Реферат: Изучение потребительских свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий
Содержание
Введение
1. Теоретический раздел
1.1 Роль в питании хлебобулочныхизделий
1.2 Классификация и характеристикаассортимента хлебобулочных
изделий
1.3 Потребительские свойствахлебобулочных изделий
1.4 Пути обеспечения качества хлебобулочныхизделий
1.5 Виды и формы товарной информации
1.6 Новые направления всовершенствовании ассортимента и качества хлебобулочных изделий
2. Экспериментальный раздел
2.1 Анализ ассортимента хлебобулочныхизделий магазина « Колосок»
2.2 Экспертиза качества хлебобулочныхизделий
2.3 Анализ спроса и предложения вмагазине « Колосок»
Заключение
Список используемой литературы
Приложение А
Приложение Б
Приложение В
Введение
«Ломоть хорошопропеченного хлеба – одно из самых замечательных изобретений человеческогоразума». Эти слова принадлежат великому русскому ученому К. Тимирязеву.
Хлебное зерно стало пищейчеловека более 10 тысяч лет назад. Сначала люди питались сырыми зернами, потомначали дробить их и поджаривать на огне, наконец, научились печь хлеб. [14]
Когда-то хлеб был главнымблюдом. Наши предки возносили к небу молитвы о хлебе насущном, величали егоотцом, кормильцем, батюшкой. Народ сложил о нем много пословиц и поговорок: «Не в пору обед, коли хлеба нет», « Если хлеба ни куска, так и в тереме тоска, ахлеба каравай, так и под елью рай».
Не утратил он своегозначения и в наши дни. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тоннхлеба. Хлебом человек удовлетворяет примерно треть суточной потребности впитательных веществах. Его белки содержат все незаменимые аминокислоты, безкоторых немыслима жизнь. С хлебом организм человека получает калий, фосфор,кальций, железо и различные микроэлементы (медь, цинк, йод и другие).
Хлеб обладает постоянной,не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью. Хлеб придает массеостальной поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру,способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, и это обеспечиваетболее полное усвоение человеком других продуктов. В питании человека хлеб имеетогромное психофизиологическое значение в связи с такими его ценными свойствами,как вкус, аромат, эластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний вид.Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и активностьпищеварительных органов. Таким образом, хлеб обладает исключительно высокой пищевойценностью и играет важнейшую роль во всей физиологии питания. [11]
В курсовой работеиспользуются аналитический и расчетный методы исследования, социологическийопрос. Объектами исследования являются: хлебобулочные изделия в магазине «Колосок» и сам магазин «Колосок».
Целью данной курсовойработы является изучение потребительских свойств и пищевой ценностихлебобулочных изделий. Задачами курсовой работы являются: изучение ролихлебобулочных изделий в питании, классификация и характеристика ассортиментахлебобулочных изделий, изучение потребительских свойств, путей обеспечениякачества хлебобулочных изделий, изучение видов и форм товарной информации,новых направлений в совершенствовании ассортимента и качества хлебобулочныхизделий.
1. Теоретический раздел
1.1 Роль в питаниихлебобулочных изделий
Питание является одним изважнейших факторов, опосредствующих связь человека с внешней средой иопределяющих состояние здоровья населения. Рациональное питание создает условиядля нормального физического и умственного развития организма, поддерживаетвысокую работоспособность, способствует профилактике заболеваний и оказываетсущественное влияние на возможность организма противостоять воздействию неблагоприятныхфакторов окружающей среды физической, химической и биологической природы.
За счет хлеба организмчеловека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1),рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР).
В хлебе из целого зернаили из муки грубых помолов содержится чрезвычайно ценные витамины группы Е –токоферолы. Эти витамины участвуют в обмене белка, благоприятно воздействуют намышечную систему, оказывают положительное влияние на деятельность эндокринныхсистем.
Наличие витаминов в хлебеобусловлено в основном сортом муки. Хлеб из обойной муки характеризуется болеевысоким содержанием витаминов. Хлеб важен и как источник минеральных веществ. Вхлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах —хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Этивещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей,деятельности сердечно-сосудистой системы. нормализации химического составакрови и других процессов. Хлеб из низших сортов муки содержит большеминеральных веществ.
Биологическая ценностьхлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов,витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологическиполноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин,метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из мукиржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем извысших. Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб изпшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта.Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов мукии соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной,тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся внаиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы,крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитываетсяпищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.
Хлеб также содержитклетчатку необходимую для организма человека. [15]
Характеристика ролихлебобулочных изделий как одного из источников покрытия потребности человека вэнергии складывается из суточной потребности человека в энергии и отдельныхпищевых веществах; энергетической ценности хлебобулочных изделий и содержания вних отдельных необходимых организму человека пищевых веществ; суточногопотребления хлебобулочных изделий.
Энергетическая ценность –это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека изпищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.
Теоретическаяэнергетическая ценность хлебобулочных изделий рассчитывается, исходя изсодержания в 100г продукта белков, жиров, углеводов, органических кислот иколичества калорий, образующихся при полном сгорании 1г этих веществ.Следовательно, энергетическая ценность хлебобулочных изделий различается взначительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры ихимического состава ингредиентов, влажности целого изделия, формы хлеба.
Фактическая (илифизиологическая) энергетическая ценность хлеба рассчитывается с учетомусвояемости содержащихся в данном продукте белков, жиров и углеводов. [1]
В связи с вышеизложенным следует видеть самое главное: хлебсодержит практически все питательные вещества, необходимые дляжизнедеятельности, причем в заметных количествах и благоприятном соотношении.Это выгодно отличает хлеб от остальных продуктов питания.
1.2 Классификация ихарактеристика ассортимента хлебобулочных изделий
К хлебобулочным изделиямотносятся продукты, выпекаемые из муки с использованием дрожжей, соли, воды идополнительного сырья. Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарнымипредприятиями, характеризуется большим разнообразием. Они вырабатываются разноймассы, вида, формовыми или подовыми, различной рецептуры, влажности.Производство разнообразных видов хлебобулочных изделий осуществляется порецептурам и технологическим инструкциям, приведенным в специальной литературеи справочниках.
Вид хлеба определяетсявидом муки, из которой он изготовлен. Так, хлебные изделия бывают ржаными,пшеничными и ржано-пшеничными. В зависимости от сорта ржаной муки хлеб бываетиз обойной, обдирной и сеяной муки, а пшеничный — из обойной, 1-го, 2-го ивысшего сортов. По рецептурному составу хлебные изделия подразделяют на простые,т.е. изделия, изготовленные из основного сырья (муки, воды, соли и дрожжей), улучшенные,в которые входит и дополнительное сырье (сахар, патока, жиры и др.), и сдобные,содержащие повышенное количество сахара и жира.
По способу выпечки хлеб подразделяют на формовой и подовый. Хлебпшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто сахара. Онхарактеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью инебольшой кислотностью. Вырабатывают его преимущественно штучным, формовым иподовым, овальным с надрезами, различной массы. Хлеб пшеничный простой из муки1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большейпористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, ноболее темной окраской и меньшей пористостью, чем из муки высшего сорта. Хлеб измуки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта,а хлеб из муки 2-го сорта черствеет быстро. Хлебиз пшеничной обойной муки выпекают формовым или подовым массой 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается сероватымиъ или коричневатым цветом мякиша, темной, слегка шероховатой коркой,сравнительно высокой кислотностью (7 °Н) и средней пористостью (54—55 %). [11]
К хлебу относят изделияиз всех сортов ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки массой более 500 г; масса булочных изделий 500 г и менее.
Хлеб из ржаной и смесиржаной и пшеничной муки.Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой формовой и подовый иулучшенные сорта: хлеб заварной, при производстве которого часть мукизаваривают, добавляют солод и тмин. Хлеб ржано-пшеничный выпекают из смеси мукиржаной обойной и пшеничной обойной, подовым и формовым. Мякиш хлеба болеесветлый и пористый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой изобойной муки. Хлеб ржаной обдирной, приготовленный из ржаной муки отличаетсяхорошим вкусом, эластичным мякишем, приятным запахом. (Хлеб « Димитровский»массой 0,5 кг и более (заварной хлеб, вырабатывается подовым из смеси мукиржаной обдирной, ржаной сеяной с добавлением солода ржаного, сахара), хлеб«Свислочский» массой 0,5 и более (вырабатывается из смеси мучной « Свислочская»№1 или №2, мука ржаная хлебопекарная обдирная с добавлением сахара-песка), атакже хлеб «Классический», хлеб « Двінскі гасцінец», хлеб « Семеновский», хлеб «Крестьянский»).
Из сеяной муки изготавливаютхлеб простой штучный формовой или подовый, и улучшенные сорта: хлеб «Затейник»массой 0,5 кг (мука ржаная сеяная, пшеничная мука 1-го сорта с добавлением солодаржаного неферментированного, дрожжей и пищевой добавки «Бетавитон» (диетическоеизделие рекомендуется всем группам населения), хлеб «Радушный» массой 0,5 кг (улучшенный заварной, мука ржаная хлебопекарная сеяная, пшеничная хлебопекарная 1-го или 2-госорта с добавлением солода ржаного сухого, сухарей панировочных из хлебныхсухарей из муки пшеничной высшего или 1-го сорта, сахар-песок) Существуют видыхлеба из муки ржаной сеяной и муки ржаной обдирной: хлеб « Никольский» новыймассой 0,4 кг (мука ржаная сеяная, мука ржаная обдирная, сахар, солод ржаной,соль пищевая йодированная, дрожжи, семя кунжута).
Хлеб из пшеничной муки. Хлеб пшеничный из муки обойной, 1-го,2-го и высшего сортов вырабатывают простым подовым и формовым, масса изделийразличная: хлеб «Исток» массой 0,5 кг и более ( вырабатывается формовым, подовым,мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта, отруби пшеничные, фруктоза). Кулучшенным сортам пшеничного хлеба из муки высшего сорта относится хлеб «Сонейка» массой 0,7 кг ( мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, вода, соль пищеваяйодированная, патока крахмальная). [8]
Булочные изделия. К ним относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки,калачи, булочная мелочь и др.
Из пшеничной муки вырабатывают мелкоштучные изделия массойменее 0,2 кг. Они разнообразны по форме размерам, поверхность их украшаютнаколами, надрезам или посыпают маком, тмином и т.д. Изделия массой 0,05—0,1 кгвыпекают в виде розанчиков подковок, гребешков и др. Сдобные изделия содержатбольшое количество жира и сахара (более 7 %), яйца, молоко, иногда орехи иизюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др.Они имеют высокую энергетическую ценность.
Ассортимент изделий изсдобного теста разнообразен, потому их принято подразделять на две подгруппы — крупная(0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг).
Батоны — изделия продолговатой формы, ступыми или острыми концами с четырьмя-пятью косыми надрезами на поверхности.Простые батоны вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов, массой 0,2 и 0,5 кг. К улучшенным относят батоны нарезные из муки высшего и 1-го сортов: батон « Весенний»(нарезанный) массой 0,4 кг (мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок,маргарин, дрожжи, соль йодированная, β-витом), «Нежный» массой 0,35 кг (мука высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль пищеваяйодированная, масло растительное, улучшитель). [7]
Плетеныеизделия —халы и плетенки с маком. Последние вырабатывают переплетением трех жгутов измуки высшего сорта с добавлением жира и сахара: плетенка «Слуцкая» массой 0,35 кг (мука пшеничная высшего сорта, улучшитель, дрожжи, соль, сахар, маргарин, кунжут), плетенка«Новая» массой 0,3 кг ( мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, маргарин,яйца, дрожжи, мак, соль йодированная).
Булки изготовляют из мукивысшего и 1-го сортов, в основном массой 0,1 — 0,3 кг: булка « Стайковская»массой 0,3 кг (мука пшеничная высшего сорта, маргарин, дрожжи, яйцо, сольйодированная, улучшитель « Плисса-15»), булка «Рождественская» массой 0,35 кг (мука пшеничная высшего сорта, масло сливочное, сахар, ванилин).
Сайки — это сходные сбулками изделия, боковые стороны или одна сторона которых не имеют корочек:сайка с яйцом массой 0,3 кг ( мука пшеничная высшего сорта, маргарин, яйцо,сахар, молоко сухое обезжиренное, дрожжи, соль пищевая йодированная, вода).
Ксдобным изделиям относят сдобу обыкновенную, булочки сдобные и витушки сдобные,хлеб сдобный: сдоба «Росинка» и «Очаровашка» массой 0,35 кг (мука пшеничная высшего сорта, сахар, маргарин, масло растительное, молоко сухоеобезжиренное, яйцо, мак, ванилин), булочка «Новогрудская» массой 0,15 кг (мука пшеничная высшего сорта, сахар, маргарин, ванилин, с добавлением начинки), сдоба «Горожанка» массой 0, 35 кг (мука пшеничная высшего сорта, сахар, маргарин,яйцо, дрожжи, соль, ванилин)
Диетические хлебные изделия это изделия, выпеченные по специальным рецептурами предназначенные для профилактического и лечебного питания больных сопределенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста.
В настоящее время диетические хлебные изделия делят наследующие группы:
1. Бессолевые хлебобулочные изделия, предназначенные для лицс заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы; используют при гипертонии идругих нарушениях, требующих ограничения соли в пище.
2. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью,рекомендуемые при язвенной болезни и гиперацидном гастрите.
3. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов(в том числе крахмала), используемые в питании больных сахарным диабетом,ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговыетравмы, поскольку содержат повышенное количество белков.
4. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка(безбелковые), рекомендуемые лицам, страдающим хронической почечнойнедостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белковогообмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4 %) имуки ржаной обойной (8,6 %) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки.
5. Хлебобулочные изделия с повышеннымсодержанием балластных веществ, предназначенные для лиц, страдающих атониейкишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний впотреблении такого хлеба по другим причинам.
6. Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина,рекомендуемые при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении,ожирении.
7. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода,выпускаемые с целью предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы иатеросклероза. В рецептуру таких изделий рекомендуется вводить высушенную иизмельченную в порошок морскую капусту, в которой содержится значительноеколичество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а такжевитамины С, Е, группы В и др.
Представителями диетического хлеба являются: хлеб «Морскойприбой» массой 0.5 и более (мука ржаная обдирная, ржаная сеяная, пшеничная 1-госорта с добавлением солода ржаного сухого, сахар-песок, порошок из ламинария),хлеб диабетический «Тонус» (отруби пшеничные, масло растительноерафинированное, дрожжи, фруктоза, соль йодированная).
В настоящее времяразработаны новые сорта хлебобулочных изделий: хлеб для тостов с отрубямимассой 0,5 кг, хлеб для тостов с молоком массой 0,5 кг, багет «Звычайны» с молоком массой 0,4 кг, хлеб тостовый « Асалодкавы» массой 0,5 кг, « Багет» массой 0,3 кг, булка « Тостовая» массой 0,5 кг. [12]
1.3 Потребительскиесвойства хлебобулочных изделий
При покупке хлебобулочных изделий потребитель, прежде всего,обращает внимание на органолептические свойства: внешний вид, состояние мякиша,вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минеральныхпримесей.
Вкус и аромат (запах)хлебобулочных изделий являются важными факторами в оценке их качества. Онидолжны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус хлебадолжен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста отминеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкусхлеба имеет существенные различия.
Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой;для формового хлеба — соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, снесколько выпуклой верхней коркой; для подового — круглой, овальной илипродолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.
Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий— шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны — с надрезами; дляподовых изделий допускаются наколы.
Цвет корки должен быть от светло-желтого до темно-коричневогов зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлебадолжна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, безкомочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным.Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму,быть свежим. [13]
Назначение хлебобулочных изделий – удовлетворениефизиологических потребностей. Определяющими свойствами функциональногоназначения являются энергетическая и биологическая ценности.
Из физико-химических показателей в хлебе определяют:влажность, пористость, кислотность мякиша, реже — содержание сахара и жира,поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости отсорта муки.
Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдениерецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а такжесанитарную безупречность хлеба.
Так как хлеб потребляется ежедневно и его значение в питанииочень велико, должна быть гарантирована его абсолютная безвредность длячеловека. В связи с этим особую актуальность приобретаетсанитарно-гигиеническая оценка хлеба. В последнее время важное значение придаютсанитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов,радионуклидов, определению микробной зараженности.
Все более широкое применение удобрений, инсектицидов игербицидов делает актуальной задачу контроля возможного остаточного содержанияв продуктах переработки зерна тех из них, которые могут отрицательно сказатьсяна здоровье человека. Определение остаточных количеств пестицидов в зерне изерновых продуктах обязаны проводить службы, применяющие эти пестициды, а такжесанитарные службы. Для основных применяемых пестицидов определены допустимыеостаточные количества (ДОК) их в продуктах питания.
Безопасностьхлебобулочных изделий является актуальной проблемой. Так содержаниерадионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать действующихРеспубликанских допустимых уровней; содержание токсических элементов в готовойпродукции не должно превышать допустимых нормативов, установленных«Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырьяи пищевых продуктов» СанПиН 11-63 РБ 98; по показателям безопасности сырье дляпроизводства готовой продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 11-63РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственногосырья и пищевых продуктов». В хлебе недопустимы признаки болезней —картофельной, плесневения и др.
Важным показателем качества является полновесность штучныхизделий. Для большинства остывших изделий (6-14 ч после выпечки) стандартомустановлены отклонения массы 10 штук ± 2,5 %, сдобных изделий — ±3 %.Допустимые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону не должныпревышать 3 % (для сдобных — 4 %).
И в случае использования сырья пониженного качества, ошибок втехнологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортированияв хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и болезни. Различаютдефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха. Наиболее частовозникают следующие дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженныйобъем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке,излишне бледная или слишком темная ее окраска, выпуклая или вогнутая, слишкомтолстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски,расплывчатость.
Дефекты хлеба обусловлены качеством сырья ивозникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюденииусловий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектамвнешнего вида относятся: неправильная форма изделий, которая может быть прииспользовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке инедостаточной или избыточной расстойке теста; трещины на поверхности образуютсяпри выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки — при выпечке изнедобродившего теста; темная окраска или толстая корка появляются приувеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара втесте обусловливает темную окраску корки, пониженное — бледную.
Дефекты мякиша возникают при использовании муки,полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, врезультате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливостьобусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость являетсятакже признаком черствения хлеба. Непромес мякиша — наличие комочков муки,мочки (старого хлеба) — вызван недостаточным замесом теста. Не допускаетсяналичие закала в хлебе. Закал — это слой уплотненного, беспористого липкогомякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть примногорядной укладке горячих изделий.
При транспортировании ихранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладкигорячих изделий в тару.
Потребительские свойствахлебобулочных изделий в определяющей степени зависят от показателейхлебопекарного качества муки, которые формируются при заготовке, послеуборочнойобработке и хранении зерновой массы. Заготовка зерна на элеваторахосуществляется с целью формирования потоков зерна пшеницы по влажности,стекловидности, содержанию и качеству клейковины, при этом система заготовкизерна не учитывает в полной мере разнообразия признаков качества, влияющих напотребительские свойства муки. Как правило, решаются задачи формирования впроцессе заготовки партий зерна, отличающихся содержанием клейковины,стекловидностью, натурой и влажностью. [15]
Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки,долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродившийимеет кислый вкус, а недобродивший — пресный. Пересоленный, недосоленный вкусвызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевываниихлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализациитакой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат ивкус черствого хлеба. [12]
1.4 Пути обеспечениякачества хлебобулочных изделий
Качество хлеба определяется совокупностью разнообразныхсвойств, значение которых не равноценно. Очевидно, что при оценке качествахлеба невозможно принять во внимание все его показатели, поэтому речь идет не окачестве вообще, а лишь о совокупности показателей, отражающих потребительскуюценность продукции.
Пути обеспечения качествахлебобулочных изделий достаточно разнообразны и включают несколько направлений:
- селекция новых сортовзлаков с высоким содержанием белка;
- организациятехнологического процесса с целью максимальной сохранности аминокислот,витаминов и других биологически ценных компонентов сырья;
- разработка технологий использования целого состава зерна, а также зародышей, отрубей, содержащих ценные белки, минеральные вещества, витамины и пищевые волокна (зародыши злаков могут быть использованы не только для обогащения витаминами и белками хлеба в диете здоровых людей, но также как чрезвычайно ценный источник дополнительных факторов питания в диете людей, страдающих от различных нарушений обмена);
— внесение витаминныхпрепаратов в муку или при замесе теста в процессе приготовления.
— добавление различных улучшителей. Основное назначение улучшителя — это повышение способности теста удерживать газ, ускорение процесса брожения, улучшение качества хлеба в целом (внешний вид, консистенция и т.д.). Таким требованиям удовлетворяют практически все улучшители, представленные на рынке.
Для расширенияассортимента хлебобулочных изделий, развития новых интенсивных технологий ихпроизводства актуальным является улучшение качества используемого сырья,выявления его альтернативных источников, применение новых видов сырья.
Основным сырьем для производства хлеба являются пшеничная и ржаная мука всехсортов; умеренно жесткая, отвечающая санитарным требованиям вода; пищеваяповаренная соль, биологические разрыхлители — прессованные, жидкие или сухиедрожжи, культуры молочнокислых бактерий, закваска в виде головки или кваса (дляржаного хлеба).
Дополнительным сырьем являются виды муки, некоторые пищевые и вкусовые добавки,белковые обогатители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре,поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные препараты, модифицнроиныекрахмалы, различные пряности, солод, молочные проекты, сахар, жир и многиедругие продукты, добавляемые в учтенные, сдобные и диетические хлебные изделия.Процесс производства хлеба и булочных изделий слагается из следующих этапов:прием и хранение сырья; подготовка сырья к пуску в производство; приготовлениетеста; разделка теста; выпечка; хранение выпеченных изделий и их отправка вторговую сеть.
Каждый этап складывается из отдельных, последовательновыполняемых производственных операций и процессов. Роль и назначение каждогоэтана различны, однако качество хлеба в конечном итоге зависит от тщательногособлюдения порядка и условий проведения всех без исключения операций ипроцессов.
На этапе приема и хранения сырья происходят его прием, перемещение вскладские помещения и емкости и последующее хранение. Принимать и хранить сырьеследует, строго соблюдая требования стандартов, так как его высокое качествоявляется залогом высокого качества готовых изделий. Из каждой партиипринимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, отбираются пробы дляпроверки его соответствия нормативам качества и установления хлебопекарныхсвойств.
Подготовка сырья к пуску в производство заключается в проведении мероприятий,направленных на обеспечение необходимого уровня качества готовых изделий, ивключает: смешивание муки отдельных партий (валка); подогрев воды дляобеспечения оптимальной температуры та (до 26—30 °С); размешивание дрожжей втеплой воде или жидкой мучной заварке; растворение в воде и фильтрация растворасоли; приготовление водно-жировой эмульсии жиров; растворение в воде сухихмолочных продуктов и фильтрация раствора; переборка изюма, цукатов, орехов,пряностей, промывание изюма и т.д.
Приготовление (замес) теста — получение однородной по составу массы (опары,закваски или теста) из всех компонентов рецептуры. Оно может быть одно-(безопарныйспособ получения пшеничного хлеба), двух- (производство пшеничного хлебаопарным способом, а также основных сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба),четырех- и пятистадийным (получение национальных белорусских сортов хлеба).Смешивание проводят до полного исчезновения комочков муки и равномерногораспределения остального сырья. Длительность и интенсивность замеса оказываетопределенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого хлеба.
Пшеничная и ржаная мука существенно различаются побиохимическим и технологическим свойствам, что сказывается уже на стадиизамеса, а затем и на последующих стадиях приготовления теста. Поэтому операциизамеса пшеничного и ржаного теста и процессы его брожения ведут различнымиспособами.
В настоящее время при замесе и брожении пшеничного теста восновном применяют опарный и безопарный способы.
Опарный способ предусматривает приготовление теста в две стадии: сначала из45—60 % предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей замешивают опару свлажностью около 50 %, дают ей созреть (выбродить) в течение 3—4,5 ч притемпературе от 28 до 32 °С. Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешиваюттесто, которое бродит в течение 1 —1,5 ч. В это время его еще 1 — 2 разакратковременно месят (производят обминку). Если готовят сдобное тесто, то привторой обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар. Цель обминки —улучшение структурно-механических свойств теста и его структуры для полученияхлеба наибольшего объема о мелкой, тонкостенной, равномерной пористостью. Этотспособ приготовления хлеба является основным, так как позволяет вноситькоррективы в рецептуры и длительность брожения опары и теста с учетомхлебопекарных особенностей муки и получать хлеб более высокого качества. Однакоон длителен (общая продолжительность приготовления хлеба — 6,5—8 ч), требуетиспользования большого количества помещений, оборудования, рабочей силы,вызывает дополнительный расход сухих веществ (до 20 %). [5]
Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократныйзамес всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужно меньшеоборудования, рас-I сухих веществснижается на 0,5 %, но до 2—3 % увеличивается расход дрожжей. Общаяпродолжительность приготовления хлеба безопарным способом — 4,5 — 5 ч. Врезультате получается хлеб, уступающий по качеству опарному, поэтому сто вводятмолочную сыворотку с ферментными препаратами и используют интенсивный замес.
Созревание (брожение) пшеничного теста, начинаясь в момент замеса, продолжается иво время его нахождения в емкостях для брожения до разделки. Сумму процессов(микробиологических, биохимических, коллоидных и физических), приводящих тестов результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки ивыпечки, и называют созреванием.
Наряду с основными (опарным и безопарным) способами приготовленияпшеничного теста применяются ускоренные: на молочной сыворотке, с применениемферментированной эмульсии-суспензии, на диспергированной фазе, с использованиемжидкой окислительной фазы, на молочнокислой закваске с модифицированнымкрахмалом, с комплексным применением различных добавок и др.
При производстве хлеба ускоренными методами с сокращеннойстадией брожения теста рекомендуется использовать поверхностно-активныевещества, модифицированные крахмалы, окислители, ферментные препараты и др.
При приготовлении ржаного и ржано-пшеничного тестаучитываются хлебопекарные свойства ржаной муки, указанные ранее. Эти свойстваобусловливают применение иных способов приготовления ржаного теста, которое посвоим свойствам существенно отличается от пшеничного.
Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам ближе кржаному, чем к пшеничному, поэтому готовится аналогично ржаному.
После расстойки на некоторых изделиях (батонах, булках,национальных изделиях и т.д.) делают надрезы или проколы.
Выпечка хлеба — завершающий этап длительного процесса, во многомопределяющий качество готового продукта. Выпечка производится в хлебопекарныхпечах при температуре 200 -250°С, длительность ее зависит от рецептуры, массы ифирмы изделий и может колебаться от 12 до 80 мин и более. Выход хлеба составляет:ржаного — 148—165 %, ржано-пшеничного — 133—160, пшеничного — 130—157, сдобныхизделий — 128—184 % .[8]
Бракераж и укладка хлеба на чистые, безпосторонних запахов деревянные лотки производится сразу после его выхода в одинряд на нижнюю или боковую корку, чтобы не смять горячий хлеб. Количествоизделий на одном лотке зависит от их массы и формы. Изделия не должныукладываться слишком плотно во избежание дефектов. При укладке на лоткипроизводят бракераж, т.е. изымают горевшие, деформированные, с рваными коркамии другие хлебные изделия, не соответствующие стандарту, а также отбирают откаждой партии образцы и определяют в них все предусмотренные стандартомпоказатели качества. В настоящее время широко применяют упаковку хлебныхизделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую,термоусадочную и другую синтетическую пленку).
Все упаковочные материалыдолжны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемымидля паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленкуизделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствениеизделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошемсанитарном состоянии.
Заключительные стадии производства хлеба — остывание,хранение или отпуск хлеба в торговую сеть.
После выхода из печи хлебобулочных изделий в них протекаетряд процессов: изделия остывают, усыхают, т. е. уменьшаются в массе ичерствеют. Изменения хлебобулочных изделий, вызванные микроорганизмами, врезультате которых изделия становятся непригодными к употреблению, называютболезнями хлеба. Наиболее распространенными и опасными являются картофельнаяболезнь и плесневение.
Остывание и усыханиехлебобулочных изделий. Вмомент выхода из печи температура корки хлеба достигает 130 °С, поверхности —180 «С, центра мякиша —96...98 °С. При этом влажность корки равна нулю,влажность центра мякиша на 1—2 % больше исходной влажности тестовой заготовки.Попадая в остывочное отделение с температурой 18...25 „С, хлеб начинаетостывать, влага от центра мякиша перемещается к корке, часть влаги и летучихкомпонентов испаряется с поверхности хлеба, обусловливая потери его массы(усушка). Усушка в среднем составляет 3— 4 % массы изделия после выхода его изпечи. За счет перемещения влаги во внутренних и внешних слоях корка быстроостывает и увлажняется до 12—14%. Влажность мякиша постепенно уменьшается. Приостывании хлеба за первые 3—4 ч после выпечки 1 кг изделия теряет 25—30 г влаги.
Хлебохранилищерасполагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзяхранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.
Для хранения хлебныхизделий установлены максимальные сроки (таблица 1). Данные сроки установлены сучетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, тоизделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарныхпредприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки егопокупателю. После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки(при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен илиобсеменен различными микроорганизмами. [7] [6
Таблица 1 -Сроки храненияхлебобулочных изделий, ч
ИзделияМаксимально
допустимые
сроки выдержки
на предприятии
Сроки
реализации
в торговле
Весовые и штучные из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки 14 36 Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г 10 24 Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее 6 161.5 Виды и формы товарнойинформации
Товарная информация — сведения о товаре, предназначенные для пользователейсубъектов хозяйственной деятельности. В зависимости от назначения товарнаяинформация подразделяется на основополагающую, коммерческую и потребительскую.
Основополагающая товарная информация — основные сведения отоваре, имеющие решающее значение для его идентификации и предназначенные длявсех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации дляхлебобулочных изделий относят: вид и наименование товара, его сорт, массанетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения илигодности и т. п.
Коммерческая товарная информация — данные о товаре,дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей,поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержитданные о предприятиях-посредниках, нормативных документах по качеству товаров,ассортиментных номерах продукции по ОКП, ТН ВЭД и т. п. Примером коммерческойинформации является штриховое кодирование, а также сведения, содержащиеся втоварно-сопроводительных документах (ТСД).
Потребительскаятоварная информация — сведения о товаре, предназначенные для созданияпотребительских предпочтений, показывающие выгоды от применения конкретноготовара и нацеленные на потребителя. Как правило, это сведения о наиболеепривлекательных потребительских свойствах товаров. Для хлебобулочных изделийэто: пищевая ценность, состав, функциональное назначение и др. Красочные изображенияна упаковке или этикетке предназначены для усиления эмоционального восприятияинформации потребителем.
Общие требования ктоварной информации регламентируются законом «О защите прав потребителей». Кним относятся достоверность, доступность и достаточность (три «Д»).
Достоверностьинформации предполагаетправдивость и объективность сведений о товаре, отсутствие дезинформации исубъективизма, вводящих в заблуждение пользователей информации относительнопотребительских свойств товара.
Доступностьинформации— требование,обусловленное принципом открытости сведений о товаре для всех пользователей. Всвою очередь, это требование можно разделить на ряд частных.
Достаточностьинформации —рациональнаяинформационная насыщенность, исключающая неполную или излишнюю информацию.
Неполная информацияхарактеризуется отсутствием определенных сведений о товаре. Зачастую неполнотаинформации обусловливает ее недостоверность.
Излишняя информация— сведения, дублирующие основную информацию без особой необходимости или непредставляющие интереса для пользователей. Избыток информации также вреден, таккак в современных условиях информационных перегрузок бесполезные сведения отоваре могут вызвать раздражение потребителя и побудить его к отказу отпокупки. [8]
Маркировкахлебобулочных изделий — текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный наупаковку или этикетку, предназначенные для идентификации товаров или отдельныхего свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях(исполнителях) и основополагающих характеристиках товара.
Основные функциимаркировки: информационная, идентифицирующая, мотивационная, эмоциональная.
Информационнаяфункция маркировки является основной. Наибольший удельный вес приходится наосновополагающую и потребительскую информацию, наименьший — на коммерческую.
Красочно оформленнаямаркировка хлебобулочных изделий, наличие поясняющих текстов, применениеобщепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и становятсямотивацией для принятия решения о покупке товара.
Хлеб и хлебобулочныеизделия маркируют в соответствии с СТБ 1100-98:
Хлебобулочные изделияфасованные и упакованные штучные. Маркировку наносят на этикетку:
- наименованиепродукта,
- наименование иместонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика,экспортера, импортера,
- товарный знакизготовителя (при наличии),
- масса нетто,состав продукта,
- пищеваяценность,
- содержаниевитаминов (если витамины вносились при изготовлении продукта), клетчатки,пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом ихназначения,
- условия хранения,
- дата изготовленияи\или срок годности для изделий, включенных в перечень товаров или срокхранения.
- Обозначениенормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может бытьидентифицирован продукт,
- Информации осертификации
Хлебобулочные изделиянеупакованные: В информационном листке (вкладыш), представленном в торговомзале, должна содержаться следующая информация:
— наименование продукта,
- наименование иместонахождение (юридический адрес, включая страну изготовителя, упаковщика,экспортера, импортера),
- товарный знакизготовителя (при наличии),
- масса нетто,состав продукта,
- пищеваяценность,
- содержаниевитаминов (если витамины вносились при изготовлении продукта), клетчатки,пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом ихназначения,
- условия хранения,
- дата изготовленияи\или срок годности для изделий, включенных в перечень товаров или срокхранения.
- Обозначениенормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может бытьидентифицирован продукт,
- Информации осертификации.
Этикетки наносяттипографским или иным способом на упаковку. Например, большинство упакованных хлебобулочныхизделий имеет на упаковке этикетку, на которой текст, рисунки и другаяинформация нанесены типографским способом. Этикетки отличаются значительной информационнойемкостью. Из всех носителей маркировки сведения на этикетках наиболее полные иобширные. На этикетках часто содержатся дополнительные и пояснительные тексты.
Текст на этикетке — наиболеераспространенный составной элемент производственной и торговой маркировок. Длянего характерна высокая степень доступности информации о товаре для всехсубъектов рыночных отношений. Текст может выполнять все основные функциимаркировки, но наиболее ему присущи информационная и идентифицирующая. Удельныйвес текста в маркировке в зависимости от ее назначения и носителей составляет50—90 %.
Рисунок на этикеткаххлебобулочных изделий может присутствовать не всегда. Как структурный элементмаркировки рисунок отличается высокой степенью доступности и выполняет в основномэмоциональную и мотивационную функции, реже — информационную иидентифицирующую. Удельный вес в маркировке и степень доступности информациирисунка колеблются от 0 до 30 %.
Основнымитребованиями при разработке этикеток хлебобулочных изделий являются: четкость текста,наглядность; однозначность текста, соответствие его потребительским свойствамтовара; достоверность сведений относительно качества товара, его изготовителя,страны происхождения; использование для маркировки безопасных добавок.
Вкладыши –разновидность этикеток, предназначенных для сообщения кратких сведений онаименовании хлебобулочных изделий, изготовителя. Иногда вкладыши могутсодержать краткую характеристику потребительских свойств товара. [13]
1.6 Новые направления всовершенствовании ассортимента и качества хлебобулочных изделий
Правильнаяорганизация производства хлебобулочных изделий и экономное расходованиересурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решениякоторых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а,следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, ихконкурентоспособность, возможность внедрения в производство новогопрогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительскиерынки. [17]
Одним из способов улучшениякачества хлебобулочных изделий, в том числе вкуса и аромата, являетсяиспользование хлебопекарных улучшителей. Учеными показано, что добавлениеферментного препарата α-амилазы при приготовлении пшеничного хлебаувеличивает содержание ацетальдегида и фурфурола в корке и мякише хлеба. Впроцессе выпечки в хлебе с ферментными препаратами образуются два новыхальдегида – изомасляный и изовалериановый, что приводит к достижению болееинтенсивного и приятного хлебного аромата.
Заслуживают большегораспространения мучные изделия с добавлением овощей. Они необходимы больным издоровым людям и особенно тем, кто хочет похудеть. Многие хлебные изделия,например, с добавлением картофеля или овощей, полезны тем, кому рекомендуетсяменьше углеводов (а иногда и белков) и больше продуктов растительногопроисхождения в питании.
Так как при помоле зернав муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки, поэтомунеобходима разработка новых сортов хлебобулочных изделий грубого помола.
Хлебобулочные изделия безупаковки впитывают в себя посторонние запахи, быстро теряют свой аромат,черствеют и загрязняются, поэтому необходимо увеличить выпуск изделий вполиэтиленовой пленке, внедрить новые виды упаковок и упаковочных материалов. [5]
На заводах необходимоустанавливать универсальное, малозатратное оборудование, внедрять технологии,позволяющие быстро реагировать на запросы потребителей и менять ассортиментхлебобулочных изделий.
В связи со сложной экологической обстановкой в республикеодной из важнейших задач специалистов в области гигиены питания и технологовявляется создание новых сортов хлебобулочных изделий, предназначенных длямассовой профилактики различных заболеваний. Лечебно-профилактическое значениеимеют хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, из цельносмолотого зерна, сплодово-ягодными и овощными добавками (в виде соков, пюре, порошков) и др.
Одним из путей разработки ассортимента хлеба и хлебобулочныхизделий пониженной энергетической ценности служит применение различных видовсырья, вводимого в рецептуру хлебобулочных изделий при одновременном исключениижирового продукта. При этом используемые виды сырья должны обеспечивать рядтехнологических и функциональных свойств жирового продукта: способствоватьдостижению оптимальных структурно-механических свойств теста в процессе замесаи созревания, оказывать положительное влияние на органолептические,физико-химические и дополнительные показатели качества хлеба. Также они должнывлиять на сохранение свежести хлебобулочных изделий вследствие замедленияопределенных изменений в микроструктуре мякиша, связанных, главным образом, сизменениями в состоянии крахмала в готовом хлебе. К таким видам сырья относятсямодифицированные крахмалы, различные виды эмульгаторов, белоксодержащие(соевые) продукты, пектин, целлюлоза, одни из которых усваиваются организмомчеловека, а другие способствуют улучшению обменных процессов в организме иобладают пониженной энергетической ценностью. [10] [13]
2 Экспериментальная часть
2.1 Анализ ассортиментахлебобулочных изделий магазина « Колосок»
Рассмотрим ассортиментхлебобулочных изделий на примере магазина «Колосок» от Кричевского хлебозавода(филиал РУПП «Могилевхлебпром»), расположенного по адресу: г. Кричев, ул.Комсомольская 131. Магазин работает с 800 до 2000 безобеда и выходных. Завоз изделий осуществляется в 730 и 1330. Покупателей обслуживают пять продавцов. Данный магазин реализует 45наименований хлебобулочных изделий.
В магазине всегда есть в наличии разнообразные виды хлеба:
- из ржаной муки: хлеб «Димитровский», хлеб « Азерны»;
- из ржано-пшеничной муки: хлеб «Семеновский», хлеб«Свислочский», хлеб «Крестьянский», хлеб « Дзвінскі гасцінец», хлеб «Радушный», хлеб«Классический»;
- из пшеничной муки: хлеб «Исток», хлеб для тостов сотрубями; хлеб « Сонейка»;
- булочные изделия: булка «Рождественская», сдоба«Горожанка», булочка «Новогрудская», сдоба «Росинка», сдоба «Очарование», батон«Европейский»,).
Всего в магазине представлено 30 видов хлеба и 15 видовбулочных изделий.
Есть в наличии и диетическиехлебные изделия, предназначенныедля лиц с определенными заболеваниями, при которых употребление обычного хлебапротивопоказано. В эту группу включены также изделия, используемые дляпрофилактики и лечения некоторых болезней:
- батончик «Диабетический»рекомендован для лечения и профилактического питания больных сахарным диабетом;
- хлебец «Отрубной»предназначен для профилактического и диабетического лечения;
- хлеб «Морской прибой»предназначен для диетического питания;
Продукция массового потребления– хлеб «Радушный», батон «Европейский» из муки пшеничной высшего сорта, хлебпшеничный «Исток» с муки первого сорта – вырабатывается и поставляется в магазин,как в обычном виде, так и нарезанном и упакованном (хлебобулочные изделия,находящиеся в специальной упаковке, дольше остаются свежими и не загрязняются).
Магазин пополняетсяновыми сортами хлебобулочных изделий: хлеб «Чигиринский» и хлеб «Шанс».
Магазин реализуетхлебобулочные изделия на сумму 9 миллионов рублей в месяц.
В современных условияхвысокой конкуренции на рынке хлебобулочных изделий, изменившихся требованийпокупателей, растущего интереса к полезности и натуральности продуктов,определяющими критериями для завоевания покупательского спроса являются дваосновных фактора: ассортимент и качество выпускаемой продукции. В магазине «Колосок» эти два фактора выполняются: ассортимент, и качество хлебобулочныхизделий соответствует требованиям покупателей.
При изучении ассортиментахлебобулочных изделий в магазине «Колосок» проведем расчет ряда коэффициентов и на основанииполученных данных сделаем выводы.
Ассортиментный переченьмагазина составляет 45 наименований хлебобулочных изделий(30- хлеб, 15-булочные изделия).
Было проведено 3проверки: 01.02.07, 01.03.07, 01.04.07
Коэффициент широты –отношение числа товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем, к числу товароввыпускаемых в Республике.
Qн
Кш = — ,
Qб
где Qн – количество разновидностейтоваров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем.
Qб – количество разновидностейтоваров, выпускаемых в Республике.
Кш = 45/200=0,225
Коэффициент полноты –отношение числа разновидностей товара, находящегося в продаже, к числу товаров,предусмотренных договорным обязательством (ассортиментным перечнем).
Коэффициент полнотывычисляют по формуле:
Qф
Кп = — ,
Qн
где Qф – фактическое количество разновидностейтоваров в момент проверки;
Qн – количество разновидностейтоваров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем.
Кп1=47/45=1,04 Кп2= 46/45=1,02Кп3=48/45=1,06
Вывод: Полнотаассортимента превышает ассортиментный перечень магазина «Колосок»,следовательно спрос покупателей полностью удовлетворяется.
Коэффициент устойчивости– отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров,пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностейи наименований товаров тех же групп.
Коэффициент устойчивостивычисляют по формуле:
Ку = Qф1 + Qф2 + … + Qфn / Qн × n,
где Qф1,Qф2…Qфn – фактическое количестворазновидностей товаров в момент отдельных проверок;
Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательнымассортиментным перечнем;
n – число проверок.
Ку= 47+46+48/45*3=1,04
Вывод: Коэффициентустойчивости больше единицы, следовательно, ассортимент хлебобулочных изделий вданном магазине устойчив.
Новизна ассортимента –замена находящихся в продаже товаров изделиями с более высокимипотребительскими свойствами.
Коэффициент новизныопределяют по формуле:
Н
Кн = — ,
Qф
где Н – количество новыхразновидностей товаров в продаже;
Qф – фактическое количестворазновидностей товаров имеющегося в продаже.
Коэффициент новизныпринимаем равный нулю, так как за время проведения проверки поступление новыхвидов товаров по данной группе не было. (Новые виды товаров в магазин поступаютв январе, мае, сентябре). [13]
2.2 Экспертиза качествахлебобулочных изделий
Проведем экспертизукачества хлебобулочных изделий на примере хлеба «Азернага» и хлеба « Паланга».
Хлеб «Азерны» и хлеб «Паланга»должны вырабатываться в соответствии с требованиями СТБ 639. У этих хлебов производителиуказывают массу 0,9 и 0,5 кг соответственно, что соответствует требованиям СТБ639.
Сравним органолептическиепоказатели хлеба «Азернага» и хлеба « Паланга» с СТБ 639. Результаты сведем втаблицу 2.
Таблица 2 -Сравнительнаяхарактеристика органолептических показателей качества хлеба «Азернага» и хлеба« Паланга» с СТБ 639 .
Наименование показателя Характеристика по СТБ 639Характеристика
хлеба «Азернага»
Характеристика
хлеба « Паланга»
Внешний вид:
форма
поверхность
Соответствующая виду хлеба, без боковых выплывов
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Без загрязнений. Допускается наличие кориандра, тмина или аниса.
Округлая, овальная, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Допускается выпуклость или вогнутость нижней корки.
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наколы, надрезы, мучнистость верхней и нижней корок.
Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Имеется наличие тмина
Цвет От светло-коричневого до темно-коричневого От светло-коричневого до коричневого От светло коричневого до коричневогоСостояние мякиша:
пропеченность
промес
пористость
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Допускается небольшая липкость мякиша.
Без комочков и следов непромеса.
Развитая, без пустот и уплотнений.
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. Допускается небольшая липкость мякиша. При легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.
Без комочков и следов непромеса.
Развитая, без уплотнений.
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Без комочков и следов непромеса.
Развитая, без уплотнений.
Вкус Сладковатый, свойственный данному виду изделия Сладковатый, свойственный данному виду изделия Сладковатый, свойственный данному виду изделия ЗапахСвойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра.
без посторонних привкуса и запаха.
Свойственные данному виду хлеба, без посторонних привкуса и запаха. Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тминаПо органолептическимпоказателям хлеб «Азерны» и хлеб « Паланга» соответствуют требованиям СТБ 639.
Методы определения массы
При определении массыизделия применяют: весы среднего класса точности с ценой деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири 5 класса точности. Перед выполнением измерений проверяютправильность установки весов.
Определение массыотдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковкииз отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.
Среднюю массу изделияопределяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт.изделий без упаковки.
Физико-химические методыисследования
По физико-химическимпоказателям хлеб «Азерны» и хлеб « Паланга» должны соответствовать требованиямСТБ 639. Эти требования представлены в таблице 3.
Таблица 3 — Требования пофизико-химическим показателям
Наименование показателяВлажность
мякиша, %,
не более
Кислотность
мякиша,
град., не более
Пористость
мякиша,
%, не менее
Норма для хлеба «Азернага» и хлеба « Паланга» 51,0 11,0 46,0 ОпределениевлажностиОпределяем влажностьхлеба «Азернага» и хлеба «Паланга» по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочныеизделия. Метод определения влажности.
Ход работы: Лабораторныйобразец разрезаем поперек на две приблизительно равные части и от одной частиотрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.
Подготовленную пробубыстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем,перемешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.
Навески в открытыхчашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный шкаф. Сушим втечение 40 минут при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузкичашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.
После высушивания чашечкивынимаем, закрываем крышками и переносим в эксикатор для охлаждения. Времяохлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждениячашечки взвешиваем.
Влажность (W) впроцентах вычисляем по формуле:
W = />,
где: m1 — масса чашечки с навеской довысушивания, г;
m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г;
m – масса навески изделия, г
За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатовдвух параллельных опытов.
Определим влажность хлеба «Азернага»
Опыт № 1 Опыт № 2
m1 = 105 г m1 = 105 г
m2 = 102,5 г m2= 102,7 г
m = 5 г m = 5 г
W1 = 50 % W2 = 46 %
Отсюда: W = />/>
Влажность хлеба «Азернага» соответствует требованиям СТБ 639
Определим влажность хлеба « Паланга»
Опыт № 1 Опыт № 2
m1 = 105 г m1 = 105 г
m2 = 102,6 г m2 = 102,5 г
m = 5 г m = 5 г
W1 = 48 % W2 = 50 %
Отсюда: W = />/>
Влажность хлеба « Паланга» соответствует требованиям СТБ 639.[1]
ОпределениекислотностиОпределяем кислотностьхлеба «Азернага» и хлеба «Паланга» по ГОСТ 5670-51. Хлеб и хлебобулочныеизделия. Метод определения кислотности.
Ход работы: Разрезаем изделия пополам по ширине и от одной половиныотрезаем кусок массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорочный слойтолщиной около 1 см. Затем кусок измельчаем в крошку, перемешиваем и беремнавеску в 25 г. Навеску помещаем в сухую бутылку вместимостью 500 см³, схорошо пригнанной пробкой.
Мерную колбу вместимостью250 см³ наполняем до метки дистиллированной водой, подогретой дотемпературы 60°С.
Около 1/4 взятойдистиллированной воды переливаем в бутылку с крошкой, быстро растираемдеревянной лопаточкой до получения однородной массы без заметных комочковнерастертой крошки.
К полученной смесиприбавляем из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылкузакрываем пробкой и энергично встряхиваем в течение 3 минут.
После встряхивания даемсмеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожносливаем в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбираемпипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150см³ каждая и титруем раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³гидроокиси натрия до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего приспокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.
Кислотность (Х), град.,вычисляем по формуле:
Х= />,
где: V — объем раствора молярнойконцентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия, израсходованного прититровании исследуемого раствора, см³;
V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечениякислот из исследуемой продукции, см³;
а – коэффициент пересчетана 100 г навески;
К -поправочныйкоэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к растворуточной молярной концентрации 0,1 моль/ дм³;
/> — коэффициент приведения растворагидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/ дм³ к 1,0 моль/дм³;
m – масса навески, г;
V2 – объем исследуемого раствора,взятого для титрования, см³.
Для хлебобулочных изделийформулу можно представить:
Х= />, или Х= 2 ·V· К
Определим кислотность хлеба «Азернага»:
Опыт № 1 Опыт № 2V= 5,4 см³ V= 5,5 см³
Х1 = 9,72 градХ2 = 9,9 град
Отсюда: Х = />/>
Кислотность хлеба«Азернага» соответствует требованиям СТБ 639.
Определим кислотностьхлеба «Паланга»:
Опыт № 1 Опыт № 2V= 5,5 см³ V= 5,6 см³
Х1 = 9,9 град Х2= 10,08 град
Отсюда: Х = />/>
Кислотность хлеба«Паланга» соответствует требованиям СТБ 639. [2]
ОпределениепористостиОпределяем пористостьхлеба «Азернага» и хлеба «Паланга»: по ГОСТ 5669-51. Хлебобулочные изделия.Метод определения пористости.
Ход работы: Из середины лабораторного образца вырезаем кусок(ломоть) шириной не менее 7-8 см.
Из куска мякиша нарасстоянии не менее 1 см от корок делаем выемки цилиндром прибора Журавлева.Заполненный мякишем цилиндр укладываем на лоток так, чтобы ободок его плотновходил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкиваем изцилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезаем его у края цилиндра острым ножом.Отрезанный кусочек мякиша удаляем. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкиваемвтулкой до стенки лотка и также отрезаем у края цилиндра.
Делаем 4 цилиндрическихвыемки объемом (27±0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешиваемодновременно.
Пористость Бородинскогохлеба не было возможности определить из за отсутствия прибора Журавлева.[3]
Определениеэнергетической ценности
Определим энергетическуюценность хлеба «Азернага» и хлеба «Паланга» поданным из Приложения В. Все расчеты сведем в таблицу 4
Таблица 4 — Анализэнергетической ценности
НаименованиеСодержание основных веществ
в 100г, г
Расчетная энергетическая ценность, ккалЭнергетическая ценность,
ккал
Хлеб «Азерны»Белки – 8,5
Жиры –0,6
Углеводы – 48,5
8,5 * 4 =34
0,6 * 9 =5,4
48,4 * 4 =193,6
Итого: 233
227 Хлеба «Паланга»Белки – 9,4
Жиры –0,6
Углеводы – 50,8
9,4 * 4 = 37,6
0,6 * 9 = 5,4
50,8 * 4 = 203,2
Итого: 246,2
243Энергетическая ценность,указанная на упаковке хлеба «Азернага» не совпадает с нашей расчетной энергетическойценностью, т.е в этом хлебе на 6 ккал больше чем указано на упаковке.
Энергетическая ценность,указанная на упаковке хлеба «Паланга» не совпадает с нашей расчетнойэнергетической ценностью, т.е в этом хлебе на 3,2 ккал больше чем указано наупаковке.
В магазине «Колосок»продаются упакованные и неупакованные хлебобулочные изделия. Изделия упакованыпо 1 шт.
Упакованный хлеб имеетмаркировку с указанием:
- наименованияпредприятия-изготовителя, товарный знак (при его наличии);
- наименование изделия;
- масса нетто, кг;
- дата ( число, месяц) ичас изготовления продукции;
- срока реализации;
- обозначения настоящегостандарта;
- информационныесведения о пищевой и энергетической ценности 100г изделия.
Маркировка всеххлебобулочных изделий соответствует СТБ 639
Хлебобулочные изделияхранятся в магазине в чистом, сухом, хорошо проветриваемом складском помещениина чистых деревянных лотках ( допускается также укладка в лотки из полимерныхматериалов). Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки срешетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем.Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
Согласно ГОСТа 8227 срокреализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи хлеба безупаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой – не более24 ч, остальных видов хлеба без упаковки – не более 36 ч, упакованного – неболее 72 ч, булочных изделий без упаковки – 16-24ч ( в зависимости откомпонентов, входящих в состав изделия), в упаковке – не более 72 ч. [4]
2.3 Анализ спроса ипредложения хлебобулочных изделий в магазине « Колосок»
Для выявленияпредпочтений потребителей и оценки текущего покупательского спроса на хлебобулочныеизделия в магазине «Колосок » г. Кричева было проведено анкетирование 60покупателей. На поставленные вопросы были полученыответы:
1. Оценкапокупателями широты ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий показала, что78% опрошенных считают представленный ассортимент широким, 18% потребителейсчитают этот же ассортимент ограниченным и только 4% — узким.
2. Выбор местапокупки хлебобулочных изделий объясняется потребителями в основном (65%опрошенных) близостью торгового предприятия к месту проживания или работы.Второй по значимости фактор (32%) — свежесть и ассортимент хлеба и только 3%выбора места потребления обусловлено уровнем цен. Таким образом, преобладающеезначение имеет время, затрачиваемое на приобретение хлеба.
3. Анализируячастоту совершения покупок хлебобулочных изделий, необходимо отметить, чтобольшая часть опрошенных потребителей делали покупки ежедневно (56%), еще 35%один раз в два дня и только 9% — один раз в три дня и реже.
4. Предлагаемыйсегодня производителями развес хлебобулочных изделий удовлетворяет только 50%опрошенных покупателей, для 30% вес не имеет значения, а 20% — он неудовлетворяет. Следовательно, производителям хлеба необходимо обратить вниманиена выбор оптимального развеса хлеба в соответствии с запросами потребителей.
5. Изучение мненияпокупателей по поводу приобретения хлеба в герметичной упаковке показало, чтобольшая часть опрошенных (68%) желала бы приобретать хлеб именно в такойупаковке, 20% — без упаковки, 12% — не имеет значения. Подобное положениеподтверждает необходимость и перспективность развития производства хлеба вгерметичной упаковке, что обеспечивает более высокую гигиеничность и дольшесохраняет свежесть, а, следовательно, и высокое качество продукта.
6. На вопрос онеобходимости дальнейшего расширения ассортимента хлебобулочных изделий 43%опрошенных считают необходимым и в дальнейшем расширять ассортимент изделий,30% — ассортимент считают достаточным, для остальных 27% ассортимент не имеетзначения.
7. Анализируя ответ навопрос об интересе покупателей к составу хлебобулочных изделий необходимо отметить,что большая часть опрошенных (61%) не интересуется составом, 20% — интересуется, для остальных 19% состав не имеет значения.
8. Отвечая на вопрос отом, всегда ли покупатели советуются с продавцом при выборе хлебобулочныхизделий, большинство покупателей (67%) ответило отрицательно, 26% — всегдасоветуются, 7% — иногда.
9. При ответе на вопрос ографике завоза хлебобулочных изделий мы получили такие данные: в основном (аэто 65%) покупателей не устраивает график завоза, 25% — иногда устраивает, и только10% устраивает график. Следовательно, необходим пересмотр графика завоза хлебобулочныхизделий.
10. Отвечая на вопрос,нуждаются ли хлебобулочные изделия в рекламе 43% опрошенных ответилиположительно, 40% — ответили, что хлебобулочные изделия в рекламе не нуждаются,17% — иногда нуждаются.
Из полученных ответов мыможем сделать вывод, что пока еще существуют проблемы, решение которых будетспособствовать дальнейшему насыщению потребительского рынка хлебобулочныхизделий, улучшению состояния розничной торговли и быстрой реализации данныхтоваров.
Для привлечения покупателейв магазин « Колосок» необходимо:
· пересмотретьграфик завоза хлебобулочных изделий;
· увеличитьколичество продаваемой продукции в герметичной упаковке;
· улучшить качествообслуживания покупателей;
· увеличитьпоступление новых видов хлебобулочных изделий в магазин;
· необходимоувеличить количество наглядной информации о хлебобулочных изделиях;
· информироватьпокупателей о поступлении новых видов изделий;
· необходимоизменить интерьер магазина в соответствии с современными требованиями;
· продавцамнеобходимо своевременно реагировать на замечания и предложения покупателей.
Заключение
Можно без преувеличениясказать, что хлебобулочные изделия являются вечными продуктами, мериломдостатка людей, символом национального богатства, одним из самых надежныхсредств борьбы человека с голодом, болезнями, преждевременной старостью.
Хлебобулочные изделия нетолько удовлетворяют физиологические потребности человека в питательныхвеществах, но и выполняют оздоровительную и даже лечебную функции. Хлебопекамиразработаны и освоены производство хлебобулочных изделий с добавлением овсяныххлопьев, пшеничных отрубей, солодового экстракта, зерновых смесей, тмина, семянльна и кунжута с йодированной солью, и семенами подсолнечника, чернослива,кориандра, изюма, фруктозы, порошком ламинарии, всевозможными посыпками.Вырабатываются и диетические изделия, рекомендуемые для людей страдающихсахарным диабетом.
Хлебопеки трудятся надразработкой конкурентоспособных видов продукции, осваивают новые, перспективныенаправления в хлебопечении. Благодаряоригинальной рецептуре и технологии изготовления хлебобулочные изделия имеютприятный вкус, аромат и длительное время остаются свежими.
В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебобулочными изделиями содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение. [13]
В данной курсовой работебыли рассмотрены потребительские свойства и пищевая ценность хлебобулочныхизделий, изучена роль хлебобулочных изделий в питании, классификация ихарактеристика ассортимента хлебобулочных изделий, изучены потребительскиесвойства, пути обеспечения качества хлебобулочных изделий, изучены виды и формытоварной информации, новые направления в совершенствовании ассортимента икачества хлебобулочных изделий. На примере магазина « Колосок» был изученанализ ассортимента, спроса и предложения хлебобулочных изделий, проведенаэкспертиза качества хлебобулочных изделий.
Изучение хлебобулочныхизделий является актуальным и для настоящего времени, так как хлеб являетсясамым потребляемым и неприедаемым продуктом.
Список используемойлитературы
1 ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочныеизделий. Метод определения влажности.
2 ГОСТ 5670-51. Хлеб и хлебобулочныеизделия. Метод определения кислотности.
3 ГОСТ 5669-51. Хлебобулочные изделия.Метод определения пористости.
4 ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочныеизделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определенияорганолептических показателей и массы изделия.
5 Журнал « Хлебопек». №5 2003 год.
6 АвдеевП.Я. Наш хлеб. – Мн.: Ураджай, 1985. – 128 с.
7 БрилевскийО.А. Товароведение продовольственных товаров. – Минск: БГЭУ, 2001. – 612 с.
8 Бровко О.Г., Гордиенко А.С.,Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. – М:.Экономика, 1989. –424c.
9 Зайцев В.И., Назарова Е.А. Хлеб –богатство народное. – М.: Экономика, 1979. – 56 с.
10 Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба.– М:. Наука, 1991. – 133с.
11 Микулович Л.С., Дубовик Е.В. Тайныхлеба. – Мн:.Ураджай, 1993. – 256с.
12 Микулович Л.С., Брилевский О.А.,Фурс И.Н. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учебн. пособие – Мн:.БГЭУ, 1998. – 484 с.
13 Николаева, М.А.Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст]: учебникдля вузов / М.А. Николаева. — М.: Норма, 1998. — 283c
14 Оганезов А.Н. О нашем хлебе: Кн.для учащихся. – Мн.: Нар. асвета, 1986. – 72 с.
15 Патт В.А. Наш хлеб. – М.: Легкая ипищевая промышленность, 1984. – 56 с.
16 РодинаТ.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М: « КолосС»,2003. – 607 с.
17 Химический состав пищевыхпродуктов. Под ред. И.М. Скурихина. – М.:
Агропромиздат, 1987. – т.1 – 224с.,т.2 – 246 с.
Приложение А
Анкета
Анализ спроса ипредложения хлебобулочных изделий в магазине « Колосок»
1. Оцените широтуассортимента хлебобулочных изделий:
б) широкий;
в) ограниченный;
г) узкий
2. По какому критерию выопределяете место покупки хлебобулочных изделий?
а) близость к торговомупредприятию или месту проживания;
б) свежесть и ассортиментхлеба;
в) цена
3 Как часто вы покупаетехлебобулочные изделия?
а) ежедневно;
б) один раз в два дня;
в) один раз в три дня иреже.
4. Удовлетворяет ли васразвес хлебобулочных изделий?
а) удовлетворяет;
б) не имеет значения;
в) не удовлетворяет
5. Желаете ли выприобретать хлебобулочные изделия в герметичной упаковке?
а) да;
б) нет;
в) не имеет значения
6. Считаете ли вынеобходимым дальнейшее расширение ассортимента хлебобулочных изделий?
а) да;
б) нет;
в) не имеет значения
7. Интересуетесь ли вы составомхлебобулочных изделий при покупке?
а) интересуюсь;
б) не интересуюсь;
в) не имеет значения
8. Всегда ли вы советуетесьс продавцами при выборе хлебобулочных изделий?
а) всегда
б) иногда;
в) никогда
9. Устраивает ли васграфик завоза хлебобулочных изделий?
а) устраивает;
б) иногда устраивает;
в) не устраивает
10. Нуждаются лихлебобулочные изделия в рекламе?
а) нуждаются;
б) иногда нуждаются;
в) не нуждаются
Приложение В
Ассортиментный переченьмагазина «Колосок»
с 1.03.2007 по 1.09.2007года
1. Хлеб
1.1 Хлеб ржаной – 7наименований
1.2. Хлеб пшеничный – 6наименований
1.3 Хлеб ржано-пшеничный– 13 наименований
1.4 Хлеб диетический – 4наименования
2. Булочные изделия
Батоны – 3наименования
Булки – 5наименований
Сайки – 3наименования
Сдобные изделия –4 наименования