Реферат: Водка на рынке алкогольной продукции

Содержание:

Введение

Понятиеи классификация водки

Целипроведения экспертизы качества алкогольных напитков

Особенностидегустации ликероводочных изделий

Заключение

Списокиспользованной литературы

Введение

На рынке алкогольнойпродукции находятся сотни наименований водок, горьких настоек, вин. Посколькуэтот рынок приносит очень большие доходы как производителю, так и реализатору,поэтому соблазн подделать или увеличить их объемы путем разбавления водой илиболее дешевым техническим спиртом всегда имеется как у реализатора, так и упроизводителя алкогольной продукции.

Проблема с проведениемвсесторонней экспертизы качества всех видов алкогольных напитков, а вособенности водки и вин, поступаемых на рынки России, очень актуальна. Многиенеспециалисты пытаются организовывать системы контроля за качеством алкогольнойпродукции, но отсутствие высококвалифицированных экспертов в этой областиприводит всю их работу только к популистским заявлениям. [1]

Понятие и классификацияводки

 

ВОДКА — это прозрачная, бесцветная жидкость, с характерным водочным ароматом, безпосторонних примесей и включений (ГОСТ). Водка представляет собой крепкийалкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углемводно-спиртового раствора (с содержанием спирта 40 — 56%) и последующейфильтрации.

Различают две группыводок обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки,являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки Обыкновенная,Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка крепостью 40, 50, 56% об.Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различныевкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучийвкус спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Российская, Столичная, Московскаяособая, Лимонная, Посольская, Украинская горилка и др. Основными факторами,формирующими качество водки, являются сырье и степень очистки водно-спиртовойсмеси. Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода,смягчающие вкусовые добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы,свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители). Основное разнообразиеводок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды,вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки сводно-спиртовойсмеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов люкс, экстра,высшей очистки. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта.Например, Кремлевская водка отличается мягким вкусом и практически не содержитсивушные масла благодаря использованию новейшей технологии тройной перегонки.Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная,без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям попоказателям безопасности. Вода умягчается путем освобождения от кальциевых имагниевых солей (жесткость не выше 0,36 мг, экв/л). При применении жесткой водына внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевыхсолей, ухудшающий товарный вид продукции. Для отдельных наименований водкиприменяют природную воду, отличающуюся особыми свойствами, например повышеннымсодержанием ионов серебра. Так, при производстве водки Серебряный родникиспользуют родниковую воду, содержащую ионы серебра. Используют и различныеспособы обработки воды или водки, например обработку магнитными полями. Дляулучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый иуксуснокислый натрий для Московской особой водки, сахар — для водки Столичной,определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок:Никита, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород и др.[2]

Цели проведенияэкспертизы качества алкогольных напитков

При проведенииэкспертизы качества алкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

1) установление видаалкогольного напитка;

2) установлениепоказателей качества напитка;

3) установлениефальсификации;

4) установление срокахранения;

5) контрольтехнологических процессов.

При проведенииэкспертизы качества с целью установления вида алкогольного напитка экспертдолжен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми онрасполагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достиженияданной цели.

Определение водки осуществляютпо органолептическим показателям — это напиток, имеющий 40+5% об. спирта схарактерным вкусом и ароматом высокоспиртуозности.

Ликеро-водочные изделияхарактеризуются,как правило, сладким вкусом различной интенсивности и ароматом сырья,используемого по рецептуре. В отличие от вин, ликеро-водочные изделиявырабатываются путем купажирования спирта, воды и сырья, настоенного на спирте.Поэтому их могут вырабатывать круглогодично, в отличие от вин.

Установлениепоказателей качества ликеро-водочных изделий по стандартным показателям решаетцель выявления соответствия качества того или иного образца напитка требованиямдействующих стандартов.

Эту цель обычно ставятпри решении простейших задач, поскольку в настоящее время провести комплексноеисследование даже водки по многим показателям, с учетом возможностей оснащенияпищевых лабораторий при предприятиях, практически невозможно. В действующемстандарте на водку введены достаточно сложные газохро-матографические исследованияна насадочных или капиллярных стеклянных колонках сивушных масел и другихтоксических микропримесей. На многих предприятиях либо отсутствует это дорогоеоборудование, либо, что бывает чаще, отсутствуют высококвалифицированныегазохроматографисты. Поэтому данные показатели могут квалифицированноопределить только в одной-двух лабораториях в крае, области или республике. Дляисследования коньяков, вин по многим показателям специалистов еще меньше.

Экспертиза можетпроводиться и с целью установления фальсификации водки, вина, коньяка. Выявитьфальсификацию ликеро-водочных изделий практически невозможно. При этом могутбыть выявлены следующие способы и виды фальсификации:

Качественнаяфальсификация алкогольных напитков (введение добавок, непредусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напиткадругим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и впроцессе их реализации.

Разбавление алкогольныхнапитков (частичную замену водой) установить довольно легко,если разбавление значительное (более 30%). При незначительномразбавлении водой алкогольных напитков обнаружить фальсификациюорганолептическим методом непросто. В этом случае лучше использовать физическийметод определения крепости с помощью спиртометра. Однако данным способом можноопределить содержание спирта только в водке или спирте.

Замена спиртавысококачественного низкокачественным, например, заменапищевого спирта на технический, «Экстры» на спирт высшей очистки,зернового на мелассный. Этот вид фальсификации можно выявить по массовойконцентрации эфиров, сивушного масла и свободных кислот.

Недовложениякомпонентов, предусмотренных по рецептуре. Например, вСтоличную водку обязательно вводят сахар или мед в количестве 40 кг на1000 дал, которые можно определить простым методом — высушив 100 мл водки ипосмотрев, имеются ли следы сахара на стенках стакана.

Недоочистка воды иводно-спиртовой смеси. В водно-спиртовой среде, в отличиеот водной, резко снижается растворимость многих солей. Поэтому появление на днебутылок осадка или взвесей указывает на недоочистку воды или водно-спиртовой[1]

 

Особенности дегустацииликеро-водочных изделий

Только послеподтверждения соответствия напитка рецептуре проводится органолептическийанализ, то есть дегустация экспертами.

Вкусовые ощущения улюдей разные и зависят они от различных факторов. Как это ни странно, но навосприятие вкуса влияет всё: температура воздуха в помещении, цвет стен,сервировка стола, не говоря уже о настроении дегустатора и его вкусовыхпристрастиях. Самое лучшее время для дегустации — 11 часов дня.

Дегустационный залликёро-водочного завода должен быть выдержан в пастельных тонах, не должно бытьничего лишнего, что отвлекало бы от рабочего процесса.

Качество спиртныхнапитков, как и других пищевых и вкусовых продуктов, оценивается аналитическимии органолептическими методами. Содержание спирта, сахара, экстрагированныхвеществ можно определить аналитически, но едва ли кто в домашних условиях будетустраивать химическую лабораторию. Вкус и аромат напитка, которые являютсяопределяющими факторами качества напитка, сегодня не могут быть оцененыприборами. Поэтому потребительские качества определяются субъективными,органолептическими методами, то есть с помощью органов чувств человека:обонятельных, вкусовых, осязательных и зрительных.

В винодельческом иликеро-водочном производстве результаты сенсорного (органолептического)исследования выражают в условных единицах — баллах. Применяется 10-балльнаясистема, по которой максимальная оценка напитка не может быть более 10. Длякаждого показателя устанавливается, в зависимости от его значимости, следующийвысший балл: цвет и прозрачность — 2, аромат — 4, вкус — 4.

Высший баллприсваивается водке безукоризненной прозрачности, с характерным для нееароматом, в котором отсутствует запах спирта или других посторонних веществ, соднородным вкусом при отсутствии в нем жгучести, горьковатого или сладковатогопривкуса.

Настойке высший баллприсваивается, если она имеет безукоризненные прозрачность и цвет, округленныйаромат плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого приготавливается,если отсутствуют запах спирта и отдельных веществ, входящих в состав напитка.

Органолептическаяоценка производится комиссией усреднением баллов всех ее членов. При правильномпроведении дегустации и подборе членов комиссии органолептический метод изсубъективного превращается в достаточно надежный, объективный. Дегустаторы приработе должны быть совершенно здоровыми, не утомленными, иметь хорошеенастроение, не быть голодными. Они не должны пользоваться одеколоном и духами,мыть руки душистым мылом и курить.

Для органолептическойоценки применяются специальные тонкостенные тюльпанообразные бокалы изпрозрачного стекла, чтобы при перемешивании не происходило выплескиваниясодержимого и хорошо улавливался аромат в зауженной части бокала. Водкидегустируются охлажденными. Исследуемый напиток наливается в бокал на треть егообъема (40-50 мл). Бокал поднимают за ножку, несколько наклоняют и визуальнооценивают прозрачность и цвет напитка.

Затем охватываютладонью нижнюю часть бокала и вращательным движением некоторое времяперемешивают напиток. При подогревании и перемешивании ароматические веществалегко испаряются, что важно для определения аромата. Между понятиями«аромат», «букет» и «запах» есть определеннаяразница.

Запах — комплекс ощущений, воспринимаемых органами обоняния. Он может быть любым.

Аромат — это приятный запах. Когда говорят об аромате алкогольного напитка, имеют ввиду запах, характерный для данного вида, типа напитка.

Букет — это сложный аромат напитка, который образуется и развивается в процессе еговыдержки в бочках или бутылках.

Вкус определяют,набирая в рот около 5 мл напитка и удерживая его в передней части полости рта.При этом кончик и боковые поверхности языка воспринимают сладкий и кислыйвкусы, терпкий, вяжущий и маслянистый привкусы. Затем немного отклоняют головуназад, переводят напиток к основанию языка, ополаскивают им всю полость рта,выявляя привкусы.

Слегка приоткрыв рот,втягивают воздух и выдыхают его через нос. Из нагретого во рту напитка воздухувлекает ароматические вещества, которые фиксируются обонятельными рецептораминоса. Общая продолжительность задержки напитка во рту — 10-15 секунд. Чтобылучше сосредоточиться, целесообразно закрыть глаза. При оценке несколькихобразцов напитка исследование начинают с менее ароматного, затем переходят кнапиткам, аромат и вкус которых выражены сильнее. После каждого напитка ротополаскивают дистиллированной водой. Потом — закусывают. При дегустации водок, горькихнастоек — белым хлебом, сыром, вареной колбасой; сладких настоек — печеньем ифруктами, но не цитрусовыми. Рыбные закуски при дегустации недопустимы.

Основываясь на этихпринципах органолептической оценки качества, родные и знакомые могут датьдостаточно точную и объективную характеристику вашим напиткам.Высококачественными напитками признаются те, что набирают более 8,5 балла.

Для более тонкой иглубокой дегустации, выявления фальсификаций прибегают к предварительномуразделению напитка на составляющие фракции путем дистилляции в специальнойустановке с последующим исследованием каждой в отдельности.

Профессиональнаядегустация — дело сложное, требующее специальных знаний, умения и опыта, атакже вдохновения. Дегустатор, должен хорошо разбираться в напитках, иметьтонкий вкус, развитое обоняние. Профессиональная дегустация и веселоевремяпрепровождение за праздничным столом — вещи, конечно, разные. Дегустация — один из наиболее увлекательных и красивых праздников в работе виноделов ивинокуров.

Ниже приведены таблицы,с помощью которых можно самостоятельно оценить и продегустировать водку илиликеро-водочный напиток. Этими таблицами пользуются профессиональныедегустаторы.

Показатели качестваводок

Показатели качества Органолептическая характериситика Бальная оценка Условия, при которых напиток получает данную оценку 1. Прозрачность 1.1. Бесцветная, прозрачная с блеском жидкость 2,0 (отлично, хорошо) /> /> 1.2. Бесцветная, прозрачная, но без блеска, жидкость 1,5 (удовл.) /> /> 1.3. Мутная, или закрашенная жидкость Ниже 1,5 (неудовл.) Снимается с дегустации 2. Аромат 2.1. Характерный для данного вида, ярко выраженный 3,6-4,0 (отлично) /> /> 2.2. Характерный для данного вида, хороший 3,0-3,5 (хорошо) /> /> 2.3. Характерный для данного вида, слабовыраженный

2,5-2,9
(удовл.)

/> /> 2.4. Нехарактерный для данного вида, имеет посторонний грубый аромат Ниже 2,5 (неудовл.) Снимается с дегустации 3. Вкус 3.1. Характерный для данного вида, чистый, мягкий 3,6-4,0 (отлично) /> /> 3.2. Характерный для данного вида, но несколько резковатый 3,0-3,5 (хорошо) /> /> 3.3. Характерный для данного вида, но резкий, обжигающий

2,5-2,9
(удовл.)

/> /> 3.4. Нехарактерний для данного вида, имеет грубый посторонний привкус Ниже 2,5 (неудовл.) Снимается с дегустации

 

Общая бальная оценкакачества водок

Оценка Общий балл Условия, при которых напиток получает данную оценку «Отлично» 9,2-10,0 По всем показателям имеет оценки «отлично» «Хорошо» 8,0-9,1 Имеет показатели «хорошо» и «отлично» «Удовлетворительно» 6,5-7,9 Имеет показатели «удовлетворительно», «хорошо» и «отлично» «Неудовлетворительно» Ниже 6,5 Если хотя бы по одному показателю имеет оценку «неудовлетворительно»

Показатели качестваликеро-водочных напитков

Показатели качества Органолептическая характериситика Бальная оценка Условия, при которых напиток получает данную оценку 1. Прозрачность и цвет 1.1. Прозрачная жидкость с блеском, имеет ярко выраженный цвет, характерный для данного вида

2,0
(отлично, хорошо)

/> /> 1.2. Прозрачная жидкость, без блеска, имеет цвет, характерный для данного вида

1,8
(хорошо)

/> /> 1.3. Прозрачная жидкость, без блеска, недостаточно выражен цвет

1,5
(удовл.)

/> /> 1.4. Имеет помутнения, включения, по цвету не соответствует данному виду. Ниже 1,5 (неудовл.) Снимается с дегустации 2. Аромат 2.1. Ярко выраженный, характерный для данного вида 3,6-4,0 (отлично) /> /> 2.2. Хороший, характерный для данного вида 3,0-3,5 (хорошо) /> /> 2.3. Слабый, не характерный для данного вида

2,5-2,9
(удовл.)

/> /> 2.4. Посторонний тон, нехарактерный для данного вида Ниже 2,5 (неудовл.) Снимается с дегустации 3. Вкус 3.1. Гармоничный, смягченный, характерный для данного вида 3,6-4,0 (отлично) /> /> 3.2. Хороший, чистый, характерный для данного вида 3,0-3,5 (хорошо) /> /> 3.3. Недостаточно полно выявлен, характерный для данного вида

2,5-2,9
(удовл.)

/> /> 3.4. Имеет посторонний привкус, нехарактерный для данного вида. Ниже 2,5 (неудовл.) Снимается с дегустации

 [3]

 

Заключение

Исходя из даннойработы, можно сделать выводы о том, что качество спиртных напитков, как идругих пищевых и вкусовых продуктов, оценивается аналитическими иорганолептическими методами. Основными показателями качества водки являютсяпрозрачность, аромат и вкус. Профессиональные дегустаторы оценивают их спомощью 10-балльной системы. Высший балл присваивается водке безукоризненной прозрачности,с характерным для нее ароматом, в котором отсутствует запах спирта или другихпосторонних веществ, с однородным вкусом при отсутствии в нем жгучести,горьковатого или сладковатого привкуса.

Список использованнойлитературы:

1. http://www.aromatvina.ru/document/2/.Алкогольные напитки и качество их экспертизы

2. КоваленкоА.П.Самогон и водка: технология и рецепты. — М. Рольф,2001. — 478 с.

3. http://vodka.com.ua/articles/teory/15.htm.Показателикачества водок и дегустация