Реферат: Товароведная характеристика и оценка качества сдобного печенья

Содержание

Введение

1. Товароведческая характеристика сдобного печенья

1.1 Общая характеристика кондитерских изделий

1.2 Пищевая ценность, состав, влияние на организм человека

1.3 Сырье и способы производства сдобного печенья

1.4 Маркировка, упаковка тары

1.5 Фальсификация мучных кондитерских изделий (сдобногопеченья)

2. Экспертиза качества сдобного печенья

2.1 Объекты исследования

2.2 Органолептическая оценка качества сдобного печенья

2.3 Физико-химическая оценка качества сдобного печенья

2.4 Результаты исследования

3. Анализ рынка мучных кондитерских изделий (сдобногопеченья) в г. Кирове

3.1 Обзор рынка мучных кондитерских изделий Кировскойобласти

3.2 Потребительские предпочтения на рынке сдобного печеньяв Кирове

Выводы

Библиографический список

Приложение


/>Введение

Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоитиз сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки,различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, мукии других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусоми ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошейусвояемостью.

Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахаристыхпо объему выпускаемой продукции. Изготавливают их как на предприятиях кондитерской,хлебопекарной промышленности, общественного питания, так и в домашнем хозяйстве.

Под мучными кондитерскими изделиями подразумеваются пищевые продукты,основным сырьем для которых, наряду с сахаром, служит мука и получаемые путем выпечкизамешенного теста. В зависимости от добавляемого сырья, сочетаний и способов изготовленияразличают следующие подгруппы этих изделий: галеты; крекер; затяжное, сахарное исдобное печенья; пряники; вафли; пирожные; торты; ромовые бабы; кексы; рулеты.

Эта классификация основывается, прежде всего, на классификацииразличных видов печенья, отличающихся между собой по содержанию жира и сахара

Эти изделия характеризуются высокой пищевой и энергетическойценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Большинство мучных кондитерскихизделий, такие как печенье, галеты, крекер, являются высококалорийными концентратамилегкоусваиваемых углеводов, жира и белков, а низкая влажность позволяет хранитьэти изделия в течение длительного срока. Вот почему эти изделия используются в походах,экспедициях и даже в космических полетах.

товароведный сдобное печенье экспертиза

Исходя из выше изложенного, исследование потребительских достоинстви качества сдобного печенья при производстве и хранении является в наше время весьмаактуальным и позволяет сформулировать цели и задачи, подлежащие решению в даннойработе.

Цель: изучить товароведческую характеристику сдобного печеньяи провести экспертизу качества печенья.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующиезадачи:

провести аналитический обзор публикаций с целью выявления особенностейсдобного печенья, как высококачественного продукта питания;

определить органолептические и физико-химические показатели сдобногопеченья;

установить основные факторы, формирующие потребительские предпочтения;

Объектом исследования является сдобное печенье.

Предмет исследования: выявление особенностей основных органолептических,физико-химических показателей различных видов сдобного печенья.

Изучение потребительского спроса проводилось методом опроса вформе анкетирования.


/>1. Товароведческаяхарактеристика сдобного печенья/>1.1 Общая характеристикакондитерских изделий

К кондитерским изделиямотносят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевойценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом, вкусом и привлекательным внешнимвидом [4].

Указанные свойстваприсущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразныхвидов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергаютразличным механическим и термическим способам обработки.

Унифицированныерецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий.Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделияспециального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованиемзаменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты — источникайода и др. [5].

При выработке широкогоассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся междусобой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожана технологию печенья и пирожных, а технология халвы или мармелада, различные междусобой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительноусложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоитьосновы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение,выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и т.п.

Мучные кондитерскиеизделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, рулетов, кексов, пряников,а также торты и пирожные. Объем производства мучных кондитерских изделий составляетболее половины от всего объема выпуска кондитерских изделий [1] (рис.1).

/>

Рисунок 1 — Группыкондитерских товаров

Основными производителямиэтой продукции являются региональные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты,большая часть производимого объема продается в тех же регионах, что связано с ограниченнымисроками хранения, а также с высокой стоимостью и сложностью транспортировки [2].Исключение составляет упакованная продукция крупнейших предприятий отрасли, средикоторых не только московские и питерские, но и региональные производители.

За счет использованияспециальной упаковки часть этой продукции имеет более длительные сроки храненияи лучше переносит транспортировку, к тому же объемы производства значительно превышаютпотребности местных рынков [3].

 1.2 Пищевая ценность, состав, влияние на организм человека

Печенье имеет высокую пищевую и энергетическую ценность (кромеспециальных сортов). Пищевая ценность печенья формируется в процессе его производства.В печенье высокое содержание углеводов, сахаров и жиров. Что касается белков, тоих доля также сравнительно большая.

Содержание сахара в печенье оказывает влияние не только на еговкусовые свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста, а также готовогопеченья. Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более мягким и вязким,понижает потребность в воде для замеса теста, обусловливает появление свойств, характерныхдля сахарного теста и печенья. Однако слишком большое содержание сахара в рецептурештампованного печенья ведет к образованию очень растекающегося теста, которое прилипаетк оборудованию при обработке, причем изделия получаются слишком твердые и сухие.Для изготовления штампованного печенья нормального качества применяют дозировкисахара в пределах около 17-30% к весу готовых изделий. Сахар применяется в видесахарного песка и сахарной пудры.

В печенье могут добавляться сладкие сиропообразные продукты:патока, инвертный сироп, мед. Их добавление в умеренных количествах придает тестубольшую мягкость, повышает рассыпчатость, намокаемость изделий, их гигроскопичность(задерживает высыхание).

Большие дозировки патоки делают тесто слишком вязким и липким.Инвертный сироп, получаемый путем инверсии раствора сахара с помощью кислоты, обычномолочной или соляной, добавляют в небольшом количестве преимущественно при изготовлениисахарного печенья. Введение инвертного сиропа придает печенью более интенсивную(золотистую) окраску. Мед оказывает аналогичное действие, он повышает вместе с темвкусовые качества изделий.

Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинствоизделий, но и улучшают их вкусовые свойства, придавая им сдобный вкус. Они повышаютрассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранениюсвежести изделий — задерживают черствение. Тесто под влиянием добавления жира становитсяболее рыхлым, крошливым. Лучшие результаты дает использование жиров с особыми, важнымидля качества печенья свойствами. Жиры для печенья должны быть пластичными, даватьв тесте пленки, а не капли, покрывать поверхность ячеек теста. Они должны способствоватьудержанию газообразных продуктов в тесте, быть достаточно стойкими к прогорканию,поэтому для печенья мало пригодны растительные жидкие масла — подсолнечное, хлопковоеи т.д. Эти масла, кроме того, ухудшают вкус печенья, вызывают его быстрое промасливание.Применяют, как правило, твердые жиры — маргарин, гидрированные кулинарные жиры.В последнее время жиры при замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло-вода,применяя в качестве эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин.

В рецептуру печенья вводят многие другие добавления. Так, молокои яйца улучшают пищевое достоинство печенья, его структуру: молоко повышает рассыпчатостьпеченья; яйца — пористость, благодаря пенообразующим свойствам белка и эмульгирующимсвойствам лецитина желтка.

Сдобные свойства печенья и его пищевая ценность увеличиваютсяпри введении таких добавлений, как пекарские дрожжи, подвергнутые плазмолизу и стерилизациипутем смешивания с сахаром и нагревания, а также соевая дезодорированная мука. Кукурузныйкрахмал в небольших количествах (до 10% к весу муки) улучшает структуру теста — при штамповании получаются более отчетливые рисунки, набухаемость печенья и егоцвет.

В печенье почти всегда добавляют поваренную соль в количествеоколо 0,5% к весу печенья.

Для ароматизирования печенья, как правило, применяют либо ванилин,либо ароматизаторы, преимущественно имитирующие ваниль, апельсин, лимон, миндаль,ром и др.

Массовая доля сахара в печенье нормируется в зависимости от того,какое тесто получают, так в сахарном печенье она должна быть не более 27,0%, в затяжномпеченье — не более 20,0%, а в сдобном 50% и более

Массовая доля жира в печенье колеблется от 3,0 до 30,0% и зависитот сорта используемой муки и вида получаемого теста.

В отличие от хлебобулочных изделий, имеющих кислотность, печеньеимеет некоторую щелочность, которая возникает в результате того, что химическиеразрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем щелочные соединения — соду,аммиак [5]

Щелочность в пищевых продуктах нежелательна: она вызывает повышенныйрасход кислого желудочного сока при пищеварении и тем самым ухудшает его работу.Органами здравоохранения установлена максимально допустимая норма щелочности всехвидов печенья, а также других мучных кондитерских изделий, изготовляемых с применениемхимических разрыхлителей, и эта норма составляет 2°. Градус щелочности — это щелочность 100 г продукта, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора кислотыпри индикаторе бромтимоловый синий.

В печенье не должно быть больше 0,1% золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, т.е. песка.

Сдобное печенье по вкусовым свойствам, структуре, рецептуре,способу приготовления занимает промежуточное положение между обычным (формованным)печеньем и пирожными, с которыми имеют известное сходство некоторые сорта сдобногопеченья. Однако их готовят без отделки кремами и другими полуфабрикатами.

 1.3 Сырье и способы производства сдобного печенья

Основным сырьем для изготовления печенья являются: пшеничнаямука, а также сахар и жиры, кроме того, в тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы,соль, химические разрыхлители и др.

В отличие от хлебобулочных изделий для разрыхления теста печеньяприменяют не дрожжи, а химические разрыхлители. К ним относятся двууглекислая содаи углекислый аммоний; чаще всего применяют их смесь. Под влиянием нагревания происходитвыделение из химических разрыхлителей газообразных продуктов: углекислоты из двууглекислойсоды, аммиака и углекислоты из углекислого аммония.

Как правило, используют их смесь, в которой соды в семь — восемьраз больше, чем углекислого аммония. Использование одной соды для разрыхления тестадает в готовых изделиях нежелательный, ясно выраженный желтовато-розовый цвет ихарактерный привкус, а применение одного углекислого аммония приводит к формированиюизделия с очень бледной окраской и несколько пресным вкусом. Дрожжи для изготовленияпеченья не применяются, так как в этом тесте они угнетаются большим содержаниемсахара и жира, а обволакивающая жировая пленка на поверхности дрожжевых клеток задерживаетих деятельность. Дрожжи, кроме того, требуют, по сравнению с химическими разрыхлителями,длительного времени выстойки теста, значительной (1,5-2%) потери сахара. Кроме того,при штамповании дрожжевого теста получаются худшие результаты, чем теста на химическихразрыхлителях. Вместе с тем изделия из дрожжевого теста имеют ряд преимуществ: ониимеют более хорошие вкус, усваиваемость и внешний вид (окраску).

Сырье оказывает большое влияние на качество печенья. Основноезначение имеет мука, которая входит в рецептуру в количестве 60-80% к весу готовыхизделий. Для изготовления печенья применяют пшеничную муку высшего и 1-го сортов.Мука 2-го сорта непригодна для получения хорошего печенья [3]

Клейковина оказывает определенное влияние на качество печенья.

Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помоламуки: чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно,поверхность соприкосновения муки с водой.

Поэтому набухание муки замедляется и снижается, влажность теста,особенно затяжного, уменьшается. Вместе с тем, уменьшается и поверхность муки, накоторую распределяются сахар и жир, содержащийся в тесте при замесе.

Вследствие этого увеличивается эффект сдобности: печенье из мукикрупного помола, особенно затяжное, кажется более сдобным, чем из муки более мелкогопомола. Кроме того, присутствие сахара и жира кажется более значительным, так какони находятся в больших количествах в промежутках между крупными частицами муки,чем между мелкими. По той же причине такое печенье имеет лучшую хрупкость (меньшуютвердость), большую пористость и подъем, но меньшую набухаемость.

Схема производства печенья в значительной части сходна со схемойпроизводства хлебобулочных изделий. В нее входят следующие технологические процессы:подготовка сырья; замес теста; формование; выпечка; охлаждение.

Подготовка сырья включает в себя: просеивание муки, сахара идругого сыпучего сырья, процеживание жидкого сырья, отвешивание сырья по утвержденнойрецептуре.

Замес теста производят на тестомесильных машинах при непрерывныхпоточных схемах производства. В них с помощью шнека непрерывно подается мука и другоесыпучее сырье, к нему добавляется эмульсия, приготовленная из остального сырья,замес производится при передвижении сырья и в конце установки выходит готовое тесто.

Прокатка теста необходима для получения из него однородного пластаи подготовки теста к формованию.

Формование ведут различными способами, преимущественно вручную,поэтому указанное печенье иногда называют ручным.

Выпечка обычно ведется в печах со стационарным или вращающимсяподом или в конвейерных печах. Температура выпечки часто держится ниже (180-230°С),чем для формованного печенья, чтобы избежать сильного потемнения поверхности из-зазначительного содержания в сдобном печенье сахара и белков.

Во время выпечки из теста удаляется большая часть воды, печеньеразрыхляется, получает пористое строение под влиянием газообразных продуктов, выделяемыххимическими разрыхлителями при нагревании; при выпечке печенья толщина изделий увеличиваетсявдвое. Печенье приобретает характерный вкус и аромат.

Охлаждение печенья после выпечки ведется с применением обдуваниявоздухом.

После полного охлаждения печенье завертывают в пачки и упаковывают.

Производство печенья все более рационализируется, автоматизируетсяи переводится на поточную схему. Прокатку, формование теста, выпечку, охлаждениеи завертку печенья в пачки производят на крупных автоматических агрегатах. В нихвыпечка и охлаждение происходят на длинных непрерывных стальных движущихся лентах.С успехом применяют новые, более рациональные методы выпечки — в электропечах иинфракрасными лучами.

 1.4 Маркировка, упаковка тары

Сдобное печенье также выпускают фасованным и весовым. Фасуютсдобное печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью.

В металлические банки сдобное печенье фасуют насыпью или укладываютмассой нетто не более 1,5 кг.

В пачки сдобное печенье фасуют массой нетто не более 400 г, а печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто неболее 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в дощатые, фанерныеящики и из гофрированного картона массой нетто: 5 кг — сдобное.

Сдобное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массойнетто не более 5 кг.

Коробки и пачки со сдобным печеньем укладывают в дощатые, фанерныеящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой неттоне более 9 кг.

Маркировкана коробках, банках, пачках, пакетах со сдобнымпеченьем должна быть, как и у конфетных изделий.

Сдобное печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах,не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре не выше +18±5° и относительнойвлажности воздуха 70-75%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет:

45 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

30 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10до 20%;

15 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.

 1.5 Фальсификация мучных кондитерских изделий (сдобногопеченья)

Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже мучныхкондитерских изделий. Это, прежде всего:

1. Обман при подсчете стоимости покупки — обсчет;

2. Обман при расчете с покупателем;

3. Обман за счет продажи изделия с истекшим сроком хранения;

4. Обман за счет продажи мучных кондитерских изделий с дефектами,известному продавцу;

5. Обман за счет продажи изделий с дефектами, неизвестные продавцу;

6. Обман за счет продажи фальсифицированных мучных кондитерскихизделий.

Обсчет покупателя при продаже мучных кондитерских изделий встречаетсядостаточно часто и для продавца это является наиболее доходной частью его работы,которая не требует больших затрат энергии. Поскольку обычно покупатель запасаетвпрок многие кондитерские изделия для своих детей, внуков и правнуков, чтобы побаловатьих, то при покупке он выбирает обычно несколько видов. Поэтому обмануть покупателядостаточно просто. Поскольку стоимость каждого изделия различна, а взвешивает продавецне каждый вид изделия, а в общий вес, то, подсчитывая в уме, продавец легко можетк полученной сумме за мучные кондитерские изделия добавить несколько рублей илидесятков рублей в зависимости от стоимости покупки. То же самое делают и продавцы,считая в последнее время стоимость покупки на калькуляторах. Здесь просто предварительновносится та или иная сумма в память калькулятора и затем при подсчете суммы покупкимучных кондитерских изделий незаметно нажимается клавиша суммирования с памятьюи — обсчет состоялся.

Если же Вы просите пересчитать стоимость покупки, покупателюв этом случае настойчиво показывают полученную сумму на своем калькуляторе. Либопродавец начинает снова считать на своем калькуляторе и вновь обсчитывает Вас издесь уже он уверяет Вас, что он считает верно. В противном случае выявления обмана,он заявляет, что это просто неправильно считает его калькулятор, а он здесь совсеми ни при чем.

Обман при расчете с покупателем — это чистое мошенничество, котороенаиболее чувствительно действует на покупателя и органы по защите прав потребителядолжны защищать его от этого вида обмана. Здесь имеется много способов и методикмошенничества.

1. При расчете с покупателем продавец как бы отвлекается разговоромс другим продавцом или покупателем, либо подружкой, стоящей рядом. Затем дает сдачу,обманывая покупателя. При выявлении обмана, она просто снисходительно возвращаетпокупателю недостающую сумму.

2. Покупателю дают сдачу мелкими суммами, чтобы он ее не сталподсчитывать. В случае, когда покупатель все-таки сосчитает всю мелочь и выяснит,что его обманули, то ему просто добавят недостающую сумму.

3. При упаковке купленных мучных кондитерских изделий в фирменныйпакет просто не докладывают то или иное изделие.

4. Покупателю вначале называют сумму, которую он должен заплатитьза купленные мучные кондитерские изделия, а затем продавец, получив от него деньги,начинает обслуживать другого покупателя, ссылаясь на то, что стоит очередь, в особенностиперед праздниками, и он не может все делать одновременно. Затем, назвав сумму длядругого покупателя, продавец рассчитывается с прежним, либо как со следующим покупателем,либо, перепутав некоторые цифры, дает сдачу неправильно, обманывая первого. Приуличении продавца в обмане он громко скандалит и взывает к помощи оставшуюся очередь,которая торопится либо на работу или с работы домой, что ей мешают работать, и чтоона не компьютер и не может все держать в голове. «Ну подумаешь — ошибласьна несколько рублей, со всеми так бывает» — заявляет она покупателю. И очередьначинает поддерживать либо покупателя, либо продавца. В дальнейшем продавец начинаетобманывать и других, поскольку очередь уже сильно возбуждена решением других проблем.

Имеются и различные другие способы психологического давленияна покупателя при расчетах с ним за купленные мучные кондитерские изделия. Особенночасто обманывают детей, стариков, престарелых, больных, перед праздниками, спешащихи застенчивых покупателей.

Обман за счет продажи изделий с истекшим сроком хранения применяетсяпри продаже мучных кондитерских изделий достаточно часто. Поскольку в настоящеевремя нет дефицита в кондитерских изделиях, а имеется большая конкуренция при ихпродаже, то многие из этих изделий во время не реализуются. Чтобы не списывать просроченныепродукты за свой счет, продавцы стремятся все-таки реализовывать просроченный товар.Для этого применяются следующие способы.

1. Исправляется дата выпуска мучных кондитерских изделий илиэта дата уничтожается, затирается и делается неразборчивой или заклеивается. Особенночасто используется при продаже тортов и пирожных.

2. Кондитерские изделия переупаковывают в другую потребительскуютару и ставят новую дату (применяется при продаже сдобного печенья, тортов и пирожных).

3. На упаковке с мучным кондитерским изделием ставят дополнительноновую дату, ссылаясь на то, что это было сделано на предприятии.

Отличить просроченные мучные кондитерские изделия достаточнопросто даже рядовому покупателю. При длительном хранении происходит порча жира вмучных кондитерских изделиях. Этот жир сразу же проявляется на упаковке. Например,при хранении печенья, вафель в упаковке длительное время, на пергаменте видны следыпроступившего жира. Чем больше «промаслена» упаковка, тем значит большийсрок хранения у данного изделия.

На вкус также легко выявить просроченное мучное кондитерскоеизделие, поскольку оно начинает горчить и ощущается вкус прогорклого жира.

Но самое пристальное внимание покупателя должно быть обращенок тортам и пирожным. Поскольку за счет просроченного печенья или пряников он отравитьсяне сможет, а вот тортами и пирожными с просроченным сроком годности можно и отравиться.

Обман за счет продажи мучных кондитерских изделий с дефектом,известному продавцу происходит потому, что в настоящее время, так же как обманываютпокупателя, обманывают и продавца. Это делают очень часто оптовые посредники, экспедиторы,доставляющие мучные кондитерские изделия. Они также обманывают своих покупателей.И поэтому у продавца возникают проблемы — или «всучить» некачественныйтовар неискушенному покупателю, или нести убытки за счет своего дохода. Поэтомумногие продавцы стараются переложить свои ошибки и просчеты на плечи доверчивогопокупателя. Некоторые из них делают скидки на дефектный товар, а многие продаютпо обычной цене.

При продаже мучных кондитерских изделий обычно не видим такиедефекты, как-то, что пряники или печенье были уронены на пол в подсобном помещениимагазина, в торговом зале и прочее. Если загрязнения данных изделий были существенными,то их упаковывают в различную упаковку.

При доставке весового печенья, вафель автомобильным транспортомчасто упаковки с товаром падают с большой высоты или сдавливаются, в результатечего эти изделия крошатся. Затем покупателю расфасовывают эти изделия в пакеты,с тем, чтобы все-таки реализовать нестандартную продукцию и т.п.

Обман за счет продажи изделий с дефектами, неизвестные продавцубывает очень часто. Например, очень часто реализуемое печенье имеет такие дефекты,как нечеткий рисунок на лицевой стороне, края печенья неровные, более обгорелыеи т.п. Сахарная глазурь не полностью покрывает пряники, имеются притиски, при храненииглазурь отделяется от поверхности и т.п. Все эти дефекты расположены внутри упаковкии продавец естественно о них не знает. А когда покупатель начнет употреблять в пищутакие изделия, то он и встречается с этими дефектами. Ведь покупатель покупал печеньеили пряники с учетом того, что они хорошего качества во всем объеме, а не с темиили иными дефектами, которые ухудшают его внешний вид. Поэтому, если Вы традиционнопокупаете мучные кондитерские изделия с одного предприятия и в его продукции частовстречаются подобные дефекты, постарайтесь изменить своим привычкам и покупать мучныеизделия с другого предприятия.

Обман за счет продажи фальсифицированных мучных кондитерскихизделий. Рассмотрим основные виды фальсификации мучных кондитерских изделий, встречаемыена рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий можетпроводиться следующими приемами: подмена одного вида изделия, выработанного из низкосортноймуки более высокоценного; подмена одного вида изделия другим.

Отличить такие виды фальсификации достаточно просто, зная отличительныепризнаки одного вида мучного кондитерского изделия от другого, одного сорта мукиот другого.

Качественная фальсификация мучных кондитерских изделий, наиболеешироко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренныхрецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержаниеводы; введение консервантов, антиокислителей.

В эти кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок,патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйца, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодноепюре, различные начинки т.п.

Пониженное количество шоколадной глазури на мучных изделиях такжеотносится данной фальсификации.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоколаднуюглазурь, используемую для глазирования вафель, пряников, печенья и т.п. вводят гидрожир,а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализациинекоторых мучных изделий.

Продолжает применяться фальсификация, идущая еще со времен социализма,по замене сливочного масла на маргарин как при изготовлении различных видов печенья,восточных сладостей, так и в отделке тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочногомасла легко по наличию в нем антиокислителей — бутилокситолуола, бутилоксианизола.

Одновременно в мучные кондитерские изделия вводят антиокислителии консерванты, продляющие гарантийный срок хранения.

Для увеличения массы шоколадной глазури, используемую для глазированияпеченья, пряников и т.п., могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Посколькув шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода не растворима, тов него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин,фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазурис 1% до 6-9%.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры,характерные для искусственного шоколада.

Количественная фальсификация мучных кондитерских изделий (недовес)это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы),превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковкис печеньем, пряниками, вафлями занижен за счет использования более плотной бумаги.Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристыхкондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мучных кондитерских изделий — этообман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информациив товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информациио мучных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточноследующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовительтовара; количество товара; местонахождения предприятия; состав изделий; срок хранения.

В мучных кондитерских изделиях, в нарушение закона «О защитеправ потребителя», не указываются какие введены консерванты или антиокислители,продлевающие их гарантийный срок хранения. К информационной фальсификации относитсятакже подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др.Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.


/>2. Экспертиза качествасдобного печенья/>2.1 Объекты исследования

Объектами исследования данной работы явились:

/>1.«Мое любимое», торговая марка Вкуснятки, Россия, г. Москва

/>2.«Лучик земляничный», производитель ABSOLUTE NATURE, Россия, г. Санкт-Петербург.

3. «С ароматом топлёного молока»,производитель КФ «Конфетный двор», Россия, Урал

/>Экспертизукачества рулетов проводили по органолептическим и физико-химическим показателям,которые оценивались в соответствии с ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие техническиеусловия» [9].

/>К органолептическимпоказателям относят форма, поверхность, вкус и запах, цвет и вид в изломе.

/>Из физико-химическихпоказателей определили — влажность, массовую долю общего сахара, массовую долю жира,массовую долю золы.

 2.2 Органолептическая оценка качества сдобного печенья

/> 

Проведение анализа осуществлялось по ГОСТ 24901-89 «Печенье.Общие технические условия». Органолептический анализ начинали с проведениядокументной экспертизы [19].

/>Органолептическаяоценка качества сравнительно проста, не требует специальных приборов, занимает маловремени, однако зависит от личных способностей оценщика (дегустатора), его настроения,влияния окружающей обстановки.

Чтобы определить качество готовых изделий из каждой однороднойпартии берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабораторных исследованийопределяют пригодность продукта для реализации.

Определение качества сдобного печенья по органолептическим показателямпроводится по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и виду в изломе. Вкус определяют,пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Мы получили следующиеданные (таблица 1)

Таблица 1 — Результаты органолептической оценки сдобного печенья

Наименование показателя Норма по ГОСТ 24901-89

/>«Мое любимое», образец № 1

/>«Лучик земляничный», образец № 2

«С ароматом топлёного молока», образец № 3

Вкус и запах Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса. Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкуса Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкус. Чувствуется аромат земляники Вкус недостаточно выраженный, чувствуется прогорклый привкус, запах соответствует данному виду продукта Поверхность

Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек.

Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре

Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек.

Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре

Имеется небольшая подгорелость.

Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре

Имеется небольшая подгорелость.

Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре

Форма

Соответствующие данному наименованию изделия без вмятин, края ровные или фигурные.

Допускается надломанное печенье не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети

Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край фигурный Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край ровный. Соответствует данному наименованию изделия; имеются небольшие вмятины. Край фигурный Цвет Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. Свойственный данному наименованию печенья — светло-желтый Свойственный данному наименованию печенья — желтый. Светло-коричневый, неравномерный Вид в изломе Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Печенье пропеченное, с равномерной пористостью Печенье пропеченное, с равномерной пористостью Неравномерная пористость, небольшие пустоты. Пропеченное

Таким образом, при органолептическом определении качества у образцапеченья сдобного № 1 получены данные, что данный образец соответствует требованиямстандарта по всем показателям, а образец № 2 имеет отклонение по показателю поверхность- имеется небольшая подгорелость, у образца № 3 имеются отклонения практически повсем показателям: вкус и запах, поверхность, цвет, вид на взломе. Поэтому мы можемсказать, что образцы под № 2 и 3 не соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижениюих качества по органолептическим показателям.

 2.3 Физико-химическая оценка качества сдобного печенья

Исследования проводились по четырем физико-химическим показателям:влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, намокаемость, приведенныев табл.2.

Методика определения физико-химических показателей по ГОСТ 5900-73;5903-89; 5899-85.

а) метод определения массовой доли влаги.

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабрикатапри определенной температуре до постоянно сухой массы и определения потери массыпо отношению к навеске.

Для определения влажности использовали: весы лабораторные общегоназначения 3-го класса точности, шкаф сушильный электрический с контактами, эксикатор,стаканчики для взвешивания (бюксы), бюкса алюминиевая, палочки стеклянные.

Подготовка к анализу. Бюксу с палочками поместили в сушильныйшкаф, нагретый до температуры 130-1350С, выдержали при температуре около20 минут, затем поместили в эксикатор, дали остыть и взвесили.

Ход анализа: измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяли с погрешностью не более 0,01 г, взвесили с предварительно высушенных и взвешенных бюксахсо стеклянной палочкой. Открытые бюксы с навеской поместили в сушильный шкаф на40 минут. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрыли крышками,поместили в эксикатор на 30 минут, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвесили.

Массовая доля влаги в процентах вычислили по формуле 1:

Х= m1 — m2/mх10, (1)

где, m1 — масса бюксы с навескойдо высушивания, г

m2 — масса бюксы с навескойпосле высушивания, г

m — масса навески изделия, г

Результаты параллельных определений вычислили до второго десятизначногознака.

За окончательный результат приняли среднее арифметическое результатовдвух параллельных определений.

б) определение массовой доли жира экстрационно-весовым методом.

Метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованнойнавески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удалениярастворителя из определенного объема полученного раствора.

Оборудование: весы лабораторные общего назначения 2-го классаточности и 3-го класса, шкаф сушильный электрический с контактным или техническимтерморегулятором, часы песочные на 1, 2, 3 минуты, центрифуга лабораторная, электроплитка,эксикатор, баня водяная, колбы вместимостью 100,250 см3, цилиндр вместимостью100 см3, пипетки вместимостью 20,50 см3, холодильник шариковый,холодильник с прямой трубкой, воронки стеклянные, вата медицинская гигроскопическая,бумага фильтровальная лабораторная, груша резиновая, кислота соляная с массовойдолей 1,5%, кислота серная с массовой долей 5,0%, хлороформ, аммиак водный.

Ход анализа. Навеску измельченного продукта взвесили, поместилив коническую колбу, прилили соляную кислоту, кипятили в колбе с обратным холодильникомна слабом огне 30 минут. Колбу охладили водой до комнатной температуры, внесли хлороформ,плотно закрыли и взбалтали. Содержимое колб перенесли в центрифужные пробирки ицентрифугирували. В пробирках образуется 3 слоя. Верхний удалили. Пипеткой отобралихлороформный раствор жира и профильтровали. Оставшийся в колбе жир просушили допостоянной массы.

Массовую долю жира в процентах в пересчете на сухое веществовычислили по формуле 2:

X= ( (m1- m2) x 50 / m x 20) x (100 /100-W) x100, (2)

где, m1 — масса колбы с высушеннымжиром, г

m2 — масса пустой колбы, г

50 — объем хлороформа, взятый для растворения жира, см3;

m — масса навески, г;

20 — объем хлороформного раствора жира, взятый для отгона, см3;

W — массовая доля влаги в исследуемомизделии, %.

Результаты параллельных определений вычислили до второго десятичногознака. Окончательный результат также округлили до первого десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическоерезультатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которымипо абсолютной величине не должны превышать 0,5%. Предел возможных значений погрешностиизмерений 0,8% (Р = 0,95).

в) определение сахара перманганатным методом.

Метод основан на восстановлении соли железа (III) оксидом меди (I) и последующем титрованиивосстановленного оксида железа (II) перманганатом.

С начало готовили растворы. Затем определяли массовую долю редуцирующихвеществ. Навеску измельченного изделия взвесили, так, чтобы содержание редуцирующихвеществ содержалось 0,003-0,004 г.

В коническую колбу внесли пипеткой раствор серно-кислой медии щелочного раствора винно-кислого калия-натрия и дистиллированную воду. Смесь довелидо кипения и прилили подготовленный раствор и кипятили 2 минуты. Затем профильтровалии промыли.

Окончив промывание, оставили для остывания. Удалив фильтр изколбы для остывания, к фильтру прибавили серную кислоту и сразу титровали раствороммарганцово-кислого калия до появления слабо-розового окрашивания. Объем раствораумножили на 10 и на поправочный коэффициент К по таблице.

Массовую долю редуцирующих веществ вычислили по формуле. Затемопределили массовую долю общего сахара.

Массовую долю общего сахара в процентах, выраженную в сахарозе,в пересчете на сухое вещество вычислили по формуле 3:

X1= (m1*V*V2*100/V1*m*V3*1000) = m1*V*V2/10*V1*V3*m, (3)

где: m — масса навески изделия, г

m1 — масса инвертного сахара,определенная по таблице;

V — вместимость мерной колбы, см3;

V1 — объем исследуемого раствора,взятый для анализа, см3;

V2 — вместимость мерной колбы,в которой проводилась инверсия, см3;

V3 — объем раствора, взятыйдля инверсии, см 3;

1000 – коэффициент пересчета миллиграммов инвертного сахара вграммы.

Для пересчета общего сахара, выраженного в инвертном сахаре,в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножили на коэффициент0,95.

Массовую долю общего сахара вычислили по формуле (4):

X=X1* 0,95 * 100 / 100 — W; (4)

где W — массовая доля влаги в исследуемомизделии, %.

Таблица 2 — Физико-химические показатели сдобного печенья

Образцы Влажность, % Сахар, % Жир, % Намокаемость, % не менее фактическая стандартная фактическая стандартная фактическая стандартная фактическая стандартная «Мое любимое», образец № 1 15,1 Не более 15,5% 12,5 Не менее 12,0% 2,3 Не менее 2,3% 112 110 «Лучик земляничный», образец № 2 15,0 Не более 15,5% 12,4 Не менее 12,0% 2,3 Не менее 2,3% 111 110 «С ароматом топлёного молока», образец № 3 15,7 Не более 15,5% 11,9 Не менее 12,0% 2,2 Не менее 2,3% 110 110

Анализ данной таблицы показал, что содержание сахара, жира ивлажности у образца № 3 по всем параметрам был чуть ниже или чуть выше нормы, чтои показывает его отклонения по органолептическим показателям. Образец № 3 имеетвлажность на 0,2% выше нормы, что может привести к заплесневению данного изделияпри хранении.

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образец№ 3 имел на 0,1% сахара ниже, чем по нормативным документам, это скорее всего исыграло на вкус и аромат данного образца при органолептической оценки качества.

У образца № 3 массовая доля жира на 0,1% была ниже, что можетпривести при хранении к быстрому прогорканию, что опять повлияло на вкус и ароматданного изделия.

У остальных образцов эти показатели соответствовали требованиямстандарта, и закладка сырья полуфабрикатов ведется по рецептуре.

Как видно образцы № 1, 2 соответствуют требованиям стандартапо всем физико-химическим показателям.

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образцыи № 1 и № 2 соответствуют норме стандарта, что и показала органолептическая оценкапо вкусу и запаху.

При исследовании массовой доли жира опять же у образцов № 1 и2 данный показатель соответствовал требованиям нормативных документов, что опятьповлияло на вкус и запах данных изделий.

Такимобразом, исследуя образцы трех образцов сдобного печенья, было выявлено, что образцы- № 1 и 2 соответствовали стандартам по показателям влажности, общей доли сахара,жира и намокаемости. Образец № 3 имел небольшие отклонения от нормы, что повлиялона вкус и аромат данного образца, а также может привести в процессе хранения к такимне желательным последствиям, как прогоркание или заплесневение.

 2.4 Результаты исследования

Таким образом, после проведения всех исследований можно сделатьследующие выводы:

1. при органолептическом определении качества у образца печеньясдобного № 1 получены данные, что данный образец соответствует требованиям стандартапо всем показателям, а образец № 2 имеет отклонение по показателю поверхность — имеется небольшая подгорелость, у образца № 3 имеются отклонения практически повсем показателям: вкус и запах, поверхность, цвет, вид на взломе. Поэтому мы можемсказать, что образцы под № 2 и 3 не соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижениюих качества по органолептическим показателям.

2. По физико-химическим показателям содержание сахара, жира ивлажности у образца № 3 по всем параметрам был чуть ниже или чуть выше нормы, чтои показывает его отклонения по органолептическим показателям. Образец № 3 имеетвлажность на 0,2% выше нормы, что может привести к заплесневению данного изделияпри хранении.

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образец№ 3 имел на 0,1% сахара ниже, чем по нормативным документам, это скорее всего исыграло на вкус и аромат данного образца при органолептической оценки качества.

У образца № 3 массовая доля жира на 0,1% была ниже, что можетпривести при хранении к быстрому прогорканию, что опять повлияло на вкус и ароматданного изделия.

У остальных образцов эти показатели соответствовали требованиямстандарта, и закладка сырья полуфабрикатов ведется по рецептуре.

Как видно образцы № 1, 2 соответствуют требованиям стандартапо всем физико-химическим показателям.

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образцыи № 1 и № 2 соответствуют норме стандарта, что и показала органолептическая оценкапо вкусу и запаху.

При исследовании массовой доли жира опять же у образцов № 1 и2 данный показатель соответствовал требованиям нормативных документов, что опятьповлияло на вкус и запах данных изделий.

Такимобразом, исследуя образцы трех образцов сдобного печенья, было выявлено, что образцы- № 1 и 2 соответствовали стандартам по показателям влажности, общей доли сахара,жира и намокаемости. Образец № 3 имел небольшие отклонения от нормы, что повлиялона вкус и аромат данного образца, а также может привести в процессе хранения к такимне желательным последствиям, как прогоркание или заплесневение.


/>3. Анализ рынка мучныхкондитерских изделий (сдобного печенья) в г. Кирове/>3.1 Обзор рынка мучных кондитерскихизделий Кировской области

Мучные кондитерские изделия представляют собой самый крупныйсегмент российского кондитерского рынка (по объему продаж) благодаря более низкойцене на продукцию, что делает ее доступной для большинства российских потребителей.К примеру, 1 кг печенья стоит на 10% меньше, чем 1 кг карамели, и в 3,5 раза меньше, чем 1 кг шоколада. К мучным кондитерским изделиям традиционно относятпеченье, вафли, торты и пирожные, пряники, рулеты и кексы. Сушки, сухари и бубликиотносятся к группе хлебобулочных изделий и не входят в кондитерский рынок.

На отечественном рынке можно выделить две основные группы мучныхкондитерских изделий — развесные и упакованные, которые значительно различаютсяпо цене: упакованная продукция стоит в среднем вдвое дороже, чем аналогичная развесная.

Сегмент развесного печенья не имеет ярко выраженного лидера нанациональном уровне и фактически представляет собой сумму региональных рынков (вкаждом регионе лидирующие позиции занимают местные фабрики и хлебозаводы). Такимобразом, развесное печенье потребляется в основном в регионе производства, чемутакже способствует небольшой срок хранения и более сложная транспортировка развеснойпродукции.

В последние 2-3 года наблюдается заметный рост доли потребленияразвесного печенья по сравнению с упакованным. Упакованное печенье наибольшим спросомпользуется в Москве и Санкт-Петербурге, развесное — в Северном, Северо-Западноми Волго-Вятском регионах. Это объясняется тем, что развесное печенье в среднем дешевлеупакованного, а уровень доходов в двух крупнейших городах России выше, чем в регионах.Кроме того, такая картина свидетельствует о развитии производства развесного печеньяв регионах России.

Рынок упакованного печенья является более концентрированным.Упакованную продукцию выпускают преимущественно крупные фабрики, а также фабрики,входящие в кондитерские концерны, например “Конфи”, “Волжанка”, “Южуралкондитер"(табл.3). Явным лидером в этом сегменте можно назвать фабрику “Большевик” — единственноепредприятие в России, специализирующееся на производстве мучных кондитерских изделий,в то время как обычно компании производят печенье и вафли как дополнительный ассортимент.Кроме того, фабрика, ориентируясь на западные принципы маркетинга, сознательно отказаласьот производства развесной продукции, поскольку свою торговую марку легче продвигатьв упаковке. Помимо рекламы и маркетинговых мероприятий, процесс создания и развитияторговых марок (брэндов) на “Большевике" включает в себя постоянное обновлениеассортимента. Наряду с традиционными торговыми марками (печенье “Юбилейное”, вафлии вафельные торты “Причуда”, крекеры “Тук”) фабрика выпускает оригинальную и относительноновую продукцию — печенье “Сердечки" (сладкое воздушное печенье со слоистойструктурой в форме сердечек) и печенье “Кармелита” (мягкое бисквитное печенье сфруктовым джемом, покрытое шоколадом).

Таблица 3 — Основные производители упакованного печенья

Производитель Город производства Доля рынка (по объему, %) “Большевик” Москва 36,3 “СладКо” Концерн 11,4 Dan Cake г. Солнечногорск (Московская обл.) 10,1 “Крекер” Москва 6,3 “Красный Октябрь” Концерн 5,1 “Бабаевский” Концерн 3,7 Orion Южная Корея 2,1 “Айкомен” г. Брянск 1,9 Искитимская кондитерская ф-ка г. Искитим (Новосибирская обл.) 1,3 Донская кондитерская ф-ка г. Ростов-на-Дону 1,2 Другие 20,7

Основными сегментами рынка упакованного печенья являются сегментысладкого печенья, сложного печенья и крекеров, на которые приходится почти 90% общихпродаж (табл.4). Причем если цена за килограмм сладкого печенья и крекеров примерноодинаковая — около 49 руб., то сложное печенье стоит почти вдвое дороже. Однаковнутри этой категории разброс цен довольно велик: печенье, глазированное шоколадом,такое как Choco-Pie или “Кармелита” от “Большевика”, стоит вдвое дороже, чем печеньес прослойкой, например от Dan Cake, цена которого сопоставима с ценой сладкого исдобного печенья.

Таблица 4 — Сегменты упакованного печенья

Производитель Доля рынка (по объему, %) Цена за кг (руб.) Сладкое печенье 59,1 49,5 Сложное печенье 18,2 82,3 Крекеры и галеты 11,8 48,6 Сдобное печенье 5,6 52,3 Затяжное печенье 2,3 42,9 Овсяное печенье 2,2 45,5 Ассорти 0,3 110,5 Другое 0,5 65,7

Емкость рынка мучных кондитерских изделий России сопоставимас рынком шоколадных изделий. Кроме того, Россия является абсолютным рекордсменомпо потреблению мучных кондитерских изделий, она опережает страны Европы на 30%-40%, и уступает только США.

В частности, до конца 2006 г прогноз доли рынка в сегменте печенья: весовое печенье (-6.5%), в то время, как упакованное — (+12.8%) (в тоннах)и 18.5% (в рублях). В вафлях соответственно: весовые вафли — (-10%),, упакованныевафли — (+5.1%) (в тоннах) и 9% (в рублях). Это связано с общими тенденциями рынка:сокращения каналов торговли открытых рынков в пользу современных каналов торговли:сетей, гипермаркетов, супермаркетов, а также с потребительскими предпочтениями,сместившимися в сторону стабильного качества, удобства в покупке и потреблении.

Одной из главных тенденций на кировском рынке мучных кондитерскихизделий является появление все большего количества фасованной и брендированной продукцииу небольших локальных производителей. Не в последнюю очередь это связано с требованиями,предъявляемыми к продукции сетевыми магазинами, и тем, что при сегодняшнем изобилииразличных сладостей выпускать просто «печенье» и просто «пряники»уже невыгодно. К тому же нефасованную продукцию можно продавать только в регионепроизводства, а местный уровень дистрибуции очень невысок. Поэтому все больше локальныхпроизводителей начинают выпускать продукцию не только в пакетах и на подложке, нои в разноцветных картонных коробках, фольгированной пленке и упаковках типа флоу-пак.

Кроме того, в последние годы на этом рынке, как и в других продуктовыхкатегориях, наметилась оздоровительная тенденция. Несмотря на то что практическивсе мучные кондитерские изделия отличаются калорийностью и высоким содержанием жирови углеводов, их производители умудряются выпускать продукцию, которую нельзя назвать«пустой» и бесполезной для здоровья. Например, фабрика «Большевик»производит витаминизированные варианты печенья «Юбилейное» и «Принц».Немало продукции с полезными добавками выпускают и кировские производители мучныхкондитерских изделий.

Считается, что с ростом доходов населения спрос в кондитерскомсегменте смещается с мучных изделий в сторону шоколадной продукции. В какой-то степениэто вполне справедливо и для нашей страны, где в последние годы объем потребленияшоколадной продукции и даже дорогого премиального шоколада значительно вырос. Новряд ли в ближайшее время мучные кондитерские изделия уступят свое лидерство средисамых популярных в России сладостей шоколадным изделиям. Дело в том, что гораздов большей степени, чем реклама, на уровень продаж мучных кондитерских изделий, которыеидеально подходят на роль лакомства к горячему чаю или кофе, влияет холодная погода.И пока России не грозит глобальное потепление, наши соотечественники по-прежнемубудут в огромных количествах скупать мучные кондитерские изделия, которые имеютвсе-таки более доступные и демократичные цены, чем шоколад.

Таким образом, наилучшие условия для роста брендов складываютсяв сегментах рынка с наиболее слабой конкурентной средой.

/>3.2 Потребительские предпочтенияна рынке сдобного печенья в Кирове

В настоящее времяпроизводство качественной продукции и выпуск ее в оптимальном объеме является однойиз главных задач производства.

Цель маркетинговыхисследований — определение рынка сдобного печенья города Кирова и выявление потребительскихпредпочтений по данному продукту.

С целью выявленияпотребительских предпочтений было проведено анкетирование покупателей. Опрошенобыло 100 (1% от дневного посещения) респондентов.

В опросе принималиучастие покупатели различных возрастов, с различным материальным положением. Такиз 100 опрошенных 69% покупают сдобное печенье раз в неделю, 29% — только по праздникамили дням рождениям и 2% приобретают, но очень редко, данные представлены на рисунке2.

/>

Рисунок 2 — Количествопокупок сдобного печенья

Большая часть потребителейориентирована на средний показатель цены и считает, что качество должно быть напервом месте. Важную роль при покупке играет цвет и оформление, т.е. визуальныепоказатели качества продукции.

Потребительскиепредпочтения по сдобному печенью представлены на рисунке 3.

/>

Рисунок 3 — Потребительскиепредпочтения покупателей

По потребительскипредпочтениям на первом месте оказалось сдобное печенье (песочное) их предпочитают85% опрошенных, на втором сдобное печенье сбивное — 10%, а овсяное печенье как разновидностьсдобного предпочитают 5% опрошенных.

Таким образом, опроспотребителей показал, что большинство потребителей сдобного печенья со среднемесячнымдоходом от 4000 до 7000 руб., в основном женщины и дети, и частично потребителисо среднемесячным доходом от 7000 руб. и более предпочитают сдобное печенье песочное.Наибольшим спросом у покупателей пользуются сдобное печенье под маркой «Вкуснятки»,возможно из-за разнообразного ассортимента, с различными начинками, которые придаютпеченью изысканный вкус.

Потребители со среднемесячным доходом до 5000 руб., покупаютредко сдобное печенье, только по праздникам. Потребители с высоким уровнем доходапредпочитают покупать в основном торты и пирожные в фирменных магазинах.


/>/>Выводы

1. Анализ литературных данных свидетельствует о том, что основнымипроизводителями мучных кондитерских изделий являются региональные хлебозаводы, кондитерскиефабрики и комбинаты, большая часть производимого объема продается в тех же регионах,что связано с ограниченными сроками хранения, а также с высокой стоимостью и сложностьютранспортировки. Исключение составляет упакованная продукция крупнейших предприятийотрасли, среди которых не только московские и питерские, но и региональные производители.

2.На качество кондитерских изделий влияет не только сырье, из которого они были изготовлены,но и внешние факторы такие, как транспортировка и хранение. В связи с тем, что такиекондитерские изделия, как рулеты относятся к скоропортящимся продуктам питания,то при производстве, транспортировке, реализации и хранении необходимо строго соблюдатьсанитарные требования, так как при потреблении данного продукта не соответствующеготребованиям СанПиНа может привести к сильнейшим отравлениям.

3. При органолептическомопределении качества у образца печенья сдобного № 1 получены данные, что данныйобразец соответствует требованиям стандарта по всем показателям, а образец № 2 имеетотклонение по показателю поверхность — имеется небольшая подгорелость, у образца№ 3 имеются отклонения практически по всем показателям: вкус и запах, поверхность,цвет, вид на взломе. Поэтому мы можем сказать, что образцы под № 2 и 3 не соответствуютГОСТ 24901-89, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям.

4. По физико-химическим показателям содержание сахара, жира ивлажности у образца № 3 по всем параметрам был чуть ниже или чуть выше нормы, чтои показывает его отклонения по органолептическим показателям. Образец № 3 имеетвлажность на 0,2% выше нормы, что может привести к заплесневению данного изделияпри хранении.

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образец№ 3 имел на 0,1% сахара ниже, чем по нормативным документам, это скорее всего исыграло на вкус и аромат данного образца при органолептической оценки качества.

У образца № 3 массовая доля жира на 0,1% была ниже, что можетпривести при хранении к быстрому прогорканию, что опять повлияло на вкус и ароматданного изделия.

У остальных образцов эти показатели соответствовали требованиямстандарта, и закладка сырья полуфабрикатов ведется по рецептуре.

Как видно образцы № 1, 2 соответствуют требованиям стандартапо всем физико-химическим показателям.

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образцыи № 1 и № 2 соответствуют норме стандарта, что и показала органолептическая оценкапо вкусу и запаху.

При исследовании массовой доли жира опять же у образцов № 1 и2 данный показатель соответствовал требованиям нормативных документов, что опятьповлияло на вкус и запах данных изделий.

Такимобразом, исследуя образцы трех образцов сдобного печенья, было выявлено, что образцы- № 1 и 2 соответствовали стандартам по показателям влажности, общей доли сахара,жира и намокаемости. Образец № 3 имел небольшие отклонения от нормы, что повлиялона вкус и аромат данного образца, а также может привести в процессе хранения к такимне желательным последствиям, как прогоркание или заплесневение.

5.Рассматривая обзор рынка, выяснено, что потребление мучных кондитерских изделийКировской области в общем объеме рынка составляет примерно 54%. Около 30% приходитсяна мучную кондитерскую продукцию и всего 16% — на кондитерскую продукцию.

6.В настоящее время многие предприятия мучной кондитерской индустрии развиваются весьмауспешно, и в этой связи на российском рынке появилась недорогая и привлекательнаяпродукция. В настоящее время рынок можно считать насыщенным, и хотя каждый производительи поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, конкуренциямежду производителями довольно высока. Согласно полученных нами данных, в настоящеевремя в России насчитывается более 500 производителей мучных кондитерских изделий,не считая мелких частных предприятий.

7. Анкетный опрос потребителей показал, чтобольшинство потребителей сдобного печенья со среднемесячным доходом от 4000 до 7000руб., в основном женщины и дети, и частично потребители со среднемесячным доходомот 7000 руб. и более предпочитают сдобное печенье песочное. Наибольшим спросом упокупателей пользуются сдобное печенье под маркой «Вкуснятки», возможноиз-за разнообразного ассортимента, с различными начинками, которые придают печеньюизысканный вкус.

Потребители со среднемесячным доходом до 5000 руб., покупаютредко сдобное печенье, только по праздникам. Потребители с высоким уровнем доходапредпочитают покупать в основном торты и пирожные в фирменных магазинах.


Библиографический список

1. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. — СПб.: Профессия, 2003. — 558 с.

2. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. — Омск,2001. — 212 с.

3. Дубцов Г.Г. и др. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерскойпромышленности. — М.: Мастерство, 2002. — 240 с.

4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевыхпродуктов. Дополнения и изменения №2 к СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологическиеправила и нормативы СанПиН 2.3.2.1280-03.2003. — 31 с.

Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества (Основы квалиметрии).- М.: Экономика, 2004 г.

5. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / Под ред.С. Малютенкова.- СПб: Питер, 2004. — 480 с.

6. Справочник кондитера. Общественное питание / Под редакцией НиколаевойМ.А., Номофиловой Н.И. — М.: Издательский дом «Экономические новости»,2003. — 640 с.

7. Аксенова Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности.Мучные кондитерские изделия. Кн.1. — М.: Пищепромиздат, 2003. — 302 с.

8. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»№ 29-ФЗ от 10.01.2000 г.

9. ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия»

10. Селезнева Г.Д. Экспертиза качества кондитерских изделий. — М., 2003.- 86 с.

11. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевыхпродуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.- М.: Минздрав России, 2002. — 168 с.

12. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1116-02. — М.: Минздрав России,2002. — 27с.

13. Зуева Л.А., Саламаха О.В. Рекомендации по организации технохимическогоконтроля в производстве сахаристых кондитерских изделий. — М.: ДеЛи принт, 2002.- 186 с.

14. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. — СПб.:Гиорд, 2003. — 240 с.

15. Лурье И.С., Скохан Л.Е., Цитович А.П. Технологический и микробиологическийконтроль в кондитерском производстве. — М., 2003. — 416 с.

16. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Ф., Воробьева Е.А. Товароведениезерномучных и кондитерских товаров. — М.: Экономика, 1989.

17. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевыхпродуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. — М.: Минздрав России, 2003. — 24 с.

18. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годностии условий хранения пищевых продуктов. МУК 4.2.1847-04. — М.: Минздрав России, 2004.- 32 с.

19. Кузьмичева М. Предпочтение своим лакомствам // Российская торговля.- 2006. — № 5.

20. Седова И., Яцыно М. На каждую причуду свой каприз: Российский рынокмучных кондитерских изделий // RUSSIAN FOOD&DRINKS MARKET MAGAZINE. — 2005. — № 3. — С.45- 57.

21. www.agroline.ru/news/kolos/2005/05/19/54. htm.

22. www.konditer-opt.ru/info/publications/meal. htm

23. marketingworld. narod.ru/konditer.html

24. www.ingredients. kirov.ru/

25. www.konditerka.com/catalog_predpr.html? t=2&id=353


/>/>Приложение

Анкета

Уважаемый покупатель!

С целью исследования потребительскихпредпочтений на рынке нашего города мы проводим опрос выявления Ваших предпочтенийи отношения к сдобному печенью.

Пожалуйста, указывайте выбранныйВами вариант ответа, помечая V одну из перечисленных альтернатив.

1. Как часто Вы покупаете сдобное печенье?

а) раз в неделю

б) по праздникам и дням рождения

в) редко

2. Сдобное печенье каких марок Вы предпочитаете?

_________________________________________

3. На что Вы больше обращаете внимание при выборе печенья?

а) вкус и качество

б) торговая марка

в) внешний вид

г) цена

4. Где вы обычно покупаете печенье?

а) постоянно в одном и том же продовольственноммагазине/супермаркете

б) в фирменных магазинах

в) в любом магазине

5. Какое сдобное печенье Вы предпочитаете покупать?

а) песочное

б) сбивное

в) другое

6. Возникали ли у Вас проблемы с качеством приобретенной продукции?

а) если да, то опишите пожалуйста какие:

_______________________________

б) нет.

7. Какие из перечисленных средств массовой информации помогаютпри выборе сдобного печенья?

а) Реклама через телевидение

б) Реклама через газеты, журналы, рекламные проспекты;

в) Друзья и знакомые

В заключение ответьте на нескольковопросов о себе. Это необходимо для обработки информации.

1. Пол:

а) мужской

б) женский

2. Возраст:

а) до 20 лет

б) 20 — 20

в) 30 — 39

г) 40 — 54

д) 55 — 59

е) 60 лет и старше.

3. Род деятельности:

а) служащий

б) рабочий

в) учащийся

4. Ваш средний ежемесячный доход

а) до 4000 руб.;

б) от 4000 до 7000 руб.;

в) от 7000 до 12000 руб.

г) более 12000 руб.

еще рефераты
Еще работы по маркетингу