Реферат: Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства

Кафедра товароведенияпродовольственных товаровК У Р С О В АЯ Р А Б О Т А

ПО ТЕОРЕТИЧЕСКИМ ОСНОВАМТОВАРОВЕДЕНИЯ

НА ТЕМУ:

«ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕСВОЙСТВА СЫРОВ И ФОРМИРОВАНИЕ ИХ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА»

План

PAGEREF Введение h 3

PAGEREF Характеристикапищевойценностисыров h 4

PAGEREF Химическийсоставсыров h 4

PAGEREF Сравнительнаяхарактеристикасыров h 12

PAGEREF Формированиепотребительскихсвойстсыров h 19

PAGEREF Химическийсоставмолокасырья h 19

PAGEREF Прцессыприсозреваниисырноймассы h 21

PAGEREF Прцессыприхранениисыров h 24

PAGEREF Выводы h 26

PAGEREF Списокиспользуемойлитературы h 28

Введение

1.

Характеристикапищевой ценности сыров

Химический состав сыров

Характеристикаразличных видов сыров по органолептическим и химическим показателям

2.

Формированиепотребительских свойств сыров

2.1 Химическийсостав молока-сырья

2.2 Процессыпри созревании сырной массы

3.

REF Прцессыприхранениисыров h * MERGEFORMAT Процессы при хранении сыров

Выводы

Списокиспользуемой литературы

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальныхпроблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи.Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержатьсяне только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества,как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных длячеловека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная рольотводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательнаяценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка ижира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, такнеобходимых для нормального развития организма человека.

Каждый товаробладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость егоформируют только те из них, которые обусловливают полезность. Можно выделитьгруппу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. Ктаким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая ифизиологическая ценность продуктов.

Пищевая ценностьпродукта — это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продуктеосновных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, ихвкусовые достоинства и безвредность.

Биологическаяценность продукта – отражает прежде всего качество белков в нем, аминокислотныйсостав и перевариваемость. В более широком смысле — это сбалансированноесодержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральныхэлементов.

Физиологическаяценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов,необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме.Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную,сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость кинфекционным заболеваниям. Например, кофеин в чае и кофе возбуждающе действуетна нервную и сердечно-сосудистую системы. Физиологическая ценность кисломолочныхпродуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельностькишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция идр.

Энергетическаяценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктовв процессе биологического окисления и используется для обеспеченияфизиологических функций организма.

Пищевые продуктыдолжны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитыепродукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты ихжизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитыеорганические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Строгорегламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, недопускаются соли свинца, ртути, мышьяка.

В сырах нормируюттоксичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины и антибиотики;пестициды; радионуклиды. А также нормируются следующие микробиологическиепоказатели: бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы.

Основная цельданной курсовой работы – выявить потребительские свойства сыров и раскрыть, какони формируются в процессе производства.

1. Характеристикапищевой ценности сыров

1.1 Химический состав сыров

Таблица №1

Химический состав некоторых видов сыров

Продолжение таблицы №1

На основании данных таблицы можно сделать следующиевыводы:

1.

Наибольшейэнергетической ценностью обладают сыры Швейцарский(3910 ккал на 1кг продукта),Российский(3640 ккал на 1кг продукта), Голландский(3500 ккал на 1кг продукта),т.к. содержат большое количество жира (до 32%), белка (до 30%).Наименьшейэнергетической ценностью обладает сыр Латвийский(2500 ккал на 1кг продукта). Вего составе наименьшее содержание жира- 14,7%.

2.

Наилучшимивкусовыми свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский,Российский). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питаниябольшое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижениесодержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому этупроблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением составазаквасок, использованием заменителей жира. Действительно, согласно даннымтаблицы, сыры, содержащие меньше жира, отличаются повышенным содержанием влаги- Литовский: жир-14,7, влаги-25,5; Брынза: жир-19,2, влаги-52%.

Принятые в таблицах условные обозначения и ихрасшифровка:

НЖК — массовая доля насыщенных жирных кислот, в %

МДС — массовая доля суммы моно- и дисахаридов, в %

ПВ — пищевые волокна

ОК — органические кислоты

А — массовая доля ретинола, в мкг%

Кар — массовая доля бетта-каротина

РЭ — массовая доля ретинолового эквивалента

ТЭ — массовая доля токоферолэквивалента, в мг%

В1 — тиамин

В2 — рибофлавин

РР — ниацин

НЭ — массовая доля ниацинового эквивалента

ЭЦ — энергетическая ценность

Сыры являются важнымисточником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простыхсоединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловленакачественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнееиспользуется организмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков идругих соединений, тем выше его пищевая ценность. Наиболее ценны такие белки,состав которых ближе всего к составу белков организма человека. Более ценнымидля человека являются белки животного происхождения, но это не значит, чточеловек должен питаться только животными продуктами. Белки злаковых и бобовыхкультур по аминокислотному составу также являются высокоценными. В рационепитания человека животные продукты должны находиться в определенных сочетанияхс растительной пищей. Белки в организмах человека и животного не толькоиспользуются для создания и воспроизводства тканей, гормонов, ферментов,некоторых витаминов и других соединений, но также могут служить источникомэнергии.

Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма.Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являютсяаминокислоты. В состав пищевых продуктов входят 20 аминокислот. Некоторыеаминокислоты синтезируются организмом человека, потребность в нихудовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называютсязаменимыми. Это гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовуюи аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, глицин.

Другая частьаминокислот обязательно должна поступать в организм человека с пищей в готовомвиде. Они называются незаменимыми. Это триптофан, лизин, лейцин, изолейцин,метионин, фенилаланин, треонин, валин.

Исключение из пищихотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невозможным синтез белка ворганизме. По составу и количеству незаменимых аминокислот сыр является весьмаценным продуктом.

Недостаток той илииной аминокислоты в пище отражается в первую очередь на регенерации белков. Приотсутствии или недостатке в корме валина животные теряют аппетит и могутпогибнуть или у них нарушается координация движений.

Изолейцин необходимдля роста молодого организма, а особенно важен лейцин. При недостатке лейцина впище уменьшается масса тела. Лизин являетсяодной из наиболее важных незаменимых аминокислот. Недостаток лизина в пищеприводит к нарушению кровообращения, снижению гемоглобина, истощению мышц,разрушению костей.

Метионин играетважную роль в процессе роста и азотистого равновесия в организме.

Треонин играетважную роль в развитии животных. Отсутствие в корме треонина вызываетуменьшение массы тела животных, а в последствии их гибель.

Триптофан необходимдля поддержания роста организмов, образования гемоглобина крови. Основнымиисточниками триптофана являются белки мяса, молока, яиц, зерновых продуктов.

Фенилаланин играетбольшую роль в деятельности щитовидной железы.

Таблица №2. Содержание незаменимых аминокислот в твердыхсырах Советский и Костромской (мг на 100 г продукта)

незаменимые аминокислоты

советский сыр

костромской сыр

Валин

1491

1546

Изолейцин

925

1325

Лейцин

1465

1600

Лизин

1462

1852

Метионин

853

839

Треонин

780

1198

Триптофан

800

Фенилаланин

1047

1749

Формула для сбалансированного питания для взрослого человекапо аминокислотам следующая (г/сут): триптофан-1, лейцин-4-6, изолейцин-3-4,валин-3-4, треонин-2-3, лизин-3-5, метионин-2-4, фенилаланин-2-4.

Оптимальнымсоотношением основных незаменимых аминокислот- триптофана, лизина,метионина+цистина является 1:3:3

Все белки пищевыхпродуктов делят на полноценные и неполноценные.

Полноценные — белки,будучи введенными в организм человека, способны поддерживать жизнедеятельностьи нормальное развитие организма. Такие белки содержат все незаменимыеаминокислоты. Примером полноценных белков могут служить казеин молока и яичныйальбумин.

Неполноценные — белки, которые не содержат хотя бы одну из незаменимых аминокислот. Например,белок яичного желтка, который не содержит аминокислоты тирозин и триптофан.

Растительные белкиусваиваются хуже, чем животные, потому что в клетках растений они защищеныклетчаткой и другими соединениями.

Относительнобиологической ценности, идеальными эталонными белками принято считать белкиженского молока, куриных и гусиных яиц, коровьего молока.

При хранении пищевыхпродуктов белки подвергаются изменениям, особенно те из них, которые находятсяв продуктах с высоким содержанием воды, хранящихся при повышенной температуре идругих неблагоприятных условиях. Под действием гнилостных бактерий и другихмикроорганизмов белки могут расщепляться с выделением пептидов и аминокислот,которые разрушаются с образованием различных более простых соединений- аминов,жирных кислот, спиртов, фенола и других. Эти соединения придают продуктамнеприятный запах, изменяют их консистенцию, цвет и многие другие свойства.

Суточная потребностьчеловека в белках обусловлена многими факторами — возрастом, полом, характеромтрудовой деятельности, климатическими особенностями. Более 50% белков в рационепитания человека должны составлять белки животного происхождения. При активнойфизической деятельности человеку требуется примерно 1,5 г белка на 1 кг массытела в сутки, при малоподвижном образе жизни, отсутствием нагрузки, склонностик ожирению, а также в возрасте старше 70 лет- 1г. Т.о. взрослому человеку всутки требуется 80-100г белка.

Пищевая ценностьсыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до 30% жира, больше, чемво многих других белково-жировыхпродуктах. Съев 100г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточнуюпотребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белкипринято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главнымэнергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных жизненныхпроцессов, обмена веществ. Энергетическая ценность жира по сравнению с белком в2 с лишним раза выше. Жиры являются растворителями витаминов А, D, Е и К, способствуют их усвоению.Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную рольв переваривании и в правильном обмене жиров в организме. Молочный жир, имеющийсравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностьюусваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов.

По происхождениюжиры делят на растительные и животные. Жиры различного происхождения отличаютсядруг от друга по составу жирных кислот. Жирные кислоты подразделяются напредельные (насыщенные) и непредельные( ненасыщенные). Непредельные жирныекислоты являются незаменимыми факторами питания, но одним из свойств –окислением, вызывают порчу жиров. Содержание непредельных жирных кислот, какправило, в растительных жирах выше, чемпредельных. Иногда непредельные жирные кислоты называют витамином F, т. к. они являются незаменимыминутриентами питания и не могут синтезироваться в нашем организме. Это следующиененасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая.Наиболее незаменимой является линолевая жирная кислота, ее потребность в сутки2-6 г. Линолевая кислота в организме человека используется для синтеза очень важной непредельной арахидоновой кислоты.При недостатке линолевой и арахидоновой кислоты задерживается нормальноеразвитие организма, нарушается холестериновый обмен и ускоряется развитиеатеросклероза. Для восполнения суточной потребности в линолевой кислотенеобходимо вводить в суточный рацион 25-30г растительного масла, что составляет30% от общего количества жира. Средняя потребность в жирах взрослого человека составляет 100-110 г.

Сыр являетсяважнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыраполностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе сдругими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, оннеобходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц,способствует лучшему использованию организмом белков сыра. Недостаток кальциявызывает в организме деформацию скелета, ломкость костей и атрофию мышц. Оченьважную роль в усвоении кальция играет витамин D, который содействует переходусолей кальция и фосфора из кишечника в кровь и отложению в костях в видефосфорнокислого кальция.

Фосфор и егосоединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особоезначение имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговойтканей, мышц, печени, в образовании костной ткани, ферментов, гормонов.Потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1-1,5 г в сутки.Увеличивают содержание фосфора в питании при туберкулезе, заболеваниях костнойсистемы, зубов и рахите. При длительном недостаточном поступлении фосфораорганизм использует фосфор костной ткани, что приводит к деминерализации костейи развитию заболевания остеопороз. При обеднении организма фосфором отмечаетсяпотеря аппетита, понижение умственной и физической работоспособности.Недостаток его в пище усугубляет несбалансированное питание: происходит избытокв рационе кальция, дефицит белков и витамина D. Длительный избыток фосфора врационе тоже отрицательно сказывается на организм человека. Нарушаетсявсасывание кальция из кишечника, тормозится образование активной формы витаминаD,что приводит к еще большему ухудшению усвоения кальция. В 100 г сыра содержится400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

Сыр является однимиз важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Витамины — сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ.Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться спищей.

В молоке найденыпрактически все витамины, необходимые для нормального развития человека. Припереработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сырсодержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержаниювитаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место послесливочного масла.

Витамин А – защитниккожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке егобыстро утомляются глаза, человек плохо видит, кожа становится сухой, шелушится.Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты. Витамин А относится кжирорастворимым витаминам. Суточная потребность организма в нем составляет1,5-2,5 мг. В 100г сыра его содержится примерно 0,2- 0,3 мг.

Витамин В2(рибофлавин) участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработкеэнергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток еговызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витаминесоставляет 2- 2,5 мг в день. В 100 г сыра его содержится 0,4-0,5 мг.

Витамин В12-единственный витамин в природе, содержащий металл кобальт. Он участвует в рядеобменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека,применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний.Необходимое количество этого витамина- 0,002-0,005 мг в день- человек долженполучать с пищей. В 100 г сыра содержится примерно 0,001 мг витамина В12.

Сыр содержит такжевитамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервнойсистемы, которое известно под названием «бери-бери», витамин Н (биотин) инекоторые другие.

Таблица №3. Среднесуточная физиологическая потребностьчеловека в основных пищевых веществах и энергии

пищевые вещества

по СанПиН

Американская Академия Наук

Кодекс Алиментариус

Энергетическая ценность, ккал

2500

2000

2300

Белки, г

Жиры, г

Насыщенные жирные кислоты, г

Полиненасыщенные жирные кислоты, г

Холестерин, мг

300

Усвояемые углеводы, г

365

300

Пищевые волокна, г

Минеральные вещества, мг:

Натрий

2400

Калий

3500

Кальций

1000

800

Фосфор

1000

800

Магний

400

300

Железо

Витамины:

РЭ (ретиноловый эквивалент), мкг

1000

1500

1000

Продолжение таблицы №3

пищевые вещества

по СанПиН

Американская Академия Наук

Кодекс Алиментариус

В1 (тиамин), мг

1,5

1,4

В2 (рибофлавин), мг

1,8

1,7

1,6

НЭ (ниациновый эквивалент), мг

ТЭ (токоферолэквивалент)

Витамин С, мг

Суточная физиологическая потребность среднего жителя страныв пищевых веществах зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни,климата, пола и возраста. Так, для нашей страны с большой долей физическиактивного населения, с относительно прохладным климатом общая потребность вкалориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал. В других странах,отличающимся климатом и образом жизни населения, эти нормативы несколькоотличаются. Например, в США для основной массы населения, испытывающей не оченьсильные физические нагрузки, Американской Академией Наук установлена суточнаяпотребность в 2000 ккал. Американские рекомендации исходят из представления,что жиры в ежедневной диете должны составлять 30% калорийности, белки- 10%,углеводы- 60%.Тогда как допустимое потребление холестерина (300 мг), натрия(2400 мг) и потребность в калии (3500 мг) по американским рекомендациям независят от калорийности рациона. Комиссия Кодекс Алиментариус для условного«среднего» жителя планеты установила норму потребности в энергии на 2300 ккал,с несколько иной, чем в России и США потребностью в ряде пищевых веществ.

1.2 Характеристикаразличных видов сыров по органолептическим и химическим показателям

Сыры получают свертыванием молока и последующей длительнойобработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработказавершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головоксыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процессасозревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массевкусовых и ароматических веществ.

Товароведнаяклассификация сыров строится с учетом основных технологических приемовобработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видовогосостава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способусвертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные.

Большая частьвырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлениикоторых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработкекисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Сыры сычужныеподразделяют на пять групп, из них четыре-сыры твердые, полутвердые, мягкие ирассольные — относят к натуральным, а пятую группу — сыры плавленые — кпереработанным.

Твердые сыры

Твердые сырынаиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участиемолочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок впериод созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второгонагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью илиполимерными покрытиями.

В зависимости оттехнологии, особенностей созревания и органолептических свойств твердые сырыгруппируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типаЧеддера, терочные сыры.

Сыры типа Швейцарскогоотносятся к твердым сычужным сырам свысокотемпературной обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров –Швейцарский, Алтайский и Советский – вырабатывают с содержанием жира 50%, влаги– 42, соли – 1,5- 2,5.

Особенностихимического состава и органолептические свойства сыров данной группыобусловливаются высокой температурой второго нагревания (58°

С). При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется,теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствиечего снижается влажность сыров.

Микробиологическиепроцессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяетсроки их созревания.

Высокая температуравторого нагревания ограничивает видовой состав микрофлоры, способствуя развитиютермофильных молочнокислых палочек. В состав закваски входят молочнокислыепалочки и пропионово-кислые бактерии.

В сырах даннойгруппы при медленном накоплении газа образуются редко расположенные, но крупныеглазки. Уксусная и пропионовая кислотыобогащают вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус.

Швейцарский сыр- технология приготовления его была заимствована вШвейцарии, но применительно к местным условиям ее существенно изменили, вчастности было добавлено больше соли. В отличии от других сыров Швейцарский сырвырабатывают из сырого молока, так как высоки требования к химическому составусырья. Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой боковойповерхностью, массой 50-100 кг.

Вкус и запах выраженный сырный, слегка сладковатый.Консистенция его несколько суховатая, но при этом сыр легко растворяется ворту. Рисунок состоит из крупных правильной формы глазков, расположенных вцентре головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая,золотисто-желтая, тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, нополная зрелость наступает значительно позже.

Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературнойобработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%,влаги – 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие поорганолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формойголовок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся кмелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания ифизико-химических свойствах сырах.

Сыры вырабатывают изпастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих изкислотообразующих и ароматообразующих бактерий. Молочнокислые стрептококкихорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41-43°

С) и являются основной микрофлорой этих сыров.

Из-за низкоговторого нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается многосыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырахтипа Швейцарского. Это обуславливает высокую скорость микробиологическихпроцессов и срок созревания до 2-2,5 мес. Голландским сырам свойствененкисловатый привкус из-за большого количества сыворотки, остающейся в них.Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков среднейвеличины, правильной округлой формы, сосредоточенных в центре головки.

Голландский сырбывает круглый, брусковый большой и брусковый малый.Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сырам (массоваядоля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%.Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержаниемжира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг.

Сыры типа Чеддеротносятся к твердым прессуемым сырам снизкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислогоброжения. Сущность процесс чедерезации, или предварительного созревания сырноймассы до формования, заключается в интенсивном повышении кислотности сырноймассы и воздействии молочной кислоты на молочный белок.

Российский сырпо уровню развития молочнокислого процесса, видубактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя чедерезацию каксамостоятельную операцию при выработке этого сыра не проводят. В его составе массовая доляжира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%.

При выработкеРоссийского сыра создают благоприятные условия для интенсивного развитиямолочнокислых бактерий в сырной массе на первых стадиях обработки. Основнаямасса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне и во время прессованиясыра в течение 16 часов, а в течение последующих 2-3 суток молочный сахарсбраживается полностью.

Немаловажноезначение для качества сыра имеет частичная посолка в зерне, в процессе которойулучшаются гидрофильные свойства белка и повышается влажность сыра послепрессования на 2-3%. Причем повышенное содержание влаги сохраняется и напоследующих стадиях обработки, благодаря чему молочнокислый процесс протекает снеобходимой скоростью и сыр получается высокого качества.

После 20-минутнойвыдержки с солью зерно подают на вибрационное сито, откуда оно после частичногоотделения сыворотки самотеком поступает в сырные формы.

Сформованный сырпрессуют, досаливают в течение 1-1,5 суток в рассоле и направляют в камеры длясозревания.

Зрелый Российскийсыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и аромат, нежнуюпластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной,угловатой формы.

Полутвердые сыры

Эти сыры готовят потехнологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типумягких сыров. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь,культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы характерныслегка аммиачные вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотныйрисунок.

Латвийский сыр имеетформу бруска с квадратн

еще рефераты

Еще работы по пищевым продуктам

Реферат по пищевым продуктам

Товарная характеристика макаронных изделий

29 Августа 2013

Реферат по пищевым продуктам

Технология изготовления вафель с начинкой

29 Августа 2013

Реферат по пищевым продуктам

Составление проекта НТД и определение качества блюда "Ризотто по-итальянски"

29 Августа 2013

Реферат по пищевым продуктам

Товароведная характеристика сыров

29 Августа 2013