Реферат: Проблеми та перспективи розвитку ресторанного господарства в туризмі
МІНІСТЕРСТВООСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКИЙДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ Й ТОРГІВЛІ
Кафедраготельного і ресторанного бізнесу
Доповідь
навсеукраїнську наукову конференцію
на тему:
«Проблеми та перспективи розвиткуресторанного господарства в туризмі»
Виконала: студентка ФМ3 курсу
групи ГРС-57 КузінаЛ.Т.
Науковий керівник:
к.т.н., доц. ДавидоваО.Ю.
Харків 2010
Важливий елемент в обслуговуванні туристів — послуги ресторанногогосподарства. Підприємства ресторанного господарства обслуговують доситьрізноманітний контингент відвідувачів-туристів як вітчизняних, так й іноземних,як організованих, так й індивідуальних. У процесі обслуговування туристівресторанне господарство відіграє особливо важливу роль і набуває специфічнихрис, що дозволяє вважати ресторанне господарство в курортно-туристичних центрахскладовою індустрії туризму.
Якість ресторанних послуг залишає в пам'яті туриста найбільшстійке враження тому, що саме ці послуги щоденно задовольняють його потребипершої необхідності. Тому, дана робота направлена на визначення проблемрозвитку ресторанного господарства при готелях та удосконалення і пошукуперспектив розвитку ресторанних послуг. На сьогоднішній день послуги ресторанногогосподарства при готелях набувають все більшого розвитку і для того, щобвтримати свої позиції і збільшити свій прибуток треба шукати шляхи вирішенняпроблем, які постають в роботі готельно-ресторанних закладів. Нами булидосліджені послуги ресторанного бізнесу, що надають готельні комплекси містаХаркова:4* — Aurora Hotel, Carnaval Resort & Spa Hotel, Chichikov Hotel, Kharkov Hotel, Victoria Hotel, CosmopolitHotel, 3* — Kievskaya Hotel, National Hotel), 2* — Mir Hotel.
Результатидосліджень дозволили зробити такі висновки щодо особливостей роботи закладівресторанного господарства при готелях: всі готелі надають основні послуги(розміщення та харчування) та додаткові послуги, які мають свої особливості таякість надання і залежать від категорії готелю.
Вготелях надаються такі додаткові послуги: міні-бар і міні-сейф, міжнароднийтелефонний зв'язок, безкоштовний провідний Інтернет і WI-FI Інтернет натериторії готелю і в кожному номері, послуги тренажерного залу, конференц –обслуговування, послуги бронювання білетів, оренда автомобілів, повний спектрпослуг пральні, трансфер, послуги перекладу, послуги няні, салон краси,екскурсійне обслуговування, а в готелях 4* передбачено організацію та обслуговуваннясвят (наприклад, Весільний пакет «Перша ніч»), сигарний хол, винна кімната і т.ін. Більш детально нами були розглянуті послуги ресторанного господарства. Якпоказали дослідження на якість додаткових послуг і послуг ресторанногогосподарства впливає категорія готелю. Наприклад, в готелі 2* ресторанніпослуги можна організувати у вигляді «шведського столу», який передбачаєсамообслуговування та невеликих затрат, а вже в готелі 4* обслуговування будепроводитися офіціантами в будь-якому випадку.
Тому,проаналізувавши послуги ресторанного господарства, а також додаткові послуги,що надають готелі, були виявлені такі проблеми:
- низький рівень кваліфікаціїофіціантів (відсутність етично-моральної освіти, гостинності у обслуговуючогоперсоналу та відсутність знань не тільки іноземної мови, а й української);
- невідповідність стандартамрівня оснащення та підготовки залів до обслуговування;
- залишки старих системобслуговування та низький рівень комп’ютеризації й автоматизації у готеляхнизької категорії;
- недостатній розвитокорганізації відпочинку;
- відсутність в більшостіресторанів при готелях традиційної української кухні та дитячого меню;
- невизначені особливостіорганізації обслуговування індивідуальних туристів, груп туристів та іноземнихтуристів;
- неорганізований танедостатній рівень обслуговування в номерах та відсутність послуг харчування наповерхах;
- нерозвинений рівенькредитної системи та системи бонусів для заохочення постійних споживачів;
- низька інформаційна база танизький рівень рекламної компанії.
Роботавиконана у відповідності з комплексною темою кафедри готельного і ресторанногобізнесу Харківського державного університету харчування та торгівлі:«Дослідження та аналіз проблем і перспектив розвитку послуг готельно-ресторанногобізнесу та їх якості».
В науковурозробку виявлення проблем і перспектив розвитку ресторанного господарства віндустрії туризму внесли вагомий вклад багато діячів сучасної туристичноїнауки. Особливо це стосується розвитку, підвищення якості послуг, сертифікаціїта підвищення конкурентно-спроможності готельно-ресторанного господарства.
Завданнямроботи є підвищення якості ресторанних послуг в індустрії туризму на прикладіготелів м. Харкова. Проаналізувавши проблеми було визначено методи поліпшенняякості послуг, які надаються в готелях Харкова.
З метоюполіпшення якості ресторанних послуг, що надають готелі Харкова намизапропоновано:
- створити центр відповідності системи сервіс-менеджменту, яка забезпечитьвисокий рівень стандартизації;
- передбачити навчання, підвищення кваліфікації персоналу та контролюза ним;
- визначити методи мотивації персоналу для покращення його роботи; ввестикорпоративну культуру та внутрішній PR-сервіс. Тобто, створити центр, який будеконтролювати всю систему сервісу, розроблятиме і впроваджуватиме нові методипокращення системи обслуговування в ресторанах готелів.
Більшуувагу, на нашу думку, треба приділити дослідженню процесу автоматизації, який єважливим фактором успішності будь-якого підприємства. Тому, для вирішення проблемми пропонуємо введення програмно-апаратного комплексу автоматизації xPos.
Нідля кого не є таємницею, що успішний ресторан – це злагоджений механізм, якийпропонує своїм споживачам високий рівень сервісу і оперативну роботу персоналу.Проте добитися такої ефективної роботи зовсім не просто. Адже устежити закожним замовленням, рівнем обслуговування, роботою офіціантів і кухарів непредставляється можливим. А коли контроль над персоналом втрачений, коли облікруху грошових коштів ведеться не самим ретельним чином, ресторан несе збитки.Система автоматизації ресторану є рішенням цієї проблеми.
Автоматизаціяресторану потрібна для вирішення конкретних завдань, а її метою є швидкенадання інформації для аналізу стану ресурсів компанії і для ухвалення своєчаснихуправлінських рішень. Ключові слова тут – «швидке» і «своєчасних». Аджезрештою, чим швидше дізналися – тими оперативніше відреагували. Поглянули.Побачили, що офіціант краде (неприємно, але, на жаль, не рідкість) – зробилизауваження або звільнили, не чекаючи, поки він купить собі автомобіль на вашігроші. Отримали дані про відвідування VIP- клієнтів за останній місяць – вчаснозрозуміли з ким потрібно працювати, щоб зовсім не втратити важливу персону. Ітак у всіх розрізах обліку: відвідувачі, персонал, товарно-матеріальні потоки,постачальники, фінансові показники.
Установкасистеми автоматизації ресторану раз і назавжди вирішить проблеми ефективноговикористання робочого часу персоналу і проблему контролю роботи співробітниківресторану, спростить ведення управлінського, бухгалтерського і податковогообліку.
Системаавтоматизації ресторану дозволить:
- прискорити бізнес-процесиресторану;
- вести контроль і облік рухугрошових коштів;
- виробляти швидке формуваннязвітів по досконалих операціях в ході діяльності підприємства;
- здійснювати управління іконтроль над роботою персоналу ресторану (і його підрозділів) в режиміреального часу;
- прискорити часобслуговування і одночасно підвищити рівень якості обслуговування клієнтів;
- захистити інформацію продіяльність підприємства;
- управляти мережеюресторанів, незалежно від їх віддаленості від центрального офісу.
Ми знаємо,наскільки важлива автоматизація для ефективного управління рестораном.Правильно підібране програмне забезпечення не просто полегшує повсякденнуроботу ‑ воно допомагає відкривати нові можливості і отримуватимаксимальну віддачу від всіх ресурсів.
Тому, яксистему автоматизації закладів ресторанного господарства ми запропонувалипрограмно-апаратний комплекс:
· POS- термінали с touchscreenсерій PPC50, EZPPC 7;
· POS-принтер Bematech длябара и кухні;
· Програмний комплексавтоматизації xPos.
Системамає такі можливості: продаж (робота з касою),резервування, управління більярдом, статистичні звіти, бухгалтерський обліктоварів і страв, робота на декількох терміналах одночасно, дисконтна платіжнасистема, декілька видів та типів оплат.
Вонавключає дві частини, які мають розширені можливості.
I. FRONT (для терміналу), якийпризначений для роботи барменів і офіціантів та має наступні особливості:
- інтуїтивно зрозумілийінтерфейс, який дозволяє прискорити процес оформлення замовлення;
- робота з терміналом полягаєу виборі необхідних столиків, страв або напоїв шляхом дотику до екранукомп'ютера;
- по закінченню формуваннязамовлення з будь-якого пос-терміналу замовлення друкується на кухонний принтері бар, що дозволяє прискорити процес виконання замовлення;
- за допомогою фронтувиконуються завдання резервування столиків, робота із знижками, а також роботаз касою.
II. Консоль адміністратора(длякомп'ютера адміністратора) – призначена для:
Настройки: користувачів,залів, конфігурації робочих місць, валюти і типів оплат, модифікаторів, меню,розкладів, обміну даними.
Формування дисконтно-платіжної системи: знижки, бонуси, платіжні карти, розширені дані про клієнта, можливістьналаштування знижок на певні відділи і товари.
Формування статистичних звітів
Формування основних категорій звітів: загальних, виручки, продаж, видалення і відміни, дисконтної системи,почасових звітів, по днях, по категоріях.
Дана пос-система є зручним і якісним вирішенням автоматизації длябудь-якого вигляду бізнесу. Вона включає систему на основі, якої відбуваєтьсяорганізація діяльності ресторанного господарства:
«Торгівля + склад + ресторанне господарство: Оперативний облік»
Основні можливості:
1. Облік товарних залишків врозрізі складів, товарів, партій і постачальників товару. Оптова і роздрібнасхеми зберігання залишків.
2. Облік тари як поворотною,так і купувальною.
3. Облік комплектів:комплектація і розкомплектація наборів.
4. Інвентаризація товарнихзалишків в розрізі складів, товарних груп.
5. Автоматичне списання партійпо методах FIFO, LIFO, FEFO, LEFO. Сумовий облік товарних залишків.
6. Облік операцій громадськогохарчування: калькуляція, реалізація громадського харчування, обробленнясировини, технологічні карти, акти закупівлі.
7. Гнучкий механізмціноутворення, категорійності цін і покупців. АВС-аналіз продажів.
8. Могутній механізм формуванняпрайс-листа, можливе ведення паралельно декількох версій прайс-листа. Вибіркатегорій цін, валют при друці прайс-листа, виведення залишків або позначок впрайс-листі.
9. Гнучка система настройкипідключення до торгового устаткування, а саме: сканери штрих-кодів, касовісистеми, POS-системи, вагове устаткування і інше.
10.Аналіз націнки продажів врозрізі покупців, товарів і товарних груп, постачальників, дисконтних карт.
11.Облік дисконтних карт,аналітика з накопиченого продажу.
12.Резервування товарнихзалишків; планування закупівель і продажів. Аналіз цін постачальників з метоювизначення оптимального.
13.Облік взаєморозрахунків зпостачальниками і покупцями, контроль прострочених боргів.
14.Облік вхідних і вихіднихподаткових накладних, реєстр податкових накладних з вивантаженням в системупідготовки звітності ЗВІТ.
15.Підключення до системклієнт-банк різних форматів.
16.Автоматичне закриттядокументів операції (так званих «замовлень») по методу FIFO.
17.Ведення касових операцій,касова книга.
18.Облік операцій підзвітноїсуми.
19.Автоматичний розрахунокзаробітної плати, необмежена кількість видів нарахувань і утримань, можливістьзавдання алгоритму розрахунку в режимі 1С: Підприємство. Табелювання робочогочасу співробітників.
20.Ведення багатофірмовогообліку в одній базі даних як роздільно, так і консолідовано. Розділення облікуза типами обліку.
21.Ведення обліку залишків ірухів в різних валютах.
22.Формування фінансовогорезультату діяльності компанії.
Організація харчування в готелях – дуже важливий чинник обслуговуваннявідвідувачів готелів, що впливає на кількість відвідувачів і завантаженняготелю. Підприємства ресторанного господарства в готелях сприяють залученнюдодаткових доходів готелю. Дуже важливо правильно організувати діяльністьресторану в готелі, щоб відвідувачам було затишно і комфортно, і щоб їм знову ізнову хотілося прийти і відпочити саме в цьому ресторані. Тому, нами булозапропоновано вирішення проблем розвитку ресторанного господарства, головною зних було виділено автоматизацію громадського харчування.
Подальші дослідження планується провести в напрямку більш досконалоговивчення проблем і перспектив розвитку ресторанного господарства при готелях, асаме:
· подальша індустріалізаціяресторанного господарства;
· вдосконалення організаціїресторанного господарства по місцю роботи і навчання населення;
· розміщення сіткиспеціалізованих підприємств ресторанного господарства, в тому числі підприємствшвидкого харчування;
· підвищення рівня організаціїі управління, впровадження моральних і матеріальних стимулів, які сприяють активізаціїлюдського фактору;
· підвищення якості продукціїі культури обслуговування.
Список рекомендованої літератури
1. Морозов М.А.Информационные технологии в социально-культурном сервисе и туризме. Оргтехника:Учебник / М.А. Морозов, Н.С. Морозова. — 2-е изд., стереотип. — М.: Изд. Центр“Академия”, 200. — 240 с.
2. Скопень М.М.Комп’ютерні інформаційні технології в туризмі: Навч. посіб. — К.: КОНДОР, 2005.- 302 с.
3. Плотникова Н.И.Комплексная автоматизация туристического бизнеса. — М.: Сов. спорт, 2001. — 208с.
4. Гуляєв В.Г. Новіінформаційні технології в туризмі. — М., 1999. — 144 с.
5. Литвин І.І.,Конончук О.М., Дещинський Ю.Л. Інформатика: теоретичні основи і практикум:Підручник. — Львів: Новий Світ-2000, 200. — 304 с
6. Нормативно-правовіакти України з питань туризму: Зб. законодавчих та нормативних актів / Упоряд.М.І. Камлик. — К.: Атака, 200. — 464 с.
7. Кифяк В.Ф.Організація туристичної діяльності в Україні. — Чернівці: Книги — ХХІ, 200. — 300 с.
8. Сакун Л.В. Теория ипрактика подготовки специалистов сферы туризма в развитых странах мира:Монография. — К.: МАУП, 200. — 399 с.
9. Волков Ю.Ф. Введениев гостиничный и туристический бизнес. — 2-е изд. — Ростов н/Д: Феникс, 200. — 352 с. — (Сер. “Высшее профессиональное образование”).
10. Мальська М.П., ХудоВ.В., Цибух В.І. Основи туристичного бізнесу: Навч. посіб. — К.: Центр навч.літ., 2004. — 272 с.
11. www.ukraine-travel.com
12. www.tours.kiev.ua
13. www.i-tour.com.ua
14. www.travel-tour.com.ua
15. www.world-tourizm.org