Реферат: Производство вареных колбас с отделением для производства фаршированных колбас мощностью 21 тонна/смена

МІНІСТЕРСТВОАГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

ЛУГАНСЬКИЙДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Факультет      харчових технологій

Спеціальність технологиязберігання, консервуваня тапереробки м’яса

Кафедра         технології м’яса і м’ясопродуктів

 

 

Допустити до захистуЗав. кафедрою ________доцент Ф.М. СНЄГУР

"______"________________2002 р.

ДИПЛОМНИЙ  ПРОЕКТ

На тему: Виробництво варених ковбас з відділенням длявиробництва ФАРШИРОВАНИХ ковбас.

Потужність 21 т/зміну.

Б 32.841.96 ПЗ

Студент    _________________________________НАМЄСТНІКОВ М.Р

Керівник ________________________________ ст. викл.УЛИЦЬКИЙ З.З.

Консультанти:

З охоронипраці_________________________________________________________

(підпис, вчене звання,прізвище, ініціали, дата)

Нормоконтроль_________________________________________________________

(підпис, вчене звання,прізвище, ініціали, дата)

Рецензент_____________________________________________________________

(підпис, вчене звання,прізвище, ініціали, дата)

                                               м. Луганськ – 2002

МІНІСТЕРСТВОАГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

ЛУГАНСЬКИЙДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Факультет      харчових технологій

Спеціальність технологиязберігання, консервуваня тапереробки м’яса

Кафедра         технології м’яса і м’ясопродуктів

 

 

ЗАТВЕРДЖУЮЗав. кафедрою _______доцент Ф.М. СНЄГУР

"___"________________2002 р.

ЗАВДАННЯ

на дипломнийпроект студентові

Намєстнікову Максиму Робертовичу

1.<span Times New Roman"">     

Тема проекту:Виробництво варених ковбас з відділеннямдля виробництва фаршированих ковбас. Потужність 21 т/зміну.

затвердженанаказом по університету від “__”______2002р.№_____

2.<span Times New Roman"">     

Термін здачі студентомроботі______________________________

3.<span Times New Roman"">     

Вихідні данні для роботи:

Виконатироботу згідно методичних вказівок по дипломному проектуванню та обов’язковоїлітератури:

1)<span Times New Roman"">   

Технология мяса и мясопродуктов. Алёхина Л.Т.,Большаков А.С. и др. Агропромиздат, 1992г.

2)<span Times New Roman"">   

Общая технология мяса и мясопродуктов / Рогов И.А.,Забашта А.Г., Казюлин Г.П.  – М.: Колос,2000. – 367 с.: ил.

3)<span Times New Roman"">   

Справочник по производству  фаршированных и варёных колбас, сарделек,сосисок и мясных хлебов / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников – М.,2001. – 709 с.: ил.

4)<span Times New Roman"">   

Справочник по проектированию технологических процессовв мясной промышленности / Процюк Т.Б. и др. – К. «Техника» 1983 г.

4. Зміст розрахунково-пояснювальной записки. (Переликпитань, що їх належить розробити):

1)<span Times New Roman"">   

Выбор и обоснование ассортимента готовой продукции;

2)<span Times New Roman"">   

Анализ, выбор и обоснование технологических схем;

3)<span Times New Roman"">   

Расчёт сырья и вспомогательных материалов;

4)<span Times New Roman"">   

Расчёт рабочей силы;

5)<span Times New Roman"">   

Расчёт оборудования;

6)<span Times New Roman"">   

Построение производственного потока;

7)<span Times New Roman"">   

Организация производственно-ветеринарного контроля.

4.<span Times New Roman"">     

Переликграфічного матеріалу (з точним перерахуванням обов’язкових рисунків):

1)<span Times New Roman"">   

Технологическая схема производства;

2)<span Times New Roman"">   

Аппаратурно-технологическая схема;

3)<span Times New Roman"">   

Схема участка поточно-механизированной линии;

4)<span Times New Roman"">   

Схема организации ветеринарно-производственногоконтроля. <span Times New Roman",«serif»;mso-fareast-font-family:«Times New Roman»; mso-ansi-language:EN-US;mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language:AR-SA">

РЕФЕРАТ

          Дипломная работа Наместникова М.Р. натему: производство варёных колбас с отделением для производства фаршированныхколбас, производительностью 21 тонна в смену.

          Пояснительная записка включаетследующие разделы: введение, технологическая часть, охрана труда,научно-исследовательская работа, заключение. Изложена на 52 листах печатноготекста и содержит 8таблиц. Список исппользованной литературы включает 14 источников.

          В технологической части представленаорганизация производственного потока и описание аппаратурно-технологическойсхемы, расчёт сырья и готовой продукции, необходимого количества оборудования ичисленности рабочих.      

Графическая часть содержит 4 листа формата А–1и включает:

          Лист 1 – технологическая схемапроцесса производства вареных колбас;

          Лист 2 – аппаратурно-технологическаясхема производства вареных колбас;

          Лист 3 – участок линиитехнологического процесса;

          Лист 4 – организация ветеренарно-технологического контроля.

<span Times New Roman",«serif»; mso-fareast-font-family:«Times New Roman»;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language: RU;mso-bidi-language:AR-SA">

СОДЕРЖАНИЕ

         

Стр.

Реферат _______________________________________________________

4

Введение_______________________________________________________

6

1   Технологическая часть ________________________________________

10

1.1 Выбор и обоснование ассортимента готовой продукции ____________

10

1.2 Выбор и обоснование технологических схем_____________________

11

1.3 Расчёт количества сырья, вспомогательных материалов, тары и готовой продукции______________________________________________

18

1.4 Подбор и расчёт оборудования_________________________________

22

1.5 Расчёт численности рабочих___________________________________

27

1.6 Организация производственного потока и описание аппаратурно-технологической схемы __________________________________________

30

1.7 Организация производственно-ветеринарного контроля____________

32

2   Охрана труда__________________________ ______________________

35

3   Научно-исследовательская работа_______________________________       

     38

Выводы и предложения__________________________________________

49

Приложения____________________________________________________

50

Список использованной литературы _______________________________

51

<span Times New Roman",«serif»;mso-fareast-font-family:«Times New Roman»; mso-ansi-language:EN-US;mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language:AR-SA">

ВВЕДЕНИЕ

          Напродовольственном рынке Украины широко представлены разнообразные мясныепродукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные вареныеколбасные изделия. Именно их предпочитают покупать 89% украинцев. Поэтомуукраинские мясоперерабатывающие предприятия заинтересованы в расширенииассортимента выпускаемых варёных колбас и сосисок, повышении их конкурентоспособностии снижении себестоимости.

          Специалисты мясной промышленностипроводят исследования по повышению эффективности производства вареных колбасныхизделий и стабильности их качества. При этом основное внимание уделяется:

§<span Times New Roman""> 

полноценномуи рациональному использованию всего пищевого сырья, получаемого при переработкемяса, разработке и освоению новых видов высококачественных мясных продуктов,расширению использования белков животного и растительного происхождения,витаминов и других биологически активных веществ;

§<span Times New Roman""> 

применениюсовременных видов упаковки, позволяющих сохранить качество мясных продуктов исократить потери их массы при хранении;

§<span Times New Roman""> 

изучениюпитательных и вкусовых свойств сырья, мониторингу продуктов с применениемпищевых нутриентов, отвечающих требованиям качества и безопасности.

Новыевиды вареных мясных изделий специалисты разрабатывают с учётом комплексногоиспользования сырья, внедрения прогрессивных технологий и техники.

Нарядус привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами,согласно современным требованиям науки о

питании, продукты должны быть полноценными по содержаниюбиологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, витаминов,микроэлементов, а также балластных веществ.

Составосновного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки,используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должнысоответствовать стандартам и в тоже время подчёркивать их специфичность.

Характерныесвойства разных видов варёных колбас формируются на основе взаимодействияразличных компонентов и технологических приёмов. Это прежде всего:

§<span Times New Roman""> 

соотношениеговядины и свинины, нежирного мяса и шпика;

§<span Times New Roman""> 

предварительнаяобработка мясного сырья и шпика (измельчение, посол, варка и др.);

§<span Times New Roman""> 

используемыенатуральные и искусственные оболочки, рассматриваемые как факторы, в той илииной степени влияющие  на свойстваколбас;

§<span Times New Roman""> 

применениеразличных комбинаций специй и отдельных добавок, определяющих вкус и ароматпродукта, а также экономичность;

§<span Times New Roman""> 

тепловаяобработка колбасных батонов, включая обжарку, варку и охлаждение.

Например,количественное соотношение нежирного сырья и шпика обуславливает степеньокраски колбасных изделий. Высокое содержание говядины в рецептуре придаётпродукту более интенсивный и устойчивый цвет. Натуральные и искусственныеоболочки, используемые  дляизготовления  какого-либо вида колбас, взначительной мере определяют свойства, вкус и внешний вид готовой продукции,сроки её годности.

Врецептурах вареных колбас следует более широко использовать мясное сырьё сповышенным содержанием соединительной ткани, включая мясную обрезь, а такжежирное сырьё, на которое довольно низкий спрос. В процессе переработки такогосырья, применяя современные технологические приёмы и различные пищёвые добавки,можно выпускать продукцию хорошего качества.

Преждевсего изготовитель мясных продуктов должен точно знать, разрешены лизаконодательством используемые им добавки; уметь правильно и грамотно ихприменять для определённых видов колбасных изделий; наиболее эффективно комбинироватьразличные пищевые ингредиенты. Важно учитывать возможные технологические приёмыпри одновременном применении добавок.

Существующийв настоящее время в Украине широкий ассортимент вареных колбас (более 500наименований) нельзя ограничивать какими-либо рамками, но с другой стороны все они должны иметь гарантию качества ибезопасности готового продукта.

Производителимясной продукции (как крупные мясокомбинаты, так и мелкие) обязаныгарантировать, что все выпускаемые ими изделия в зависимости от их категориикачества (сорта) содержат необходимое количество основных компонентов,определяющих их пищевую ценность. В действующей нормативно-техническойдокументации сформулированы существующие требования к производству и составумясного сырья, готовым колбасам, а также определены принятые критерии оценкикачества.

Внастоящее время, в отечественных стандартах на классический ассортимент вареныхколбас в качестве критерия оценки готовой продукции определено содержание влаги. Между тем, в ведущихстранах-производителях мясных продуктов, таких, как Германия, Австрия, колбасыподразделяют на классы в зависимости от содержания чистого мясного белка (общийбелок за вычетом белка соединительной ткани).

Содержание мясного белкаопределено на основе традиционных  рецептурколбасных изделий и является н чем иным, как долей нежирного мяса в мясныхпродуктах. Чем доля больше, тем выше содержание этого белка. Варьируяколичество мясного белка, можно производить широкий ассортимент колбасразличной стоимости. При значениях мясного белка ниже установленного уровнянормы для каждого класса колбас могут возникнуть претензии к качеству. Качествовареных колбас ухудшается и в том случае, если сумма количества жира и водыпревышает норму.

Новыевиды вареных колбасных изделий следует создавать на основе анализа действующегоассортимента для исключения возможности дублирования изделий и необоснованного расширения  однотипных продуктов, обеспечения высокого качества,пищевой и биологической ценности, с учётом рационального использования  сырья, технологичности и эффективностипроизводства, использования современных оболочек и упаковочных материалов.

Дляобеспечения производства конкурентоспособной продукцией, следует привестиассортимент  и качество вареных колбасныхизделий в соответствие с потребительскими предпочтениями и платежеспособностьюпокупателей.

Необходиморешать задачу формирования цен в зависимости от пищевых потребительскихтребований и ценности готовой продукции.

<span Times New Roman",«serif»;mso-fareast-font-family:«Times New Roman»; mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language:AR-SA">

1.<span Times New Roman"">  

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ1.1<span Times New Roman"">          

При выборе ассортимента готовой продукции, следует опиратьсяна документацию, в соответствии с нормами технологического проектированияпредприятий мясной промышленности.

При подборе ассортимента предпочтения отдаются изделиям, пользующимся повышеннымспросом у покупателей, а также имеющим высокую пищевую ценность, изделиям,имеющим большую рентабельность и прибыльность.

          В соответствии с вышеизложеннымитребованиями, а также темой работы, приводится следующий ассортимент вареныхколбас.

Таблица 1.1Выбранный ассортимент колбасных изделий

Наименование колбас

Сорт

Количествово, кг

ФАРШИРОВАННЫЕ

Колбаса слоёная

в/с

550

Колбаса языковая

в/с

550

ВАРЕНЫЕ

Докторская

в/с

1100

Эстонская

в/с

200

Краснодарская

в/с

1000

Столичная

в/с

1600

Телячья

в/с

1800

Русская

в/с

1000

Московская

1-го

1400

Обыкновенная

1-го

300

Для завтрака

1-го

4650

С сорбитом

1-го

1100

Чайная

2-го

5750

<span Times New Roman",«serif»;mso-fareast-font-family: «Times New Roman»;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language: AR-SA">

1.2<span Times New Roman"">          

Выбор и обоснование технологических схем

1.2.1<span Times New Roman"">   

Выбираем технологическую схему, исходя из сырьевыхресурсов, потребности населения и с учётом требований максимально эффективного использования сырья, применяявысокопроизводительное оборудование, сокращяя число вспомогательных операций имаксимально механизируя их.

Вареные колбасы вырабатывают главным образом изговяжьего и свиного мяса и шпика. Некоторые сорта вареных колбас изготавливаютбез добавления шпика. Такие колбасы имеют однородную структуру. В производствеих называют одноструктурными в отличие от колбас, со шпиком, имеющихнеоднородную структуру и называемых неодноструктурными, благодаряструктуре  и рисунку, создаваемомукусочками шпика.

          Вареные колбасы имеютупругую консистенцию фарша, кусочки шпика равномерно распределены в нём. Вкусприятный, слабосолёный, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги ввареных колбасах составляет 55-75% в зависимости от состава сырья. Содержаниесоли в вареной колбасе 2-2,5%. Выход готовых колбас составляет 100-115% к массеосновного сврья.

          Технология вареных колбасзависит от метода посола сырья и имеющегося оборудования. При посоле мяса вкусках или в виде шрота необходимо вторичное измельчение на волчке с решеткой,диаметр отверстий которой 2-3 мм. При посоле мяса в мелком измельчении  в тазиках или в созревателях непрерывногодействия дополнительно измельчение на волчке не требуется.

          Фарш готовят по рецептуре.При использовании экстрактов специй, количество которых меньше натуральных, дляравномерного распределения в фарше их можно добавлять в фарш в смеси с сахароми другими пряностями или в виде водной эмульсии.

          Оболочки наполняют фаршемна шприцах. При выработке вареных колбас рекомендуется применять вакуумныешприцы, которые обеспечивают полное отсутствие воздушных пустот. Колбасы вяжутшпагатом. В  зависимости от сорта колбасыи вида оболочки батону придают форму цилиндра, кольца, изогнутого батона.Связанные батоны навешивают на палки и рамы, после чего направляют натермическую обработку – обжарку, варку и охлаждение.

          Обжаривают вареныеколбасы  горячим дымом в камерах притемпературе 90-110<span Times New Roman"; mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family: Symbol">°

Св течение 60-150 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочки, а такжесорта колбасы.

          Варят колбасы паром вварочных камерах или в горячей воде при 75-85<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">°

С до достижениятемпературы в центре батона 70-72<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-char-type:symbol; mso-symbol-font-family:Symbol">°С. Сваренную колбасу охлаждают под душем, а затем вохлаждаемых помещениях до достижения температуры внутри батона 15<span Times New Roman";mso-hansi-font-family: «Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">°С.

          Вареные колбасы хранят вохлаждаемых помещениях при температуре 8<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">°

С и относительнойвлажности 85% в подвешенном состоянии: высшего сорта – до 3 сут, II сорта – не более 2 сут.

          Фарш можно измельчитьтолько на машине тонкого измельчения, без предварительной обработки не куттереили куттер-мешалке. В этом случае сырьё предварительно смешивают в мешалке,куда добавляют также воду со снегом или льдом.

          После машины для тонкогоизмельчения фарш одноструктурных колбас направляют на шприцевание. Привыработке неоднородноструктурных колбас фарш подают в мешалку, где онсмешивается с измельчённым шпиком, после чего наполняют фаршем оболочки итермически обрабатывают колбасы.

          Для выработки вареныхколбас поточно-механизированные линии компонуют по следующей схеме. Мясоизмельчают на волчках разных типов. Посол мяса с добавлением нитритаосуществляют в различных емкостях или посолочных аппаратах непрерывногодействия. Чтобы обеспечить созревание мяса в непрерывном потоке, пользуютсявертикальными созревателями со шнековым питателем.

          Вертикальный созревательпредставляет собой ёмкость с охлаждающей рубашкой, в которой циркулируетрассол, температурой -6 – -10<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-char-type:symbol; mso-symbol-font-family:Symbol">°

С. Загружают созреватель посоленным мясом сверху,разгружают снизу. Мясо непрерывно отбирают из нижней части созревателя иодновременно в верхнюю часть добавляют новые порции мяса для созревания; такимобразом осуществляется непрерывность процесса. Медленно продвигаясь всозревателе сверху вниз, в течении нескольких часов мясо созревает, после чегопоступает на составление фарша.

          Говяжий и свиной фаршсмешивают в количествах, соответствующих рецептуре, в непрерывном потоке илипутём выдачи порций различного мяса при помощи специальных дозаторов. Дозировкаспеций и воды осуществляется дозаторами различных конструкций.

          1.2.2 Фаршированныеколбасы

          К фаршированным колбаснымизделиям относятся колбасы, содержимое которых фаршируется в оболочку поопределённой схеме (рисунку). Для придания этим колбасам на разрезеразнообразного рисунка используют слоёный или крошеный шпик, языки, кровянуюмассу и другие продукты. Сочетание этих продуктов и даёт разнообразиефаршированных колбас.

          Фаршированные колбасыобладают нежным и приятным вкусом. Для их изготовления используют лучшее сырьё– тщательно жилованную говядину, свинину и телятину в охлаждённом или остывшемвиде. Куски мяса выбирают из мускулов, обладающим более светлым цветом исодержащих наименьшее количество соединительной ткани (спинной части,бедренной).

          Шпик служит вфаршированных колбасах внутренней оболочкой, а также белым фоном, отделяющимсоставные части фарша. Для этого необходимо подбирать эластичный, неломкийшпик, лучше всего с грудной части, в охлаждённом или остывшем виде,предварительно подсоленный в течении 7-10 суток.

          Хребтовый шпик менееэластичен и ломается при завёртке фарша, поэтому его для этой цели неприменяют. Для полного освобождения шпика от приставшей соли рекомендуетсяошпаривать его перед нарезкой.

          Шпик для наружной завёрткинарезают на пластины размерами 350х220х2 мм, а для внутренней завёртки  или перекладки – на пластинки толщиной 1–2мм.

          Языки для колбаспредварительно засаливают и по окончании посола варят в кипящей воде напротяжении 45-60 минут, после чего с них снимают кожицу. Отваренные языкиразрезают вдоль на четыре части, крошат на кубики или нарезают на пластинки, взависимости от сорта колбасы.

          От мастера требуетсяправильно исполнить рисунок фаршированной колбасы, что в свою очередь зависит отправильности нарезки шпика, накрошенных языков, а также равномерногораспределения их в фарше. Особенно важно чтобы при нарезке готовых батоновшпик, языки и другие части не выпадали из фарша. Для этого нужно обеспечитьхорошую вязкость фарша, плотное заворачивание в шпик и тугую перевязкуоболочки.

          Средний контрольных выходготовой продукции по фаршированным колбасам составляет 95%.

          Хранение осуществляетсяпри температуре 0-8<span Times New Roman"; mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family: Symbol">°

С,перевозят фаршированные колбасы в рефрижераторных автомобилях.

          Качественные показателифаршированных колбас должны соответствовать определённым требованиям. Так,поверхность батонов должна быть чистой, без повреждения,  без наплывов фарша. Под оболочкой батоныколбас должны быть покрыты слоем шпика. Консистенция их должна быть упругой,плотной, фарш не крошливый, равномерно перемешан с кусочками шпикав виде кубиков. Шпик белого цвета, неоплавленный. Вид батона на разрезе должен соответствовать рисунку колбасыданного названия. Пустоты не допускаются. Запах ароматный, вкус приятный, вмеру солёный, без постороннего привкуса и запаха.

          Батоны должны быть прямойили слегка изогнутой формы, длинной до 50 см, перевязанные поперёк через каждые5 см шпагатом, а у слоёной и пресованой колбасы они с двумя плоскими боковымиповерхностями. Батоны, изготавливаемые в прессформах могут быто овальной,цилиндрической или прямоугольной формы, длиной до 50 см, а диметром 8-12 см.

          Рассмотрим особенностиприготовления отдельных видов фаршированных колбас на конкретных примерах.

1.2.3. Рецептуры фаршированных колбас

Колбасаслоёная, высшего сорта изготавливается из следующего основного сырья (в %):

Мясо говяжье солёное высшего сорта

15

Свинина нежирная

15

Шпиг твёрдый

7

Шпиг полутвёрдый

33

Шейка свиная варёная

15

Языки варёные говяжьи или телячьи

15

На каждые 100 кг сырья добавляют 0.1 кг сахара, 0.02кг чёрного перца, 0.02 кг душистого перца, 0.03 кг мускатного реха и 0.07 кгфисьташек.

Для набивки применяют глухие концы говяжьих синюгдиаметром 10-12 см. Вяжут шпагатом №8 с обеих сторон через каждые 5 см.

Слоёную колбасу изготавливают, чередуя наслаиваниефарша  языковой колбасы, нарезанныхпластин шпига, языков и свиных шеек. Солёные отварные языки и свиные солёныешейки, трёх-пятисуточного мокрого посола нарезают пластами по 5 мм. Шпиг длянаружной обкладки нарезают пластами по 2 мм, для внутренней слойки  – по 1 мм. На пластину шпига, по егосередине, накладывают слой фарша языковой колбасы, слой шпига, слой языков ит.д.

Полученную слойку, размерами 30х10 см плотнообёртывают пластиной шпига, вкладывают в оболочку и плотно перевязывают.

Батоны слоёной колбасы слегка поджаривают (20-30минут при 50-70<span Times New Roman"; mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family: Symbol">°

С)и варят в воде в течении трёх часов при температуре 85-75<span Times New Roman";mso-hansi-font-family: «Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">°С доготовности.

Для уплотнения фарша необходимо после варки ещё вгорячем виде слоёную колбасу подвергнуть прессованию. Прессуют её при возможноболее низкой температуре (0-2<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-char-type:symbol; mso-symbol-font-family:Symbol">°

С), для того чтобы одновременно охладить. Припрессовании нужно следить за тем чтобы батоны укладывались по направлениюслоёв, так как иначе возможен перекос.

          Колбаса языковая высшего сорта изготавливается из следующегоосновного сырья (в %):

Мясо говяжье, высшего сорта

28

Свинина нежирная солёная

30

Шпиг твёрдый свиной

22

Шпиг полутвёрдый

12

Языки вареные говяжьи

8

          На каждые 100 кг сырьядобавляют 0.1 кг сахара, 0.05 чёрного перца, 0.05 кг душистого перца, 0.025 кгмускатного ореха и 0.2 кг фисташек.

          Для набивки применяютглухие концы говяжьих синюг диаметром 10-12 см. Вяжут шпагатом №8 через каждые5 см.

          Языковая колбасаизготавливается двух видов: с целым языком и с покрошенным языком.

          Фарш языковой колбасыизготавливается из лучшего по качеству сырья: охлаждённого мяса бычков, а такжемолодой свинины.

          Чистую мышечную тканьговяжьего и свиного мяса предварительно измельчают на волчке с решёткой,отверстия которой имеют диаметр 16-25 мм и засаливают при температуре 2-5<span Times New Roman";mso-hansi-font-family: «Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">°

С втечении 48-72 часов.

          Для посола говяжьего мясана каждые 100 кг расходуется соли 3 кг и селитры 100 гр; для посола 100 кгсвинины – соли 2.5 кг и селитры 70 гр.

          Полутвёрдый шпиг применяюттолько свежего посола (7-10 дней). Этот шпиг нарезают на полосы, а хребтовыйнесолёный шпиг крошится на 4-миллиметровые кубики. Фисташки очищают от скорлупыи добавляют в фарш. Языки готовятся как и для колбасы «Колбаса слоёная, высшего сорта». (см. выше).

          Посоленное говяжье исвиное мясо вторично измельчают на волчке через 2-3 мм решётку, после чегообрабатывают на куттере в течении пяти-восьми минут с добавлением 5-8%мелкодробленного пищевого льда или снега и 10-12% воды. Подготовленный такимобразом фарш перемешивают с крошеным шпигом и фисташками в фаршемешалке.Крошеный шпиг прибавдяют мелкими порциями россыпью, а фисташки раскладываютровным слоем по всей поверхности фарша.

          При изготовлении языковойколбасы с крошеным языком, при смешивании фарша добавляются 4-миллиметровыекубики языка.

          Формовка языковой колбасыс целым и крошеным языком аналогична флормовке колбасы «Колбаса слоёная, высшего сорта».

          Языковуюколбасу после варки слегка обжаривают при температуре 60-70<span Times New Roman";mso-hansi-font-family: «Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">°

С втечении 30 минут. Варку производят при температуре 78-80<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">°С в течении 2-2.5 часа.Охлаждают под душем, а затем в камерах при 2-4<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">°С.1.2.4 Технологическая схема производства вареныхколбас.

          В общем виде, технологическая схема производства вареныхколбас по традиционному методу включает такие операции: подготовка сырья:размораживание, разделка, обвалка, жиловка, измельчение на волчке <span Times New Roman";mso-hansi-font-family: «Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">®

посол при температуре 2<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-char-type:symbol; mso-symbol-font-family:Symbol">±2<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-char-type:symbol; mso-symbol-font-family:Symbol">°С с сухой солью при степени измельчения 2-6 мм 12-24 ч,8-12 мм – 12-24 ч, 16-25 мм – 24-48ч, в кусках 48-72ч, концентрированнымрассолом при измельчении до 2-6 мм – 6-24ч <span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">® измельчение наволчке  <span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">® приготовление фарша накуттере 8-12 мин, перемешивание в мешалке 5-8 мин <span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">®  наполнение фаршем оболочек <span Times New Roman";mso-hansi-font-family: «Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">®осадка 2-4 ч при температуре не выше 12 <span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">°С <span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">® обжарка при температуре90<span Times New Roman"; mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family: Symbol">±10<span Times New Roman";mso-hansi-font-family: «Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">°С <span Times New Roman";mso-hansi-font-family: «Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">®варка при температуре 73-85<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-char-type:symbol; mso-symbol-font-family:Symbol">°С 40-50 мин до температуры в центре батона 70<span Times New Roman";mso-hansi-font-family: «Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">±1<span Times New Roman";mso-hansi-font-family: «Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">°С <span Times New Roman";mso-hansi-font-family: «Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">®охлаждение до температуры в центре батона 4<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">±4<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">°С <span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">® контроль качества, упаковывание,маркирование, транспортирование, хранение при температуре 5-8<span Times New Roman";mso-hansi-font-family: «Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">°С.<span Times New Roman",«serif»;mso-fareast-font-family:«Times New Roman»; mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language:AR-SA">

1.3<span Times New Roman"">          

Расчёт количества сырья, вспомогательных материалов,тары и готовой продукции

В данном пункте дипломногопроектирования будут произведены расчёты, позволяющие определить количествоосновного сырья, готовой продукции, а также количество оболочки и шпагата дляпроизводства вареных колбасных изделий общей массой 21 тонна в течении смены.

  <img src="/cache/referats/24205/image002.gif" v:shapes="_x0000_s1026">
Общее количество основного сырья для про

еще рефераты
Еще работы по пищевым продуктам