Реферат: Экспертиза кондитерских товаров и кофе

КОНТРОЛЬНАЯРАБОТА

по курсу«Товароведение»

по теме

Экспертизакондитерских товаров и кофе

Содержание

1. Кофе. Ассортимент. Особенности химического состава.Факторы, формирующие качество. Оценка качества хранения

2. Пастильные изделия. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты

3. Проведение экспертизы кондитерских изделий из группы мучных кондитерских товаров при приемке нареализацию или в процессе хранения

ЛИТЕРАТУРА

1. Кофе. Ассортимент.Особенности химического состава. Факторы, формирующие качество. Оценка качествахранения

Кофевозделывают в странах Латинской Америки, особенно в Бразилии (40% мировогопроизводства), Юго-Восточной Азии и Африки. Потребление кофе на душу населениянаиболее высокое в скандинавских странах и США – до 12-13 кг, в странах СНГ – менее 1 кг в год. Кофейные зерна собирают с растений двух видов: арабика иробуста. По месту произрастания ботанические сорта кофе делят на американский,африканский и азиатский. В каждой из этих групп есть высокоценные ботаническиесорта кофейных деревьев, которые дают лучший вкусовой продукт. В РФ завозяткофе из Бразилии, Вьетнама, Колумбии, Индии и других стран. Сухие зерна кофесодержат 9-13% воды, 9-11% белковых веществ, 0,7-2,5% кофеина, 10-13% жира, 22%клетчатки, 3-5% минеральных веществ. Из органических кислот в кофе содержитсяхлорогеновая, она придает ему кисловато-вяжущий вкус, по которому натуральныйпродукт можно отличить от кофе с цикорием или заменителей. Терпкий вкус кофесвязан с высоким содержанием дубильных веществ. Для придания кофе необходимыхсвойств его обжаривают при температуре 180-200 гр. 15-30 мин. Эту операцию выполняюткофейные фабрики или специализированные отделы в магазинах, ресторанах, имеющихжарочные аппараты. При обжаривании кофейные зерна приобретают коричневуюокраску разной степени, характерные вкус и аромат. Содержание кофеина при обжариваниинесколько снижается. Жареный кофе поступает в реализацию в зернах, молотый бездобавлений и с добавлениями. В качестве добавления используют жареный молотыйцикорий. Это растение с синими цветками встречается в нашей стране как сорняк,может возделываться плантационно. Кофе в зернах и молотый без добавлений на100% состоит из натурального кофе, а молотый с добавлениями содержит 80%натурального кофе и 20% молотого обжаренного цикория. В зависимости от качестваиспользуемого сырья кофе делят на высший, 1 и 2-й товарные сорта. Кроме кофе взернах и молотого на рынке вкусовых товаров широко представлен растворимый кофе– это экстракт натурального жареного кофе, высушенный до порошкообразногосостояния. Растворимый кофе бывает порошкообразный, в гранулах и в видемаленьких зернышек – агломерированный порошок. Два первых по качеству почти одинаковы,последний более приближен к натуральному кофе по аромату. В его составе 4%воды, 12% – сахаров, не менее 2,8% кофеина. Вкусовые его свойства менее выражены,чем в использованном сырье, в связи с потерей ароматических, дубильных и другихвеществ. Качество кофе зависит от его состава. Натуральный сырой и жареный кофевысшего сорта в зернах полностью состоит из натуральных кофейных зерен высшихсортов. Кофе молотый без добавлений высшего сорта – это смесь натуральных кофейныхзерен высшего сорта, подвергнутых размолу. Натуральный жареный кофе 1-го сортав зернах готовят из натуральных кофейных зерен менее ценных сортов, а молотый –путем размола. Натуральный жареный кофе высшего сорта молотый с добавлениемцикория вырабатывают из кофейных зерен высшего сорта менее 60%, кофейных зерен1-го сорта – не более 20% и цикория – не более 20%. Для получения натуральногожареного кофе 1-го сорта молотого с добавлением цикория используют не менее 80%кофейных зерен 1-го сорта и не более 20% цикория. Качество кофе оценивают всухом и заваренном виде. Кофе высшего и 1-го сортов должен иметь равномернообжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью. Недопускаются зерна с сырым ядром в изломе, недожаренные и пережаренные. Кофемолотый и молотый с добавлениями представляет собой порошок коричневого цвета.Вкус и аромат кофе определяют органолептически: аромат – в сухом кофе иэкстракте, вкус – только в экстракте. Высший сорт жареного кофе должен иметьярко выраженный приятный вкус с различными оттенками (кисловатым,горьковато-вяжущим, винным) и тонкий аромат. Кофе с добавлениями имеет привкусжареного цикория. Кофе l-го сорта должен иметь выраженный вкус и ароматнормально обжаренных кофейных зерен первых сортов. Посторонние привкус и запахне допускаются. При оценке качества учитывают влажность продукта, содержаниезолы, экстрактивных веществ, кофеина, а для кофе молотого – степень помола.Растворимый кофе должен иметь мелкозернистый порошок, гранулы коричневого цвета.Вкус и запах, свойственные натуральному кофе, полная растворимость, в горячейводе – за 30 секунд, в холодной – за 3 мин. Натуральный жареный кофе в зернах упаковываютв пакеты и коробки из полимерных или комбинированных материалов, в плотныебумажные коробки с влагонепроницаемым вкладышем массой нетто от 50 до 250 г, а также в фанерные или дощатые не более 25 кг. Жареный молотый кофе упаковывают в банки избелой или черной жести с плотно закрывающимися крышками, в банки из белой жестис фасовкой и закаткой под вакуумом и прокладкой алюминиевой фольгой подкрышкой, в коробки из бумаги с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента,других материалов массой нетто от 50 до 200 г, а также в пакеты из полимерных и комбинированных упаковочных материалов массой нетто от 25 до 200 г. В маркировке кофе помимо обычных реквизитов (название товара, предприятия-изготовителя и т.п.) указывают состав кофе и способ приготовления. Как правило, болееконкурентоспособным является не только высококачественный товар, а также наупаковке которого дано несколько способов приготовления напитка или ониприведены, на 2-3 языках, показаны места и способы вскрытия упаковки, акрасочный рисунок демонстрирует правила оформления кофейного стола. Это создаетдополнительные удобства для покупателя и повышает спрос на товар. Хранят кофе вчистых сухих вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями.Относительная влажность воздуха при хранении кофе не должна превышать 75%.Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами,размещение возле отопительных приборов или канализационных труб. Высотаустановки ящиков на подтоварниках не более 8 рядов. Гарантийные сроки хранениякофе: жареного в зернах, в пачках из бумаги, джутовых и тканевых мешках свложенными бумажными мешками в ящики – 3 мес.; молотого в мешках, пакетах изпленочных материалов, комбинированных банках – 3 мес.; в пачках из картона,пакетах из комбинированных термосваривающихся материалов, в металлическихбанках без вакуума – 5 мес. Заменители кофе натурального вырабатывают дляопределенной группы потребителей, которым противопоказан кофеин, что позволяетдорогостоящее привозное сырье заменить местным. Сырье для кофейных напитков:зерна злаковых культур, цикорий, желуди, соя, сушеные плоды, топинамбур. Вбольшинство наименований напитков входят цикорий и ячмень. При обжариваниикорней цикория в них образуется комплекс ароматических веществ. Используемые впроизводстве кофейных напитков зерно, желуди, плоды богаты крахмалом, сахарами,клетчаткой, дубильными, азотистыми, минеральными веществами. Обжаренное сырьеразмалывают и смешивают по рецептуре. В некоторые кофейные напитки можетвводиться кофе натуральный в количестве 5-35% от массы. По рецептурному составунапитки можно разделить на три группы: содержащие натуральный кофе (Арктика,Народный, Утро); не содержащие натуральный кофе, но имеющие цикорий (Цикорий,Здоровье, Детский); без добавления натурального кофе и цикория.

Напиткипоследней группы могут быть однокомпонентыми (Ячменный, Любительский,Желудевый, Солодовый) и многокомпонентными (Днепр, Восточный). Кофейные напиткипредставляют собой порошок разной степени помола, коричневого цвета свключением светлых оболочек, по вкусу и аромату напоминают натуральный кофе. Влажностьготовой продукции 5%, при хранении – не выше 7%. Массовая доля экстрактивныхвеществ от 20% у напитков третьего типа и не менее 35% у второго типа. Каждоенаименование имеет содержание экстрактивных веществ, нормируемое стандартом.Напиток Арктика должен содержать 40,6%; цикорий – 82,5% экстрактивных веществ.Чем их больше, тем полнее вкусовые качества напитка. Кофейные напиткиупаковывают в коробки из плотной бумаги с внутренним пакетом из пергамента,подпергамента, пергамина массой нетто до 300 г. Транспортной тарой являются ящики из разных материалов массой нетто до 25 кг. Условия хранения кофейных напитков такие же, как и кофе. Срок хранения напитков, содержащих кофе – 9 мес.Кофейные напитки, как и кофе натуральный, могут быть растворимыми. Для ихприготовления сырье очищают, обжаривают, смешивают по рецептуре и экстрагируют.Экстракт сушат на распылительных сушилках и фасуют по 50 и 100 г в жестяные банки. Растворимые кофейные напитки – это гранулированные порошки коричневого цвета,вкус и аромат – насыщенные, приятные; влажность 3,5-4%. Продолжительностьполной растворимости в горячей воде 25-35 секунд, в холодной воде при 20 гр. –2,5-3 мин. Помимо сухих растворимых напитков в торговую сеть поступают растворимыепастообразные напитки с содержанием 70% экстрактивных веществ. Это густаявязкая жидкость темно-коричневого цвета; для приготовления напитка на стакангорячей воды достаточно 0,5 чайной ложки. Экстракт упаковывают герметично встеклянные банки массой нетто 330 г., срок хранения 2 года. Ассортиментрастворимых пастообразных кофейных напитков: Солодовый, Цикорий растворимый,Цикорно-яблочный, Цикорно-черноплодно-рябиновый.

2. Пастильные изделия. Ассортимент. Факторы, формирующие качество.Требования к качеству. Дефекты

Пастильныеизделия представляютсобой сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные изплодово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем (яичными белками), сдобавлением или без добавления студнеобразователя. Могут использоваться мед,орехи, подварки, пищевые красители, ароматизаторы и др. Пастильную массуразливают в лотки, где она становится полугвердой, режут на бруски, обсушивают,охлаждают и обсыпают сахарной пудрой. В зависимости от способа формованияпастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). Зефиротличается более пышной консистенцией, имеет круглую или овальную форму сволнообразной поверхностью. Пастильная масса для зефира содержит больше яичногобелка. Формуют зефир методом отсаживания полушарий через наконечники сзубчатыми краями. Полушария после выстойки склеивают попарно и обсыпаютсахарной пудрой. В зависимости от студнеобразующей основы, используемой длястабилизации структуры пастильных изделий, их выпускают двух видов: клеевые (вкачестве студнеобразующей основы используют агар, агар из фурцеллярии, агароид,пектин) и заварные (студнеобразующей основой служит мармеладная масса, чащеяблочная). Особо выделяются диетические пастильные изделия с введением морскойкапусты или других диетических добавок. Пастила и зефир могут вырабатыватьсятакже глазированными шоколадом. Наименование пастилы и зефира зависит отвводимых добавок, а также от формы изделия. Наша промышленность вырабатывает:пастилу клеевую (нарезанный пастильный пласт) – Бело-розовую, Клюквенную,Сливовую, Рябиновую. Зефир – Бело-розовый, Сливочный, Медовый, Грибы, Зефир вшоколаде. Пастила заварная выпускается в виде резной – фруктово-ягодная,бело-розовая и пластовая. Пастила может быть многослойная, а зефир – с начинкой.Вкус и запах пастильных изделий должны быть чистыми, ясно выраженными,характерными для каждого наименования, цвет свойственный, равномерный,консистенция пышная, легко поддающаяся разламыванию, мелко-пористая структура,прав ильная форма, поверхность не липкая, равномерно обсыпанная сахарнойпудрой. Нормируется также влажность, кислотность, плотность, содержаниередуцирующих веществ и др. К недопустимым дефектам пастильных изделий относятсяпосторонние, несвойственные запахи и привкусы, привкус сернистого ангидрида ирезкий запах эссенций, черствая, твердая консистенция, липкая поверхность,крупные раковины и пустоты на изломе, загрязненность изделий, раздавленныеизделия, а также изделия, не соответствующие стандарту по физико-химическимпоказателям. Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными.Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки массой нетто не более 1 кг, в пакеты или пачки – не более 0,25 кг, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Днокоробок и поверхность верхнего ряда изделий выстилают упаковочным материалом.

Весовыеизделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные массой не более 6 кг. Фасованные – не более 17 кг. Хранят изделия в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях,не имеющих постороннего запаха, защищенных от прямых солнечных лучей, незараженных вредителями. Температура хранения – 18 градусов (без резкихколебаний). Относительная влажность воздуха 75-80%. Гарантийные сроки хранениясо дня выработки: зефира и клеевой пастилы – 1 мес., заварной пастилы – 3 мес.

Прихранении пастильные изделия могут усыхать, черстветь, становиться твердыми.Повышенное содержание редуцирующих веществ может вызвать их увлажнениевследствие высокой гигроскопичности, а пониженное ведет к засахариванию изделий.

3. Проведение экспертизы кондитерских изделий из группы мучныхкондитерских товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения

Кмучным кондитерским изделиям относятся: печенье, галеты, крекер (сухоепеченье), пряники, вафли, торты, пирожные, кексы и некоторые другие изделия.Вырабатывают их из муки высшего и l-го, реже 2-го сортов с добавлением сахара,патоки, меда, жиров, орехов, молочных и яичных продуктов, изюма, мака, сыра,сыворотки, пюре фруктового, соли, разрыхлителей. При приеме на хранение илиреализацию печений, галет или крекеров учитываются следующие параметры: Формапеченья, крекера, галет должна быть правильной, соответствующей наименованию,без вмятин; поверхность ровная, с четким рисунком или проколами; цвет –равномерный, от светлого до темно-коричневого, выступающие части рисунка инижняя поверхность могут быть темнее, но не подгорелые; вид на изломесоответственно равномерно-пористый или слоистый, без следов непромеса. Изделиядолжны быть хорошо пропечены, иметь хорошо выраженные, приятные вкус и запах,без посторонних привкусов и запахов. Печенье оценивают по содержанию сахара,жира, влажности, намокаемости. Не допускаются в реализацию изделия деформированные,погорелые, сыропеклые, с посторонним запахом и вкусом, с повышенным содержаниемлома. Пряничные изделия должны иметь правильную, не расплывчатую форму,однородную окраску, поверхность без вздутий и пригорелости, мякиш хорошопропеченный, вкус приятный, аромат нежный, пряный. Нормируется содержаниевлаги, сахара, жира, щелочность. Основной дефект при хранении пряников –высыхание и черствение. Пряники становятся твердыми. При повышенной влажностивоздуха они могут увлажняться и плесневеть. Качественные вафли должны иметьсвойственные наименованию вкус и запах. Поверхность – с четким рисунком, края –с ровным обрезом, без подтеков, цвет – от светло-желтого до темно-желтого,листы равномерно пропеченные, хрустящие, с развитой пористостью, начинка распределенаравномерно. Из физико-химических показателей нормируются: содержание общегосахара, жира, влаги, золы, щелочность.

Прихранении вафель с жировыми и пралиновыми начинками в них может появлятьсяпривкус испорченного жира. Торты и пирожные должны иметь правильную форму, бытьбез вмятин, нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса,прослойка равномерная, обрез ровный. Вкус и запах чистые, свойственные даннымизделиям, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовыхизделий – характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. Впирожных и тортах в соответствии с рецептурами нормируют содержание жира,сахара, влаги; в изделиях с кремом – микробиологические показатели.

Литература

1.  Справочник товароведапродовольственных товаров. т. 1-2. М.: 2000, 2001.

2.  Хлебников В.И. Технология товаров(продовольственных). М.: 2000.

3.  Чепурной И.П. Конкурентоспособностьпродовольственных товаров. М.: 2005.

4.  Чепурной И.П. Товароведение иэкспертиза кондитерских товаров. М.: 2004.