Реферат: Особенности организации выездного питания. Кейтеринг
T.C.
MİLLİ EĞİTİMBAKANLIĞI
Özel ÖğretimKurumları Ruhsatnamesi
ÖZEL ANTALYAINTERNATIONAL COLLEGE OF TOURISM
Факультет туризма иотельного менеджмента
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯРАБОТА
Модуль «Еда инапитки»
Тема «Особенностиорганизации выездного питания. Кейтеринг»
Работу выполнил:
Кенжалиева Гюзель
Курс: Второй
Руководитель:
Кандидат экономических наук
Осокина Светлана Александровна
АНТАЛИЯ
2010
Содержание
Введение. 3
История. 4
Лидеры мировой кейтерингиндустрии. 4
Статистика российской кейтеринг индустрии. 4
Кейтеринг в сфере общественногопитания в целом. 5
Виды выездного ресторанногообслуживания. 8
Особенности организации летнегокейтеринга. 10
Заключение. 14
Используемый материал. 15
Введение
Целью нашей исследовательской работы является раскрыть актуальностьвыездного питания, в частности, проанализировать широкое понятие «Кейтеринг»,описать его виды, при чем не только рассказать о его основных услугах, а ирассмотреть роль кейтеринга в сфере общественного питания в целом.
Начнем с того, что выездное питание – достаточно актуальнаяуслуга в наше время, которую предоставляют, далеко, не все рестораны высокогоуровня. Но разве можно анализировать, не углубившись в историю возникновенияпредостовления услуг Кейтеринга?! И я смело отвечу-НЕТ! Так, давайте-же, дляначала выясним-когда же зародилась Кейтеринг-индустрия и какова статистика насегодняшний день!
История
Мировой рынок кейтеринг-индустрии начал активноразвиваться в США в начале XX века, во время масштабного строительстванебоскрёбов, для организации питания многочисленных рабочих. Одновременно идеяполучила быстрое распространение как способ обеспечения питания сотрудников крупныхпромышленных предприятий и офисных работников бизнес-центров США и Европы сцелью более эффективной организации рабочего дня.
Лидеры мировой кейтеринг индустрии
Корпорация «Compass Group» (Великобритания) — по всемумиру предоставляет услуги VIP-кейтеринга, осуществляет организацию питания ваэропортах и организацию социального питания (обслуживает 23 армии различныхгосударств).
Второй по величине лидер мировой кейтеринг индустрии —международная группа «Sodexo» (Франция) насчитывает более 380 000сотрудников, работающих на 33 900 объектах в 80 странах мира. Sodexoпредоставляет услуги по организации питания для различных отраслей бизнеса,включая промышленность, удаленные объекты, медицинские и образовательныеучреждения, исправительные учреждения, дома престарелых.
Статистика российской кейтерингиндустрии
По данным CateringСonsulting.ru в пятёрку компаний-лидеровроссийского рынка кейтеринга, на которые приходится наибольшее количествопроведённых мероприятий за 2009 год, входят «MEGA CATERING»(520 мероприятий),«CityCatering» (500 мероприятий), «Даймонд Кейтеринг» (412 мероприятий),«Выездная трапеза кафе Пушкинъ» (400 мероприятий), «Concord Catering» (380мероприятий). В пятерку ресторанов выездного обслуживания, обеспечившихобслуживание самого большого числа гостей на одном мероприятии до 2010 года,входят «ChanteCler» (11 000 персон), «Concord Catering» (6 000 персон),«Фигаро» (5 000 персон), «Uley Catering» (3 120 персон), «Банкет-холл» (3 000персон).
По данным CateringСonsulting.ru в рейтинг по самомубольшому количеству обслуженных за год гостей входят кейтеринг-компании«Concord Catering» (131 434 гостей), «Bosco-банкет» (122 998 гостей),«Кейтеринг Сервис» (Фигаро, Парад) (104 780 гостей), «Uley Catering» (92 425гостей), «ChanteCler» (76 720 гостей), «Даймонд Кейтеринг» (68 920 гостей),«CityCatering» (40 150 гостей).
Самое крупное обслуживание в истории российскогокейтеринга проводилось для Сбербанка России в павильоне «Крокус Экспо»компанией «ChanteCler» (11 500 персон) в 2009 году.
Кейтеринг становится все более и более популярным.Пользуются частники – пикники возле домов, пользуются корпоративщики – кофе-брейки,фуршеты, банкеты в офисах. Народ реально начинает считать деньги. Одним словомКейтеринг-это услуга, которая поможет организовать ресторан в любом указанномместе за сжатые сроки. Места бывают самые замысловатые. Часто кейтерингзаказывают, когда нравится место, например, отель, а кухня не нравится.
Кейтеринг в сфере общественногопитания в целом
Перво-наперво, кейтеринг – дело хлопотное, и требуетхорошего оперирования сопутствующими сервисами: например, установка звуковойаппаратуры, оформление, доставка гостей и т.д.
Для оказания подобных услуг необходим особый персонал – некаждый шеф-повар будет рад беготне по полям, лесам и офисам. Необходимоспециальное оборудование, чтобы довести посуду, например, фуршетные юбки,мармиты, бойлеры, а если нет электричества – мобильные электростанции, столы,шатры, стулья, скатерти.
Правильная организация кейтеринга включает в себя целыйряд факторов. Это подбор меню, расчёт количества еды, посадочных мест, столов ипосуды, правильная сервировка. На банкете нужно правильно рассадить гостей, ана шведском столе – правильно расставить блюда и обеспечить свободный доступбез очередей и «толкучки».
А теперь рассмотрим что такое «Кейтеринг» в сфереобщественного питания в целом.
Кейтеринг (on-premise catering) — один из самых популярныхвидов кейтеринга, имеющий много общего с традиционным рестораннымобслуживанием. Помимо организации стола, клиенту предлагается соответствующимобразом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведенияразличных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до несколькихтысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетнымизалами, а одно из его преимуществ — все необходимое оборудование размещено вздании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки иприготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также местои оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество — наличиепомещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей иэлементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяетсэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкойи настройкой необходимого оборудования.
Кейтеринг вне ресторана (off-premise catering)предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого видакейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и немогут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляетсяв ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторанотвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку,профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком поокончании мероприятия.
Контракт на поставку. Многие компании, заботясь о питаниисвоих сотрудников, обращаются к услугам кейтеринговых компаний. В данном видекейтеринга также можно выделить три направления: приготовление обедов в офисеклиента, доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности ираздача, доставка готовых обедов в одноразовой посуде.
Социальный кейтеринг — это предоставление услуг рестораномна территории заказчика с использованием его оборудования для приготовленияблюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга,заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. Вобязанности ресторана входит также уборка помещения после проведениямероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик приорганизации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчикусогласно договору отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.
Розничная продажа готовой кулинарной продукции — этоторговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими изделиями,упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками вовремя проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов.
Виды кейтеринга
приготовление пищи в помещении;
приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанноеобслуживание);
контракт на поставку (доставка в офис);
социальный кейтеринг;
розничная продажа готовой кулинарной продукции;
VIP-кейтеринг
кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар)
VIP-кейтеринг — предусматривает выездное ресторанноеобслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов ииспользование самых современных кейтеринг-технологий. В помещении заказчика ипод его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд.Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.
Виды выездного ресторанного обслуживания
Существует несколько видов выездного ресторанногообслуживания.
Фуршет (в переводе с французского — «под вилку») наилучшимобразом подходит для неформального общения. Его обычно организуют в случаях,когда в сравнительно ограниченное время (от 30 минут до 1,5 часов) необходимопринять большое количество гостей. Фуршет подходит для деловых, но не слишкомофициальных встреч. Гости, как правило, едят стоя, и им предоставляетсясвободный выбор места в зале, блюд и напитков. Несколько небольших столовоформляются как мини-бары, где выставляются крепкие и прохладительные напитки,соответствующие бокалы. Столы для фуршета устанавливают в зале так, чтобырасстояние между ними и до стен было достаточным для свободного передвиженияприглашенных. Меню фуршета состоит в основном из большого числа холодныхзакусок. Приготавливаются они небольшими порциями, чтобы было удобно их естьстоя, с помощью одной вилки. Зачастую в меню фуршета включаются и горячиезакуски.
Кейтеринг — это не только организация банкетов. Не менеечасто к услугам кейтеринговых компаний прибегают тогда, когда нужен красивыйфуршет. Конечно, размах фуршета не сравнить с аппетитами банкета — однако, этоне значит, что организацией сего менее важного события можно пренебречь. Опятьже, обращаясь к опыту западных соседей, вспомним, что фуршет — это такоемероприятие, когда приглашенные не сидят за столиками, а свободно передвигаютсяпо залу. Напитки и закуски при этом стоят либо на узких столах для фуршетов(обычно их ставят у стены), или же подносы с яствами держат в руках официанты.Фуршеты очень удобны в организации — ведь площадь под еду отводиться небольшая,а места для гостей оставляется максимально много — чтобы приглашенные нечувствовали себя дискомфортно и неуютно.
Кейтеринг, который предполагает организацию фуршета, — весьма удобное предложение. Ведь Гости почувствуют полную свободу действий ипередвижения, что сделает отдых приятней. Однако фуршет — не самый подходящийвид кейтеринга, если Клиент желает устроить свадьбу или вечеринку, посвященнуюНовому Году. А вот деловые встречи и корпоративные вечеринки, выставки иконференции — самое оно! И, несмотря на то, что подготовка к фуршета проще, чемк банкету, — услуги Кейтеринга подойдут к ней максимально ответственно. Виртуозы-поварадавно составили идеальное меню для фуршета. Чего в нём только нет! И закуски(горячие и холодные), и канапе, и напитки с фруктами.
Банкет предусматривает обязательное размещение гостей застолами, исключая самообслуживание, и считается самой традиционной иконсервативной формой проведения торжественных мероприятий. По правиламклассического банкета холодные закуски и прохладительные напитки расставляютсязаранее. Горячие блюда подаются последовательно по выбору гостей. По сути, менюбанкета представляет собой обед: от закусок — к первому блюду или, минуя его, кгорячему второму, и напоследок — к десерту. При этом, как отмечают эксперты,очень важно, чтобы количество приглашенных гостей соответствовало площади, накоторой они будут размещаться за столом — не менее 1,5 кв. м на человека.Теснота и духота может испортить впечатление от самой великолепной кухни иинтересной программы.
Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) — услугавыездного бара является активным самостоятельным звеном в проведениипраздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Следуетотличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанногообслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие. Выездной бар —это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно бара, а именно:мобильной, сборной конструкции, позволяющей где бы то ни было организоватьполноценный процесс приготовления коктейлей. Также подразумевается работаспециалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барногооборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков,напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств,необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (независимо от наличияпомещения) коктейлей и микс-дринков.
Доставка обедов заключается в доставке обедов, какправило, в одноразовой посуде с приборами или в емкостях для дальнейшей подачина территории покупателя. Заказ доставки осуществляется заранее через Интернетлибо по телефону не менее чем за 18 часов до предполагаемого времени доставки.
Особенности организации летнегокейтеринга
Кейтеринговая компания, предоставляющая услуги выездногообслуживания располагает такой материально-технической базой, которая позволяетей организовать и провести практически любое мероприятие, в любом месте, пожеланию заказчика. В последе время стало популярно проводить корпоративныепраздники не в помещении, а на открытом воздухе. Часто с выездом на природу,подальше от городского шума, пыли и московских пробок.
Как правило, загородные корпоративные мероприятия, которыеорганизует выездной кейтеринг, проводятся летом, но бывают заказы и в зимнийпериод, например, проведение новогодней вечеринки в заснеженном лесу. Дляпрофессионалов кейтерингового обслуживания нет разницы, в какое время года игде провести то или иное корпоративное мероприятие, важно исполнить желаниеклиента на самом высоком уровне.
Особенности организации летнего кейтеринга заключаются втом, что прежде, чем начать непосредственно сам корпоратив, сотрудникивыездного ресторана позаботятся о создании крыши над головой отдыхающих. Какправило, у каждого кейтеринг-оператора заключены договора не только с фирмами,поставляющими продукты, но и компаниями-партнерами, которые имею всенеобходимое, чтобы быстро разбить шатер в чистом поле или в лесу на поляне.Природа природой, а испытывать на себе капризы погоды и отменять корпоративныйотдых из-за дождя никто не хочет. Шатер может быть как открытый, так инапоминающий легкий павильон с окнами, дверями и полом.
Рядом с таким импровизированным «банкетнымзалом» возводятся тенты, под которыми устанавливается вся необходимаятехника и приспособления для работы поваров. Ведь все блюда летнего кейтеринга,кроме некоторых закусок, готовятся на месте. За качеством блюд и их«поведением», особенно в жару, следят не только повара, но иофицианты обслуживающие выездной банкет.
Салаты и соусы для летнего кейтеринга не заправляютмайонезом, чтобы избежать возможных расстройств желудка у участниковкорпоративного мероприятия. Кстати, из-за того что блюда, а особенно закуски вжару могут повести себя непредсказуемо, организаторы кейтерингапредусмотрительно привозят на место проведения корпоративного мероприятиядополнительный запас снеди. И, в случае необходимости, блюда будут приготовленытут же из свежих продуктов.
Пикник, или барбекю, обычно проводится в теплое время годана свежем воздухе. Классические блюда — мясо или рыба, приготовленные на углях,уха или окрошка, холодные закуски. Время пикника, как правило, не ограниченоодним часом, и подобная форма кейтеринга хороша для разнообразных корпоративныхакций, неформального общения с партнерами по бизнесу. Правда, организаторыпикника должны быть готовы к капризам погоды: необходимо предусмотреть удобныепосадочные места для гостей, тенты и шатры на случай дождя и специальноехолодильное оборудование для того, чтобы блюда в жару не утратилипервоначальный вид и вкус.
Сейчас под словом «пикник» мы подразумеваемскромные обед где-нибудь на природе. В то время как изначально понятие этообозначало не что иное, как тайную встречу заговорщиков. «Пикник»впервые попал в тезаурус французов в далеком 17 веке, однако лишь в обиходе уангличан он получил то значение и отображение, которое бытует сейчас – перекусс друзьями на природе. Однако, как тогда, таки сейчас, пикник, в первуюочередь, – вид кейтеринга, проходящий в виде посиделок и интересной беседе, ане разнообразие пищи.
Кейтеринг, занимающийся вопросами по подготовке пикников,имеет ряд особенностей, которые должны учитываться обслуживающим персоналом.Ведь в этом случае сервис нужно проводить так, чтобы отдыхающие не заметилиего. Особенно, если Вы решили провести корпоративную вечеринку на природе, чтосейчас в моде. Людей и так будет много, посему обслуживающий персонал долженуметь воплощаться в призраков: невидимых, быстрых и исполнительных. Именноумение организовать незаметный сервис является основной «визиткой»компаний по кейтерингу – это отличный способ продемонстрировать свой профессионализм!
Барбекю – понятие новое и необычное для нас, хотя наЗападе и в Америке люди уже давно привыкли периодически выезжать именно набарбекю. Происхождение этого слова и, что главное, его значение покрыты легкимфлером тайны. Возможно, впервые его употребили жители Карибских островов, имеяв виду местное слово «barbacoa» (яма, в которой тлел священныйогонь). Но есть мнение, что «барбекю» происходит от французской фразы«Barbe a queue», что в переводе на русский означает «от бородыдо хвоста». Мол, именно таким словосочетанием жители Франции среагировалина то, что туземные жители островов поджаривали на вертеле целого поросенка.Сейчас «барбекю» приобрело немного иное значение.
Несколько лет назад под словом «барбекю»подразумевался способ приготовления мяса (или же печь, в которой оно жарилось).Но сейчас барбекю – это тот же пикник, только обязательным условием егопроведения является наличие мяса, которое запекают на углях. Барбекю – широкоеполе деятельности для кейтеринга. Ведь в случае проведения этого мероприятияповару есть где развернуться и показать своё мастерство в приготовлении мясныхблюд. Обычно пикник-барбекю сопровождается и разного рода развлечениями –однако это напрямую зависит от того, какую компанию Клиенты собирут для отдыха:рабочий коллектив, друзей или родственников? Как бы там ни было, барбекю –великолепный способ расслабиться на природе, не задумываясь при этом о долгойподготовке к пикнику: ведь для того и существует кейтеринговая компания, чтобысделать отдых проще и вкуснее!
Клиентам даже не придется часами мыть посуду после Гостей– всё это входит в услуги Кейтеринга и работники с удовольствием возьмут все насебя, оставив Гостям лишь развлечения и спокойный отдых.
Заключение
В нашей исследовательской работе мы описали историювозникновения услуги Кейтеринга, перечислили Лидеров Мировой Кейтерингиндустрии, предоставили статистику Кейтеринг индустрии в России, а такжепроанализировали — что такое «Кейтеринг» в сфере общественного питания в целом,какие виды услуг Кейтеринга существуют и что они могут предложить своимклиентам.
То есть, все задачи Нами были раскрыты и можно отметитьследующее: на сегодняшний день современный корпоративный отдых на природесовсем не похож на, ушедшие в прошлое, плохо подготовленные выезды «нашашлыки» и пикники. Сейчас кейтеринг – это востребованная, удобная дляпроведения корпоративных мероприятий, услуга.
Вне зависимости от того, каков будет круг приглашенныхлюдей: будь то коллеги по бизнесу или самые близкие люди, услуга кейтерингапредоставляет своим клиентам превосходный и настоящий праздник, позволяетзабыть о всех проблемах и заботах, связанных с приготовлением к мероприятию.Первое, и самое главное в кейтеринге — это банкетный стол, шикарно оформленныйи, конечно, сопровождающийся качественным сервисом. Существует такаязакономерность: если ресторан решил предоставлять услуги кейтеринга, то онбудет постоянно совершенствовать все рабочие моменты: обновлять и дополнятьменю, а также привносить поправки в обслуживание гостей.
Используемый материал
1. Автор-Джек Ди Найнмайер «Управление учреждениями общественного питания»; Редактор Присцилла Джей Вуд. ISBN: 978-0-86612-344-0
2. Рональд Ф.Чичи «Безопасность пищевых продуктов»; Редактор ПрисцилилаДжей Вуд. ISBN: 978-0-86612-344-0
3. Большую помощь оказал конспект, составленный мною с помощью лекций насеминарах Кандидата Экономических Наук Осокиной Светланы Александровны, за чтоОгромное Спасибо и Уважение!