Реферат: Изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада
МИНИСТЕРСТВООБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Государственноеобразовательное учреждение
высшегопрофессионального уровня
“Ивановскаягосударственная текстильная академия”
(ИГТА)
Кафедраматериаловедения и товароведения
КУРСОВАЯРАБОТА
на тему “Изучениеассортимента и экспертиза качества шоколада”
по дисциплинеТовароведение и экспертиза продовольственных товаров
Автор ТумановаН. Е.
Специальность 080301Коммерция (Торговое дело)
Номер зачетной книжки 066315
Руководитель ст.пр. Виноградова Н. В.
/>Работа защищена: Оценка:
Иваново 2010
Содержание
Введение
1 Состояние вопроса в областиформирования ассортимента и качества продовольственных товаров .
1.1 Состояние рынка производства ипотребления шоколада
1.2 Ассортимент и его составляющие,факторы формирования ассортиментной политики
1.3 Особенности экспертизы качествапродовольственных товаров
2 Характеристика объектовисследования
2.1 Анализ классификаций ихарактеристика ассортимента шоколада
2.2 Расчет и анализ структурыпоказателей ассортимента шоколада
2.3 Выводы и рекомендации поформированию торгового ассортимента предприятиям розничной торговли
3 Экспертиза качества шоколада
3.1 Анализ нормативной базы
3.2 Органолептический метод оценкикачества
3.3 Лабораторный метод оценкикачества
Заключение
Список используемых источниковлитературы
Введение
Шоколад– изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От другихкондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью –540–547 ккал/100 г (2259–2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмомчеловека. Алкалоиды – теобромин и кофеин – оказывают возбуждающее действие,снижают усталость, повышают работоспособность.
Шоколадвходит в число рекордсменов среди продуктов питания по количеству железа, медии магния. В его составе тонизирующие и стимулирующие вещества кофеин итеобромин.
Шоколадпомогает не только утолить голод, но и справиться с состоянием депрессии,чувством тревоги, снизить агрессивность, повысить созидательную творческуюактивность, трудовую деятельность, стать оптимистом.
Приупотреблении шоколада возрастает содержание гемоглобина в крови, он оказываетблаготворное влияние на организм в условиях интенсивных физических нагрузок,при воздействии не благоприятных факторов окружающей среды, выздоровлению послетяжелых болезней.
Содержащиесяв какао элементы способствуют профилактике онкологических заболеваний, язвыжелудка, сенной лихорадки, повышают сопротивляемость стрессам и улучшают работуартерий.
Запахшоколада благотворно действует на мозг, он начинает выделять альфа волны,характерные для релаксации. Кроме того, при употреблении шоколадаконцентрируется внимание, что особенно важно для водителей.
Маслокакао, обволакивая зубы защитной пленкой, предохраняет их тем самым отразрушения. Шоколад влияет на развитие кариеса не более чем иные продукты, содержащиесахар, но в отличие от них включает антисептическое вещество, которое подавляетдействие бактерий, образующих зубной камень.
Шоколадспособен стимулировать так называемый «центр любви» благодаря входящим в составпродукта фенилэтиламину и некоторым другим веществам. При потреблении шоколадавырабатываются так называемые «гормоны счастья» – эндорфины.
Сахар,содержащийся в шоколаде, несколько активизирует умственную деятельность, апоследние медицинские исследования доказали, что ряд эфирных масел, входящих вшоколад, защищает сосуды от отложения холестерина. В темном шоколаде всеполезные свойства выражены ярче, в нем больше фенолов, связывающих свободныерадикалы, и меньше жира, чем в молочном и белом шоколаде. Специалисты нерекомендуют шоколад только детям до шести лет и взрослым, страдающимгипертонией.
Врядли найдется на земле хотя бы один человек, ни разу в своей жизни не попробовавшийшоколада. Сегодня это сладкое лакомство знают и любят люди всех возрастов исословий, тем более что разнообразие его вкусов и видов по истине поражает.Сложно себе представить какой была бы наша жизнь без шоколада. Именно поэтому такактуальна тема курсовой работы.
Цельюданной курсовой работы являются изучение ассортимента и экспертиза качествашоколада.
Задачикурсовой работы:
– изучение состояния рынка производства и потребления шоколада;
– изучение ассортимента шоколада и его составляющих, факторовформирования ассортиментной политики;
– изучение особенностей экспертизы качества продовольственныхтоваров;
– анализ классификаций и характеристика ассортимента шоколада;
– расчет и анализ структуры, показателей ассортименташоколада;
– сделать выводы и дать рекомендации по формированию торговогоассортимента предприятиям розничной торговли;
– экспертиза качества шоколада.
1 Состояние вопроса в области формированияассортимента и качества продовольственных товаров
1.1 Состояние рынкапроизводства и потребления шоколада
Для шоколадной отраслисегодня характерна сильная конкуренция и концентрация производства: отполиполии рынок плавно переходит к олигополии (на рынке присутствуют всегонесколько крупных производителей). Если несколько лет назад, рынок пестрилразнообразными марками как отечественного, так и импортного шоколада, тосегодня, по оценкам экспертов, 96% кондитерских изделий производится нароссийской территории, хоть и владеют отечественными кондитерскими фабриками побольшей части зарубежные инвесторы. Во всем мире шоколадный бизнес признаетсяодним из наиболее рентабельных, именно поэтому в эту отрасль были вложеныпервые иностранные капиталы. Сейчас уже трудно найти успешно работающуюкондитерскую фабрику, которая не имеет в структуре собственных средствиностранной доли. Не из-за этого ли российский кондитерский рынок являетсяодним из наиболее динамично развивающихся?
В целом, кондитерскийрынок имеет ряд своих особенностей. Специфика в том, что, помимо влияния наразвитие отрасли общеэкономических факторов (тарифы на перевозки,электроэнергию, изменения в налоговой системе), этот рынок, в отличие отдругих, находится в зависимости от дополнительных факторов. К ним относятсямировые цены на такую продукцию, как какао-бобы, сахар, орехи и прочиеингредиенты, не производимые в России, внешнеэкономической политики самогогосударства (таможенные тарифы, квоты, льготы).
Компании с меньшей долейиностранного капитала или его отсутствием оказываются на рынке менееконкурентоспособными. Во-первых, сложившаяся у отечественных производителейсистема реализации не отвечает текущей рыночной ситуации. По результатамисследований российские потребители обычно покупают шоколадные батончики иплитки в ларьках, палатках и маленьких магазинчиках, так как шоколадная плиткаотносится к товарам импульсной покупки, и развитие собственной розничной сети,так популярное для российских производителей – в корне неверный маркетинговыйшаг. Во-вторых, у отечественных компаний не хватает средств и опыта в областиразработки и реализации маркетинговых стратегий продвижения продукции.Иностранные же инвесторы, учитывая перспективность данного рынка, ставятдолгосрочные цели и финансируют капиталоемкие и в краткосрочном планенерациональные программы продвижения с целью удержать и расширить свою долюразвивающегося кондитерского рынка в России. В-третьих, для отечественныхкомпаний-производителей расходы на рекламу тяжким бременем ложатся в структурузатрат, иностранные же компании могут себе позволить удерживать цены на продукциюна низком уровне, получая средства для проведения рекламных мероприятий отголовной компании. Именно поэтому розничные цены на отечественную продукцию на25-30% дороже. Но сегодня потребители стали более внимательны к качествупродукции. И, по словам экспертов, российские потребители готовы переплачивать20% стоимости, если есть гарантия качества.
Среди предпочтенийнеобходимо отметить кардинальное изменение отношений потребителей к импортнойпродукции. Если раньше потребителей привлекали иностранные названия и болееяркие упаковки, то сегодня для покупателей важна информация остране-производителе и качестве. Именно это и объясняет, что доля импортнойшоколадной продукции в 2006 г. сократилась до 4%, а иностранные компаниивыводят на рынок русскоязычные марки. Потребители отдают свои предпочтенияотечественной продукции, считая ее более вкусной, качественной и свежей, а этоименно те факторы, которые покупатели учитываю в первую очередь при покупкешоколадной плитки.
О привлекательностикондитерского рынка в России свидетельствуют темпы его роста. Продолжается ростпроизводства кондитерских изделий на душу населения, в 2006 году производствокондитерских изделий на душу населения возросло по сравнению с 2005 годом на8%. А производство шоколадных изделий, по словам руководителя отдела маркетингакомпании “Коркунов”, в 2006 году достигло 320-350 тыс. тонн.
Маркетинговое агентствоACNielsen свидетельствует, что уже несколько лет доля плиточного шоколада нароссийском рынке прочно удерживает свои позиции на кондитерском рынке – 68%. Нодаже стабильный, с первого взгляда, рынок плиточного шоколада изменяется –покупатели сегодня предпочитают плитки большего веса, более высокого качествапо более высокой цене, рынок приветствует производителей элитного шоколада.
На российском рынкешоколадной продукции сегодня лидирует несколько крупных компаний-производителей(таблица 1).
Таблица 1 –Компании-лидеры кондитерской отрасли
Компания-производитель
Основные марки
Примечание
Nestle Nuts, Nestle classic, Россия, Шок В продукции, выпускаемой на российском рынке, повышенное содержание какао-продуктов по сравнению с шоколадными изделиями, выпускаемыми в Европе Stollwerck Alpen Gold, Покров Около 60 позиций в ассортименте. В 2006 году Alpen Gold — лидер по объему продаж среди плиточного шоколада в России Cadbury Wispa, Picnic, Золотой Фонд В 2006 г. затраты на рекламу составляли 13,3% суммарного бюджета (данные Gallup Adfact) Mars Mars, Snickers, Twix, Bounty Лидирует по позиции шоколадных батончиков. Лидер по затратам на рекламу: в 2005 г. — 48,5% суммарного бюджета (данные Gallup Adfact) Красный Октябрь Аленка, Слава, Изюминка, Любимый, Русь-тройка, Сказки Пушкина Занимает первое место по <узнаваемости с виду> среди прочих кондитерских фабрик. Более 500 наименований кондитерских изделий Бабаевский Бабаевский, Вдохновение, Сказка, Экстра, Люкс, Спорт Около 200 позиций в ассортименте Рот Фронт Цирк, Для Вас 200 наименований кондитерских изделий. В 2007 г. по сравнению с 2006 г. объем производства снизился на 9% (ПРАЙМ-ТАСС)Распределение рынкаплиточного шоколада среди крупных компаний в 2007 году отражено на рисунке 1.
/>
Рисунок 1 – Распределениерынка плиточного шоколада в 2007 г
Стратегии поведения нарынке иностранных компаний отличаются усиленными маркетинговыми мероприятиямипо продвижению своей продукции. По объемам затрат на рекламные мероприятиякомпании распределяются в следующей последовательности: Mars, Cadbury, Nestle, Красный Октябрь.
Именно рекламные затратыв некоторой степени и объясняют предпочтения потребителями той или иной марки.Среди шоколадных плиток, наиболее популярные у российских потребителей плиткиAlpen Gold, «Россия», «Аленка», «Сказки Пушкина»,«Воздушный», Nestle Classic, «Дары Покрова»,«Вдохновение». Среди шоколадных батончиков: Snickers, Bounty, Mars,«Ш.О.К.», Picnic, Nuts, Twix, Wispa, Milky Way.
О привлекательностишоколадного рынка свидетельствует рост производства шоколадных изделий,увеличение доходов населения и, соответственно, затрат на кондитерские изделияв семейном бюджете домохозяйств, так как рынок шоколадной продукции эластиченпо доходу (рост доходов приводит к росту затрат на продукцию). Поэтому экспертыпрогнозируют для этого рынка высокую степень неценовой конкуренции, активноеиспользование производителями маркетинговых инструментов и дальнейшуюконцентрацию производства.
1.2 Ассортимент и егосоставляющие, факторы формирования ассортиментной политики
Ассортимент товаров –набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющийразнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.
Ассортимент шоколадаформируется в зависимости от способа обработки и состава.
По форме и консистенции:
– шоколад в плитках, шоколадки;
– фигурный шоколад;
– в виде шоколадной глазури.
По форме и консистенциишоколад изготавливают в плитках, фигурный и в виде шоколадной глазури.Последнее применяют для изготовления глазированных конфет, печенья и другихсладостей с использованием шоколада. Согласитесь, глазированные шоколадомкондитерские изделия приобретают особый вкус и внешне более привлекательны.
По содержанию какаопродуктов: шоколад с содержанием какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%.Выделяют обыкновенный, горький и белый виды шоколадов. Обыкновенный иликлассический шоколад – это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до55-60%. А вот в горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%.Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержитсямаксимум какао продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какаопродуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенностиполучаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какаотёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматомобладает шоколад и тем более он ценится. Что касается белого шоколада, то этополноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что внем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньшечем в обычном темном шоколаде.
В зависимости отсодержания добавок:
– шоколад без добавлений;
– шоколад с добавлениями;
– шоколад с начинками.
Шоколад без добавлений –шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарнойпудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами,присущими какао-бобам. А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего,содержанием добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. Вкачестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочкифруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад, содержащиймолочные продукты принято называть молочным. Какао продуктов в молочномшоколаде, часто не превышает 35%.
Шоколад с начинкой –обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более50% продукта. Наиболее популярна помадная начинка, однако широкоераспространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная или молочная,кремовая, желейная начинки или их сочетание.
По способу обработкишоколад классифицируют:
– десертный;
– обыкновенный;
– пористый.
Десертный шоколад, в силуособенностей технологии производства, имеет более тонкую дисперсность(какао-продукты при производстве подвергались более тщательной и длительнойобработке). Именно поэтому десертный шоколад имеет более высокие ароматическиеи вкусовые достоинства по сравнению с обычным. Обыкновенная шоколадная массаобладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкойдисперсностью.
Пористый шоколад получаютв основном из десертной шоколадной массы. Пористый шоколад отличается оттрадиционного пористой структурой, что придает ему особый вкус. Для созданияпористого шоколада шоколадную массу помещают в камеры с газом CO2.После насыщения продукта газом в шоколадной массе образуются расширяющиесяпузырьки, увеличивающие объем шоколадной массы. Далее, процесс созданияшоколадной плитки ничем не отличается от производства обычного шоколада. Какправило, при равном весе плитка пористого шоколада больше обычной по объему.
1.3 Особенности экспертизыкачества продовольственных товаров
При экспертизе качествашоколада устанавливают соответствие органолептических и физико-химическихпоказателей требованиям стандарта.
Органолептическиепоказатели
К органолептическимпоказателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму,консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим илиматовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с неизмельченными добавлениямии пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма –правильная, консистенция – твердая при температуре 16±2°C. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах –свойственными виду шоколада.
Физико-химическиепоказатели
В шоколаде нормируютсясодержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе солянойкислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должнысоответствовать расчётным содержанием по рецептуре с учётом допустимыхотклонений, массовая доля какао-продуктов – не менее 25%.
Физико-химическиепоказатели качества шоколада должны соответствовать требованиям, указанным втаблице 2.
Таблица 2 –Физико-химические показатели качества шоколада
/>
Показатели безопасностидолжны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов,радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормамМБТ (таблицы 3 и 4).
Таблица 3 – Допустимыеуровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидовв шоколаде
/>
Таблица 4 –Микробиологические показатели качества шоколада
/>
Отбор проб иподготовка их к анализу
Отбор проби подготовку лабораторных испытанийшоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские.Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб» (приложение А).
Для контроляорганолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разныхмест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают:
1 плитку — при массенетто выше 100г;
3 плитки — при массенетто от 51 до 100г включительно;
6 плиток – при массенетто до 50 г включительно.
Из отобранных плитоксоставляют объединенную пробу массой около 300 г.
Для шоколада весового и впорошке отбирают по 2 банки или пачки, высыпают их содержимое, хорошоперемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методомквартования до массы не менее 300 г.
Объединенную пробу делятна 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а двеоставляют как контрольные для повторных испытаний.
Пробы в виде банок, плиток,пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.
Другие пробы помещают всухие чистые стеклянные банки с притёртыми стеклянными или резиновыми пробками,упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками илизаворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).
Приготовленные пробыпломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:
– порядкового номера пробы;
– наименования изделия;
– наименования предприятия-изготовителяи его адреса;
– номера партии или вагона;
– массы пробы;
– объема партии;
– вида изделий, для которыхнаправляется партия;
– фамилий и должностей лиц, отправившихпробу.
В процессе подготовкипроб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке илимеханическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.
При исследовании шоколадас начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий насоставные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещаютв закрывающуюся посуду. Отдельный корпус измельчают, перемешивают и такжепомещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия насоставные части должна быть не менее 100г., с разрушением изделий на составныечасти – не менее 200г.
2 Характеристикаобъектов исследования
2.1 Анализ классификацийи характеристика ассортимента шоколада
Рассмотрим классификациишоколада и шоколадных изделий в соответствии с Общероссийским КлассификаторомПродукции (ОКП), Товарной Номенклатурой Внешнеэкономической Деятельности (ТН ВЭД),ГОСТ и учебной литературой.
Классификация шоколада поОКП приведена в приложении Б.
Для классификациипродукции используются, в частности, следующие признаки: отраслеваяпринадлежность, назначение, область применения, принцип действия,конструктивные особенности, используемый для изготовления способ и материал.
Классификация шоколада поТН ВЭД приведена в приложении В. В товарную позицию 1806 ТН ВЭД Россиивключается шоколад и изделия из него, приготовленные на основе тертого какаои/или масла какао, а также на базе альтернативы какао-масла (заменителейкакао-масла и эквивалентов какао-масла, вырабатываемых из растительных маселили жиров), которые частично или полностью заменяют натуральное какао-масло вкондитерских и шоколадных изделиях. ТН ВЭД приводит классификацию шоколада посырьевому признаку, где основным показателем являются ингредиенты, из которыхизготовлена продукция.
В ГОСТ и учебнойлитературе ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами,обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями. Взависимости от рецептуры и технологии шоколад изготавливают обыкновенный,десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями и без них.Вырабатывают шоколад с начинками, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке.
В учебной литературе шоколадклассифицируется:
– по форме и размерам – шоколад вплитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигуры массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычновходят в конфеты “Шоколадный набор”);
– в зависимости от его состава испособа обработки шоколадной массы – обыкновенный с добавлениями и бездобавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, с начинками,диабетический (сахар заменен на сорбит или ксилит), белый.
Обыкновенный шоколадвырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), безконширования (термомеханической обработки какао-массы, которую взбалтывают вконш-машинах в течение 3 суток при температуре 70°C). Поэтому он обладает более низкими вкусовыми иароматическими качествами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахарав нем не более 63%. Обыкновенный шоколад без добавлений – «Ванильный»,«Дорожный», «Цирк», «Карпатский» и др. Обыкновенный шоколад с добавлениямивырабатывается в больших количествах и в более широком ассортименте. С сухиммолоком готовят сорта «Сливочный», «Дюймовочка», «Любимый», «Золотая регата»; собезжиренным сухим молоком – «Белоснежка», «Аленка»; с сухим молоком и соевоймукой – «Школьный»; шоколад с прочими добавлениям – «Восторг», «Пикантный»,«Парус» (с дробленым орехом), «Фантазия» (с крошкой печенья), «Надежда»,«Улыбка», «Кофейный аромат», «Тройка», «Театральный».
Десертный шоколад вырабатываетсятолько из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому онобладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкойдисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%. Десертный шоколадбез добавлений изготавливают только из какао-массы и сахара. Это шоколад«Люкс», «Золотой ярлык», «Золотой якорь», «Москва», «Прима», шоколадные медали,шоколадные фигуры, «Фаворит», «Маэстро», «Узорчатый» и др. Десертный шоколад сдобавлениями, кроме какао-массы содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад«Миньон» добавляют твердый миндаль, в «Экстру» – молоко, в «Москву» – молоко ичайный экстракт, в «Российский» – спирт, ромовую эссенцию и соль, в«Олимпийский» – фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в «Бабаевский»– миндаль, чайный экстракт, коньяк, во «Вдохновение» – дробленые орехи и др.
Пористый шоколадвырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладаетповышенной хрупкостью и нежностью, вкус его своеобразный, он хорошо тает ворту. Пористый шоколад без добавлений – «Пористый Слава»; с добавлениями – «Конек-Горбунок»,«Петр Великий», «Садко», «Ракета» (сухое молоко) и др.
Шоколад с начинкойвырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток,батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковки и др.). Содержание начинки дляшоколада в виде батонов – не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50 г – не менее 20%. Начинки: фруктово-желейные, молочные, помадные, кремовые и др.
Шоколад в порошкевырабатывают из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и бездобавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напиткапутем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (повкусу).
Кувертюр – жидкийшоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть34-37%.
Белый шоколадвырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какаотертого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.
Шоколад на заменителях представленна рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаютсяиз тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров – заменителей какао-масла(твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или бездобавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматическихдобавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плиткиизготавливаются из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерскогожира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическимидобавками. Ассортимент: «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный»,«Соевый с арахисом», «Сказка», «Аттракцион» «Волшебный», «Загадочный». Содержаниевлаги – до 20%, сахара – до 55%, степень измельчения – не менее 90%.
Диабетический шоколадпредназначается для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбитили ксилит («Молочный с ксилитом», «Северное сияние»).
Шоколадная пастапредставляет собой однородную тонко измельченную пластическую массу, состоящуюиз сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых иароматических веществ.
Приведенные выше системыклассификации близки между собой. Их объединяет то, что они являются перечнямитоваров. На мой взгляд, наиболее приемлема и удобна классификация по ОКП, таккак в нем классификация изложена наиболее просто и понятно.
2.2 Расчет и анализструктуры показателей ассортимента шоколада
Товарный ассортиментхарактеризуют следующие свойства и показатели:
– широта ассортимента – количество видов, разновидностей,наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойствохарактеризуется коэффициентом широты (Кш), который определяется поформуле
Кш = Шд / ШБ* 100%,
где Кш –коэффициент широты;
Шд – широтадействительная (фактическое количество видов, разновидностей и наименованийтоваров, имеющихся в наличие);
ШБ – широтабазовая, принятая за основу для сравнения (максимально возможное количество).
Широта может служитькосвенным показателем насыщенности рынка товарами. В торговле для широкогоассортимента требуются дополнительные площади торгового зала для выкладкитоваров, кроме того, увеличиваются транспортные расходы.
В то же время широта неможет служить единственным показателем рациональности ассортимента.
– полнота ассортимента – способность набора товароводнородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Это свойствохарактеризуется действительными и базовыми показателями и коэффициентом полноты(Кп), который определяется по формуле
Кп = Пд / ПБ* 100%,
где Кп –коэффициент полноты;
Пд – полнотадействительная (фактическое количество видов, разновидностей и наименованийтоваров однородной группы);
ПБ – полнотабазовая (планируемое количество).
– устойчивость ассортимента –способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковыепотребности, спрос на одни и те же товары. Определяется по формуле
Ку = У/ Шд* 100%,
где Ку –коэффициент устойчивости;
У – устойчивость(количество видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихсяустойчивым спросом у потребителей);
Шд – широтадействительная.
– новизна (обновление) ассортимента– способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счетновых товаров. Определяется по формуле
Кн = Н / Шд*100%,
где Кн –коэффициент обновления,
Н – новизна (количествоновых товаров в общем перечне),
Шд – широтадействительная.
При формированииассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателейассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств ипоказателей ассортимента.
Нужно также учитывать иклассификацию товаров по таким признакам, как частота спроса на товары (товарыповседневного, периодического, редкого спроса), а также стабильность спроса(стабильный, твердо сформулированный, альтернативный, импульсивный, с резкимиколебаниями).
В качестве объектаисследований взято предприятие – магазин “Зеркальный” по адресу: 155120, Ивановскаяобл., п. Лежнево, пл. Советская, д. 22. Магазин продовольственный, в продажеимеются все группы продовольственных товаров. Ассортимент выбранной группытоваров представлен в таблице 5.
Таблица 5 – Ассортиментныйперечень шоколада м-на “Зеркальный”
Название Наименование производителя, адрес Цена, 0,1 кгAlpen Gold,
молочный
ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10 29,90 руб.Alpen Gold,
фундук
ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10 29,90 руб.Alpen Gold,
фундук и изюм
ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10 29,90 руб.Alpen Gold,
капучино
ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10 29,90 руб.Alpen Gold,
черника с йогуртом
ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10 29,90 руб. Nestle, молочный с лесными орехами ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257 37,90 руб. Nestle, классический молочный ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257 37,90 руб. Nestle, молочный/белый ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257 37,90 руб. Nesquik, с молочной начинкой ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257 35,20 руб. Alter Gold, молочный ООО “Кондитерская фабрика “Победа”, 119285, Россия, Москва, ул. Пырьева, д.4, корп.1 24,40 руб. Путешествие, темный ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257 30,90 руб. Кремлевские забавы, горький ООО “Кондитерская фабрика “Победа”, 119285, Россия, Москва, ул. Пырьева, д.4, корп.1 27,00 руб. Кремлевские забавы, горький с орехами ООО “Кондитерская фабрика “Победа”, 119285, Россия, Москва, ул. Пырьева, д.4, корп.1 27,00 руб. Кофе с молоком ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257 30,50 руб. Воздушный, молочный пористый ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10 31,90 руб. Золотая марка, горький ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257 77,70 руб.Рассчитаем структуруассортимента шоколада магазина “Зеркальный” (таблица 6).
Структура ассортиментатоваров – это соотношение выделенных по определенному признаку совокупностейтовара в наборе.
Таблица 6 – Структураассортимента шоколада м-на “Зеркальный”
Наименование признака классификации и товарных позиций Кол-во видовЦена
(руб.)
Относ. показателив натур.
выр-ии, %
в стоим.
выр-ии, %
Alpen Gold 5 29,90 31,25 9,19 Nestle 3 37,90 18,75 11,65 Nesquik 1 35,20 6,25 10,82 Alter Gold 1 24,40 6,25 7,50 Путешествие 1 30,90 6,25 9,50 Кремлевские забавы 2 27,00 12,50 8,30 Кофе с молоком 1 30,50 6,25 9,37 Воздушный 1 31,90 6,25 9,80 Золотая марка 1 77,70 6,25 23,87 Итого: 16 325,40 100 100На основе произведенных расчетов в таблице 6 построимдиаграммы относительных показателей структуры в натуральном выражении истоимостном (рисунок 2 и 3).
/>
Рисунок 2 – Структураассортимента в натуральном выражении
/>
Рисунок 3 – Структураассортимента в стоимостном выражении
На основе произведенныхрасчетов структуры ассортимента магазина “Зеркальный” сделаем выводы, чтолидером продаж является шоколад Alpen Gold. Встоимостном выражении лидером является шоколад “Золотая Марка”.
Рассчитаем широту ассортимента.Так как в магазине представлены все группы продовольственных товаров, то широтадействительная будет равна 9, как и широта базовая:
Кш = Шд /ШБ * 100%=9/9*100%=100%.
Также рассчитаем полнотуассортимента. Согласно ОКП можно выделить 46 видов шоколада, а в магазинеприсутствует 16.
Кп = Пд / ПБ* 100%=16/46*100%=35%.
Чем выше полнотаассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя. Так как мыимеем полноту 35%, то можно сделать вывод, что потребности покупателя вшоколаде удовлетворяются не в полной мере.
Кн =Н /Шд* 100%=0/9*100%=0%.
То, что коэффициентновизны равен 0% значит, что в продажу не поступало новых товаров.
Ку = У/ Шд* 100%=3/9*100%=33%.
Коэффициент устойчивостипоказывает, что 33% товаров пользуются постоянным спросом у покупателей.
2.3 Выводы ирекомендации по формированию торгового ассортимента предприятиям розничнойторговли
Правильная выкладка – этоспособ увеличения продаж за счет такого расположения товара на полках иприлавках магазина, при котором все товары хорошо видны на прилавке,представляют собой единую систему/гамму, каждый товар выложен в самом выгодноми привлекательном для покупателя виде, расположение товаров выделяет товары однойторговой марки от прочих, рекламные материалы и аксессуары дополнительнопривлекают внимание и создают положительный эмоциональный настрой, покупателюлегко осуществить покупки. Для предприятия розничной торговли наиболее удобен«закон группировки»: товар должен располагаться на витрине/прилавкегруппами, не в разнобой. Товар должен объединяться в группы по несколькимоснованиям одновременно, например, по торговой марке, по виду товара, повесу/размеру упаковки и по цене. Это позволяет задержать внимание покупателя натоваре и, соответственно, стимулирует покупку (в магазинах часто товаррасполагается иначе).
Также необходиморасширять ассортимент товара, чтобы в реализации присутствовали все возможныевиды товара. Это позволит удовлетворить покупательский спрос.
3 Экспертиза качествашоколада
3.1 Анализ нормативнойбазы
Перечень нормативныхдокументов, действующих для шоколада:
– ГОСТ 6534-89 – Шоколад. Общие технические условия– настоящий стандарт распространяется на шоколад, изготовляемый для нужд народногохозяйства и экспорта (приложение Г); – ГОСТ Р 52821-2007 – Шоколад. Общие техническиеусловия – настоящий стандарт распространяется на следующие типы шоколада:шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад,белый шоколад и (или) их сочетание, шоколад с начинкой и шоколадные изделия(приложение Д);– ГОСТ 10526-63 –Кондитерские изделия. Метод определения сухого обезжиренного остатка молока вшоколадных изделиях с молоком – настоящий стандарт распространяется накондитерские изделия и устанавливает метод определения массовой доли сухогообезжиренного остатка молока в шоколаде и шоколадных изделиях, шоколаде впорошке, какао-напитках и шоколадной глазури, содержащих молоко (приложение Е); – ГОСТ 5904-82 –Изделия кондитерские. Правила приемки, метода отбора и подготовки проб – настоящийстандарт распространяется на кондитерские изделия и устанавливает правилаприемки, методы отбора и подготовки готовой продукции и полуфабрикатов; – ГОСТ 5897-90 –Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателейкачества, размеров, массы нетто и составных частей – настоящийстандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты иустанавливает методы определения их внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, размерови количества изделий в 1 кг, массы нетто, составных частей, качества фасования,упаковки и маркировки (приложение Ж);– ГОСТ 5902-80 –Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотностипористых изделий – настоящий стандартраспространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает методыопределения степени измельчения шоколада, шоколадной глазури, какао тертого,полуфабриката на жировой основе, жировой глазури, шоколада в порошке,какао-порошка, какао-напитков, какавеллы молотой и методы определения плотностипастильных изделий; – ГОСТ 5901-87 –Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитнойпримеси – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия иполуфабрикаты и устанавливает методы определения в них массовой доли золы имассовой доли металломагнитной примеси в какао-порошке, шоколаде в порошке исыпучих полуфабрикатов шоколадного производства;– ГОСТ Р53122-2008 – Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жирав шоколадных изделиях – настоящий стандарт распространяется на кондитерскиеизделия: шоколад и отделяемую составную часть шоколада в шоколаде с начинкой ишоколадных изделиях с добавлением молока и (или) продуктов его переработки иустанавливает следующие методы определения массовой доли молочного жира вдиапазонах измерений от 0 % до 50 %: — метод отгонки летучих кислот; — методгазожидкостной хроматографии (арбитражный);– ГОСТ Р 53156-2008– Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого остаткакакао в шоколадных изделиях – стандарт распространяется на кондитерские изделия.Стандарт применяется при контроле качества шоколада без добавлений и сдобавлением молока и продуктов его переработки;– ГОСТ Р53164-2008 – Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухогообезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях – стандартраспространяется на кондитерские изделия: шоколад и отделяемую составную частьшоколада в шоколаде с начинкой и шоколадных изделиях без добавлений и сдобавлением молока и (или) продуктов его переработки и устанавливает методопределения массовой доли сухого обезжиренного остатка какао в диапазонеизмерений от 0 % до 50 %;– ГОСТ Р53212-2008 – Изделия кондитерские. Методы определения содержания сухогообезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком – стандартраспространяется на кондитерские изделия: шоколад и отделяемую составную частьшоколада в шоколаде с начинкой и шоколадных изделиях с добавлением молока и(или) продуктов его переработки и устанавливает следующие методы определениямассовой доли сухого обезжиренного остатка молока: — окисление лактозы йодом вдиапазоне измерений от 0 % до 50 %; — ферментативный метод в диапазонеизмерений от 0 % до 50 %; — метод Кьельдаля в диапазоне измерений от 0 % до 30%;– ГОСТ 5899-85 –Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира – настоящийстандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты иустанавливает рефрактометрические и экстракционно-весовые методы определениямассовой доли жира;– ГОСТ 5900-73 –Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ – настоящийстандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты иустанавливает методы определения массовой доли влаги и сухих веществ;– ГОСТ 5903-89 –Изделия кондитерские. Методы определения сахара – настоящийстандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты иустанавливает йодометрический, перманганатный, феррицианидный ифотоколориметрический методы определения массовой доли редуцирующих веществ,общего сахара и сахарозы.3.2Органолептический метод оценки качества
К органолептическимпоказателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму,консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим илиматовым, в зависимости от вида шоколада. Шоколад с неизмельченными добавлениямии пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма –правильная, консистенция – твердая при температуре 16±2°С. Структура должнабыть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах –свойственные виду шоколада (таблица 7).
Таблица 7 – Органолептическиепоказатели качества шоколада
/>
При органолептическойоценке шоколада руководствуются: ГОСТ 5897-90, при определении степениизмельчения – ОСТ 5902-80, массовой доли начинки – ГОСТ 5897-90, золы – ГОСТ5901-87, токсичных элементов – ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86–26934-86.
Органолептическую оценкушоколада проводят при температуре 16+2°С. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки.Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и еехудожественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада исоблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру нафольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его безфольги и этикетки с погрешностью не более 0,01 г.
Внешний вид определяетсясостоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколадабез добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, сдобавлениями – может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки наповерхность шоколада. Консистенция при температуре 180°С твердая. Структура шоколада бездобавок и с тонкоизмельченными добавками – однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченныедобавки (вафли, орехи, печенье) должны распределяться в массе равномерно. Формаплиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяютопробованием. Они должны быть ясно выраженными с тонким шоколадным или ванильнымароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должениметь гармоничный вкус.
Дефекты шоколада,выявляемые при органолептической оценке и возникающие при нарушении технологии,а также режимов и сроков хранения:
– крошливый излом, ощущение кристалловсахара и частиц какао-массы во рту – возникает при недостаточном растираниишоколадной массы;
– кисловатый, вяжущий вкус – возникаетпри нарушении технологии производства;
– потеря аромата, несвежий лежалыйзапах, салистый, прогорклый привкус – следствие нарушения режимов и сроковхранения;
– поражение шоколаданасекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль;
– жировое поседение – результатнесоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыреполиморфные формы кристаллизации (a, b, b1, g), которые различаются температурой плавления (24, 28, 35 и 18°С). Наиболее устойчивой является b-форма. При недостаточномтемперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколадапереходят в b-форму. Процессидет с выделением теплоты, что приводит к плавлению какао-масла и выделению егона поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуетсяжировой налет, называемый жировым поседением. Кроме того, жировое поседениевозможно в результате хранения при повышенной температуре (около 30°С). При этом отдельные фракциикакао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температурырасплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов;
– сахарное поседение – результатнесоблюдения режимов хранения (перепад температур), вследствие чего наповерхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарениявлаги на поверхности шоколада остаются мелкие кристаллы сахара в виде белогоналета.
Отбор проби подготовку лабораторных испытанийшоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские.Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб».
Для контроляорганолептических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицытранспортной тары в выборке, отбирают:
– 1 плитку – при массе нетто выше 100г;
– 3 плитки – при массе нетто от 51 до100г включительно.
Объединенную пробу делятна 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а двеоставляют как контрольные для повторных испытаний.
Пробы в виде банок, плиток,пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.
Другие пробы помещают всухие чистые стеклянные банки с притёртыми стеклянными или резиновыми пробками,упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками илизаворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).
Приготовленные пробыпломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:
– порядкового номера пробы;
– наименования изделия;
– наименования предприятия-изготовителяи его адреса;
– номера партии или вагона;
– массы пробы;
– объема партии;
– вида изделий, для которыхнаправляется партия;
– фамилий и должностей лиц, отправившихпробу.
В процессе подготовкипроб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке илимеханическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.
При исследовании шоколадас начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий насоставные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещаютв закрывающуюся посуду. Отдельный корпус измельчают, перемешивают и такжепомещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия насоставные части должна быть не менее 100г., с разрушением изделий на составныечасти — не менее 200г.
Упаковка, маркировка,транспортировка и хранение шоколада
Штучный шоколад в плиткахзавертывают в фольгу и этикетку или в художественно оформленную фольгу.
Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки.
Шоколадные медализавертывают в фольгу.
Шоколад с начинками ввиде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку.
Шоколадные фигурызавертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.
При применении фольги илиполимерных пленок без художественного оформления на штучные фигуры наклеиваютпоясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладыватьвнутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.
При изготовлениишоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствоватьсанитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.
Завернутый шоколад в видеплиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатыеящики или ящики из гофрированного картона.
Шоколад с начинкой в видебатонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг.
Шоколадные фигуры –массой нетто не более 6 кг.
Весовой шоколадупаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.
Фасованный шоколадупаковывают в дощатые или фанерные ящики или ящики нетто не более 15 кг.
Допускаемые отклонения отмассы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:
• без начинки:
– минус 3,0 до 49 г включ. и св. 50 г;
– минус 2,5 св. 49 г до 74 г включ.;
– минус 2,0 св. 74 г;
• с начинками:
– минус 6,0 до 50 г включ.;
• с крупнымидобавлениями:
– минус 5,0 св. 49 г.
При упаковывании весовогошоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.
На завернутом шоколаде вплитках массой более 50 г, коробках и пачках с шоколадом (шоколаде в видебатонов, фигур и медалей) должна быть маркировка, содержащая:
– товарный знак, наименованиепредприятия-изготовителя, его местонахождение;
– наименование экспортера, импортера,страна и места происхождения;
– наименование продукта;
– состав основных компонентов;
– массу нетто;
– дату выработки;
– срок годности, условия хранения;
– информационные сведения о пищевой(белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;
– обозначение стандарта (ГОСТ 6534-89),информацию о сертификации.
На этикетках ипотребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают:
– содержание (расчетное) в граммах в100 г: ксилита (сорбита и др.), общего сахара (в пересчете на сахарозу);
– надпись: “Употребляется поназначению врача”;
– суточную норму потребления ксилита(сорбита, маннита);
– не более 30 г;
– символ, характеризующийпринадлежность продукта к группе диабетических изделий.
Допускается указыватьдату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.
Транспортная маркировкапроизводится с нанесением манипуляционных знаков “Осторожно, хрупкое”, “Боитсясырости”, “Боится нагрева”.
В зависимости от условийхранения в шоколаде могут возникнуть дефекты – жировое и сахарное поседение,плесневение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью).Поседение – недопустимый дефект. Сахарный поседение может появиться приконтакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом. Понижениятемпературы могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и как следствиепоявление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии нанего прямого солнечного света. При температуре выше 25°С какао-масла частичноплавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристалламибелесоватого цвета.
Повышение температурыусиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями,содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченногожира.
Плесневение шоколадапоявляется при увлажнении тары и хранении при повышенной влажности.
Шоколад должен хранитьсяв чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебныхзапасов, при температуре 18±3°С и относительной влажности воздухане более 75%.
Шоколад не долженподвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранитьшоколад совместно с продуктами, обладающими специфическими запахом.
Сроки хранения:
6 мес. – без добавлений,с добавлениями спирта, завернутого и фасованного;
3 мес. – с добавлениями,с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;
4 мес. – без добавленийвесового незавернутого;
2 мес. – с добавлениямивесового незавернутого;
1 мес. – белого.
3.3 Лабораторный методоценки качества
Определениеметалломагнитной примеси
Метод основан навыделении металломагнитной примеси с помощью подковообразного магнита.
Аппаратура и материалы:
– весы лабораторные общего назначения2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г и 3-го классаточности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг по ГОСТ 24104 или другие весы,отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам;
– лупа с 5-10-кратным увеличением поГОСТ 25706;
– магнит подковообразный с подъемнойсилой не менее 5 кг (полюса магнитов в нерабочем состоянии должны быть замкнутыпластинкой из металломагнитного материала);
– сетка измерительная со сторонойквадратов 0,3 мм;
– стекло часовое диаметром 50-60 мм;
– фильтр диаметром 7-9 см;
– шкаф сушильный электрический;
– вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Проведение анализа.
1. Взвешивают 300,0г продукта и переносят на чистый лист белой бумаги или стекло и разравниваютслоем толщиной примерно 0,5 см. Металломагнитную примесь извлекаютподковообразным магнитом, на полюсы которого надевают плотно прилегающиеколпачки из папиросной бумаги для облегчения съема примеси с магнита. Медленнопроводят магнитом параллельные бороздки в продольном и поперечном направлениитак, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. При этомножки магнита должны проходить через весь слой исследуемой пробы, касаясьстекла или бумаги. Притянутую магнитом металлическую примесь осторожно снимаюти переносят на бумажный фильтр. Извлечение металломагнитной примеси изисследуемого продукта повторяют несколько раз. Перед каждым извлечением образецсмешивают и разравнивают тонким слоем, как указано выше. Испытание заканчивают,когда к магниту перестанут притягиваться частицы металломагнитной примеси.Собранную металломагнитную примесь промывают дистиллированной водойтемпературой 60°С-80°С, затем фильтр с примесью высушивают в течение 2 ч притемпературе 100°С-105°С. После охлаждения в эксикаторе металломагнитную примесьпереводят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают спогрешностью не более 0,0015 г.
2. Обработкарезультатов. Массовую долю металломагнитной примеси (Х2) впроцентах вычисляют по формуле
Х2<sub/>= m1-m / m2*100,
где m – масса часового стекла, г;
m1<sub/>– масса часового стекла с примесью, г;
m2 – масса исследуемого продукта (300),г.
3. Результатыпараллельных определений вычисляют до шестого десятизначного знака и округляютдо пятого десятизначного знака.
4. За окончательныйрезультат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двухпараллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должныпревышать по абсолютной величине 0,00005 %. Предел допускаемых значенийпогрешности измерения 0,00008 % (Р=0,95).
5. Для определениявеличины частиц в наибольшем линейном измерении металломагнитное примесипереносят на специальную измерительную сетку со стороной квадратного отверстия,равной 0,3 мм, и рассматривают под лупой.
Заключение
В результате своей работыя изучила ассортимент и проведение экспертизы качества шоколада.
Я изучила состояние рынкапроизводства и потребления шоколада и выяснила, что для шоколадной отраслисегодня характерна сильная конкуренция и концентрация производства. По оценкамэкспертов, 96% кондитерских изделий производится на российской территории, хотьи владеют отечественными кондитерскими фабриками по большей части зарубежныеинвесторы.
Был изучен ассортиментшоколада и его составляющих, изучены особенности экспертизы качествапродовольственных товаров.
Были рассмотрены классификациишоколада и шоколадных изделий в соответствии с Общероссийским КлассификаторомПродукции (ОКП), Товарной Номенклатурой Внешнеэкономической Деятельности (ТНВЭД), ГОСТ и учебной литературой и сделан вывод, что наиболее приемлема иудобна классификация по ОКП, так как в нем классификация изложена наиболеепросто и понятно.
Я произвела расчет ианализ структуры и показателей ассортимента шоколада и выяснила что висследуемом магазине широта ассортимента 100%, а полнота всего лишь 35%,поэтому магазину необходимо расширить ассортимент шоколада.
Список используемыхисточников литературы
1 Стандарт предприятия. Проекты(работы) дипломные и курсовые. Правила оформления. – И.: ИГТА, 2003. – 52с.
2 Шевченко В.В., Ермилова И.А.,Вытовтов А.А. и др. / Товароведение и экспертиза потребительских товаров:Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544 с.
3 Шепелев А.Ф., Печенежская И.А.,Кожухова О.И., Туров А.С., Мхитарян К.Р. / Товароведение и экспертизапродовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательскийцентр “МарТ”, 2001. – 680 с.
4 Кондрашова Е.А., Коник Н.В.,Пешкова Т.А. / Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.:Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416 с. – (Серия “ПРОФИль”)
5 Прохорова Н.Г., Новикова А.М. /Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочныеизделия: Учебник. – М.: Экономика, 1992. – 207 с.
6 Драмшева С.Т. / Теоретическиеосновы товароведения продовольственных товаров. – М.: Дашков и К°, 2004. – 188с.
7 Николаева М.А. / Товароведение потребительскихтоваров: Теоретические основы. – М.: Норма, 2000. – 283 с.
8 Чепурной И.П. / Товароведение иэкспертиза кондитерских товаров. – М.: Дашков и К°, 2002. – 416 с.
9 Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. /Товароведение продовольственных товаров. – М.: 2003.
10 Шепелев А.Ф., Туров А.С. /Технология производства продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: Феникс,2002. – 192 с.
11 Брилевский О.А. / Товароведениепродовольственных товаров. – М.: Луч, 2004. – 401 с.
12 Драмшева С.Т. / Теоретическиеосновы товароведения продовольственных товаров. – М.: Луч, 2001. – 369 с.
13 Носова С.Т. / Теоретические основытовароведения продовольственных товаров. – М.: Луч, 2007. – 369 с.
14 Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В.,Николаева С.Л., Симонова В.Н. / Товароведение и экспертиза продовольственныхтоваров: Учебное пособие. – СПб.: «Альфа», 2000. – 429 с.
15 Дмитриченко М.И. / Экспертизакачества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебноепособие. – СПб.: Питер, 2003. – 149 с.
16 Красовский П.А., Ковалев А.П.,Стрижов С.Г. / Товар и его экспертиза. – М.: Центр экономики и маркетинга,1999. – 240 с.
17 Малютенкова С.М. / Товароведение иэкспертиза кондитерских товаров. – СПб.: Питер, 2004. – 480 с.
18 Николаева М. А., Лычников Д.С.,Неверов А. Н. / Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.:Экономика, 1996. – 108 с.
19 ГОСТ 6534-89. – Шоколад. Общиетехнические условия.
20 ГОСТ Р 52821-2007. – Шоколад.Общие технические условия.
21 ГОСТ 10526-63. – Кондитерскиеизделия. Метод определения сухого обезжиренного остатка молока в шоколадныхизделиях с молоком.
22 ГОСТ 5904-82 – Изделиякондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
23 ГОСТ 5897-90 – Изделиякондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров,массы нетто и составных частей.