Реферат: Современный ассортимент и качество безалкогольных напитков

Содержание

1. Характеристика торговогопредприятия — ОАО «Продтовары» магазина № 4 «Меркурий»

2. Химический состав, пищеваяценность, сырье и производствобезалкогольных напитков

3. Характеристика современногоассортимента и классификация безалкогольных напитков

4. Факторы, влияющие на качество, маркировка, упаковкаи хранение

5. Анализ структуры ассортимента и качествабезалкогольныхнапитков

Заключение

Литература

Приложение

Введение

Напитки различной природы, состава,органолептических свойств и технологии получения, объединяемые по назначению — утолятьжажду и оказывать освежающее действие, входят в группу безалкогольных. Характернойособенностью таких напитков является высокое содержание в них воды.

Поскольку организм человека на 75% состоитиз воды, то для поддержания водного баланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в том числе и в виде безалкогольных напитков.

Производство и потребление безалкогольныхнапитков в нашей стране из года в год увеличивается. Наряду с увеличением выпускапродукции улучшаются ее качества, расширяется ассортимент, увеличивается производствонапитков на основе натуральных соков, вырабатываются низкокалорийные и тонизирующиенапитки, напитки для больных диабетом. Особое место в производстве безалкогольныхнапитков занимает хлебный квас, выработка которого составляет около 30% общего объема.

Цель данной работы — изучить современныйассортимент и качество безалкогольных напитков, реализуемых магазином № 4«Меркурий» ОАО «Продтовары».

Задачи данной работы:

дать характеристику торгующему предприятию- магазину № 4 «Меркурий» ОАО «Продтовары»;

изучить химический состав, пищевую ценность,показатели качества безалкогольных напитков;

ознакомиться с производством напитков;

рассмотреть современную классификациюбезалкогольных напитков;

провести анализ структуры ассортиментаи качества напитков.

1. Характеристика торгового предприятия- ОАО «Продтовары» магазина № 4 «Меркурий»

Магазин № 4 «Меркурий» ОАО «Продтовары» расположенна первом этаже пятиэтажного дома по адресу. Рядом с магазиномнаходится остановка общественного транспорта.

По товарно-отраслевому признаку продовольственныймагазин № 4 «Меркурий» ОАО «Продтовары» является универсальным,т.к. в нем предлагаются покупателю продовольственные товары всех групп в широкомассортименте.

Режим работы — 800 — 2330.

Для обеспечения рационального торгово-технологического процессамагазин располагает соответствующим помещением. Имеются 2 торговых зала площадью75 квадратных метров, которые занимают наибольшую долю в общей площади магазина.Планировка торговых залов обеспечивает свободное движение покупательского потока,кратчайшее движение товаров из помещения для хранения и подготовки товаров к продажек местам их выкладки и размещения.

В этом магазине покупателю предоставляютдополнительные услуги: торговлю горячими напитками, соками, минеральной, водой,бутербродами и т.п. в специально оборудованном кафетерии.

В торговом зале магазина для выкладкитоваров, их показа и продажи покупателям используют прилавки, столы, стеллажи, горки,витрины, контейнеры.

Для демонстрации, продажи и храненияскоропортящихся продуктов используют различные виды холодильного оборудования: холодильныеприлавки, витрины, прилавки — витрины, холодильные шкафы, сборные холодильные камеры.

Продажа товаров осуществляется черезприлавок и путем самообслуживания.

В торговых залах самообслуживания имеютсякорзины, щипцы и др. инвентарь для отбора товаров покупателями.

2. Химический состав, пищевая ценность,сырье и производство безалкогольных напитков

Безалкогольные напитки предназначеныдля утоления жажды, оказывают освежающее действие, а некоторые имеют лечебное идиетическое значение.

Состав сухих веществ безалкогольныхнапитков весьма разнообразен и зависит как от типа напитка, так и его рецептуры.Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащейся в них углекислотойи органическими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовлениянапитков.

Многие безалкогольные напитки имеютпищевую ценность, которую придают им, прежде всего, сахара (фруктоза, глюкоза, сахарозаи др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.), физиологическую — минеральные вещества,витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства.Некоторые из этих напитков обладают лечебным действием, например: экстрактивныенапитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки,приготовленные на основе минеральных вод.

Химический состав некоторых безалкогольныхнапитков представлен в таблице 1.

Таблица 1.

Напитки Массовая доля, % Энергетическая ценность, ккал вода белки углеводы зола Органические кислоты витамины

В1

В2

РР  - на цитрусовых настоях 92,0 - 7,5 - 01, - - - 31  - на плодово — ягодных настоях 88,0 - 9,5 - 1,8 - - - 40  - на эссенциях 90,0 - 8,7 - 1,2 - - - 35  - квас хлебный 93,4 0,2 5,0 0,2 0,3 0,04 0,05 0,7 25

Для изготовления напитков применяютследующие сырье и материалы, которые должны отвечать требованиям действующих техническихнормативных правовых актов (ТНПА).

Вода — должна отвечать требованиямСанПиН 10-124 РБ 98 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству централизованныхсистем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Кроме того, с учетом особенностейсостава безалкогольных напитков, к воде предъявляются дополнительные требования.Жесткость и щелочность должны быть не выше 1,5 ммоль/дм3. Вода с избыточнойщелочностью нейтрализует кислоты, вносимые в напитки, что приводит к их перерасходу.Соли жесткости образуют малорастворимые соединения с компонентами напитков, в результатепоявляется осадок.

Используемая для производства безалкогольныхнапитков вода, имеющая жесткость более 6 ммоль/дм3, а также при другихотклонениях в составе, должна подвергаться обработке.

Сахар. Для приготовления безалкогольныхнапитков используют сахар-песок, сахар-рафинад или жидкий сахар. Такой сахар состоитпрактически из химически чистой сахарозы: от 99,55 до 99,9 % на сухое вещество.Сахар-рафинад иногда подкрашивают ультрамарином. При излишнем количестве этого компонентав сахарном сиропе могут образовываться сероводород или малорастворимые продуктыраспада ультрамарина.

Сорбит — сахарозаменитель, продуктгидрирования глюкозы. По внешнему виду — плиты серовато-белого цвета. Вкус — сладкий,с приятным холодящим привкусом. Массовая доля влаги — не более 5 %, массовая долясорбита, в пересчете на сухое вещество, не менее 39 %. По энергетической ценностисорбит равен сахару (3,4 ккал/г). Сладость сорбита составляет 0,6 единиц от сладостисахарозы, принятой за условную единицу. Легко растворяется в воде.

Ксилит — сахарозаменитель. Повнешнему виду — кристаллы белого цвета, сладкого вкуса, без запаха. Массовая долявлаги не более 1,5 % для высшего сорта и 2,0 % для 1 сорта, массовая доля редуцирующихвеществ в пересчете на сухое вещество — не более 0,08 %. Сладость примерно равнасладости глюкозы. Энергетическая ценность — 4 ккал/г.

В последнее время большую популярностьприобретают низкокалорийные напитки, в которых сахар, определяющий их энергетическуюценность, заменен на некалорийные соединения, обладающие сладким вкусом, по интенсивностиво много раз превышающим сладость сахарозы, принятую за условную единицу. Наиболеечасто используют:

аспартам. Сладость составляет200 ед. Его недостаток — низкая стабильность в растворах, которая зависит от рНи температуры. Период полураспада при рН 4,2 и температуре 25°С составляет 260 суток.Величина допустимого суточного потребления (ДСП) — до 7,5 мг/кг массы тела;

сахарин. Сладость — 300 ед. Обычноиспользуется в виде натриевой соли, сладость которой 500 ед. Могут применяться калиеваяи кальциевая соли сахарина. ДСП-2,5 мг/кг массы тела. Растворы сахарина имеют специфическое«металлическое» послевкусие;

цикламаты натрия и калия. Сладость30 ед. Устойчивы при высокотемпературной обработке. ДСП — 11 мг/кг массы тела;

ацесульфам калия. Сладость составляет200 ед. ДСП — 15 мг/кг массы тела;

трихлоргалактосахароза — производноесахарозы, но слаще ее в 600 раз. ДСП — 15 мг/кг массы тела.

Плодово-ягодные полуфабрикаты. Этотвид сырья определяет вкусовые особенности напитков. В безалкогольном производствеиспользуют различные продукты переработки плодов и ягод.

Соки плодово-ягодные натуральные.Цвет соков должен быть таким же, как и у плодов и ягод, из которых они изготовлены,вкус и запах — натуральные, хорошо выраженные, без посторонних привкуса и запаха.

Соки плодово-ягодные спиртованные.По внешнему виду — прозрачная жидкость без осадка. Вкус, цвет и аромат — такие же,как и у плодов и ягод, из которых они изготовлены. Объемная доля спирта составляет16 %. Спирт вносят как консервант. В процессе технологии он удаляется.

Соки плодово-ягодные сброженно-спиртованные- изготавливают путем спиртового брожения сока свежих плодов и ягод или сока,полученного из подброженной мезги, с последующим внесением спирта-ректификата. Плодово-ягодныесброженно-спиртованные соки должны быть без посторонних тонов, объемная доля этиловогоспирта — 16,0 ±0,3%.

Соки плодовые и ягодные концентрированные- виноградный, клюквенный и яблочный. По внешнему виду — густая, почти прозрачнаяжидкость. Вкус и запах — натуральные, близкие к сокам, из которых изготовлен концентрат,без посторонних привкуса и запаха. Массовая доля сухих веществ для яблочного и виноградного70 %, для клюквенного 54 %. Концентрированные соки получают также по импорту, обычноони поставляются вместе с концентратом ароматических веществ сока. Перед использованиемих смешивают в соотношении 200: 1.

Экстракты плодовые и ягодные.По внешнему виду — прозрачная жидкость без осадка после отстаивания в течение 2-хчасов. Рябиновый, черничный, гранатовый, голубичный, сливовый и черносмородиновыйэкстракты могут быть непрозрачными. Вкус и запах — свойственные сокам, из которыхизготовлен экстракт, без посторонних привкуса и запаха. Цвет — близкий цвету натуральныхсоков, из которых изготовлен экстракт, для 1 сорта допускается более темный цвет.Массовая доля сухих веществ, не менее: для виноградного — 62 %; клюквенного — 54%; черносмородинового — 44 %; остальных — 57%.

Сиропы плодовые и ягодные натуральныеизготавливаются путем уваривания с сахаром натуральных, консервированных, концентрированныхи диффузионных плодовых и ягодных соков, стерилизованных и нестерилизованных. Повнешнему виду это сиропообразная жидкость без осадка. Сиропы из цитрусовых плодов- непрозрачная жидкость. Вкус сладкий или кисловато-сладкий, с ароматом соответствующихсоков, из которых изготовлен сироп, без посторонних привкуса и запаха. Цвет — близкийк натуральному цвету соков, из которых изготовлен сироп. Массовая доля сухих веществ- не менее 68-70%.

Вина виноградные и виноматериалы.Кроме виноградных вин для приготовления безалкогольных напитков используют обработанныевиноматериалы. Виноматериалы виноградные обработанные должны иметь вкус и аромат,свойственные данному наименованию виноматериала, без посторонних тонов во вкусеи букете.

Пищевые кислоты. Аскорбиновуюкислоту применяют для витаминизации напитков, остальные — для придания напиткамопределенного кислого вкуса.

Кислота лимонная. Массовая долялимонной кислоты не менее 99,5 %.

Кислота ортофосфорная марки А-пищевая.По внешнему виду — сиропообразный раствор кислого вкуса, без запаха, с массовойдолей ортофосфорной кислоты не менее 73,0 %.

Кислота аскорбинова — это однородныйкристаллический порошок белого цвета, без запаха, кислого вкуса, массовая доля влагине более 0,1 %, аскорбиновой кислоты не менее 99,0 %.

Кислота молочная выпускается40% -й концентрацией 3-х сортов, массовая доля молочной кислоты не менее 35-37,5%. Получают ее биохимическим путем, сбраживанием углеводсодержащего сырья молочнокислымибактериями. Используют в производстве напитков на зерновом сырье.

Диоксид углерода. В зависимостиот температуры и давления СО2 может находиться в газообразном, жидкоми твердом состояниях. Это бесцветный инертный газ или жидкость без запаха, объемнаядоля СО2 не менее 98,8 %. В нем не должно быть примесей глицерина, оксидауглерода, сероводорода. В безалкогольном производстве используют, в основном, жидкийСО2.

Красители — применяются для подкрашиваниябезалкогольных напитков. Подразделяются на натуральные и синтетические. К натуральнымпищевым красителям относят колер, энокраситель, сафлоровый желтый, красители изягод бузины, выжимок черники, кизила, вишни и других плодов и ягод, а также корнеплодов.К синтетическим красителям относятся тартразин Ф и индигокармин.

Колер — раствор жженого сахара.По внешнему виду — густая жидкость темно-коричневого цвета, горького вкуса, с массовойдолей сухих веществ 70,0 ± 2 %, кислот, в пересчете на лимонную, — не менее 0,8%.

Энокраситель — получают из выжимоквинограда красных сортов. Основным красящим веществом является энин, относящийсяк группе антоционинов. Настаивание выжимок проводят в воде или 1% -м растворе НС1в течение 12-20 часов. Полученный настой фильтруют и упаривают. Это жидкость темно-гранатовогоцвета, без осадка и мути. Вкус и запах — слабо выраженный винный, кислый. Хорошорастворяется в воде. Массовая доля сухих веществ — не менее 30,0 %.

Индигокармин — получают сульфитированиеморганического красителя индиго с последующей нейтрализацией. По внешнему виду — синевато-черная нерасслаивающаяся паста, массовая доля сухого остатка — не менее45 %, красителя — не менее 22,5 %.

Тартразин Ф — порошок оранжево-желтогоцвета, без вкуса и аромата. Массовая доля красителя — не менее 85%. По физико-химическими органолептическим показателям должен соответствовать требованиям действующей НТД.

Красители натуральные пищевые.В зависимости от вида используемого сырья выпускают концентрированными или порошкообразными.Концентрированные: бузиновый, вишневый, виноградный, ежевичный, черничный, черноплодно-рябиновый,черносмородиновый, фитолакковый; порошкообразный — свекольный. По внешнему видуконцентрированные — густая сиропообразная жидкость, кисло-сладкого и слабо кислоговкуса; порошкообразный — интенсивного красного или темно-красного цвета. Массоваядоля сухих веществ в зависимости от наименования — 35-68 %.

Краситель свекольный порошковыйпредставляет собой свекольный сок, обезвоженный методом сублимационной сушки. Повнешнему виду — сыпучий мелкодисперсный порошок от красного до темно-бордового цвета,с массовой долей влаги не более 4 %.

Ароматические вещества. Используютнастои, экстракты, эссенции, растворы душистых веществ, которые в зависимости отспособа получения подразделяются на изготовляемые из растительного сырья, изготовляемыеиз синтетических душистых веществ, а также комбинированные, получаемые из смесинатуральных и синтетических душистых веществ.

Натуральные эссенции изготавливают экстрагированиемароматических веществ. Для приготовления безалкогольных напитков широко применяютсялимонная, мандариновая и апельсиновая эссенции. Натуральные эссенции могут бытьполучены методом вакуум-дистилляции из свежих плодов, заливаемых водно-спиртовойсмесью. Из-за того, что содержащиеся в природных ароматических веществах терпенынерастворимы в воде, может произойти помутнение напитков, поэтому при приготовленииэссенции эфирные масла подвергаются детерпенизации, т.е. удалению терпенов.

Синтетические эссенции представляютсобой спиртовые растворы душистых веществ. Используют апельсиновую, грушевую,«крем-сода», лимонную и другие синтетические эссенции.

Настои цитрусовые спиртовые.Для приготовления безалкогольных напитков используют лимонный, апельсиновый, мандариновыйи грейпфрутовый настои. Изготавливают их путем экстрагирования эфирного масла водно-спиртовымраствором из цедры лимона, апельсина, грейпфрута или из кожуры мандарина. Вкус иаромат ярко выраженные, свойственные соответствующим плодам, светло-желтого цвета,объемная доля спирта — 65%.

Настои спиртовые из растительногосырья. В качестве растительного сырья для настоев используют плоды можжевельника,полынь, солодковый корень, сумах, тысячелистник, чай зеленый и черный, ржаной солод,калгановый корень и родиолу розовую. По внешнему виду это прозрачная жидкость безпосторонних включений. Вкус, аромат, цвет — свойственные сырью. Объемная доля спиртадля настоя можжевельника, полыни, тысячелистника — 40,3 %, для солодкового корня,чая зеленого и черного — 19,4 %, ржаного солода и калганового корня — 59,3 %, дляродиолы розовой — 39 %.

Настои спиртовые тархунный и мятный(из свежих листьев эстрагона и мяты перечной). По внешнему виду — прозрачнаяжидкость без осадка и взвешенных частиц. Вкус и аромат — свойственные сырью, изкоторого настои приготовлены. Объемная доля спирта — 60,6 %.

Настой кофейный — прозрачнаятемно-коричневая жидкость с характерным запахом кофе, горьковатого вкуса без постороннихпривкусов. Массовая доля спирта — не менее 42 %.

Концентрат квасного сусла — продукт,получаемый путем затирания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузноймуки, или свежепроросшего томленого (ферментированного) ржаного солода с добавлениемржаной муки и ферментных препаратов, с последующим осветлением, сгущением полученногосусла в вакуум-аппарате и тепловой обработкой продукта. Используется также для приготовленияконцентратов квасов. По внешнему виду это вязкая густая жидкость темно-коричневогоцвета, кисло-сладкого вкуса, с незначительно выраженной горечью, с ароматом ржаногохлеба, хорошо растворимая в воде, имеющая массовую долю сухих веществ 70 ± 2 % ититруемую кислотность 16-40 см3 раствора NaOH концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 г концентрата,

На небольших производствах в качествесырья применяют квасные хлебцы или сухой квас.

Квасные ржаные хлебцыиспользуютпри производстве хлебного кваса с применением настойного способа получения сусла.Выпекают квасные хлебцы из смеси ржаного и ячменного солодов, ржаной муки, воды,без дрожжей и закваски. Вкус кисло-сладкий, характерный для ржаного хлеба, без горькогопривкуса, с резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости идругих посторонних запахов. Цвет — темно-коричневый. Массовая доля влаги 40 %, растворимыхв воде веществ — 52,0 %. Выпекают хлебцы по специальной технологии, обеспечивающейинтенсивное накопление меланоидинов, которые придают хлебцам темно-коричневый цвети аромат ржаного хлеба.

Квас сухой хлебный— полуфабрикатдля приготовления хлебного кваса в домашних условиях и для промышленного производствакваса настойным способом. Получают его из сухарей специально выпеченного хлеба.По внешнему виду — сухарная мука крупного помола с характерным для ржаного заварногохлеба вкусом, коричневого цвета с красноватым оттенком, с резко выраженным ароматом,без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов, с массовойдолей влаги 10 %; массовой долей растворимых в воде веществ — не менее 49 %.

Производство газированных безалкогольныхнапитков включает в себя следующие основные стадии — варка сахарного сиропа,приготовление купажного сиропа, приготовление газированной воды, купажирование ирозлив. Принципиальная технологическая схема приведена на рис.1.

При использовании синхронно-смесительногоспособа розлива сначала купажный сироп смешивают с деаэрированной водой, а затемполученную водно-купажную смесь подвергают охлаждению и насыщению диоксидом углерода.

Сахарный сироп готовится, в основном,горячим способом. Сахар растворяют в воде и кипятят в течение 30 мин, затем полученныйсироп охлаждают. Холодный способ — растворение сахара без нагревания и фильтрованиесиропа. Массовая доля сухих веществ в сиропе должна составлять 60-65 %. После фильтрованиясахарный сироп охлаждают в теплообменниках рассолом или холодной водой до температуры10-20°С.

При варке сахарного сиропа в присутствиикислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах, лимонной кислоты, происходитинверсия сахарозы с образованием инвертного сахара — смеси глюкозы и фруктозы. Нарядус инвертным сахаром образуется продукт более глубокого распада сахаров — оксиметилфурфурол,содержание которого регламентируется органами здравоохранения (0,1 г в 1 дм3 напитка).

Колер получают путем нагревания сахара,содержащего 1-2 % воды, до температуры плавления (160-165°С). При выдержке в этихусловиях происходит обезвоживание сахарозы. В результате этого сахар приобретаеттемно-бурую окраску. Колер разводят горячей водой до массовой доли сухих веществ70 ± 2 % и охлаждают.

Купажный сироп готовится смешиваниемсахарного сиропа со всеми компонентами напитка, за исключением газированной воды,или варкой плодово-ягодного полуфабриката с сахаром. Готовят купажные сиропы холодным,горячим или полугорячим способом.

При приготовлении купажного сиропа холоднымспособом все полуфабрикаты задают в купажный чан при перемешивании в определеннойпоследовательности по принципу: от менее к более ароматным видам сырья. Все полуфабрикатытщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Холодным способом готовяткупажные сиропы для напитков на цитрусовых настоях, концентратах, композициях, ароматическихнастоях и эссенциях.

Полугорячий и горячий способы применяются,если в состав купажного сиропа входят соки и вина, для их деалкоголизации и упаривания.В сироповарочный котел вносят 50 % (по полугорячему способу) или 100 % (по горячему)от рецептурного количества плодово-ягодных соков или вина, подогревают их и засыпаютвсе количество сахара, кипятят 30 мин, удаляют образующуюся пену, затем фильтруютсироп в горячем состоянии и охлаждают до температуры 20°С. При купажировании в полученныйпродукт добавляют остальные составные части купажного сиропа. Купаж тщательно перемешиваюти проверяют органолептические и физико-химические показатели.

/>

Рис.1. Технологическая схемапроизводства газированных напитков

При приготовлении сиропов на плодово-ягодныхсоках происходит инверсия сахарозы за счет содержащихся в них кислот. Готовый купажохлаждают до температуры 10°С, выдерживают 2-4ч и передают на розлив.

Розлив напитков можно осуществлять двумяспособами: дозированием купажного сиропа в бутылки с последующим доливом газированнойводой; насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа углекислым газомс последующим розливом уже готового напитка в бутылки. Насыщение воды диоксидомуглерода осуществляется в сатураторах, а напитков — в синхронно-смесительных установках.Вода предварительно фильтруется, при необходимости умягчается и проходит другиевиды обработки.

Перед насыщением СО2 водуохлаждают до 2-4°С и деаэрируют, т.е. удаляют растворенные газы, мешающиевведению диоксида углерода. Массовая доля СО2 в напитках 0,2-0,5 %.

Бутылки, заполненные напитком, проходятбракераж, этикетировку и до реализации хранятся на складе при температуре не выше12°С.

Негазированные напитки после смешиваниякупажного сиропа с водой разливают в холодном или горячем виде без насыщения диоксидомуглерода. Горячий розлив осуществляется при температуре 80-85°С.

Производство кваса. Основныестадии производства кваса: получение квасного сусла; сбраживание квасного сусла;купажирование кваса; розлив кваса.

На заводах квасное сусло получают настойнымспособом из квасных ржаных хлебцев или сухого кваса путем экстрагирования горячейводой или из концентрата квасного сусла растворением до необходимой массовой долисухих веществ.

При приготовлении квасного сусла изконцентрата квасного сусла его вносят в количестве 70 % от предусмотренного рецептурой,разводят водой с температурой 30-35°С в 2-2,5 раза. Остальные 30 % ККС применяютна стадии купажирования сброженного кваса.

Сбраживают квасное сусло с помощью комбинированнойзакваски, которая состоит из квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас11 и 13, в бродильном или бродильно-купажном аппарате. После перекачивания суслав бродильный аппарат в него задают 25 % сахара (от рецептурного количества) в видесахарного сиропа при температуре 25°С и тщательно перемешивают. Массовая доля сухихвеществ в сусле для хлебного кваса должно быть не менее 2,5 %, для окрошечного- 1,6. Затем вводят предварительно подготовленную комбинированную закваскуиз чистых культурных квасных дрожжей и молочнокислых бактерий в количестве 2-4 %к объему сусла.

Дрожжи и молочнокислые бактерии присовместном действии образуют этиловый спирт, молочную, уксусную кислоты, СО2,ряд ароматических продуктов, которые придают квасу специфический вкус и аромат.

Для брожения можно также использоватьпрессованные хлебопекарные дрожжи, однако качество кваса ухудшается. Их расход 0,15кг/100 дал кваса. Можно применять и пивные, винные дрожжи.

Брожение квасного сусла проводят притемпературе 25-28°С до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0 % и достижениякислотности 2,0-2,5 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 кваса.Средняя продолжительность — 16-18 часов. По окончании брожения квас охлаждают до6°С, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют. Квас перекачиваютв купажный аппарат или купажируют непосредственно в бродильно-купажном аппарате.

Купажирование сброженногокваса проводят, добавляя оставшиеся 75 % сахара в виде сахарного сиропа, 30 % ККСи при необходимости — колер. Купаж тщательно перемешивают мешалкой или диоксидомуглерода для уменьшения потерь СО2. После проверки основных показателейкачества передают на розлив.

При производстве хлебного кваса длягорячих цехов в сброженный квас при купажировании вносят расчетное количество аскорбиновойкислоты, хлорида кальция, калия фосфорнокислого и поваренной соли в виде водныхрастворов.

Разливают квас в автоцистерны и бочки.Температура кваса при розливе не должна превышать 12°С.

3. Характеристика современного ассортимента и классификациябезалкогольных напитков

За последние годы существенно изменилисьассортимент и качество безалкогольных напитков. В соответствии с СТБ 539-2006«Напитки безалкогольные. Общие технические условия» классификацию напитковосуществляют по пяти признакам: насыщению двуокисью углерода, массовой доли сухихвеществ, внешнему виду, способу обработки, используемому сырью.

В зависимости от насыщения двуокисьюуглерода напитки изготавливают двух типов:

газированные;

негазированные.

В зависимости от массовой доли сухихвеществ напитки изготавливают неконцентрированными и концентрированными. Напиткис массовой долей сухих веществ 15 % и более относятся к концентрированным напиткам.

В зависимости от внешнего вида напиткибывают:

прозрачными;

замутненными.

В зависимости от способа обработки напиткиизготавливают:

непастеризованными,

пастеризованными,

с применением консерванта,

без применения консерванта.

В зависимости от используемого сырьяи технологии изготовления напитки подразделяют на группы:

сокосодержащие напитки — напитки,изготовленные с добавлением натурального, спиртованного, концентрированного сокаили сокосодержащей основы (базы) и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей(подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержаниесока в готовом напитке должно составлять не менее 5 % от общего объема (в пересчетена натуральный сок). Ассортимент этих напитков достаточно широк: «Вишневый»,«Грушевый», «Гранатовый», «Кизиловый», «Малиновый»,«Рассвет»;

морсы — напитки, изготовленныес добавлением сока и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей(подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержаниесока в готовом напитке должно составлять не менее 10 % от общего объема, в том числесока одноименного с наименованием напитка — не менее 5 % (в пересчете на натуральныйсок). Известны морс из брусники, клюквы и т.п.;

напитки на растительном сырье — напитки, изготовленные на основе экстрактов или настоев растительного сырья (растений,плодов, семян и др.) или концентрированных основ, в состав которых входят экстрактыили настои растительного сырья. Недопускается применение сахарозаменителей(подсластителей), красителей и ароматизаторов. Ассортимент: «Искристый»,«Пряное яблоко», «Тархун» и др.;

напитки на сахарозаменителях (подсластителях)- напитки, изготовленные с использованием сахарозаменителей (подсластителей).Ассортимент: «Буратино», «Личистый», «Лимон — лайм»и т.д.;

напитки на ароматах — напитки,изготовленные на основе натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, эссенций,эфирных масел и т.п. с добавлением различных компонентов. Ассортимент: «Ледянойчай с ароматом лесных ягод», «Ледяной чай с ароматом бергамота»,«Крем — сода», «Лесная ягода» и т.п.

напитки на минеральных водах — напитки, изготовленные на основе минеральной воды с добавлением различных компонентов;

напитки специального назначения — напитки для больных диабетом и другими заболеваниями в соответствии с рекомендациямиМинистерства здравоохранения Республики Беларусь. Ассортимент: «Пепси лайт»,«Апельсиновый», «Вишневый», «Лимонный», «Цитрусовый»;

энергетические напитки — напиткис массовой долей сухих веществ 12 % и более, изготовленные с добавлением микронутриентов,обладающих тонизирующим действием, а также витаминов, минеральных элементов (микроэлементов)и др. Ассортимент: «Саяны», «Байкал», «Степной»,«Утро», «Космос», напитки серии «Кола» (Кока-Кола,Пепси — Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) и т.п.;

витаминизированные напитки — напитки, изготовленные с содержанием витаминов в 100 г (см3) напитка не менее 5 % от суточной потребности, установленной Министерством здравоохраненияРеспублики Беларусь. Ассортимент: «Красная шапочка», «Яблоко»,«Колокольчик», «Черносмородиновый», «Лесной букет»и др.

квасы брожения — напитки, изготовленныепутем брожения зернового, овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья.Не допускается применение сахарозаменителей (подсластителей и т.п.), красителейи ароматизаторов. Ассортимент: «Квас Крестьянский», «Квас столовый»,«Квас Останкинский» и др.;

квасные напитки — напитки, изготовленныена основе концентрата квасного сусла, зернового сырья с добавлением различных компонентов.Содержание концентрата квасного сусла или экстракта зернового сырья должно составлятьне менее 2 % от общего объема. Не допускается применение искусственных сахарозаменителей(подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Ассортимент:«Марочный», «Ржаной», «Традиционный» и т.п.

Характеристика напитков.

По внешнему виду напитки должны соответствоватьтребованиям, указанным в СТБ 539-2006 (таблица 2):

Таблица 2.

Наименование показателя Характеристика Прозрачные Замутненные Внешний вид Прозрачная жидкость без осадка и взвешенных частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья

Непрозрачная жидкость без посторонних включений, не свойственных продукту. Допускается наличие взвесей или осадка частиц

используемого сырья

По физико-химическим показателям напиткидолжны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3.

Наименование показателя Значение Массовая доля сухих веществ, % В соответствии с рецептурами

Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм, израсходованного на титрование 100 см3 напитка, или рН

Массовая доля двуокиси углерода в газированных напитках (кроме разлитых в металлические банки), %, не менее 0,4 Массовая доля двуокиси углерода в газированных напитках, разлитых в металлические банки, %, не менее 0,2 Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20 «С, кПа, не менее 150 Массовая доля двуокиси углерода в квасных напитках, %, не менее 0,3 Массовая доля спирта в квасах брожения, %, не более 1,2

Стойкость концентрированных напитковуказана в таблице 4.

Таблица 4.

Способ обработки Стойкость, сут без консервантов с консервантом Непастеризованные 30-60 60-90 Пастеризованные 60-90 90-120

Стойкость неконцентрированных напитковуказана в таблице 5.

Таблица 5.

Группа напитка, способ обработки Стойкость, сут Газированные напитки Негазированные напитки Без кон-серванта С кон-сервантом Без кон-серванта С кон-сервантом Напитки, разлитые в потребительскую тару Сокосодержащие напитки, морсы, напитки на растительном сырье непастеризованные 5-30 20-60 5-30 20-60 Остальные напитки непастеризованные 7-30 30-60 7-30 30-60 Пастеризованные напитки 30-60 60-90 30-60 60-90 Напитки, разлитые в кеги Сокосодержащие напитки, морсы, напитки на растительном сырье непастеризованные 5-30 10-60 4-10 10-60 Остальные напитки непастеризованные 7-30 30-60 4-10 30-60 Пастеризованные напитки 30-60 60-90 30-60 60-90

Напитки, разлитые в тару типа Тетра-Брик-Асептик,

Комби-Блок-Асептик, Пют-Пак, в тару из термопластичных

полимерных или комбинированных материалов

Пастеризованные напитки - - 90-180 180-270 Напитки, разлитые в транспортную тару Все группы напитков - - 2-5 -

Содержание бензоата натрия в готовомнапитке (при его использовании) должно составлять не более 150 мг/дм3в расчете на бензойную кислоту.

Содержание сорбиновой кислоты в готовомнапитке (при ее использовании) должно составлять не более 300 мг/дм3.Содержание сорбиновой кислоты в готовом напитке при ее использовании совместно сбензоатом натрия должно составлять не более 250 мг/дм3.

Содержание токсичных элементов в напиткахне должно превышать допустимых уровней (мг/кг, не более), установленных в СанПиН11-63 РБ 98 „Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственногосырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила“: ртути — 0,005; свинца- 0,3; мышьяка — 0,1; кадмия — 0,03.

Микробиологические показатели напитков должны также отвечатьтребованиям СанПиН 11-63 РБ 98. Данные показатели отражены в таблице 6.

Таблица 6

Наименование продукта КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются

Дрожжи и плесени, КОЕ/г, (см3)

БГКП (колиформы) Патогенные, в т. ч. сальмонеллы Напитки безалкогольные непастеризованные и без консерванта со сроком стойкости менее 30 суток 333 25 100

Напитки безалкогольные со сроком стойкости 30 суток и более:

на сахарах

на подсластителях

сокосодержащие

100

333

333

333

25

25

25

15

Напитки брожения:

хлебный квас на чистых культурах

хлебный квас на хлебопекарных дрожжах

1,0

0,1

25

25

Содержание радионуклидов цезия — 137 в напитках должно быть неболее 370 Бк/кг согласно ГН 10-117-99 „Республиканские допустимые уровни содержаниярадионуклидов в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ — 99)“.

 

4. Факторы, влияющие на качество, маркировка, упаковкаи хранение

На качество продовольственных товаровоказывают влияние различные факторы. Процесс формирования качества продукта начинаетсяс разработки нормативной документации. Чем строже требования, предъявляемые к показателямкачества продукта, тем оно выше. На данном этапе введены новые требования к напиткамбезалкогольным, которые изложены в СТБ 539-2006 „Напитки безалкогольные. Общиетехнические условия“.

Большое влияние на качество продуктаоказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также совершенствотехнологического оборудования и технологических процессов. Качество готового продуктав большой степени зависит и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и мастерстваработников производства. Формирование качества товаров продолжается и на складахих хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадияхставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальныхрежимов хранения, транспортирования и реализации.

Маркировка. Информацию наносятв виде текста, цифровых, цветовых и условных обозначений на потребительскую тару,этикетку, контрэтикетку, кольеретку, ярлык, пробку.

Маркировка потребительской тары и кегдолжна быть выполнена в соответствии с требованиями СТБ 1100 — 98 „Продуктыпищевые. Информация для потребителей. Общие требования“ с указанием:

наименования и местонахождения (юридическогоадреса, включая страну) изготовителя;

товарного знака изготовителя (при наличии);

наименования напитка,

типа напитка;

группы напитка,

состава напитка;

даты изготовления и срока годности;

условий хранения;

номинального объема, л (дм3);

пищевой ценности 100 г напитка;

информации о подтверждении соответствия:

штрихового идентификационного кода;

обозначения нормативного документа,в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

При изготовлении напитков на сахарозаменителях,на ароматах информацию о показаниях к применению и противопоказаниях при отдельныхвидах заболеваний (если таковые имеются) наносят на этикетку.

При изготовлении напитков специальногоназначения рекомендации по применению наносят на этикетку.

При изготовлении напитков, содержащихкофеин в количестве, превышающем 150 мг/л, и (или) тонизирующие компоненты из лекарственныхрастений, на этикетку наносят надпись: „Не рекомендуется использование детьмив возрасте до 18 лет, при беременности и кормлении грудью, а также лицами, страдающимиповышенной нервной возбудимостью, бессонницей, артериальной гипертензией, стенокардией,глаукомой, выраженным атеросклерозом“.

При изготовлении витаминизированныхнапитков информацию о количестве витаминов, вносимых в напиток, наносят на этикетку.

Маркировка транспортной тары и тары- оборудования с нанесением манипуляционных знаков „Хрупкое, Осторожно“,»Верх" и указанием:

наименования и местонахождения (юридическогоадреса, включая страну) изготовителя;

наименование напитка;

типа напитка;

дата изготовления и срока годности;

условий хранения;

номинального объема в единице потребительскойтары, л (дм3);

количества единиц потребительской тарыв единице транспортной тары (для ящиков);

обозначения нормативного документа,в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Упаковка. Безалкогольные напиткидопускается разливать в:

бутылки стеклянные;

бутылки, банки, емкости одноразовогоиспользования из полимерных материалов. ПЭТ-бутылки, банки, емкости должны изготавливатьсяиз полиэтилентерефталата;

металлические банки, которые должныизготавливаться из нержавеющей стали или пищевого алюминия;

металлические емкости многоразовогоиспользования — кеги. Кеги должны изготавливаться из нержавеющей стали.

цистерны.

Стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки, банки,емкости для розлива витаминизированных напитков должны быть коричневого или зеленогоцвета.

Номинальный объем стеклянных бутылок,ПЭТ-бутылок, банок для розлива энергетических напитков должен быть не более 0,5дм3.

Допускается розлив напитков в другиевиды тары по ТНПА и (или) разрешенной для контакта с пищевыми продуктами Министерствомздравоохранения Республики Беларусь.

Стеклянные бутылки укупоривают кроненпробкой,полиэтиленовой или корковой пробкой и другими укупорочными средствами по ТНПА.

На полиэтиленовую или корковую пробкунадевают мюзле. Между корковой пробкой и мюзле должен быть металлический колпачок.Допускается применять литографированные и конгревированные кроненпробки.

ПЭТ-бутылки укупоривают полимернымиколпачками или другими укупорочными средствами по ТНПА.

Банки, металлические банки укупориваюткрышками из пищевого алюминия или другими укупорочными средствами.

Емкости укупоривают крышками из пищевогоалюминия или другими укупорочными средствами по ТНПА.

Кеги после заполнения должны быть герметичны.

Цистерны после заполнения должны бытьплотно закрыты и опломбированы

Допускается применение других укупорочныхсредств по ТНПА и (или) разрешенных для контакта с пищевыми продуктами Министерствомздравоохранения Республики Беларусь.

Стеклянные бутылки укладывают в ящикииз картона гофрированного, в тару-оборудование, в проволочные, металлические, пластмассовыеящики и металлические складные ящичные поддоны.

Стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки, металлическиебанки и банки допускается упаковывать в художественно оформленные сувенирные коробки,в пленку полиэтиленовую термоусадочную без прокладочных средств, на лотки или прокладкииз картона гофрированного или картона.

При необходимости продукцию, упакованнуюв термоусадочную пленку, формируют в пакеты транспортные на плоских поддонах.

Транспортная и потребительская тарадолжна обеспечивать качество, безопасность и сохранность продукта в процессе егоизготовления, транспортирования, хранения и реализации.

Безалкогольные напитки хранятв затемненных вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях.

Температура хранения напитков — от 0°Сдо 22°С.

5. Анализ структуры ассортимента и качествабезалкогольныхнапитков

Ассортиментом называется совокупностьтоваров, объединенных по какому — либо признаку. Ассортимент может быть торговым(набор товаров в магазине), производственным (перечень товаров, выпускаемых отдельнымипредприятиями), определенной товарной группы (набор разных видов и разновидностейтоваров данной группы).

Структура ассортимента характеризуетсяудельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

В магазине структура ассортимента должна быть наиболее рациональной,чтобы в полной мере удовлетворять потребности населения. С этой целью в данной работебудет интересным рассмотреть структуру ассортимента безалкогольных напитков, реализуемыхмагазином № 4 «Меркурий» ОАО «Продтовары» по следующим классификационнымпризнакам:

по насыщению двуокисью углерода;

по группам;

по номинальному объему;

по количеству реализуемой продукции.

При изучении ассортимента безалкогольных напитков было установлено,что все из представленных на реализацию напитков газированные.

Таблиц 7.

Структура ассортиментанапитков безалкогольных газированных по группам

Группа безалкогольных напитков Количество напитков Удельный вес в ассортименте, % Напитки сокосодержащие 2 7,7 Морсы - - Напитки на растительном сырье 2 7,7 Напитки на подсластителях 8 30,8 Напитки на ароматах 9 34,6 Напитки на минеральных водах - Напитки специального назначения 2 7,7 Энергетические напитки - - Напитки витаминизированные - - Квасы брожения - - Квасные напитки 3 11,5

Итого

26

100

 

Вывод: наибольший удельный вес среди безалкогольных газированных

напитков, реализуемых магазином № 4 «Меркурий» ОАО«Продтовары», занимают напитки на ароматах — 34,6%; напитки на подсластителях- 30,8%. В небольшом ассортименте предлагаются квасные напитки (удельный вес — 11,5%),напитки сокосодержащие, на растительном сырье, специального назначения (удельныйвес каждого — 7,7%).

На прилавках магазина отсутствует ассортимент безалкогольныхнапитков таких групп, как витаминизированные, энергетические напитки, морсы, квасыброжения, напитки на минеральных водах.

Таблица 8

Структура ассортиментанапитков безалкогольных газированных по номинальному объему

Номинальный объем Количество бутылок, реализованных за один месяц Удельный вес, % ПЭТ-бутылка — 1/2,0 л 3707 13,3 ПЭТ-бутылка — 1/1,5 л 8090 28,9 ПЭТ-бутылка — 1/1,0 л 9000 32,2 ПЭТ-бутылка — 1/0,5 л 4250 15,2 ПЭТ-бутылка — 1/0,25 л 2903 10,4

Итого

27950

100

Вывод: если проанализировать данную таблицу, то наибольшийудельный вес составляют напитки, разлитые в ПЭТ-бутылку с номинальным объемом 1,0л(26,9%), 1,5 л (24,3%), что объясняется наибольшим спросом на данные напитки (соответственно32,2% и 28,9%).

Наименьшим спросом пользуются напитки, разлитые в бутылки вместимостью2,0л; 0,5л; 0,25л.

Таблица 9

Структура ассортиментанапитков безалкогольных газированных, которые были реализованы в магазине № 4«Меркурий» ОАО «Продтовары» за февраль 2007

Наименование

напитка

Количество реализованных напитков, бут Удельный вес в ассорти-менте, %

«Фанта Апельсин».

Изготовитель — ИП «Кока — Кола Бевриджиз — Белоруссия»

1800 6,4

«Мультифрут», т. м. «Дарида»

Изготовитель — УЧП «Дарида»

743 2,6

«Ванила Кока — Кола».

Изготовитель — ИП «Кока — Кола Бевриджиз — Белоруссия».

2140 7,7

«Тархун», т. м. «Трайпл».

Изготовитель — СП ООО «Акватрайпл»

1570 5,6

«Кола — Джаз».

Изготовитель — ТПРУП «Желдорсервис»

1315 4,7

«Аромат Киви».

Изготовитель — ТПРУП «Желдорсервис»

603 2,2

«Кисс — Кола».

Изготовитель — ОАО «Брестское пиво»

1288 4,6

«Крем — Сода», т. м. «Олимп».

Изготовитель — ООО «Маркетинг — Центр»

1257 4,5

«Пепси Лайт».

Изготовитель — ООО «Пепси Боттлинг Групп», Санкт — Петербург

1965 7,0

«Аква Дью. Лимонад».

Изготовитель — ТПРУП «Желдорсервис»

950 3,4

«Крем — сода», т. м. «Санта».

Изготовитель — СП «Санта Бремор» ООО

1008 3,6

«Вкус детства. Дюшес»,

Изготовитель — ОАО «Брестское пиво»

890 3,2

«Аква Дью» с ароматом вишни

Изготовитель — ТПРУП «Желдорсервис»

615 2,2 1 2 3

«Санта кристальная» с ароматом «Банан».

Изготовитель — СП «Санта Бремор» ООО

605 2,2

«Санта» с ароматом «Апельсин».

Изготовитель — СП «Санта Бремор» ООО

749 2,7

«Ледяной чай» с ароматом лесных ягод.

Изготовитель — Филиал Пружанского райпо «Комбинат кооперативной промышленности»

1200 4,3

«Ледяной чай» с ароматом карамели.

Изготовитель — Филиал Пружанского райпо «Комбинат кооперативной промышленности»

1005 3,6

«Ирисовый»

Изготовитель — Филиал Пружанского райпо «Комбинат кооперативной промышленности»

415 1,5

«ТОП» с ароматом «Клюква».

Изготовитель — СП «Санта Бремор» ООО

810 2,9

«ТОП» с ароматом «Карамбола».

Изготовитель — СП «Санта Бремор» ООО

900 3,2

«Вейнянский Родник — яблочный аромат».

Изготовитель — ООО «Завод „Вейнянский родник“, РБ

646 2,3

»Вита Фрут" с ароматом барбариса.

Изготовитель — ОАО «Брестское пиво»

1100 3,9

«Вита Фрут» с ароматом лимона и мяты.

Изготовитель — ОАО «Брестское пиво»

856 3,1

«Квас Боярский», т. м. «Трайпл»,

Изготовитель — СП ООО «Акватрайпл»

1300 4,6

«Квас Ржаной», т. м. «Братина»

Изготовитель — ООО «Квас-Пром», РФ, г. Москва.

1250 4,5

Квас «Марочный»

Изготовитель — ЗАО «Виртек», Россия

970 3,5

Итого

27950

100

Вывод: наибольший удельный вес среди реализованной продукциизанимают напитки: «Ванила Кока — Кола» (7,7%), «Пепси Лайт»(7,0%), «Фанта Апельсин» (6,4%).

Эти напитки пользуются повышенным спросом, особенно у молодежи,объяснение этому — реклама и всевозможные акции, которые проводит компания«Кока — Кола».

Ассортимент продукции характеризуется следующими основными показателями:широтой, полнотой, глубиной, устойчивостью и новизной.

1. Широта ассортимента определяется количеством товарныхгрупп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.Оценивается коэффициентом широты:

Кш = Шд/Шб х 100%, где

Шд — фактическое количество групп,видов, разновидностей, наименований товаров, имеющихся в наличии;

Шб — широта, принятая за основу для сравнения.

В нашем случае Шд = 26 разновидностей (таблица 7).В качестве базовой широты принимаем количество безалкогольных напитков, максимальновозможных в реализации данного магазина: Шб = 36.

Тогда Кш = 26/36 х 100 = 72,2%

 

Вывод: коэффициент широты ассортимента безалкогольныхнапитков в магазине № 4 ОАО «Продтовары» составляет 72,2%, что указываетна достаточно хорошую насыщенность магазина данной продукцией.

2. Полнота ассортимента — соответствие фактического наличиявидов товаров разработанному перечню и существующим потребностям. Полнота ассортиментахарактеризуется коэффициентом полноты ассортимента:

Кп = Пд/Пб х100%, где

Пд — фактическое количество видов товаров, имеющихсяв продаже;

Пб — количество видов, предусмотренное ассортиментнымперечнем, договором поставки, стандартами и др.

Согласно таблице 7 фактическое количество групп безалкогольныхнапитков, имеющихся в продаже равно 6, т.е. Пд = 6.

В соответствии с СТБ 659-2006 предусмотрено 11 групп безалкогольныхнапитков, т.е. Пб = 11.

Тогда Кп = 6/11 х 100 = 54,5%.

 

Вывод: коэффициент полноты ассортимента равен 54,5 %,что указывает на неполный ассортимент безалкогольных напитков. Возможность выбораразличных видов напитков у потребителя снижена. Необходимо увеличить полноту ассортиментаза счет насыщения прилавков такими напитками, как квасы брожения, напитки на минеральныхводах, витаминизированные напитки и т.п.

3. Глубина ассортимента определяется числом разновидностейтоваров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента

Кг = Гд/Гб х 100%, где

Гд — фактическое количество разновидностей товаров,имеющихся в продаже;

Гб — количество разновидностей, предусмотренное ассортиментнымперечнем, условиями договора и т.п.

Рассчитаем глубину напитков в зависимости от номинального объемаПЭТ — бутылки (Гб = 5):

Группа безалкогольных напитков Номинальный объем ПЭТ — бутылки

Глубина,

Гд

Кг, %

Напитки сокосодержащие

1/1,5л

1/1,0л

1/0,25л

3 60 Напитки на растительном сырье

1/1,5л

1/1,0л

2 40 Напитки на подсластителях

1/2,0 л

1/1,5л

1/1,0л

1/0,5л

4 80 Напитки на ароматах

1/2,0 л

1/1,5л

1/1,0л

1/0,5л

1/0,25л

5 100 Квасные напитки

1/2,0 л

1/1,5л

2 40

Вывод: более полно представлен ассортимент безалкогольныхнапитков, таких групп, как напитки на ароматах (Кг = 100%), на подсластителях(Кг = 80%), напитки сокосодержащие (Кг = 60%).

4. Новизна ассортимента — способность набора товаров удовлетворятьизменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительнымобновлением — количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления(Кн), которая выражается через отношение количества новых товаров к общемуколичеству наименований товаров (или действительной широте).

В магазине № 4 "«Меркурий» ОАО «Продтовары»новыми видами напитков являются квас «Марочный» и «Квас Ржаной»,т.е. Н = 2.

Тогда коэффициент новизны равен: Кн = Н/ Шдх 100% = 2/26 х 100= 7,7%.

5. Устойчивость ассортимента — способность набора товаровудовлетворять спрос на одни и те же товары. Коэффициент устойчивости (Ку)- отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихсяустойчивым спросом у потребителя (У), к общему количеству видов, разновидностейи наименований товаров тех же однородных групп (Шд).

Устойчивым спросом у потребителей пользуются следующие напитки:

«Фанта Апельсин»;

«Ванила Кока — Кола»;

«Тархун», т. м. «Трайпл»;

«Кола — Джаз»;

«Кисс — Кола»;

«Крем — Сода»,

«Пепси Лайт»;

«Ледяной чай» с ароматом лесных ягод;

«Квас Боярский», т. м. «Трайпл»,

«Квас Ржаной».

Таким образом, У = 10. Ку = 10/26 х 100 = 38,5 %.

Вывод: коэффициент устойчивости равен 38,5%. Этот небольшойпоказатель можно объяснить, «консерватизмом» во вкусе и привычке потребителей.Оценив определенное наименование напитка, потребитель долго не меняет свои предпочтения.

Анализ качества безалкогольных напитков будем проводитьорганолептическим методом, который основан на определении качества товаров с помощьюорганов чувств — зрения, обоняния, вкуса, осязания.

Органолептическую оценку качества безалкогольныхнапитков осуществляют по 25-балльной системе по следующим показателям качества:прозрачность, цвет, внешний вид — от 1 до 7 баллов; вкус и аромат — от 6 до 12 баллов;насыщенность СО2 — от 2 до 6 баллов (таблица 10).

Таблица 10

Показатель Оценка «Отлично» «Хорошо» «Удовл. „ “Неудовл. „ Прозрачность Соответствует ТНПА Соответствует ТНПА Соответствует ТНПА Не соответствует ТНПА Цвет, внешний вид 7 5 4 1 Вкус, аромат

12

(полный, ярко выраженный, свойственный напитку)

10

(хороший, свойственный напитку)

8

(неполный вкус, слабый аромат)

6

(плохо выраженный вкус, несвойствен-ный аромат)

Насыщенность СО2

6

(обильное выделение пузырьков, легкое покалывание на языке, длительное выделение СО2, игра пузырьков)

5

(обильное, но непродолжи-тельное слабое покалывание, пенообразова-ние)

4

(непродолжи-тельное выделение СО2, слабый вкус СО2)

3

(не ощущается)

Высшим баллом за прозрачность оценивают напитки прозрачные сблеском. При отсутствии блеска снижают оценку до 5 баллов. Вкус и аромат оцениваютвысшим баллом (10) в том случае, когда напиток имеет характерный, полный вкус исильно выраженный аромат, свойственные данному напитку. Высшим баллом (6) по насыщенностиСО2 напиток оценивают при обильном и продолжительном выделении диоксидауглерода после налива в бокал, ощущении на языке легкого покалывания. При обильном,но непродолжительном выделении диоксида углерода оценку снижают на 1 балл. По суммебаллов качество безалкогольных напитков оценивают следующим образом: “отлично»- 23-25 баллов; «хорошо» — 19-22 балла; «удовлетворительно»- 15-18 баллов; «неудовлетворительно» — ниже 15 баллов. Качество квасаоценивается дегустацией по 19-балльной системе. При дегустации анализируются вкус,аромат, цвет, внешний вид, резкость. Квас отличного качества имеет оценку 19-17баллов; хорошего — 16-14 баллов; удовлетворительного — 13-10 и плохого — ниже 10баллов. Высший балл для оценки вкуса и аромата — 12; цвет и внешний вид — 7. Резкостьхарактеризует содержание диоксида углерода.

Общая балльная система безалкогольных напитков представлена втаблице 11.

Таблица 11.

Оценка Напитки безалкогольные (кроме кваса) Квас «Отлично» 25-23 19-17 «Хорошо» 22-19 16-14 «Удовлетворительно» 18-15 13-10 «Неудовлетворительно» Менее 15 Менее 10

В качестве анализируемых образцов будем рассматривать:

1. Напиток безалкогольный газированный «Ванила Кока — Кола».Изготовитель — ИП «Кока — Кола Бевриджиз — Белоруссия», ПЭТ-бутылка — 1/1,0л.

2. Напиток безалкогольный газированный «Фанта Апельсин».Изготовитель — ИП «Кока — Кола Бевриджиз — Белоруссия», ПЭТ-бутылка — 1/1,0л.

3. «Кола — Джаз». Изготовитель — ТПРУП «Желдорсервис»,ПЭТ-бутылка — 1/1,5л.

4. «Ледяной чай» с ароматом лесных ягод. Изготовитель- Филиал Пружанского райпо «Комбинат кооперативной промышленности», ПЭТ-бутылка- 1/1,5л.

5. «Вейнянский Родник — яблочный аромат». Изготовитель- ООО «Завод „Вейнянский родник“, РБ, ПЭТ-бутылка — 1/0,5л.

1. Напиток безалкогольный газированный „Ванила Кока — Кола“

Показатель Характеристика Оценка в баллах Цвет, внешний вид Темно — коричневый 7 Вкус, аромат Полный вкус, сильно выраженный аромат 12

Насыщенность СО2

Обильное выделение пузырьков, легкое покалывание на языке, слабое пенообразование 5

Итого

24

2. Напиток безалкогольный газированный „Фанта Апельсин“

Показатель Характеристика Оценка в баллах Цвет, внешний вид Оранжевый 7 Вкус, аромат Полный вкус, сильно выраженный аромат 12

Насыщенность СО2

Обильное выделение пузырьков, легкое покалывание на языке, игра пузырьков 6

Итого

25

3. Напиток безалкогольный газированный „Кола — Джаз“,

Показатель Характеристика Оценка в баллах Цвет, внешний вид Темно — коричневый 7 Вкус, аромат Вкус хороший, свойственный напитку 10

Насыщенность СО2

Обильное выделение пузырьков, легкое покалывание на языке, слабое пенообразование 5

Итого

22

4. Напиток безалкогольный газированный „Ледяной чай“с ароматом лесных ягод

Показатель Характеристика Оценка в баллах Цвет, внешний вид Светло — коричневый 7 Вкус, аромат Вкус хороший, свойственный напитку 10

Насыщенность СО2

Обильное выделение пузырьков, легкое покалывание на языке, игра пузырьков 6

Итого

23

4. Напиток безалкогольный газированный „Вейнянский Родник- яблочный аромат“.

Показатель Характеристика Оценка в баллах Цвет, внешний вид Прозрачный 7 Вкус, аромат Вкус хороший, слабый аромат 8

Насыщенность СО2

Обильное выделение пузырьков, легкое покалывание на языке, игра пузырьков 6

Итого

21

Вывод: проанализировав данные таблиц, можно сделать вывод, что в целом исследуемыепо органолептическим показателям образцы отличного и хорошего качества.

Заключение

В данной работе проводился анализструктуры ассортимента безалкогольных напитков и их качества по органолептическимпоказателям.

При анализе структуры ассортиментанапитков безалкогольных, реализуемых магазином № 4 „Меркурий“ ОАО»Продтовары" установлено:

коэффициент широты ассортимента безалкогольных напитков составляет72,2%, что указывает на достаточно хорошую насыщенность магазина данной продукцией;

коэффициент полноты ассортимента равен 54,5 %, что указываетна неполный ассортимент безалкогольных напитков. Возможность выбора различных видовнапитков у потребителя снижена. Необходимо увеличить полноту ассортимента за счетнасыщения прилавков такими напитками, как квасы брожения, напитки на минеральныхводах, витаминизированные напитки и т.п.

более полно представлен ассортимент безалкогольных напитков,таких групп, как напитки на ароматах (Кг = 100%), на подсластителях(Кг = 80%), напитки сокосодержащие (Кг = 60%);

коэффициент новизны равен 7,7%;

коэффициент устойчивости равен 38,5%. Этот небольшой показательможно объяснить, «консерватизмом» во вкусе и привычке потребителей. Оценивопределенное наименование напитка, потребитель долго не меняет свои предпочтения.

При анализе качества безалкогольныхнапитков установлено, что анализируемая продукция отличного и хорошего качества.

В заключении данной работы хочетсяотметить, что ассортимент продукции в розничной торговле представляет собой предложениетоваров. Поэтому он должен стимулировать потребителя к покупке и быть шире, чемноменклатура спрашиваемых товаров, с тем чтобы обеспечить выбор. В таком случаеассортимент будет активно воздействовать на спрос, формировать новые потребности,а это путь к увеличению объемов продажи товаров.

Управление ассортиментом — комплекснаясистема, затрагивающая не только товар, но и его упаковку, маркировку, установлениецены, сервисное обслуживание. Все эти слагаемые следует рассматривать в совокупности,так как они формируют «образ» товара.

Задача торгового предприятия состоитв том, чтобы не просто предложить покупателю товар, а обеспечить комплексное удовлетворениеего потребности.

Формируя ассортимент товаров, следуетучесть и такой фактор, как качество продукции. Чем выше качество продукции, темвыше спрос и сбыт продукции.

Литература

1. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров.- Мн.: Ураджай, 1998. — 396с.

2. Рудольф В.В., Балашов В.Е. Производство безалкогольных напитков и розливминеральных вод. — М.: Агропромиздат, 1988. — 287с.

3. Экспертиза напитков/ В.М. Позняковский, В.А. Помозова и др. — Новосибирск:Сиб. унив. изд-во, 2002. — 384с.

4. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К», 2005. — 404с.

5. Шуман Г. Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы. — СПб.: Профессия,2004. — 278с.

6. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. — М.: ВО«Агропромиздат», 1987. — 224с.

7. Киракозова Н.Ш., Каткова Г.Ф. Справочник продавца продовольственных товаров.- М.: Высш. шк., 1991. — 352 с.

8. СТБ 539-2006. Напитки безалкогольные. Общие технические условия.

9. СанПиН 11-63 РБ 98. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственногосырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила

Приложение

/>