Реферат: Експертиза макаронних виробів

 КУРСОВА РОБОТАздисципліни

«Експертизапродовольчих товарів»

на тему:

«Експертиза макаронних виробів»

 

ЗМІСТ

 

Вступ

1.  Характеристика ринку

2. Характеристика сировини макаронних виробів

3. Особливості виробництва макаронних виробів

     Нове увиробництві макаронних виробів

4.  Характеристика асортименту макаронних виробів

5. Вимоги та показники якості макаронних виробів

     Дефекти макаронних виробів

6. Упаковування, зберіганняі маркування макаронних виробів

Висновки

Список використаної літератури40

Додатки

ВСТУП

 

Макароннівироби— цеособлива група зерноборошняних товарів, яка доступна за ціною,добре знайома покупцям і налічує безліч при­хильниківсеред населення. Макаронна промисловість України має давню історію і налічує 22фабрики і велику кількість цехів при хлібозаводах,харчосмакових фабриках, харчоконцентратних вироб­ництвах.Останніми роками з'явились малі підприємства, які з успі­хомконкурують із старими, більш потужними.

Макаронні вироби — продукти, які отримують висушуванням до 13%-ої вологості і нижче сформованих виробів ізтіста макаронного борошна з збагачувачами або без них. Це один ізнайпоширеніших продуктів харчування в усьомусвіті.

Асортимент макаронних виробів дуже широкий,але його різно­маніття залежить від якості борошна, технічного обладнання вироб­ництв, присутності рецептурних додатків, наявності пакувальних ма­теріалів. Асортимент нараховує до ЗО найменувань одночасно. Він може розширюватися за рахунок різноманіття форми.

Фахівцям відомо, що високоякісні макароннівироби можна зро­бити лише зі спеціального борошна, якевиробляють з твердої пше­ниці. Протягом останніх років дефіцит такого борошназначно зріс, тому для виробництва макаронних виробіввикористовується борош­но, властивості якого не відповідають технологічним вимогам.Вітчиз­няні макаронні вироби з цієї причинине можуть конкурувати з імпор­тними (звиробами з Італії, Єгипту, Туреччини, Швейцарії, Франції) ні за якістю, ні заоформленням товару. Однак імпортна продукція дуже дорога, тому місцеві вироби конкурують між собою. Виграють ті, що на одиницю витрат дають товар більш високийза споживчими властивостями. Добруславу заробили Київська, Одеська, Донецька, Сімферопольська фабрики.

На ринку макаронних виробів особливе місцезаймає продукція швидкого приготування: вермішель і локшина. До1996 р. вітчизня­ний ринок такого товару не бачив. Його стализавозити з В'єтнаму і витратили немало зусиль на рекламу тапошуки фірм, які б зайня­лись його просуванням наринку. У 1997 р. реалізація вермішелі швидкого готування вУкраїні зросла в 12 — 15 разів. Крім основних споживачів- незаможних прошарків населення, вермішель швидко­го приготування купуютьдеякі фірми в офіси, власники кафе і рес­торанів.Несподіваними покупцями вермішелі стали діти — вони їдять її всирому стані замість крекерів.

Постачання в'єтнамської вермішелі швидкогоприготування в Україну контролюють чотириукраїнсько-в'єтнамських СП, три з яких розташовані в Києві і одне — в Одесі.В'єтнамська сторона гарантує їм рекламну підтримку. КрімВ'єтнаму, подібна продукція невеликими партіями постачається з Китаю, Японії,Кореї, США, однак спожи­вачі віддають перевагув'єтнамській продукції.

Із США постачається вермішель у пластиковихтермостійких чар­ках. Для вживання достатньо додати окріп прямов упаковку, і через З хвилини страва готова. Однак цей товармає обмежене коло спожи­вачів через високу ціну.

Вітчизняне виробництво локшини і вермішелішвидкого приготу­вання почалось у Харкові фірмою «Техноком' підторговельною мар­кою „Мівіна”. Фірмапридбала обладнання у В'єтнамі і використовує йоготехнологію. Подібне виробництво налагодилось і в Києві.

 “Мівіна” — це товар сезонного придбання. Максимум попиту припадає на літні відпустки (він зростає втричі). У останні періоди фірми живуть за рахунок продажу інших продуктів в'єтнамського виробництва сушених бананів, консервованих ананасів, підсмаженого арахісу.

 

1. Характеристика ринку.

З 1955 р. по 1990 р. виробництво макаронних виробів в Україні постійно зростало. В окремі роки їх буловиготовлено таку кількість, тис.т: 1955 р.-140, 1965 р. — 222, 1975 р. — 256, 1985 р. — 330, 1990 р. -360. Починаючиз 1990 р., щорічне виробництво макаронних виробів зменшувалось. У 1995 р. їх було продуковано 233тис.т, 1997 р. -142 тис.т, 1999 р. — 155 тис.т, 2002 р. — 115 тис.т.Нині Україна за обсягом виробництвамакаронних виробів знаходиться на рівні Польщі і втричі поступається Німеччині і Франції.

Споживання макаронних виробів із розрахункуна людину в рік становить, кг: в Італії — 25-30, Аргентині — 18-20, Японії — 10-12, Франції — 5-6, США — 4-5.

Найбільше макаронних виробів виготовляється вХмельницькій і Київській областях, у 2001 р. — відповідно22 і 20 тис.т, або 20 і 17% від загальної кількості вкраїні. В Автономній республіці Крим було виготовлено їх понад 12тис.т, Чернігівській і Донецькій областях -відповідно10 і 8 тис.т. На згадані області і АР Крим припадало понад 2/3 обсягу виробництва макаронних виробів у країні.Дуже мало макаронних виробівпродукується у Вінницькій, Дніпропетровській, Житомирській, Закарпатській,Івано-Франківській областях. Провід­ними виробниками макаронних виробів вУкраїні є ВАТ „Київська макароннафабрика“, ЗАТ „Хмельницька макаронна фабрика“. У 2001 р. ними було продуковано щомісяця відповідно1,8-2,0 і 1,6-1,8 тис.т цієїпродукції. Багато макаронних виробів виготовляють ВАТ»Чернігівська макаронна фабрика", «Симферопольська мака­ронна фабрика» і ЗАТ «Донецька макаронна фабрика» — приблизно по 900, 800 і 600 ту місяць відповідно. Назгадані п'ять підприємств припадає понад 1/3 загальнодержавногообсяг}' виробництва мака­ронних виробів,

Споживання макаронних виробів в Україністановить від 5 до 6 кг урік. Обсяги споживання цієї продукції залежать від урожайності картоплі, овочіві плодів. В урожайні на цю продукцію роки спожи­вання макаронних виробівзменшується, і навпаки, в неврожайні -збільшується.Споживання макаронних виробів неоднакове також протягом року. У літній та осінній періоди воно менше, у зимовий і весняний — більше.

У 2002 р. гуртовий товарооборот макароннихвиробів становив у сумі 582 млн. грн. Частка цьоготоварообороту в загальній структурі гуртового товарооборотудержави перевищувала 0,20%. Через торгі-вельну мережуофіційно зареєстрованих підприємств, які здійснюють роздрібну торгівлю, населеннюбуло реалізовано макаронних виробів у сумі 123 млн. грн., або на2,5 грн. із розрахунку на людину.

В Україні необхідно збільшити виробництвомакаронних виробів із використанням нетрадиційної сировини,виробів зі збагачувачами і поліпшувачами, нових виробівдля дитячого, дієтичного і профілак­тичного харчування та ін.

Для доставлення фасованих макаронних виробів у торговельну мережу слід ширше використовувати спеціальніконтейнери, які дають змогу запобігтимеханічним ушкодженням цієї продукції.

2. Характеристика сировини макароннихвиробів.

Споживні властивості макаронних виробіввизначаються насам­перед їх хімічним складом (табл. 1).

Макаронні вироби характеризуються високоюхарчовою цінністю, яка зумовлена складовими пшеничногоборошна і різними збагачува­чами, передовсім яєчними імолочними продуктами.

Вміст вологи в макаронних виробах неперевищує 13%. Щодо цього їх можна розглядати як консерви тіста.

Найбільш цінними речовинами, які входять доскладу макаронних виробів, є білки та вуглеводи. В макароннихвиробах без збагачувачів

Хімічний складта енергетична цінність макаронних виробів

Таблиця1

Ґатунок Хімічний склад, г/100 г Енергетична макаронних виробів вода білки жири моно- і дисахариди крохмаль і декстрини клітковина

ІНШІ

речовини

ЦІННІСТЬ,

ккал/100 г

Із борошна вищого гатунку 13,0 10,4 1,1 2,0 67,7 0,1 5,7 337 І гатунку 13,0 10,7 1,3 2,3 66,1 0,2 6,4 335 яєчні 13,0 11,3 2,1 2,0 66,0 0,1 5,5 345

з підвищеним

умістом яєць

13,0 11,8 2,8 1,9 65,1 0,1 5,3 346 МОЛОЧНІ 13,0 11,5 2,9 4,8 62,2 0,1 5,5 345

Найбільш цінними речовинами, які входять доскладу макаронних виробів, є білки та вуглеводи. Вмакаронних виробах без збагачувачів

міститься від 10,4 до 10,7% білків. Хочбілки належать до повноцінних, до складу їх входитьнезначна кількість таких незамінних амінокислот, яклізин, метіонін і триптофан. Додавання до макаронних виробів Із борошна вищого гатунку яєчних і молочних продуктів підвищує їх біологічну цінність, збільшує кількість повноцінних білків. Яєчні імолочні продукти поліпшують смакові властивості ізовнішній вигляд виробів.

У макаронних виробах без збагачувачів близько1% жиру. У виро­бах з яєчними і молочними продуктами вмістжиру досягає 2,1-2,9%.

Основну масу макаронних виробів становлятьвуглеводи, і насам­перед крохмаль і декстрини. Вмісткрохмалю та декстринів у них коливається від 62,2%(молочні) до 67,7% (з борошна вищого гатунку беззбагачувачів). Кількість моно- і дисахаридів у макаронних ви­робах перебуває на рівні 2,0%, у молочних виробах із борошна вищого гатунку — 4,8%, Засвоюваність хімічних речовин макаронних виробів досить висока, завдяки чому макарони стоять вище від крупів та деяких видів хлібобулочних виробів. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири — на 93%, вуглеводи — на 96%; середня засвоюваність цих речовин у кулінарних виробах — 94%.

Енергетична цінність макаронних виробіввисока. В незбагачених виробах вона досягає 335-337 ккал/100 г,у збагачених яєчними та молочними продуктами — 345-346 ккал/100 г.

Зольність макаронних виробів без збагачувачівневисока — від 0,5 до 0,7%, із молочними продуктами — до 0,9%. Макаронні вироби багаті на калій, кальцій і фосфор, особливо цестосується виробів із молочнимидодатками.

До складу макаронних виробів входять вітаміни, мг/100 г: В, -0,17-0,25, В3 — 0,04-0,13, РР — 1,21-2,20. У вітамінізованих виробах вміствітамінів більший, мг/100 г: В, — 0,58, В3 — 0,44, РР — 3,24.

Перевагою макаронних виробів є швидкеприготування (5-20 хв.). Готові до вживання макаронні вироби мають високіорганолептичні властивості — добрий смак,приємний зовнішній вигляд та ін.

Макаронні вироби широко використовуються вкулінарії для приготування різних страв із м'ясом, рибою,сиром, для виготовлення харчових концентратів,м'ясних, рибних та овочевих консервів.

Висушені до необхідної вологості макаронні вироби стійкі при зберіганні і добре витримують транспортування.Вони не дуже гігро­скопічні, добрезберігають свою харчову цінність.

3. Особливості виробництва макароннихвиробів.

Основною сировиною для виробництва макароннихвиробів є борошно і вода. Крім того, використовуютьзбагачувачі і смакові продукти.

Макаронні вироби виготовляють із макаронногоборошна. За якістю його поділяють на два Ґатунки: вищий(крупка) і І (напів-крупка). Макаронне борошно виробляютьрозмелюванням зерна твердої (дурум) або м'якої склоподібноїпшениці. У твердій пшениці допускається до 15% домішокм'якої пшениці, а у м'якій — до 10% твердої. Інколи, якщо немаємакаронного борошна, для приготування макаронних виробів дозволяється використовуватизвичайне хлібо­пекарське борошно вищого і Ігатунків.

Хімічний склад макаронного борошна близький дохімічного складу хлібопекарського борошна такого самого гатунку. Вологістьборошна не перевищує 14,0%. Кількість білків у борошні вищого гатунку становить 10,3%, жирів — 0,9%, крохмалю — 67,7%, моно-і дисахаридів — 1,8%.Загальна кількість білків у макаронному борошні така сама, як і у хлібопекарському, однак воно відрізняється за кількістюі якістю клейковини. Ці показники значною мірою впли­вають на фізичні властивості тіста і сирих макаронних виробів (пружність, пластичність, міцність), харчовуцінність та якість гото­вогопродукту.

Макаронні вироби мають найкращу якість післяваріння при вмісті сирої клейковини у борошні від 25 до40%. Згідно з вимогами стандарту, кількість сирої клейковини вборошні вищого гатунку для макаронних виробів повиннастановити не менше 25%. При такому вмісті клейковини макаронні вироби маютьнайбільшу міцність. Зі збільшенням кількості цієї речовини в тісті міцністьсухих виробів не зростає. При цьому збільшуєтьсяпластичність тіста і сирих мака­ронних виробів. При вмісті уборошні сирої клейковини нижче від 25% із зменшеннямпластичності тіста зменшується також його міцність.Липка сира клейковина, яка дуже розтягується, підвищує пластичністьтіста і зменшує його пружність і міцність. Зі збільшенням

розтяжності сирої клейковини у борошні приварінні зростає перехід сухих речовин із макароннихвиробів у воду. Зі зменшенням кількості клейковини у борошнізменшується міцність макаронних виробів у процесіваріння. При цьому збільшуються об'єм увібраної макарона­миводи, кількість сухих речовин, які переходять у воду, і підвищується здатністьмакаронних виробів до злипання.

Борошно, яке використовують для приготуваннямакаронних виробів, повинно мати частинки певногорозміру. Зі зменшенням розміру частішок збільшується міцність тіста ізменшується його пластичність. Цим пояснюється, що тісто зхлібопекарського борошна більш міцне, ніж ізнапівкрупки, а з напівкрупки — більш міцне, ніж з крупки.Макаронне тісто має оптимальне співвідношення міцності іпластичності при розмірі частинок борошна від 250 до 350 мкм.

Приємний бурштиново-жовтий колір макароннимвиробам надають каротиноїди борошна. При виробництвімакаронних виробів віддають перевагу борошну з високимумістом каротиноїдів.

На формування споживних властивостеймакаронних виробів впливають темні вкраплення, які трапляються в борошні. До нихна­лежать частинки оболонок, алейронового шару і зародку зерна пше­ниці, частинки більш темного зерна інших культур.Темні вкраплення погіршують харчовуцінність і зовнішній вигляд готових виробі в. змен­шують їх термін зберігання. У борошні з наявністюпериферійних частинок зерна міститьсябільше ферментів, у тому числі Й поліфенол-оксидази, яка каталізує потемніння макаронних виробів під час сушіння.

У хлібопекарському борошні мало клейковини, тому макаронні вироби з такого борошна є неміцними, погановитримують зберігання ітранспортування, оскільки при цьому утворюється багато лому та крпхт. Колір виробів стає більш темним, особливоз борошна І гатунку.

Великий вплив на формування споживнихвластивостей мака­ронних виробів має доброякісність борошната іншої сировини. Неприпустиме використання запліснявілогоборошна, прогірклого сухого молока і борошна, прокислихтоматопродуктів (томатної пасти, томатного пюре),продуктів із стороннім запахом, особливо яєчних. У готовомупродукті ці вади інколи навіть посилюються, тому що в них збільшуєтьсяконцентрація сухих речовин.

Споживні властивості макаронних виробівзалежать також від якості питної води, яку використовуютьдля їх приготування. Вода повиннавідповідати вимогам стандартів за органолептичними по­казниками,загальною жорсткістю, сухим залишком, умістом хлоридів і сульфатів, рН.Санітарну придатність води встановлюють за наяв­ністю в ній загальної кількості мікроорганізмів, у тому числі й кишковоїпалички, наявністю і кількістютоксичних елементів, пестицидів, радіонуклідівта ін.

При виготовленні макаронних виробів використовують яєчні, молочні і томатні продукти, вітаміни. З яєчнихпродуктів збагачувача­ми є свіжіяйця, меланж, яєчний порошок; із молочних — сухе молоко, нежирний сир; із томатних — томатне пюре, томатнапаста, томатний порошок. Усі додаткиполіпшують харчову і біологічну цінність макаронних виробів, впливаютьна їхні органолептичні показники. Біологічнуцінність макаронних виробів значною мірою підвищують вітаміни В( В2 і PP. Вони добре розчиняються у воді. Привиготовленні макаронних виробів використовують такожклейковину з пшенич­ного борошна, концентрати та ізоляти білків бобових культур(сої, гороху), соки плодів та овочів,плодові пасти.

На формування споживних властивостеймакаронних виробів впливає технологія приготування, яка складається з такихосновних операцій: приготування борошна і збагачувачів, макаронного тіста, пресування тіста, формування сирих виробів,обдування, різання, підсушування,сушіння, охолодження, упаковування готової продукції.

Приготування борошна передбачає такіпідоперації: змішування, просіювання, магнітне очищення, зважування. Дозмішування різних партій борошна вдаються з метоюполіпшення певного показника однієї партії за рахунокіншої, у якої цей показник кращий. Змішують борошнотого самого товарного ґатунку у певному співвідношенні, при цьому враховуютьколір борошна, його зольність, кількість та якістьклейковини. Просіюванням крізь спеціальні сита відокрем­люють від борошна різнідомішки. З цією метою після просіювання проводятьмагнітне очищення. Неякісні просіювання і магнітне очищення можуть бути причиною засмічення макароннихвиробів сторонніми домішками, якіпогіршують їхні споживні властивості.

Яйця перед використанням дезінфікують,промивають, розбивають для відокремлення частинок шкаралупи,проціджують крізь сито. Придатність яєць довикористання визначають за запахом. Меланж розморожуютьі проціджують. Перед використанням яєчний порошок ісухе молоко змішують приблизно з однаковою кількістю води, температура якої становить 40-45 °С. Суміш старанно перемішують до утвореннясметаноподібної консистенції. Вода, яку додають до томатного порошку та інших томатних продуктів, повинна мати температуру в межах 55-65 °С, Сир протираютькрізь сито, замішують з однаковоюкількістю води, температура якої становить 40-45 °С, і старанно перемішують. У воді розчиняють такожвітаміни В„В2' РР

Макаронне тісто досить просте за своїмскладом. Воно не підлягає бродінню і штучномурозпушуванню. Додатки, які вносять у тісто, майжене змінюють його властивостей. Після замішування тісто стає масою зволоженихгрудочок і крихт. Воно перетворюється у плас­тичну масу, придатну дляформування, але в процесі подальшого дороблення (ущільнення в шнековій камері).

Склад макаронного тіста залежить від складових борошна, виду виготовлюваних виробів, способу сушіння та іншихфакторів.

Залежно від вологості розрізняють три видизамішування тіста: тверде (вологість 28-29%), середнє(29,1-31%), м'яке (31,1-32,5%). Якщо використовують борошноз малим вмістом клейковини, застосовують, як правило,м'яке замішування. При липкій і тягучій клейковині, навпаки,використовують тверде замішування. При виготовленні короткихмакаронних виробів і макаронів із викорис­таннямкасетного сушіння застосовують середнє і тверде замішування. Це запобігає злипанню виробів під час сушіння. При виготовленні довгих виробі в із використанням підвісного сушіння використовують середнє і м'яке замішування. Це надає сирим виробам необхідної пластичності. Всі частинки борошна краще зволожуються при під­вищеній вологості тіста, яке в цьому випадку стає більш пластичним, має крихкувату структуру без великих грудочок, добре заповнює простір шнекової камери. Сирі вироби з такого тіста добре зберігають форму, не мнуться і не злипаються.

Залежно від температури води, якувикористовують при замі­шуванні, розрізняють гаряче, тепле і холоднезамішування тіста. На практиці, як правило,використовують тепле замішування. Темпе­ратура води при цьому становить від 55 до 65 °С.

Виготовляють також макаронні вироби іззбагачувачами і сма­ковими додатками. Кількість їх, як ікількість води, беруть із роз­рахунку на 100 кг борошна.

Для замішування тіста використовуютьтістомісильні машини безперервної дії. Борошно, вода і водніемульсії збагачувачів подають у тістомісильні апарат» за допомогою дозаторів.Під час замішування волога розподіляється рівномірно по всіймасі тіста, при цьому набухають крохмаль і білки борошна. Тістоз борошна крупки та напівкрупки замішують близько 20 хв., щозначно довше, ніж замі­шування тіста з хлібопекарськогоборошна. Цс пояснюється по­вільнішим проникненням вологи всередину щільнихкрупчастих частинок. Якщо тривалість замішування тістаменша за необхідну, білок не набухає достатньою мірою, Припресуванні такого тіста не утворюється міцнішклейковинний скелет, тобто крохмальні зерна не склеюютьсядосить сильно з частинками білка. Випресувані сирі виробипри цьому мають недостатню пластичну консистенцію, на їхнійповерхні залишаються сліди непромішування — незволожені крупинкисвітлого кольору, які погіршують зовнішній вигляд готової продукції.Під час замішування тіста зменшується інтенсивність золотисто-жовтогокольору, що пояснюється окисленням кароти­ноїдівпід дією ферменту ліпогексинази. Замішування тіста і його фор­мування у вакуум-апаратах або в середовищі інертного газу змен­шує окислення каротиноїдів. Посилити жовтий колір макаронного тіста можевітамін В2, який при окисленні набуває жовтого кольору. Цю саму роль відіграє також поліпшувач«Волзький».

Кількість води, яку додають при замішуваннімакаронного тіста, недостатня для повного насичення крохмалюі білкових речовин борошна. Тісто наприкінці замішування стає масою окремихзволо­жених грудочок і частинок. У шнековійкамері тісто перемішується, маса йогостає однорідною (зв'язаною і ущільненою). З тіста ви­даляється повітря. Ущільнене макаронне тістоповинно мати і відповідні пружність,пластичність і в'язкість.

Якщо тісто пластичне, то поверхня макароннихвиробів буде гладенькою.В'язкеі щільне тісто менше прилипає до поверхні шнекової камери,шнека і каналів матриці. Сирі вироби, відформовані з такого тіста, не злипаються між собою і не деформуються. Однак якщо тісто дуже щільне, сирі вироби можуть розламуватися при розробленні. Це є причиною наявності в готовому продукті лому і крихт. Зі збіль­шенням вологості тіста збільшується його пластичність і зменшуються пружність та міцність. Це також сприяє утворенню в макаронних виробах лому і крихт. Найбільшу міцність має тісто при вмісті в бо­рошні близько 25% сирої клейковини. Пластичність, міцність та щільність тіста можна регулювати. Із збільшенням тиску при пресуванні зменшується пластичність тіста і збільшуються його міцність та щільність. Пластичні властивості тіста регулюються також вологістю ітемпературою.

Ущільнене після пресування тісто передаютьна формування. Для виготовлення макаронних виробів певної форми тістопропускають крізь отвори матриці, конструкціяяких визначає форму виробів. Невеликукількість коротких виробів просторової і плоскої форм виготовляють штампуванням із тістової стрічки, якуотримують випресуванням тіста крізь щілиноподібну матрицю.

Від правильності процесу формування макароннихвиробів значною мірою залежать їх зовнішній вигляд(колір, ступінь шорсткості поверхні), щільність,міцність і властивості при варінні. Оптимальна температура тіста передформуванням — у межах 55 °С. Температура тіста,яка перевищує 55-60 °С, сприяє швидкому випаровуванню вологи з поверхні сирих виробів. Це ускладнюєрозбирання тіста, робить вироби(особливо довгі) ламкими. У разі прилипання тіста до поверхніформувальних щілин металевих матриць випресувані сирі вироби можуть мати шорстку поверхню, а інколи задирки і надриви. При використанні пластичного тіста поверхня стаєбільш гладенькою, задирки нібизатягуються. Найліпше прилипає тісто до матриць, виготовлених із нержавіючої сталі. Найкращими є матриці з латуні, іособливо з бронзи. При використанні матриць із фторопластовими вставками готові макаронні вироби мають гладенькуповерхню та гарний зовнішній вигляд.Це пояснюється тим, що макаронне тісто до такої поверхні не прилипає.

Сирі відформовані вироби обдувають, ріжуть, розкладають або розвішують. Від цих операцій залежить якість нетільки сушіння, а й готовогопродукту.

Обдування сирих макаронних виробівздійснюється теплим і сухим повітрям. Температура повітрястановить 25 °С, відносна вологість — 69-70%. Під часобдування на поверхні сирих макаронних виробів утворюєтьсяпідсушена шкірочка, яка полегшує нарізання ізапобігає злипанню виробів при подальшому висушуванні. Надмірне підсушування може призвести до утвореннялому. Особливо це може мати місце при підвісному підсушуваннідовгих виробів (на бастунах). Відформовані і підсушенімакаронні вироби розрізають спеціальними механізмами нанеобхідну довжину, розкладають на стрічки парових конвеєрних сушарень,вкладають у лоткові касети (при касетному висушуванні)або розвішують на бастунн (при підвісному висушу­ванні довгих виробів).Надмірне заповнення касет сирими виробами може призвести до їх злипання ісплющування, а надмірне підсу­шуванняповітрям довгих макаронних виробів на бастунах — до розламування вмісцях перегинання.

Найбільш тривалою операцією виготовленнямакаронних виробів є висушування. Від правильності їїпроведення залежать такі показники якості, як міцність,кислотність та ін. При висушуванні макаронних виробів спочаткувидаляється осмотично зв'язана волога, а потім -адсорбційна. Передовсім видаляється волога, яка утримується крохмалем, а після того — білками. Висушуваннямакаронних виробів закінчують, коли вміст вологи в них не перевищує13,5-14%.

Макаронні вироби висушують кількомаспособами. Найбільш поширеним є висушування макаронів у шафових безкалориферних сушарнях із використанням лоткових касет (рис.11). Недоліками цього способу єдеформація макаронних виробів І нерівномірне вису­шування їх у різних рядах касет. Довгімакаронні вироби висушують підвісним способом в автома­тичних потокових лініях та в сушарнях лінії«Басано», короткорізані -переважнов парових конвеєрних сушарнях на спеціальних стрічках.

Після висушування макаронні вироби маютьдосить високу тем­пературу. Перед упаковуванням їхохолоджують до температури приміщення, де здійснюєтьсяцей процес. Використовують, як правило, повільне охолодженняповітрям, яке має температуру в межах 25-30 °С і відноснувологість 60-65%. Тривалість охолодження — від 3 до 5год. За цей час вирівнюється вологість по всій товщині виробів і розсмоктується внутрішнє напруження зсуву, що могло залишитися після інтенсішного висушування виробів. Якщо внутрішнє напруження зсуву у висушених макаронних виробах не розсмоктати, вони можуть розтріскуватися,внаслідок чого утворюється багато лому та крихт. Завдяки випаровуванню води під час охолодження вологість макаронних виробів зменшується на 0,5-1,0% і неперевищує 13%. При швидкому охолодженні(інтенсивному обдуванні) макаронні виробиможуть розтріскуватись і перетворюватись на лом і крихти під час упаковування івідразу після нього.

Після висушування та охолодження макароннівироби передають на сортування, відокремлюючії при цьомувироби недосушені, тріснуті, деформовані, запліснявілі тощо. Після сортування зметою видалення частинок металу макароннівироби пропускають через системумагнітних уловлювачів. Особливо ретельному магнітному контролю підлягають короткорізані вироби, яківисушували на металевих сітчастих конвеєрах.

 

3.1. Нове увиробництві макаронних виробів

Макаронні вироби належать до так званихрафінованих продуктів харчування, які бідні на вітаміни,мінеральні та інші біологічно активні речовини.

В Україні проводиться значна робота зрозширення асортименту макаронних виробів профілактичногопризначення з метою під­вищення захисту організмута зниження впливу шкідливих факторів навколишньогосередовища. Цьому сприяє використання нетра­диційноїсировини і додатків, які містять біологічно активні речо­вини.Останнім часом серед біологічно активних речовин важливого значення надають природним антиоксидантам, зокрема бета-каротину, який почали застосовувати також і у виробництві макаронних ви­робів.

Слід зауважити, що в Україні людиною споживається 1-1,5 мг бета-каротину на добу, при нормі — від 5 до 6 мг.Тому в нашій країні, як і в інших країнах Європи, йдуть шляхомзбагачення бета-каро-тином продуктів щоденного попиту, зокрема макароннихвиробів.Вченими Українського державного університету харчових тех­нологій спільно з працівниками макаронної галузіпромисловості розроблено склад макаронних виробів із бета-каротином — '«Кароти-нові» і«Вітамінізовані». Вживання 100 г макаронних вїіробів із додаванням бета-каротину в межах 1-3 г на 100 кг борошна забезпечує 25-50% денної нормиспоживання провітаміну А. Для поліпшення якості макаронних виробівдодавали соєвий лецитин в оптимальних дозах(0,4% від маси борошна). Ця речовина поліпшує стан поверхні, склоподібність та сприяє зростанню міцностіготової продукції. Соє­вий лецитин єефективним додатком не тільки для поліпшення якості макаронних виробі в, а йдля запобігання руйнування бета-каротину.

Вчені згаданого університету разом ізспеціалістами Укрхліб-прому розробили макаронні вироби, до складу яких входятьовочеві та ягідні компоненти, а такожрослинні білки. До таких виробів належать:

1.    Макарони короткорізані «Супові»(ТУУ 46.22.Б0-17-97). При
їхвиготовленні використовують морквяні або бурякові порошки.

2.    Макарони «Десертні» (ТУУ 46.22.Б0-19-97). У їх складі єсу­
ничне пюре та порошок чорноплідної горобиниз ароматичними
додатками. Ці макарони використовуютьдля дитячого харчування,
приготування солодкігх страв та ін.

Завдяки додаванню овочевих порошків іягідних додатків (соків, сиропів, пюре) у макароннихвиробах збільшується вміст мінераль­них речовин (на 40%), бета-каротину івітамінів. Із згаданими до­датками в макаронні вироби надходять такожпектини і клітковина, які знижуютьенергетичну цінність виробів, поліпшують перистальтику, виконують адсорбційні функції. Дослідженнянауковців Центру радіаційної медицини АМН України підтвердилирадіозахисні влас­тивості макаронів зовочевими і ягідними додатками.

3.       Макарони«Бадьорість» і «Білкові» (розроблено склад і нор­
мативно-технічну документацію). Длявиробництва цієї продукції
передбачено використовувати борошно харчового люпину та солоду
гороху в кількості 4 і 6%. У такій кількостідодатки не погіршують
якості готових макаронних виробів,збільшуючи водночас уміст білка
в них на 10-15%.

В умовах радіоактивного забруднення території України радіо­нуклідами цезію та стронцію важливо створюватихарчові продукти, зокрема макаронні вироби, які маютьрадіозахисні властивості. В Українському державномууніверситеті харчових технологій розроблені склад макаронних виробів«Селянські» з використанням харчовогододатка карбюлози, яка надає продукції радіозахисних властивостей. Доведено також, що цей додаток умежах 0,4% може застосовуватися для поліпшення якості виробів у разівикористання борошна з невисокими технологічними властивостями.

Карбюлоза має функціональні властивості. Вонамає студнеутво-рювальну здатність і є стабілізаторомструктури. Крім того, ця речо­вина має властивість виводити з організму людинирадіонукліди та солі важких металів.

Макаронні вироби з використанням карбюлозимають як ліку­вальне, так і профілактичне призначення.

В Росії у виробництві макаронних виробів почали використо­вувати кисломолочні продукти, зокрема висушенугідролізовану сироватку, збагачену лактатом. Сюди входять живі чистікультури молочнокислих стрептококів, якіпригнічують розвиток патогенних мікроорганізмівна стінках кишечнику, і таким чином сприятливо діють на роботу травних органів.

При цьому поліпшується харчова цінність іпідвищується міц­ність зварених виробів, що пояснюєтьсякоагуляцією молочного білка в процесі варіння.Коагульований білок зміцнює виріб подібно до клейковини. Крім того,кисломолочні продукти, які мають кислу реакцію, пригнічують активність ферментуполіфенолоксидази, яка запобігає потемніннювиробів при зберіганні.

В Україні, Росії та інших країнах значнучастку макаронних виробів виготовляють із хлібопекарського борошна. Особливо цестосується підприємств невеликої потужності. В Росії 60%макарон­них виробів виготовляють із хлібопекарськогоборошна, в тому числі з підвищеною здатністю до потемніння, з низьким вмістом інизькою якістю клейковини. Макаронні вироби з такогоборошна мають непривабливий кремовий або сіруватий колір іневисокі споживні властивості після варіння.

Якість макаронних виробів із використанням хлібопекарського борошна за традиційною технологією є низькою.Однак, імпортне обладнання деяких фірм-виробників, таких як «Паван»,«Бюлер», «Фаванта Ін.,дозволяє продукувати макаронні вироби з хлібо пекарського борошна доброї якості. В згаданому обладнанні євакуумні агрегати, за допомогою яких із тіста перед формуванням макаронних виробів видаляється повітря. Це даєможливість отри­мати готовий продуктіз більш щільною консистенцією і підвищеною механічною міцністю. Виробимають кращу склоподібність і приєм­ний яскравий колір із жовтуватим відтінком.

Слід зауважити, що наявність порожнин утісті, в яких є повітря, сприяє окисленнюкаротиноїдів у тісті. При цьому погіршується колір готовоїпродукції. Порожнини призводять до розтріскування виробів підчас висушування, особливо при жорстких режимах.

Таким чином, використання хлібопекарського борошна доброї якості і відповідного новітнього обладнаннядозволяє виготовляти макароннівироби такої якості, яка наближається до якості виробів із борошна твердої пшениці.

Але за умови використання хлібопекарського борошна низької якості (здатність до потемніння, низька якістьклейковини та ін.) і за­стосуваннятрадиційної технології просто неможливо виготовити макаронні вироби з високими споживнимивластивостями.

З метою коригування технологічнихвластивостей хлібопекарсь­кого борошна і готової продукції в макароннійпромисловості Росії почали широковикористовувати комплексні багатофункціональні додатки (КБД). Для формування складу таких додатків використо­вують органічні кислоти, мінеральні солі,поверхнево-активні речовини (ПАР),амінокислоти і білковмісні препарати з відомими функціо­нальними властивостями, Макаронні вироби зкомплексними багато­функціональнимидодатками значно знижують активність поліфенол­оксидази, внаслідок чого вони не темніють. Згадані додатки зменшують клейкість і слизистість макаронних виробів ізбільшують їх еластичність.

В Росії для поліпшення якості макаронних виробів, які виготов­ляються із хлібопекарського борошна, додаютьмікрокристалічну целюлозу та різні комплексні поліпшувачі, зокрема»Експрес" та «Супермак».Останній створений спеціально як поліпшувач для ма­каронних виробів.

Макаронні вироби з додаванням згаданихполіпшувачів добре зберігають свою форму після варіння. Вонине злипаються, мають приємний жовтуватий колір і є достатньоміцними. Втрати сухих речовин при їх варінні менші, ніж узвичайних контролі (виробів без додатків).

Проводяться роботи з виготовлення макароннихвиробів швид­кого приготування, безбілкових виробів (з крохмалем кукурудзяним нативнпм і тим, який набрякає), виробів із підвищеним умістом харчових волокон (пшеничних висівок, пшеничного зародка).

Великим виробником макаронних виробівшвидкого приготування в Україні є харківська фабрика«МІВНА», яка реалізує їх під одно­йменноюмаркою. Залежно від смакових додатків асортимент продукції є достатньо широким (зі смаком банана, м'яса, телятини, грибів, креветок та ін.). Вироби рекомендується вживати сухими, залитими окропом або киплячим молоком. їх використовують для приготу­вання різних страв.

Термін придатності макаронних виробівшвидкого приготування становить від 10 місяців до 1 року.

В деяких країнах світу до складу макаронних виробів входять борошно з зерна інших культур, зокрема зкукурудзи, сої, сорго, а та­кожкоагульована білкова рослинна маса.

В Італії, Німеччині, Голландії та іншихкраїнах для виготовлення макаронних виробів використовують пюре з капусти,моркви, пет­рушки, кропу, селери, цибулі та інших овочів.

 

4. Характеристика асортименту макароннихвиробів

На формування асортименту макаронних виробіввпливають такі фактори, як якість і ґатунок борошна, видзбагачувачів або смакових додатків, форма, довжина,ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).

Залежно від якості і ґатунку борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють натри групи (А, Б, В) і два класи (1,2).

Макаронні вироби групи А виготовляють ізборошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого ґатункупідвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належатьмакаронні вироби, які ви­готовлені з борошнам'якої склоподібної пшениці. У групу В входять вироби, продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути ненижчим від борошна за ГОСТом 12306,і макаронного борошна вищого ґатунку з м'якої пшениці (крупки).

До 1-го класу належать макаронні вироби, яківиробляють із борошна вищого гатунку. Макаронні вироби2-го класу виготовляють із борошна І ґатунку.

Залежно від смакових додатків абозбагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвоюсмакового додатку або збагачувача, наприклад, група А 1-й класяєчний, група А 2-й клас томатний і т.д.

За призначенням макаронні вироби поділяютьсяна звичайні, дитячого і дієтичного харчування.

Для виготовлення яєчних макаронних виробівна 100 кг борошна вищого ґатунку з вологістю 14,5%використовують 250 шт. курячих яєць. Цю кількість можназамінити 10 кг меланжу або 2,75 кг яєчного по­рошку.Для виготовлення макаронних виробів із збільшеним умістом яєчнихзбагачувачів на 100 кг борошна вищого ґатунку додають 380шт. яєць або 15,2 кг меланжу, або 4,18 кг яєчного порошку. До складу макаронних молочних виробів входить 8 кг сухого молока (знежиреногоабо незбираного) на 100 кг борошна вищого ґатунку. Цю кількість можна замінити 24 кг свіжого молока. Для виготов­лення макаронних виробів з овочевимидодатками на 100 кг борошна І ґатункувикористовують 10 кг томатної пасти (30%) або 3,25 кг то­матного порошку. До складу макаронних виробів«Дитяче харчування», «Шкільні»входять яйця і сухе незбиране молоко відповідно в такій кількості: 380 шт. і 3,5 кг та 365 шт. і 3,0 кг. Яйця можна замінити меланжемабо яєчним порошком. До складу макаронних виробів «Артек» входить 380 шт. яєць і 12 кг нежирного сиру, а також 15-20% білків, що значнобільше, ніж у збагачених виробах.

Макаронні вироби «Збагачена крупка» за зовнішнімвиглядом нагадують манні крупи. До їх складувходить казецит (молочний білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни В(Вг і PP. Загальна кількість білків у нихна 20% більша, ніж у звичайних крупах. «Збагачена крупка» рекомендується дітям ізшестимісячного віку, вагітним жін­кам, матерям-годувальницям.

Для виготовлення вітамінізованих макароннихвиробів викорис­товують вітамін Bj (4 г на 100 кг борошна) або вітамін В2 (4 г/100 кг), або вітамін РР (20 г/100 кг).Є два варіанти складу безбілкових макаронних виробів длядієтичного і дитячого харчування. У кож­ному варіанті борошнозамінюють кукурудзяним крохмалем і на 100 кг його додають ще по 18 кг кукурудзяного амілопектинового фосфатного крохмалю, який набухає. У першому варіанті викорис­товують 2,4 кг гліцерофосфату кальцію, в другому — 6 кг гліцеро­фосфату кальцію, 26 кг гліцерофосфату заліза і вітаміни В, Вг, Вб, PP. Безбілкові макаронні виробирекомендуються людям із нирковою недостатністю, серцевимизахворюваннями, гіпертонією.

У багатьох країнах світу для приготування макаронних виробів використовують нетрадиційні види сировини: в Японії- морські водорості; борошно рисове,горохове, гречане; порошок із цукровігх буряків; в Англії — борошно житнє і картопляне; в Італії і США — цибулю, часник, селеру, лавровий лист.

Залежно від форми, довжини, ширини ідіаметра макаронні вироби поділяють на такі типи:трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Трубчасті макароннівироби (рис. 12) залежно від форми та довжини поділяють на три підтипи:макарони, ріжки і пера. Мака­рони мають вигляд трубки зпрямим зрізом. Вони бувають короткими (15-30 см) і довгими (не менше ЗО см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямимзрізом, довжина їх по зовнішній кривій становить 1,5-4,0см,для «Любительських»-3,0-10,0см. Пера мають виглядтрубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута- 3,0-10,0 см.

Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (длявиробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на види; соломку (крім пер),«Особливі», «Звичайні» і «Любительські».

Соломка має діаметр до 4,0 мм, «Особливі» — 4,1-5,5 мм, «Звичайні» — 5,6-7,0 мм і «Любительські» — більше 7,0 мм. Поверхня трубчастихмакаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз — округлий, квадратний,багатогранний.

Макаронна промисловість виготовляє уневеликій кількості ріж­ки для фаршу, довжина якихстановить від 3 до 10 см, діаметр –

/>

Трубчасті вироби:

1 ~ макарони;2 — ріжки; 3 — пера

близько 20 см. Фарширують ріжки м'ясним фаршем, сиром та іншими продуктами.

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) (рис. 13)залежно від зовнішнього діаметра (длявиробів округлої форми) або діаметра описаногокола (для інших видів) поділяють на чотири види: павутинку — до 0,8 мм; тонкі — 0,8-1,2 мм; «Звичайні» — 1,2-1,5 мм; "«Любительські»- більше 3,0 мм.

/>

1Ниткоподібні вироби (вермішель):

/ — довгі; 2-короткі

Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно віддовжини вермішель буває довгою(більше 20 см) і короткою (не менше 2 см). Довгу вермішель, яка містить більше 20% виробів із довжиною, меншоювід 20 см, переводять у вермішелькоротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у виглядібантиків і мотків масою до 30 г.

Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина) (рис. 14) поділяють напідтипи залежно від поверхні, форми і розмірів (довжини і ши­рини). Залежно від поверхні і форми локшина може бути гладенькою або рифленою, а її краї — прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини локшину поділяють на довгу (більше 20 см) ікоротку (не менше ніж 2 см).

/>

/>

Стрічкоподібні вироби (локшина):

і — довгі; 2 — короткі

Локшина може мати різну ширин}7,але не меншу від 3 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, до 10 мм завширшки, при наявності більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см завдовжки, переводять у коротку. Локшину довгу, більше 10 мм завширшки, за цими показникамипереводять у не­стандартну.Макаронна промисловість виготовляє в невеликій кількості локшину у вигляді бантиків і мотків масою до 50 г

Фігурні макароннівироби (рис. 15) можуть мати різні форми і розміри. До нихналежать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисовізерна, квадратики, кільця, трикутники, черепашки, цифри, гребінціта ін.

/> <td/> />
. Фігурні макаронні вироби:

 

І — черепашки;2 — гребінці; 3 — бантики {штамповані); 4 — інші різновиди; 5 — супові набори

 

5. Вимоги та показники якості макароннихвиробів

Макаронні вироби приймають партіями. Партіямакаронних виробів у торговельній мережі — це будь-яка кількість макароннихвиробів однієї групи, класу, типу і виду,дати виготовлення, оформлена одним документомпро якість встановленої форми. Для внутрішньо міських перевезень замість документа про якістьдопускається ставити на то­варно-транспортнійнакладній штамп ВТК про відповідність партії виробів вимогам нормативно-технічної документації.

Для того, щоб визначити якість макароннихвиробів, відповід­ність упаковки і маркування вимогам НТДіз різних місць контроль­ної партії відбираютьвибірку обсягом 1,5% пакувальної одиниці, але не менше від трьох. Стан упаковкиі маркування макаронних виробів визначають зовнішнімоглядом пакувальних одиниць вибірки. За умови незадовільнихрезультатах оцінки за одним з органолептичних або фізико-хімічнихпоказників якості продукції проводять повторне ви­значенняна подвійній кількості пакувальних одиниць у заново відібранійвибірці від тієї самої партії. Результати оцінки або повторного визначення поширюють на всю партію.

Для контролю заорганолептичними і фізико-хімічними по­казниками макароннихвиробів від кожної пакувальної одиниці вибірки відбираютьне менше 1 кг виробів на вагу або по одній пачці (пакету) — фасованих. Сукупністьмакаронних виробів, відібраних із пакуваль­ниходиниць вибірки, становить об'єднану пробу. В об'єднаній пробі визначають умістметалодомішок, наявність шкідників, вміст лому, крихт, деформованих виробів.

З об'єднаної проби відбирають середню пробу.Для цього вироби розрівнюють шаром 2-4 см І з чотирьох різнігх місць відбирають наважку масою не менше 500 г. У наважці визначають: вміст крихт, деформованих виробів у локшині, ріжках, перах і фігурнихвиробах; уміст крихт у вермішелі; вміст у довгій локшині і вермішелівиробів завдовжки до 20 см.

У торговельній мережі, з метою контролю заякістю макаронних виробів, організація, яка здійснює контроль, відбирає відоб'єднаної проби три середні проби. Пробиокремо упаковують у паперові пакети або картонні пачки і стараннозагортають у пергамент або целофан, обв'язуютьшпагатом, запломбовують або опечатують. Кожну середню пробу повинен супроводжувати акт відбирання проби.Дві проби скеровують у лабораторіюорганізації, яка здійснює контроль, третю -в лабораторію підприємства-виробника продукції.

У лабораторії організації, яка здійснюєконтроль, аналізують одну середню пробу, а другу зберігаютьна випадок виникнення розбіжності в оцінці якості міжлабораторіями цієї організації і під-приємства-виробннка.Ця розбіжність не повинна перевищувати допустиму. Приперевищенні допустимої розбіжності кінцевим єрезультат визначення лабораторії організації, яка здійснює контроль.

З метою визначення якості макаронних виробіввраховують органолептичні і фізико-хімІчні показники.

Органолептичніпоказники макаронніихвиробів — це їх колір, поверхня, форма, смак,запах, стан виробів після варіння. Колір виробів — однотонний ізкремовим або жовтуватим відтінком. Він повиненвідповідати ґатунку борошна, без слідів непромішування. У виробах із додатками колір може дещозмінюватись. Поверхня виробів має бути гладенькою, допускається незначнашорсткість.

Форма виробів має бути правильною івідповідати їхній назві. У макаронах, перах, вермішеліі локшині допускаються вигини і викривлення, які непогіршують товарний вигляд виробів. Смак і запах не повинні мати сторонніхприсмаків і запахів. У виробах із додатками смак, відповідно, змінюється. Приварінні до готовності вироби не повиннівтрачати форму, склеюватись між собою, утворю­вати клубки, розвалюватись по швах.

Оцінюючи якість макаронних виробів,ураховують фізико-хімічні показники: вміст лому, крихтідеформованих виробів, вологість, ки­слотність,міцність, уміст метало магнітних домішок, наявність шкід­ників хлібнихзапасів.

Макаронним ломом називають макарони, які невідповідають нормам міцності для певної групи, певногокласу і діаметра. Крихтами називають уламки макаронівдо 5 см завдовжки, пер — до 3 см, ріжків «Любительські»- до 3 см (інших видів — до 1,5 см), вермішелі, локшини- до 1,5 см, уламки фігурних виробів, ріжків і пер незалежно від розміру. До деформованих відносять трубчасті вироби, які втратили форму або мають поздовжній розрив, зім'яті кінці або значні викривлення (у макаронів і пер); локшину і фігурні вироби, які зім'яті або маютьневластиву для певного виду форму.

Масова частка лому у фасованих макароннихвиробах може становити від 4% (група А, 1-й кл.) до 17,5%(група В, 1-й і 2-й кл.) У виробах на вагу масовачастка лому може бути в 1,5-2 рази вищою. Вміст деформованихвиробів у фасованій продукції коливається від 1,5%(макарони групи А, 1-й кл.) до 8% (макарони, ріжки, пера, локшина і фігурні групи В, 2-й кл.) У продукціїна вагу деформованих виробівдопускається у 1,5-2 рази більше. В макаронних виробах допускається від 2 до 15% крихт. Із пониженнямгрупи і класу виробів зростає норма.Ця норма більша у макаронних виробах на вагу.

Вологість макаронних виробів не повиннаперевищувати 13% (для виробів дитячого харчування — 12%), акислотність — 4°, (для виробів із додатками томатопродуктів — 10°). Міцність макаронних виробів коливається від 100до 300 ге і залежить від діаметра, групи і класу виробів. Умакаронних виробах допускається незначна кількістьметаломагнітних домішок — до 3 мг на 1 кг.

Наявність шкідників хлібних запасів у макаронних виробах не допускається.

Для визначення запаху макаронних виробів із середньої пробивідбирають близько 20 г виробів, розмелюють їх у лабораторному млинку до повного проходження розмелених частинок крізьсито з діаметром отворів 1 мм. Розмелені макаронні вироби висипають на чистий папір, зігрівають їх диханням ідосліджують на запах. Для посилення запаху мливо переносять у склянку,заливають водою, температура якої становить(60±5) °С. Після 1-2-хвилинного ви­тримування воду зливають і визначаютьзапах виробів.

Смак визначаютьрозжовуванням макаронних виробів масою близько 1 г, яку відбирають із середньої проби. Іноді для цієї мети берутьдві наважки.

Для визначення стану виробів після варіння зі середньоїпроби відбирають 50-100 г макаронних виробів, вмішують їх у десятикратну за масою кількість і варять до готовностіпри слабкому кипінні, час від часу перемішуючи. Після варіння макаронні виробипереносять на сито, дають воді стекти.Зовнішнім оглядом встановлюють відповідністьвиробів вимогам нормативно-технічної документації.

Визначення міцності макаронівпроводять на приладі Строганова (рис. 16). Із середньоїпроби відбирають 10 макаронних трубок, макарони підвісноговисушування вкорочують до 30 см.

У пази стійок, прикріплених до площадкициферблатної ваги, вміщують макаронну трубку. Повертаннямруків'я гвинта плавно опускають наконечник до моменту ламаннятрубки. Навантаження, під дією якого трубка зламалася, визначають за показникомстрілки на циферблаті ваги у момент ламання.Міцність макаронів визна­чають яксереднє арифметичне результатів десяти визначень на­вантаження, під дією якого макароннатрубка зламалася.

Визначення лому, крихт і деформованихвиробів у макаронах довгих, локшині та вермішелі.Для визначення цього показника зважують об'єднану пробумакаронів після відбирання від неї середньої проби, а длядовгих локшини і вермішелі — додаткову наважку близько 500 г Зважують із похибкою, не більшою від 0,5 г. Із наважкивідбирають окремо лом, крихти і деформовані вироби, зважують їх окремо з похибкою, не більшою від 1,0 г. Уміст цих фракцій визначають у процентах від маси проби.

Для визначення деформованих виробів ікрихт у коротко різа них виробах і перах із наважкимасою близько 500 г короткорізаних виробів або пер (зважують ізпохибкою, не більшою від 5,0 г) відбирають окремодеформовані вироби і крихти, зважують їх окремо зпохибкою, не більшою від 1,0 г. Вміст цих фракцій визначають у процентах відмаси наважки.

5.1. Дефекти макаронних виробів

Причиною виникнення вад макаронних виробів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових додатків,недотримання складу і технологіївиготовлення, порушення режимів і термінів зберігання  До найбільш поширенихвад макаронних виробів належать сторонній смак і запах, згірклість, потемніння, шорстка поверхня, деформація і злипання виробів, наявність ламаних виробі в ікрихт понад встановлені норми,наявність тріщин, зволоження, підвищена кислотність, наявність темних вкраплень, пліснявіння ві гробів,наявність шкідників хлібних запасів,підвищений уміст метало домішок та ін.

Сторонній смак і запахможуть мати вироби, для виготовлення яких використовувалось борошно з цими вадами, несвіжі яйця і яєчні продукти, недоброякісне молоко і молочні продукти, прокислі то­матнапаста і томатне пюре тощо.

Сторонній запах може виникати черезнедотримання товарного сусідства (сорбцію парів і газів).Макаронні вироби можуть набувати запаху нафтопродуктів,рибного запаху тощо.

Згірклістьмає місце переважно у збагачених макаронних ви­робах.Це результат окислення жирів, і насамперед тих, до складу якігх входятьполіненасичені жирні кислоти. Такі жири є в борошні, молочних і яєчних продуктах. Процес окислення жирів макаронних виробів прискорюється при підвищеній вологості(більше 15%) і при підвищенійтемпературі зберігання (більше 18 °С). Гіркуватого смаку макароннимвиробам може надавати борошно, виготовлене з пшениці із підвищеним вмістом полину, в'язелю та іншихбур'янів.

Потемніннямакаронних виробів може бути зумовлене утворен­ням у напівфабрикаті (тісті) темно забарвленихсполук- меланінів -унаслідокферментативного окислення фенольних сполук, які є в борошні (тирозину, фенілаланіну, дубильних речовинта ін.). Найчастіше потемніння має місце у виробах із хлібопекарськогобо­рошна або макаронного борошна з м'якихпшениць. Важливу роль в окисленніфенольних сполук відіграють фермент поліфеноло-ксидаза та кисень.

Шорстка поверхнямакаронних виробів погіршує їхній зов­нішній вигляд. Ця вада з'являється при малому вмісті у макаронному борошні клейковини, а також при низькій вологості тіста. Вико­ристанняметалевих матриць для формування макаронних виробів сприяєприлипанню тіста до поверхні формувальних отворів та збільшеннюшорсткості виробів, появі задирок і надривів. Зі збіль­шеннямшорсткості збільшується перехід сухих речовин у воду при варінні.

Деформація і злипаннямакаронних виробів є результатом високоївологості тіста, малої кількості І низької якості клейковини, недостат­нього підсушування сирих виробів при виході їх Із формувальних отворів матриці. Надмірне заповнення касет сирими макаронами такожпризводить до утворення деформованих і злиплих виробів.

Наявність у макаронних виробах ламанихвиробів і крихтзумов­лена високою температурою (вище55-60 °С) тіста при випресуванні, надмірною температуроюпідсушування і висушування сирих виробів, швидким охолодженнямготової продукції. Ця вада може з'явитися принедбалому фасуванні виробів, а також при транспортуванні (внаслідок різних поштовхів, тиску маси верхніхшарів виробів у ящику і крафт-мішку на нижні).

Наявність тріщину макаронних виробах — результат швидкого охолодження їх після висушування. Різкий перепад температурпід час зберігання також сприяє появітріщин.

Зволоженнямакаронних виробів виникає за умови зберігання їх привисокій відносній вологості повітря (вище від 75%), а також при різкихперепадах температур. Вироби, які мають у своєму складі 15% вологи і більше, погано зберігаються, особливо при підвищенійтемпературі. Підвищена кислотністьмакаронних виробів визначається несвіжістюсировини (борошна, томатної пасти, томатного пюре та ін.), довгою тривалістю замішування тіста, формування і висушування сирих виробів. Вона може виникати при триваломузберіганні продукції при підвищенихвологості і температурі, коли активізуються ферменти. Внаслідок бродіння цукор переходить у кислоти, кількість якихзростає зі збільшенням тривалості зберігання виробів.

Наявність темних вкрапленьу макаронних виробах пов'язана з наявністю у борошні частинок оболонки, алейронового шару і зародка зерна пшениці. Цьому можуть сприяти частинки більш темного насіння інших культур.

Пліснявіннямакаронних виробів спричинюється плісеневими грибамипри підвищеній вологості продукції, і особливо, якщо її зберігаютьпри температурі, вищій від 18-20 °С. Поверхня макаронних виробівпокривається нальотом різного кольору. У продукції нагромаджуються речовиниметаболізму, плісняви, і вона набуває неприємногозапаху і смаку. Мікотоксини плісняви роблять мака­ронні вироби отруйними.

Якщо зберігати макаронні вироби припідвищеній температурі (вище 20 °С) і високій відноснійвологості повітря (80% і більше), в їх масі можутьрозвиватися не тільки мікроорганізми, а й шкідники хлібних запасів (жуки, кліщі таін.). Вироби, заражені шкідниками, а такожпошкоджені гризунами, до використання і зберігання непридатні.

Підвищений вміст металодомішок. Домішки можуть потрапляти в готовий продукт при тертіїх із робочими частинами машин та механізмів у процесівиготовлення і транспортування, внаслідок зно­шування або несправностіокремих деталей та ін.

6. Упаковування,зберігання і маркування макаронних виробів

Макаронні вироби випускають фасованими і навагу. В одиниці упаковки повинні бути вироби одного типу, підтипу, виду і ґатунку.Дляупаковування фасованих виробів масою нетто до 1 кг викорис­товують коробки з картону або пакети з паперу,целофану та інших пакувальнихматеріалів і плівок, дозволених органами охорони здоров'я.

Фасовані і макаронні вироби на вагу повиннібути запаковані у зовнішню тару: ящики дощані, фанерні, згофрованого і литого картону, паперолпті і пресовані, зплетеного шпону. Маса нетто в ящиках не повинна перевищувати ЗО кг. Ящикивсередині висти­лають чистим обгортковимпапером, верхні краї якого загинають усередину-так, щоб кінці його перекривали один одного. Дозволяється упаковувати вящики без вистилання їх папером фасовані макаронні вироби, а також вироби на вагу при використанні нових паперових, із гофрованого і литого картону ящиків.

Макаронні вироби на вагу слід вкладати вящики щільно, щілини заповнювати чистим папером. Приупаковуванні короткорізаних макаронів між їх торцямипрокладають вертикальні прокладки паперу. Дозволяється упаковуватимакаронні вироби (крім макаронів, довгої локшиниі вермішелі «павутинка») у чотиришарові крафт-мішки масою нетто не більше 20 кг. Вироби у такій упаковці можна реалізовувати тільки умісцях знаходження макаронних фабрик (без подальшого транспортування за межі міста і без закладання їхна тривале зберігання).

Коробки, пакети, ящики, крафт-мішки іпакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими,не зараженими шкідниками хлібних запасів, безстороннього запаху.

На упаковці всіх видів тари наносять маркуванняспеціальним штампом або наклеюванням ярлика. Маркуванняповинно містити такі дані: товарний знак і назву підприємства-виробника;назву виробів і їх ґатунок; дату виготовлення; масу неттоі брутто (для виробів на вагу); надпис: «Обережно, не кидати!» (натранспортній тарі); номер стандарту. Всередину кожногоящика, крафт-мішка, коробки І пакета вкладають талон із позначенням номераукладальника, який дозво­ляється проставлятиштемпелем із зовнішнього боку. На дрібному роз­фасуванні крім малюнка мають бути вказані склад, правіша варіння виробі в, хімічний склад та енергетична цінність.На ярлику або штампі проставляють вид виробів, за винятком виду«звичайні».

При упаковуваннімакаронних виробів у пакети з прозорого матеріалу всерединувкладають етикетку з необхідними маркуваль­нимиданими.

Відхилення в масі нетто макаронних виробів не повинні пере­вищувати: ±1% від середньої маси 10 пакувальниходиниць фасованої продукції при масібільше 1000 г; ±2% — при масі до 1000 г; ±0,5% від одиниці пакування продукції на вагу.

Макаронні вироби перевозять автомобільним,залізничним і водним видами транспорту. Транспортповинен бути чистим, сухим, не зараженим шкідниками хлібних запасів, безстороннього запаху, захищеним від впливуатмосферних опадів.

Ящики, коробки і крафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у складських приміщеннях на стелажах абопіддонах. Примі­щення повинно бути чистим, сухим, добре провітрюваним,не зара­женим шкідниками хлібних запасів,захищеним від впливу атмосфер­нихопадів. Температура у приміщенні не повинна перевищувати +30 °С, а відноснавологість повітря — 70%.

Низька і навіть від'ємна температура не знижує якість макарон­них виробів при зберіганні. На якість виробівзначною мірою впливає різкіш перепадтемператур, що сприяє зволоженню і розтріскуванню виробів, утвореннюлому і крихт, а також висока або дуже низька відноснавологість повітря. При відносній вологості повітря, яка перевищує 80%, створюються умови для зволоження іпліснявіння макаронних виробів. При відносній вологості повітря менше50% спостерігається значне усихання і утворюється багато лому.

При зберіганнімакаронних виробів слід дотримувати товарного сусідства.Не дозволяється зберігати вироби разом із товарами, які мають специфічний запах(мило, риба, одеколон та ін.).

Макаронні вироби, упаковані в ящики згофрованого картону, вкладаються у висоту, не більше 6 рядів.Для макаронних виробів у крафт-мішках висота не повиннаперевищувати 7 рядів, Гарантійний термін зберіганнямакаронних виробів без збагачувачів із моменту їх виготовлення- І рік. Макаронні вироби зі збагачувачами і додатками зберігаютьсягірше: молочні і яєчні — до 5 місяців, томатні — до Змісяців. Зберігання виробі в понад встановлені терміни призводить доструктурно-механічних змін, підвищення кислотності, згірклості та інших вад. Особливо погіршується якість притривалому зберіганні макароннихвиробів із хлібопекарського борошна. При варінні таких виробів утворюється клейка кашоподібна маса.

ВИСНОВОК

Макаронні вироби— цеособлива група зерноборошняних товарів, яка доступна за ціною,добре знайома покупцям і налічує безліч при­хильниківсеред населення. Макаронна промисловість України має давню історію і налічує 22фабрики і велику кількість цехів при хлібозаводах,харчосмакових фабриках, харчоконцентратних вироб­ництвах.Останніми роками з'явились малі підприємства, які з успі­хомконкурують із старими, більш потужними.

Асортимент макаронних виробів дуже широкий,але його різно­маніття залежить від якості борошна, технічного обладнання вироб­ництв, присутності рецептурних додатків, наявності пакувальних ма­теріалів. Асортимент нараховує до ЗО найменувань одночасно. Він може розширюватися за рахунок різноманіття форми.

Макаронні вироби характеризуються високоюхарчовою цінністю, яка зумовлена складовими пшеничногоборошна і різними збагачува­чами, передовсім яєчними імолочними продуктами.

Залежно від якості і ґатунку борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють натри групи (А, Б, В) і два класи (1,2).

Макаронні вироби групи А виготовляють ізборошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого ґатункупідвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належатьмакаронні вироби, які ви­готовлені з борошнам'якої склоподібної пшениці. У групу В входять вироби, продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути ненижчим від борошна за ГОСТом 12306,і макаронного борошна вищого ґатунку з м'якої пшениці (крупки).

До 1-го класу належать макаронні вироби, яківиробляють із борошна вищого гатунку. Макаронні вироби2-го класу виготовляють із борошна І ґатунку.

Залежно від смакових додатків абозбагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвоюсмакового додатку або збагачувача, наприклад, група А 1-й класяєчний, група А 2-й клас томатний і т.д.

За призначенням макаронні вироби поділяютьсяна звичайні, дитячого і дієтичного харчування.

 Причиною виникнення вад макаронних виробів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових додатків,недотримання складу і технологіївиготовлення, порушення режимів і термінів зберігання  До найбільш поширенихвад макаронних виробів належать сторонній смак і запах, згірклість, потемніння, шорстка поверхня, деформація і злипання виробів, наявність ламаних виробі в ікрихт понад встановлені норми,наявність тріщин, зволоження, підвищена кислотність, наявність темних вкраплень, пліснявіння виробів,наявність шкідників хлібних запасів,підвищений уміст метало домішок та ін.

СПИСОК  ВИКОРИСТАНОЇ  ЛІТЕРАТУРИ

1.

2. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавствопродовольчих товарів. Підручник. — К.: Лібра,1998.— 632 с.

Сирохман І.Тознавствоборошняних виробів.Підручник. — К.: Вища шк.,1993.— 238 с.

3.Задорожний І.М. Товарознавствозерноборошняних товарів: Підручник.—К.: Вища шк.,1993. — 189 с.

4. Задорожний І.М., Сирохман І.В., Раситюк Т.М. Товарознавствопродовольчих товарів… Підручник.—Львів, Коопосвіта, 2000.—        317 с.

5. Ковальчук К.Л., Борошняні та зерно-борошняні товари. Київ, 2003 – 150.

5. Товароведение продовольственных товаров/Л.А Боровикова, В.А. Гєрасимова, A.M. Евдокимова и др.— М.: Зкономика, 1988. — 352 с.

6.Коробкина З.В. Товароведениемучных товаров. — М.:Зкономика,1986.—208 с.

7.Габризльянц М.А., КозловА.П. Товароведение продовольственных товаров.—      М.: Зкономика, 1986. — 408 с.

8. Бухтарева З.Ф.,Ильенко-Петровская Т.Т., Твердохлеб Г.ВТоваровидение продовольственных товаров. — М.: Зкономика, 1985.

—  285 с.

9. Хранение мучныхтоваров /Н.И.Чертков, А.В.Луговои, А.С.Сергеев, А.Н.Миронова. — М.: Агропромиздат, 1989. —288 с.

10.Справочник по приемке, хранению и реализациипродовольственньїх то­варов /Л.Н.Борошило, В.П.Гильтяева, В.Т.Колесников и др.; под ред.В.Е. Мицьїка. —К.: Техника, 1991. — 215 с.

11.Справочникпо приемке, хранению и реализации продовольственньїх то­варов/Б.И.Власенко, Л.Н.Ворошило, Г.Н.Ку-личкин и др.; под ред.В.Е.Мицьїка. — К.: Техника, 1990. — 271 с.