Реферат: Анализ ассортимента и экспертиза качества растительных масел на материалах магазина Мария-Ра г. Новосибирска

КУРСОВАЯРАБОТА

По дисциплине

Товароведениеи экспертиза однородных групп товаров

На тему

Анализассортимента и экспертиза качества растительных масел

(на материалахмагазина Мария-Ра г. Новосибирска)

Введение

Растительное масло-продукт повседневного питания. Это высококалорийный продукт, имеющий большоефизиологическое значение. Масло употребляется как в пищевом и промышленномпроизводстве. Оно используется для приготовления кулинарных блюд, выработкиконсервов, непосредственно в пищу, в технике из масел производят мыла, олифы,глицерина, лаков. Оно занимает основную долю отечественного рынка масложировойпродукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегментазаметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных сортовплодов, орехов и злаков. Поэтому особое внимание уделяется экспертизерастительных масел, методам испытаний, показателям качества и безопасности.Выбор продукции высокого качества достаточно затруднен и все еще производитсяметодом проб и ошибок. Для того, чтобы уберечь покупателя отнедоброкачественного товара, существует сертификация соответствия.

Целью курсовой работыявляется:

— проанализироватьструктуру ассортимента и качества растительных масел на примере продуктовогомагазина.

Исходя из вышесказанного,задачами данной курсовой работы являются:

— изучение пищевойценности, классификации, упаковки и маркировки, порядка сертификации масла растительного;

— проведение контроляосновных показателей качества масла растительного;

— анализ результатовисследований;

— изучение ассортимента;

— выводы.

1. СОВРЕМЕННЫЕНАПРАВЛЕНИЯ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

1.1 Пищевая ценность растительныхмасел

Растительные жиры – это смесьтриглицеридов и сопутствующих им веществ, извлекаемая из растительного сырья.На 96-98% эта смесь представлена триглицеридами, 2-4% приходится на сопутствующиевещества (свободные жирные кислоты, фосфолипиды, стерины, каротиноиды,хлорофилл, витамины и др.).

Пищевая ценность растительных масел,являясь комплексным показателем, включает:

— органолептические достоинства;

— сбалансированность по жирнокислотномусоставу, обеспеченность полиненасыщенными жирными кислотами, эссенциальнымифосфолипидами, жирорастворимыми витаминами;

— энергетическую ценность иусвояемость;

— безопасность.

Пищевая ценность растительных маселобусловлена не только жирнокислотным и триглицеридным составом, но и наличиембиологически активных веществ.

Важнейшей группой веществ,содержащихся в растительных жирах, являются каротиноиды, биологические функциикоторых разнообразны и до сих пор полностью не установлены. Каротиноиды аккумулируюткислород и доставляют его клеткам организма. Наиболее активен в этом отношении b-каротин, снижающий риск образованияопухоли при облучении. Каротиноиды обуславливают цвет многих растительныхмасел, придавая им жёлто-оранжевые тона разной интенсивности; b- каротин эффективнее другихкаротиноидов превращается в организме человека и животных в витамин А.Безопасность растительных масел регламентирует СанПиН 2.3.2.1078 посовокупности показателей, определяемых при сертификации продукции.

Растительные жиры и масла являютсяобязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластическогоматериала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, то естьони являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическуюэффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (покалорийности) составляет 30-33 %. Длительное ограничение жиров в питании илисистематическое использование жиров с пониженным содержанием компонентовприводят к отклонению в физиологическом состоянии организма: нарушениедеятельности центральной нервной системы, снижается устойчивость организма кинфекциям. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит кожирению, преждевременному старению.

Липидами называют сложную смесьэфироподобных органических соединений с близкими функциональными свойствами,которая содержится в клетках растений, животных и микроорганизмах. Благодарянизкой влажности, отсутствию минеральных веществ липиды не поражаютсямикроорганизмами и в темноте могут храниться длительное время. Лучшимиусловиями хранения являются температура +4-60С, влажность воздуха75%.

Исходя из вышесказанного былоустановлено, что масло растительное имеет большую пищевую ценность, в егосостав входят не только жирные кислоты и триглецириды, но и важные для человекавитамины и биологически активные вещества. А также благодаря своему полезномусоставу многие масла используются в косметологии при уходе за кожей.

1.2 Классификация растительных масел

Растительные масла классифицируют сучётом следующих признаков, являющихся одновременно идентификационными:

— вид используемого сырья и егомасличность;

— способ очистки масла:гидратированное, дезодарирование, рафинированное и нерафинированное;

— консистенция при комнатнойтемпературе: жидкие и твёрдые масла;

— химический состав: невысыхающие,полувысыхающие, высыхающие.

-способ получения: холодноепрессование, горячее прессование, СО2-экстракция.

— уровень качества.

Уровень качества отражается в виде сортоврастительных масел. И данная информация представлена в таблице 1.1.

Таблица 1.1 Виды и марки масла

Вид масла Сорт Марка Масло подсолнечное нерафинированное

Высший

Первый

Второй

Масло подсолнечное гидратированное

Высший

Первый

Второй

Масло подсолнечное рафинированное не дезодорированное Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное

Д

П

Так как свойства масел, ихпотребительские характеристики, консистенция, пищевая ценность определяютсясоставом и соотношением жирных кислот в глицеридах, большинство исследователейсчитают целесообразным классифицировать масличное сырьё и получаемые масла пожирно кислотному составу. В зависимости от превалирующего состава жирных кислотили с учётом наличия специфических жирных кислот в глицеридах предусмотренонесколько групп растительных масел, основными из которых являются:

— растительные масла, содержащиенизкомолекулярные жирные кислоты С6 – С12 более 2%, атакже 41-55 % лауриновой кислоты;

— растительные масла, содержащиеболее 17% пальметиновой кислоты;

— растительные масла с максимальнойдолей олеиновой кислоты;

— растительные масла, с наибольшейдолей линолевой кислоты;

— растительные масла с наибольшейдолей полененасыщенных жирных кислот, то есть богатые линолевой и линоленовойкислотами;

— растительные масла, содержащие вглицеридах эруковую кислоту в количестве 5%.

Общероссийский классификаторпродукции по виду и масличности семян выделяет следующие группы масел:

— масло из семян с низкоймасличностью;

— масло из семян со среднеймасличностью;

— масло из семян с высокоймасличностью;

— масло из ядер орехов и ядер плодов;

— масло из плодовых косточек;

— масло из отходов пищевыхпроизводств;

— масла растительные – смесирационального состава.

По химическому составу выделяют:

Невысыхающие – содержат в основномглицериды олеиновой и гидроксиолеиновой кислот (с одной двойной связью). Необразуют плёнку. Примеры: оливковое, арахисовое, миндальное, персиковое,абрикосовое, касторовое, авокадо, лесного ореха.

Полувысыхающие – состоят главнымобразом из глицеридов линолевой кислоты (с двумя двойными связями). Образуютмягкую плёнку. Примеры: горчичное, кунжутное, хлопковое, подсолнечное,кукурузное, сафлоровое, виноградных косточек, чёрного тмина.

Высыхающие – состоят в основном изглицеридов линоленовой кислоты (с тремя двойными связями). Образуют плотнуюплёнку. Примеры: маковое, конопляное, льняное, периллы, энотеры.

Кроме холодного прессования, горячегопрессования, СО2-экстракции, как способов получения, отдельно следует выделитьинфузные масла (мацераты) – это масла настоянные на сухом растительном сырье(масло зверобоя, ванили, календулы и т.п.).

Из одного сырья масло можно получитьразными способами. Например, масло облепихи можно получить СО2-экстракцией,мацерацией и прессованием; оливковое масло получают холодным и горячимпрессованием. Масла, полученные холодным отжимом, сохраняют в себе большееколичество полезных веществ, по сравнению с маслами, полученными горячимотжимом. Горячее прессование позволяет получать большее количество масла посравнению с холодным, поэтому если выход из сырья при холодном прессованиислишком мал, то применяют горячее, например, в случае с маслом из виноградныхкосточек.

По способу очистки выделяют:

Рафинированное масло — очищенное от механическихпримесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Маслопрозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточновыраженные вкус и запах.

Дезодорированное масло – обработанноегорячим сухим паром при температуре 170—230«С в условиях вакуума. Маслопрозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус изапах.

Гидратированное масло — очищенноегорячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло(60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус изапах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

Дезодорированное масло – обработанноегорячим сухим паром при температуре 170—230»С в условиях вакуума. Маслопрозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус изапах[4, с 245-247].

Для того чтобы привестивышеизложенный материал к более компактному виду, представим его в виде схемы:

/>Масло растительное

/> /> /> /> /> /> /> /> /> /> <td/> /> /> /> /> <td/> <td/> /> /> /> />

Способ извлечения                    Консистенция:                   Химический состав:

      очистки:                                — твердая                            — высыхающее

 -гидратированное                                - жидкая                         полувысыхающее

— дезодорированное                                                                   -невысыхающее

— рафинированное                              Уровень качества:

— нерафинированное                        — высший сорт

                                                         - первый сорт

                                                         - второй сорт

Масляничность семян:           Способполучения:                      Вид семян:

— высокая                            - холодное прессование         — ядра орехов и плодов

— средняя                            - горячее прессование            — плодовые косточки

— низкая                               — СО2-экстракция                 - отходы пищевых

                                                                                                         производств

Рисунок 1 — Классификациярастительных масел

Исходя из вышесказанного, можносделать вывод, что классификация растительного масла очень обширна. Онаучитывает такие признаки как: вид используемого сырья, способ очистки,консистенцию, химический состав, способ получения. Также были рассмотрены сортаи марки растительного масла, которые отражают уровень качества продукта.

1.3 Факторы, формирующие ассортиментрастительных масел

К факторам,формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологиюпроизводства. Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степеньюих очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской,имеют ярко выраженные вкус и запах, в них «наблюдаются мутность и заметноеколичество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. Впротивоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менееокрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применениядезодорации. Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим ифизико- -химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные маславыпускаются одним сортом.

Растительныемасла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений,выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям:йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотныйсостав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

Различия вжирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования врастениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особеннорезко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирныхкислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

Масличныерастения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат большемасла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере,продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирныхкислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химическиеконстанты масел.

Недопускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Растительныемасла получают извлечением из растений масличного сырья. Согласно классификации проф. В.В. Белобородова,технологические процессы современного производства растительных масел делятсяна: механические — очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовыхи семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха; диффузионные идиффузионно-тепловые — кондиционирование семян по влажности, жарение мятки,экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота; гидромеханические —прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; химические и биохимическиепроцессы — гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образованиелипидно-белковых комплексов. По технологическому признаку технологическиепроцессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличныхсемян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла;рафинация полученного масла; рафинация; розлив; упаковка и маркировка.

Рафинацияжиров -это процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. К примесямотносятся следующие группы веществ: сопутствующие триглицеридам вещества,переходящие из доброкачественного сырья в масло в процессе извлечения;вещества, образующиеся в результате химических реакций при извлечении ихранении жира; собственно примеси — минеральные примеси, частицы мезги илишрота, остатки растворителя или мыла.

Фильтрация —процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, котораязадерживает твердые частицы, а пропускает жидкость и газ. Форпрессовое иэкспеллерное масла подвергают фильтрации дважды. Сначала проводят горячуюфильтрацию при температуре 50—55 °С для удаления механических примесей иотчасти фосфатидов. Затем — холодную фильтрацию при температуре 20—25 °С длякоагуляции мелких частиц фосфатидов. Отбеливание— процесс извлечения из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами.Для отбеливания жиров и масел широко используют отбельные глины — отбельныеземли (гумбрин, асканит, бентонин). Они представляют собой нейтральные веществакристаллического или аморфного строения, содержащие кремниевую кислоту илиалюмосиликаты. Для усиления эффекта отбеливания в отбельные глины добавляютактивированный уголь.

Дезодорация —процесс отгонки из жира летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах:углеводородов, альдегидов, спиртов, низкомолекулярных жирных кислот, эфиров идр. Дезодорацию проводят для получения обезличенного масла, необходимого вмаргариновом, майонезном, консервном производствах. Процесс дезодорации основанна разнице температуры испарения ароматических веществ и самих масел. Впромышленности Используют способы периодического и непрерывного действия дезодорациижира.

Качестворастительных масел формирует два очень важных фактора. Во-первых, сырье – этооснова, от качества которой зависит напрямую качество полученного масла, еговкус, цвет, запах. Во-вторых, технология производства. Для каждого сырья своя технология.Необходимо следить за соблюдением правил производства для того, чтобы в итогеполучить качественный продукт.

1.4 Требования, предъявляемые ккачеству и безопасности растительного масла

Для комплексной экспертизой качестварастительного масла, как и любого другого продукта, следует определить егосоответствие органолептическим, физико-химическим показателям и показателямбезопасности, установленных ГОСТами. Экспертиза начинается с отбора проб. Отборобразцов для испытаний осуществляет, как правило испытательная лаборатория Количествообразцов от каждой партии однородной продукции устанавливается органом,производящим сертификацию, и должно, как правило, соответствовать требованиямнормативных документов на методы отбора проб и испытаний, установленным вгосударственных стандартах на конкретную продукцию, правилах или порядкахсертификации однородной продукции.

Отбор образцов оформляется актом.Отобранные образцы изолируют от основной продукции, упаковывают, пломбируют илиопечатывают на месте отбора. Отпуск отобранных образцов оформляется вустановленном на предприятии порядке.

Вкус и запах большинства растительныхмасел специфичны для каждого вида. Проба на вкус и запах позволяет обнаружитьприсутствие некоторых летучих веществ, например эфирных масел.

Определение органолептическихпоказателей растительных масел проводится по ГОСТу 5472-50. «Масларастительные. Определение запаха, цвета и прозрачности». Для определения запахамасла наносят тонким слоем на стеклянную пластинку и растирают тыльной поверхностируки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагревают на водянойбане до 500С. Вкус определяют дегустацией масла при комнатнойтемпературе. Для определения цвета масла слоем не менее 50 мм наливают в прозрачный стакан и рассматривают на белом фоне.

У каждого вида масла свойспецифический вкус, запах и прозрачность. Что для одного масла является нормой,то для другого является браком. Например, легкое помутнение или «сетка» внерафинированном подсолнечном масле, поступающем для реализации и напредприятия, не является браковочным фактором.

По органолептическим показателямподсолнечное масло должно соответствовать Таблице 1.2

Таблица 1.2 Органолептическиепоказатели масла

Наименование показателя Рафин., дезодар масло Рафин., недезодар масло Гидротир. высшего, первого сорта Гидротир. Второго сорта Нерафин. высшего, первого сорта Нерафин. Второго сорта Прозрачность Прозрачн. без осадка Прозрачн. без осадка Прозрачн. Без осадка Лёгкое помутнение или «сетка» не являются браком Наличие «сетки» не являются браком Лёгкое помутнение не являются браком Запах и вкус Без запаха; вкус обезлич. масла или с приятными специфич. оттенками Без постороннего запаха, привкуса и горечи Без постороннего запаха, привкуса и горечи Слегка затхлый запах и  привкус  лёгкой  горечи не являются браком Без постороннего запаха, привкуса и горечи Слегка затхлый запах и  привкус лёгкой горечи не являются браком

По физико-химическим показателямподсолнечное масло должно соответствовать Таблице 1.3

Таблица 1.3 Физико-химическиепоказатели масла

Наименование показателя Рафин.дезод. масло марки «Д» Рафин. дезод. масло марки «П» Рафин. недезодор. масло Цветное число, мг не более 10 10 0,2 Массовая доля нежирных примесей,%, не более __ __ __ Массовая доля фосфосодержащих веществ,%, не более __ __ __ Массовая доля влаги и летучих веществ,%, не более 0,10 0,10 0,10 Мыло __ __ __ Температура вспышки экстракционного масла, С, не ниже 234 234 225 Кислотное число, мг КОН/г, не более 0,4 0,6 0,6 Перекисное число, ммоль/кг, не более 10 10 10 Степень прозрачности, фем, не более 25 25 25

Перекисное число – отражает степеньокисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекиси игидроперекиси) при окислении масла в процессе хранения, особенно активнопротекающего на свету. Перекисное число свежевыработанного масла значительнониже, чем у хранившегося.

Кислотное число характеризует степеньсвежести масла, т.к. отражает количественное содержание свободных кислот, образующихсяпри распаде жира, в процессе хранения продукта. Чем больше величина кислотногочисла, тем менее свежее масло.

Определение проводится по ГОСТу5476-81. «Масла растительные. Методы определения кислотного числа». Кислотноечисло отражает содержание в масле свободных жирных кислот. Сущность методазаключается в растворении определенной массы растительного масла в смесирастворителей с последующим титрованием свободных жирных кислот растворомгидроокиси калия.

Влага и летучие вещества- это потерямассы продукта в результате нагревания его при температуре 103°С приопределенных условиях. Сущность метода заключается в нагревании анализируемойпробы до полного удаления влаги и летучих веществ и определении потерь еемассы.

Под безопасностью продуктов питанияследует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при ихупотреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия, так и сточкизрения опасности отдалённых последствий. Проблема безопасности продуктовпитания сложная комплексная проблема, требующая усилий для ее решения, как состороны ученых, так и со стороны производителей. Актуальность проблемы с каждымгодом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продуктов питанияявляются одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранениегенофонда.

Проблема безопасности продуктовявляется не только проблемой всего населения земли, каждого государства, но икаждого отдельно взятого человека. Ведь совместное решение приведет к болеебыстрому и эффективному решению проблемы.

В таблице 1.4 представлены показателибезопасности масла растительного.

Таблица 1.4

Показатели безопасности масла растительного.СаНПиН 2.3.2.1078-01

Индекс групп продуктов Показатели Допустимые уровни  (мг/кг), не более Примечания Масло растительное

Показатели окислительной порчи: кислотное число

перекисное число

4,0

0,6

10.0

мг КОН/г

то же, для рафинированных масел ммоль активного кислорода/ кг

Токсичные

элементы:

свинец

мышьяк

кадмий

ртуть

0,1

0.2

0.1

0,05

0,03

Микотоксины: афлатоксин В1 0,005 для нерафинированных масел

Пестициды:

гексахлорциклогексан

0,2

0,05

рафинированные

дезодорированные

ДДТ и его метаболиты

0,2

0,1

рафинированные

дезодорированные

Радионуклиды:

цезий-137

стронций-90

60

80

рафинированные

дезодорированные

Для растительного масла определяютследующие показатели безопасности:

— Кислотное число отражаетколичественное содержание в масле свободных нежирных кислот;

— перекисное число отражает степеньокисленности масла;

-токсичные элементы: ртуть обладаетспособностью накапливаться в растениях и организмах животных и человека. Свинецпоступает в воздух при сжигании топлива с газовыми выбросами. Загрязнение почвыпроисходит при оседании кадмий-аэрозолей из воздуха и дополняется внесениемминеральных удобрений. Вследствие чего кадмий попадает в растительныеорганизмы. А затем в продукты их переработки. Мышьяк ядовит только в высокихконцентрациях. Он содержится во всех объектах биосферы.

— пестициды применяются в сельскомхозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней.

-микотоксины – это вторичныеметаболиты микроскоскопических плесневых грибов, обладающих токсичнымисвойствами;

— радионуклиды попадают в объектыприроды из атмосферы;

— дихлор дифенил трихлор метил метансодержится в атмосфере, гидросфере, биосфере.

2. АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВАРАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ, РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ «МАРИЯ-РА» г. НОВОСИБИРСКА

2.1 Организация работы, объектыисследования и методы испытаний.

В экспериментальной части, дляопределения перекисного и кислотного чисел, а так же содержания влаги и летучихвеществ, были взяты 3 вида испытуемого продукта, то есть масла растительного:

Масло подсолнечное, рафинированное,дезодорированное «Мария» производителя ООО «ЭФКО» Белгородская область, г.Алексеевка; – Образец 1

-  Маслорастительное подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Волшебный край»,производителя ОАО «Астон» Ростовская область, х. Морозов –Образец 2

-  Маслоподсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Жаро», производителя ООО «Имени Крупской»,Новосибирский район, п. Крупской. – Образец 3.

Методы исследования следующие:органолептический метод, он основан на выявлении и оценки с помощью органовчувств, ГОСТ 1129-93; Определение физико-химических показателей, ГОСТ 1129-93,Маркировка и упаковка ГОСТ 51074-03

Определение физико-химическихпоказателей.

Определение кислотного числапроводится по ГОСТ Р 52110 – 03.

Ход работы:

В коническую колбу 250 см взвешивают навеску 5 грамм. Затем приливают 50 см3 спиртоэфирной смеси. Взболтать.К раствору добавляют несколько капель фенолфталеина. Полученный раствор припостоянном взбалтывании быстро титруют раствором гидроокиси калия (молярнаяконцентрация 0,1 моль/дм3) до получения слабо розовой окраски,устойчивой в течение 30 сек.

Обработка результатов:

Кислотное число масла, мг КОН/г,вычисляют по формуле

Х=5,611*V*К/т                                                                              (1)

где 5,611 – масса КОН в 1 см3 растворамолярной концентрации с=0,1 моль/дм3,

К – концентрация раствора гидроокисикалия, моль/дм.3

V – объём раствора, мм.

т– масса навески, гр.

Таблица 2.5 Показания для определениякислотного числа

Наименование m навески, г. V гидроокиси калия, мл m

m1

V

V1

Образец №1 2.44 2.44 0.2 0.3 Образец №2 3.1 3.0 2.3 2.5 Образец №3 2.03 2.0 0.3 0.6

Образец 1-Х1=5,611*0,2*0,1/2,44=0,1;Х2=5,611*0,3*0,1/2,44=0,3;

Х=5,611*0,1*0,1/2,44=0,2, мг КОН/г.

Образец 2-Х1=5,611*2,3*0,1/3,1=0,02;Х2=5,611*2,5*0,1/3=0,03;

Х=5,611*2,4*0,1/3,1=0,04, мг КОН/г.

Образец 3- Х1=5,611*0,3*0,1/2,03=0,11;Х2=5,611*0,6*0,1/2=0,13;

Х=5,611*0,4*0,1/2,03=0,12, мг КОН/г.

Полученные значения кислотного числасоответствуют норме

Определение перекисного числапроводится по ГОСТу 26593-85

Ход работы:

Пробу отвешивают в колбу. Добавляют10 см3 хлороформа, быстро растворяют испытуемую пробу, приливают15см3 уксусной кислоты, 1 см3 раствора йодистого калия,затем колбу закрывают, взбалтывают и оставляют на 5 минут в темном месте. Затемдобавляют 75 см3 воды, перемешивают, добавляют раствор крахмала допоявления слабой фиолетово-синей окраски и, выделившийся йод титруют растворомтиосульфата натрия до молочно-белой окраски, устойчивой в течение 5 сек.Используемый объём молярной концентрации 0.002 моль/дм3. осторожнодобавляют крахмал до появления слабой фиолетово-синей окраски. Оставшийся йодтитруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски.

Выполняется два параллельныхизмерения.

Обработка результатов.

Перекисное число в миллимоляхвычисляют по формуле:

Х=(V1 – V0) *C*1000/ т                                                                           (2)

где V0– объём раствора тиосульфата натрия, использованный приконтрольном измерении, мл.

V1 – объём раствора тиосульфата натрия, использованногопри измерении, мл.

С – концентрация раствора тиосульфатанатрия, моль дм3.

т – масса испытуемой пробы, мл. 1000– коэффициент, учитывающий пересчёт результата измерения в миллимоли накилограмм.

Таблица 2.6 Показания для определенияперекисного числа

Наименование m навески, г. V гидроокиси калия, мл m

m1

V

V1

Образец №1 3,22 3,1 3,0 3,5 Образец №2 1,42 1,41 0,04 0,03 Образец №3 2,51 2,51 3,7 4,0

Образец1-Х1=(3-0)*0,002*1000/3,22=1,8;Х2=(3,5-0)*0,002*1000

3,1 =1,7;Х=(3,1-0)*0,002*1000/3,22=1,9, ммоль/кг

Образец 2- Х1=(0,04-0)*0,002*1000/1,42=1,4;Х2=(0,03-0)*0,002

1000/1,41=1,3; Х=(0,01-0)0,002*1000/1,42=1,5,ммоль/кг

Образец 3-Х1=(3,7-0)*0,002*1000/2,51=3;Х2=(4,0-0)*0,002*1000

2,51=3,2;Х=(3,9-0)*0,002*1000/2,51=3,1, ммоль/кг.

Полученные значения перекисного числасоответствуют норме

Определение содержания влаги илетучих веществ по ГОСТу 11812-66

Ход работы

В предварительно высушенном стаканчикевзвешивают 5г испытуемого масла с точностью до четвертого знака после запятой ивысушивают при температуре 100-103°С до постоянной массы. Первое взвешиваниепроизводят после высушивания масла в течение 20 мин., последующие – после 15мин. Постоянная масса считается достигнутой, если уменьшение массы припоследующих взвешиваниях не превышает 0,0005г. Выполняется два параллельных измерения. Обработкарезультатов

Массовую долю влаги и летучих веществопределяют по формуле:

Х=(m1-m2)*100/m                                                                                    (3)

где m- масса испытуемого масла, г;

m1 — масса стаканчика с маслом до высушивания, г;

m2 — масса стаканчика с маслом после высушивания, г.

Таблица 2.5

Показатели для определения массовойдоли влаги и сухих веществ

Наименование m навески масла, г. m стаканчика с маслом до высушивания, г m стаканчика с маслом после высушивания, г

mизмер. 1

mизмер.2

m1 измер. 1

m1измер.2

m2 измер.1

m2 измер.2

Образец №1 5,02 5 10,645 10,638 10,641 10,636 Образец №2 4,98 4,98 9,842 9,913 9,839 9,909 Образец №3 4,97 5,03 10,726 10,858 10,722 10,85

Образец1-Х1=(10,645-10,641)*100/5,02=0,07%; Х2=(10,638-10,636)*100/5=0,04%; Х=0,07+0,04/2=0,05%.

Образец2-Х1=(9,842-9,839)*100/4,98=0,06%; Х2=(9,913-9,909)*100/4,98=0,08%; Х=0,06+0,08/2=0,07%.

Образец3-Х1=(10,726-1-,722)*100/4,97=0,08%; Х2=(10,858-10,855)*100/5,03=0,05%; Х=0,08+0,05/2=0,06%.

Полученные значения массовой доливлаги и сухих веществ соответствуют норме.

2.2 Ассортимент масла растительногореализуемого в магазине «Мария-Ра» г.Новосибирска

Было установлено, что в исследуемоммагазине в реализации находилось 12 наименований растительных масел. В таблице2.6 приведенной ниже, классифицируем масла по следующим признакам:наименование, страна-производитель, наименование изготовителя, вид масла.

Таблица 2.6 Ассортимент растительногомасла магазина «Мария-Ра» г.Новосибирска

Название Страна-производитель Наименование производителя Вид масла Моя семья Россия ОАО «Орелрастмасло» Подсолнечное рафинированное Касса Ринальди Россия ЗАО «Амурагроцентр» Кукурузное рафинированное Галантино Россия ООО «Сигма» Подсолнечное рафинированное Аведовъ Россия ОАО «Шуйский МЭЗ» Оливковое рафинированное Волшебный край Россия ОАО «Астон» Подсолнечное рафинированное Золотая семечка Россия ООО «Ароматы жизни» Подсолнечное рафинированное Семь подсолнухов Россия ЗАО «Янтарное» Подсолнечное рафинированное Злато Россия ОАО «Ниже-городский» Подсолнечное рафинированное Мария Россия ООО «Эфко» Подсолнечное рафинированное Жаро Россия ОАО «Имени Крупской» Подсолнечное рафинированное Маэстро де Олива Аргентина Olive Line, S.L Оливковое рафинированное Иберика Бельгия Euroaliment, S.L Подсолнечное рафинированное

Из всего ассортимента были выбраныдля анализа физико-химических и органолептических показателей три наименованиярастительного масла: «Мария», «Волшебный край», «Жаро».

Исходя из вышеизложенного, сделаемвывод, что ассортимент растительных масел в магазине «Мария-Ра» в основномвключает в себя различные марки подсолнечного масла, оливкового в наличии двавида, кукурузного один вид. Более редкие виды масла, такие как рапсовое,хлопковое не представлены вообще.

2.3 Результаты экспертизы качества растительных масел

Результаты исследованияорганолептических показателей всех трех образцов представлены в таблице 2.7

Таблица 2.7

Органолептические показателирастительного масла

Наименование показателя Требования ГОСТа1129--93 Характеристика образца Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Прозрачность Прозрачное, без осадка Прозрачное, без осадка, без помутнения Прозрачное, без осадка, без помутнения Прозрачное, без осадка, без помутнения Запах и вкус Без запаха, вкус обезлич. масла или с приятными специфич. оттенками Без запаха, вкус обезлич. масла, специф. оттенок отсутствует Без запаха, вкус обезлич. масла специф. оттенок отсутствует Без запаха, вкус обезлич. масла специф. оттенок отсутствует

Результатыоценка маркировки трехисследуемых образцов:

1. Масло подсолнечное «Мария»,производителя ООО «ЭФКО» Белгородская область, г. Алексеевка;

2 Маслорастительное подсолнечное «Волшебный край», производителя ОАО «Астон»Ростовская область, х. Морозов;

3 Маслоподсолнечное «Жаро», производителя ООО «Имени Крупской», Новосибирский район,п. Крупской.

Таблица 2.8

Оценка маркировки исследуемых видоврастительных масел

Наименования Образец № 1 Образец № 2 Образец №3 Производитель ООО «ЭФКО» Белгородская область, г. Алексеевка; ОАО «Астон» Ростовская область, х. Морозов 4  ООО «Имени Крупской», Новосибирский район, п. Крупской. Масса 920 грамм 920 грамм 920 грамм Нормативный документ ГОСТ Р 52465-2005 ГОСТ Р 52465-2005 ГОСТ Р 52465-2005 Пищевой состав на 100г продукта Жир-99,9г, калорийность-899Ккал. Жир-99,9г, калорийность-899Ккал. Жир-99,7г, калорийность-899Ккал. Товарный знак РСТ РСТ РСТ Условия хранения Хранить в затемненном месте, после вскрытия-в холодильнике Бутылку после вскрытия хранить в холодильнике После вскрытия хранить в закрытом помещении при тем-ре 1-5С Срок годности 12 месяцев 18 месяцев 8 месяцев Дата производства 04.11.2009 17.05.2009 03.08.2009 Вид упаковки Пластиковая бутылка объемом 1литр Пластиковая бутылка объемом 1литр Пластиковая бутылка объемом 1литр Сорт Высший Высший Высший Вид Рафинированное дезодорированное Рафинированное дезодорированное Рафинированное дезодорированное Марка «П» __ «П»

На этикетках всех трех испытуемыхобразцов указана полная информация в соответствии с ГОСТ Р 51074-03, кроме того что вобразце №2 не указана марка.

Таблица 2.9

Результаты испытаний масла пофизико-химическим показателям

№ Наименование товара Наименование и адрес изготовителя Наименование показателя Результатанализа Норма 1 Масло подсолнечное, рафинированное, «Мария». ООО «ЭФКО» Белгородская область, г.Алексеевка Массовая доля влаги 0,05 0,10 Кислотное число 0,2 0,4 Перекисное число 1,9 10,0 2 Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, «Волшебный край». ОАО «Астон» Ростовская область, х. Морозов Массовая доля влаги 0,07 0,10 Кислотное число 0,04 0,35 Перекисное число 1,5 5,0 3 Масло подсолнечное, рафинированное, «Жаро». ООО «Имени Крупской», Новосибирский район, п. Крупской. Массовая доля влаги 0,06 0,10 Кислотное число 0,12 0,6 Перекисное число 3,1 10,0

Чем меньше кислотное и перекисноечисло, тем лучше. В ходе испытаний было выявлено, что все масла представленныев работе, соответствуют норме и являются хорошими качественными продуктами.

Подсолнечное масло ОАО «Астон»Ростовской области, х. Морозов, имеет самое низкое значение перекисного числа(1,5 ммоль/кг), что говорит о том, что это масло не подверглось окислительнойпорчи. Самое низкое кислотное число получилось в растительном масле того жепроизводителя, ОАО «Астон» Ростовской области, х. Морозов, (0,04 мг/кг). Этопоказатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает.Показатель массовой доли влаги и сухих веществ практически у всех образцоводинаков и соответствует норме.

На показатели качества масла влияютмножество факторов, такие как качество сырья, производственный процесс,транспортировка и т.д. Немаловажным фактором являются условия хранения. Невсегда масла хранятся при оптимальных условиях. Необходимо усилить контроль впомещении за влажностью, температурой, светом, для того, чтобы качество маслане ухудшалось со временем. При неправильном хранении происходят процессы, такиекак окисление, поражение микроорганизмами, что ухудшает вкус, цвет и свойствамасла.

Отобранные образцы масла трех разныхпроизводителей были проверены органолептическим методом, определены наиболееважные физико-химические показатели, такие как перекисное и кислотное числа,содержание влаги и летучих веществ, а также было проверена маркировка образцов.

Можно сделать вывод о том, что всетри образца по всем показателям соответствуют ГОСТам, за исключением того, чтов образце № 2 не указана марка на этикетке. Физико-химические показателиразнятся от максимума к минимуму, но все значения соответствуют норме.

Заключение

Цель данной курсовойработы выполнена, соответственно проанализирована структура ассортимента икачества, изучена пищевая ценность, классификация, упаковка и маркировка,порядок сертификации растительных масел на примере продуктового магазина «Мария-Ра»г. Новосибирска.

Была проведена полная экспертизакачества масла подсолнечного по органолептическим и физико-химическимпоказателям (перекисное и кислотное число, массовая доля влаги и сухихвеществ), а также проведено исследование соответствия маркировки ГОСТу. Поорганолептическим показателям все три образца соответствуют установленнымнормам. При исследовании физико-химических показателей были получены следующиерезультаты: подсолнечное масло ОАО «Астон» Ростовской области, х. Морозов,имеет самое низкое значение перекисного числа (1,5 ммоль/кг), а самое низкоекислотное число получилось в растительном масле того же производителя, ОАО«Астон» Ростовской области, х. Морозов, (0,04 мг/кг). Не смотря на разбросзначений показателей, все они соответствуют ГОСТу. В исследовании маркировкитакже можно отметить полное соответствие, за исключением того, что в образце №2 не указана марка. Изучив ассортимент магазина «Мария-Ра», следует отметить,что выбор подсолнечного масла богат, однако следует расширить выбор маселизготовленных из оливы, хлопка и другого сырья. Исходя из вышесказанного, можносказать, что все исследуемые образцы хорошего качества.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Базарова В.И. Исследованиепродовольственных товаров. — M.: Экономика, 2001.

2.Бакулина Л.А., Баранова Е.Н.,Бармаш А.И. «Справочник товароведа продовольственных товаров» — Ростов Н/Д«МарП»,2005-234с.

3. Боровикова Л.А. Товароведениепродовольственных товаров. — M.: Экономика, 1999-376с.

4. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М.,Качалова М.С. «Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров» — М.: «Экономика», 2003-321с.

5. Бровко И.Г. Товароведение пищевыхпродуктов. — М.: Экономика, 2003-286с.

6. Габриэлянц М.Л. Товароведениепищевых продуктов. — М.: Экономика, 2006-389с.

7. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В.,Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продуктовых товаров –СПб: Альфа, 2002. – 432с.

8. Горфункель И.И. Коновалов В.С. идр. Товароведение молочных, жировых, мясных и рыбных товаров. — М.: Экономика,2004-564с.

9. Дмитриенко М.И., Пилипенко. Т.В. Товароведение иэкспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов СПб.: Питер, 2004-275с.

10. Ковальская Л.П, МелькинаГ.М,.Дубцов Г.Г и др. — Общая технология пищевых производств.- М.: Колос, 2007.-384 с.

11. Матюхина З.П, Королькова Э.П- Товароведениепищевых продуктов: Учеб.для нач.проф.образования,- 2-е изд., стереотип,-М.: ИПРО;центр»Академия»,2000

12. Николаева М.А. и др.Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика, 2003-237с.

13. Новикова М.А, Голубкина Т.С«Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» — МоскваПрофОбрИздат — 2002

14. Рукосуева А.А. Методикалабораторных занятий по товароведению пищевых продуктов. — М., 1995.

15. ГОСТ 26593-85 «Масла растительные. Метод определениеперекисного числа».М.: Стандартинформ,2005

16.ГОСТ 5476-81. «Масла растительные. Методы определениякислотного числа» М.: Стандартинформ,2007

17.ГОСТ 11812-66 «Масла растительные. Методы определениявлаги и летучих веществ». М.: Стандартинформ,2009