Реферат: Линия производства филе минтая мороженого, 25 т/сут

КАМЧАТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСТИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

 

КАФЕДРА ДОБЫЧА И ОБРАБОТКИ МОРЕПРОДУКТОВЛИНИЯПРОИЗВОДСТВА ФИЛЕ МИНТАЯ МОРОЖЕНОГО, 25 Т/СУТ.КУРСОВАЯРАБОТА

ДОМ ТР.04.00.00.00.ПЗ.

НА КУРСОВОЙ ПРОЕКТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ТЕХНОЛОГИЯПРОДУКТОВ ИЗ ВОДНОГО СЫРЬЯ»

Преподаватель: Чмехалова В.Б.

Студент: Олейник В.И.

г.Петропавловск-Камчатский

2002 г.

КАМЧАТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСТИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

 

КАФЕДРА ДОБЫЧИ И ОБРАБОТКИ МОРЕПРОДУКТОВ

ЗАДАНИЕ

На курсовойпроект по дисциплине «Технология продуктов из водного сырья»

1.<span Times New Roman"">               

Тема задания: «Линия производства филе минтаямороженого, 25 т/сут.»

2.<span Times New Roman"">               

Исходные данные по проекту: производительность 25т/сут.

3.<span Times New Roman"">               

Содержание расчетно-пояснительной записки:

Введение.

3.1.<span Times New Roman"">        

Технологическая часть.

3.1.1.<span Times New Roman""> 

Характеристика сырья.

3.1.1.1.<span Times New Roman"">     

 Биологическаяхарактеристика сырья.

3.1.1.2.<span Times New Roman"">     

 Технохимическаяхарактеристика сырья.

3.1.2.<span Times New Roman""> 

Технологическая схема выпускаемой продукции филеминтая.

3.1.2.1.<span Times New Roman"">     

Описание технологической схемы. Прием сырья

3.1.2.2.<span Times New Roman"">     

Хранение до обработки

3.1.2.3.<span Times New Roman"">     

Филетирование

3.1.2.4.<span Times New Roman"">     

Обесшкуривание

3.1.2.5.<span Times New Roman"">     

Зачистка

3.1.2.6.<span Times New Roman"">     

Мойка и закрепление филе

3.1.2.7.<span Times New Roman"">     

Фасовка

3.1.2.8.<span Times New Roman"">     

Вакуумирование

3.1.2.9.<span Times New Roman"">     

Подготовка противней

3.1.2.10.<span Times New Roman"">

Укладкав противни

3.1.2.11.<span Times New Roman"">

Загрузкааппарата и замораживание

3.1.2.12.<span Times New Roman"">

Разгрузкааппарата и освобождение противней

3.1.2.13.<span Times New Roman"">

Сборкаящиков и наклейка ярлыков на них

3.1.2.14.<span Times New Roman"">

Укладкав ящики

3.1.2.15.<span Times New Roman"">

Обвязкаящиков

3.1.2.16.<span Times New Roman"">

Хранение

3.1.3.<span Times New Roman"">                  

Характеристика готовой продукции.

3.1.4.<span Times New Roman"">                  

Дефекты готовой продукции.

3.1.5.<span Times New Roman"">                  

Санитарно-микробиологический контроль производстварыбной продукции.

3.1.6.<span Times New Roman"">                  

Характеристика вспомогательных и тарных материалов.

3.1.6.1.<span Times New Roman"">     

Полимерные пакеты

3.1.6.2.<span Times New Roman"">     

Ящики из гофрированногокартона

3.1.6.3.<span Times New Roman"">     

Проволока стальнаянизкоуглеродистая

3.1.6.4.<span Times New Roman"">     

Декстрин

3.1.6.5.<span Times New Roman"">     

Этикетки бумажные

               3.2.   Материальные расчеты:

                 3.2.1. Расчет расхода сырья ивспомогательных материалов

                 3.2.2. Расчет рабочей силы

3.3.<span Times New Roman"">                   

Описание оборудования, входящего в линию.

3.3.1.<span Times New Roman""> 

Бункер для хранения сырья

3.3.2.<span Times New Roman""> 

Филетировочная машина ИФА –101

3.3.3.<span Times New Roman""> 

Шкуросъемная машина BAADER– 52

3.3.4.<span Times New Roman""> 

Рыбомойка универсальнаямодернизированная В5-ИРМ

3.3.5.<span Times New Roman""> 

Весы «Вега» модель «920»

3.3.6.<span Times New Roman""> 

Машина упаковочнаяН30-ИУП-3.

3.3.7.<span Times New Roman""> 

Морозильный аппаратГКА-4-12.

3.3.8.<span Times New Roman""> 

Транспортное оборудование.

3.3.8.1.<span Times New Roman"">     

Гидротранспортер.

3.3.8.2.<span Times New Roman"">     

Ленточный транспортер дляподачи филейчиков на доработку

3.3.8.3.<span Times New Roman"">     

Ленточный двухъярусныйконвейер для доработки филейчиков и подачи их на обесшкуривание

3.3.8.4.<span Times New Roman"">     

Ленточный конвейер длязачистки и инспектирования филейчиков

3.3.8.5.<span Times New Roman"">     

Скребковый транспортер

3.3.8.6.<span Times New Roman"">     

Ленточный конвейер дляфасования и взвешивания филе

3.3.8.7.<span Times New Roman"">     

Пластинчатый транспортер дляподачи противней на заморозку

3.3.8.8.<span Times New Roman"">     

Пластинчатый транспортер дляподачи противней на выбивку

3.3.8.9.<span Times New Roman"">     

Стол для накопления пакетовс филе перед вакуумированием

3.3.8.10.<span Times New Roman"">

Стол для укладки пакетов впротивни

3.3.8.11.<span Times New Roman"">

Расчет габаритных размеров стола упаковки

3.4.<span Times New Roman"">                   

Охрана труда, охрана окружающей среды.

3.4.1.<span Times New Roman""> 

Инструктаж по технике безопасности

3.4.1.1.<span Times New Roman"">     

Вводный инструктаж

3.4.1.2.<span Times New Roman"">     

Первичный инструктаж

3.4.1.3.<span Times New Roman"">     

Повторный инструктаж

3.4.1.4.<span Times New Roman"">     

Внеплановый инструктаж

3.4.1.5.<span Times New Roman"">     

Текущий инструктаж

3.4.2.<span Times New Roman""> 

Основные требования техникибезопасности к технологическому оборудованию по производству филе минтая

3.4.3.<span Times New Roman""> 

Промсанитария

3.4.4.<span Times New Roman""> 

Гигиена  труда

3.4.5.<span Times New Roman""> 

Отопление, освещение, вентиляция

3.4.6.<span Times New Roman""> 

Пожаробезопасность

3.4.7.<span Times New Roman""> 

Охрана окружающей среды

3.6.Заключение

3.7.<span Times New Roman"">        

Литература.

4.<span Times New Roman""> 

Переченьграфического материала.

4.1. Планцеха  и технологическая схемапроизводства в контурах оборудования – 1 лист.

4.2. Рыбомойка универсальная модернизированнаяВ5-ИРМ – 1 лист.

3. Содержание расчетно-пояснительной записки:

ВВЕДЕНИЕ

ВРоссии на охлажденную и мороженую рыбопродукцию приходится до 55% общеговыпуска рыбопродукции.

Вобласти совершенствования технологии мороженой рыбы и повышения ее качестванаиболее важными являются следующие направления:

1)<span Times New Roman"">                          

развитие производства широкого ассортимента мороженогофиле в мелкой расфасовке и для промпереработки, разработка и освоениетехнологии новых форм мороженого филе, в том числе готового к термическойобработке и последующему употреблению в пищу без дополнительного внесенияпищевых ингридиентов;

2)<span Times New Roman"">                          

улучшение качества мороженой рыбы как сырья дляпроизводства консервов;

3)<span Times New Roman"">                          

улучшение режимов траления и хранения сырья дозамораживания;

4)<span Times New Roman"">                          

снижение температуры хранения мороженой рыбы нахолодильниках в портах и торгующих организациях;

5)<span Times New Roman"">                          

удлинение сроков хранения мороженой рыбы без сниженияее качества;

6)<span Times New Roman"">                          

совершенствование организации доставки мороженойпродукции с промысла на береговые предприятия и в торговую сеть с цельюсокращения сроков хранения.

Снижение температуры хранения мороженой рыбы являетсяважным фактором улучшения качества рыбных продуктов и в определенной мере будетспособствовать увеличению сроков ее хранения. В перспективе эта цель может бытьдостигнута за счет перевода холодильного хозяйства страны на новые видыхладагентов (углекислоту и жидкий азот).

На многих зарубежных холодильниках используюткомпьютеры, позволяющие выбрать и обеспечить температурный режим хранения всоответствии с химическим составом рыбопродукции и предполагаемым сроком еехранения (от минус 18<span Times New Roman"; mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family: Symbol">°

С до минус30<span Times New Roman";mso-hansi-font-family: «Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">°С), в любоймомент выдать данные о наличии и сроках хранения мороженой продукции,температуре в камерах, энергозатратах и др.

Неменее значительным резервом улучшения качества мороженой рыбы и всегоассортимента продукции из мороженого сырья является улучшение режимов траленияи хранения сырья до замораживания. На современном этапе развития рыбной отраслинеобоснованным является ориентация на максимальную добычу сырья без учетафакторов, обеспечивающих снижение качества мороженой продукции. Необходимапереориентация психологии специалистов по добыче рыбы и технологов на пониманиетого неопровержимого факта, что качество конечной продукции – консервов,копченостей, пряной рыбы, пресервов и других видов формируется в результатеизменения компонентов мышечной ткани рыбы, начиная с момента попадания живойрыбы в орудие лова, всего процесса траления, хранения ее до замораживания и впроцессе доставки на обрабатывающее предприятие. При этом закономерным являетсято, что чем большему изменению подвергнуты компоненты сырья в процессе траленияи предварительного хранения, тем меньше запаса качества остается натранспортирование и хранение до промышленной переработки на конечную продукцию.Необходимо отметить, что эти качественные изменения в период траления ипредварительного хранения протекают с исключительно высокими значениямискоростей процессов посмертных изменений в связи с высокой температуройокружающей среды в основных районах промысла современного рыболовства. Поэтомусокращение продолжительности траления, контроль наполнения тралов, четкаяорганизация кошелькового лова рыбы и передача улова на перерабатывающее судно,скорейшее охлаждение рыбы на его борту – важнейшие факторы улучшения качествамороженой продукции.

Запоследнее десятилетие в нашей стране и за рубежом проведен значительныйкомплекс исследований по изысканию эффективных методов сохранения высокогокачества мороженой рыбопродукции в процессе длительного хранения, что диктуетсязначительной отдаленностью районов промысла от центров производства конечнойрыбной продукции. Трудности значительного увеличения сроков хранения можнообъяснить тем, что используемые антиокислители и другие добавки в процессекратковременного хранения сырья перед замораживанием не проникает в глубинныеслои мышечной ткани и не оказывают влияния на развитие в них посмертныхизменений в процессе холодильного хранения мороженой рыбы, а предотвращениеокислительной и других форм порчи компонентов только поверхностных слоев рыбыоказывается недостаточным для обеспечения значительного увеличения срокахранения продукции. Повысить эффективное использование указанных веществ можнопутем их тщательного распределения при производстве различных форм мороженойпродукции на основе измельченной мышечной ткани. При этом становится возможнымдополнительное внесение вкусоароматических добавок, синергистов, обеспечивающихпри термической обработке получение продуктов с улучшенными и новымиароматическими и вкусовыми оттенками. В связи с этим возникает необходимостьразвития исследования по химии вкусоароматических свойств мороженой продукции срегулируемым процессом аромато- и вкусообразования.

Всовременных условиях рыболовства возрастает роль сырьевых ресурсов мелкихтунцов как источника сырья для производства консервов и другой продукцииповышенного спроса. Современная технология замораживания тунцов не позволяетполучить качественный полуфабрикат для производства консервов. Значительноеулучшение качества и увеличение сроков хранения мороженых тунцов возможнотолько за счет освоения промышленностью интенсифицированных режимовзамораживания тунцов с использованием трехкомпонентных систем, растворахлористого кальция, криогенной техники. Использование интенсифицированныхспособов замораживания все шире развивается в зарубежных странах.

Призамораживании в жидких хладагентах скорость этого процесса по сравнения сзамораживанием в туннельных воздушных или плиточных аппаратах выше в 20-30 раз.

Применениенизкотемпературных способов замораживания позволяет значительно  (в 2-4 раза) снизить потери массы продуктов впроцессе замораживания, холодильного хранения и последующего размораживания приодновременном повышении качества продукции. Япония и США успешно применяютрассольное замораживание, а также комбинированный способ, сочетающий рассольноеи воздушное замораживание. В Японии в целях экономии топлива замораживают рыбув растворе СаCl2cтемпературой -45<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-char-type:symbol; mso-symbol-font-family:Symbol">°

С. рыба замораживается быстрее, чем при воздушном процессепри -50<span Times New Roman"; mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family: Symbol">°С, иполучается более высокое качество за счет сокращения длительности процесса.Одновременно на 50-60% по сравнению с воздушным замораживанием сокращается расходтоплива.

Впоследние годы в странах Западной Европы расширяется применение длязамораживания жидких азота и двуокиси кислорода. В Германии разработаныконструкции установок периодического и непрерывного действия, работавшие нажидком азоте и углекислоте. Непрерывнодействующие установки состоят изстандартных модулей, что позволяет изменять их производительность в широкихпределах.

Сдерживаетвнедрение в практику жидких хладагентов относительно высокая их стоимость (на 1кг продукции в американских центах): в воздушных морозильных аппаратах – 3-4, вжидком азоте – 12-14, в жидком фреоне – 5-6.

3.1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1.1.<span Times New Roman""> 

Характеристика сырья

3.1.1.1.<span Times New Roman"">     

Биологическая характеристика сырья

Подсемействотрески (Gadidae). Минтай (Theragrachalcogramma) является наиболее массовой промысловой рыбой всеверной зоне Тихого океана. В период нереста (февраль-апрель) минтай образуетбольшие скопления у берегов южного Приморья, Сахалина и Курильских островов, узападного и восточного побережья Камчатки, в восточной части Берингова моря,Анадырском заливе. Половой зрелости минтай достигает на третьем году.

Впромысловых уловах вес и размер минтая в зависимости от района и сезона лова, атакже от возрастного и полового состава облавливаемых скоплений, изменяются взначительных пределах (вес от 250 до 3500 г). в южных районах в уловахпреобладает мелкий минтай (350 – 750 г), а в северных более крупный (900 – 1500г).

Междудлиной тела и весом минтая существует прямая связь, но коэффициенты корреляциив отдельных районах изменяются в зависимости от темпов роста.

Уминтая прогонистое тонкое тело, поэтому коэффициент мясистости у него имеетнизкие значения (5 – 12 г/см).

3.1.1.2.<span Times New Roman"">     

Технохимическаяхарактеристика сырья

Удельныйвес разделанного минтая изменяется в пределах от 0,004 до 1,034, а потрошенойрыбы – от 1,022 до 1,068. Насыпной вес разделанного минтая, в зависимости отразмеров и состояния рыбы, а также от плотности укладки, изменяется от 800 до889 кг/м3.

По данным А.Кривец, Ю.Семенова, Н.Степановой, углыскольжения по различным материалам имеют следующие средние значения: жестьлуженая 10, алюминий листовой 13, железо оцинкованное 32, железо черное, резинагладкая 42, цемент железненый 45, дерево строганное 54.

Весовыесоотношения частей тела у минтая непостоянны, особенно изменяется относительныйвес внутренностей (табл. 1.1).

Урыб одного пола, имеющих половые железы на одинаковой стадии развития,относительный вес мяса практически не зависит от веса рыб. Но к периоду нерестаотносительная масса мяса снижается до минимума (35-38%) за счет значительногоувеличения массы внутренностей. У неполовозрелых рыб. (возраст до 3 лет)   относительный   вес  внутренностей   не   имеет  сезонных изменений, а у половозрелых достигает максимума впреднерестовый период и минимума сразу же после нереста. Так, если у самокперед началом нереста относительный вес внутренностей достигает 24,6—31,6% квесу тела (в том числе ястыки с икрой 18,9 — 25,8%), то после вымётывания икрыотносительный вес внутренностей снижается до 10,8—12,4 % (ястыки 0,8-2). У самцовотносительная масса внутренностей до нереста составляет 16,4 — 19,8% (в т.ч.молоки — 10 — 12,6%), а после нереста 12—16,3% (в т. ч. молоки 0,4—0,9%).

Таблица 3.1Весовые соотношения частей тела минтая

Части тела

Зал. Петра Великого

Берингово море

Февраль-октябрь

Май-октябрь

1

2

3

Вес рыбы, г

330-900

640-2400

В % к весу рыбы:

Голова с жабрами,

В т.ч. жабры

Внутренности,

В.т.ч. печень

Половые железы

Тушка,

В т.ч. плавники и хвост

Позвоночник

Мясо с кожей

Мясо без кожи

15,6-29,4

2,1-4,6

8,6-32,4

1,6-10,0

3,1-19,6

41,3-60,7

1,3-8,9

5,6-10,2

35,4-55,0

28,9-38,6

11,5-22,2

-

12,9-29,3

2,4-7,8

1,6-21,1

50,3-68,9

13,0-24,1

-

38,5-53,2

-

Относительный  вес половых желез  к  весу обезличенной  по  половому составу рыбы сильно зависит отсоотношения в уловах самок и самцов и изменяется в очень широких пределах:ястыки с икрой 2,6—18,5, молоки 1,3—6,3%. Выход ястыков в производственныхусловиях зависит от качества сырца и способа разделки: с наступлением автолизавыход целых   ястыков очень уменьшается засчет их деформации, а потрошение минтая на станках, по сравнению с ручнойразделкой, ведет к снижению выхода ястыков. При тщательной ручной разборкевнутренностей можно собрать кишечник с желудком (2,5 — 4,5% к весу рыбы),пилорические придатки (1,2 — 1,8%) и желчный пузырь (0,1 — 0,2%). Результатыанализов В. Адистановой, Е. Клейе, Г. Долбиш, В Петроченко показывают, что мясоминтая имеет невысокое содержание жира и белковых веществ и большое количествовлаги (табл. 1.2).

Таблица 3.2Химический состав мяса минтая

Район лова

Период лова

Вес рыбы, г

Пределы содержания, %

Влага

Жир

Белок

Зола

Восточно-Корейский залив

Ноябрь-март

320

970

81,2

86,2

0,2

1,1

12,7

15,7

1,1

1,7

Зал. Петра Великого

Январь-

Февраль

Июль-

Август

Сентябрь-

Октябрь

610

1800

350

950

-

-

82,4

85,2

82,3

83,5

81,1

84,2

0,7

1,0

0,4

0,7

0,2

0,4

14,6

15,5

14,5

16,3

14,3

17,4

1,3

1,4

1,2

1,3

0,8

1,1

Берингово море

Июнь-

Июль

Август

Сентябрь-

Октябрь

Ноябрь

Декабрь

Январь-

Февраль

1160

1200

1100

1200

-

1200

1500

900

910

81,6

82,0

80,5

80,0

82,5

80,3

82,4

80,8

81,4

0,5

0,6

1,0

0,2

0,32

0,16

0,31

0,19

0,23

16,0

-

-

15,4

16,8

15,4

16,7

17,0

18,0

1,0

1,2

1,3

1,0

1,5

1,1

2,2

1,1

1,4

Западное побережье Камчатки

Июль-

Август

410

2820

81,4

84,3

0,6

1,1

13,3

16,1

1,2

1,9

Западное побережье южного Сахалина

Май

-

82,6

0,3

15,7

1,0

Вмясе более крупных экземпляров минтая содержится больше жира и меньше влаги,чем в мясе мелких, самцы несколько жирнее самок.

Вмясе минтая до нереста на каждую весовую часть белковых веществ приходится от4,8 до 5,8 части воды, в нерестовый период показатель гидратации белковдостигает 6—6,8. Наиболее высокое содержание влаги и наименьшее содержание жираи белков было в мясе нерестующей рыбы.

В.Симиду (1955), Е. Наседкина (1965) в мясе минтая обнаружили довольно высокое(300 — 470 мг%) содержание свободных аминокислот, однако на долю незаменимыхаминокислот приходится менее половины этого количества (ПО -180 мг%). Срединезаменимых аминокислот преобладает лизин (до 37 мг%), лейцин (до 53 мг%),триптофан (до 60 мг%), среди заменимых аминокислот — аланин (до 60 мг%),глютаминовая кислота (до 70 мг%), тирозин (до 50 мг%), повышено такжесодержание аспаргиновой кислоты, аргинина (до35 мг%) и цистина (до 30 мг%). Посоставу свободных аминокислот мясо минтая отличается от мяса трески и наваги.

ИсследованиеС.Конозу (1956), С.Катори и других авторов показали, что белки мяса минтаяполноценны по содержанию незаменимых аминокислот, среди которых превалируетлейцин (15,5%) и лизин (11%), повышено также содержание фенилаланина и треонина.Среди заменимых аминокислот мало аргинина, но повышено содержание глютаминовойкислоты (табл. 1.3).

Результатыанализов М. Сыромятниковой и данные М. Ионазе (1956), X. Хигаши  (1958) показывают,  что  в мясе  минтая  присутствует полноценный комплекс водорастворимых витаминов (в <span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">g

%): Вз (150 -200), Вс(2,3-11), РР (1100—1600), Biz (5,0—8,2), пантотеновая кислота (100—200).

Политературным данным (Т. Ойя, 1930; К. Шимада, 1937 и др.) и анализам К.Мершиной и А. Красницкой видно, что в составе минеральных веществ мяса минтая'присутствуют (в мг%); калий (280-290), фосфор (230—290), кальций (30—45),магний (80—90), железо (0,3-0,7), микроэлементы (в <span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">g

%): йод (90—120), марганец(60—70), медь (90-100).

Таблица 3.3.

Содержание аминокислот в сухих беззольных белках мясаминтая

Аминокислоты

Содержание в сухом белке, %

Незаменимые

Заменимые

Моноаминокислоты

Дикарбоновые

Серосодержащие

Валин                               5,7

Лейцин                             8,3

Изолейцин                       7,2

Треонин                           5,8

Итого                               27,0

Глицин                              5,0

Аланин                              5,9

Серин                                5,3

Итого                                16,2

--

Аспаргиновая кислота    6,3

Глютаминовая кислота   15,9

Итого                                22,2

Метионин                         3,6

Итого                                30,6

 Итого                               38,4

Диаминокислоты

Лизин                               11,0      

Аргинин                            7,0

Циклические аминокислоты

Фенилаланин                   4,3

Гистидин                          2,4

Триптофан                       1,2

Итого                                7,9

Пролин                              3,8

Тирозин                             3,9

Итого                                 7,7

Тканинесъедобных частей тела минтая, за исключением печени, содержат мало жира(табл. 1.4).

Извнутренних органов минтая большую ценность представляет печень, в которойнакапливается много жира с весьма высоким содержанием витамина А.

Таблица 3.4

Состав съедобных и несъедобных частей теламинтая

Части тела

Пределы содержания, %

Влага

Жир

Белок

Зола

1

2

3

4

5

Головы, плавники, хвосты

66,7

0,5

15,4

4,7

Позвоночник

81,8

4,6

19,8

13,8

Желудок и кишечник

73,7-83,7

1,8-6,2

12,8-15,0

1,2-2,0

Печень

34,3

11,9

10,3

1,0

Икра

74,6-85,7

0,4-2,5

11,1-16,9

1,0-1,9

Молоки

78,6-87,3

0,1-0,6

11,2-16,8

1,0-2,3

Таблица 3.5.

Содержание жира в печени минтая

Вес рыбы, г

Зал. Петра Великого

Берингово море

Январь-февраль

Июль

Октябрь-декабрь

Сентябрь

Октябрь

1

2

3

4

5

6

300-400

44,0-61,5

12,7-51,7

10,8-35,1

-

-

400-480

-

32,8-41,3

19,8-48,2

40,5-50,6

44,5-59,6

1

2

3

4

5

6

470-550

31,8-69,2

21,3-43,1

21,2-39,9

-

-

600-780

30,0-53,2

-

29,4-52,7

-

-

1120-1260

-

-

-

52,0-53,1

51,2-60,2

1400-2050

-

-

-

41,4-47,1

46,3-85,7

Содержаниежира в печени минтая изменяется в довольно значительных пределах, причемотчётливо выраженной зависимости содержание жира в печени от веса рыбы, сезонаи района лова не имеется (табл. 1.5.).

Такеи(1938) также установил, что в печени охотоморского минтая содержание жираколеблется от 2,6 до 77,8%,  но отчётливовыраженной зависимости между содержанием жира в печении весом рыбы он также необнаружил.

3.1.2. Технологическаясхема выпускаемой продукции филе минтая.

Линияпроизводства филе из тресковых рыб на траулере «Горизонт».

Всостав этой линии входит следующее оборудование: бункера-накопители;конвейер  для   ручной  разделки;   машина   ИТО  для   обезглавливания рыбы;филетировочная, шкуросъёмная машины; стол с весами для инспекции и укладки филев противни. На этой линии производится обесшкуренное филе из тресковых рыбдлиной 40 — 65 см. Вначале рыба обезглавливается, затем на, филетировочноймашине срезается филе и передаётся на шкуросъёмную- машину. Обесшкуренное филеинспектируется, укладывается в противни и после взвешивания направляется вморозильный аппарат АМП-7, предназначенный для замораживания  филе. При необходимости на этой линии можновручную филетировать рыбу. Для этого предусмотрено четыре рабочих места. Всемашины линии и рабочие места связаны межоперационными транспортёрами.

Линияпроизводства филе из тресковых рыб на Судах типа БМРТ.

Выловленнаярыба с палубы через люки поступает в бункер. Из бункера -рыба подаётся на столдля потрошения вручную, здесь из неё извлекают печень. Потрошённую рыбу потранспортёру направляют на головоотсекающую машину, а затем на филетирование.Полученные два филейчика, прошедшие шкуросъёмную машину, закрепляются в слабомрастворе поваренной соли и передаются для укладки в противни. Закрытые крышкойпротивни загружают в клетях в туннельную морозильную установку. Замороженноефиле выгружается на уборочные столы, а упакованная продукция элеваторамиопускается в трюм для хранения. Примерная производительность линии 10 т филе всмену:

Схематехнологического процесса

Приём сырья

<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">¯

Хранение дообработки

<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">¯

Разделка на филеи доработка

<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">¯

Обесшкуриваниефилейчиков

<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">¯

Зачистка

<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">¯

Мойка и закреплениефиле

                                            Подготовка пакетов<span Times New Roman";mso-hansi-font-family: «Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">¯

Стекание

®<span Times New Roman"">     &

еще рефераты
Еще работы по пищевым продуктам