкновенными, любительскими. Форма сечения может быть круглой, квадратной, рельефной и другие.
Нитеобразные изделия. К ним относится вермишель.
Вермишель имеет разнообразную форму сечения: круглую, квадратную,эллипсоидальную и т.д. В зависимости от размера сечения вермишель бывает (в мм): паутинка – 0,8, тонкая - 1,2, обыкновенная — 1,5, любительская - 3,0 . По длине различают вермишель длинную (свыше 20 см) и короткую (не менее 2 см).
Лентообразные изделия. К ним относят лапшу.
Лапша- изделие в виде лент, которые бывают гладкими или рифлеными, края прямыми, лапообразными или волнообразными. По длине лапша бывает длинной (не менее 20 см), короткой (не менее 2 см).
Фигурные изделия. Выпускают в виде шестеренок, звездочек, ракушек, ленточек, зерен.
Промышленностьвыпускает макаронные изделия следующих сортов: из муки крупчатки — сорт экстраи экстра яичный с добавлением на 1т муки 100 — 152 кг меланжа; из муки высшегосорта — высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц,высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5-10%веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата — пасты(содержанием 40 % сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на100 кг муки 400 шт. яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта — первый(без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детскогопитания.
Экспертизакачества макаронных изделийПоказателямикачества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличиеломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, ихкислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей иметаллопримесей.
Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями: пищевая и биологическая ценность, органолептические, безопасность.
Пищевая и биологическая ценность.
Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются.
Пищевая ценность зависит от сорта муки и пищевых добавок.
Состав макаронных изделий: 9 – 11 % белки, 70 - 75 % углеводы, 0,9 — 2,7 % жиры, 0,2 % клетчатка, 0,9 % зола.
Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры - 93 % , углеводы - 96 % . белки макарон нельзя считать полноценными.
Влажностьизделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Длямакаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин идр.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должнабыть не более 3,5-4 <span Times New Roman»; mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family: Symbol">°
.Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки,использовании недоброкачественной муки.
Органолептические.
Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарноймуки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая окраска.
Макаронныеизделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы иискривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичныйдолжна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сортаэкстра — слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным.Цвет изделий — однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый — для сортаэкстра, белый — для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком — для первого, светло — оранжевый для изделий с добавлением томата — пасты). Визделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а такжечастички отрубей в виде темных точек и пятен.
Поверхность должна быть гладкой, допускаетсянезначительная шероховатость, не большие изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные.
Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи,кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и другихпосторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки.Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их прихранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественноймуки.
Важный показатель - состояние макарон после варки.
При варке до готовности<s