Реферат: Основи ресторанного сервісу

1.Матеріально-технічне забезпечення закладів ресторанного господарства,характеристика послуг обслуговуючої діяльності

ресторансервіс харчування

1.1Особливості виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанногогосподарства

Рестораннегосподарство (РГ) – вид економічної діяльності щодо надавання послуг відноснозадоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або безнього

Функціїресторанного господарства. Заклад ресторанного господарства організаційно-структурнаодиниця у сфері РГ, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність виробляє і(або) доготовляє, продає і організує споживання продукції власного виробництваі покупних товарів, може організувати дозвілля споживачів.

До особливостейсоціального характеру закладу ресторанного господарства можна віднести:

• залежністьрежиму роботи закладів ресторанного господарства від режиму роботи промисловихпідприємств, навчальних закладів, організацій, які ними обслуговуються;

• значні змінипопиту на кулінарну продукцію залежно від часу доби, днів тижня, пори року;

• залежністьасортименту продукції від характеру попиту й особливостей контингенту, щообслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці,навчання, відпочинку;

1.2 Класифікаціязакладів ресторанного господарства

Класифікаціязакладів ресторанного господарства базується на комплексі вимог до:

асортиментупродукції;

рівня обслуговуванняі надаваних послуг;

За характероморганізації виробництва підприємства поділяються на:

Заготівельнепідприємство — це заклад, призначений для централізованого механізованоговиробництва кулінарних напівфабрикатів з метою забезпечення ними інших закладівгромадського харчування та об'єктів роздрібної торгівлі.

Доготівельніпідприємства виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержаних відзаготівельних підприємств громадського харчування споживчої кооперації та іншихформ власності, а також підприємств харчової промисловості .

Підприємства зповним виробничим циклом здійснюють усі технологічні операції з обробленнясировини, виготовлення напівфабрикатів і кулінарної продукції з наступною їїреалізацією в залах, магазинах кулінарних виробів, буфетах.

Підприємства-роздавальніне мають свого власного виробництва і реалізують продукцію, яка надходить зінших підприємств.

Залежно відасортименту продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарстваможуть бути:

 Комплексніпідприємства — це сукупність підприємств різних типів, об'єднаних загальнимархітектурно-будівельним рішенням, з повною або частковою централізацієюторговельно-виробничих функцій, складського господарства, управління.

Універсальні — загальнодоступні підприємства ресторанного господарства, які виготовляютьрізноманітні страви згідно з виробничою програмою.

Спеціалізовані — здійснюють виробництво і реалізацію одноманітної продукції. До такихпідприємств належать шашличні, пиріжкові, пельменні тощо.

Залежно відконтингенту:

загальнодоступні

закриті

За рівнемобслуговування й номенклатурою послуг:(тільки ресторани і бари)

клас — «люкс»,

клас«вищий»,

клас«перший».

Залежно від часуфункціонування

постійно діючі,

сезонні.

За місцемфункціонування

 Стаціонарні,

пересувні.

Потужністьпідприємства визначається будівельними нормами і правилами, типовими проектамизалежно від кількості сировини, яка переробляється, кількістю місць у залі.

1.3 Джерелазабезпечення і договірні зв’язки з постачальниками

Джереламипродовольчого постачання закладів ресторанного господарства в період формуванняв економіці ринкових відносин можуть бути:

підприємствахарчової промисловості (м’ясокомбінати, молокозаводи, рибопереробні комбінатитощо), оптові бази, склади державної та кооперативної торгівлі, колективнісільськогосподарські підприємства, підсобні господарства і пункти длявідгодовування худоби, ринки й приватні секторі.

Для отриманнясировини та напівфабрикатів заклад ресторанного господарства укладає договори зпостачальниками. Договір є основним документом, що визначає права й обов'язкисторін із постачання продовольчих товарів.


1.4 Організаціяматеріально-технічного постачання

 

Організаціяпостачання матеріально-технічних засобів призначена для забезпеченняпідприємств громадського харчування обладнанням усіх видів, посудом, інвентаремтощо.

Предметиматеріально-технічного оснащення закладів ресторанного господарства

         Технологічне,холодильне, торговельне обладнання

         Обладнаннядля переміщення вантажу

         Кухоннийпосуд

         Технологічнийта господарський інвентар

         Спеціалізованатара

         Столовийпосуд

         Прибори

         Білизна

         Спецодягі формений одяг

         Меблі

         Мийнізасоби та засоби для дезінфекції

         Папір,рекламний інвентар

         Будівельніматеріали

         Паливо

1.5 Організаціяскладського господарства

Складськіприміщення, опалювальні ( комори для сухих продуктів, тари, інвентарю, длябілизни, сервізна), неопалювальні (зовнішні складські приміщення), охолоджувальні(холодильні й морозильні камери).

Складська групаприміщень повинна мати зручний зв'язок із господарським подвір'ям, виробничимицехами, умови для механізації вантажно-розвантажувальних робіт. У складськихприміщеннях підтримуються певний температурний режим, вологість та повітрянийобмін за допомогою природної чи штучної системи й вентилювання.

1.6 Організаціяроботи мийної столового посуду і сервізної

Мийна столовогопосуду створюється на підприємствах громадського харчування будь-якого типу іпотужності (крім тих, де використовується тільки одноразовий посуд). Мийнастолового посуду повинна мати зручне сполучення із залою, роздавальною, гарячимі холодним цехами. Це полегшує збирання використаного посуду, доставляння йогодо мийної, дозволяє безперервно забезпечувати виробництво, роздавальників,офіціантів чистим посудом.

У мийній умовноможна відмітити три дільниці:

1) прийманнявикористаного посуду, очищення його від залишків

2) миття посуду,приборів, підносів у ваннах або машинах;

3) зберігання йвидача чистого посуду.

Сервізна – цеприміщення для зберігання столового посуду з фарфору, скла, металу, кришталю.Допускається зберігання невеликої кількості чистих серветок, скатертин,ручників.

Столовий посудвиготовляється з порцеляни чи фаянсу, скла чи кришталю, металу, пластмаси;прибори — з металу.

Порцеляновий іфаянсовий посуд належить до групи керамічних виробів. Порцеляна та фаянсрізняться за складом компонентів (головний компонент у них один — каоліноваглина) і температурою випалювання.

У ресторанахкласу «люкс» і вищої категорії використовується посуд, який за своїмидекоративними властивостями повинен відповідати загальному стилю оформлення.Фірмовий посуд з емблемою підприємства виготовляється на заводі на замовлення.

Скляний ікришталевий посуд застосовується для подавання винно-горілчаних виробів, соків,напоїв, салатів, десертів. Скляний посуд виготовляється зі скломаси методамивидування, пресування й лиття. Він може бути прозорим або різноманітногокольору, звичайним або термостійким.

Для урочистихвипадків — прийомів, бенкетів, як правило, використовується кришталевий посуд. Вінвідрізняється високою прозорістю, особливим блиском, приємним дзвоном. Якістькришталю характеризується його художнім оформленням — алмазними гранями.

Металевий посудвикористовується для подавання гарячих закусок, супів і других страв. Узакладах ресторанного господарства використовується металевий посуд ізмельхіору (у ресторанах класу «люкс», першого класу) і нержавіючоїсталі. Мельхіор — стійкий до корозії сплав міді з нікелем, покритий тонкимшаром (0,3 — 0,5 мм) срібла. Мельхіоровий посуд має гарний зовнішній вигляд ісприяє прикрасі столу. Цей посуд можна підігрівати, він не б’ється і може довгослужити, якщо його правильно мити, полірувати.

Посуд зполімерних матеріалів – пластмасовий посуд широко використовується напідприємствах швидкого обслуговування, на транспорті (у літаках, на річковихсуднах). Тут можуть застосовуватися полімерні тарілки, чашки, креманки, приборидля спецій, вази для паперових серветок, столові прибори. Для обслуговуваннябанкетів-фуршетів у ресторанах використовуються пластмасові шпажки і виделочкидля подавання бутербродів-канапе.

Столові прибори,які використовуються у ресторанах, розподіляються на дві групи: основні йдопоміжні. Основні призначені для приймання їжі, допоміжні — для порціювання тарозкладання страв.

Основні прибориподіляються, у свою чергу, на прибори закусочні, рибні, десертні, фруктові.

Столова білизна.На підприємствах харчування використовуються такі види столової білизни:скатертини, серветки, ручники, рушники, які виготовляються з лляних тканин.

У ресторанахчастіше використовуються скатертини білого кольору різних розмірів з малюнками(геометричні фігури, орнамент), які виткані також білими нитками. Можназастосовувати і кольорові тканини, особливо для чайних столів.

Серветки роблятьз тієї самої тканини, що і скатертина. Вони мають розмір 35*35 см або 45*45 см.На поліровані столи чи столи з полімерним покриттям для кожного споживачакладеться кольорова чи біла серветка розміром 50*35 см. Це можуть бутиспеціальні пластикові або паперові серветки.

У процесіобслуговування офіціантами використовуються при подаванні страв білі ручникирозміром 35*85 см і кольорові рушники — для протирання й полірування посуду,приборів.

1.7 Характеристиказагальних вимог до послуг з організації споживання і організації

Культураобслуговування визначається низкою чинників:

• станомматеріально-технічної бази;

• асортиментомпродукції, що випускається;

• формами іметодами обслуговування;

• перелікомдодаткових послуг;

• науковоюорганізацією праці в усіх ланках обслуговування;

• рівнемрекламно-інформаційної роботи;

• вивченнямпопиту на продукцію та послуги

громадськогохарчування;

• рівнемкваліфікації обслуговуючого персоналу.

Основнимизавданнями ресторанного господарства у сфері обслуговування є розширення й оновленняасортименту кулінарної продукції; збільшення обсягів її реалізації,впровадження прогресивних форм і методів обслуговування; надання додатковихпослуг; створення умов для відпочинку, підвищення культури обслуговування таякості продукції.

1.8 Характеристикапрофесійно-кваліфікаційного складу працівників торгової групи приміщень

Обов’язкиметрдотеля

 Забезпечитипідготовку залів ресторану до роботи

 Знати плантоварообігу по торговому залу та забезпечувати його виконання.

 Здійснюватиконтроль за правилами подачі страв, напоїв, якістю обслуговування.

 Надаватипрактичну допомогу в роботі офіціантам, давати їм необхідні рекомендації зобслуговування відвідувачів.

 Здійснюватиконтроль за правильністю розрахунків з відвідувачами і своєчасною здачеюгарантійних листів по безготівковому розрахунку в бухгалтерію. Підписуватирахунки офіціантам.

 Складати менюдля банкетів, попередньо погоджуючи їх із завідувачем виробництвом або йогозаступником.

 Перевірятинаявність блюд і напоїв, включених у меню, до кінця робочого дня.

 Негайновирішувати питання по виникаючих конфліктних ситуаціях у торговельних залах.Заяви і побажання відвідувачів з питань обслуговування доводити до відомадиректора ресторану.

 Брати участь ворганізації роботи з підвищення ділової кваліфікації офіціантів. Постійно проводитивиховну роботу з персоналом торговельних залів, спрямовану на зміцненнятрудової і виробничої дисципліни, забезпечення високої культури обслуговування.

 Добре знатипосадові інструкції працівників торговельних залів.

 Стежити задотриманням співробітниками залів правил техніки безпеки, санітарних норм іпротипожежних заходів.

 Щоденно до початкуі закінчення роботи підписувати касову стрічку і перевіряти касові лічильники,брати участь у передачі зміни касирів і підписувати акт їхньої передачі.

 Після закриттяресторану простежити за здачею офіціантами в касу авансових сум і виторгу заданий день, за здачею в сервізну посуду і приборів, за своєчасним уходом всьогообслуговуючого персоналу.

Щомісяця складатиграфік виходу на роботу працівників залу, вести табель обліку відпрацьованогочасу.


2. Організаціянаданих послуг споживачам у закладах ресторанного господарства

 

2.1 Підготовкаприміщень підприємства харчування до обслуговування споживачів

Розміщення обідніхстолів і крісел залежить від художнього інтер'єра залу, розташування дверей,розміру площі залу ресторану. Столи розставляють прямими лініями або в шаховомупорядку, утворюючи з них групові зони, відділяючи одну від іншої головнимипроходами шириною не менш 2 м і допоміжними — шириною 1,5—1,2 м. Не можнарозміщати столи на одній лінії з вхідними дверима. Столи, серванти, кріслаповинні відстояти від стін на відстані 10—20 см.

При розміщеннікрісел необхідно простежити за тим, щоб сидіння їх не знаходилися під столом.

 Крісла ставлятьдо спущеної скатертини. При використанні круглих столів необхідно звернутиувагу на те, щоб крісла розташовувалися між ніжками столів.

При протираннічарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушника, а за допомогоюіншої частини рушника правою рукою протирають чарки усередині і зовні. Не можнадути на посуд зі скла і вживати для протирання використані серветки.

 При протираннітарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушника, правою рукою затискають іншу частинурушника і протирають тарілку, повертаючи неї.

Вилки, ложки іножі протирають по черзі, взявши одним кінцем рушника в ліву руку кілька вилок,іншою частиною рушника правою рукою протирають кожен прилад окремо.

1. Ручникповинний бути гладким, білим або в клітку ручником розміром 35— 80 см, чистим ідобре пропрасованим. Призначення цього ручника – уберегти руки від випалюванняпри рознесенні гарячих блюд, зберегти манжети костюма від забруднення,полірувати посуд.

2. До речейофіціанта відносяться ключі на шнурку від касового апарату, чиста носовахустка, авторучка, запальничка, книжка бланків рахунків, штопор і ключ длязняття крон пробок із пляшок,калькулятор.

3. Під час роботиофіціант повинний бути ретельно причесаний, щоб волосся щільно прилягало доголови, не падало на очі.

4. Особливу увагуофіціант повинний приділяти своєму ротові: промивати дезінфікувати порожнинурота антисептичною пастою і щодня прополіскувати її рідиною, що усуває запах.

5. Перед роботоюрекомендується прийняти душ.

6. Особливутурботу офіціанти повинні проявляти до рук. Мити їх потрібно часто, невідрощувати надмірно довгі нігті, у робочий час не носити на руках кільця,персні. Наручний годинник може бути тільки з небитким склом.

7. Дуже важливо доглядатиза ногами. Крім щоденного миття, для зміцнення мускулів рекомендуються масажі.Необхідні і запобіжні заходи, щоб не допускати розширення вен, деформаціїступні.

8. Чималу роль узовнішньому вигляді офіціантів грає акуратний, ретельно відпрасований одяг, щодобре сидить. Офіціант повинний докладно оглянути його перед початком роботи,ретельно вичистити, перевірити, чи міцно пришиті ґудзики, чи досить чистасорочка, звернувши особливу увагу на манжети і комірець.

2.2 Попереднєсервірування столів

Столинакриваються так, щоб запрасований центральний шов скатертини був розміщений поосі вздовж столу й обидва боки знаходились на одному рівні від підлоги. Країскатертини повинні звисати не менше ніж на 25 — 35 см від кришки столу, але ненижче сидіння стільця.

Пиріжкова тарілкаставиться з лівого боку від основної (мілкої столової або закусочної) навідстані 5 — 10 см від неї залежно від кількості приборів. Можливі різніваріанти розміщення пиріжкової тарілки: нижні або верхні бортики пиріжкової тазакусочної тарілок розташовані на одній лінії, або центри обох тарілокзнаходяться на одній лінії.

Закусочна тарілкаставиться точно напроти стільця. Відстань від тарілки до краю столу повинністановить приблизно 2 см. Якщо на тарілці є емблема ресторану, то вонаповертається до середини столу.

Столові приборирозміщуються праворуч і ліворуч від центральної тарілки: ножі кладутьсяправоруч лезом до неї, виделки — ліворуч зубцями вгору. Сервірування столуприборами починається з ножів, розташовуючи їх у напрямку зліва праворуч:столовий, рибний, закусочний. Виделки кладуться з лівого боку тарілки внапрямку праворуч наліво: столова, рибна, закусочна. Споживач у процесіприйняття їжі користується приборами в зворотному порядку.

Десертні приборирозташовують перед закусочною тарілкою у такій послідовності (від тарілки доцентру столу): ніж, виделка, ложка. Ніж і ложка розміщуються ручкою вправо,виделка – вліво. Частіше при сервіруванні кладеться тільки один з десертнихприборів або в парі: ніж і виделка, ложка і виделка. Прибори кладуться наневеликій відстані від тарілки й один від одного.

2.3 Правилаетикету поведінки за столом

1.      Нерекомендується сидіти занадто далеко від краю столу або занадто близько ікласти лікті на стіл.

2.      Настільці варто сидіти прямо, не нагинаючись над тарілкою.

3.      Не слідтягтися через стіл — покласти страву на тарілку може офіціант.

4.      Узявшисерветку, призначену для індивідуального користування, потрібно розгорнути її іпокласти на коліна, щоб вберегти костюм або плаття від крапель, бризів, крихт.Після їжі серветкою можна торкнутися губ і витерти нею кінчики пальців.Закінчивши їжу, серветку не складаючи, кладуть на стіл. Дітям серветкузаправляють за комір.

5.      Якщострава подобається, можна доїсти її до кінця, але некрасиво виглядає шматочокхліба на кінці вилки, яким іноді очищають тарілку від залишків страви.

6.      Звичайнустраву беруть, користуючись вилкою, ложкою, лопаточкою або щипцями, але рядпродуктів беруть руками. Це хліб, печиво, тістечко, фрукти і цитрусові.

7.      Некрасивовідкушувати від великого шматка хліба або цілої булки, тому від них у мірупотреби відламують пальцями маленькі шматочки; іноді хліб попередньо нарізаютьневеликими шматочками.

8.      Приподачі ікри її попередньо кладуть лопаточкою на тарілку, а потім намазують наневеликі шматочки хліба. З'ївши перший шматочок, можна намазати другий і т.д.

9.      Холоднізакуски їдять закусочними вилкою і ножем; гарячі з колотниці або кокільниці — кокетноювилкою або чайною ложкою; рибу в гарячому виді — рибними ножем і вилкою; гарячім'ясні блюда — за допомогою столового ножа і вилки; десертні блюда (пудинг,морозиво) — за допомогою ложки; фрукти — за допомогою фруктових ножа і вилки.

10.    Ложкутримають так, щоб великий палець лежав зверху на її ручці

11.    Суп їдять,черпаючи ложкою від себе, інакше можна забризкати костюм. Ложку підносять дорота лівим широким краєм.

12.    Користуючисьпід час їжі вилкою і ножем, ніж тримають у правій, а вилку — у лівій руці. Колиїдять тільки вилкою, її беруть у праву руку.

13.    Не вартонарізати відразу кілька шматочків — м'ясо остигне і стане несмачним.

14.    Галушки,варені овочі не ріжуть ножем, а в разі потреби поділяють на шматочки вилкою.Якщо на столі котлети, зрази, тефтельки, голубці або інші рубані блюда,використання ножа зайво. Їх їдять вилкою, тримаючи її в правій руці.

15.    У соус абоінше блюдо не варто кришити хліб. Не зумівши з'їсти соус з основним продуктом —м'ясом, птахом, рибою, краще залишити його на тарілці.

16.    Закінчившиїжу, ніж і вилку кладуть у тарілку поруч один з одним. Це знак офіціантовізабрати тарілку.

17.    Якщохто-небудь попросить передати прибор, то ножі, вилки, ложки передають ручкоювперед. Самому можна в такому випадку взяти прибор за нейтральну середину(наприклад, у тім місці, у якому ніж з'єднується з ручкою). Це дозволитьуникнути забруднення прибору пальцями.

18.    Птаха,дичину їдять за допомогою ножа і вилки.

19.    Деякіблюда, зокрема спаржу, курчата табака, раків, їдять руками. Після їжі подаєтьсявазочка з теплою водою для миття рук, у яку опускають шматочок лимона абопелюстки троянди. Одночасно офіціант подає серветки для витирання пальців, апотім усе забирає.

20.    Картоплю іовочі, як і іншу м'яку їжу, не ріжуть ножем, а розчленовують на шматочкивилкою, що знаходиться в лівій руці, ніж використовують тільки тоді, колиїстимуть картоплю.

21.    Бутербродиіноді їдять з ножем і вилкою. Для готування бутербродів на свою тарілку кладутьхліб, масло, потім намазують кусочок хліба, що тримають на тарілці двомапальцями (хліб не тримають на долоні, тому що це негігієнічно). Ковбасу,кусочки м'яса і ін. кладуть на бутерброд вилкою.

22.    Коли їдятьхліб з медом, варенням або повидлом, його нарізають спочатку на смужки, берутьна тарілку мед, повидло або варення і намазують на маленькі шматочки хліба,потім відкушують. Смужку хліба тримають пальцями лівої руки на тарілці.

23.    Вершковемасло, якщо воно сервіровано великим шматком, беруть спеціальним ножем (кулькуабо трояндочку, бочечки з масла можна узяти своїм ножем).

24.    Гірчицю ісіль набирають спеціальними ложечками. Гірчицю кладуть на дно тарілки, а не накрай.

25.    Макарониподрібнюють звичайно ще до подачі на стіл. Якщо вони довгі, ніж потрібно, їхварто розчленувати вилкою. Ложка вживається тільки для того, щоб допомогтинамотати довгі макарони на вилку.

26.    Пельменіїдять вилкою цілком, щоб з них не виливався сік.

27.    Цукеркиберуть руками. За святковим столом їх кладуть на свою тарілку, розгортають ітоді вже кладуть у рот.

28.    Яблуко ігрушу розрізають фруктовим ножем на тарілці уздовж на чотири або вісім частин.Потім їх чистять і видаляють серцевину. Ці шматки більше не ріжуть, авідкушують від них.

29.    Бананберуть лівою рукою за низ і надрізають верх ножем так, щоб було зручно зняти зйого шкірку. Довгий банан без шкірки може зламатися, його спочатку очищаютьрукою. Шкірку банана складають на тарілку.

30.    Виноградїдять, пальцями зриваючи ягоди. У рот кладуть по одній ягоді. Насіння і твердушкірочку обережно опускають на тарілку.

31.    Кавуни ідині подають нарізаними частками сектора зі шкіркою. Узявши з блюда товстускибу кладуть на тарілку шкіркою вниз, а фруктовим ножем і вилкою відрізаютьтонкий шматочок.

32.    Горіхиніколи не клацають зубами, а розколюють спеціальними щипцями. Горіх виймають зішкарлупи пальцями і кладуть у рот.

33.    Покуштувавшифрукт, витирають руки паперовою серветкою і кладуть її на фруктову тарілку.

34.    Компотиїдять десертною ложкою. Кісточки ложкою кладуть на блюдце. Поки їжа не кінчена,ложку прийнято класти у вазочку з компотом, а по закінченні її кладуть наблюдце. Рідину завжди вичерпують ложкою.

35.    Пудинги, кремиїдять десертною ложкою.

36.    Чайналожечка служить тільки для помішування. Перемішавши чай, каву, ложку кладуть наблюдце, а не залишають у склянці або чашці.

 

2.4 Призначенняі правила складання меню

1. Стравирозділяють на 4 групи.

2. Види меню.

3. Карта винресторану.

При складаннікарти вин необхідно враховувати:

 тематичнуспрямованість ресторану (рибний, пивний); національну спрямованість кухні(французька, італійська, східна, російська); популярність напоїв у світі,окремій країні, серед постійного контингенту споживачів.

• Горілки, гіркінастойки, наливки;

• Бальзами

• Текила: Срібна,Золота, Бланко, Плата;

• Джин: Біфітер,Гордонс Лан-даний драй;

• Віски(шотландські, ірландські): односолодові, змішані ;

• Віски США:кукурудзяні, житні, пшеничні;

• Віски Канади(змішані): Чорний оксамит,

 Канадіан Клуб;

• Віски Японії:(солодові), (змішані);

• Ром: світлий,темний, золотий;

• Лікери:фруктові, ягідні, горіхові, емульсійні;

• Виноградні винастолові: білі, червоні,

 рожеві;

• Вина Франції

• Вина Італії

• Вина Іспанії

• Вина Португалії

• Вина Німеччини

• Вина Чилі

• Вина Грузії,Молдови, Криму

• Коньяки

• Французькіконьяки

•        VS

•        VSOP

•        ХО

•        ХОspecial

•        Extra

•        Extra Perfection

•        Louis XIII

• Бренді,Арманьяк, Марко, Граппа

• Пиво

• Прохолоднінапої

 • Соки з свіжих фруктіві цитрусових (фреш)

 • Сокизаводського готування (тетрапак) в

 асортименті

 • Мінеральнавода з газом і без газу по

 назвах джерелабо торговельних марок

• Газована вода:

 • Содова

 • Тонік

 • Спрайт

 • Кока-кола

 • Фанта

• Тютюнові вироби

• Сигарети

• Сигари

• Сигарілли

• Покупнікондитерські вироби

4. Картакоктейлів ресторану

Коктейлі-аперитиви

Манхеттен (віскиБурбон, червоний вермут Барберо, ангостура)

Мартини драй (джинГордонс драй, драй Мартини)

РобРой (шотландськівіскі, вермут Мартіні россо, ангостура)

Твін Пікс (драйджин, драй Мартіні, сік лайма)

Негроні (джин,Мартіні біанко, Кампарі, сік лимона)

Мартіні Джус (Мартінібіанко й апельсиновий сік)

Кампарі орандж (Кампаріі свіжий сік апельсина)

Гарібальді (Кампарій апельсиновий сік тетрапак)

Американо (МартініРоссо, Мартіні Біттер, Содова вода)

Кампарі Американо(Мартіні вермут, Кампарі, Содова вода)

Напої дня

Блакитна лагуна (горілка,лікер Блю Кюрасао, лимонад)

Багама-мама (темнийром, кокосовий лікер, лікер Калуа, сік лайма, сік ананаса)

Блакитні Гаваї (ромсвітлий, лікер Блю Кюрасао, кокосове молоко, ананасовий сік)

Піна Колада (ромсвітлий, лікер Куантро, шматочок цукру)

Чивава (текіла,лікер Куантро, шматочок цукру)

LONG DRINKS

Кровава Мері (горілка,томатний сік, сік лимона, соус Табаско)

Скрудрайвер (горілка,сік апельсину)

Солті-дог (солонасобака) (горілка, сік грейпфрута)

Коктейлі –діджестіви

Дайкірі

Маргарита

Камікадзе

Б-52 (лікериКалуа, Бейліс, Куантро)

Блакитний Ангел (лікерБлю Кюрасао, апельсиновий сік)

Багамський екстаз(лікери Малібу, Банановий, ром темний, збиті вершки)

Хрещена мати (горілка,лікер Амаретто)

Хрещений батько(віскі, лікер Амаретто)

Чорний росіянин (горілка,лікер Калуа)

Білий росіянин (горілка,лікер Калуа, збиті вершки)

Іржавий цвях (віски,лікерДрамбуе)

Коктейлі ізшампанським

Мімоза (свіжийсік апельсина, сухе шампанське)

Белліні (персиковийсік, шампанське)

Кір-роял (шампанське,лікер Сгете де Сааз)

Кампарі-сік (Кампарі,сухе шампанське)

Безалкогольнікоктейлі

Флорида (сік лимону,сік грейпфруту, сік апельсину, цукровий сироп, сироп Гренадин)

Парсонз спешиал (сікпомаранча, сироп Гренадину, жовток яйця, содова вода, коктейльна вишня, кружокапельсина)

Малиновий джаз (морозиво,малина, малиновий сироп, банан, молоко, збиті вершки)

Гарячі змішанінапої

Кавапо-ірландські (віски, кава еспресо, очеретяний цукор, вершки збиті)

Французька кава (каваеспресо, лікер Гранів Базгранина, вершки збиті)

Мексиканська кава(кава еспресо, очеретяний цукор, ром темний, лікер Калуа, збиті вершки).

Карту коктейлівресторану починають із пропозиції коктейлів-аперитивів, що відкривають трапезуі сприяють порушенню апетиту. Потім у карту включають напої дня, фірмовікоктейлі ресторану, спеціальні пропозиції для дам або «подарунок від сомельє».Після зазначених пропозицій у карту вин включають напої long drinks, що зможутьзгладити момент чекання гостей, підвищити настрій і зробити настільки приємнийвплив на організм, що приведе до бажання після обіду або вечері випити в барікоктейль-диджестив. Диджестив — напій, що п'ють після їжі для поліпшеннятравлення. У якості диджестивів подають алкогольні коктейлі.

2.5 Оформленняменю, карт вин і коктейлів ресторану

 Меню з емблемою(фірмовим знаком) підприємства складається в ресторані на національній і російськіймовах, а при обслуговуванні іноземних туристів — на російській, англійській,французькій або німецькій мовах, друкується типографським способом на щільномупапері.

Меню, карта вин ікоктейлів у ресторані складаються роздільно.

 Меню підписуютьдиректор, завідувач виробництвом і бухгалтер-калькулятор. Карти вин і коктейлів— директор і бухгалтер-калькулятор. Робити заміни або вносити виправлення вменю і карти вин, коктейлів можуть тільки особи, що підписали їх.

 Меню, карти вині коктейлів є документами строгого обліку. Кількість папок, карт вин ікоктейлів повинне відповідати числу офіціантів. Відповідальність за їхзбереження несе метрдотель.

Барвистооформлені меню, карти вин і коктейлів з кольоровими фотографіями блюд і напоївє засобами реклами.

Перед подачеюдесерту зі столу забирають посуд, що залишився після других страв, мілкістолові тарілки і прибори, пиріжкові тарілки, набір спецій. Крихти зі столузбирають спеціальною щіткою.

Десертні стравиподають у гарячому і холодному виді. Температура подачі гарячих солодких страв75°С, холодних 10-14°С.

 Більшістьхолодних десертних страв подають на мілких десертних тарілках, у склянихкреманках або келихах. Якщо десерт подають на тарілці, то на ній створюютькомпозицію. Прикраси не повинні закривати борта тарілки. При відпустці холоднихсолодких страв в салатниках продукти укладають шарами, а в креманках — букетами.

Фруктові салатиготують із суміші консервованих або свіжих плодів і ягід. Подають у креманках,поставлених на десертні тарілки із серветками «доліс», їдять десертнимиложками.

Желе багатошарове«Радуга». Келих ставлять на пиріжкову тарілку із серветкою «доліс». Їдятьдесертною ложкою.

 Для подачігарячих десертних страв використовують індивідуальну сервіровку столу.Наприклад, кашу Гур’євську подають на мельхіоровій порціонній сковороді(кроншель), поставленою на закусочну тарілку з паперовою серветкою, їдятьдесертною ложкою. Окремо подають гарячий персиковий сік.

Фрукти подають увазах. Стіл сервірують мілкими десертними тарілками, фруктовими приборами. Якщофрукти подають на стіл цілими, то гості самі очищають плоди від кісточок,шкірочки. Для ополіскування пальців приносять вазочку з підкисленою теплоюводою.

2.6Обслуговування банкетів

 Банкет носитьофіційний характер. Банкет за столом може бути сніданком, обідом або вечерею. Тривалістьйого 1—1,5 години. Кількість місць за столом повинне строго

На сервіровочнутарілку кладуть паперову серветку «доліс», а на неї ставлять закусочну тарілку.

 Логотип натарілці повинний розташовуватися перед гостем.

 Праворуч відсервіровочної тарілки кладуть ножі (столовий, рибний, закусочний). Якщо стілсервірують для обіду, то столову ложку розташовують між рибним і закусочнимножем. Ліворуч від сервіровочної тарілки кладуть вилки: столову, рибну,закусочну. За сервіровочною тарілкою розташовують десертний прибор (ніж і ложкуручкою вправо, між ними — вилку ручкою вліво). Пиріжкові тарілки ставлятьліворуч на відстані 5-10 см від краю столу.

На крайпиріжкової тарілки паралельно або перпендикулярно краю столу кладутьіндивідуальний ніж для масла.

Сервіровку столускляним посудом здійснюють з підносу. Серветки складають у формі ракети,вітрила, космосу і кладуть кожному гостеві на закусочну тарілку.

Спеції розміщаютьна столі парами (сільничка, перечниця) ліворуч від пиріжкової тарілки зрозрахунку одна пара спецій на двох гостей). При цьому сіль ставиться ліворуч,перець — праворуч. При сервіровці столу ліворуч за пиріжковою тарілкою кожногогостя можна покласти видрукуване банкетне меню. Кувертні картки зручнорозташовувати ліворуч за вилками.

У центрі столуабо по краях його розміщають композиції з живих квітів. Стіл можна оформитиканделябрами зі свічами, флагштоками з прапорцями іноземних держав і іншихаксесуарів. Перед початком банкету офіціанти розкладають хліб на пиріжковітарілки щипцями по два-три шматочка пшеничного, верхньою скоринкою вліво злівої сторони, житній хліб кладуть по два-три шматочки праворуч пшеничноговерхньою скоринкою від гостя, м'якушкою вліво.

Необхідний дляподачі гарячих блюд посуд (чашки бульйонні, мілкі столові тарілки) попередньопідігрівають на марміті або в тепловій шафі.

Після того як усепідготовлено до проведення банкету, метрдотель проводить інструктаж зобслуговуючим персоналом, перевіряє готовність офіціантів до роботи, інструктуєпро особливості обслуговування учасників банкета.

Місця за столомпідрозділяють на почесні і менш почесні. Саме почесне місце — праворуч відгосподарки (на прийомі за участю жінок) і праворуч від хазяїна, потімрозташовані почесні місця ліворуч від господарки і ліворуч від хазяїна. В мірувидалення від господарки і хазяїна місця стають менш почесними. Місця повинніобов'язково чергуватися — поруч з жінкою повинен сідати чоловік. При цьомуварто пам'ятати, що чоловік із дружиною не повинні сидіти разом. Не слідпропонувати жінці місце на кінці столу, якщо на його торці не сидить чоловік.

1 варіант: ножізакусочні розташовують віялом праворуч від стопок тарілок, повернувши до нихлезами і відступивши 1,5—2 см від краю столу. Вилки закусочні кладуть на реброліворуч від тарілок, повернувши до них зубцями на відстані 1,5-2 см від краюстолу.

2 варіант: ножі івилки закусочні кладуть праворуч від стопки тарілок, причому вилки розташовуютьправоруч ножів, повернувши їх убік тарілок.

3 варіант:праворуч від стопки тарілок кладуть закусочні вилки в один ряд зубцями нагору,через вилку в середину зубців уставляють лезо ножа.

4 варіант:праворуч від стопки тарілок у полотняну серветку, складену конвертом, кладутьножі перпендикулярно краєві столу, лезами до тарілок, а праворуч — закусочнівилки на ребро.

2.7 Обслуговуванняучасників з’їздів, конференцій, фестивалів, форумів

1. Учасникивказаних заходів обслуговуються харчуванням за місцем роботи і проживання.

2. За місцемпроживання (у готелях) харчування організовується у ресторанах, кафе, буфетах.Воно може бути триразовим або у вигляді сніданку і вечері, а обід — за місцемроботи.

3 Кількістьофіціантів визначається з розрахунку обслуговування одним офіціантом одночасноне більше 8 осіб. Для збирання посуду виділяються підсобні робітники, що даєофіціанту можливість займатися тільки подаванням страв та розрахунком звідвідувачами.

4. Дляприскорення обслуговування столи попередньо сервіруються:

У перервах міжзасіданнями може працювати буфет-фуршет, організований за місцем проведеннязасідання.


Література

1. ДСТУ 4281: 2004. Заклади ресторанногогосподарства. Класифікація.

2. ДСТУ 3278-95. Стандартизація послуг. Основніположення.

3. ГОСТ 30523-97. Услуги общественного питания. Общиетребования.

4. ГОСТ 30389-95. Общественное питание. Классификацияпредприятий.

5. Інструкція про книгу відгуків і пропозицій напідприємствах роздрібної торгівлі та громадського харчування: Наказ Міністразовнішніх економічних зв`язків і торгівлі України від 24.06.96 р. № 349.

6. Порядок проведення контрольної перевіркиправильності розрахунків із споживачами за надані послуги і реалізовані товари:Постанова Кабінету Міністрів України від 02.04.94 р. № 215.

7. Порядок зайняття торговельною діяльністю і правила торговельногообслуговування населення: Постанова Кабінету Міністрів України від 08.02.1995р. № 108.

8. Правила роботи підприємств громадського харчування:Наказ міністра зовнішніх економічних зв`язків України від 03.07.1995 р. № 129.

9. Послуги громадського харчування: Зб. нормат. док. /Харк. держ. центр стандартизації, метрології та сертифікації. – Харків, 1997.

10.    Захарченко М.Н., Кучер Л.С., Обслуживание впредприятиях общественного питания. – М.: Економика, 1986.

11.    Зигель Л. и С., Ленгер Р. и Х., Штиклер Г.,Гутмайер В. Ресторанний сервис. Основи международной практики обслуживания дляпрофессионалов и начинающих. Пер. с нем. Бема.О. М.: ЗАЩ Изд-во Центрполиграф,2003.-. 288 с.

12.    Ковешніков В.С. Використання закордонногодосвіду організації громадського харчування: Навч. посіб. – Київ: КТЕІ, 1991.

13.    Кристофер Е.-Т. Ресторанний бизнес: как откритьи успешно управлять рестораном: Пер. с англ.- М.: Рос Консульт, 1999.

14.    Кучер Л.С. Ресторанний бизнес в России:технология успеха. – М: Р; Консульт, 2002. – 468 с.

15.    Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочникофицианта.- М.: Економика, 1986.- 192 с.

16.    Лаврентьева Е.В. Культура застолья ХIХ века:Пушкинская пора.- М.: Терра-Книжний клуб, 1999.

17.    Лащинский В.М. Сервировка и етикет стола.-Минск: Елайда, 1999.

18.    Метель С.Н. Меню для ресторанного гостя.- М.:Економика, 1992.

19.    Малюк Л.П., Кононенко Т.П., Повстяна Н.В.,Усіна А.І. Організація роботи бармена. Навчальний посібник. – Х.: ДП „Редакціяжурналу „Стандартизація, сертифікація якість”, 2002. –214 с.

20.    Надежин Н.А., Красильников В.А., КрасильниковН.А. Современний ресторан и культура обслуживания.- М.: Економика, 1980.- 128с.

21.    Организация производства и обслуживания вобщественном питании / Под. ред. М.И. Беляева. – М.: Економика, 1986.

22.    Пятницкая Н.А. Организация производства иобслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. пособие для вузов. – К.:Висш. шк., 1990.

23.    Палли М. Справочник соверщенного хозяинаресторана: 1000 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе._ М.:“Современные ресторанные и различные технологии”, 1999.

24.    Радченко Л.А. Организация производства напредприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2003.-352 с.

25.    Сало Я.М. Організація обслуговування населенняна підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів:Афіша. 2005. –336 с.

26.    Сборник рецептур блюд для предприятийобщественного питания. – М.: Економика, 1999.- 656 с.

27.    Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочникмолодого официанта. – М.: Высш. шк., 1989.

28.    Тимофеев В.М., Воронин В.В. Торговый инвентарь,посуда: Справочник. – М.: Економика, 1988.

29.    Уренев В.П. Интерьер и оборудование предприятийобщественного питания. – К.: Будивельник, 1988.

30.    Усов В.В. Организация обслуживания вресторанах. – М.: Высш. шк., 1990.

31.    Усов В.В. Организация производства иобслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ИРПО; Проф. Обр.Издат., 2002.

32.    Усов В.В. Организация производства иобслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: ACADEMIA, 2003.- 416с.

33.    Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменовпо обслуживанию посетителей в ресторанах и барах. – Ростов на Дону: «Феникс»,2002.

34.    Журнали: «Питание и общество», «Торговля зарубежом», «Капитал», «Drink+», «КаБаРе (кафе, бари, ресторани)», «Магазин,ресторан, отель», «Светские развлечения», «Ресторатор», «ПИР. Питание иразвлечения», «Гостиничный бизнес», «Гостиничный и ресторанный бизнес»,«Ресторанные ведомости» тощо.

еще рефераты
Еще работы по маркетингу