Реферат: Совершенствование деятельности ОАО "Рыбинскхлеб" на основе принципов менеджмента качества

Дипломная работа

Совершенствованиедеятельности ОАО «Рыбинскхлеб» на основе принципов менеджментакачества

СОДЕРЖАНИЕ

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА

2. АНАЛИЗ ДЕФЕКТОВ И ПРИЧИНЫ ИХПОЯВЛЕНИЯ

3. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВАХЛЕБА

3.1 Повышение пищевой ценности хлеба

3.2 Технологические мероприятия,повышающие качество хлеба

3.3 Применение улучшителей качествахлеба

3.4 Мероприятия по улучшению качествапродукции при дефектах, вызванных качеством сырья

3.5 Разработка системы качества ОАО«Рыбинскхлеб»

4. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ МЕРОПРИЯТИЙПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОАО «РЫБИНСКХЛЕБ»

4.1 Классификация затрат на качество

5. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОБЕПЕЧЕНИЮ ПОЖАРНОЙБЕЗОПАСНОСТИ НА ОАО «РЫБИНСКХЛЕБ»

5.1 Пожарная безопасность на ОАО«Рыбинскхлеб»

5.2 Меры пожарной безопасности

5.3 Пожарная профилактика

5.4 Правила обслуживания тестомесильныхмашин с подкатными дежами

5.5 Пожарные разрывы

5.6 Пути эвакуации

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХОБОЗНАЧЕНИЙ

качествохлеб затраты

ГОСТ – Межгосударственный(региональный) стандарт, действующий в странах, входящих в СНГ;

ГОСТ Р – Российскийнациональный стандарт;

ИСО (ISO):

- международнаяорганизация по стандартизации (InternationalOrganization for Standardization);

- аббревиатурамеждународного стандарта, принятого ИСО;

ОАО – открытоеакционерное общество;

СМК – системаменеджмента качества;

РК – руководство покачеству.

ВВЕДЕНИЕ

Непрерывноесовершенствование – естественная форма изменения всякой человеческойдеятельности. Еще не так давно под качеством понимали соответствие требованиямтехнической документации. Взаимоотношения с поставщиками и потребителямистроились на основе требований, установленных в технических условиях,выполнение которых проверялось при приемочном контроле. Сейчас под качествомпонимается – «совокупность характеристик объекта, относящихся к его способностиудовлетворять установленные и предполагаемые потребности потребителя». Сегодняконкурентная борьба охватывает не только продукцию организации, но и качествовыполнения ими своей работы. Побеждает организация с лучшими: долговременнымпланированием, тщательной разработкой продуктов, инженерной подготовкой,современным процессом изготовления, маркетингом, доставкой продукции иуправлением производства. Учесть все эти виды деятельности при управлениипредприятием позволяет системный подход к управлению качеством.

Управление качествомпрошло ряд этапов в своем развитии. Этап зарождения отдельных элементовуправления качеством в общем процессе сменился этапом их интеграции, комплекснымподходом к управлению качеством. Стандарты ГОСТ Р ИСО серии 9000 версии 2001года дали новый толчок в развитии системы управлением качеством, построенные наосновных принципах всеобщего менеджмента качества. Они позволяют по- другомувзглянуть на деятельность предприятия. Основой данной версии стандартовявляется процессный подход менеджмента качества. Менеджмент процессов возниккак подход к организационному улучшению и представляет собой комплексныйподход, дающий широкий набор возможностей для улучшения деятельности ипроцессов организации в целом.

В последнее время напредприятиях активизировалась деятельность по созданию, внедрению исертификации системы менеджмента качества на соответствие требованиям ГОСТ РИСО серии 9000. Причем система менеджмента качества представляет собой неотдельную систему, а является интегрированной в общую систему управленияпредприятием. То есть система менеджмента предприятия – это и есть системаменеджмента качества. Поэтому под термином «качество» применительно к системеменеджмента предприятия можно понимать качество организации и реализации всехвидов его деятельности, эффективное взаимоотношение и согласованность,соответствующее качество, их результаты, формирующие своей совокупностьюконечный результат деятельности предприятия.

Качество продукцииявляется основой деятельности ОАО «Рыбинскхлеб», так как без постоянногоповышения качества продукции невозможно обеспечение стабильного финансовогоположения предприятия и его поддержание на должном уровне. Обеспечение высокогокачества выпускаемой продукции есть одно из основных условий устойчивогоэкономического положения предприятия и достойного уровня жизни его работниковсегодня и в будущем. Задачей руководства и всего коллектива является достижениеи стабильность качества продукции на уровне, обеспечивающем соответствиеустановленным требованиям потребителя.

1 ОБЩАЯХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА

Местонахождение ОАО«Рыбинскхлеб» — 152900 — Российская Федерация, Ярославская область, г. Рыбинск,ул. Пароходная, 57.

Телефон (4855)26-67-10.

На предприятии работаетв общей сложности 237 человек:

- наосновном производстве 121;

- навспомогательном производстве 96;

- руководители7;

- специалисты13.

Проектная мощностьпредприятия составляет 45 — 20 тонн в сутки, фактическая — 12 тонн в сутки. Внастоящее время на ОАО «Рыбинскхлеб» выпускается более 10 наименований хлеба ихлебобулочных изделий. Общая площадь предприятия составляет 8883 кв.м.Производство хлебобулочных имеет полный набор производственных, вспомогательныхи административно-бытовых помещений. Имеются склады: бестарного хранения муки исклад муки в рате. На участке подготовки муки к производству установлено 3просеивательных машины Бурат ПБ 1,5, 7 бункеров, емкостью 1,5 тонны каждый,площадь составляет 342 кв.м. Участок подготовки дополнительного сырья кпроизводству 20,3 кв.м. Склад сырья площадью 128,3 кв. м. оборудован стеллажами, холодильными установками. В основном производственном помещенииустановлены расходные емкости солевого и сахарного растворов. В дрожжевом цехеимеются два участка приготовления жидких заквасок и жидких дрожжей с двумяемкостями для их брожения. Тестомесильное отделение оснащено четырьмятестомесильными машинами РЗ-ХТИ. Участок разделки, выпечки ржаных иржано-пшеничных сортов хлеба включает в себя 2 линии, которые оснащеныдежеподъемником, расстойным шкафом Т1-ХРЗ, печами тупикового типа ФТЛ-2 итоннельного типа ППУ, транспортером для подачи хлеба на стол укладки готовойпродукции. На предприятии уделяется большое внимание выпуску хлебобулочныхизделий с добавлением йода и витаминно-минеральной добавкой Фортамин-2 300 кг всутки. В торговых предприятиях имеется рекламная информация олечебно-профилактических свойствах данной продукции. На предприятии выделеномоечное отделение для тары и инвентаря, оборудованное ваннами, стеллажами сподводкой холодной и горячей воды. Водоснабжение холодное, канализация,централизованное. Горячее водоснабжение и отопление от котельной предприятия. Всентябре 2001 года на предприятии проведена реконструкция вентиляционнойсистемы и косметический ремонт производственного цеха. Технологический контрольосуществляется производственной лабораторией, аттестованной до апреля 2002года. Схема производственного лабораторного контроля соблюдается.

Номенклатура продукцииОАО «Рыбинскхлеб» приведены в таблице 1. Показатели качества хлеба обязательновходят в ГОСТы на соответствующие виды изделий. Чтобы получить хлеб наилучшегокачества, на предприятии должен осуществляться контроль партий поступающегосырья, полуфабрикатов, применяемых при производстве каждого вида изделий, иготовых изделий, которые направляются на реализацию. Объемы реализациипродукции за 2008 – 2009 г. представлены на рис. 1. Здесь идет соотношениевидов продукции и количество продукции (тонны).

/>

Рисунок1 – Объемы реализации продукции ОАО «Рыбинскхлеб» (в тоннах)

На предприятиидействуют:

- системывходного контроля сырья и материалов;

- контроляза соблюдением технологической дисциплины в процессе производства;

- контроляи анализа дефектов готовой продукции;

- порядокпроведения планово-предупредительного ремонта и обслуживания оборудования;

- поверкаприборов и средств измерений;

- системаконтроля критических точек производства;

- метрологическоеобеспечение качества продукции.

Поставщики на ОАО«Рыбинскхлеб»:

- небольшиеорганизации;

- частныепредприниматели;

- индивидуальныепредприниматели.

Каждый вид продукции(мука, сахар, дрожжи, соль, растительное масло, различные добавки и другиекомпоненты), закупаются у разных производителей. Эта система закупки действуетуже давно. Но как только какая-либо закупленная продукция перестаетсоответствовать требованиям качества ОАО «Рыбинскхлеб», начальнику производстваследует немедленно найти нового поставщика. Это происходит быстро, потому что впроцессе производства работы с поставщиками, начальник производства ужепараллельно ищет нового «потенциального поставщика», так как в какой либомомент закупленная продукция все равно перестанет соответствовать требованияморганизации — потребителя.

Потребители ОАО«Рыбинскхлеб»

- небольшиепредприятия и организации;

- частныепредприниматели;

- индивидуальныепредприниматели;

- различныепункты питания, столовые и кафе города Рыбинск, Рыбинского и других районов;

- крупныеорганизации, такие как сеть магазинов «Дружба», «Мировой».

Таблица 1 –Номенклатура продукции ОАО «Рыбинскхлеб»

Наименование продукта

Масса

(г)

Состав

Пищевая ценность

100 г продукта

Энергетическая ценность

(ккал)

Срок реализации (час) Хлеб «старорусский» 600

Мука пшеничная 2 сорт,

Мука ржаная обдирная, дрожжи, соль

Белки – 7,1 г

Жиры – 1,25 г

Углеводы – 43,1 г

216 36 Хлеб «посадский» 500 Мука пшеничная 1 сорт, мука ржаная обдирная, дрожжи, соль

Белки – 7,3 г

Жиры – 1, 26 г

Углеводы – 43,3 г

218 36 Хлеб «раменский» 450 Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, дрожжи, соль

Белки – 8,0 г

Жиры – 2,7 г

Углеводы – 55,6 г

285 24 Батон «городской» 400 Мука пшеничная в/с, дрожжи, соль, сахар

Белки – 7,94 г

Жиры – 0,86 г

Углеводы – 52,55 г

250,47 24

 

Батон «подмосковный» 400 Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, дрожжи, соль

Белки – 7,5 г

Жиры – 2,6 г

Углеводы – 50,6 г

261 24

 

Батон с изюмом 300 Мука пшеничная в/с, сахар, изюм, маргарин, дрожжи, яйцо, соль

Белки – 8,1 г

Жиры – 3,0 г

Углеводы – 59,0 г

279 24

 

Батон нарезной йодированный 400 Мука пшеничная в/с, сахар, масло подсолнечное, дрожжи, соль йодированная

Белки – 7,5 г

Жиры – 2,9 г

Углеводы – 50,5 г

Йод – 0,05 мг

263 24

 

Батон «горчичный» 300 Мука пшеничная в/с, сахар, масло горчичное, дрожжи, соль

Белки – 8,1 г

Жиры – 3,0 г

Углеводы – 59,0 г

295,3 24

 

Батон «приволжский» 350 Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, дрожжи, соль

Белки – 8,1 г

Жиры – 2,85 г

Углеводы – 55,2 г

283,5 24

 

Батон «чайный» 300 Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, масло растительное, дрожжи, яйцо, соль, ванилин

Белки – 8,2 г

Жиры – 5,3 г

Углеводы – 59,4 г

324 24

 

Батон «Рыбинский» 350-400 Мука пшеничная в/с, сахар, масло растительное, дрожжи, соль

Белки – 7,8 г

Жиры – 1,8 г

Углеводы – 53,0 г

264 24

 

Батон «витой» 300 Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, масло растительное, дрожжи, яйцо, соль

Белки – 8,4 г

Жиры – 2,9 г

Углеводы – 57,1 г

293 24

 

Булочка «забава» 100 Мука пшеничная в/с, сахар, повидло, молоко сухое, маргарин, дрожжи, соль, яйцо

Белки – 8,8 г

Жиры – 2,2 г

Углеводы – 63,4 г

315 16

 

Булочка «листочек» 250 Мука пшеничная в/с, сахар, молоко сухое, маргарин, дрожжи, соль,

Белки – 8,4 г

Жиры – 8,76 г

Углеводы – 62,2 г

382 24

 

Плетенка «особая» с маком 300 Мука пшеничная в/с, сахар, масло растительное, дрожжи, соль, мак

Белки – 8,5 г

Жиры – 3,5 г

Углеводы – 57,1 г

300 24

 

 Булочка с корицей 100 Мука пшеничная в/с, масло растительное, маргарин, дрожжи, соль, яйцо, корица, ванилин

Белки – 8,3 г

Жиры – 4,4 г

Углеводы – 58,7 г

314 16

 

Булочка «Фантазия» 100 Мука пшеничная в/с, сахар, масло растительное, маргарин, дрожжи, соль, яйцо, ванилин, мак

Белки – 8,2 г

Жиры – 5,3 г

Углеводы – 59,4 г

324 16

 

/> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />

Качество пищевыхпродуктов, в том числе хлеба, — это совокупность характеристик, которыеобуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают еебезопасность для человека.

На рис. представленаструктура качества хлеба, которая включает физико-химические и органолептическиепоказатели и гигиенические критерии, определяющие качество хлеба.

/>

Рисунок 2 — Структурапоказателей качества хлеба

Качество хлеба зависитот качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов ирежимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовленияхлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.

Основнойтехнологической задачей хлебопекарного предприятия является выработка хлеба наилучшегокачества из поступающей на предприятие муки, которая, как правило, различаетсяпо своим хлебопекарным свойствам. Поэтому важнейшей задачей следует считатьопределение хлебопекарных свойств партий муки, поступающей на завод.

С учетом установленныхпоказателей хлебопекарных свойств пшеничной муки (силы, газообразующейспособности, цвета и способности к потемнению) для ржаной муки устанавливаютсяили корректируются способы и режимы проведения технологических операцийпроцесса производства хлеба.

Улучшения качествахлеба можно добиться путем повышения его пищевой ценности, либо проведениемразличных технологических мероприятий на предприятии, либо использованиемспециальных добавок химической и биохимической природы – улучшителей качествахлеба.

Таблица 2 Показателикачества хлебобулочной продукции.

Пищевая ценность хлеба Комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществ (белках, жирах, углеводах, минеральных веществах, пищевых волокнах) Энергетическая ценность хлеба Количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций Биологическая ценность хлеба Показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка Биологическая эффективность Показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них жирных полиненасыщенных кислот Безопасность хлеба Отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствие хлеба требованиям гигиенических нормативов Органолептические показатели качества хлеба Определяются показатели вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерные для каждого вида хлебобулочной продукции Физико-химические показатели качества хлеба Регламентируются требования соответствующих ГОСТов и ТУ и определяются в соответствии с методами /> /> />

Организационнаяструктура ОАО «Рыбинскхлеб» приведена на рис. 3. Вопросами обеспечения качествана предприятии занимается производственная лаборатория, на которую возложенытолько функции контроля качества продукции.

Выводы по главе 1

1 К хлебобулочнойпродукции предъявляются повышенные требования не только по вкусовым качествам,но и по требованиям обеспечения безопасности для потребителей.

2 Предприятие несертифицировано на соответствие требованиям стандартов ХАССП.

3 На предприятиирешаются только вопросы обеспечения качества, в то время как стандарты ИСОнаправлены на постоянное совершенствование качества.

/>

Рисунок 3 — Организационная структура ОАО «Рыбинскхлеб»

2. АНАЛИЗ ВИДОВДЕФЕКТОВ И ПРИЧИНЫ ИХ ПОЯВЛЕНИЯ

Причинами дефектовхлебобулочных изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки инизкое качество другого сырья, нарушение режимов хранения сырья и егоподготовки к производству, несоблюдение рецептуры, параметров технологическогопроцесса приготовления теста, расслойки тестовых заготовок, выпечки, хранения итранспортирования хлебобулочных изделий.

/>

Рисунок 4 — Общееколичество дефектов по видам за 2008-2009 г.

Здесь идет соотношениевидов дефектов и количества дефектов (тонны).

Характеристика видовдефектов продукции приведена в таблице 3

Таблица 3 –Характеристика видов дефектов

Дефекты хлеба Характеристика дефектов 1. Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья

1.1 Посторонние запах и вкус

1.2 Хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке

1.3 Бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки

1.4 Липкость и заминаемость мякиша хлеба; если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;

1.5 Расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена

2. Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовление теста 2.1 Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность Дефекты хлеба Характеристика дефектов

2.2 Пониженная влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объема, с плотным, сухим на ощупь, слабо разрыхленным, быстро черствеющим мякишем

2.3 Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и более плотный мякиш

2.4 Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлеба в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может также ухудшить состояние дрожжей, что снижает интенсивность брожения теста

2.5 Отсутствие соли или уменьшение ее количества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, а также изменяет вкус и приводит к образованию более темноокрашенной корки. Передозировки соли тормозит все процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего

хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема, с грубой толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом

2.6 Недостаточный по длительности замес теста, либо неудовлетворительное техническое состояние тестоприготовительного оборудования могут привести к наличию в мякише хлеба комочков не промешанной муки. Деформация деж или неправильная их внутренняя конфигурация могут привести к тому, что и при нормальной длительности замеса на дне дежи будет оставаться слой не промешанной муки

2.7 Чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки может резко ухудшить структурно-механические свойства теста и привести к получению хлеба недостаточного объема, очень расплывчатого при выпечке на поду

2.8 Повышенная температура вызывает интенсивное брожение теста. В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество сахаров, недостаточное

для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной, и хлеб по этому показателю может быть нестандартным

2.9 Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводят к тому, что оно идет на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным

2.10 Образование высохшего слоя на поверхности теста в процессе брожения может произойти при низкой относительной влажности воздуха. В мякише хлеба, выпеченного из такого теста, могут попадаться участки (слои или полосы) более плотные и темные по сравнению с остальным мякишем

2.11 Недостаточная обминка теста или ее отсутствие обусловливают пониженный объем и неравномерную пористость мякиша хлеба. Чрезмерная обминка теста, особенно из слабой муки, ухудшает структурно-механические свойства теста и может привести к получению хлеба пониженного объема, а в

случае выпечки на поду – повышенной расплываемости

2.12 Пониженное качество закваски или использование ее при замесе теста в небольших количествах могут вызвать появление закала (особенно у формового хлеба), боковые подрывы хлеба, крупные подгорелые пузыри на его поверхности, отслоение верхней корки от мякиша. Мякиш имеет пониженную эластичность и плохо развитую пористость

3. Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста

3.1 Использование тестоделителя с поршневым нагнетанием при делении теста для формового хлеба обусловливает получение изделий с неравномерной пористостью и грубой неровной боковиной

3.2 Применение делителя со шнековым нагнетанием при производстве пшеничных подовых изделий вызывает ослабление клейковины и расплываемость готовых изделий

3.3 Неточная работа тестоделителя может быть причиной получения тестовых заготовок с недостаточной массой, которые подлежат

отбраковке. Значительный зазор между чашей и спиралью округлителя может вызвать уменьшение массы изделий сверх допустимого в результате отщипывания кусочков теста

3.4 При большом зазоре между валками тестозакаточной машины тестовая заготовка плохо прорабатывается, изделие имеет крупную неравномерную пористость и пустоты в мякише. Перекос формующей или прессующей плиты тестозакаточной машины вызывает деформацию тестовых заготовок, которые приобретают в этом случае грушевидную форму. Применение загрязненных или плохо смазанных хлебных форм и листов ведет к загрязнению поверхности изделий, прилипанию изделий к листам (или формам), деформации поверхности

3.5 Недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравномерной пористостью мякиша, с крупными порами или даже пустотам

3.6 Отсутствие операции округления при изготовлении булочных изделий из пшеничной сортовой муки обусловливает пониженный объем готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную пористость их мякиша

3.7 Неправильная форма кусков теста после закатки или иной завершающей операции формирования неизбежно скажется и на форме хлеба или хлебного изделия

3.8 Укладка кусков теста в горячие хлебные формы приводит к образованию закала и потемнению боковых корок. Если объем формы меньше объема хлеба, то изделие имеет грибовидный выплыв в верхней части. Небрежное забрасывание кусков теста в формы обусловливает различную высоту формового хлеба на торцах. Многочисленные дефекты сдобных изделий могут возникать при небрежном ручном формировании заготовок. Так, при недостаточной смазке тестовых лепешек маслом нарушается слоистость мякиша, при

излишней дозе масла изделие плохо разрыхляется

3.9 Недостаточная раскатка куска теста, несимметричные надрезы заготовки деформируют изделие. Неправильная дозировка масла, повидла и другого сырья или отделочных полуфабрикатов не только нарушает рецептуру и массу изделия, но и ухудшает его внешний вид и вкусовые свойства. Халы и плетенки будут иметь разомкнутые концы жгутов, если при формовании жгуты соединялись между собой слабо. Отсутствие предварительной расстойки снижает пористость изделия. Небрежная укладка тестовых заготовок на листы или доски деформирует заготовки

3.10 При недостаточной продолжительности расстойки форма изделия близка к шаровидной, на боковых корках образуются трещины и подрывы. У формового хлеба верхняя корка сильновыпуклая, подорванная с одной или двух сторон. Мякиш хлеба недостаточно эластичный

3.11 При избыточной продолжительности расстойки подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. Верхняя корка формового хлеба вогнутая, корытообразная 4. Плесневение хлеба 4. Плесневение хлеба 5. Картофельная болезнь хлеба 5. Картофельная болезнь хлеба 6. Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой

6.1 Увеличенная продолжительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной продолжительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропеклым») мякишем

6.2 Слишком высокая температура выпечки может привести к получению хлеба либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченным, с заминающимся мякишем

6.3 Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледно окрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми.

6.4 Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой коркой, имеющей подрывы и трещины

6.5 Слишком близкая укладка тестовых заготовок на поду или люльке приводит к появлению на боковых корках «притисков» (участков без корки в местах соединения двух тестовых заготовок), или «выплывов» мякиша, или бледно окрашенных участков боковых корок

6.6 Неравномерное тепловое напряжение по ширине пода приводит к получению изделий с неравномерной окраской, разной толщиной корки и разным объемом

6.7 Небрежная пересадка заготовок для подового хлеба из расстойного шкафа в печь может привести к деформации изделий. Сильные удары и сотрясения тестовых заготовок при

посадке их на под печи часто служат причиной отслаивания корок, а также причиной образования разрывов и пустот в массе мякиша

6.8 При выпечке изделий на загрязненных поддонах, листах или в несмазанных формах возможно прилипание хлеба а этим поверхностям, что приводит к повреждению и загрязнению корок

6.9 Сильные удары кисти при смазке поверхности тестовых заготовок перед выпечкой могут вызвать опадание заготовки, что ухудшит внешний вид и пористость изделия. Неравномерное опрыскивание водой тестовых заготовок перед выпечкой вызовет неравномерную окраску поверхности хлеба. При чрезмерно сильном опрыскивании возможно прилипание изделий к поду печи

6.10 Отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи значительно ухудшают состояние поверхности хлеба (корка становится седой, без глянца, с трещинами), снижается и объем хлеба.

Дефекты хлеба,вызванные качеством сырья.

Посторонние запах илипривкус могут вызываться наличием в муке примесей полыни, горчака или несоблюдениеправил хранения муки, дрожжей и жировых продуктов.

Горько-полынный вкус изапах могут быть в той или иной степени устранены в процессе подготовки зерна кпомолу и во время помола. На хлебозаводе вкус и запах горько-полынной мукиустранены быть не могут. Горький привкус готовым изделиям придает использованиежировых продуктов с просроченным сроком хранения.

Хруст на зубах и несвойственные хлебу запах, и вкус могут появиться только при недосмотреработников лаборатории, допустивших в производство муку, вызывающую эти дефектыхлеба.

Такие дефекты хлеба,как бледная окраска корки, липкость и заминаемость мякиша, расплываемостьподового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша могут быть вызваныпереработкой муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

К основным видампшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами относят:

- мукус крепкой клейковиной;

- мукуиз проросшего зерна;

- мукуиз зерна, поврежденного клопом-черепашкой;

- мукуиз свежесмолотого зерна.

Мука с крепкой,крошковатой или слоями рвущейся клейковиной может быть         получена иззерна, высушенного при неправильных режимах сушки. Такое изменение свойствклейковины объясняется тепловой денатурацией белка и протеиназы муки. Какправило, такая мука имеет пониженную активность всех ферментов.

Мука из проросшегозерна или выработанная с использованием в помольной смеси проросшего зернаобладает повышенной активностью ферментов, в основном амилолитических. Этоотрицательно сказывается на свойствах мякиша хлеба, его объеме и форме. Длятакой муки характерной является повышенная активность дифенолоксидазы, врезультате чего из муки нормальной по цвету, хлеб получается с темным мякишем,то есть мука имеет повышенную способность к потемнению.

Мука с малыми срокамисозревания после помола, особенно выработанная с использованием свежеубранногозерна, обладает пониженной водопоглотительной способностью, тесто трудноподдается машинной обработке (прилипает к оборудованию), тестовые заготовки врасстойке расплываются, что ведет к снижению выхода и качества хлеба. Возможносочетание вышеуказанных признаков в одной партии муки. Например, мука можетиметь пониженное содержание клейковины, крепкой по качеству, но с высокойавтолитической активностью.

В документах о качествемуки с пониженными хлебопекарными свойствами, поступающей на хлебозаводы,должна быть соответствующая отметка. Например, для муки, выработанной из партиизерна с примесью пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой, с клейковиной покачеству III группы, в документах должно быть указано: «Мука выработана изпшеницы с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой с клейковиной покачеству III группы». При этом следует иметь ввиду, что мукомольные предприятиядолжны обеспечить отпуск пшеничной муки для хлебопечения с клейковиной покачеству не ниже II группы.

         Хлебопекарныесвойства пшеничной муки в целом могут быть установлены по пробной лабораторнойвыпечке. В случае, если показатели объемного выхода хлеба из пшеничной мукивысшего и первого сортов менее 400 см3/100 г и из муки второго сорта– не менее 350 смУЮО г и формоустойчивости ниже 0,40 и 0,35, соответственно,она оценивается как мука с пониженными хлебопекарными свойствами.

         Отклонения вкачестве пшеничной и ржаной муки, обусловленные, главным образом, содержанием впомольной смеси проросших зерен устанавливаются различными методами:

- определениеавтолитической активности;

- определениечисла падения;

- поэкспресс-выпечке «шарика» теста.

         Для полученияхлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарнымисвойствами рекомендуется в первую очередь использовать ее в смеси с мукойнормального качества.

Соотношение муки сразличными свойствами устанавливается производственной лабораторией наосновании данных анализа и пробных выпечек.

При отсутствии возможностиулучшения качества хлеба путем составления смесей муки разных партий необходимоизменять режим приготовления теста, использовать улучшители и другиетехнологические мероприятия.

В этих условиях следуетусилить контроль за соблюдением установленных параметров технологическогопроцесса – температуры, влажности, продолжительности брожения, кислотностиполуфабрикатов, расстойки тестовых заготовок и др.

Картофельная болезнь –наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являютсяспорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельнаяпалочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях. Бактерии этоговида активно гидролизируют крахмал с образованием декстринов, что делает мякишхлеба липким, тянущимся. Протеолитические ферменты этих бактерий разрушаютбелки до образования продуктов, которые придают зараженному хлебу резкийспецифический запах. Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна,которое заражается главным образом в процессе уборки.

Вегетативные клеткиВас.subtilis погибают при 75 – 80 оС, а споры сохраняют своюактивность при 120 оС в течение 1 ч.

Наиболее благоприятныеусловия прорастания спор и развития бактерий – температура около 40 оС,повышенная влажность, рН от 5 до 10, количество спор и активных бактерий.Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит врезультате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.Оптимальными условиями для развития плесени являются температура 25 – 35 оСи относительная влажность воздуха 70 – 80%. Плесневые грибы сначала поражаюткорку хлеба, а затем мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят еговкус и запах.

Некоторые виды плесениобразуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб непригоден к реализации и к вторичнойпереработке.

Плесневение особенноопасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредитьПлесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами – этиловымспиртом или сорбиновой кислотой, а затем упаковывают.

Сорбиновую кислоту илиуксуснокислый кальций можно добавлять и а тесто. Хлеб с длительным срокомхранения, обработанный консервантами, хранится без порчи в течение несколькихмесяцев.

Помимо обработкиконсервантами для стерилизации используют ступенчатую тепловую обработку. Такойхлеб хранят в специальной трехслойной упаковке.

Выводы по главе 2:

1 Наиболее частовстречаемыми видами брака являются дефекты хлеба, вызванные качеством сырья инеправильным приготовлением теста

2 Основными причинамипоявления несоответствий качества являются сырье, оборудование, технологии иперсонал.

3. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПОУЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

3.1 Повышение пищевойценности хлеба

Повышение пищевойценности хлеба можно осуществлять регулированием химического состава изделий врезультате использования традиционного для хлебопечения сырья и введениембиологически активных добавок (БАД), позволяющих получать готовые изделия,обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного ипрофилактического питания. Регулирование химического состава изделий с цельюсоздания изделий повышенной пищевой ценности – это путь создания изделий новогопоколения. Регулирование химического состава изделий целесообразно проводитьпутем использования различных видов традиционного для хлебопечения сырья, ноиспользуемого в значительных количествах, и новых видов сырья, в том числе БАД,позволяющих изменять химический состав изделий в нужную для каждого конкретноговида изделий сторону.

В качестве биологическиактивных добавок (БАД) можно использовать как нутрицевтики, позволяющиекорректировать химический состав изделий и тем самым оптимизировать их пищевуюценность, так и парафармацевтики, внесение которых в рецептуру изделий придастим диетические свойства, направленные на регуляцию функциональной активностиорганов и систем организма человека.

3.2 Технологическиемероприятия, повышающие качество хлеба

К технологическиммероприятиям, улучшающим качество вырабатываемой продукции, следует отнестиследующее:

- оптимальные,с точки зрения качества хлеба, условия проведения технологических операцийзамеса и брожения полуфабрикатов, предварительной и окончательной расслойкитестовых заготовок, выпечки хлеба;

- применениеусиленной механической обработки теста при его замесе, с целью ускорениясозревания теста;

- применение«спелого» теста, с целью ускорения созревания теста, усиления запаха и вкусаготовых изделий;

- внесениежировых продуктов в виде водно-жировой эмульсии с использованиемповерхностно-активных веществ (лецитина, фосфатидного концентрата и других);

- внесениечасти муки (3-5%) в виде заварок. Это особенно эффективно при использованиимуки с пониженной газо- и сахаробразующей способностью. Применение заварок нетолько значительно улучшает показатели качества хлеба, но и способствует болеедлительному сохранению свежести;

- заменапрессованных дрожжей на дрожжи активные или инстантные, которые имеют высокуюактивность ферментов и сразу включаются в процесс спиртового брожения;

- регулированиеколичества воды, идущей в замес;

- использованиеповаренной соли и питьевой соды.

3.3 Применениеулучшителей качества хлеба

В последние годы вхлебопекарной промышленности находят широкое применение пищевые добавкиразличного принципа действия, необходимость применения которых обусловленараспространением однофазных ускоренных способов приготовления теста,нестабильным качеством муки, разнообразием функциональных свойствперерабатываемого сырья, расширением ассортимента вырабатываемой продукции,продлением срока сохранения свежести изделиям.

Пищевые добавки – этоприродные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевыепродукты и позволяющие регулировать функциональные свойства пищевых продуктов.Пищевые добавки, относимые к улучшителям качества хлеба, имеют следующиесвойства: интенсифицируют технологический процесс производства хлеба;регулируют реологические свойства теста; усиливают цвет и запах хлеба; улучшаютформу и объем изделий; улучшают структуру и свойства мякиша; усиливают степеньсвежести хлеба.

Применение пищевыхдобавок возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения.Вопросы о допустимости пищевых добавок к применению в России регламентируются«гигиенические требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырьяи пищевых продуктов». В зависимости от функционального назначения добавки — улучшители, применяемые в хлебопечении, классифицируют по группам.

В практикехлебопекарного производства широкое применение находят улучшителиокислительного и восстановительного действия, ферментные препараты,поверхностно-активные вещества, модифицированные крахмалы, минеральные соли,органические кислоты, антиоксиданты, ароматические и вкусовые добавки,консерванты.

Эффективнымнаправлением улучшения и стабилизации качества хлебобулочных изделий, регулированиятехнологического процесса является создание многокомпонентных хлебопекарныхулучшителей полифункционального действия, дифференцированных в зависимости отспособа тестоприготовления, ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерскихизделий, хлебопекарных свойств муки и сырья, предусмотренного рецептурой,рецептуры изделий и других факторов. В состав комплексных улучшителейвключаются разнообразные ингредиенты, обеспечивающие эффективное воздействие наструктурные компоненты теста и влияющие на процессы, происходящие приприготовлении полуфабрикатов.

На рис. 5 представленывиды улучшителей.

/>/>/>/>/>/>

Рисунок 5 — Видыулучшителей

Улучшителиокислительного действия.

Наиболее многочисленнойгруппой веществ, используемых в качестве улучшителей, являются улучшителиокислительного действия. К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарнойпромышленности, относятся иодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, пероксидкальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.

Особенностьюулучшителей окислительного действия является их способность регулироватьреологические свойства теста путем упрочнения и снижения атакуемости белковыхвеществ теста, инактивации протеиназы и активаторов протеолиза. В результатеэтих процессов повышаются сила муки, газо- и формоудерживающая способностьтеста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий,мякиш хлеба становится белее.

Оптимальные дозывнесения улучшителей окислительного действия составляют (в % к массе муки): дляиодата калия – 0,0004 – 0,0008, для азодикарбонамида – 0,002 – 0,003, дляперсульфата аммония (NH4)2S208 – 0,01 -0,02, дляпероксида ацетона – 0,002 – 0,004, для аскорбиновой кислоты – 0,001 – 0,003.

Аскорбиновая кислота(витамин С) является безукоризненной добавкой с точки зрения физиологии игигиены питания. Аскорбиновая кислота сама не может быть окислителем, но еедигидроформа, образующая в тесте под действием фермента аскорбинатоксидазы, иесть окислитель, способствующий улучшению качества хлеба.

Улучшителивосстановительного действия

Для измененияреологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой иликороткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия,которые несколько расслабляют клейковину. Качество хлеба при этом улучшается:увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным,разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерныедля хлеба из такой муки.

К этой группе можноотнести такие активаторы протеолиза, как цистеин, глютатион, тиосульфат натрия,определенные ферментные препараты, деструктурированную сухую пшеничнуюклейковину.

Внесение минеральныхсоединений целесообразно рассматривать как фактор повышения пищевой ценностихлеба так, как минеральные элементы участвуют в обменных процессах,происходящих в организме человека.

При приготовлениижидких дрожжей и ржаных заквасок в качестве источника минерального питанияиспользуются сернокислые и фосфорнокислые соли аммония и калия, сульфата цинка,магния, марганца, гидрофосфата калия и сульфата аммония, минеральныеконцентраты из морских водорослей. В дрожжевом тесте выполняют многофакторнуюроль фосфаты и полифосфаты.

3.4 Мероприятия поулучшению качества продукции при дефектах, вызванных качеством сырья

На рис. 6 и 7представлены возможные дефекты хлеба из муки.

/> <td/>

Мука из проросшего зерна (с повышенной автолитической активностью)

 

 

/> /> /> /> /> <td/> /> /> /> />

Рисунок 6 — Дефектыхлеба, вызванные мукой из проросшего зерна

/>

Рисунок 7 — Дефектыхлеба, вызванные мукой с крепкой клейковиной

3.5 Разработка системыкачества ОАО «Рыбинскхлеб»

Политика в областикачества на ОАО «Рыбинскхлеб»

Цель: Изготовлениеи поставка качественной и безопасной продукции – залог успешной и стабильнойработы предприятия, обеспечение доверия потребителей. Удовлетворенностьпотребителя – наша уверенность!

Стратегия:

Качество –ответственность каждого. Чёткое определение ответственности на всех уровняхуправления.

Персонал – главнаяценность компании.

Тактика:

Рациональноеиспользование ресурсов за счёт предупреждения несоответствий, постоянногосовершенствования продукции, производства и процессов управления. Системанепрерывного обучения и повышения квалификации – основа высокоинтеллектуальногопотенциала ОАО «Рыбинскхлеб» и его конкурентных преимуществ. Взаимовыгодноесотрудничество и вовлечение поставщиков сырья в деятельность по повышениюкачества продукции. Постоянное совершенствование анализа удовлетворённостипотребителей.

Руководство ОАО«Рыбинскхлеб» берёт на себя обязательства по обеспечению ресурсами основныхнаправлений деятельности, реализации выбранной Политики в области качества идоведения её до каждого работника.

Принципы менеджментакачества

Основу для разработки,внедрения и развития результативной и эффективной системы менеджмента качествасоставляют 8 принципов менеджмента качества:

Принцип 1 — Ориентацияна потребителя

Организации зависят отсвоих потребителей, и поэтому должны понимать их текущие и будущие потребности,выполнять их требования и стремиться превзойти их ожидания.

Применение принципа«ориентация на потребителей» обычно приводит к:

- изучениюи пониманию потребностей и ожиданий потребителей;

- обеспечениюуверенности в том, что цели организации связаны с потребностями и ожиданиямипотребителей;

- передаче(распространению) информации о потребностях и ожиданиях потребителей по всейорганизации;

- измерениюудовлетворенности потребителей и последующим действиям, основанным наполученных результатах;

- системномуподходу к менеджменту отношений с потребителями;

- обеспечениюсбалансированного подхода при удовлетворении потребителей и другихзаинтересованных сторон.

На ОАО «Рыбинскхлеб»мнение потребителей имеет огромное значение. Руководство составляет анкеты. Порезультатам этих анкет видно, что конкретно понравилось потребителям, а чтонет; как следует изменить продукцию, чтобы она соответствовала требованиямпотребителей; учитываются предложения потребителей.

В таблице 4 – анкете — я привожу мнение потребителей, касающееся качества продукции ОАО «Рыбинскхлеб».

Таблица 4 — анкета

Вопрос Ваше мнение Оценка по 5-ти бальной шкале

1 Отсутствие примесей:

— обычный черный;

— белый хлеб (батон);

— булочки.

я отношусь к отсутствию примесей положительно.

4

4

4

2 Вкус:

— обычный черный;

— белый хлеб (батон);

— булочки.

обычный;

приятный;

нежный.

3

4

5

3 Окраска поверхности:

— обычный черный;

— белый хлеб (батон);

— булочки.

румяный;

румяный;

румяные.

3

3

5

4 Объем:

— обычный черный;

— белый хлеб (батон);

— булочки.

Не всегда соответствует

стандартам

3

4

5

5 Мягкость (сохранение):

— обычный черный;

— белый хлеб (батон);

— булочки.

24 ч;

24 ч;

16 ч.

3

4

4

6 Внешний вид:

— обычный черный;

— белый хлеб (батон);

— булочки.

румяный, хорошо пропеченный;

румяный, хорошо пропеченный;

пышные, воздушные.

4

3

3

7 Сохранение качества продукции в течение какого времени:

— обычный черный;

— белый хлеб (батон);

— булочки.

72 ч;

72 ч;

48 ч.

4

4

5

8 Какой хлеб вы предпочитаете:

— без добавок;

— с добавками:

— изюм;

— мак;

— корица.

черный;

батон;

булочки;

булочки.

5

5

5

5

9 Продукцию каких предприятий вы предпочитаете.

«Рыбинскхлеб»;

«Рыбинскхлебопродукт»;

«Атрус».

5

4

5

10 Как часто вы покупаете нашу продукцию. каждый день. 5 /> /> /> /> />

Исходя из этой таблицывидно, что причины проблем на предприятии ОАО «Рыбинскхлеб» — это внешний видпродукции, объем, мягкость, окраска поверхности изделия, вкус. А из всего этогоможно сделать вывод, что самая главная проблема хлебопродуктов — дефекты хлеба,вызванные качеством сырья, неправильным приготовлением теста, неправильнойразделкой теста, неправильной выпечкой, различными болезнями хлеба.

Принцип 2 — Лидерстворуководителя.

Руководители обеспечиваютединство цели и направления деятельности организации. Им следует создавать иподдерживать внутреннюю среду, в которой работники могут быть полностьювовлечены в решение задач организации.

Применение принципа«лидерство руководителей» обычно приводит к:

- учетупотребностей всех заинтересованных сторон;

- установлениюясных представлений о будущем организации;

- установлениюперспективных целей и задач;

- созданиюи поддержанию общих ценностей, справедливости и этических моделей поведения навсех уровнях организации;

- установлениюдоверия и устранению страха;

- обеспечениюработников необходимыми ресурсами, их подготовке и представлению свободыдействий в рамках их ответственности и подотчетности;

- стимулированию,поощрению и признанию вклада работников.

Лидерство руководстватоже присутствует, так как идет учет потребностей всех заинтересованных сторон,существует стимулирование труда работников предприятия, в частности приуменьшении дефектов увеличивается качество производимой продукции.

На ОАО «Рыбинскхлеб» существуетполитика, цели в области качества. Это указано выше.

Принцип 3 — Вовлечениеработников

Работники всех уровнейсоставляют основу организации, и их полное вовлечение дает возможностьорганизации с выгодой использовать их способности.

Применение принципа«вовлечение работников» обычно приводит к тому, что:

- работникипонимают важность своего вклада и своей роли в организации;

- работникивыявляют ограничения в своей деятельности;

- работникипризнают существование проблем и свою ответственность за их решение;

- работникиоценивают свою деятельность на основе достижения поставленных перед ними целейи задач;

- работникиактивно ищут возможности для повышения своей компетентности, знаний и опыта;

- работникисвободно делятся своими знаниями и опытом;

- работникиоткрыто обсуждают проблемы и дела.

Принцип вовлеченияработников тоже присутствует. Это, прежде всего мотивация персонала.

Мотивация персонала –это побуждение работников к активной деятельности по обеспечению требуемогокачества продукции.

В основе мотивациилежит принцип предоставления работникам возможностей для реализации личныхцелей за счет добросовестного отношения к труду. На ОАО «Рыбинскхлеб» кмотивации относят: повышение зарплаты и премии, защиту от ухудшенияматериального положения, социальные контакты, присвоение почетных званий,повышение статуса, продвижение по службе, возможность получения дополнительногообразования (повышение квалификации работников). Важной особенностью работы помотивации персонала на предприятии является необходимость тесноговзаимодействия с профсоюзами.

Принцип 4 — Процессныйподход.

Желаемый результатдостигается эффективнее, когда деятельностью и соответствующими ресурсамиуправляют как процессом.

Применение принципа«процессный подход» обычно приводит к:

- систематическомуопределению видов деятельности, необходимых для достижения желаемогорезультата;

- установлениючеткой ответственности и подотчетности по управлению ключевыми видамидеятельности;

- анализуи измерению способности ключевых видов деятельности;

- идентификациивзаимосвязей между ключевыми видами деятельности внутри и между подразделениямиорганизации;

- концентрациивнимания на тех факторах, которые будут улучшать ключевые виды деятельностиорганизации – таких, как ресурсы, методы и материалы;

- оценкерисков, последствий и влияние видов деятельности на потребителей, поставщиков идругие заинтересованные стороны.

Процессныйподход на данном предприятии не применяется.

Принцип 5 — Системныйподход к менеджменту.

Выявление, понимание именеджмент взаимосвязанных процессов как системы содействуют в результативностии эффективности организации при достижении её целей.

Применение принципа«системный подход к менеджменту» обычно приводит к:

- структурированиюсистемы для достижения целей организации наиболее эффективным и результативнымспособом;

- пониманиювзаимозависимостей между процессами системы;

- структурированнымподходам, которые гармонизируют и интегрируют процессы;

- обеспечениюлучшего понимания ролей и ответственности, необходимых для достижения общихцелей, и понижению за счет этого межфункциональных барьеров;

- пониманиюорганизационных возможностей и установлению требований к ресурсам до началадействий;

- нацеленностии определению того, как следует осуществлять конкретные виды деятельностивнутри системы;

- постоянномуулучшению системы посредством измерения и оценки.

Системныйподход на ОАО «Рыбинскхлеб» также не применяется.

Принцип 6 — Постоянноеулучшение.

Постоянное улучшениедеятельности организации в целом следует рассматривать как ее неизменную цель.В настоящее время необходимость постоянного улучшения признана важным средствомдостижения и сохранения организацией конкурентоспособности. Улучшение должнобыть заложено в структуру и характер организации, постоянное улучшение должностать целью каждого в отдельности и организации в целом.

Применение принципа«постоянное улучшение» обычно приводит к:

- применениюсогласованного и распространенного по всей организации подхода к постоянномуулучшению деятельности организации;

- обучениюработников методам и инструментам непрерывного улучшения;

- созданиютакой ситуации, когда постоянное улучшение продукции, процессов и системыстановится целью каждого работника организации;

- установлениюцелей, которыми следует руководствоваться при осуществлении постоянногоулучшения, и измерений, с помощью которых будет отслеживаться это улучшение;

- распознаванию(выявлению) и признанию улучшений.

Постоянное улучшениетребуется ОАО «Рыбинскхлеб». Оно идет исходя из требований анкет. По их даннымруководство организации делает соответствующие выводы. Постоянное улучшениепроисходит от: входного контроля поступающего на предприятие сырья, контролясостояния хлебопекарного оборудования, приемочного контроля готовой продукции.

Принцип 7 — Принятиерешений, основанных на фактах.

Эффективные решенияосновываются на анализе данных и информации.

Применение принципа«принятие решений, основанное на фактах» обычно приводит к:

- обеспечениюуверенности в том, что данные и информация являются достаточно точными идостоверными;

- доступностьданных для тех, кто в них нуждается;

- анализуданных и информации на основе санкционированных (допущенных) методов;

- принятиюрешений и мер, основанных на анализе фактов с учетом опыта и интуиции.

Принцип — принятиерешений, основанных на фактах на ОАО «Рыбинскхлеб» действует через системы:

- системывходного контроля сырья и материалов;

- контроляза соблюдением технологической дисциплины в процессе производства;

- контроляи анализа дефектов готовой продукции;

- порядокпроведения планово-предупредительного ремонта и обслуживания оборудования;

- поверкаприборов и средств измерений;

- системаконтроля критических точек производства;

- метрологическоеобеспечение качества продукции.

На основе принципапринятия решений, основанных на фактах, производится разработка мероприятий,которые предусматривают:

- корректирующиемероприятия, направленные на устранение допущенных несоответствий впроизводимой и выпускаемой продукции;

- предупредительныемероприятия – для устранения причин допущенных несоответствий в производимой ивыпускаемой продукции, чтобы не допустить их повторения;

- профилактическиемероприятия, предназначенные для устранения причин возможных несоответствий в производимойи выпускаемой продукции, чтобы предотвратить их появление.

Принцип 8 — Взаимовыгодные отношения с поставщиками.

Организация и еепоставщики взаимозависимы, и отношения взаимной выгоды повышают способностьобеих сторон создавать ценности.

Применение принципа«взаимовыгодные отношения с поставщиками» обычно приводит к:

- установлениювзаимоотношений, которые обеспечивают баланс между краткосрочным выигрышем идолгосрочными соображениями;

- объединениюпрактического опыта и ресурсов с опытом и ресурсами партнеров;

- идентификациии выбору ключевых поставщиков;

- яснойи открытой коммуникации;

- обменуинформацией и планами на будущее;

- созданиюсовместных видов деятельности по развитию и улучшению;

- стимулированию,поощрению и признанию улучшений и достижений у поставщиков.

Взаимовыгодныеотношения с поставщиками присутствуют на ОАО «Рыбинскхлеб». На каждомпредприятии существует порядок работы с поставщиками. В этот порядок входят следующиедоговоренности:

- поцене поставляемого сырья;

- посрокам реализации;

- посрокам годности;

- покачеству сырья в целом;

- обувеличении ассортимента предлагаемого сырья;

- обувеличении объемов поступаемого сырья, если это требуется.

Восемь принциповменеджмента качества были определены для того, чтобы высшее руководствоорганизации могло использовать их с целью улучшения деятельности организации.

На рис. 8 представленапричинно-следственная диаграмма по фактам улучшения продукции.

Выводы по главе 3

1 Для разработкисистемы качества на ОАО «Рыбинскхлеб» необходимо устранять возникающиенесоответствия качества продукции.

2 Дляусовершенствования деятельности предприятия необходимо соответствовать всемпринципам менеджмента качества. На устаревшем оборудовании с некачественнымсырьем, со слабоподготовленным персоналом и при не введении новых технологий неможет быть качественной продукции.

/>

Недостаточно качественная продукция

 

Узкая специализация

 

Слабая подготовка

 

персонал

 

Отсутствие финансирования

 

Устаревшее оборудование

  />/>

Рисунок 8 –Причинно-следственная диаграмма