Реферат: Блюдо «Лангет с соусом» и кондитерское изделие торт «Абрикотин»

Введение.

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приёмов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции. Согласно ГОСТу, кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Выпускаемая предприятиями общественного питания кулинарная продукция должна быть качественной. По ГОСТу качество кулинарной продукции — совокупность свойств, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке и употребление в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим признакам: ввиду используемого сырья (из овощей, рыбы, мяса и так далее); способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые, выпеченные); характеру употребления (закуски, супы, напитки и так далее); назначению (для детского, школьного, диетического питания и другое); термическому состоянию (холодные, горячие, охлаждённые); консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюре-образные, вязкие, рассыпчатые).

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведённым, научно обоснованным, технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработке сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приёмы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

В данной работе будет рассмотрено блюдо «Лангет с соусом» и кондитерское изделие торт «Абрикотин».

1. Характеристика и значение блюд из мяса.

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами.

Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд. Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушёные и запечённые. В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нём веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков — коллагена и эластина. при тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Больше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые волокна деформируются — длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в более простое вещество — глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной, и мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют парода, возраст, упитанность, пол животных и другие факторы. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 минут, стойкий коллаген за 2-3 часа. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 500С и особенно быстро протекает при температуре 1000С. при жарке мяса, содержащее стойкий коллаген, остаётся жёстким, так как имеющиеся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жарки используют части мяса, которые содержа нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, переходит в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную или уксусную кислоту, при тушении — кислые соусы и томатное пюре. Белки мышечных волокон при тепловой обработке свёртываются и выпрессовывают содержащеюся в них жидкость в месте с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается. При жарке с поверхности мяса влага частично растворяется, а часть её перемещается в глубь изделий, при этом в корочке концентрируется экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 1000С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуются новые вещества. Красный цвет мяса зависит от красящего вещества — миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается, и цвет мяса изменяется. Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность. Применяют следующий способ жарки: основным способом, во фритюре, над углями или в электрогриле. Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений которые придают жареному мясу особый вкус и аромат. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. При приготовлении используют следующие инструменты и инвентарь: лопаточки, поварскую вилку, сито, чумички, вилки, шумовки, соусные ложки. Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 650С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом — мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный из нескольких видов продуктов. при составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают букетами. мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.

2. Первичная обработка мяса.

На предприятии общественного питания мясо поступает в мороженном виде:

Обработка мороженого мяса состоит из следующих операций:

Размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабриката.

 Размораживание

мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

 При медленном размораживании

в камере поддерживают tот 0 до 6-80С, влажность воздуха — 90-95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если t в толще мышц достигает 0-10С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

 При быстром размораживании

в камере поддерживают t20-250С, влажность воздуха — 85-95%, для чего в неё подают подогретый увлажнённый воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12-24 ч., tв толще мышц должны быть — 0,5...1,50С. После этого мясо сутки выдерживают при t0-20С и влажности воздуха 80-85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязнённые места, кровяные сгустки.

 При обмывании

с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Что подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щёток (щётки-душ), струёй воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решётки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щётками. tводы должна быть от 20 до 300 С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12-150С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

 Обсушивание

препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мяса не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях, или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. t воздуха 1-60С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Разделка мяса для приготовления лангета используют вырезку. Вырезка наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Смотри приложение№1.

2.1 Товароведная характеристика мяса.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

 Белков

в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса — белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин — в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жёсткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придаёт вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

 Жира

в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира — от 7,0 до 12%, телятины — от 0,9 до 1,2%, баранины — от 9,0 до 15,0%, свинины жирной — 49,3%, мясной — 33,0%. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивает на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на — 90% и свиной жир — на 97%. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

 Холестерин

— жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

 Углеводы

в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

 Минеральных веществ

в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствует натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и другое. Из микроэлементов — йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другое.

 Витамины

представлены группой водорастворимых витаминов — B1, B2, B6, B9, B12, H, PPи жирорастворимых витаминов — A, D, E, содержащихся в жире животных.

 Экстрактивных веществ

в мясе — 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывает аппетит. Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 Ккал. Наиболее рациональные приёмы тепловой обработки — тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

2.2 Ткани мяса.

Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и другие. Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различна и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.

 Мышечная ткань

состоит из пучков волокон, имеющих веретенообразную удлинённую форму длинной 12,5 см. Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества. На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57-62%, баранины 49-56%, свинины 39-58% к массе разделанной туши.

 Жировая ткань

состоит из жировых клеток, разделённых прослойками соединительной ткани. Она составляет к массе разделанной туши у говядины 3-12%, баранины 4-18%, свинины 15-45%. В зависимости от места расположения различают жир подкожный, внутренний, межмышечный, который отлагается между мышцами. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».

 Костная ткань

образует скелет животного. Различают кости трубчатые (кости конечностей), плоские (кости черепа, лопатки, таза, рёбер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок оссеин, эластин, жир, экстрактные вещества, придающие бульону аромат. Содержание костной ткани к массе разделанной туши составляет у говядины — 17-29%, свинины — 10-18%, баранины — 20-35%.

 Соединительная ткань

образует в теле животного плёнки, сухожилия, хрящи и так далее. Эта ткань составляет у говядины 9-12%, у свинины 6-8%, у баранины 7-11% к массе разделанной туши. Большое содержание соединительной ткани в мышцах делает их грубыми, жёсткими, уменьшает пищевую ценность.

2.3 Классификация мяса.

Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.

 По виду убойных животных

различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя).

 Говядина.

По возрасту мяса крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, тёлок старше 3-х лет, быков), говядину от коров — первотёлок, говядину от молодняка (быков, тёлок), телятину (от 14 дней до 3-х лет). Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до жёлтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира. Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

Требования к качеству мяса.

По качеству мяса различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, не свежим.

Качество мяса определяют органолептическими, химическими, микробиологическими и другими методами.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

3 Технология приготовления блюда "Лангет с соусом".

Мясо говядины нарезают под углом 40-450из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают тяпкой, предварительно смоченной холодной водой затем посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и при сильном нагреве жарят 7-8 мин до готовности. При отпуске на порционные блюда укладывают гарнир, рядом кладут лангет (2 куска), поливая соусом.

Гарнир. Картофель, жареный во фритюре.

Картофель нарезают соломкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскалённый до 170-1800С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхиваю. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жареный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай.

Соус, сметанный с луком.

Муку пассируют до светло жёлтого цвета и разводят горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3-5 мин. Соус процеживают и доводят до кипения. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассируют до размягчения. В готовый соус закладывают подготовленный лук, проваривают 7-10 мин, добавляют соль, «кетчуп» и доводят до кипения, непрерывно помешивая.

3.1 Подача «Лангет с соусом».

При подаче к столу мясо переложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным соком полить мясо. На гарнир дать заправленным маслом зелёный горошек и морковь, нарезанную дольками, а также жареный картофель.

3.2 Используемые приборы.

Мясные блюда в столовых подают на мелких тарелках. В ресторане натуральные изделия подают на мельхиоровых блюдах или баранчиках.

4. Технологическая схема блюда «Лангет с соусом».

6. Организация работы мясного цеха.

В мясном цехе осуществляют кулинарную механическую обработку и приготовления полуфабрикатов. В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них.

Кулинарная механическая обработка мяса состоит из следующих операций: оттаивания, обмывания и обсушивания разруба туши на части, обвалки, зачистки и нарезки мяса на порции. В соответствии с технологическим процессом строится работа цеха. Большой объём производства позволяет работникам специализироваться на выполнении отдельных операций и частично механизировать ручные работы. В цехе организуют три поточные линии: оттаивания, обмывания и обвалки, нарезки мелкокусковых полуфабрикатов и приготовления полуфабрикатов из котлетной массы.

Туши мяса из помещений склада (холодильных камер) поступают в камеру для оттаивания по монорельсу или на передвижных стеллажах или тележках. Температура в камере 8-100С, влажность воздуха 85%. Туши в подвешенном виде оттаивают в течении трёх суток, затем их обмывают, не снимая с крючьев, в специальном помещении с помощью брандспойта или щёток (температура воды 20-250) и обсушивают нагнетаемым в помещении воздухом 1,5-2 часа. Если мясо необходимо обсушить быстрее, используют салфетки из хлопчатобумажной ткани. После этого в подвешенном виде разделывают на части большим ножом — рубаком или мясницким топором или ленточной циркулярной пилой — на разрубочном стуле. Обвалку мяса выполняют в ручную специальными обвалочными ножами на производственном столе шириной не менее одного метра. Металлические крышки столов ограждены бортиками для сбора мясного сока. При обработке крупных частей туши применяют большой нож, мелких — малый. Для жиловки мяса используют средний нож поварской тройки, для зачистки костей — специальный нож с узким тонким лезвием. Крупнокусковые полуфабрикаты взвешивают на автоматических весах и укладывают в специальную тару. Кости по ленточному транспортёру поступают на электропилу или на специальный станок. А так же имеются разделочные доски с их маркировкой.

Безопасность и охрана труда в цехе.

В мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять, перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью. Крючья для подвешивания мяса нужно располагать на высоте не более двух метров от пола. Мясорубка должна быть оснащена предохранительным кольцом, мясо разрешается проталкивать в машину только толкачом. При обвалке мяса повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия.

7. Характеристика основного используемого оборудования.

Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. Предназначены они для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу. Все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и объёмы, жарочных и тепловых шкафов.

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ.

 Назначение:

предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а так же для жарения, затекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу.

 Основные части:

жарочный шкаф, четыре прямоугольные конфорки, переключатель, тены.

 Принцип работы:

пред началом работы обязательно проверяют заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено).

Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положении «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положении «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев). Согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положении «3» и после разогрева шкафа терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктам. После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключать все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а так же отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.

 Техника безопасности:

при эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находится на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, чтобы на нагретую поверхность попадала жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объёма. Для лучшей подачи тепла от конфорки, наплитая посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфор

еще рефераты

Еще работы по пищевым продуктам

Реферат по пищевым продуктам

Реконструкция кондитерского цеха в ЗАО "Челны-хлеб"

29 Августа 2013

Реферат по пищевым продуктам

Способы охлаждения и замораживания рыбы

29 Августа 2013

Реферат по пищевым продуктам

Технология и оборудование пищевых производств

29 Августа 2013

Реферат по пищевым продуктам

Кухня Кавказа

29 Августа 2013