Реферат: Експертиза м'ясних консервів
Зміст
Вступ… 3
Розділ 1.Аналітичний огляд літератури… 6
1.1. Сучасний стан ринку м’яснихконсервів… 6
1.2. Класифікація та характеристикаасортименту м’ясних виробів… 15
1.3. Вплив сировини на якість м’яснихконсервів… 20
1.4. Вплив технології виробництва наформування якості готових виробів 26
1.5. Вимоги до якості м’яснихконсервів… 31
1.6. Процеси, які відбуваються ум’ясних консервах під час товароруху та зберігання… 35
1.7. Ідентифікація та фальсифікаціям’ясних консервів… 41
Розділ 2. Експериментальначастина… 44
2.1. Організація, об’єкти і методидослідження… 44
2.2. Дослідження асортименту м’яснихконсервів, які виготовляються ТОВ „Лад-М” 52
2.3. Дослідження маркування м’яснихконсервів… 57
2.4. Дослідження органолептичнихпоказників якості м’ясних консервів. 59
2.5. Дослідження фізико-хімічнихпоказників якості м’ясних консервів та конкурентоспроможності… 61
Розділ 3.Збутова політика ТОВ „Лад-М” Перемозького м’ясокомбінату 66
3.1. Значення організації збутовоїполітики в ринкових умовах… 66
3.2. Аналіз збутової політикиПеремозького м’ясокомбінату ТОВ
„ЛАД-М”… 71
3.3. Стимулювання збуту на підприємстві… 78
3.4. Пропозиції щодо удосконаленнязбутової політики підприємства… 93
Висновки тапропозиції… 99
Списоквикористаних джерел та літератури… 102
Додатки… 107
Вступ
Актуальність теми. Харчування було, є і залишатиметьсяна найближчий час єдиним тотальним і перманентним засобом задоволення потреб організмулюдини у поживних речовинах, які компенсують його витрати на рухливу, розумову,емоційну та інші складові життєдіяльності. Сьогодні слід констатувати, щонебувалі досягнення науково-технічного прогресу не тільки не поліпшили якістьхарчового раціону основної маси населення, а в деяких регіонах планети — значно погіршили.
Складні умови проживання населення України, що пов'язані зпорушенням екології та соціально-економічними змінами, потребують покращанняйого харчового статусу. У зв'язку з цим вживання в їжу високоякісних продуктівхарчування з гарантованим вмістом широкого спектра поживних речовин набуваєособливого значення.
Здавна у багатьох народів існували способизаготовки їжі про запас: спочатку для себе і свого племені, а пізніше – і дляспорядження армій або експедицій. Наприклад, у індійців існувала їжа під назвою«пеммікан». Це пресована суміш висушеного на сонце м'яса, розтертогоміж камінням, меду, ягід та інших приправ. А в Сибіру здавна з сушеної рибивиготовляли муку – «порсу».
Техніка консервації була винайдена у 1795 році,коли французька Директорія оголосила конкурс на новий ефективний спосібзбереження їжі. Переможцем на цьому конкурсі виявився паризький кухар НиколяФрансуа Аппер. У 1809 році йому присудили державну премію і удостоїли почесногозвання «Добродійник людства». Аппер узяв декілька скляних і металевихбанок, заповнив їх варенням, бульйоном, смаженим м'ясом, наглухо запаяв і потімдовго кип'ятив у воді. Через вісім місяців банки розкрили: продукти виявилися вповному збереженні. Результати цього відкриття Аппер висловив в своїй книзі,опублікованій в 1810 році: «Мистецтво збереження протягом декількох роківтваринної і рослинної субстанції».
Аналогічні роботи проводив в цей же часросійський вчений В.Н.Каразін. Консервовані продукти, приготовані по рецептахВ.Н.Каразіна, значно поліпшили постачання російської армії. Технологіявиробництва консервів неухильно удосконалювалася, що відображало дійсний попитна продукцію, що довго зберігається, зручну для транспортування. Банки ставалитоншими, не втрачаючи при цьому своєї міцності, на них йшло менше жерсті. У1865 році з'явився винахід, що усунув одну з основних перешкод в користуванніжерстяною тарою, — консервний ніж.
З розвитком мікробіології консервація продуктівхарчування з області кулінарного мистецтва перетворилася нанауково-обгрунтовану і технічно високооснащену галузь. Історія зберегла чималовипадків надтривалого зберігання продуктів у консервованому вигляді.
Використовують м’ясні консерви для приготуванняперших і других блюд, вживають їх також без попередньої кулінарної обробки.Вони зручні в походах і експедиціях. Енергетична цінність консервів вищеенергетичної цінності м'яса, оскільки в них немає кісток, сухожиль, хрящів, алеза смаком і вмістом вітамінів консерви поступаються свіжому м'ясу.
Нині на Україні працює велика кількістьпідприємств, що випускають м’ясні консерви, асортимент їх продукції дужерізноманітний, проте якість часто не відповідає вимогам до цих продовольчихтоварів.
Все це і визначає актуальність товарознавчогодослідження асортименту, якості і конкурентоспроможності м’ясних консервівПеремозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”.
Теоретичним підґрунтям роботи послужилипраці з товарознавства продовольчих товарів таких авторів, як Е.Ф.Бухтарьова,Т.Т.Ільєнко-Петровська, Г.В.Твердохліб, В.П.Ванькевич, І.Кононенко,Л.Боровікова, З.В.Коробкіна, Є.В.Тищенко, І.М.Задорожний, П.Х.Пономарьов,А.П. Батутіна, Ю.Т.Жук, В.А.Жук, Н.К.Кисляк, Г.Б.Рудавська, Т.Г.Родіна,Н.Я.Орлова, В.Ф.Шкарупа, Т.М.Коломієць, Н.В.Притульська, О.Л.Романенко таінших, матеріали періодичної преси та мережі Інтернет.
Предмет дослідження — товарознавчівластивості та якість м’ясних консервів Перемозького м’ясокомбінату ТОВ„Лад-М”.
Об’єкт дослідження — м’ясні консервиПеремозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”.
Мета досліджень: здійснититоварознавчий аналіз асортименту, якості та конкурентоспроможності м’яснихконсервів Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”.
Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити ряд завдань:
¨ охарактеризуватисучасний стан ринку м’ясних консервів;
¨ дати класифікацію та характеристику асортименту м’ясних консервів;
¨ виявитивплив сировини та технології виробництва на якість м’яснихконсервів;
¨ визначитивимоги до якості м’ясних консервів;
¨ охарактеризувати процеси, які відбуваються в м’ясних консервах підчас товароруху та зберігання;
¨ розглянутиідентифікацію та фальсифікацію м’ясних консервів;
¨ описати організацію, об’єкти та методи дослідження;
¨ дослідитиасортимент та конкурентоспроможність м’яснихконсервів, що виробляються ТОВ „Лад-М”;
¨ дослідити маркування, органолептичні показники якості тафізико-хімічні показники якості м’ясних консервів виробництва ТОВ „Лад-М”;
¨ проаналізувати збутову політику Перемозького м’ясокомбінату ТОВ„Лад-М”;
¨ зробити пропозиції щодо удосконалення збутової політикидосліджуваного підприємства.
Інформаційною базою дослідженняпослужили матеріали та зразки м’ясних консервів виробництва Перемозькогом’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”.
Структура роботи. Робота складається зі вступу, трьохрозділів, висновків, списку використаної літератури і додатків.
Розділ 1. Аналітичний оглядлітератури1.1. Сучасний стан ринку м’яснихконсервів
Ринок консервів України з моменту розпаду Радянського Союзувтратив свою минулу актуальність, як для вітчизняного виробника, так і споживача.Виробництво цієї категорії продуктів харчування скоротилося до 2003 р. майже втри рази порівняно з щонайвищими показниками 1990 р., коли в Україні буловироблено 4836 млн. умовних банок (МУБ) консервів (табл. 1.1). Згідноофіційній статистиці в 2002 р. цей сектор харчової промисловості України досягрівня 1709 млн. умовних банок (близько 277,0 млн. доларів США воптово-відпускних цінах без ПДВ) [39, с. 5].
Таблиця 1.1
Динаміка виробництва м’ясних консервів у1997-2003 рр., ум. банки [39, с. 6]
Товар 1998 р. 1999 р. 2000 р. 2001 р. 2002 р. 2003 р. 2003/2002, % Консерви, всього 1178,0 1118,0 1186,0 1286,0 1549,0 1709,0 110,3у тому числі:
М’ясні консерви 123,0 85,0 77,0 58,0 30,2 44,6 147,8Примітка: ум. банка — бл. 0,4 кг.
Розвитку ринку м'ясних консервів були властиві тіж тенденції скорочення виробництва, що і всієї консервної промисловостіУкраїни, і до теперішнього часу вітчизняною м'ясоконсервною індустрієювипускається тільки третина вироблюваних м'ясних консервів порівняно зпоказниками 1997 р., і п'яту частину обсягів 1990 р. Питома вага м'яснихконсервів в сумарному обсязі консервних виробів, що випускаються, в Україні вданий час складає всього 3% (рис. 1.1).
/>
Рис. 1.1. Питома вага основних груп консервів, 2002 р., % [39, с. 7]
Виробництво м’ясних консервів у 2003 р.,порівняно з 2002 роком, скоротилось на 11,1%, склавши 37,51 млн. УБ. У певніймірі це пов’язано зі зниженням попиту на них, як на внутрішньому, так і назовнішньому ринку. На цьому позначилась також відсутність державного замовленняна виготовлення м’ясних консервів рядом м’ясокомбінатів для Державного резерву.У грудні 2003 р., порівняно з листопадом, виробництво м’ясних консервів скоротилось(на 4,2%) і становило 3565 ТУБ (листопад − 3721 ТУБ). Порівняно з груднем2002 р. спад виробництва склав 1,6% [39, c. 9].
Таблиця 1.2
Показники виробництвам’ясних консервів у 2002-2003 рр., ТУБ [39, с. 7]
Грудень 2003 р. Всього за 2003 р. Грудень 2003 р. Всього за 2002 р. Грудень 2003 р. у % до 2002 р. % 2003/2002 3565 37506 3622 42172 98,4 88,9Падіння виробництва і споживання зв'язано як із загальниминегативними економічними процесами в країні, і тваринництві зокрема, так і звтратою ринків збуту, скороченням армії, переходом м'ясної консервації в розрядпродуктів середньої і нижньої категорії, розвитком ресторанної мережі, іособливо в курортній зоні, розширенням асортименту різних напівфабрикатів,збільшенням прихильників вегетаріанської їжі, а також низкою інших причин.
Крім того, не дивлячись на розширенняасортиментного ряду м'ясних консервів, якість цієї продукції також втратиласвої позиції, особливо враховуючи значну кількість невеликих приватнихпідприємств, а також підпільних цехів, що випускають іноді вельми сумнівнупродукцію, вироблену згідно ТУ, а не держстандартам. Така продукція, часто зрізними рослинними добавками, підриває довіру не тільки вітчизняного споживача,але і зарубіжного, переважно російського. Хоча російський ринок м'ясних консервіврозвивається практично в тому ж руслі, але в інших масштабах. Разом з тим,враховуючи тривалі терміни зберігання, м'ясні консерви, як і раніше, є одними зекспортно-привабливих груп товарів, і особливо в літній період, а також восенив період поповнення Держрезервів і резервів силових структур країн колишньогоРадянського Союзу [38, c. 10].
Після обвального падіння виробництва м'ясних консервів у пострадянськийперіод, щорічний випуск цієї групи м'ясних продуктів поступово скорочувався, ів 2001 р. досяг свого якнайменшого рівня — 30,2 млн. умовних банок (див. табл.1.1).
У 2002 р. в цьому секторі м’ясопереробної галузінаступив певний перелом, який власне був характерний і для деяких інших галузейхарчової промисловості. До 2003 р. виробництво м'ясних консервів в Українідосягло рівня 44,6 млн. умовних банок (близько 21 млн. доларів США воптово-відпускних цінах без ПДВ), що перевищило майже на 50% показники 2001року. Разом з тим, питома вага м'ясних консервів в сумарному виробництвіконсервів займає всього лише 3% [40, c. 5].
При цьому слід зазначити, що дев'ята частинавітчизняної м'ясоконсервної продукції (близько 5 МУБ) була експортована за межіУкраїни, хоча практично така ж кількість м'ясних консервованих продуктів булазавезена і до України, якщо слідувати офіційній статистиці 2002 р. Не можназаперечувати, значна кількість м'ясних консервів потрапляє до України інелегальним шляхом.
Що стосується асортиментного ряду, то традиційнонайбільшу питому вагу у виробництві м'ясних консервів займає яловиче тушкованем'ясо − 51%. На частку консервів з м'яса птиці і свинячого тушкованогом'яса, різних паштетів і консервів з субпродуктів припадає по 9%, 13% і 6%відповідно (рис. 1.2). Достатньо активно розвивається виробництво м'яснихделікатесних консервів (язики, шинка і т.п.), темпи зростання яких у 2002 р.склали приблизно 20% порівняно з показниками 2001 р. [40, c. 7].
/>
Рис. 1.2. Питома вагарізних видів м’ясних консервів, що виробляються в Україні (станом на 2002 р.)[38, c. 5]
Крім того, в Україні, як і раніше, виробляютьсятакі категорії консервів, як м’ясорослинні і салобобові, проте їх кількість зкожним роком скорочується, враховуючи зниження попиту на подібну продукцію збоку споживачів. У 2002 р. обсяги виробництва м’ясорослинних консервівскоротилися на 27%, досягнувши рівня 3,5 МУБ (2001 р. − 4,8 МУБ), асалобобових консервів − майже в 6 разів менше, ніж у 2001 р. − 0,2МУБ (2001 р. — 1,0 МУБ) [38, c. 10].
Близько 26% всієї м'ясоконсервної індустрії зосереджене в одному звеликих тваринницьких регіонів України − Черкаській області. Інвестиції ікредитування у м’ясопереробну галузь, традиційно розвинена тваринницькаструктура цього регіону дозволили збільшити обсяги виробництва м'яснихконсервів у 2002 р. більш ніж в три рази порівняно з показниками 2001 р. Достатньоактивно розвивалася м'ясоконсервна індустрія у Вінницькій, Полтавській іТернопільській областях України, підприємства яких збільшили випуск м'яснихконсервів більш, ніж в два рази по відношенню до показників 2001 р. Слідзазначити, що питома вага вищезгаданих областей, а також Одеської, Київської, іРеспубліки Крим в сумарному виробництві м'ясних консервів складає близько 80%[39, c. 11].
Що стосується провідних гравців, то безперечнимлідером м'ясоконсервної індустрії є Черкаська продовольча компанія(«ЧПК»). У 2002 р. підприємство збільшило обсяги виробництва м'яснихконсервів у 8 разів у порівнянні з 2001 р. Таке різке зростання пояснюється впершу чергу активізацією фінансування виробництва, введенням в дію нових лінійз виробництва м'ясних консервів (у тому числі паштетів) місткістю 100 і 225грам, маркетинговою політикою підприємства, і попитом на м'ясні консерви з бокуросійських споживачів [40, c. 6].
Питома вага цієї компанії в сумарному виробництвім'ясних консервів 2002 року склала 23%. За оцінними даними майже 50% вструктурі виробництва «ЧПК» м'ясних консервів займає яловичетушковане м'ясо (4,9 МУБ), близько 30% — свиняче тушковане м'ясо (бл. 3,2 МУБ),інше − консерви з субпродуктів. Делікатесна група м'ясних консервів цьогопідприємства має заслужену популярність не тільки у вітчизняного споживача ітакож збільшується з кожним роком: у 2002 р. компанія збільшила виробництвоцієї категорії м'ясної продукції майже в 3 рази порівняно з 2001 р., досягнувширівня 1,4 МУБ [40, c. 7].
Істотні частки у м'ясоконсервному секторі займають такі відомікомпанії як ТОВ «ОНІСС» (Одеська область) і Вінницький м'ясокомбінат,питома вага яких в сумарному обсязі займають 11% і 10% відповідно.
Компанія ОНІСС в останні 2 роки щорічно виробляєблизько 5 МУБ м'ясних консервів, що потрапляють у розряд делікатесних (паштети,консерви з субпродуктів в желе і т.п.). Завдяки активній маркетинговій політиціпідприємства, ця торгова марка достатньо відома не тільки серед вітчизнянихспоживачів, але і зарубіжних.
Вінницькому м'ясокомбінату в 2002 р. також булавластива тенденція збільшення обсягів виробництва м'ясних консервів: комбінатвипустив 4,3 МУБ даній продукції, перевищивши в 3 рази показники 2001 р.Близько 60% м'ясних консервів складає яловиче тушковане м'ясо, 20% — свиняче.Інші 20% − консерви з м'яса птиці і субпродуктів [40, c. 8].
По 4% у загальному обсязі виробництва складає питомувагу Сімферопольського птахокомбінату, Катерінопольського плодоконсервногозаводу і Полтавського м'ясокомбінату.
У таблиці 1.3 представлено структуру виробництва м'ясних консервівпо регіонах України у січні-квітні 2003 р.
Таблиця 1.3
Структура виробництва м'ясних консервів порегіонах України, тис. умовних банок [40, c. 8]
Область Січень 2003 р. Лютий 2003 р. Березень 2003 р. Квітень 2003 р.Квітень 2003 р. до
березня 2003 р., %
Сьогодні м'ясні консерви можна купити і на ринку,і в супермаркеті, при цьому різниця в ціні невелика. Причому більш якісний, алеразом з тим і більш дорогий продукт покупець, скоріше, проігнорує, віддаючиперевагу дешевим консервам. Такий продукт, як тушковане м'ясо, купується «про запас»,і найбільший попит на м'ясні консерви припадає на літо — традиційно дачну іпохідну пору.
У таблиці 1.4 наведено динаміку продажу м’ясних консервів виробництваУкраїни через торгову мережу підприємств (юридичних осіб), що здійснюютьроздрібну торгівлю.
Як видно з таблиці 1.4, у І кварталі 2004 р. в Україні зменшивсяпродаж м’ясних консервів виробництва України через торгову мережу підприємств(юридичних осіб), що здійснюють роздрібну торгівлю (на 3,3 п.п.).
Зовнішня торгівля м'ясними консервами має достатньо нестабільнийхарактер, і особливо експортні поставки, які фактично повністю залежать відпопиту з боку російських споживачів. При цьому вітчизняна продукція маєпостійного конкурента на російському ринку в особі Білорусі, країн СхідноїЄвропи. Важливим чинником також є імпорт до Росії достатньо прийнятного заціною м'яса із США, Бразилії, що дозволяє російським м'ясоконсервнимпідприємствам випускати конкурентоздатну продукцію.
Таблиця 1.4
Динаміка продажу м’ясних консервів виробництваУкраїни через торгову мережу підприємств (юридичних осіб), що здійснюютьроздрібну торгівлю [39, c. 8]
/> У % до роздрібного товарообороту відповідної товарної групи 2003 р. І квартал 2003 р. 2004 р.Всього по торговій мережі
75,3 74,8 74,4 Продовольчі товари 93,6 93,0 92,8 з них: м'ясо та птиця 96,8 96,0 97,4 ковбасні вироби і копченості 97,5 98,1 97,5 консерви м'ясні 82,7 83,5 80,2У серпні 2003 р. імпорт м'ясних консервів в Україну становив 147,8т (липень 2003 р. − 106,5 т) [40, c. 6].
Основними експортерами були польські (57%) ібілоруські (27%) компанії. Постачались переважно, тушені м'ясні консерви, атакож консерви у вигляді шинки та паштетів. Невеликими партіями товар даноговиду постачався також з Росії (2%) та Іспанії (4%).
У 2003 р. в Україну було імпортовано 1,23 тис. трізних видів м'ясних консервів (2002 рік − 1,38 тис. т) [40, c. 8].
За останні 5 років експорт українських м'яснихконсервів скоротився з 18,3 тис. т в 1998 р. до 2,1 тис. т в 2002 р. Щостосується імпорту, то після певного скорочення поставок імпортних консервів доУкраїни у 2000 р. (0,7 тис. т), наголошується певне зростанняввезення імпортних м'ясних консервів, яке досягло в 2001 р. 2,1 тис. т [40, c.8].
Фактично офіційні обсяги експортних поставокпорівнялися з імпортними поставками − 2,1 тис. т. Хоча при цьомуслід відмітити, що останнім часом імпортна продукція більше представлена незнайомими вітчизняному покупцю жерстяними або скляними банками з консервованимм'ясом, а м'ясною продукцією, призначеною для мережі ресторанів Макдональдс[40, c. 8].
Асортиментний ряд експорту м'ясних консервів достатньоширокий, проте переважає все ж таки тушкована яловичина — питома вага всумарному експорті м'ясної консервної продукції складає 60%. Враховуючисировинну базу України, менше експортуються консерви з свинини і птиці, паштетий інші консерви з м'ясних субпродуктів.
Географічний розподіл експорту м'ясних консервів достатньообмежений — 86% м'ясних консервів в минулого року було експортовано до Росії,інші до Азербайджану (11%), Таджикистану (3%) й інших країн. При цьому слідзазначити, що, враховуючи активність експортних продажів у 2002 р., середнійрівень експортної вартості м'ясних консервів протягом всього року був достатньостабільним, і не перевищував 1700 $US/t на умовах поставки DAF/FOB портиЧорного моря. При цьому митна вартість на м'ясні консерви з яловичиниколивалися в середньому від 1570 $US/t до 1760$US/t, DAF/FOB [39, c. 13].
1.2. Класифікація та характеристика асортименту м’яснихвиробівВ основу класифікації м'ясних консервів покладенодекілька ознак. Так, м'ясні консерви класифікують за видом сировини, характеромобробки, складу, температурі термічної обробки, призначенню, способу вживання.
За видом сировиним'ясні консервибувають (додаток А):
Ø м'ясні — яловичина,баранина, свинина, телятина, м'ясо поросят;
Ø із м’ясних продуктів;
Ø із субпродуктів;
Ø із м’яса птиці ікроликів;
Ø м’ясорослинні — з м'ясноїсировини з макаронними виробами, бобами, овочами;
Ø салобобові.
За характером обробкисировини консервиможуть бути без попереднього посолу сировини, з витримкою посоленої сировини, знеподрібненої сировини, з подрібненої (без включень шматків м'яса і жиру, звключенням шматків шпика), гомогенної тонкоподрібненої сировини, з попередньоютепловою обробкою (бланшируванням, варінням, обсмажуванням) і без неї.
За іншою класифікацією захарактером обробки сировини враховують:
Ø соління (без попередньогопросолювання, з витримкою посоленої сировини);
Ø подрібнення сировини(неподрібнена, подрібнена, гомогенізована);
Ø термічна обробка сировини(без і з попередньою тепловою обробкою: бланшування, варіння, смаження).
За складомрозрізняютьконсерви в натуральному соку, з додаванням тільки солі і пряностей, з соусами — томатним, білим, перцевим й іншими, в желе або желюючому соусі.
За режимом тепловоїобробкиконсерви підрозділяються на стерилізовані при температурібільше 100°С (без обмеження або з обмеженням умов зберігання) і термічнооброблені при температурі до 100°С (з обмеженням умов зберігання).
Залежно від призначення розрізняютьконсерви закусочні, обідні (перше і друге блюдо поєднані з гарніром) інапівфабрикати комбінованого призначення, дієтичні і для харчування дітей.
За способом підготовки доспоживання: консерви можуть вживатися без попередньої теплової обробкиі в нагрітому стані.
За видом тари: металева,скляна [20, c. 127-128].
Консерви з м'яса представленікількома різновидами.М'ясо тушковане виготовляється здоспілого жилованого м'яса і відповідного жиру-сирцю або топленого жиру.Тушковану свинину можна готувати з м'яса з шкурою і шпиком завтовшки до 1,5сантиметрів. У заготовлену сировину додають сіль, перець, лавровий лист ігерметично закочують в банки, потім стерилізують.
Тушкована баранина і яловичина вищогосорту виробляються з м'яса першої категорії, першого сорту − зм'яса другої категорії.
В консервах вищого сорту м'яса і жиру повинне бути не менше 56,5%, у тому числіжиру не більше 17%, в консервах першого сорту — м'яса і жиру не менше 54%, утому числі жиру 17%. В тушкованій свинині м'яса і жиру повинно бути не менше59%, у тому числі жиру не більш 35%. Описаний вид консервів відноситься докатегорії консервів для перших і других блюд
[45, c. 311].
Свинячу грудинкуготують зобсмажених скибочок грудинки з додаванням обсмаженого лука, морква, перцю,сиропу з паленого цукру, томатного соусу.
Холодець з свининиготують з голяшкиі свинячої рульки (без кісток) з додаванням моркви і солоних огірків.
Консерви Шинкаготують зокороків у вигляді одного шматка зі шпиком завтовшки не більше 1,5 сантиметрів(допускається 2 доважки). Для Шинки особливої використовують м'ясо з окороків,вирізки і філею без помітних жирової і сполучної тканин. З інших частин туші звмістом до 15% жирової тканини використовують м'ясо для консервів Шинкалюбительська, а при вмісті жирової тканини від 15 до 30% − для Шинкисіченої.
Гуляш (яловичий, свинячий,баранячий) готується із смажених шматків м'яса масою 25-30 г, залитих томатнимсоусом.
Консерви з подрібненого м'яса з додаваннямжилок готуються без попереднього соління м'яса (Яловичина подрібнена і Свининаподрібнена) і з витримуванням м'яса при солінні з прянощами. Сніданоктуристаготується зі свинини, яловичини і баранини пряногопосола. Їх колір і запах повинні відповідати виду вареного м'яса.
Консерви в білому соусі готують із сироїяловичини, баранини або свинини, з додаванням пасерованого борошна, солі,перцю, цукру, жиру, смаженої цибулі, оцту.
Паштет Печінковийвиготовляють збланшируючої і обсмаженої печінки, вершкового масла, обсмаженого лука, спецій.Він має смак вареної або обсмаженої печінки і пастоподібну консистенцію. Впаштет Печінковий додають бланшировані мізки і м'ясний або кістковий бульйон, вмосковський — молоко, яєчний жовток, соус від обжарювання печінки. В паштет Арктика- смажену свинину і соус від її обжарювання. В паштет Дієтичний — обсмаженісеменніки і яєчники тварин, м'ясний або кістковий бульйон, а в Дієтичний змізками — ще бланшировані мізки. В паштет М'ясний замість печінки додаютьбланшироване м'ясо. В паштет Любительський окрім печінки додають мізки (вспіввідношенні на 1:2,5), свинячий топлений жир, цибуля перець, а в Львівськийзамість печінки — м'ясо [45, c. 312].
Консерви з м'яса птиці виробляють увласному соку (із сирого м'яса курей, качок, індиків 2 категорії на кістках потипу М'ясо тушковане, наприклад, Качка у власному соку), в желе (Філе і Рагукуряче і гусяче в желе, Курча в желе), у сметанному соусі (М'ясо курчат,приготовлене із м'яса смажених курчат) та з гарнірами (Гусак з капустою, гречаноюкашею, рисом, Потрухи гусячі в томатному соусі, Курка відварна, Курка злокшиною, вермішеллю, макаронами).
Із м'яса кроликів випускають М'ясокроляче тушковане, Кроляче рагу та ін.
Консерви з субпродуктів: Язик в желе,Мізки смажені, Нирки в томатному соусі, Печінка смажена, паштети тощо. Високоціняться консерви із субпродуктів І категорії, в тому числі у власному соку(печінка, серце), які готують із сирої сировини, панірованої пасерованимборошном, з додаванням жиру, смаженої цибулі і моркви; консервовані язикиготують із солених і несолених сирих, відварних або копчених язиків; смажені(Мозок смажений), смажені в томатному соусі (печінка, нирки).
Із субпродуктів ІІ категорії розроблені консервиСубпродуктові, Асорті, Рагу, паштет Любительський, Субпродукти тушені та ін.
Консерви із м'ясопродуктів виробляютькількох видів: ковбасні фарші багатьох ковбас (типу закусочних консервів),консерви із сосисок (в бульйоні, у свинячому жирі, в томатному соусі); ізм'ясних копченостей (свиняча грудинка в солодкому або томатному соусі, беконтощо).
Консерви для дитячого ідієтичного харчуванняпризначені для дітей у віці від трьох до восьмимісяців. Вони повинні містити велику кількість повноцінних білків, достатнюкількість і в оптимальному співвідношенні незамінних амінокислот, мінеральніречовини з оптимальним співвідношенням кальцію і фосфору, малу кількістькуховарської солі, оптимальна по відношенню до білку кількість жирів, багатихполіненасиченими жирними кислотами, достатній набір вітамінів [20, c.130].
Збалансованість консервівза амінокислотним, жирнокислотним, вітамінним і мінеральним складом досягаєтьсяза рахунок додавання до яловичини молодняку, телятини, м'яса курчат, яловоїпечінки і язиків, масел вершкового і рослинного рафінованого, а так само сухогоі цільного молока. Для поліпшення смаку додають ріпчасту обсмажену цибулю іекстракти пряностей (петрушка, цибуля). Для запобігання розшарування консервівпри зберіганні використовують крохмаль.
Консерви для дитячого тадієтичного харчування залежно від ступеня подрібнення випускаютьгомогенізованими і тонкоподрібненими (Малюк, Малютка, Язичок, Крихітка),пюреподібними і грубоподрібненими (Малюк, Язичок, Пташка), а також як суп-пюрекурячий, паштет Шкільний та ін.
М’ясорослинні консервивиготовляють з яловичини,баранини, свинини з додаванням зернобобових (горох, квасоля, боби), макароннихвиробів і рису. До складу м'ясорослинних консервів повинно входити не менше 15%м'яса і 3% жиру. Із перших страв можуть виробляти різні види супів з м'ясом, атакож борщі і розсольники із вмістом м'яса від 10% до 29%. Консерви другихстрав включають 35-45% м'яса і 55-65% гарніру: жарке із свинини, яловичини,гуляш з картоплею, макаронними виробами або крупою, каша з м'ясом (33% м'яса),солянка з м'ясом, овочі з м'ясом, сосиски з капустою.
Салорослинні (салобобові)консервивиробляють з гороху, квасолі, сочевиці з додаванням шпика аботопленого жиру. Масу заливають бульйоном або томатним соусом [20, c. 132].
Хімічний склад і енергетична цінністьнайпоширеніших консервів наведені в таблиці 1.5.
Таблиця 1.5
Хімічний склад і енергетична цінність найпоширенішихконсервів[20, c. 134]
Консерви Питома вага, % Енергетич. цінність 100 грам, кДж вода білки жирі вуглеводи зола Яловичина тушкована 63,7 16,8 18,3 --- 1,9 971 Баранина тушкована 61,2 17,3 19,8 --- 1,7 1033 Свинина тушкована 51,1 14,9 32,2 --- 1,8 1460 Гуляш яловий 64,6 17,1 12,0 4,0 2,3 799 Паштет печінковий 52,5 11,1 31,5 2,7 2,2 1414 Яловичина відварна 56,6 24,5 16,6 --- 2,3 1033 Язик в желе 64,3 17,8 15,1 0,6 2,2 874 Паштет м’ясний 58,1 16,4 23,3 0,4 1,8 1159 Каша гречана з яловичиною 60,8 9,2 15,4 12,0 2,3 963 “Крошка” 79,6 14,2 5,6 1,3 1,2 469 “Малиш” 74,1 13,0 9,0 2,6 1,3 598 “Язичок” 78,2 9,0 9,0 2,6 1,2 531Як видно з табл. 1.5, найбільшу енергетичну цінністьмають консерви з великим вмістом сухих речовин − Свинина тушкована,Баранина тушкована, Гуляш яловичий, Паштет печінковий, Яловичина відварна, Кашагречана з яловичиною (печінкою), Язики в желе.
1.3. Вплив сировини на якість м’ясних консервівФормування споживних властивостей і асортименту м’яснихконсервів здійснюється за рахунок підбирання відповідної сировини і дотриманнятехнологічних операцій. Не допускається до переробки м’ясо повторно заморожене,з погано проведеним зачищенням, м’ясо бугаїв ікнурів, а також з салом, пожовтілим або жовтіючим при варці.
М'ясом називають комплекстканин тварини, до складу яких входять м'язова, сполучна, жирова і хрящоватканини, співвідношення яких коливається залежно від виду, породи, статі, вікутварини і її вгодованості [36, c. 7].
М'язова тканинаскладається зпоперековосмугастих м'язових волокон. Основу м'язових волокон являє собоюскоротлива субстанція, що складається з безлічі нитчастих білкових утворень –мікрофібрил. Розташовуючись по довжині волокон, вони обумовлюють їх подовжнюпокресленість.
Сполучна тканинаскладає всередньому близько 16% м'ясної туші більшості тварин, причому розподіл її почастинах туші і якісний склад дуже різноманітні, від чого значною міроюзалежать споживацькі якості м'яса.
Кісткова тканина– одна зрізновидів сполучної тканини. Загальна маса кісток до маси м'ясної тушіколивається залежно від породи тварин і їх вгодованості – у великої рогатоїхудоби вона складає 22 –29%, у овець – 24 –40 і у свиней – 10–20%.
Загальна маса жировоїтканини в туші залежить від виду тварин і їх вгодованості. Вона схильна додуже великих коливань: у великої рогатої худоби від 1,5 до 10%, у овець – від0,6 до 7,5, у свиней – від 12,5 до 40%. Жирова тканина (жир) характеризуєкалорійність м'яса. Колір жиру різний залежно від виду тварин, віку, корму йінших даних. Свинячий і козиний жир – білого кольору, у інших видів вінпридбаває жовтуватий відтінок (найжовтіший у коня). У молодих тварин жирсвітліше, ніж у дорослих. Колір жиру знаходиться в залежності і від наявності вкормі рослинних пігментів. Влітку, під час переходу тварин на м'ясний корм, жирстає жовтішим, особливо у старих тварин, взимку він блідне.
Яловичина.Розрізняютьнаступні види яловичини: м'ясо бика, телиці (молода яловичина), корови, вола ітеляти. Найвищою якістю відрізняється м'ясо телиць, молодих волів, а такожкорів високопродуктивних м'ясних порід, наприклад шотландських (абердінської,хайлендської, галлоуейської) та інших.
Задовільну якість м'яса мають також молодівідгодовані бички, що мають особливі якості мускульної тканини. Для швидкогообсмажування придатне коротковолокнисте м'ясо темно-червоного кольору змармуровими прожилками і прошарками жиру. Якість м'яса визначається ступенемугодованості худоби і розвитку її мускулатури, а також віком і статтю тварин. Важливі,крім того, умови забою худоби на більш пізній стадії дозрівання м'яса(підвішування), причому значущі тривалість процесу, температура і відповіднавогкість повітря [35, c. 12].
Телятина. Молода яловичинатварин, не досягли тримісячного віку, називається телятиною. Вік типовоговідгодівельного теляти — 5-12 тижнів. Телятина має рожевий абожовтувато-червоний колір. При використовуванні в процесі відгодівлі невеликоїкількості молока м'ясо виходить пісне і легко засвоюється. Для дозріваннятелятини потрібні всього лише декілька днів, на відміну від яловичини, тому їїне потрібно підвішувати надовго. Як і для всієї забійної худоби, якістьтелятини залежить від породи. Велике значення мають також умови утримання,відгодівлі і способи забою.
Свинина.Свиней забиваютьпри відгодівельній вазі 100 кг у віці близько 6 місяців. Свинина у порівнянні зяловичиною має менше сполучної тканини, тому вона м'якше і не потребуєдозрівання шляхом підвішування. Крім звичайних сортів свинини у продажуз'являється м'ясо більш високої категорії якості, що має специфічні ознаки, якіуказуються на етикетках. Наприклад, м'ясо «ніжне і соковите» абом'ясо «свиней, відгодованих жолудями». В розрізі м'ясочисто-червоного кольору, пронизане прожилками жиру. Свиняче сало повинне бутисвітлим, достатньо щільним, із злегка крупчастою структурою. Пісна свинина маєсвітло-рожевий колір з блиском. За класифікатором якості вона має позначенняР5Е, де Р означає блідий [36, c. 16].
Баранина.Сюди відноситьсям'ясо ягнят, баранів і овець. Серед ягнят розрізняють молочних ягнят, якихпротягом 6 місяців відгодовують молоком, і відгодівельних ягнят, які до 1 рокупасуться. М'ясо молочних ягнят світло-рожеве, м'ясо відгодівельних ягнят маєтакий же колір, як м'якоть лосося, і білий жир. Баранина — це м'ясо тварин увіці не старше двох років — кастрованих баранів і овець, які ще не давалипотомство. М'ясо темно-цегляного кольору, жир злегка жовтуватий. М'ясо тваринистарше двох років темно-червоне, жир — жовтий. Таке м'ясо рідко надходить упродаж.
Найпереважнішою для споживача є м'язова тканина,що відрізняється високими смаковими якостями. Найцінніші поживні властивостімають малі поперекові, спинні і задньотазові м'язи. У старих і робочих тваринм'язова тканина грубіше, ніж у молодих або у тварин спеціалізованих м'яснихпорід. Вихід мускулатури у молодих тварин вище, ніж у старих, у самців вище,ніж у самок. М'язова тканина у великої рогатої худоби складає 51-57% від маситуші, у овець – 55-56%, у свиней до 44% [36, c. 18].
Із збільшенням маси сполучної тканини (сухожилля,прошарки між м'язовими групами, зв'язки) якість м'яса відповідно зменшується.Недолік жирової тканини в тому, що вона робить м'ясо висококалорійнимпродуктом.
Головним показникомякості м'яса, найдоступнішим для недосвідченого споживача, є колір. Вінколивається від світло-коричневого, коричнево-червоного і червоного. Так, м'ясокорів має яскраво-червоне забарвлення, молодняку великої рогатої худоби –блідо-червоне, свиней – світло-червону. На інтенсивність забарвлення м'ясавпливають вид, порода, стать, вік і спосіб відгодівлі тварини.
Запахм'яса специфічнийдля кожної тварини, особливо він виявляється у парних туш. У корів і овець вчастинах туші біля вимені воно пахне молоком. Свинина має запах жиру.Охолоджене і піддане дозріванню м'ясо має легкий ароматичний запах, заморожене– практично запаху не має.
Смакдоброякісноговареного або смаженого м'яса приємний, ароматний. Низькі смакові якості у м'ясанекастрованих самців, старих і багато працюючих тварин. Наявність кормових ілікарських запахів може бути причиною непридатності м'яса для харчових цілей.
Консистенціяпарного м'яса щільна, охолоджена, пружна. При натисканні натаке м'ясо пальцем ямка, що утворюється, швидко відновлюється. Розморожене, абодефростироване, м'ясо має знижену пружність, при натисканні на нього пальцемямка зберігає явно видимий слід [35, c. 34].
Хімічний склад і смакові якості м'яса залежатьвід виду, породи, статі, віку, умов годування і утримання тварин. Харчовацінність м'яса, в першу чергу, визначається вмістом в м'ясі білків, що маютьдобре збалансований амінокислотний склад. Такі білки засвоюються повніше, ніжрослинні.
М'ясо – одне з основних джерел фосфору вхарчуванні людини. В їстівній частині м'яса міститься 180 –230 мг% фосфору, 200–300 мг% калію, 7 –15 мг% кальцію, 17 –25 мг% магнію, 1,5 –3,0 мг% залоза, атакож мідь, марганець, цинк та інші мікроелементи. З м'ясом в організм людинипоступають вітаміни групи В, а також вітаміни А, Е, К, РР, Н, пантотенова,параамінобензойна, фолієва кислоти, холін [36, c. 22].
Показники харчової цінності м'яса представлені втаблиці 1.6.
Таблиця 1.6
Показники харчовоїцінності м'яса [36, c. 22]
Вміст, % М’ясо Вода Білки Жир Мінераль ні речовини Енергетична цінність 100 г, кДж (1 кДж = 0,239 кал) Яловичина 67,7–71,7 18,9-20,2 7-12,4 1,0 602-782 Телятина 78 19,7 1,2 1,1 377 Свинина 38,7-54,8 11,4-16,4 28-49,3 06-10 102-782 Баранина 67,6-69,3 16,3-20,8 9-15,3 0,8-0,9 686-849Органолептичні властивості м'ясних консервівзалежать від вмісту в м'ясі азотовмісних (карнозін, креатин, ансерін,глутамінова кислота, глутатіон, пуринові з'єднання) і безазотистих (глікоген,глюкоза, молочна кислота) екстрактних речовин. Біологічна цінність жирів м'ясазалежить від вмісту в них незамінних (поліненасичених) жирних кислот(лінолевої, ліноленової, арахідонової). За калорійністю ці жири мало чимвідрізняються один від одного, а ось засвоюваність їх різна через склад івластивості. Так, свинячий жир засвоюється на 96–98%, яловичий – 82-84%,баранячий – 85-90% [45, c. 63].
Нітрат калію (Е 252), нітрат натрію (Е 251),нітрит калію (Е 249), нітрит натрію (Е 250) традиційно додають вм'ясні консерви і ковбасні вироби, де вони виконують роль консервантів,стабілізаторів, фіксаторів кольору. Вони надають консервам стійкий рожевий,рожево-червоний або червоний колір. Проте часте використовування такоїпродукції у деяких осіб може викликати отруєння різної тяжкості. До того жнебезпека нітриту зв'язана не тільки з тим, що вони самі отруйні, але іможливістю утворення в продуктах або в організмі людини канцерогенів на основінітриту і амінів. Звичайно, за один присід отруїтися нітритом, що міститься вконсервах, неможливо, але він має неприємну тенденцію нагромаджуватися ворганізмі. Згідно ГОСТ 9936-72 масова частка нітриту натрію в м'ясних консервахне повинна перевищувати 0,003%. При виробництві нових видів консервів у рядівипадків використовують фосфати, глютамат натрію та інші смакоароматичнідобавки [45, c. 77].
Соя − джерелоцінного рослинного білка. До того ж, ліпіди сої містять ненасичені жирнікислоти, що мають важливе значення для окислювально-відновних процесів ворганізмі людини. При повній або частковій заміні соєвими білками твариннихбілків спостерігається зниження змісту холестерину в крові, зменшується ризиксерцево-судинних захворювань і ожиріння. Соєві продукти харчування забезпечуютьпрофілактику пухлинних захворювань, вони використовуються при лікуваннікровоносних судин, цукрового діабету, ниркових захворювань, кісткових ігормональних змін організму, патологій жовчовивідних шляхів і печінки. Широкевживання у виробництві харчових продуктів знайшли соєві концентрати («Майкон»,«Аркон», «Данпро»), соєві ізоляти («Профам», «Ардекс», «Данпро», «Супро»), атакож соєва мука і текстурований соєвий білок (Сопротекс Н, TVP 165-114,Текстратєїн).
Консерви на основівикористовування білків тваринного походження виробляють з додаванням концентрованихтваринних білків Ськанпро Т95, Ськанпро 730 СФ, Ськанпро ТС70, Дрінд15/1-F, Ськанпро 340/1. Консерви, що виробляються, мають хороші органолептичніхарактеристики, стороннього запаху і присмаку не відчувається. Тваринний білок,пропонований для виробництва цих видів консервів, за своїм складом єрівноцінним замінником м'ясної сировини.
Харчова добавка каррагінанє натуральним харчовим загусником, одержуваним за допомогою екстрагування зчервоних морських водоростей. Основне функціональне значення каррагінану −це здатність утворювати щільне желе у присутності водорозчинних білків м'ясаабо протеїну рослинного походження. Дія каррагінану заснована на утвореннітривимірної матриці, в комірках якої затримується вода. Каррагінан сприяєпідвищенню виходу готового продукту, покращує його консистенцію, нарізання ітоварний вигляд, не роблячи при цьому негативного впливу на органолептичніпоказники. Завдяки термостабільності каррагінану, його застосовують привиробництві консервів стерилізованих.
Об'єднаний комітетекспертів із Харчових Добавок ФАО/ВОЗ (JECFA) класифікував допустиму деннунорму споживання (ADI) для каррагінану як „не встановлену". ЄЄСзареєстрував каррагінан як харчову добавку під номером Е 407.
Стабілізуюча система «Хамульсіон» має склад, щодозволяє використовувати цю добавку як емульгатор і стабілізатор для створеннястійких емульсій і соусів різної консистенції. Для виробництва цих видівконсервів необхідно використовувати куттер або емульсітатор [34, c. 111-112].
1.4. Вплив технології виробництва наформування якості готових виробів
Якість м'ясних консервів залежить від дотримання технологічних операцій виробництва: підготовки і обробки сировини, порціювання і фасування сировини, закачування банок, перевірки герметичності їх, стерилізації, сортування і відбракування негерметичних банок, укладення банок в ящики і маркування тари.
Як відомо, швидкопсувні продукти оберігають від дії мікроорганізмів шляхом консервації, чим забезпечується збереження поживної цінності продукту і його якостей.
Вживані методи консервації залежать від виду івластивостей сировини, від призначення готового продукту. В даний часзастосовують фізичні, фізико-хімічні, хімічні і біохімічні методи консерваціїхарчових продуктів. Вибір і вживання методів консервації харчових продуктіввизначається їх впливом на початкову сировину і якість одержуваногоконсервованого продукту (табл. 1.7).
Таблиця 1.7
Методи консервування та консервуючі фактори [45, c.247]Методи Фактор Вплив на сировину Хімічні Консервування висушуванням Висушування: природне, камерне, вакуумне (сублімація, ліофілізація) Консервування за допомогою іонізуючої радіації1. Радапертізація (холодна стерилізація)
2. Радурізація (холодна пастеризація)
3. Радисідація (різновид холодної пастеризації)
Підвищення осмотичного тиску
1. Соління
2. Цукрування
Консервування зміною концентрації іонів водню
Консервування з використанням консервантів
Підвищення концентрації іонів водню
1. Марінування
2. Квашення
Антисептиків
Антибіотиків
Антиокислювачів
Пресервування
Коптіння
Консерви виробляються з охолодженої аборозмороженої доспілої яловичини, баранини, свинини, субпродуктів, свіжихдоброякісних сосисок, шинки, фаршу й інших продуктів (круп, харчових топленихжирів, бобів, макаронних виробів). Після обвалки, жиловки і сортування м'ясопорціонують, бланширують або обсмажують, подрібнюють (для паштетів).
У чисті стерилізовані банки укладають м'ясо,сіль, спеції. Для поліпшення смаку консервів з мороженого м'яса в них додаютьглютамінат натрію.
Щоб видалити повітря з консервів, їх нагріваютьдо 80-95°С або заливають вміст банок гарячим бульйоном, соусом.
Якщо банки закочують не на вакуум-закаточнихмашинах, то консерви перевіряють на герметичність, занурюючи на 1 хвилину вгарячу воду з температурою 85°С. При цьому все повітря, що міститься в банках,виходить. Це підготовча фаза виробництва м'ясних консервів. Далі за техпроцесомпроводиться стерилізація або пастеризація, залежно від кінцевого призначенняпродукту.
Найбільш відповідальною операцією є стерилізаціяконсервів, яка повинна гарантувати стійкість і доброякісність їх. Стерилізація− прогрівання консервів в автоклавах при 113-120°С 75-130 хвилин длязнищення мікроорганізмів і їх спор. Під час стерилізації білки коагулюють,колаген переходить в глютамін, змінюються органолептичні властивості ізовнішній вигляд консервів. З м'яса в бульйон переходить частина екстрактнихречовин (їх кількість зменшується) і жиру, руйнується більше половини вітамінівВ1, до 10% вітамінів В2 і РР, 20-30% пантотеновоїкислоти, 10-15% амінокислоти аргініну [19, c. 20].
Для кожного виду консервів існує своє оптимальнеспіввідношення між температурою і тривалістю нагрівання, коли поєднуютьсяповнота стерилізації і мінімальні зміни продукту.
Часткове розщеплювання білків при стерилізаціїобумовлює підвищення кількості поліпептидів, амінокислот, аміаку, вуглекислоти,меркаптанів. Сірководень, що виділяється, утворює з металом з'єднання у виглядічорних або синювато-фіолетових плівок сірчистого олова, які не впливають наякість консервів.
При стерилізації длятривалого зберігання знижується смакова і поживна цінність продукту, крохмаль іцукор частково розщеплюються, ферменти частково інактивуються, руйнуєтьсячастина вітамінів, змінюється колір, смак, запах і структура продуктів. Пристерилізації важливо строго витримувати не тільки температурний, але і часовийрежим.
Стерилізація струмамиультрависокої частоти (УВЧ) і надвисокої частоти (НВЧ). Такастерилізація продуктів проводиться в герметично укупореній тарі шляхомпоміщення в електромагнітне поле змінного струму. Підвищення температурипродукту до 96-101°С відбувається унаслідок посилення руху заряджених частинок.Оскільки при такому нагріві тепло розподіляється по всьому об'єму продуктурівномірно, то при великій збереженості тіаміну, кращих органолептичнихпоказниках і більш високому бактерицидному ефекті час обробки скорочується в10-20 разів.
Пастеризація — обробкапродукту певну кількість часу температурою менш 100°С (65-85°С, іноді 93°С).Після пастеризації продукти непридатні для тривалого зберігання, оскількивегетативні форми мікробів гинуть, а спори продовжують жити. Подовженнятермінів зберігання продуктів виходить при тендалізації — багатократнійпастеризації (2-3 рази) з проміжком між сеансами у 24 години. Проте при такійобробці продуктів відбувається руйнування вітамінів та інших біологічноактивних речовин.
Пастеризовані консерви− маютьсоковитість, приємний смак, хоча і меншу стійкість при зберіганні (до 6 місяцівпри температурі 6°С), містять менше солей важких металів [19, c. 23].
Пастеризованими консервами підвищеної стійкостіназиваються продукти, піддані двократній термічній обробці при температурі90°С. Вони відрізняються високою якістю, стійкістю при зберіганні (їх можназберігати при температурі 15°С протягом року). Більш низька температуразберігання консервів забезпечує їх краще збереження.
Ультразвукові хвилі (хвилі з власноючастотою понад 20 кГц) застосовуються для стерилізації консервів. При цьомудобре зберігаються вітаміни і первинні смакові якості.
Консервація за допомогою іонізуючої радіації.Цей методконсервації ще називається холодною пастеризацією і стерилізацією. Механізм діїіонізуючого випромінювання пов'язаний з взаємодією енергії квантового випромінюванняз молекулами речовини, що приводить до появи не властивих їй хімічних реакцій.Під впливом іонізуючого випромінювання в харчових продуктах посилюютьсяокислювальні процеси, що впливає на органолептичні властивості консервованиххарчових продуктів. Чим менше дози радіації поглинаються харчовим продуктом,тим краще він зберігає свої природні властивості. Для забезпечення повногоефекту пастеризації достатньо поглинених доз радіації 5-12 кГр (0,5 – 12 Мрад),для забезпечення ефекту стерилізації − не менше 25-30 кГр (2,5 — 3 Мрад),для знешкодження збудника ботулізму – 40 –50 кГр (4-5 Мрад).
Соління. При підвищенні концентрації солі впродукті у зв'язку з підвищенням в ньому осмотичного тиску і зменшеннякількості води більшість мікроорганізмів не розвивається. При 10%-ійконцентрації солі в продукті припиняється зростання і розмноження гнильнихбактерій, а при
20-25%-ій концентрації затримується зростання всіх мікробів. Консерваціясолінням має ряд істотних недоліків. В першу чергу, втрачається значнакількість поживних речовин (розчинних білків, мінеральних солей, вітамінів,екстрактних речовин), необхідних людському організму. Вони частково переходятьу воду, в якій вимочують продукти харчування.
Коптіння– це тривала діядиму на продукт, що підвищує смакові і ароматичні властивості харчовихпродуктів. Продукти сублімації – феноли, креозот, формальдегід і оцтова кислота– мають консервуючі властивостями, які посилюються попереднім посолом івидаленням вологи.
Заморожування.Використовуваннянизьких температур – один з найпоширеніших методів консервації продуктів зметою їх довготривалого зберігання. Холод з глибокої старовини використовувалидля збереження м'яса. Під час заморожування продукти охолоджують нижче точкизамерзання, тобто 0ºС. Уже температура нижче +5 ºС припиняє розвитокмікроорганізмів, проте навіть при більш низьких температурах мікроорганізмиповністю не гинуть. Патогенні мікроорганізми (палички черевного тифу, сальмонели,стафілококи) протягом багатьох місяців зберігають свою життєдіяльність. Щебільш стійкими до заморожування є спорові форми мікроорганізмів, у тому числі ізбудник ботулізму. Псування тваринних продуктів в замороженому стані зв'язано,перш за все, з окисленням жирів, чому перешкоджає заморожування до температури– 30 ºС і нижче. Звичайно заморожені продукти бережуть при температурі від-12 до – 30 ºС і нижче. Під час тривалого зберігання відносно довгозберігаються вітаміни, екстрактні речовини та інші поживні речовини.
Підготовка тари длястерилізації консервів.Для отримання якісної продукції важливо, щобвиготовлення і підготовка тари відповідали стандартам. Для металевих банок іпокришок використовують луджену маловуглеводну сталь завтовшки 0,22 – 0,40 мм,так звану жерсть. Жерсть лудять, щоб запобігти процесам окислення металу іпереходу продуктів реакції в харчові продукти. Олово, що використовується длялудіння жерсті, повинне відповідати по своїх якісних показниках ДержстандартуГОСТ 860 – 60, вміст свинцю в ньому не повинен перевищувати 0,04%. Внутрішнюповерхню банок покривають харчовими лаками марок 41–Т/В–1; 41–до; КР–1;3-30-59; 71 гр; 71 п; ЕП-527 [29, c. 27].
Скляну тару передвикористовуванням перевіряють на цілісність, герметичність, миють ідезінфікують. Перед миттям тару вимочують у воді або миючих содових розчинахпри температурі 50–60 ºС. Після цього вона проходить перевірку нагерметичність шляхом потрійного шприцювання: перше – миючим розчином притемпературі 50-60 ºС під тиском 3-4 атм; друге і третє – гарячою водоютемператури відповідно 75-85 ºС і 95-98 ºС і знову під тиском 3-4атм. Миють тару за допомогою спеціально призначених для цього миюче-сушильнихмашин. На заключному етапі тару стерилізують в автоклавах.
1.5. Вимоги до якості м’ясних консервівЯкість м'ясних консервів визначають шляхом зовнішнього огляду банок і за органолептичними, хімічними і бактеріологічними показниками вмісту консервів.
Виробництво м'ясних консервів регламентуютьсятакими нормативними документами:
Ø Консерви м'ясні«М'ясо птиці в желе» – ГОСТ 608 – 93;
Ø Консерви м'ясні«Свинина тушкована» — ГОСТ 697 – 84;
Ø Консерви м'ясні«Баранина тушкована» — ГОСТ – 698 – 84;
Ø Консерви м'ясні«Яловичина відварна у власному соку» — ГОСТ 5283 – 91;
Ø Консерви м'ясні«Яловичина тушкована» — ГОСТ 5284 – 84;
Ø Консерви м'ясні «Гуляш» — ГОСТ 7987 – 79;
Ø Консерви м'ясні «Нирки втоматному соусі» — ГОСТ 7990 – 56;
Ø Консерви м'ясні «Язики» — ГОСТ 7993 – 90;
Ø Консерви м'ясні. Шинка –ГОСТ 9165 – 59;
Ø Консерви м'ясні «Шпікпастеризований ломтиками» — ГОСТ 9166 – 59;
Ø Консерви м'ясні. Беконкопчений пастеризований ломтиками — ГОСТ 9167 – 76;
Ø Консерви м'ясні. Порося вжеле – ГОСТ – 9935 – 76;
Ø Консерви м'ясні «Завтрактуриста» – ГОСТ – 9936 – 76;
Ø Консерви м'ясні «М’ясо вбілому соусі» – ГОСТ – 9937 – 79;
Ø Консерви м'ясні. Свининавідварна у власному соку – ГОСТ – 10008 – 62;
Ø Консерви м'ясні. Свининажирна – ГОСТ – 10149 – 62;
Ø Консерви м'ясні. Печінкау власному соку – ГОСТ – 15168 – 70;
Ø Консерви м'ясні «Серце» –ГОСТ – 15169 – 70;
Ø Консерви м'ясні«Яловичина подрібнена» – ГОСТ – 15170 – 91;
Ø Консерви м'ясні. Беконрублений – ГОСТ – 17707 – 72;
Ø Блюда консервовані обіднідля спецспоживача – 18487 – 80.
При зовнішньому огляді консервів звертають увагу на стан етикетки, зовнішній вигляд і герметичність банки. Банки повинні бути чистими, без патьоків, без роздутих і хлопаючих кришок, пом’ятостей, фальців, іржи і бомбажу, без деформації корпусу і кришок і деформації у вигляді рогів у бортів банки, гума або паста не повинні виступати з-під фальца, денця повинні бути увігнутими або плоскими, лаковані банки повинні бути покриті суцільним шаром термостійкого лаку. Скляні банки повинні бути прозорими, чистими, без внутрішніх і поверхневих міхурів, заусенців і щербин. Корпус банки повинен бути гладким, без опуклостей і вчавленостей, з рівномірною товщиною стінок. Допускається темно-зелений колір скла, незначні складки і хвилястість. Банки з нальотом іржі, що видаляється при протиранні сухим дрантям, приймають на зберігання. Якщо на банках після видалення іржі і мастила вазеліном залишаються темні плями, то їх реалізують в першу чергу по дозволу органів санітарного нагляду.
Не допускаються до реалізації консерви вметалевих банках − бомбажні, пробиті, з “пташками”, чорними плямами(місця, не покриті полудою), і банки, що мають гострі загини жерсті, пом'ятістьфальців і з “хлопаючими” денцями; у скляній тарі − із значними складкамиі хвилястістю, з кольоровими смугами, спотвореним зовнішнім виглядом вмісту[29, c. 58].
Іржа утворюється за наявності кисню і вологи, атак само унаслідок дії жиру і білка на поверхню банок у присутності киснюповітря. Банки всередині не іржавіють, хоча в них є волога, проте кисеньсередовища поглинається білком м'яса при стерилізації.
Бомбаж− це здуття банок з боку днаі кришки. Він буває мікробіологічним, хімічним і фізичним (помилковим).
Мікробіологічний бомбаж− здуттябанок газами (аміак, сірководень тощо), що утворилися в результатіжиттєдіяльності мікроорганізмів у консервах. Він є результатом недостатньоефективного режиму стерилізації, незадовільного санітарного станутехнологічного устаткування, сировини, тари. Банки з мікробіологічним бомбажомпідлягають знищенню або технічній утилізації.
Консерви з хімічним бомбажом, в яких виявляютьсясолі олова, заліза, алюмінію, що додають м'ясу металевий присмак і викликаютьзміну кольору продукту, органолептично визначають по наявності шорсткості навнутрішній поверхні банки; вони підлягають використовуванню за вказівкою саннагляду.
Фізичний бомбаж консервів є наслідком здуттябанок у результаті заморожування їх вмісту, деформації корпусу абопереповнювання банок; такі консерви підлягають реалізації за вказівкоюсаннагляду.
Органолептичні показники. М'ясо, що міститься в банках, повиннебути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки при акуратному витяганні збанки не повинні розпадатися.
Смак і запах (визначають тільки вгерметично укупорених консервах) м'яса повинні бути приємними, без сторонніхприсмаків і запахів.
Бульйонв нагрітому станіповинен бути прозорим або з невеликою мутнуватістю; зерна бобів і макароннівироби повинні бути нерозвареними і нежорсткими.
Вміст кухонної солі нормується в межах 1-2,2%,олова − не більше 200 мг на 1 кг продукту; вміст свинцю не допускається[45, c. 311].
Розглянемо небезпечні речовини, що можуть містити м’ясніконсерви та негативно впливають на їх якість.
Афлатоксини можуть міститися в м'ясітварин, споживаючих заражений мікротоксинами корм, в кількості до 1 мкг/кг.Навіть нікчемна кількість афлатоксинів може представляти загрозу для маленькихдітей. Всесвітня організація охорони здоров'я згадує афлатоксин як причинураку. Гранично допустимі концентрації афлатоксинів у харчових продуктахскладають не більше 0,005 мг/кг. В продуктах дитячого і профілактичногохарчування афлатоксини не допускаються.
Пестициди — це хімічнісполуки, які застосовують в сільському господарстві для захисту культурнихрослин від шкідників і паразитів. Певні пестициди мають тенденціюнагромаджуватися в живих організмах. М'ясо, як і багато інших продуктівтваринного і рослинного походження, може бути «переносником» пестицидів.Надходження з їжею гранично допустимих залишкових кількостей пестицидів можепроявляти себе розтягнутою в часі хронічною дією із слабо вираженими ознаками.Споживання продукції з високим змістом пестицидів може стати причиною гострихотруєнь і навіть загибелі людей. За даними ООН, щорічно майже у 1 млн. чоловікреєструють отруєння пестицидами, з них близько 40 тис. чоловік гинуть. Пестицидидуже стійкі до хімічних, фізичних та інших чинників при технологічній ікулінарній обробці продуктів харчування. Залишковий вміст пестицидів в м'яснихпродуктах можна понизити шляхом їх термічної обробки. Найбільш ефективне вцьому відношенні відварювання м'яса у воді.
Токсична дія нітратіві нітриту в людському організмі виявляється у формі метгемоглобінемії. Вонає слідством окислення двовалентного заліза гемоглобіну в тривалентне. Нітритсприяє пригніченню обміну речовин, що використовується в тваринництві привідгодівлі свиней, але вельми небажано для любителів свинини. Нітритнебезпечний ще і тим, що в організмі людини вони перетворюються нанітросполуки, які можуть викликати мутації в генах, що породжують раковіпухлини.
Гормони і антибіотики широко використовуютьсяв сільському господарстві як кормові добавки, стимулюючі ріст тварин.Антибіотики також використовують з лікувально-профілактичною метою. У зв'язку зцим у людей, що вживають забруднене антибіотиками м'ясо, з'являютьсяантибіотикостійкі бактерії, виникають дисбактеріози і алергічні реакції.Враховуючи специфіку цих реакцій, в продукції тваринництва і птахівництваприсутність антибіотиків (тетрацикліну, стрептоміцину, гризину і т.д.) сувороконтролюється. Через високу біологічну активність діетилстильбестрола йогоприсутність в м'ясних продуктах заборонена, а вміст дозволених гормональнихпрепаратів обмежений. В м'ясі і м'ясопродуктах допустимий рівень тестостерона0,015 мг/кг, естрадіола – 0,0005 мг/кг [29, c. 111].
1.6. Процеси, які відбуваються у м’ясних консервах під частовароруху та зберіганняЯк відомо, консервування(від латинського consirvare– зберігати) – це такі способи обробки, які забезпечують тривале зберіганняпродуктів харчування без істотних змін їх поживних, смакових і біологічнихвластивостей. Продукти харчування псуються під впливом мікроорганізмів ірізноманітних ферментів. Життєдіяльність мікроорганізмів виявляється лише занаявності всіх умов, необхідних для їх розвитку і розмноження: певнийтемпературний режим, достатній вміст вологи, відсутність антибіотичних речовинв продукті. Якщо хоч одна з цих умов порушена, мікроорганізми або гинуть, аботимчасово припиняють свою життєдіяльність.
При тривалому зберіганні консервів м’ясо стає сухим,волокнистим і розсипається. При цьому погіршується смак і запах продукту,особливо за рахунок змін жиру, а в деяких видів і білків, набуття металевогоприсмаку.
Розглянемо фактори, що визначають зміну якостім’ясних консервів при зберіганні. До них відносяться: склад повітря,температура повітря, волога повітря, промениста енергія, ферменти тамікроорганізми.
Склад повітря. Атмосферне повітряявляє собою суміш азоту (78%), кисню (21%), аргону (0,93%) і деяких інших газів(неону, озону тощо). Як сильний окислювач, озон прискорює процес розкладанняорганічних речовин, особливо жиру. Кисень повітря обумовлює окислювальніпроцеси, що відбуваються в товарах. До них відносять згіркнення та осалюванняжирів, окислення вітамінів [20, c. 80].
Температура повітря. Температураповітря є одним з основних факторів, що впливають на швидкість процесів, щопротікають в товарах при зберіганні. Підвищення температури прискорює хімічні,фізичні, біохімічні та мікробіологічні процеси. При температурі повітря нижче 0життєдіяльність більшості мікроорганізмів призупиняється. Тільки деякі бактеріїздатні розмножуватись при -5°С, а плісняві грибки і дріжджі при -8°С, якщо упродукті зберігається крапельнорідка волога.
Стійкість консервів при зберіганні залежить відположення банок і температури зберігання. Якщо при транспортуванні банкипереміщають, то порушується їх тимчасова герметичність, мікроорганізмизвільняються від інших частинок і переміщаються усередині банок. При цьому вконсервах, які довго зберігалися в штабелях, може виникнути мікробіологічнийбомбаж.
При температурі від 0 до 15°С і відноснійвологості повітря 75% консерви м'ясні і м’ясорослинні з томатною заливкою,квашеною капустою в суцільноштампованих банках на підприємствах громадськогохарчування можна зберігати до 30 діб. У збірних банках за цих же умов на холоді- 1,5 роки, в скляних — 2 роки. Термін зберігання м'ясних консервів з крупами,макаронними виробами, овочами у суцільноштампованих банках до 2-х років, збірнихі скляних банках до 3-х років.
М'ясні консерви зберігають в охолоджуваних інеохолоджуваних складах. Ящики з консервами укладають в штабеля, нижній шарящиків встановлюють на дерев'яних рейках або піддонах. Відступи від стін,стелі, приладів охолоджування і розміри проїздів повинні бути такими ж, як іпри зберіганні інших продуктів харчування в тарі. Норма завантаження: 0,6 тоннина 1 м2 вантажного об'єму камери для зберігання.
Зберігати консерви при температурі від 0 до 15°Сі відносній вологості повітря не вище 75%. При більш високій температурізберігання і відносної вологості повітря зростає швидкість корозії і руйнуванняконсервної тари, погіршується якість продукту [20, c. 85].
Заморожування м'ясних і м’ясорослинних консервівнебажано. Мінусові температури при зберіганні і транспортуванні банок зм'ясними консервами, що містять велику кількість рідких наповнювачів, частопризводить до фізичного бомбажу і порушенню герметичності банок.
За 2-3 доби перед випуском консервів зхолодильника в теплу пору року їх необхідно поміщати в камери з температурою10-15°С і з посиленою циркуляцією повітря, щоб попередити зволоження і корозіюжерстяних банок. Банки з іржею протирають сухим дрантям і якщо вони залишилисягерметичними, їх реалізують в першу чергу з дозволу органів саннагляду.
Волога повітря є одним знайважливіших факторів, що обумовлюють перебіг багатьох процесів в продуктахпід час їх зберігання.
Промениста енергія. Променистаенергія (сонця та інших джерел) впливає на швидкість хімічних процесів, щовідбуваються в товарах при зберіганні, і на життєдіяльність мікроорганізмів.Найбільш активними є ультрафіолетові промені, що можуть викликати коагуляціюбілка, згіркнення жиру, загибель мікроорганізмів та інші явища. При променевійстерилізації винищуються всі мікроорганізми та їх спори, але погіршуєтьсяякість продукту.
Ферменти. Ферменти мають виключновисоку активність. Так, ліпаза гідролізує жири, гліцерин і жирні кислоти. Воназнаходиться у насінні злаків, олійних культур, у мікроорганізмах. Цей ферментвідіграє велику роль при зберіганні жирів і жировмісних продуктів. Припідвищенні температури ліпаза швидко розщеплює жири з утворенням вільних жирнихкислот, в результаті чого підвищується кислотність продукту, потім наступаєзгіркнення.
Мікроорганізми. Мікроорганізмиє основною причиною зниження якості багатьох продовольчих товарів. Вонивикликають біохімічні процеси (гниття, бродіння, гідроліз тощо), в результатіяких змінюється смак, запах, колір і консистенція товарів.
На збереження консервів під час товароруху великезначення справляє вихідний вміст мікрофлори у сировині. Для одержаннядоброякісних консервів необхідно використовувати сировину з найнижчим вмістомспорової мікрофлори з числа термостійких бацил і клостридій. М’ясо, призначенедля виробництва консервів, повинно містити не більше 100 спор бацил в одномуграмі, а кількість спор клостридій не перевищувати 0,02-10 в одному грамі.Додатковим джерелом занесення спор можуть бути також сіль, прянощі, обладнання,руки працюючих і недостатньо промиті банки.
У стерилізованих консервах, що піддаютьсятермічній обробці при температурі більше 100ºС, можуть виживати тількиспори термофільних бацил і клостридій. До факторів, що сприяють підвищеннюмікробіологічної стабільності консервів з остаточною споровою мікрофлорою, слідвіднести: кількість води, тканинний та хімічний склад, ступінь подрібненнясировини, форму, вид і розмір тари, обсяг незаповненого простору у верхнійчастині банок, положення консервів в автоклавах і надійність процесуавтоклавування.
Бактерії з роду Протея викликають гниліснийрозпад вмісту консервів, а бактерії з групи кишкової палички утворюють гази. Занаявності грампозитивних мікрококів і лактобацил відбувається закисанняконсервів.
Стерилізовані консерви з нормальним вмістомостаточної мікрофлори можуть зіпсуватись тільки при розмноженні спор бацил абоклостридій. Це може відбутись при неправильному зберіганні консервів.Оптимальна температура для розмноження цих мікроорганізмів починається з 40ºС.
При псуванні, викликаному клостридіями, частішеза все спостерігається зміна забарвлення вмісту і відчувається запах тухлихяєць.
Консерви можуть зіпсуватись і через збудникаботулізму, що розвивається в анаеробних умовах. При цьому дуже часто зовнішнійвигляд залишається незмінним.
Процеси, що відбуваються з консервною продукцієюпід час зберігання, обумовлені процесами, що протікають з окремимикомпонентами, що входять до складу м’ясних консервів.
Псування жирів — це результатскладних хімічних та біохімічних реакцій. Про процеси, які відбуваються ужирах, свідчить накопичення у них різноманітних хімічних сполук: пероксидів,альдегідів, кетонів, оксикислот, вільних жирних кислот та інші. Залежно відмеханізму перетворень жирів розрізняють два типи згіркнення — гідролітичне таокислювальне. Обидва типи згіркнення залежно від факторів, що обумовлюють ціпроцеси, підрозділяють на хімічне (неферментативне) та біохімічне(ферментативне).
Гідролітичне згіркнення. Гідроліз — це розщепленняжирів у присутності води — реакція, зворотнавідносно реакції їх утворення — етерифікації.Ферментативний гідроліз обумовлюється наявністю у жирах ліполітичних ферментів(ліпаз). Однак ліполітичні ферменти, як правило, інактивуються у процесіодержання жирів, а ураження мікрофлорою у процесі зберігання не є типовим. Томугідролітичне згіркнення під час зберігання відбувається досить рідко [5, c.38].
Окислення. Найрозповсюдженішимвидом псування жирів є окислювальне згіркнення. Основним процесом, який знижуєякість при зберіганні, є окислювальне автокаталітичне згіркнення, тобто процесавтоокислення жирів. У першу чергу окислюються ненасичені жирні кислоти(олеїнова, лінолева тощо), що мають не повністю насичені валентності та легкоприєднують кисень повітря. Окислення жирних кислот йде за рахунок приєднаннякисню повітря до місця подвійних зв’язків.
При автоокисленні жирів з’являються різнобічнінебажані присмаки і запахи — олеїстий, салистий,окислений, згірклий, рибний, металевий та інші. Набуття жирами неприємнихсмаків і запахів — цих зовнішніх ознак згіркнення — неприпустимо,оскільки жири значною мірою втрачають харчову цінність або навіть стаютьнепридатними для харчового використання. Продукти розпаду тригліцеридівобумовлюють розпад вітамінів, інактивують ферменти [5, c. 40].
Осалювання жирів полягає вокисленні ненасичених жирних кислот та утворенні оксикислот. Особливо швидкопроцес осалювання відбувається при світлі. Упакування жиру та жировміснихпродуктів у непрозору герметичну тару та наповнення її інертними газами, усуваєабо у значному ступені уповільнює процеси окислювального псування.
Розкладання жирів часто є наслідкомжиттєдіяльності мікроорганізмів. Вони викликають псування тих харчових жирів,що поряд з жиром містять білки, вуглеводи, воду, солі тощо. Збудникамимікробіологічного псування жирів є плісняві грибки та деякі бактерії, врезультаті діяльності яких жирні кислоти перетворюються на вуглекислий газ таводу.
Вітаміни під дією кисню повітря руйнуються.Процес окислення найбільш стійкого до руйнування вітаміну С прискорюється уприсутності слідів заліза або міді, а також окислювальних ферментів.
Свинець– сильнийтоксикант, одна з найвідоміших отрут. У консервній промисловості вінвикористовується для паяння швів жерстяних банок. З свинцевого припою свинецьпотрапляє у продукт. Встановлено, що близько 20% свинцю в щоденному раціонілюдей (окрім дітей 1 року) поступає з консервованої продукції, у тому числі від13 до 14% з припою, а інші 6-7% — з самого продукту. Останнім часом зупровадженням нових методів паяння і загортання банок вміст свинцю вконсервованій продукції зменшується. Навіть невелике регулярне надходженнясвинцю в організм приводить до хронічного захворювання.
При тривалому зберіганні консервів олово гальванічногопокриття може переходити в продукти і при накопиченні у великих кількостяхнегативно діє на організм. Тому жерстяні банки після лудіння додатковопокривають лаками, а кількість олова в консервах контролюють. Термін зберіганняконсервів, що виробляються в жерстяній банці, встановлюють з урахуваннямпопередження накопичення великих кількостей олова (на 1 кг продукту – не більше200 мг для дорослих і 100 – для дітей). Токсична для людини доза олова складає5-7 мг/кг маси тіла.
Псування консервів відбувається в результаті неправильноїстерилізації, вторинного занесення спор через порушення герметичності банок,порушення умов і строків зберігання. В результаті мікробного псування в банкахутворюються гази (сірководень, вуглекислий газ, аміак), що призводить до здуттякришок і дна консервних банок (бомбаж). При мікробіологічному бомбажівідбуваються різноманітні органолептичні зміни. Запах вмісту може бути різкогнилісним або слабо вираженим, з домішкою кислого або тухлого. Вміст убільшості випадків має блідий або матовий відтінок. Консистенція м’яса − в'яла,студениста маса − розріднена [6, c. 47].
1.7. Ідентифікація та фальсифікація м’ясних консервівДотримання норм ГОСТу колись робило вітчизняні м'ясніконсерви, зокрема тушковане м'ясо, більш якісними, ніж відповідні імпортніпродукти. Останнім часом вимоги до м'ясних консервів знизилися, і в першу чергутому, що виробляти консерви з високоякісного м'яса було дуже дорого. Длязменшення собівартості продукції виробники почали розробляти нові нормативнідокументи (технічні умови – ТУ). Природно, консерви, виготовлені за ТУ, засвоїй харчовій цінності дещо поступаються тим, що відповідають вимогам ГОСТу,менше у них і термін зберігання. Більшість рецептур м'ясних консервів затехнічних умов регламентує використовування для приготування тушкованого м'ясам'ясних субпродуктів, соєвих продуктів і харчових добавок. Якість м'ясноїконсервації при цьому знижується, також знижується і ціна готової продукції.
На жаль, досить часто м'ясні консерви з соєвимбілком розчаровують споживача. При всій своїй корисності вони бувають простонеїстівними. Відбувається таке тому, що спрощений порядок затвердження ірозробки технічних умов. Велика кількість псевдом'ясних «аналогів»,що маскуються під справжнє тушковане м'ясо, негативно позначається на розвиткуринку. Багато споживачів, не розібравшися і покуштувавши раз-другий замість натуральногом'яса соєвого сурогату, просто втратили довіру до тушкованого м'яса як такого.
Для консервів характерні два види фальсифікації:асортиментна і якісна.
Асортиментна частіше виражається у замініетикеток на металевих банках. Визначити фальсифікацію можна тільки післявідкриття банки або за маркіровкою. Як замінники можуть бути консерви іншихгруп (м’ясорослинні замість м’ясних) або однієї групи, але різних підгруп(м’ясні консерви у томатному соусі замість натуральних). Треба звертати увагуна індекси застосування, наприклад, КС позначає консерви для тварин.
Якісна фальсифікація у м’ясних консервах полягаєу заміні високоякісної сировини низькоякісною. Наприклад, у натуральнихконсервах частина м’яса замінюється шпіком, яловим жиром [6, c. 90].
На міських оптових ринкахзавжди багато неякісних і навіть підроблених консервів. Наприклад,фальсифікатори часто знищують паперові етикетки на металевих банках, видаючидешеве тушковане м'ясо за ТУ за дороге «гостівське» або ж простобажаючи прибрати з очей геть минулий термін зберігання.
Ідентифікувати підробкуможна різними способами. Так, у м'ясних консервах за ГОСТом не допускаєтьсяприсутність грубої сполучної тканини, кровозгустків, хрящів, сухожиль, щетини,шкури. Справжнє тушковане м'ясо повинне складатися зі шматочків м'яса вагою неменше 30 грамів — ні про яку фаршеподібну консистенцію не може бути і мови. Занаявності подібних дефектів м'ясні консерви, частіше всього імпортні,відбраковуються. Не властивий даному виду продукції смак (наприклад, субпродуктів),неприємний запах осалювання — ще один сигнал фальсифікації консервів. На банціобов'язково повинні бути вказані ТУ або ГОСТ і дата виготовлення (кінцевийтермін реалізації).
Так, наведемо практичний приклад виявлення фальсифікованої продукції.За повідомленням газети „Факти і коментарі” за вересень 2003 р., в результатіперевірок на ринках Києва у продажу були знайдені м'ясні консерви«Яловичина шматами гатунку вищого» і «Свинина шматами гатункувищого» масою 425 г, фальсифіковані під продукцію тернопільськогом'ясокомбінату. Консерви містили некондиційний фарш, мали жир невластивоготемно-коричневого кольору, також був відсутній характерний смак і ароматспецій. Відповідним розпорядженням їх реалізація на території столиці булазаборонена. Тим часом вказаний на етикетці виробник − Тернопільськийм'ясокомбінат − у відповідь на офіційний запит повідомив, що вищеназванихконсервів не виготовляв [4, c. 4].
Неповна маркіровка − відсутність штрихкоду,вказівки країни-виробника, коду органу по сертифікації, знака відповідності −також можлива ознака фальсифікації.
М'ясні консервирозфасовують у скляні банки по 0,5 і 1 кілограму і в жерстяні банки від 100грамів до трьох кілограмів. На кришці консервів в жерстяних банках штампують впершому ряду число, місяць, рік (2 останні цифри року), в другому — асортиментний номер (О1Я − Яловичина тушкована вищого сорту), зміну, втретьому — індекс промисловості (ММ — м'ясомолочна, К — главконсерв, МПП, ЦС — центросоюз) і номер підприємства.
Маркіровка консервів повинна включати таківідомості:
1) найменування підприємства-виготівника;
2) адреса підприємства-виготівника;
3) товарний знак (при його наявності);
4) повне найменування консервів;
5) позначення нормативно-технічної документації(ГОСТ, ТУ);
6) маса нетто;
7) склад;
8) харчова цінність;
9) енергетична цінність;
10) дата вироблення;
11) термін зберігання консервів з дня вироблення;
12) умови зберігання;
13) спосіб підготовки до вживання відповідно довказівок в НТД на продукцію;
14) штрих-код;
15) відмітка про сертифікацію;
16) відсоток сторонніх синтетичних (штучних)домішок (харчових добавок).
На етикетках, крім загальноприйнятих даних,зазначають основний склад консервів, спосіб підготовки до використання, длячастини консервів − умови зберігання і строки придатності [20, c. 177].
Розділ 2. Експериментальна частина2.1. Організація, об’єкти і методидослідження
Для дослідження якості та конкурентоспроможностінами були взяті зразки м’ясних консервів Шинка, виготовлених зі свинини на ТОВ„ЛАД-М” Перемозького м’ясокомбінату, зокрема: Шинка Альмі, Шинка Ароматна,Шинка Пріма, Шинка Екстра, Шинка Любительська.
Перемозький м'ясокомбінат ТОВ «ЛАД-М» є одним з небагатьох виробників, який реалізує насьогоднішній день більше 50 тонн за добу м'ясних виробів. До асортиментум'ясокомбінату входить більше 60 найменувань м'ясних консервів, аджепідприємство орієнтується на різну купівельну спроможність покупців і прагневипускати якісну продукцію в різних цінових нішах.
Як відомо,асортимент товарів — набір товарів різних груп,підгруп, видів і різновидів, що їх об’єднують за певною споживчою, торговою абовиробничою ознакою для характеристики складу товарної маси в різних умовах(ДСТУ 3993-2000 [15]). Дослідження асортиментуздійснювали економіко-статистичним методом. Зокрема, розраховували такіпоказники асортименту, як:
Ø коефіцієнт широти асортименту — відношення дійсної кількостівидів, різновидів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп до базового;
Ø коефіцієнт повноти асортименту — відношення дійсного показника повноти добазового;
Ø показник оновленняасортименту — відношення кількості видів товарів минулогоперіоду до нинішнього.
Актуальним питанням длятоварознавців-експертів на сьогодні є конкурентоспроможність товару -спроможність товару відповідати вимогам ринку даного виду товару.Конкурентоспроможність товару — поняття складне, інтегральне, відносне ідинамічне. Це все те, що забезпечує перевагу товарів на ринку, сприяє йогоуспішному збуту в умовах конкуренції. Конкурентоспроможність досліджуваноготовару визначають відповідно до інших товарів і завжди конкретно, виходячи зіступеня задоволення запитів потенційних покупців.
Оцінкаконкурентоспроможності товару містить наступні етапи:
1. Аналіз ринку і вибірнайбільш конкурентоспроможного як бази для порівняння та визначення рівняконкурентоспроможності товару. Товар-зразок повинен належати до тієї ж групи,до якої належить досліджуваний товар, бути найбільш представницьким для даногоринку (тобто мати максимальне число споживацьких пропозицій).
2. Визначення перелікупорівнюваних параметрів (показників) конкурентоспроможності.
3. Визначеннякоефіцієнтів вагомості певних показників для споживачів.
4. Розрахунокінтегрального показника відносної конкурентоспроможності.
Розрахунок інтегральногопоказника відносної конкурентоспроможності товару базується на порівнянніпараметрів досліджуваного товару з параметрами товару, який найбільш повновідображає вимоги споживачів. Розрахунок збірного параметричного індексу дляфункціональних показників:
/> (2.1)
де аі — коефіцієнтвагомості;
gі — відноснийпараметр (показник) якості, який розраховується за формулою:
/> (2.2)
де<sup/>рдосл.- значення параметру досліджуваного товару;
рконк. — значення параметру конкуруючого товару.
Використовуючи формулу(2.1) розраховують збірний параметричний індекс для естетичних показників.Параметричний індекс для економічних показників розраховується за формулою(2.2).
Розрахунок інтегральногопоказника відносної конкурентоспроможності:
/>. (2.3)
Якщо К<1, тодосліджуваний товар має нижчу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючимтоваром.
Якщо К>1, тодосліджуваний товар має вищу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючимтоваром.
5. Врахування додатковихфакторів: репутація на ринку, престиж споживання.
Зовнішній вигляд, герметичність та станвнутрішньої поверхні металевої тари визначали за ГОСТ 8756.18-70. Відібраніодиниці розфасовки піддають огляду. При цьому відмічають наявність і станпаперової етикетки або літографського відтиску, зміст етикетного напису, атакож дефекти тари: порушення герметичності, здуття кришок і донець, „пташки”тощо. У металевих банок особливо відмічають деформацію корпусу, іржаві плями іступінь їх розповсюдження, дефекти поздовжнього і закаточного швів.
Герметичність металевої тари визначали методомзанурення у теплу воду. Поява цівки пухирців повітря у будь-якому місці банкивказує на її негерметичність. Банки потрібно витримувати у гарячій воді по 5-7хвилин встановленими у вертикальному положенні на донцях.
Стан внутрішньої поверхні металевих баноквизначали у звільнених від вмісту, промитих водою і витертих досуха банках, прицьому відмічають: наявність і ступінь розповсюдження темних плям, що утворилисьвід розчинення полуди і звільнення заліза або від утворення сірчастих та іншихсполук; наявність і ступінь розповсюдження іржавих плям; ступінь збереженнялаку або емалі на внутрішній поверхні лакованої тари.
Дослідження якості м’ясних консервів проводили заорганолептичними та фізико-хімічними показниками.
Для органолептичної оцінки та фізико-хімічногодослідження відбирали по дві банки кожного виду консервів (ГОСТ 8756.0-70).
Органолептичні показники визначали за ГОСТ8756.1-70 [6-7] у наступній послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, смакі консистенція.
Органолептичну оцінку консервованих харчовихпродуктів проводили у холодному вигляді при температурі 18-20ºС або увідповідності зі вказівками на етикетці способу вживання.
Органолептичному огляду й оцінці піддавали весьвміст банки, розташувавши його у якій-небудь посудині (тарілці, фарфоровійчашці). Органолептичні показники консервованих харчових продуктів визначалишляхом огляду і опробування середнього зразку відповідно до умов стандарту.
При оцінці зовнішнього вигляду продукту залежновід технічних умов визначають колір, форму, характер поверхні, якість укладки,стан соусу тощо.
Консистенцію м’ясних консервів визначалиприкладенням зусиль − натисненням, розрізанням. При оцінці консистенціївраховували: ніжність, соковитість, пружність, щільність, грубість, твердість,розсипчастість, крошливість, м’якість, однорідність.
Запах м’ясних консервів визначали органолептично.
При визначенні смаку кількість продукту повиннабути достатньою для розподілу в усій порожнині роту (3-10 г). М’ясні консервитримали в роті 5-30 сек, не ковтаючи, потім видаляли.
З метою більш об’єктивної порівняльної оцінкиякості м’ясних консервів проводили 5-балову оцінку за органолептичнимипоказниками. Для цього, користуючись чинними стандартами, розробили таблицюбалової оцінки (табл. 2.1).
На основі проведеної балової оцінки нами буврозрахований рівень якості комплексним методом. Він дозволяєбільш об’єктивно визначити сенсорні властивості м’ясних консервів, аджевраховує вагомість окремих показників в загальній якості товару. Методомранжування були розраховані такі коефіцієнти вагомості: для кольору0,2; для смаку 0,2; для запаху 0,15; для зовнішнього вигляду (стан поверхні)0,15; для форми 0,15; масова частка нітриту 0,09; вологість − 0,1; масовачастка солі − 0,11.
Таблиця 2.1
Балова оцінка м’яснихконсервів за органолептичними показниками
Показники Бали 5 4 3 2 1 Зовнішній вигляд, консистенція, стан поверхні, формаМ’ясо соковите, нетверде, непереварене, добре обжиловане, шматочки не розпадаються, цілі
Консистенція пружна, але не жорстка
Бульйон прозорий
М’ясо нетверде, непереварене, достатньо обжиловане, шматочки цілі Консистенція пружна, досить м’яка
Бульйон з невеликою мутнуватістю
М’ясо нетверде, непереварене, недостатньо обжиловане, шматочки неоднорідні
Консистенція м’яка
Бульйон мутнуватий
М’ясо тверде, переварене, недостатньо обжиловане, шматочки неоднорідні
Консистенція жорстка
Бульйон непрозорий
М’ясо тверде, переварене, не обжиловане, шматочки розпадаються
Консистенція жорстка
Бульйон непрозорий
Смак і запах Приємні, без сторонніх присмаків і запахів Приємні з ледь відчутним стороннім присмаком і запахом Приємні з легким гострим, кислим або солоним смаком з легким стороннім запахом Неприємні, з гострим, кислим або солоним смаком, з незначним стороннім присмаком і запахомзанадто гострий, кислий або солоний смак зі стороннім присмаком
сторонній запах
КолірБульйон від жовтого до світло-коричневого
Колір м’яса відповідно до технічного опису на конкретні найменування консервів
Бульйон від темно-жовтого до світло-коричневого
Колір м’яса − дещо темніший від зазначеного
Бульйон світло-коричневий, неоднорідного кольору
Колір м’яса неоднорідний
Бульйон від світло-коричневого до темно-коричневого
Колір м’яса зі сторонніми відтінками
Бульйон темно-коричневий
Колір м’яса зі сторонніми відтінками
Встановлені наступні градації якості: при рівні якостіу межах 1-0,90 (у т.ч. смак і запах не менше 4,5 бали) — відмінна якість; при рівні якості від 0,89 до 0,80 (ут.ч. смак і запах не менше 4,0 балів — добраякість); при рівні якості від 0,79 до 0,70 (у т.ч. смак і запах не менше 3,0балів) — задовільна якість; при рівні якості нижче0,70 — незадовільна якість.
Рівень якості (Ря) можна визначити заформулою:
/>, (2.4)
де Q, Q0 — відповіднікількісні значення показника якості оцінюваного зразка і базового показника.
Q0= (m1g1 + …+mngn), Q = 5
g1 — коефіцієнтвагомості смаку = 0,20;
g2 — коефіцієнтвагомості запаху = 0,15;
g3 — коефіцієнтвагомості зовнішнього вигляду (стану поверхні) = 0,15;
g4 — коефіцієнтвагомості кольору = 0,10;
g5 — коефіцієнтвагомості форми = 0,15.
Із вмісту всіх банок, виділених як середнійзразок для фізико-хімічних досліджень, після визначення співвідношенняскладових частин готували одну спільну пробу для визначення хімічнихпоказників (ГОСТ 8756.0-70).
Тверду частину консервів швидко пропускали дварази через м’ясорубку, змішували з рідкою частиною і розтирають по частинам уфарфоровій ступці до стану однорідної маси, яку переносили у банку з притертоюпробкою.
Консерви, у яких важко виокремити рідку частинувід твердої, повністю пропускали через м’ясорубку.
Визначення вмісту сухих речовин здійснювали заГОСТ 8756.2-70. Метод заснований на визначенні вмісту сухих речовин запоказником переломлення. Якщо продукт являє собою масу, що містить твердічастки, то невелику кількість цього продукту брали у складений вдвічі кусокмарлі, повільним натискуванням вижимають 2-3 краплини соку, відкидають їх, атретю або четверту краплину наносять на грань призми. Верхню частину призмизанурювали і щільно прикладали до нижньої нерухомої частини призми. Після щільногозакріплення призм через окуляр, пересуваючи його, знаходили найбільш різку межуміж світлою і темною половинами поля зору.
Кількість сухих речовин (Х2)обчислювали за формулою:
Х2 = 2 · а , (2.4)
де а − показник рефрактометра з урахуваннямпоправки на температуру у % сухих речовин;
2 − ступінь розведення.
За кінцевий результат вимірювання брали середнєарифметичне двох паралельних визначень, обчислених з точністю до 0,01%.
Температуру плавлення желе визначали заГОСТ 8756.17-70. Метод заснований на зміні температури, при якій желе втрачаєпластичні властивості і перестає утримувати на стрижні стандартний тигель.
Длявизначення хлористого натріюпопередньо готували витяжку з продукту, що досліджувався. Визначення проводилититруванням азотнокислим сріблом (метод Мора), заснованим на титруванні іонівхлору розчином азотнокислого срібла із застосуванням як індикатора хроматукалію, в результаті чого у нейтральному розчині після осадження всіх хлор-іонівутворюється цегляно-червоний осад Ag2CrO4. Вмістхлористого натрію Х обчислюють у відсотках до наважки:
/> (2.5)
де V − кількість мл титрованогорозчину азотнокислого срібла;
k − коефіцієнт нормальності титрованогорозчину азотнокислого срібла;
Т − титр розчину азотнокислого срібла поNaCl;
g − наважка речовини, г;
V1 − об’єм витяжки,приготований з наважки, мл;
V2 − об’єм витяжки,взятої для титрування, мл.
Визначення вологи проводили разовимвисушуванням − висушування відбувається у електросушильній шафі. Беретьсянаважка 5-6 г, зважування здійснюється на аналітичних вагах (ціна ділення 0,001г), температура сушіння 100-105ºС. Кількість вологи (у відсотках) Хобчислюють за формулою:
/> (2.6)
де g1 − вага бюкса знаважкою до висушування, г;
g2 − вага бюкса знаважкою після висушування, г;
g − наважка, г.
Метод визначення нітриту заснований на фотометричному вимірюванні інтенсивності забарвлення азотосполуки рожево-малинового кольору, що утворюється при реакції нітриту з альфа-нафтіламіном і сульфаніловою кислотою (реактив Грісса) у кислому середовищі після водного витягання їх з досліджуваних проб. Реакція специфічна для нітриту.
Для побудови калібрувальної кривої через 15 хв. після початку фарбування визначали оптичну густину розчинів на фотоелектроколориметрі при зеленому світлофільтрі (довжина хвилі 540 нм), кювети – 10 мм, розчин для порівняння — дистилююча вода. Потім на осі абсцис відкладали кількість нітрит-іонів (мкг), а на осі ординат — знайдені значення оптичної густини розчинів і проводили криву через точки перетину. Ця ж шкала стандартів може бути використана для візуального порівняння з дослідними пробами.
Для аналізу брали 2-10 г наважку, поміщали пробу в діалізний мішечок і опускають в хімічний стаканчик, в який наливають відповідно 50-100 мл прокип'яченої дистильованої води. Через 1,5-2 год. піпеткою відбирали із стакана 10 мл діалізату для аналізу на нітрит. Розрахунок результатів аналізу проводили за формулою:
/> (2.7)
де X − вміст нітриту (нітрит-іонів), мг/кг;
В — вміст нітрит-іонів, знайдених по відповідних калібрувальних кривих, мкг;
А — наважка аналізованого зразка, г;
У — загальний об'єм фільтрату, мл (відповідно 50, 100 мл або інші об'єми з урахуванням розведень);
У1 — об'єм фільтрату, узятий для аналізу, мл (5 або 10 мл відповідно).
Поняття «асортимент» в основномурозглядається з інженерно-товарознавчої (сировинної, технологічної) точки зоруяк перелік, номенклатура товарів, об’єднаних за тією чи іншою ознакою.
Формування асортименту − цепроцес підбору груп, видів та різновидів товарів відповідно до попиту населеннята з метою задоволення цього попиту. Формування асортименту ТОВ “ЛАД-М”базується на раніше визначеній асортиментній політиці підприємства − важливійскладовій товарної політики.
Асортиментна політика − цілі,задачі та основні напрямки формування визначеного керівництвом організаціїасортименту. Мета організації в сфері асортименту — формування реальногоасортименту та/або такого, що прогнозується, і максимально наближується дораціонального, для задоволення різноманітних потреб і отримання запланованогоприбутку. Основні напрямки в галузі формування асортименту: скорочення,розширення, стабілізація, оновлення, удосконалення, гармонізація.
При формуванні асортименту продовольчих товарівнеобхідно враховувати дотримання встановленого для підприємства асортиментногопрофілю, забезпечення широти і стійкості асортименту, взаємозамінність ікомплексність у виборі і купівлі товарів, сезонність попиту тощо.
Головним фактором, що визначає асортиментнуполітику підприємства, є попит на товар. Консервна продукція ТОВ “Лад-М”відноситься до товарів повсякденного попиту.
З метою оптимізації асортименту ТОВ “ЛАД-М”вирішує такі задачі:
Ø встановлює реальні та передбачувальніпотреби в певних товарах;
Ø визначає основніпоказники асортименту і здійснює аналіз його раціональності;
Ø визначає основні напрямкиформування асортименту.
Модельасортименту м’ясних консервів можна зобразити таким чином (рис. 2.1).
/>
Рис. 2.1. Модель асортименту м’ясних консервів
Результати аналізу структури асортименту м’яснихконсервів ТОВ „ЛАД-М” у 2001-2003 рр. за класифікаційними ознаками асортименту(рис. 2.1) представлено у табл. 2.2.
Таблиця 2.2
Структураасортименту м’ясних консервів ТОВ „ЛАД-М” у 2001-2003 рр.
Класифікаційні ознаки 2001 р. 2002 р. 2003 р. Темп приросту, 2003 р. до 2001 р. тис. УБ % тис. УБ % тис. УБ %Вид сировини:
140 100 250 100 450 100 Ø м'ясні 84 60 125 50 180 40 +114,29 Ø із м’ясних продуктів 14 10 25 10 45 10 +221,43 Ø із субпродуктів 14 10 50 20 90 20 +542,86 Ø із м’яса птиці і кроликів - - 25 10 67,5 15 +100,00 Ø м’ясорослинні 28 20 25 10 45 10 +60,71 Ø салобобові - - - - 22,5 5 +100,00Характер обробки сировини:
140 100 250 100 450 100 Ø соління 14 10 25 10 - - -100,00 Ø подрібнення сировини 42 30 50 20 157,5 35 +275,00 Ø термічна обробка сировини 84 60 175 70 292,5 65 +251,79Склад:
140 100 250 100 450 100 Ø в натуральному соку 70 50 75 30 180 40 +157,14 Ø з додаванням тільки солі і пряностей 42 30 100 40 135 30 +221,42 Ø з соусами 14 10 37,5 15 22,5 5 +57,86 Ø в желе 14 10 37,5 15 112,5 25 +703,56Режим теплової обробки:
140 100 250 100 450 100 Ø стерилізовані при температурі більше 100°С 70 50 150 60 247,5 55 +253,58 Ø термічно оброблені при температурі до 100°С 70 50 100 40 202,5 45 +189,29Ціна:
140 100 250 100 450 100 Ø до 10 грн./кг 14 10 12,5 5 22,5 5 +60,71 Ø від 11 до 15 грн./кг 56 40 87,5 35 112,5 25 +100,89 Ø від 16 до 20 грн./кг 56 40 112,5 45 202,5 45 +261,61 Ø від 21 до 25 грн./кг 14 10 25 10 67,5 15 +382,14 Ø більше 25 грн./кг - - 12,5 5 45 10 +100,00Призначення:
140 100 250 100 450 100 Ø закусочні 70 50 150 60 225 50 +221,43 Ø обідні 42 30 50 20 112,5 25 +167,86 Ø напівфабрикати комбінованого призначення 14 10 50 20 45 10 +221,43 Ø дієтичні 14 10 25 10 22,5 5 +60,71 Ø для харчування дітей - - - - 45 10 +100,00Спосіб підготовки до споживання:
140 100 250 100 450 100 Ø можуть вживатися без попередньої теплової обробки 105 75 200 80 382,5 85 +264,29 Ø можуть вживатися в нагрітому стані 35 25 50 20 67,5 15 +92,86Вид тари:
140 100 250 100 450 100 Ø металева 112 80 200 80 405 90 +261,61 Ø скляна 28 20 50 20 45 10 +60,71 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />Таким чином, як видно з табл. 2.2, у 2001 р. ТОВ„ЛАД-М” випускало переважно м’ясні консерви (60%), з термічною обробкоюсировини (60%), у натуральному соку (50%), з різними режимами теплової обробки(в однаковому співвідношенні), у ціновому діапазоні від 11 до 20 грн./кг,закусочні (50%), що можуть вживатися без попередньої теплової обробки (75%), уметалевій тарі (80%).
У 2002 р. ТОВ „ЛАД-М” випускало переважно м’ясніконсерви (50%), з термічною обробкою сировини (70%), з додаванням тільки солі іпряностей (40%), стерилізовані при температурі більше 100ºС (60%), уціновому діапазоні від 16 до 20 грн./кг, закусочні (60%), що можуть вживатисябез попередньої теплової обробки (80%), у металевій тарі (80%).
У 2003 р. ТОВ „ЛАД-М” випускало переважно м’ясніконсерви (40%), з термічною обробкою сировини (65%), в натуральному соку (40%),стерилізовані при температурі більше 100ºС (55%), у ціновому діапазоні від16 до 20 грн./кг (45%), закусочні (50%), що можуть вживатися без попередньоїтеплової обробки (85%), у металевій тарі (90%).
У табл. 2.3 наведено результати розрахунків основнихпоказників асортименту м’ясних консервів ТОВ „ЛАД-М”у 2001-2003 рр.
Таблиця 2.3
Показники асортименту м’ясних консервів ТОВ„ЛАД-М” у 2001-2003 рр.
Класифікаційні ознаки асортименту Показники 2001 р. 2002 р. 2003 р. ПОВНОТА АСОРТИМЕНТУ Вид сировини 4/6 =0,67 5/6 =0,83 6/6 =1,0 ШИРОТА АСОРТИМЕНТУ За характером обробки сировини 3/3=1,0 3/3=1,0 2/3= 0,67 За складом 4/4=1,0 4/4=1,0 4/4=1,0 За режимом теплової обробки 2/2=1,0 2/2=1,0 2/2=1,0 За призначенням 4/5=0,8 4/5=0,8 5/5=1,0 За способом підготовки до споживання 2/2=1,0 2/2=1,0 2/2=1,0 За ціною 4/5=0,8 5/5=1,0 5/5=1,0 За видом тари 2/2=1,0 2/2=1,0 2/2=1,0 Оновлення асортименту (за видом сировини) 50/60 = 0,83Як видно з таблиці 2.3, показники асортименту у 2001 — 2003рр. переважно співпадають і дорівнюють 1, адже керівництво має сталу асортиментнуполітику. Отже, на підприємстві сформовано максимально широкий і повний асортиментпродукції.
Показник оновлення асортименту вказує на те, що у 2003 р.порівняно з 2001 р. асортимент м’ясних консервів ТОВ„ЛАД-М” було оновлено на 83% (коефіцієнт оновлення асортименту дорівнює0,83). Це пов’язано з тим, що м’ясні консерви непіддаються змінам моди, тому в своїй асортиментній політиці керівництвокерується головним чином результатами аналізу ефективності товароруху окремихвидів продукції, а також виникненням нових видів продукції за різнимикласифікаційними ознаками.
2.3. Дослідження маркування м’яснихконсервівМаркування м’ясних консервів виробництва Перемозькогом’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” досліджували шляхом огляду відібраних для подальшогофізико-хімічного та органолептичного дослідження консервів групи Шинка. Результатиогляду представлені у табл. 2.8.
Таблиця 2.8
Дослідження маркування м’яснихконсервів виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”
Показник Шинка Альмі Шинка Ароматна Шинка Пріма Шинка Екстра Шинка Любительська 1) найменування підприємства-виготівника + + + + + 2) адреса підприємства-виготівника + + − + + 3) товарний знак − + + + + 4) повне найменування консервів + + + + + 5) позначення нормативно-технічної документації (ГОСТ, ТУ) − + + + + 6) маса нетто + + + + + 7) склад + + + + + 8) харчова цінність + + + + − 9) енергетична цінність + + + + − 10) дата вироблення + + + + + 11) термін зберігання консервів з дня вироблення + + + + + 12) умови зберігання + + + − + 13) спосіб підготовки до вживання відповідно до вказівок в НТД на продукцію − − − − + 14) штрих-код + + + + + 15) відмітка про сертифікацію + + + + + 16) відсоток сторонніх синтетичних (штучних) домішок (харчових добавок) − − − − +У результаті дослідження було відзначено наявність чіткого літографського відтиску на всіхдосліджуваних консервах та проаналізовано зміст етикетного напису.
Як видно з табл. 2.8, в результаті дослідженнявиявлені деякі недоліки маркування м’ясних консервів групи Шинка виробництваПеремозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”.
Зокрема, на консервах „Шинка Альмі” не позначені: товарнийзнак, ГОСТ (або ТУ), спосіб підготовки до вживаннявідповідно до вказівок в НТД на продукцію, відсоток сторонніх синтетичних(штучних) домішок (харчових добавок).
На консервах „Шинка Ароматна” відсутні позначенняспособу підготовки до вживання відповідно до вказівок в НТД на продукцію,відсотку сторонніх синтетичних (штучних) домішок (харчових добавок).
Такі ж позначення відсутні й на консервах „ШинкаПріма”, крім того, відсутня ще адреса підприємства-виготівника.
На консервах „Шинка Екстра” відсутні позначенняумов зберігання, способу підготовки до вживання відповідно до вказівок в НТД напродукцію, відсотку сторонніх синтетичних (штучних) домішок (харчових добавок).
На консервах „Шинка Любительська” не зазначеніхарчова та енергетична цінність. Отже, необхідно звернути увагу підприємства-виробника на те,що необхідно удосконалити маркування даної продукції відповідно до діючих вимогдо маркування м’ясних консервів.
Після дослідження маркування нами визначалисядефекти тари: порушення герметичності, здуття кришок і донець, „пташки” тощо. Уметалевих банок відмічали деформацію корпусу, іржаві плями і ступінь їх розповсюдження,дефекти поздовжнього і закаточного швів. Проте на відібраних для дослідженнязразках зазначені дефекти виявлені не були, що свідчить про високу якість тари,що використовується, а також технологічного процесу упакування вмістуконсервів.
2.4. Дослідження органолептичнихпоказників якості м’ясних консервівДегустаційна оцінка якості м’ясних консервів групи Шинка виробництваПеремозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” зарозробленою нами 5-баловою шкалою (табл. 2.1) була проведена дегустаційноюкомісією у складі 9 чоловік. Результати наведені у табл. 2.9.
Таблиця 2.9
Дегустаційна оцінка та рівень якості м’ясних консервів групи Шинка виробництваПеремозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” за 5-баловою шкалою
Торгова марка Показники зовнішній вигляд (стан поверхні), консистенція, форма смак і запах колір середня оцінка Рівень якості Шинка Альмі 4,8 4,9 4,4 4,7 0,96 Шинка Ароматна 4,3 4,7 4,8 4,6 0,92 Шинка Пріма 4,7 5,0 4,7 4,8 0,97 Шинка Екстра 3,7 3,8 3,8 3,8 0,75 Шинка Любительська 4,8 4,6 4,8 4,7 0,94Для наочного представлення даних за результатамитабл. 2.9 побудуємо рис. 2.2.
/>Рис. 2.2. Дегустаційнаоцінка та рівень якості м’ясних консервів групи Шинка виробництва Перемозькогом’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”
за 5-баловою шкалою
Як видно з табл. 2.9 за показником “зовнішнійвигляд (стан поверхні), консистенція, форма” найбільшу оцінку мають “ШинкаАльмі” та „Шинка Любительська”, трохи менше отримали консерви „Шинка Пріма”, щеменше − „Шинка Ароматна”. Найгіршу оцінку (3,7) має “Шинка Екстра”.
За показником “колір” найбільшу оцінку отримали“Шинка Ароматна” та “Шинка Любительська”, до другої групи можна віднести “ШинкуПріма” та “Шинку Альмі”, які отримали 4,7 та 4,4 відповідно. Найгіршу оцінкумає “Шинка Екстра” (3,8 балів).
За показником “запах і смак” найбільшу оцінку отримала“Шинка Пріма”, на 0,1-0,4 бали відрізняються консерви “Шинка Альмі”, “ШинкаАроматна” та “Шинка Любительська”. “Шинка Екстра” має найгіршу оцінку (3,8бали).
З цих даних можна зробити висновок, що за кожнимпоказником є різний лідер. Тому ми розраховуємо середню оцінку, з якої вжевидно, що “Шинка Пріма” має найвищу якість, але “Шинка Альмі” та “Шинка Любительська”мають однакові оцінки 4,7. Тому для більш об’єктивної оцінки ми розраховувалирівень якості, за допомогою якого видно, що усі досліджені консерви, окрім“Шинки Екстра” мають відмінну якість. М’ясні консерви „Шинка Екстра” виявилисялише задовільної якості.
Визначений рівень якості дозволяє виявити такожнайкращі консерви серед “відмінників”. Це — м’ясні консерви“Шинка Пріма”, за ним розташувалися “Шинка Альмі”, “Шинка Любительська” та“Шинка Ароматна”.
2.5. Дослідження фізико-хімічних показників якості м’яснихконсервів таконкурентоспроможністьПри дослідженні фізико-хімічних показників якостім’яснихконсервів групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” ми орієнтувались на наступні норми:
Ø вологість не більше 60%;
Ø вміст солі 1-2,2%;
Ø температура плавленняжеле не нижче 20ºС;
Ø вміст нітриту не більше0,05%.
Результати дослідження фізико-хімічних показниківм’яснихконсервів групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” наведені у табл. 2.10.
Таблиця 2.10
Фізико-хімічні показникиякості м’яснихконсервів групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”
Торгова марка майонезу Вологість, % Температура плавлення желе, ºС Масова частка нітриту, % Масова частка солі, % Шинка Альмі 55 19 0,04 1,9 Шинка Ароматна 55 18 0,04 2,1 Шинка Пріма 45 16 0,05 2,0 Шинка Екстра 70 20 0,05 2,4 Шинка Любительська 60 20 0,05 2,4Як видно з табл. 2.10, за показником вологості м’ясні консерви групи Шинкавиробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”не перевищували норму, окрім „Шинки Екстра”. Найменше відхилення від стандартумає “Шинка Любительська”. Найгірше становище з вмістом вологи виявилося в м’яснихконсервах „Шинка Екстра” — відхилення віднорми становило +10,0%, тобто на таку цифру жири замінили водою. У цьомувипадку мова може йти навіть про фальсифікацію продукту.
Також відхилення від норми спостерігається запоказником „масова частка солі” у консервів „Шинка Екстра” та „ШинкаЛюбительська” (на 0,2%).
За іншими фізико-хімічними показниками(температура плавлення желе та масова частка нітриту) консервна продукція групи Шинка виробництваПеремозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”, щоаналізувалась, відповідають показникам, взятим за стандартні.
Отже, можна рекомендувати виробнику,використовуючи одержані нами дані дослідження фізико-хімічних показників м’ясних консервів групи Шинкавиробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”довести ці продукти до досконалості.
При оцінці конкурентоспроможності м’яснихконсервів групи Шинка ТОВ „ЛАД-М” за конкуруючий продукт ми приймаємо консерви„Шинка Пріма”, всі інші — за досліджуваний.
М’ясні консерви „Шинка Пріма” порівнювалися зконсервами „Шинка Альмі” (табл. 2.4), “Шинка Ароматна” (табл. 2.5), “ШинкаЕкстра” (табл. 2.6), “Шинка Любительська” (табл. 2.7) за схемою оцінки конкурентоспроможності,наведеною у підпункті 2.1 та з використанням додатку А.
Для розрахунків використовували формули(2.1)-(2.3).
Таблиця 2.4
Оцінкаконкурентоспроможності товару “Шинка Пріма” та “Шинка Альмі”
ПоказникиКоефіцієнт вагомості (аі)
Оцінка конкуруючого товару “Шинка Пріма” Оцінка досліджуваного товару “Шинка Альмі” Відносний показник якості Добуток коефіцієнта вагомості Функціональні 1. Колір 0,1 4,7 4,8 1,02 0,1 2. Смак 0,2 5,0 4,9 0,98 0,29 3. Запах 0,15 4,7 4,8 1,02 0,20 4. Вміст нітриту, % 0,09 0,05 0,04 1,05 0,16 5. Вологість, % 0,1 45 55 1 0,03 6. Сіль, % 0,11 2,0 1,9 0,94 0,09Збірний параметричний індекс для функціональних показників (Рф)
0,87
Естетичні 1. Зовнішній вигляд (стан поверхні) 0,15 4,7 4,8 1,02 0,66 2. Форма 0,1 4,9 4,9 1 0,35Збірний параметричний індекс для естетичних показників (Рест.)
1,01
Економічні 1. Роздрібна ціна, грн./кг 15,60 15,97 1,15 0,34Збірний параметричний індекс для економічних показників (Рек.)
0,7
Інтегральний показник відносної конкурентоспроможності2,7
Як видно з табл. 2.4, інтегральний показниквідносної конкурентоспроможності виявився більшим 1 (2,7), отже, рівеньконкурентоспроможності консервів „Шинка Пріма” вище, ніж “Шинка Альмі”.
Таблиця 2.5
Оцінка конкурентоспроможностітовару “Шинка Пріма” та “Шинка Ароматна”ПоказникиКоефіцієнт вагомості (аі)
Оцінка конкуруючого товару “Шинка Пріма” Оцінка досліджуваного товару “Шинка Ароматна” Відносний показник якості Добуток коефіцієнта вагомості 1 2 3 4 5 6 Функціональні 1. Колір 0,1 4,7 3,7 0,48 0,05 2. Смак 0,2 5,0 3,8 0,76 0,23 3. Запах 0,15 4,7 3,7 0,79 0,16 4. Вміст нітриту, % 0,09 0,05 0,04 0,84 0,13 5. Вологість, % 0,1 45 55 1 0,15 6. Сіль, % 0,11 2,0 2,1 0,81 0,08Збірний параметричний індекс для функціональних показників (Рф)
0,79
Естетичні 1. Зовнішній вигляд (стан поверхні) 0,15 4,7 3,7 0,78 0,50 2. Форма 0,1 4,9 4,8 0,98 0,34Збірний параметричний індекс для естетичних показників (Рест.)
0,84
Економічні 1. Роздрібна ціна, грн./кг 15,60 12,12 1,06 0,31Збірний параметричний індекс для економічних показників (Рек.)
0,83
Інтегральний показник відносної конкурентоспроможності1,96
Як видно з табл. 2.5, інтегральний показниквідносної конкурентоспроможності виявився більшим 1 (1,96), отже, рівень конкурентоспроможностітовару “Шинка Пріма” вище, ніж “Шинка Ароматна”.
Таблиця 2.6
Оцінка конкурентоспроможності товару “Шинка Пріма” та“Шинка Екстра”ПоказникиКоефіцієнт вагомості (аі)
Оцінка конкуруючого товару “Шинка Пріма” Оцінка досліджу-ваного товару “Шинка Екстра” Відносний показник якості Добуток коефіцієнта вагомості 1 2 3 4 5 6 Функціональні 1. Колір 0,1 4,7 4,8 1,02 0,1 2. Смак 0,2 5,0 4,6 0,92 0,28 3. Запах 0,15 4,7 4,8 1,02 0,2 4. Вміст нітриту, % 0,09 0,05 0,05 0,88 0,13 5. Вологість, % 0,1 45 70 1 0,15 6. Сіль, % 0,11 2,0 2,4 0,79 0,08Збірний параметричний індекс для функціональних показників (Рф)
0,94
Естетичні 1. Зовнішній вигляд (стан поверхні) 0,15 4,7 4,8 1,02 0,66 2. Форма 0,1 4,9 4,8 0,97 0,34Збірний параметричний індекс для естетичних показників (Рест.)
1,00
Економічні 1. Роздрібна ціна, грн./кг 15,60 16,44 1,06 0,31Збірний параметричний індекс для економічних показників (Рек.)
0,2 0,5 0,18 Інтегральний показник відносної конкурентоспроможності 0,3 0,75 0,26Як видно з табл. 2.6, інтегральний показниквідносної конкурентоспроможності виявився більшим 1 (2,6), отже, рівеньконкурентоспроможності товару “Шинка Пріма” вище, ніж “Шинка Екстра”.
Таблиця 2.7
Оцінкаконкурентоспроможності товару “Шинка Пріма” та “ШинкаЛюбительська”ПоказникиКоефіцієнт вагомості (аі)
Оцінка конкуруючого товару “Шинка Пріма” Оцінка досліджуваного товару “Шинка Любительська” Відносний показник якості Добуток коефіцієнта вагомості Функціональні 1. Колір 0,1 4,7 4,3 0,91 0,09 2. Смак 0,2 5,0 4,7 0,94 0,28 3. Запах 0,15 4,7 4,3 0,91 0,18 4. Вміст нітриту, % 0,09 0,05 0,05 0,74 0,11 5. Вологість, % 0,1 45 60 1 0,15 6. Сіль, % 0,11 2,0 2,4 1,02 0,1Збірний параметричний індекс для функціональних показників (Рф)
0,91
Естетичні 1. Зовнішній вигляд (стан поверхні) 0,15 4,7 4,3 0,91 0,59 2. Форма 0,1 4,9 5,0 1,02 0,36Збірний параметричний індекс для естетичних показників (Рест.)
0,95
Економічні 1. Роздрібна ціна, грн./кг 15,60 16,90 1,19 0,35Збірний параметричний індекс для економічних показників (Рек.)
0,3 0,75 0,26 Інтегральний показник відносної конкурентоспроможності 0,2 0,5 0,18Як видно з табл. 2.7, інтегральний показниквідносної конкурентоспроможності виявився більшим 1 (2,35), отже, рівеньконкурентоспроможності консервів „Шинка Пріма” вище, ніж “ШинкаЛюбительська”.
Таким чином, дослідження рівня конкурентоспроможності м’ясних консервівгрупи Шинка виявило, що найбільш конкурентоспроможною є консерви “ШинкаПріма”, а найменш конкурентоспроможною – “Шинка Екстра”.
Розділ 3. Збутова політика ТОВ„Лад-М” Перемозького м’ясокомбінату3.1. Значення організації збутовоїполітики в ринкових умовах
Збут є системою відносин у сфері товарно-грошовогообміну між економічно і юридично вільними суб'єктами ринку збуту, щореалізовують свої комерційні потреби. Суб'єктами ринку збуту виступаютьпродавці і покупці, а об'єктом збуту є безпосередньо товар в маркетинговомурозумінні цього слова.
Крім основних учасників ринку збуту, продавців іпокупців, на ньому присутні такі помічники по збуту − підприємства іфірми, сприяючі функціонуванню збутового процесу (банки, транспортніпідприємства, рекламні агентства, страхові компанії і т.д.).
Збутова політика − системарішень, що приймаються продавцем з метою реалізації вибраних стратегій іотримання найбільшого ефекту збуту товарів.
Задача діячів ринку збутуполягає в тому, щоб здійснити взаємовигідний товарно-грошовий обмін міжпродавцем і покупцем. Маркетингова діяльність всіх учасників на ринку збутуактивно сприяє цьому обміну, виявляючи потреби, і направляючи потоки в системі«товар-гроші» назустріч один одному:
Ø перший потік направленийдо споживача і несе в собі ідеї, товари і послуги вигідні і потрібні споживачу;
Ø другий потік направленийвід споживача і несе корисність для продавця у вигляді грошей або їхеквівалентів.
Збутова політика регулюєці потоки так, щоб забезпечити максимум задоволення обох партнерів. При цьому,ініціатива залишається за підприємством, що пропонує свій товар. Воно повиннепропонувати товари, що відповідають очікуванням споживачів і робити це краще законкурентів. Одночасно виробник повинен або створити власну систему збуту, абовраховувати вимоги посередників, які доставляють товар до споживача в потрібнемісце, в потрібний час і у необхідній кількості.
При оцінці ринку збутунеобхідно визначити межу ринку, на якому має намір працювати продавець. Межіринку збуту встановлюються шляхом аналізу і поєднання продуктових меж товарногоринку і географічних меж, визначуваних можливостями підприємства — продавця.Продуктові межі ринку збуту визначаються на основі маркетингових дослідженьшляхом, наприклад, з'ясування думок експертів, покупців і споживачів як даноготовару, так і товарів — субститутів. Для споживацьких товарів враховуютьсямісцеві традиції споживання, тип субкультури споживачів, вплив кліматичних умовна споживання товару і т.д. Географічні межі визначаються, перш за все, економічнимиміркуваннями. Зокрема, витрати на транспортування і проміжне зберігання неповинні приводити до неконкурентоздатних цін в місці споживання товару.Методика маркетингового аналізу ринку збуту складається з наступних основнихетапів: визначення меж ринку; аналіз маркетингового зовнішнього середовищаринку збуту; оцінка кон'юнктури ринку збуту.
Система розподілу (дистриб’юції) підприємства-продавцяскладається із збутової структури (органи і канали збуту), а також злогістичної інфраструктури збуту (склади, транспорт). З функціональної точкизору система розподілу − це діяльність всіх підрозділів підприємства зметою пошуку покупця і доставки йому товару потрібної якості, в необхіднійкількості і в обумовлені терміни.
Ухвалювані в областізбуту рішення мають довгостроковий стратегічний характер і не можуть бутишвидко змінені.
Стратегія збуту −довгострокове планування, методологія організації і управління збутом,дозволяюча успішно реалізувати філософію ведення збуту конкретнимпідприємством-продавцем.
Стратегія збуту повиннавизначати:
Ø типи посередників і їхроль в ланцюжку збуту;
Ø рівень селективностізбуту;
Ø можливості опту іроздробу;
Ø потреби в обслуговуванніпісля продажу;
Ø оптимальну структуруметодів і каналів збуту;
Ø структуру ціни длякінцевого покупця (споживача);
Ø напрям в області збутовоїкомунікації.
З урахуванням єдностісистем збуту і логістики в системі розподілу можна виділити їх загальніфункції:
Ø функції подолання: а) простору(транспортна функція); б) часу (зберігання на складах);
Ø товарні функції: а)перегруповування по кількості (фасовка); б) перегруповування за якістю(сортування, очищення, зміщення); в) формування асортименту (комплектування);г) надання сервісних послуг;
Ø торгові функції: а) освоєння ринку(нові сфери збуту або нові цільові групи); б) утримання завойованих позицій наринку; в) збільшення частки ринку за рахунок: витіснення конкурентів, входженняв нові сегменти ринку, стимулювання попиту споживачів; г) організація продажів:консультування покупців, укладення торгових угод;
Ø фінансові функції: а) наданнятоварного кредиту; б) вирівнювання ринкових цін; в) отримання прибутку.
Прямий збут (канал руху товарунульового рівня) не припускає наявності посередників, оскільки продажпродукції здійснюється безпосередньо споживачам на основі прямих контактів зними. До них відноситься і реалізація продукції через власну торгову мережу, атак само продаж по оголошеннях ЗМІ. Цей варіант найбільш часто використовуєтьсяпри реалізації продукції виробничо-технічного призначення і рідше −товарів народного споживання.
Непрямий збут (багаторівневий канал руху товару) має на увазіпродаж продукції через посередників. Виділяють: одно-, дво- і трирівневі канали.Кількісною характеристикою каналу руху товару разом з довжиною є і його ширина — число посередників (оптових і роздрібних) на будь-якому етапі реалізаціїпродукції підприємства (наприклад, число всіх оптових фірм, що закупляютьпродукцію у виробника). Різновидами непрямого збуту є інтенсивний, селективний(вибірковий) і ексклюзивний збут. Інтенсивний збутозначає підключеннядо збутової програми всіх можливих торгових посередників незалежно від форми їхдіяльності. Основна його перевага полягає у наявності дуже щільної збутовоїмережі, а недолік в тому, що наявність великого числа дрібних покупцівускладнює контроль за їх платоспроможністю і вимагає додаткових засобів нарекламу. Селективний (вибірковий) збут використовується при реалізаціїнепродовольчих товарів.
Техніко-економічному аналізу піддаються наступніпоказники:
Ø визначення числа можливихпосередників, виходячи з відпускної ціни (з обліком і без урахування знижки), зринкової ціни і вірогідних торгових націнок, які зробить кожний учасник каналу,що склався;
Ø вибір типу посередниківза юридичною і економічною ознакою і за тим обсягом товару, який вони здатнізакупляти;
Ø по якій схемі управлінняорганізувати роботу власного каналу (функціонально-лінійній, дивізійній абоматричній);
Ø визначення принципіввзаєморозрахунків виробника і посередників;
Ø оцінка варіативностілогістики розподілу: а) склад: на території підприємства або ближче доспоживача; б) транспорт: свій або орендований.
Критерії, за якими можнаухвалити рішення про структуру збуту підприємства-продавця, представлені втабл. 3.1 [11].
Таблиця 3.1
Критерії виборузбутового каналу
Характеристики, що враховуютьсяПрямий
канал
Непрямий канал Коментарі короткий довгийХарактеристики покупців
— Численні ** *** Принцип скорочення числа контактів відіграє важливу роль — Висока концентрація ** *** Низькі витрати на один контакт — Великі покупки *** Витрати на встановлення контакту швидко амортизуються — Нерегулярні покупки ** *** Збільшені витрати при частих і невеликих замовленнях — Оперативна поставка ** *** Наявність запасів поблизу точки продажуХарактеристики товарів
— Продукти, що витрачаються *** Необхідність швидкої доставки — Технічно нескладні ** *** Низькі вимоги з обслуговування — Нестандартизовані *** Товар повинен бути адаптований до специфічних потреб — Нові товари *** ** Необхідне ретельне «стеження» за новим товаром — Висока цінність *** Витрати на встановлення контракту швидко амортизуютьсяХарактеристики фірми
— Обмежені фінансові ресурси ** *** Збутові витрати пропорційні обсягу продаж — Повний асортимент *** ** Фірма може запропонувати повне обслуговування — Бажано хороший контроль *** Мінімізація числа екранів між фірмою та її ринком — Широка відомість ** *** Хороше прийняття з боку системи збуту — Широке охоплення ** *** Збут повинен бути інтенсивним /> /> /> /> /> /> /> /> />Механізм ухвалення рішень про канали розподілу грунтується на економічнійі технологічній доцільності руху товару таким шляхом, щоб принести вигодувиробнику, посередникам і кінцевому споживачу. Якщо будь-який елемент ланцюжкане одержить вигоду, на яку розраховує, канал розподілу буде неефективний.
Таким чином, задачазбутової політики полягає в пошуку постійних переваг над конкурентами шляхомзадоволення бажань споживача. Перевага над конкурентом може виражатися як унаданні споживачу великих вигод для задоволення його бажань, так і у більшшвидкій реакції на зміну попиту і пропозиції ринку. Збутова політика повиннабути направлена на постійне збільшення числа споживачів продукції підприємства,піклуватися про те, щоб налагодити з ними міцні відносини.
3.2. Аналіз збутової політики Перемозького м’ясокомбінату ТОВ„ЛАД-М”Перш ніж розпочати аналіз збутової політики Перемозькогом’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”, розглянемо організацію системи збуту на даному підприємстві.На Перемозькому м’ясокомбінаті ТОВ „Лад-М” підрозділ збуту називається відділомзбуту. Функції відділу збуту даного підприємства визначаються виробничимивідносинами, що історично склалися на ньому.
У зв’язку з тим, що ТОВ „Лад-М” є досить великимпідприємством, стратегічно націленим на нові ринки з новим продуктом, службамаркетингу на ньому трансформується в самостійний структурний підрозділ.Замість віце-президента по збуту на підприємстві введено посаду віце-президентапо маркетингу, тим самим підкреслено інноваційну політику підприємства. У цьомувипадку маркетингові рішення носять стратегічний характер, а збутова політикаслідує маркетинговій стратегії. Розглянута структура підприємства з поглядутеорії управління називається департаментною.
Встановлення контактів з покупцями, наприклад, зроздрібною торгівлею (магазинами) у ТОВ „Лад-М” відбувається різними способами:
Ø за допомогою торговихагентів;
Ø методом телефонування доторгових точок;
Ø шляхом розміщення рекламиі прийому дзвінків від покупців.
Поставку товару ТОВ„Лад-М” здійснює після укладення договору поставки або на поставку однієїпартії товару, або на поставку в перебігу певного терміну (наприклад, року)товарів в кількості та асортименті відповідно до загальної специфікації,прикладеної до договору. В останньому випадку кожна поставка проводиться позаявці магазина на підставі загального договору.
Задача торгових агентівТОВ „Лад-М” полягає у пошуку покупців, виявленні їх потреб, організаціїукладання договорів на поставку, контроль за взаєморозрахунками, своєчасністюпоставки товару в магазини і наявністю їх в торговому залі.
Система управління збутомТОВ „Лад-М” передбачає концентрацію всієї інформації про наявність товарнихзапасів на складі, фактичних поставках покупцям, стані платежів за поставленийтовар.
Задача бухгалтеріїПеремозького м’ясокомбінату полягає в обліку і контролі за поставками, прийоміплатежів відповідно до укладених договорів. Бухгалтерія веде облік фактичнихзбутових витрат і визначає фінансові показники збуту (оборот, прибуток).Бухгалтерія регулярно проводить звірку своїх даних з даними відділу збуту.
Склад Перемозькогом’ясокомбінату надає відділу збуту інформацію про товарні запаси, планованінові надходження, складську ціну, оборотність кожного найменування товару,фактично проведене відвантаження, повернення товару з вказівкою причини.
У звіті транспортноговідділу підприємства, що аналізується, указується кількість доставленоготовару, час доставки, час очікування розвантаження, умови розвантаження,особливості приймання товару магазином і можливі претензії допідприємства-постачальника. У разі невиконання доставки товару у вказанітерміни, указується причина і вжиті транспортним відділом заходів.
Приступаючи до розробки стратегії збуту на Перемозькомум’ясокомбінаті ТОВ „Лад-М” з'ясовують задачі, що стоять перед службою в рамкахзагальної концепції маркетингу підприємства і пов'язують її з програмою постимулюванню збуту.
Для постійного аналізу і контролю ефективностізбутової політики Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”, фахівці з маркетингурозраховують показник ступеня задоволення замовлень споживачів. Цей показник розраховуєтьсяяк відношення числа замовлень, що надійшли, до числа відпущених або виконаних.Чим ближче значення показника ступеня задоволення замовлень споживачів до 1,тим ефективніша збутова політика підприємства.
На рис. 3.1. наведено динаміку показника ступенязадоволення замовлень споживачів продукції Перемозького м’ясокомбінату ТОВ„Лад-М” у 2001-2003 рр.
/>
Рис. 3.1. Динамікапоказника ступеня задоволення замовлень споживачів продукції Перемозькогом’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” у 2001-2003 рр.
Як видно з рис. 3.1, найбільш ефективною збутоваполітика Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” була у 2003 році (показникступеня задоволення замовлень споживачів 1,04), що можна пояснити початком автоматизаціїобліку збутової діяльності, а також більш ефективною, порівняно з попереднімироками ціновою та асортиментною політикою підприємства.
Прозорість інформації з обліку і руху продукціїна Перемозькому м’ясокомбінаті ТОВ „Лад-М” стає головним і вирішальним чинникомв організації всієї діяльності підприємства і служби збуту в першу чергу. Вонавже сама по собі дає можливість не тільки здійснювати оперативний контроль задотриманням умов укладення договорів на поставку, але і робить також прозороюісторію споживача. Остання в першу чергу необхідна тим виконавцям на підприємстві,які безпосередньо укладають договори на поставку з конкретними споживачами.
В обов'язки виконавця на Перемозькомум’ясокомбінаті ТОВ „Лад-М” входить оперативне віддзеркалення в базі термінівочікуваного надходження грошових коштів від споживачів за укладеними нимидоговорами. Така база стає необхідною і тим, хто займається плануванням фінансовихпотоків.
З метою поглибленого аналізу збутової політики напідприємстві нами було розроблено анкету опитування фахівців торгівлі оптової іроздрібної ланок (додаток Б).
Таким чином було опитано тридцять фахівців торгівлі оптовоїта роздрібної ланок, що співпрацюють з Перемозькимм’ясокомбінатом ТОВ „Лад-М” на предмет закупівлі м’ясо-консервної продукції.Результати опитування наочно представлені на рис. 3.2-3.7.
/>
Рис. 3.2. Розподіл рівняпопиту на м’ясні консерви Шинка Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”
/>
Рис. 3.3. Розподілтенденції попиту на м’ясні консерви Шинка Перемозького м’ясокомбінату ТОВ„Лад-М”
/>
Рис. 3.4. Розподілавторитету виробника Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” серед покупцівпродукції
/>
Рис. 3.5. Розподілм’ясної продукції, яка може розглядатись з погляду споживачів як замінникм’ясних консервів групи Шинка
/>
Рис. 3.6. Розподілважливості критеріїв при виборі виробника м’ясних консервів
/>
Рис. 3.7. Розподілдоцільності розширення асортименту м’ясних консервів групи Шинка Перемозькогом’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”
Отже, на підставі результатів анкетування тавласних спостережень можна дати таку детальну характеристику факторів, щоформують збутову політику Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”:
Ø рівень попиту на м’ясніконсерви Шинка хороший (70%) з тенденцією до стабілізації (70%), авторитетвиробника серед покупців продукції переважно хороший (70%);
Ø споживачі розглядають якзамінник м’ясних консервів групи Шинка в першу чергу м’ясні копченості (50%),потім − ковбасні вироби (33%) і лише у 10% − інші м’ясні консерви;
Ø при виборі виробникам’ясних консервів споживачі керуються такими критеріями (у порядку убування):смакові якості, ціна, зовнішній вигляд продукції, зовнішній вигляд і зручністьупаковки, корисність для здоров’я, асортимент пропонованої продукції,популярність виробника, місцерозташування виробника, наявність системи пільг ізнижок, якість обслуговування та інше; розширення асортименту м’ясних консервівгрупи Шинка вважає доцільним 85% споживачів;
Ø торгуючі організаціїроздрібної ланки вважають, що з боку підприємства-виробника мають потребу врекламній підтримці переважно у вигляді проведення виставок-продажів здегустацією продуктів в місцях продажу (30%), в інформації на упаковках (25%)та участі у виставках продукції (18%).
3.3. Стимулювання збуту напідприємствіЯк відомо, стимулювання збуту, як форма просуваннятовару, є маркетинговою діяльністю по стимулюванню зростання продажів, щослужить для підтримки, інформування і мотивації всіх учасників процесу збуту вцілях створення безперервного потоку реалізації товару, координує рекламу і продажтовару.
Аналіз збутової політики Перемозького м’ясокомбінату ТОВ„Лад-М”, здійснений у попередньому підрозділі, а також сучасного стану ринкум’ясних консервів (підр. 1.1) показав, що на ринку України є сімейство товарів-конкурентівз однаковими споживацькими характеристиками (м’ясні консерви групи Шинка), товарзнаходиться у фазі стабілізації. Тому підприємство здійснює стимулювання збуту, зокрема, обираючи переважно заходи, що сприяють торговимпосередникам. На думку керівництва ТОВ „Лад-М” заходи щодо сприяння торговимпосередникам сприяють зростанню обсягу продажів; стимулюванню максимізаціїобсягу партій товару при формуванні замовлень і оформленні договорів напоставку; заохочення обміну передовим досвідом в реалізації товару; зниженняколивань в часі під час надходження замовлень від посередників (навчання іпідвищення кваліфікації, конкурси ділерів, організація відпочинку передовиківфірми
і т. д.).
Перемозький м’ясокомбінат ТОВ „Лад-М”, як ібудь-який виробник, зацікавлений у продажу своєї продукції оптовими партіями.За часів до перебудови ці функції для нього успішно реалізовували численніоптові бази, об'єднання промтоварів тощо. Для розповсюдження своєї продукціїТОВ „Лад-М” використовує мережу ділерів− незалежних роздрібнихпродавців, що закупляють на правах власності продукцію і потім від свого іменіпродають її кінцевим споживачам. Перемозький м’ясокомбінат надає своїм ділерампереважне право на реалізацію продукції. В цьому варіанті ділери мають деякіпереваги перед традиційним оптовиком, але ТОВ „Лад-М” не обмежує себедодатковими зобов'язаннями, наприклад, в праві укладати договори з іншимиділерами на тій же території. У ділерський договір Перемозький м’ясокомбінатвключив розділ, присвячений вивченню ринку.
Крім того, аналіз засобів стимулювання збутуоптовим покупцям, що застосовуються на Перемозькому м’ясокомбінаті ТОВ „Лад-М”показав переважне використання підприємством таких заходів:
Ø дольова участь оплативитрат з реклами та інших заходів;
Ø продаж продукції укредит;
Ø презентація нових видівпродукції;
Ø надання знижок і бонусівза певний обсяг покупки (партій закупки) і її регулярність.
У той же час, аналіз збутової політики ТОВ „Лад-М” показав,що підприємство майже не використовує заходи щодо сприяння споживачу, націленіна ознайомлення з новим товаром (послугою); на переконання споживача зробитипокупку; на збільшення товарної маси, що купується одним відвідувачем абозамовником; на заохочення безперервності покупок, зниження сезонноїнерівномірності придбання товару (знижки з ціни товару, бонусні знижки,розповсюдження купонів).
Зокрема, аналіз організації реклами м’ясних консервів Перемозькийм’ясокомбінат ТОВ „Лад-М” показав, що продукція підприємства рекламуєтьсядекількома способами:
Ø зорово-слухова реклама −виставки;
Ø зорова друкована реклама– реклама на упаковці продукції; реклама на ціннику;
Ø зорово-смакова −дегустація товарів.
При використанні реклами на ціннику на останньомупишуть, окрім назви продукту, назву торгової марки й виробника, а також короткуінформацію про його склад.
Важливою складовою організації роздрібної торгівлі м’ясними консервамивиробництва Перемозького м’ясокомбінатуТОВ „Лад-М” є поширення внутрішньомагазинної реклами таінформації щодо цього продукту. Внутрішньомагазиннареклама й інформація допомагають активізувати процес продажу м’ясних консервів,раціонально направляти купівельні потоки, скорочувати витрати часу покупців напошук і придбання необхідних їм товарів.
На жаль, на мою думку, такий стан організаціїреклами м’ясних консервів на Перемозькому м’ясокомбінаті ТОВ „Лад-М” не можнавважати задовільним. Тому доцільно використовувати, наприклад, невеликі фірмовістелажі для розміщення інформації про консервну продукцію, представлену в асортиментімагазину.
На підставі проведеного аналізу збутової політикиТОВ „Лад-М” нами було розроблено комунікаційну компанію просування на ринокнових м’ясних консервів „Шинка Люкс”.
В сфері комунікації зцільовою аудиторією можна визначити такі головні цілі просування м’яснихконсервів „Шинка Люкс”:
1.Формування попиту на м’ясні консерви „Шинка Люкс” виробництва ТОВ „Лад-М”шляхом досягнення таких підцілей:
Ø інформувати споживачівпро високу якість м’ясних консервів „Шинка Люкс” виробництва ТОВ „Лад-М”;
Ø підвищити впізнанням’ясних консервів виробництва ТОВ „Лад-М” серед споживачів на 15%.
2. Стимулювання збуту зметою пожвавлення інтересу до м’ясних консервів „Шинка Люкс” виробництва ТОВ„Лад-М” шляхом значного збільшення продажів у три рази.
3. Підтримка іміджупідприємства Перемозький м’ясокомбінат шляхом досягнення таких підцілей:
Ø підтримка іміджу підприємстваПеремозький м’ясокомбінат як виробника високоякісної м’ясо-консервноїпродукції;
Ø пропаганда досвідуроботи, традицій та репутації підприємства.
При плануванні бюджету накомплекс просування підприємство використовує метод залежно від цілей та завдань.Цей метод передбачає чітке визначення завдань та засобів досягнення поставленихцілей, визначення витрат на вирішення даних завдань. Для визначення елементівкомплексу маркетингових комунікацій, які будуть використовуватися в процесіпросування товару на цільові сегменти, необхідно проаналізувати ці елементивідносно таких факторів.
Мета маркетингу: для збільшеннявідносної долі ринку, яку займає підприємство, а також показника відомостівиробника необхідно використати такі елементи просування як реклама в ЗМІ, використанняділерів та ПР.
Ступінь інформованостіспоживачів: оскільки м’ясні консерви групи Шинка є лідером на ринку,займають значну долю в свідомості споживачів і відомі досить давно, тонеобхідно використовувати засоби ПР та рекламні заходи, які б носилиінформаційний характер про виробника ТОВ „Лад-М” та новий вид консервів „ШинкаЛюкс”.
Цілі ПР:
Ø інформуватиспоживачів про високу якість нових консервів „Шинка Люкс”;
Ø підтримка іміджуТОВ „Лад-М” як виробника високоякісної продукції;
Ø пропагандадосвіду, репутації, відомості та традицій підприємства.
При розробці заходів ПРдля виділених сегментів слід використати такі засоби ПР:
1. Зв'язок підприємстваіз засобами масової інформації шляхом організації:
Ø статей назамовлення;
Ø інтерв'ю.
2. Участь представниківпідприємства у роботі виставок.
Зв'язок підприємства ізЗМІ представимо у вигляді таблиці 3.2.
Участь представників ТОВ„Лад-М” у роботі виставок переслідує наступні цілі:
Ø пожвавлення інтересу споживачів до м’ясних консервів групи Шинкавиробництва ТОВ „Лад-М”;
Ø підтримка іміджу ТОВ „Лад-М” як виробника високоякісної продукції;
Ø визначення позицій конкурентів;
Ø укладання вигідних контрактів (з посередниками).
Таблиця 3.2
Витрати на зв'язок підприємства ТОВ „Лад-М” із ЗМІНосій інформації Основна тема Форма подачі інформації Відповідальні за виконання Час подачі інформації Витрати, грн. Журнал „Food & Drinks” «Перемозький м’ясокомбінат: минуле, сучасне, майбутнє”» Стаття Журналіст 26.06.2004 1300 Журнал „Харчова промисловість”«Наші переваги − якість і широкий асортимент”
„М’ясні консерви на будь-який смак”
Інтерв'ю Ділер 23.05.2004 29.06.2004 1850 Разом 3150Заплановані витрати научасть у виставках представлені у табл. 3.3.
Таблиця 3.3
Витрати на участьу виставках
Назва
виставки
Місце
проведення
Час проведення Статті витрат Витрати, грн. 1. ПродекспоКиїв
18.05.04 -
21.05.04
1. Оренда місця (20 м2 х 810 грн/ м2)
2. Рекламні матеріали для оформлення місця
3. Фірмовий одяг
14200
1040
100
Всього: /> /> /> 153402. СМАК
Дніпро-петровськ
19.06.04-
22.06.04
1. Оренда місця (20м2 х 810 грн/ м2)
2. Рекламні матеріали для оформлення місця
3. Фірмовий одяг
14200
1025
100
Всього: /> /> /> 15325 3. Південно-українські дні продуктів харчування і напоїв Одеса 08.07.04-10.07.04 Рекламні матеріали 5400 Всього витрат: /> /> /> 36065Бюджет на заходипредставлено в таблиці 3.4.
Таблиця 3.4
Витрати на заходиПР
Заходи ПР Витрати, грн.1. Зв’язок із засобами масової інформації
2. Участь у виставках та з’їздах
3150
36065
Всього: 39215Визначення цілей рекламивідносно цільової аудиторії. Цільовою аудиторією, дляякої розроблюється рекламна компанія, є все повнолітнє населення (19-56 років –найбільш активні споживачі) з середнім рівнем доходу (450-800 гривень намісяць), основними мотиваціями яких є: висока якість товару, екологічна чистотата відсутність будь-яких домішок, шкідливих для здоров’я; відомість та іміджпідприємства-виробника.
Таким чином, в сферікомунікації з цільовою аудиторією можна виділити наступні цілі рекламноїкомпанії і відповідно до них рекламної стратегії:
1. Інформуванняспоживачів високу якість м’ясних консервів „Шинка Люкс” виробництва ТОВ„Лад-М”. Рекламна стратегія полягає у доведенні до споживачів інформації провисокі смакові якості консервів, виробника товару.
2. Підвищити показниквпізнання продукції виробництва ТОВ „Лад-М” у цільової аудиторії на 15%.Рекламна стратегія полягає у створенні і підтримці „відомості пригадування”,при якій про виробника згадують в період виникнення потреби.
3. Підтримка іміджу ТОВ„Лад-М” як виробника високоякісної продукції.
Рекламна стратегіяполягає у переконанні споживачів у тому, що конкурентні позиції виробникадосить міцні і мають значні переваги перед конкурентами.
Оскільки реклама повиннав першу чергу демонструвати вигоди від використання товару, підкреслюючирезультат – задоволення від вживання в їжу м’ясних консервів „Шинка Люкс”, торозробка змісту рекламного звернення передбачає визначення споживчих мотивацій,опис вигоди і т.д.
В ході дослідження буловизначено, що основними мотиваціями споживачів є висока якість товару (приємнийсмак, відсутність побічних дій та ускладнень, безпечність, екологічна чистота),престижність та відомість виробника. У відповідності до виділених мотиваційспоживачів для рекламного звернення можна використати наступні мотиви:
1. Раціональні мотиви:мотив здоров’я (високоякісна продукція, що дозволить споживачам підтримуватистан здоров’я);
Як аргументи, щопідтверджують перевагу м’ясних консервів виробництва ТОВ „Лад-М” у порівняннііз конкурентами, можна використати:
Ø свідоцтва провисоку якість – призи за якість;
Ø сертифікати GMPта ISO;
Ø відомістьвиробника.
Для рекламної компаніїм’ясних консервів виробництва ТОВ „Лад-М” пропонується використовувати такізасоби рекламної інформації як:
Ø реклама в засобахмасової інформації;
Ø реклама на місціпродажу товару.
Оскільки рекламнакампанія направлена на інформування споживачів про вживання в їжу м’яснихконсервів „Шинка Люкс” виробництва ТОВ „Лад-М”, а також на підтримку іміджуданого виробника, то вона буде носити екстенсивний характер, тобтоконцентрувати зусилля на максимальному охопленні цільової аудиторії.
Для реклами в пресі слідвикористати газети та журнали інформаційно-розважального характеру. В журналіможливо кольорове та яскраве розміщення рекламної об’яви, підкреслитидостовірність інформації, а також привернути увагу більшої кількостіспоживачів, оскільки вони мають високий розмір вторинної аудиторії.
Як альтернативу, з якоїнеобхідно зробити вибір, можна запропонувати такі журнали: „Мир путешествий”,„Отдохни”; газети „Теленеделя”, „Киевские ведомости”. Для того, щоб оцінитидані альтернативи, необхідно визначити потенційну ефективність від використаннякожної з них:
Таблиця 3.5
Оцінкавикористання різних засобів реклами в пресі
Назва ТиражКоефіцієнт
оберту
Об’єм
аудиторії
Ціна за
розм.
реклами
Ціна
інформування 1000 чоловік
Газети: „Теленеделя” 500 000 3 1 500 000 1850 1,23„Киевские
ведомости”
140 000 4 560 000 1 188 2,12 Журнали: „Отдохни” 60000 10 600 000 2500 4,16„Мир
путешествий”
72000 6 432 000 3780 8,75У результаті оцінкизробимо висновок, що як носії рекламної інформації необхідно використовуватижурнал „Отдохни“ та газету „Теленеделя“.
Таблиця 3.6
Графіквикористання реклами в пресі
ЗМІ
квітень
травень
червень
липень
серпень
вересень
жовтень
листопад
грудень
січень
лютий
березень
»Теленеделя" * /> /> /> * /> /> * * * «Отдохни» /> /> /> * /> * * * *
Визначимо витрати нарекламу в пресі (табл. 3.7), враховуючи замовлення рекламної статті журналіступро результати порівняльної експертної оцінки якості м’ясних консервів різнихвиробників у газеті „Бізнес”.
Таблиця 3.7
Вартістьрозміщення реклами в пресі
НосійЦіна 1 публікації,
грн.
Кількість
публікацій
Загальна вартість Газета «Теленеделя» 1 850 13 24050 Журнал «Отдохни» 2500 10 25000 Газета „Бізнес” 1000 1 1000 Всього: 50050
Реклама в метрополітені. Вартість рекламина всіх лініях майже однакова. Для рекламної компанії пропонується охопити всітри лінії метрополітену, однак з різною частотою подачі інформації.
Таблиця 3.8
Графік подачіінформації в метрополітені
Лінія
мет-ро
квітеньтравень
червень
липень
серпень
вересень
жовтень
листопад
грудень
січень
лютий
березень
Лісова-
Свят
ошин
*
*
*
*
*
*
*
*
*
Доро
гожи
чі – Харкі вська
*
*
*
*
*
*
Героїв
Дніп
ра-
Либі дська
*
*
*
*
*
*
*
Формат рекламногозвернення — А-3.
Знаючи частоту подачіреклами в метрополітені, можна розрахувати її вартість (табл. 3.9).
Таблиця 3.9
Розрахуноквартості рекламної кампанії в метрополітені
Вартість 1
рекл.
звернення, грн
Кільк. рекл.
звернень в 1
поїзді
Загальна кільк.
поїздів на всіх
лініях (за рік)
Загальна кільк.
рекламних
звернень за рік
Вартість
реклами, грн.
55 10 176 1760 96800
Реклама повинна носитиіміджевий характер, нагадувати споживачам про існування на ринку м’яснихконсервів Перемозького м’ясокомбінату.
Таблиця 3.10
Вартістьрозміщення зовнішньої реклами
Носій
Розмір
Вартість
розм., грн.
Кількість
носіїв
Загальна
вартість з урахуванням кількості
носіїв
Знижка за
кількість
носіїв, %
Вартість
розм. з урах. знижки, грн.
Бігборд 3 м x 6м 3996 8 31968 12 28 131,84 Лайтбокс 2 м x 1,5м 1000 30 30000 15 25500 Всього: /> /> /> /> /> 53631,84
Реклама в місцях продажупередбачає розміщення постерів із зображенням товару. Рекламні матеріали розміщуютьсяв супермаркетах міста. Витрати на даний тип носія реклами входять до витрат навиготовлення друкованої реклами.
В рекламному проспектікрім інформації про консерви „Шинка Люкс” слід подати інформацію пропідприємтво-виробник, його плани.
Також подати рядфотознімків (підприємства, участі в будь-якій виставці тощо), обов'язководовідкові дані про підприємство та генерального дистриб’ютора.
Таблиця 3.11
Розрахунок витрат на друковану рекламуНосій
Ціна
друку 1
шт., грн.
Тираж,
шт.
Виготовлення
макету,
грн.
Ціна випуску, грн.
Знижки,
%
Вартість, грн.
Постери
100x60 см
2 3000 1000 7000 10% 6300Наклейки
глянцеві
30х15 см
1,13 3500 - 3390 10% 3051Шелф-токери
30х15 см
1,13 2000 1000 3260 10% 2934 Буклети 3 4000 - 12000 15% 10200 Проспекти 3 3000 - 9000 15% 7650 Всього: 30135
Стимулювання збутупланується здійснити з використанням ділерів у двох напрямах − привзаємодії з товарознавцями магазинів та акції в супермаркетах.
Для проведеннясупермаркетних акцій планується обрати близько 10 київських супермаркетів.Серед продавців цих супермаркетів планується роздати листівки, на яких вонимають відмічати кількість проданих банок „Шинки Люкс” виробництва ТОВ „Лад-М”.Акція має тривати 2 місяці, потім підбиваються результати у кожномусупермаркеті. Стимулювання можна організувати таким чином (табл. 3.12).
Таблиця 3.12
Стимулювання продажу „Шинки Люкс” у супермаркетахКількість проданих банок Подарунок Грошовий еквівалент, грн. 100-300 Чайник тостер 150 300-500 Набір посуду 300 500-700 Мікрохвильова піч 600 Більше 700 Поїздка до Болгарії 5300Таким чином, доцільновиділити річний фонд стимулювання збуту в супермаркетах у розмірі 265 000грн.
Підрахуємо загальнийбюджет стимулювання збуту (таблиця 3.13).
Таблиця 3.13
Бюджетстимулювання збуту „Шинка Люкс”
Заходи Сума, грн. Робота з товарознавцями 33 600 Акція в супермаркетах 265 000 Всього 298 600Розробка бюджетукомплексу просування
Після визначення вартостікожного окремого засобу маркетингової комунікації, можна визначити загальнувартість комплексу просування.
Таблиця 3.14
Визначення витратна комплекс просування
Заходи Сума, грн. 1. Вартість реклами в ЗМІ 500502. Вартість реклами в метрополітені
96800 3. Вартість зовнішньої щитової реклами 53631,84 4. Вартість друкованої реклами 30135 5. Витрати на стимулювання збуту 298600 6. Витрати на заходи ПР 39215 Всього на комплекс просування 568431,84Отже, в цілому бюджет накомплекс просування складає 568431,84 грн.
Оцінкапоказників ефективності розробленої маркетингової комунікативної кампаніїповинна проходити з урахуванням вибраної маркетингової стратегії компанії. З метою порівняння оцінимо ефективність маркетинговоїкомунікації щодо просування на ринок консервів „Шинка Екстра”, здійсненої у2003 році, а також ефективність розробленої маркетингової комунікаційноїкампанії просування консервів „Шинка Люкс” (табл. 3.15).
Таблиця 3.15
Порівняння ефективностімаркетингової комунікації просування консервів „Шинка Екстра” у 2003 р. тарозробленої нової комунікаційної кампанії просування консервів „Шинка Люкс”
Комунікаційна кампанія Прибуток, одержаний в результаті проведення маркетингової комунікаційної кампанії Витрати на просування м’ясних консервів Економічна ефективність комунікаційної кампанії, % 2003 р., „Шинка Екстра” 25000,80 151818,5 16,5 Розроблена нова, „Шинка Люкс” 2053000,20* 568431,84 361,0* − прогноз
Таким чином, розроблена маркетинговакомунікаційна кампанія є високоефективною (316%), при цьому її ефективністьперевищує ефективність маркетингової комунікації щодо просування консервів„Шинка Екстра” 2003 року у 21,8 разів.
Для порівняльного аналізу розрахуємо показникефективності витрат на комунікативну кампанію (CEI) в порівнянні з іншимикомпаніями – конкурентами.
Для розрахунків скористаємося даними таблиці 3.16.
Таблиця 3.16
Обсяг продажів м’яснихконсервів групи Шинка та витрати на комунікативні кампанії ТОВ „Лад-М” та йогоконкурентів
Консерви та компанія-виробник Обсяг продажів м’ясних консервів, грн. Витрати на комунікативні кампанії, грн. „Шинка Екстра” ТОВ „Лад-М” (у 2003 р.) 238000,0 151818,5 „Шинка Люкс” ТОВ „Лад-М” (розроблена кампанія) 2266000,0 568413,84 „Шинка Ароматна” (Вінницький м’ясокомбінат) − найближчий конкурент 1486000,0 290106,46 „Шинка Екстра” („Черкаська продовольча компанія”) − лідер 3128000,0 673564,01Порівняємо ефективністьвитрат на маркетингові комунікаційні кампанії з просування на ринок „ШинкаЕкстра” ТОВ „Лад-М” у 2003 році та консервів „Шинка Ароматна” найближчогоконкурента ТОВ „Лад-М” – Вінницького м’ясокомбінату:
/>
Ефективність витрат на маркетинговікомунікаційні кампанії з просування на ринок „ШинкаЕкстра” ТОВ „Лад-М” у 2003 році та консервів „Шинка Екстра” −лідера ринку м’ясних консервів України – Черкаської продовольчої компанії:
/>
Порівняємо ефективністьвитрат на маркетингові комунікаційні кампанії з просування на ринок „ШинкиЛюкс” (нова розроблена кампанія) та консервів „Шинка Ароматна” найближчогоконкурента ТОВ „Лад-М” – Вінницького м’ясокомбінату:
/>
Ефективність витрат на маркетинговікомунікаційні кампанії з просування на ринок „Шинки Люкс” (нова розроблена кампанія) та консервів „ШинкаЕкстра” − лідера ринку м’ясних консервів України – Черкаської продовольчоїкомпанії:
/>
Таким чином, виходячи з порівняльних розрахунків,можна зробити висновок, що ефективність витрат на маркетингову комунікаційнудіяльність ТОВ „Лад-М” у 2003 році, порівняно з найближчим конкурентом Вінницькимм’ясокомбінатом та лідером ринку м’ясних консервів України Черкаською продовольчоюкомпанією досить низька (показник ефективності менше0,5). У той же час розрахунки показують, що ефективність витрат на розроблену ізапропоновану маркетингову комунікаційну кампанію ТОВ „Лад-М”, порівняно знайближчим конкурентом Вінницьким м’ясокомбінатом та лідером ринку м’яснихконсервів України Черкаською продовольчою компанією має високий показник ефективності (відповідно 0,7781 та0,8583), який наближується до одиниці, а отже, до рівня ефективності витратзазначених конкурентів.
3.4. Пропозиції щодо удосконалення збутової політики підприємстваЯк було зазначено у підрозділі 3.2, значенняпоказника ступеня задоволення замовлень споживачів напряму пов'язано як зорганізацією робіт безпосередньо у службі збуту, так і із структурою взаємодії,що склалася, між структурними підрозділами підприємства. Тому з метоювдосконалення цих відносин і підвищення оперативності в ухваленні рішень позбуту нами пропонується організувати оперативний облік причин відмовиспоживачів від укладення договорів.
На нашу думку, мета організації такого облікуполягає не стільки в тому, щоб створити базу даних потенційних споживачів,скільки у виявленні конкретних причин, чому переговори не завершилисяпідписанням договору.
Щомісячно ці дані, згруповані з основних причин відмови від укладення договору(наприклад, не влаштувала ціна, форма і порядок оплати, відсутність знижок,умови поставки та інше), повинні узагальнюватись і передаватись керівникампідприємства і структурних підрозділів, від яких безпосередньо залежитьухвалення рішень. При цьому по кожному чиннику ігнорування цих проблемспоживача, що привів до не укладення договору поставки, пропонується фіксуватиупущену вигоду.
Упровадження таких щомісячних звітів наПеремозькому м’ясокомбінаті ТОВ „Лад-М”, на нашу думку, дозволить йомупідвищити оперативність рішення багатьох питань в організації збуту. Справа втому, що показник упущеної вигоди за неукладеними договорами чисто психологічношвидше, ніж пропозиції служби маркетингу, переконує управлінців з іншихструктурних підрозділів в необхідності ухвалення рішень.
Також, як зазначалось у підрозділі 3.2, вобов'язки виконавця на Перемозькому м’ясокомбінаті ТОВ „Лад-М” входитьоперативне віддзеркалення в базі термінів очікуваного надходження грошовихкоштів від споживачів за укладеними ними договорами. Тому можна запропонуватина даному підприємстві до рішення цієї проблеми підійти комплексно, створюючицентралізовані системи обробки даних. Проте сама по собі автоматизація збутовоїдіяльності може виявитися і даремною, якщо не здійснюються відповідні зміни вплануванні і організаційній діяльності на підприємстві під замовлення.
Окремого обговорення заслуговує і самаорганізація відносин по обслуговуванню споживачів при відпуску продукції наПеремозькому м’ясокомбінаті ТОВ „Лад-М”. Тут на перший план крім доброзичливогоставлення до кожного споживача виходить і сама організація процесу відпусткипродукції. На жаль, ще нерідкими є випадки, коли служби, пов'язані з оформленнямі відпусткою продукції, мають перерви на обід, що не співпадають у часі, а наспоживача при цьому покладається обов'язок самостійного збору підписів на документахз відпуску продукції.
Також, як показало анкетування, результати якого наведені упідрозділі 3.2, розширення асортименту м’яснихконсервів групи Шинка вважає доцільним 85% споживачів. Тому можна запропонуватиПеремозькому м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” розширити асортимент м’ясних консервівгрупи Шинка за рахунок розробки технічних умов і впровадження у виробництвотаких м’ясних консервів, як „Шинка Елітна”, „Шинка Люкс”, „Шинка Фірмова” більшвисокої цінової категорії преміум-класу (елітні шинки), ніж ті м’ясні консервиШинка, що випускаються зараз (оптова ціна 25 грн./кг порівняно з 15-16грн./кг), а також, наприклад, таких, як „Шинка Оригінальна” нижчої ціновоїкатегорії (оптова ціна 10 грн./кг).
Також за результатами анкетування торгуючіорганізації роздробу, що придбавають у оптових посередників продукціюпідприємства вважають, що з боку підприємства-виробника мають потребу врекламній підтримці переважно у вигляді проведення виставок-продажів здегустацією продуктів в місцях продажу (30%), в інформації на упаковках (25%)та участі у виставках продукції (18%). Проте, на нашу думку, Перемозькийм’ясокомбінат ТОВ „Лад-М” приділяє недостатньо уваги наданню інформації,зокрема, рекламної, на упаковках, рідко бере участь у виставках продукції.
На підставі цього пропонується на упаковках м’яснихконсервів Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” зазначати, що запорукоювисокого авторитету торговельної марки даного підприємства на вітчизняномуринку є екологічно чиста сировина, технології, що постійно вдосконалюється,дотримання найжорсткіших санітарних норм виробництва.
В умовах браку коштів на повноцінну розробку та розвиток бренду вхарчовій промисловості на упаковку покладається основне навантаження щодозалучення клієнта. Упаковка виконує навіть роль позиціонування товару. Зтоварів однієї цінової категорії обирають той, який вирізняється сучаснішою абозручнішою упаковкою. На ринку тари та упаковки ледве не щодня з’являються новівиробники або користувачі високотехнологічної упаковки. Дослідницька робота усфері нових матеріалів, нових прийомів та нових технологій у галузі упаковкиведеться інтенсивно. Точиться боротьба за упаковку екологічну, легку, дешеву,міцну, естетичну.
Зокрема, в останні роки досягнуті значні успіхи в області розробкиполімерних пакувальних матеріалів, придатних для тривалого зберігання харчовихпродуктів. Це стало можливим завдяки впровадженню і вдосконаленню новихтехнологій співекструдування з одержанням багатошарових матеріалів, що маютьзадані фізико-хімічні властивості і технології опромінення, як методуудосконалення властивостей полімерних матеріалів завдяки зміні молекулярноїструктури.
Полімерна тара забезпечує упакованому продукту ефективний захист, такатара характеризується легкістю, вона корозійностійка і біологічно інертна,витрати енергії при виготовленні полімерних упаковок нижче, ніж привиготовленні скляної і металевої тари. Існуючі нині потенційно придатні длязастосування як тара для консервів полімерні матеріали можна розділити на двігрупи: матеріали на основі алюмінієвої фольги і багатошарові сополімери.Полімерні лотки і банки одержують з листових і стрічкових полімерних матеріалів(моноплівок, ламінатів, співекструдатів), головним чином пневматичнимформуванням, вакуумформуванням або гарячим штампуванням. Лотки і банки єосновною тарою для технологічних процесів консервування харчових продуктівзаморожуванням, термічною стерилізацією, асептичним консервуванням.
Напівжорстка полімерна тара використовується й у процесах термічноїстерилізації. Тара з поліетилену високої міцності придатна для пастеризації притемпературі до 100ºС. Строки зберігання консервів у полімерній тарі такогож порядку, що і в металевій.
На нашу думку, Перемозькому м’ясокомбінатіТОВ „Лад-М” доцільно поступово впровадити новітні технології пакуваннясвоєї продукції, зокрема, з використанням комбінованого стерилізуємогоматеріалу ламістеру на основі алюмінієвої фольги і поліпропілену длявиробництва напівжорсткої тари. Порівняно з видами тари, що використовуються,ламістер має низку суттєвих переваг: високі теплофізичні характеристики,невелику масу (у 5 разів легше жерстяної і у 1,5 рази − алюмінієвоїтари), легке надання форми у різних типорозмірах, високу корозійну стійкість,простоту відкривання і утилізації відходів. Крім того, його застосування даєможливість зосередити в одному потоці весь комплекс технологічних операцій,включаючи виготовлення тари, наповнення її сировиною, герметизацію,стерилізацію і етикетування готової продукції. Кришка виконує функцію етикеткиі має велику поверхню для сприйняття цілісного малюнку, насиченості закольорами та якістю друку, ніж традиційна етикетка на консервній банці.
Дрібна розфасовка дозволяє використовувати ламістрову банку дляхарчування школярів та студентів, пасажирів поїздів та літаків. Вмісту баночки30 г достатньо для приготування 1-2 бутербродів, а у 100 г баночці − дляприготування сніданку в сім’ї з трьох осіб. Розроблені режими стерилізаціїдозволяють одержати продукт з високими споживчими властивостями.
Крім того, можна запропонувати для захисту внутрішньої ізовнішньої поверхонь металевої тари на Перемозькомум’ясокомбінаті ТОВ „Лад-М” встановити лінії лакування і друкування листовоїжерсті та за їх допомогою наносити лакові покриття на листи жерсті. Максимальнапродуктивність однієї лінії з лакування листової жерсті складає від 4000 до6000 листів на годину, залежно від типу машин. Крім того, Перемозькийм’ясокомбінат ТОВ „Лад-М” також зможе постачати готові листи жерсті також йіншим м’ясокомбінатам для виготовлення жерстяних банок.
В цілому, на нашу думку, для успішного просування на ринкупродукції Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”доцільно побудувати дистриб’юторську мережу у масштабах України з охопленнямвсіх сегментів ринку. Велике значення при цьому має процес розвитку якісноїдистрибуції продукту у регіонах, для чого необхідна наявністьпартнерів-однодумців на місцях, їх лояльність до торговельної марки комбінату,професіоналізм у виконанні поставлених задач і цілей. При цьому генеральнийдистриб’ютор, на нашу думку, повинен займатись маркетингом торгової маркипідприємства, діяльністю з її рекламної підтримки та просування на ринку.
Таким чином, на підставі аналізу збутової політики Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” можна зробити такіпропозиції щодо її удосконалення:
Ø з метою підвищенняоперативності в ухваленні рішень по збуту організувати оперативний облік причинвідмови споживачів від укладення договорів, при цьому по кожному чиннику ігноруванняцих проблем споживача, що привів до не укладення договору поставки, фіксуватиупущену вигоду;
Ø створити централізованісистеми обробки даних щодо збутової діяльності, зокрема, очікуваногонадходження грошових коштів від споживачів за укладеними ними договорами;
Ø щодо організації відносинпо обслуговуванню споживачів при відпуску продукції унеможливити випадки, колислужби, пов'язані з оформленням і відвантаженням продукції, мають перерви наобід, що не співпадають у часі, а на споживача при цьому покладається обов'язоксамостійного збору підписів на документах з відпуску продукції;
Ø розширити асортиментм’ясних консервів групи Шинка за рахунок розробки технічних умов і впровадженняу виробництво таких м’ясних консервів, як „Шинка Елітна”, „Шинка Люкс”, „ШинкаФірмова” більш високої цінової категорії преміум-класу (елітні шинки), ніж тім’ясні консерви Шинка, що випускаються зараз (оптова ціна 25 грн./кг порівняноз 15-16 грн./кг), а також, наприклад, таких, як „Шинка Оригінальна” нижчоїцінової категорії (оптова ціна 10 грн./кг);
Ø на упаковках м’яснихконсервів зазначати, що запорукою високого авторитету торговельної марки даногопідприємства на вітчизняному ринку є екологічно чиста сировина, технології, щопостійно вдосконалюється, дотримання найжорсткіших санітарних норм виробництва;
Ø при стимулюванні збутувикористовувати невеликі фірмові стелажі для розміщення інформації проконсервну продукцію підприємства у магазинах;
Ø поступововпровадити новітні технології пакування своєї продукції, зокрема, звикористанням комбінованого стерилізуємого матеріалу ламістеру на основіалюмінієвої фольги і поліпропілену для виробництва напівжорсткої тари;
Ø для захисту внутрішньої і зовнішньоїповерхонь металевої тари встановити лінії лакування ідрукування листової жерсті та за їх допомогою наносити лакові покриття на листижерсті, постачати готові листи жерсті й іншим м’ясокомбінатам для виготовленняжерстяних банок;
Ø для успішного просування на ринку побудувати дистриб’юторську мережу у масштабах України з охопленнямвсіх сегментів ринку, при цьому генеральний дистриб’ютор повинен займатисьмаркетингом торгової марки підприємства, діяльністю з її рекламної підтримки тапросування на ринку.
Висновки та пропозиції
На основі проведених експериментальних дослідженьможна зробити наступні висновки:
1. У 2001-2003 р. ТОВ „ЛАД-М” Перемозького м’ясокомбінатувипускало переважно м’ясні консерви, з термічною обробкою сировини, у натуральномусоку (50%), стерилізовані при температурі більше 100ºС, у ціновомудіапазоні від 11 до 20 грн/кг, закусочні, що можуть вживатися без попередньоїтеплової обробки, у металевій тарі. Керівництво має сталу асортиментнуполітику, на підприємстві сформовано максимально широкий і повний асортиментпродукції.
2. Дослідження рівня конкурентоспроможностім’ясних консервів групи Шинка виявило, що найбільш конкурентоспроможною єконсерви “Шинка Пріма”, а найменш конкурентоспроможною – “Шинка Екстра”.
3. У результаті дослідження маркування відзначено наявність чіткого літографського відтиску на всіхдосліджуваних консервах та виявлені деякі недоліки маркування м’яснихконсервів групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”,зокрема, були відсутні: товарний знак, ГОСТ (або ТУ), спосібпідготовки до вживання відповідно до вказівок в НТД на продукцію, відсотоксторонніх синтетичних (штучних) домішок (харчових добавок), адресапідприємства-виготівника, харчова та енергетична цінність.
4. На відібраних для дослідження зразках дефектитари виявлені не були, що свідчить про високу якість тари, що використовується,а також технологічного процесу упакування вмісту консервів.
5. Усі досліджені консерви, окрім “Шинки Екстра”,мають відмінну якість. Визначений рівень якості дозволяє виявити також найкращіконсерви серед “відмінників”. Це — м’ясні консерви “ШинкаПріма”, за ним розташувалися “Шинка Альмі”, “Шинка Любительська” та “ШинкаАроматна”.
6. За показником вологості м’ясні консерви групи Шинкавиробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”не перевищували норму, окрім „Шинки Екстра”. За іншими фізико-хімічнимипоказниками (температура плавлення желе та масова частка нітриту) консервнапродукція групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ„Лад-М”, що аналізувалась, відповідає показникам,взятим за стандартні. Відхилення від норми спостерігається за показником„масова частка солі” у консервів „Шинка Екстра” та „Шинка Любительська”.
Таким чином, на підставі аналізу якості,конкурентоспроможності та збутової політики Перемозькогом’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” можна зробити такі пропозиції щодо її удосконалення:
Ø рекомендувати виробнику,використовучи одержані нами дані дослідження фізико-хімічних показників м’ясних консервів групи Шинкадовести ці продукти до досконалості;
Ø з метою підвищенняоперативності в ухваленні рішень по збуту організувати оперативний облік причинвідмови споживачів від укладення договорів, при цьому по кожному чинникуігнорування цих проблем споживача, що привів до не укладення договору поставки,фіксувати упущену вигоду;
Ø створити централізованісистеми обробки даних щодо збутової діяльності, зокрема, очікуваногонадходження грошових коштів від споживачів за укладеними ними договорами;
Ø щодо організації відносинпо обслуговуванню споживачів при відпуску продукції унеможливити випадки, колислужби, пов'язані з оформленням і відвантаженням продукції, мають перерви наобід, що не співпадають у часі, а на споживача при цьому покладається обов'язоксамостійного збору підписів на документах з відпуску продукції;
Ø розширити асортиментм’ясних консервів групи Шинка за рахунок розробки технічних умов і впровадженняу виробництво таких м’ясних консервів, як „Шинка Елітна”, „Шинка Люкс”, „ШинкаФірмова” більш високої цінової категорії преміум-класу (елітні шинки), ніж тім’ясні консерви Шинка, що випускаються зараз (оптова ціна 25 грн./кг порівняноз 15-16 грн./кг), а також, наприклад, таких, як „Шинка Оригінальна” нижчоїцінової категорії (оптова ціна 10 грн./кг);
Ø на упаковках м’яснихконсервів зазначати, що запорукою високого авторитету торговельної марки даногопідприємства на вітчизняному ринку є екологічно чиста сировина, технології, щопостійно вдосконалюється, дотримання найжорсткіших санітарних норм виробництва;
Ø при стимулюванні збутувикористовувати невеликі фірмові стелажі для розміщення інформації проконсервну продукцію підприємства у магазинах;
Ø поступововпровадити новітні технології пакування своєї продукції, зокрема, звикористанням комбінованого стерилізуємого матеріалу ламістеру на основі алюмінієвоїфольги і поліпропілену для виробництва напівжорсткої тари;
Ø для захисту внутрішньої і зовнішньоїповерхонь металевої тари встановити лінії лакування ідрукування листової жерсті та за їх допомогою наносити лакові покриття на листижерсті, постачати готові листи жерсті й іншим м’ясокомбінатам для виготовленняжерстяних банок;
Ø для успішного просування на ринку побудувати дистриб’юторську мережу у масштабах України зохопленням всіх сегментів ринку, при цьому генеральний дистриб’ютор повинензайматись маркетингом торгової марки підприємства, діяльністю з її рекламноїпідтримки та просування на ринку.
Список використаних джерел талітератури
1. БабкинЕ.В., Пятакова Н.А. Концепция четырех «Р» в маркетинге /Санкт-Петербургский гос. ун-т водных коммуникаций. — СПб.: СПГУВК, 2001. —106с.
2. БагиевГ.Л. Маркетинг. — М.: Экономика, 1999. — 473 с.
3. БенглюкЮ.П. Товарознавча оцінка лікувально-профілактичних м'ясних консервів, знижуючихнакопичення радіонуклідів в організмі людини: Автореф. дис… канд. техн. наук /Київський торговельно-економічний
ін-т. — К., 1993. — 26 с.
4. В столицезапрещена продажа фальшивых мясных консервов // Факты и комментарии. −2003. − сент. − С.4.
5. ВанькевичВ.П. и др. Хранение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1983. — 215 с.
6. ГамовВ.К., Павлова Ж.П., Колмогоров Ю.М. Экспертиза продовольственных товаров: Учеб.пособие. — Владивосток: Издательство ДВГАЭУ, 2000. — 247 с.
7. ГолубковЕ.П. Маркетинг: стратегии, планы, структуры. — М.: Дело, 1995. — 192с.
8. ГОСТ 8756.1-70.Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептическихпоказателей, соотношения составных частей и массы нетто.
9. ГОСТ 8756.17-70.Продукты пищевые консервированные. Метод определения температуры плавления желев мясных консервах.
10. ГОСТ 8756.18-70.Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида,герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары.
11. ДударьА.П., Ивков А.В. Реклама в коммерческой деятельности торгово-производственнойфирмы. — Симф.: Таврида, 2001. – 314 с.
12. ЗавьяловП.С. Маркетинг в малом и среднем бизнесе. — М.: Мир, 1992. — 322с.
13. Збутовадіяльність промислового підприємства в системі маркетингу: Автореф. дис…канд. екон. наук: 08.06.02 / О.В. Голошубов / Київ. держ. торг.-екон. ун-т. —К., 1998. — 21 с.
14. Исследованиепродовольственных товаров / Под ред. Ш.К. Чоговадзе. − М.:Экономика, 1970. − 407 с.
15. КазаченкоС. В. Товарознавча характеристика комбінованих м'ясних консервів, призначенихдля раціонального харчування: Автореф. дис… канд. техн. наук: 05.18.15 /Київський держ. торговельно-економічний ун-т. — К., 1999. — 20 с.
16. КазаченкоС.В. Оцінка мінерального складу комбінованих м'ясних консервів // Сучасніпроблеми товарознавства: Зб. наук. праць. — К.: КДТЕУ, 1999. — С.122-124.
17. КовалевА.И., Войленко В.В. Маркетинговый анализ. — М.: Центр экономики и маркетинга,1996. — 176с.
18. Козак В.Основи ветеринарно-санітарної експертизи та оцінки якості продуктівтваринництва і рослинництва. − Тернопіль: Підручники і посібники, 2001. −240 с.
19. КоробкинаЗ.В. Товароведение вкусовых товаров. — М.: Экономика, 1986. — 208 с.
20. КоробкінаЗ.В., Романенко О.Л. Товарознавство смакових товарів: Підручник. — К.: КНТЕУ,2003. — 380 с.
21. КотлерФ. Основы маркетинга: Пер. с англ. / Общ. ред. и вступ. сл.Е.М. Пеньковой. — М.: Прогресс, 1993. — 736 с.
22. Мазаракі А.А., Лігоненко Л.О., Ушакова Н.М. Економікаторговельного підприємства: Підручник. — К.: Хрещатик, 1999. — 798 с.
23. Маркетинг: принципи та функції: Навч. посіб. / О.М. Азарян (ред.).—К.: НМЦВО МОіН України, 2001. — 319 с.
24. Наукові іприкладні проблеми товарознавства в ринкових умовах: Тези доповідей наМіжнародній науково-практичній конференції, 21-22 листопада 1996 р. / Київськийдерж. торговельно-економічний ун-т / Анатолій Антонович Мазаракі(відп. ред.). — К., 1996. — 147 с.
25. Орлов Н.Я., Сидоренко О.В. Лабораторний практикум з курсу“Сенсорний аналіз”. — К.: КНТЕУ, 1999. — 35 с.
26. Основыменеджмента и маркетинга / В.В. Зубик, А.И. Ильин. — Минск: Вышэйшая школа,1995. — 382с.
27. Підвищення конкурентоспроможності підприємств торгівлі та харчування:Зб. наук. праць / О.І. Черевко (відп. ред.). — Х.: Харківська держ. академіятехнології та організації харчування, 2000. — 483 с.
28. ПозняковскийВ.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учеб.— Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996. — 430 с.
29. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів тапродовольчої сировини: Навч. посібник. — К.: Лібра, 1999. — 271 с.
30. Порембский А.Украинский рынок мясопродуктов // Агроперспектива. − 2004. − №1. −С. 12-15.
31. Притульская Н.В.,Казаченко С.В., Гаврилишин В.В. Качество новых мясных консервов сиспользованием белковых компонентов // Тезисы докладов научно-практическойконференции (с международным участием) «Пути решения проблемы пищевогобелка в Украине». — К.: КТЭИ, 1994. — С. 143.
32. ПритульськаН.В., Казаченко С.В. Вдосконалення якості комбінованого м'ясного паштету //«Придніпровський науковий вісник», 1998. — №124 (191). — С. 111-115.
33. ПритульськаН.В., Казаченко С.В., Гаврилішин В.В. Нетрадиційні компоненти сировини та їхвикористання у виробництві м¢ясних консервів // Формуванняасортименту та зберігання товарів у ринкових умовах:
Зб. наук. праць КДТЕУ. – К.: КДТЕУ, 1995. ─ С. 109- 112.
34. ПритульськаН.В., Казаченко С.В., Гаврилішин В.В. Нетрадиційні компоненти сировини та їхвикористання у виробництві консервів // Формування асортименту та зберіганнятоварів у ринкових умовах: Зб. наук. праць. — К.: КДТЕУ, 1995. — С. 109-112.
35. ПритульськаН.В., Міцик В.Ю. М’ясні товари: Конспект лекції. – К.: КДТЕУ, 1994. ─ 53с.
36. Притульська Н.В., Міцик В.Ю. М’ясо: Конспектлекції. – К.: КТЕІ, 1993. – 42 с.
37. Проблемитоварознавства в ринкових умовах: Зб. наук. пр. / Інститут змісту та методівнавчання; Київський держ. торговельно-економічний
ун-т / А.Є. Мірошніков (відп. ред.). — К., 1998. — 228 с.
38. Рынок мяса имясных продуктов Украины (Украгроконсалт) // Мясное дело. − 2003. −№11. − С. 5-13.
39. Рынок мяса имясных продуктов Украины (Украгроконсалт) // Мясное дело. − 2004. −№2. − С. 5-13.
40. Рынок мясныхконсервов Украины (ред. статья) // Food&Drinks. − 2003. − №5. −С. 5-8.
41. РюминМ.Ю. Коммуникации в маркетинге: Учеб. пособие / Н.К. Моисеева (ред.). — М.:МИЭТ, 2001. — 104с.
42. Савельєв Є.В., Д’яченко В.П., Куриляк В.Є. Маркетинг і стратегіяконкуренції. — К., 1993. — 322 с.
43. Сидоренко О.В. Лабораторний практикум з курсу “Товарознавчіскладові ринкознавства”. — К.: КНТЕУ, 1998. — 22 с.
44. Сидоренко О.В. Товарознавчі складові ринкознавства. — К.: КНЕУ, 2001. — 89 с.
45. СирохманІ.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. —К.: Лібра, 1997. — 632 с.
46. Сілецька О.Е. Методично-організаційні засади використаннямаркетингових досліджень виробничими підприємствами: Автореф. дис… канд.екон. наук: 08.06.02 / Українська академія зовнішньої торгівлі. — К., 2000. —22 с.
47. Справочниктовароведа продовольственных товаров. Т. 2 / Е. Барабанов и др. — М.: Экономика, 1981. — С. 185-187.
48. Сучасніпроблеми товарознавства: Зб. наук. праць / Н.Я. Орлова (відп. ред.). — К.,2002. — 244 с.
49. Талаева Е.Мясные консервы − на любой вкус // Пищевая промышленность. − 2002. −№12. − С. 33.
50. Товароведениепродовольственных товаров / Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова, А.М.Евдокимова и др. — М.: Экономика, 1988. — 352 с.
51. Товароведениепродовольственных товаров: Учебн. / И. Кононенко и др. — К.: Вища школа, 1987. — 450 с.
52. ЧармэссонГ. Торговая марка: как создать имя, которое принесет миллионы: Пер. с англ. — СПб.: Питер, 1999. — 224 с.
53. ШвальбеХ. Практика маркетинга для малых и средних предприятий. — М.: Республика, 1995.— 317с.
Додатки
Анкета опитування фахівців торгівліоптової і роздрібної ланок
(Перемозький м’ясокомбінат ТОВ „Лад-М”)
Перемозький м’ясокомбінат ТОВ „Лад-М” засвідчуєВам свою пошану і звертається з проханням взяти участь в опитуванні фахівцівторгівлі, що проводиться службою маркетингу. Метою опитування є виявленнятенденцій, регіональних особливостей попиту, купівельних переваг на м’ясніконсерви, визначення обсягів їх виробництва і вдосконалення форм взаємодії зторгуючими організаціями.
Користуючись представленою можливістю, повідомляємо, що з вересня починаєтьсявипуск нового сорту м’ясних консервів „Шинка Люкс”. Її рецептура відповідаєкращим вітчизняним традиціям. Упевнені, що вони Вам сподобається.
НАПЕРЕД ВАМ ВДЯЧНІ!
А Н К Е Т А
1. Оцініть, будь ласка, рівень попиту (1-низький, 2-помірний, 3-хороший,4-високий), тенденцію попиту (1-знижується, 2-стабілізується, 3-підвищується),авторитет виробника серед Ваших Покупців (за традиційною 5-ти бальною шкалою)
2. В яку пору року попит на вироби найвищий і найнижчий
високий____ низький_____
1.Яка м’ясна продукція з погляду Ваших Споживачів можерозглядатися як замінник м’ясних консервів Шинка (відзначте):
o м’ясо
o м’ясні копченості
o ковбасні вироби
o м’ясні напівфабрикати
o інші м’ясні консерви
o інше
2.Якими критеріями Ви, як оптовий Покупець,керуєтеся при виборі виробника м’ясних консервів (оцініть за 5-ти бальноюшкалою: 5 – дуже важливо, 1 – зовсім не важливо)
Смакові якості ○ 5 ○ 4 ○ 3 ○ 2 ○ 1 Корисність для здоров’я ○ 5 ○ 4 ○ 3 ○ 2 ○ 1 Зовнішній вигляд продукції ○ 5 ○ 4 ○ 3 ○ 2 ○ 1 Ціна ○ 5 ○ 4 ○ 3 ○ 2 ○ 1 Асортимент пропонованої продукції ○ 5 ○ 4 ○ 3 ○ 2 ○ 1 Зовнішній вигляд і зручність упаковки ○ 5 ○ 4 ○ 3 ○ 2 ○ 1 Популярність виробника і його продукції ○ 5 ○ 4 ○ 3 ○ 2 ○ 1Місцерозташування виробника
○ 5 ○ 4 ○ 3 ○ 2 ○ 1 Наявність системи пільг і знижок ○ 5 ○ 4 ○ 3 ○ 2 ○ 1 Якість обслуговування при отриманні продукції на підприємстві ○ 5 ○ 4 ○ 3 ○ 2 ○ 1○ інше
6. Чи вважаєте Ви доцільним розширити асортимент м’ясних консервівгрупи Шинка (відзначте):
o Так
o Ні
7. В якій рекламній підтримці, з бокупідприємства-виробника, мають потребу, на вашу думку, торгуючі організаціїроздробу, що придбавають у Вас продукцію підприємства (відзначте)?
o в рекламних листівках, проспектах і буклетах
o в інформації на упаковках
o участь у виставках продукції
o в рекламі конкретної продукції в ЗМІ
o в іміджевій рекламі підприємства в ЗМІ
o у проведенні виставок-продажів з дегустацією продукції в місцях продажу
o інше
Ваші зауваження, пропозиції іпобажання______________________________
Дякуємо.