Реферат: Химический состав продовольственных товаров

Химический состав продовольственных товаров

Химический составпродовольственных товаров необходимо знать для организации рациональногопитания человека, т.е. потребления пищи, сбалансированной по качественномусоставу.

В состав пищевых продуктоввходят неорганические вещества (вода, минеральные вещества) и органические (углеводы,белки, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, пектиновые,красящие, ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды). Отсоотношения этих веществ и их изменений в продуктах зависят потребительскиесвойства товаров, условия, сроки хранения и т.д.

Вода входит в состав всехпищевых продуктов, но содержание ее различно. Так, в свежих плодах и овощах еенаходится 72-95%, в мясе — 58-78, в рыбе — 62-84, в молоке — 88, в хлебе — 35-50,крахмале-14-20, в зерне, муке, крупе — 10-14, в поваренной соли — 3, всахаре-песке — 0,14%. Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качествои сохраняемость. Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги безконсервирования длительное время не сохраняются. Вода, содержащаяся впродуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и другихпроцессов. Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются.

Содержащуюся в пищевых продуктахводу делят на свободную и связанную.

Свободная вода активно участвуетв процессах, протекающих в клетках, легко испаряется.

Связанная вода прочно соединенас другими компонентами пищевых продуктов и испаряется из них с большим трудом.

В растительных и животных тканяхпреобладает свободная вода. Так, в свежих плодах и овощах ее содержится до 95%,поэтому их можно сушить до содержания остаточной влажности 8-20%, так каксвободная вода из них легко удаляется.

Содержание воды в пищевыхпродуктах в процессе их перевозки и хранения не остается постоянным. Взависимости от особенности самих продуктов, а также условий внешней среды онитеряют влагу или увлажняются. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощатьвлагу) обладают продукты, содержащие много фруктозы (мед, карамель), а такжесушеные плоды и овощи, чай, поваренная соль. Эти продукты хранят при относительнойвлажности воздуха не выше 65-70%.

Количество воды во многихпродуктах, как правило, нормируется стандартами с указанием верхнего предела еесодержания, так как от этого зависят не только качество и сохраняемость, но ипищевая ценность продуктов.

Минеральные (зольные) веществаимеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевыхпродуктах в виде органических и неорганических соединений. Суточное потреблениеминеральных веществ составляет 20-30 г.

В организме человека и животныхминеральные элементы участвуют в синтезе пищеварительных соков, ферментов,гормонов (железо, йод, медь, фтор и др.), в построении мышечной и костнойтканей (сера, кальций, магний, фосфор и др.), нормализуют кислотно-щелочноеравновесие и водный обмен (калий, натрий; хлор).

В зависимости от количественногосодержания минеральных элементов в пищевых продуктах различают макро-, микро — иультрамикроэлементы.

Макроэлементы содержатся впродуктах в значительных количествах (более 1 мг %). К ним относят калий, кальций,магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др.

Микроэлементы находятся впродуктах в небольших количествах (не более 1 мг %). Элементами этой группыявляются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, свинец, фтор,алюминий, мышьяк и др.

Ультрамикроэлементы содержатся впродуктах в ничтожно малых количествах (в гаммах). К ним относятся уран, торий,радий и др. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в продуктах вповышенных дозах.

Содержание минеральных веществопределяют массовой долей золы, получающейся после полного сжигания навескипродукта. Зольность характеризует качество муки, крахмала, конфет, карамели,халвы, сахара, пряностей и др.

Углеводы — органическиесоединения, в состав которых входят углерод, водород и кислород. Онисинтезируются растениями из углекислоты и воды под действием солнечной энергиив присутствии хлорофилла. В растительных продуктах углеводы составляют 80%органических веществ, а в животных — 2%. При биологическом окислении углеводоввыделяется энергия, необходимая для поддержания жизнедеятельности организма. Приокислении 1 г углеводов выделяется 3,75 ккал, или 15,7 кДж. Избыток углеводов,особенно легкоусвояемых (сахар, кондитерские изделия), превращается в жир,который откладывается в организме и способствует повышению уровня холестерина вкрови, что приводит к развитию атеросклероза.

По химическому строению углеводыподразделяют на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (углеводы,построенные из небольшого количества моносахаридов) и полисахариды (несладкие,в воде образуют коллоидные растворы).

Моносахариды. Из моносахаридов впищевых продуктах чаще всего встречаются гексозы (шесть атомов углерода) — глюкоза,фруктоза и галактоза.

Глюкоза (виноградныйсахар) в наибольших количествах находится в винограде, ягодах, меде, плодахзеленых частей растений. Глюкоза усваивается наиболее эффективно и быстро приналичии соответствующих ферментов. Для нормального функционирования организмачеловека необходимо содержание глюкозы в крови в количестве 80-120 мг %.

Значительное накопление глюкозыв крови приводит к перенапряжению гормональной системы, в моче появляетсясахар, что свидетельствует о возникновении сахарного диабета. Глюкозавосстанавливается в шестиатомный спирт — сорбит, который применяют для лечениядиабета. Получают глюкозу кислотным гидролизом крахмала и применяют вкондитерском производстве.

Фруктоза (плодовый сахар)обладает восстанавливающими свойствами, образуя при этом два шёстиатомныхспирта (сорбит и ман-нит), имеющих сладковатый вкус. Получают фруктозукислотным гидролизом полисахарида инулина, содержащегося в чесноке, корняхцикория и в клубнях топинамбура. Наибольшее количество фруктозы содержится вмеде (37%), ягодах и фруктах (4-7%).

Глюкоза и фруктоза хорошорастворяются в воде, обладают большой гигроскопичностью (особенно фруктоза),легко сбраживаются дрожжами с образованием спирта и углекислого газа.

Поскольку моносахариды обладаютвосстанавливающими свойствами, их называют восстанавливающими, илиредуцирующими, сахарами

Полисахариды (С6Н10О5). Онисостоят из большого количества остатков молекул моносахаридов, на которыераспадаются при кислотном гидролизе. К полисахаридам относят крахмал, гликоген,инулин и клетчатку.

Крахмал — полисахаридвторого порядка, состоит из сотен и тысяч остатков молекул моносахаридов. Находитсяв растениях в виде крахмальных зерен, различающихся свойствами и химическимсоставом.

Наиболее богаты крахмалом зерназлаковых культур (в%): пшеница — 70, рожь — 65, кукуруза, рис, горох — 60-80,картофель — 24.

Гликоген (животныйкрахмал) откладывается в печени животных, при гидролизе переходит в глюкозу,легко набухает и растворяется в воде. Содержание в животных продуктах (рыба,мясо, яйца) — до 1%. Гликоген имеется в грибах, дрожжах, зерне кукурузы.

Инулин содержится вклубнях и корнях некоторых растений — земляная груша (топинамбур), корницикория и одуванчика (15-17%). Инулин легко растворяется в теплой воде, образуяпри этом коллоидный раствор. При кислотном гидролизе или под действием инулазыон превращается во фруктозу. На этом свойстве инулина основано производствофруктового сахара, предназначенного для питания людей, больных диабетом,склонных к ожирению и больных кариесом.

Клетчатка являетсяосновной структурной частью клеточных стенок хлорофиллоносных растений иотносится к пищевым волокнам. В значительных количествах она находится в кожуреплодов, овощей, в муке низших сортов и нешлифованных крупах. Клетчатка нерастворяется в воде, в слабых растворах серной кислоты и щелочи. Она неусваивается организмом человека, поэтому относится к балластным веществам. Однакоона необходима, поскольку вследствие волокнистого строения способствуетпищеварению, усиливает перистальтику кишечника, так как она выводит изорганизма соли тяжелых металлов, холестерин и другие вредные вещества.

Пектиновые вещества. Ониявляются продуктом окисления глюкозы и построены из остатков галактуриновойкислоты. В значительных количествах находятся в плодах, ягодах и овощах (яблоки,абрикосы, хурма, персики, крыжовник — 0,3-1,5%; тыква, земляника, смородина — 0,5-0,8%)в виде протопектина, пектина и пектиновой кислот. Пектиновые вещества, так жекак и клетчатка, являются балластными веществами, не перевариваются и невсасываются в желудке и кишечнике. Однако роль пектина огромна, так как он связываетвредные и ядовитые вещества и выводит их из организма, способствует нормальномувыделению желчи, снижает уровень холестерина в крови.

Липиды — природные органическиесоединения, многие из которых являются эфирами жирных кислот и спиртов. Общимисвойствами липидов являются их гидрофобность и нерастворимость в воде, но всеони по-разному растворяются в органических растворителях — эфире, бензине,хлороформе, ацетоне и др.

Из липидов в товароведениипродовольственных товаров изучают жиры, высокомолекулярные кислоты и липоиды.

Жиры. Обладают высокойэнергетической ценностью — 1 г жира при окислении выделяет 9,0 ккал (37,7 кДж),активно участвуют в пластических процессах, входя в состав оболочек живыхклеток и других структур, а также откладываются в тканях организма. Ониявляются источником необходимых витаминов и других биологически активныхвеществ. Жиры широко используют при производстве многих продовольственныхтоваров, они улучшают вкусовые свойства пищи.

По происхождению жиры делят нарастительные и животные.

К растительным жирам (маслам) относятмасло какао, кокосовое и пальмовое.

Жидкие жиры в зависимости отсвойств делят на невысыхающие (оливковое, миндальное) и высыхающие (льняное,конопляное, маковое и др.) масла.

Животные жиры также делят на жидкиеи твердые. Различают жидкие жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жирыморских животных и рыб (рыбий жир, жир печени китов и др.). Животные твердыежиры — говяжий, свиной, бараний, а также коровье масло.

Усвояемость жиров в значительнойстепени зависит от температуры плавления. По усвояемости различают: жиры стемпературой плавления 37 °С, усвояемость 70-98% (все жидкие жиры, жиры молока,свиной топленый, жиры птиц и рыб); жиры с температурой плавления 50-60 «Сусваиваются плохо (бараний жир — 44-51 „С).

Жидкие жиры могут превращаться втвердые путем насыщения водородом непредельных жирных кислот. Этот процессназывается гидрогенизацией. Получение маргарина основано на гидрогенизации жира.

В организме человека жиры служатисточником энергии. Исследованиями установлено что при исключении жиров из пищиили их недостатке в ней замедляется рост человека, уменьшается сопротивляемостьорганизма заболеваниям, снижается синтез белка, сокращается продолжительностьжизни.

Общее количество жиров должно составлять0,6-1г. В сутки на 1кг. массы человека.

Белки имеют наиболее важное изазотсодержащих соединений значение для питания человека. Они являются наиболееважными органическими соединениями, входящими в состав живых организмов.

Человеку требуется 80-100 гбелков в сутки, в том числе 50 г животных белков. При окислении 1 г белка ворганизме выделяется, 16,7 кДж, или 4,0 ккал.

Белки делят на простые (протеины)и сложные (протеиды).

К протеинам относятсяальбумины (молока, яиц, крови), глобулины (фибриноген крови, миозин мяса,глобулин яиц, туберин картофеля и др.), глютелины (пшеницы и ржи), продамины (глиадинпшеницы), склеропротеины (коллаген костей, эластин соединительной ткани,кератин волос).

К протеидам относятсяфосфопротеиды (казеин молока, вителлин куриного яйца, ихтулин икры рыб),которые состоят из белка и фосфорной кислоты; хромопротеиды (гемоглобин крови,миоглобин мышечной ткани мяса), представляющие собой соединения белка глобина икрасящего вещества; глюколротеиды (белки хрящей, слизистых оболочек), состоящиеиз простых белков и глюкозы; липопротеиды (белки, содержащие фосфатид) входят всостав протоплазмы и хлорофилловых зерен; нуклеопротеиды содержат нуклеиновыекислоты и играют важную для организма роль в биологическом отношении.

Содержание белков впродовольственных товарах составляет (в%): в говядине — 17; свинине — 15,2; баранине- 15,2; яйцах — 12,8; треске — 16,5; пшеничной муке — 10,5; молоке — 2,5-3,5; маслесливочном — 0,6; сыре — 22-29; картофеле — 2,0; орехах — 12-20; сое — 34,9.

Аминокислоты, аммиак и егопроизводные всегда находятся в продуктах вместе с белками, т. к образуются впроцессе гидролиза белка.

Витамины — это низкомолекулярныеорганические соединения. Они служат биологическими регуляторами химическихреакций обмена веществ, протекающих в организме человека, участвуют вобразовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма вборьбе с инфекциями.

В случае отсутствия в пищевитаминов могут возникать заболевания — авитаминозы. Недостаточное потреблениевитаминов вызывает гиповитаминоз, а избыточное потребление жирорастворимыхвитаминов — гипервитаминоз. Витамины находятся почти во всех продовольственныхтоварах. Некоторые товары подвергают витаминизации: витаминизированное молоко,сливочное масло, кондитерские изделия и т.д.

В зависимости от растворимостивитамины подразделяют на водорастворимые — С, Р, группы В и жирорастворимые — A,D, Е, К.

Водорастворимые витамины. Из нихнаиболее часто встречаются следующие:

Витамин С (аскорбиноваякислота) — противоцинготный. Он играет важную роль вокислительно-восстановительных процессах организма, влияет на белковый,углеводный и холестериновый обмен. При недостатке витамина С в пище снижаетсясопротивляемость организма человека различным заболеваниям. Отсутствие еговызывает цингу. Суточная норма потребления витамина С — 50-70 мг. Содержится онв основном в свежих овощах и плодах; особенно много его в шиповнике, чернойсмородине и перце красном, имеется он также в зелени петрушки и укропа, лукезеленом, капусте белокочанной, томатах красных, яблоках, картофеле.

Витамин Р (рутин) обладаеткапилляроукрепляющим действием и снижает проницаемость стенок кровеносныхсосудов. Суточная норма потребления витамина 25-35 мг. Содержится этот витаминв тех же растительных продуктах, в которых находится витамин С.

Витамин B1 (тиамин) играетважную роль в обмене веществ, особенно углеводном, в регулировании деятельностинервной системы. При недостатке его в пище наблюдаются расстройства нервнойсистемы, кишечника. Отсутствие витамина в питании приводит к авитаминозу. Потребностьв витамине В, в среднем 2-2,5 мг/сут. При недостатке в пище этого витаминаухудшаются состояние кожи, зрение, снижается функция желудочной секреции. Содержитсявитамин В2 в яйцах, сыре, молоке, мясе, рыбе, хлебе, крупе гречневой, (жощах,фруктах, дрожжах.

Витамин РР (никотиноваякислота) является составной частью ферментов, участвующих в обмене веществ. Недостатокв пище витаминов РР вызывает утомляемость, слабость, раздражительность изаболевание пеллагрой. Суточная потребность в витамине 15-25 мг. Он содержитсяв продуктах растительного и животного происхождения.

Витамин В6 (пиридоксин) участвуетв обмене веществ. При недостатке его в питании наблюдается расстройство нервнойсистемы, дерматиты, склеротические изменения сосудов. Суточная потребность 2-3мг.

Витамин В9 (фолиеваякислота) обеспечивает нормальное кроветворение в организме человека и участвуетв обмене веществ. При недостатке, фолиевой кислоты в питании развиваютсяразличные формы малокровия. Суточная норма потребления этого витамина 0,2-0,3мг. Много его в зеленых листьях (салат, шпинат, петрушка, зеленый лук).

Витамин В12 (кобаламин) играетважную роль в процессах регулирования кроветворения, в обмене белков, жиров иуглеводов. При недостатке витамина В12 в организме развивается злокачественноемалокровие. Потребность в. витамине 0,002-0,005 мг/сут. Этот витамин содержитсятолько в продуктах животного происхождения: в мясе, печени, молоке, сыре, яйцах.

Витамин В15 (пангамоваякислота) участвует в окислительных процессах в организме, оказываяблагоприятное действие на сердце, сосуды, кровообращение; особенно необходимпожилым людям. Суточная потребность в витамине около 2 мг. Содержится он врисовых отрубях, дрожжах, печени и крови животных.

Холин влияет на белковыйи жировой обмен, обезвреживает вредные для организма вещества. Отсутствиехолина в пище способствует жировому перерождению печени, поражению почек. Потребностьв холине 500-1000 мг/сут. Холин находится в продуктах животного и растительногопроисхождения (кроме овощей и фруктов): в рисе, в печени, мясе, желтке яиц,молоке.

Витамин Н (биотин) регулируетдеятельность нервной системы. При недостатке этого витамина в питанииотмечаются нервные расстройства с поражениями кожи. Потребность в биотине 0,15-0,3мг/сут. Он частично синтезируется бактериями кишечника. В продуктах биотинпредставлен широко, но в небольших количествах (в печени, мясе, молоке,картофеле и др.). Витамин устойчив к кулинарной обработке.

Жирорастворимые витамины. К нимотносятся следующие витамины.

Витамин А (ретинол) влияетна рост и нормальное развитие. скелета, зрение, состояние кожи и слизистойоболочки, сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. При недостаткевитамина А прекращается рост, выпадают волосы, организм истощается, нарушаетсязрение, особенно в сумерках (“куриная слепота»). Суточная норма длявзрослого человека 1,5-2,5 мг. Содержится витамин А в продуктах животногопроисхождения: в рыбьем жире, печени, яйцах, молоке, мясе. В продуктахрастительного происхождения желто-Оранжевого цвета и в зеленых частях растений(шпинате, салате) находится провитамин А — каротин, который в организмечеловека превращается в витамин А.

Витамин D (кальциферол) участвуетв образовании костной ткани, способствует удержанию в ней солей кальция ифосфора, стимулирует рост. При недостатке в организме этого витамина у детейразвивается рахит, а у взрослых изменяются костные ткани. Витамин D содержитсяв животной пище: в тресковой печени, палтусе, сельди, треске, печени говяжьей,сливочном масле, яйцах, молоке и др. Но в основном он синтезируется в организмеиз провитамина (вещества, содержащегося в коже) в результате воздействияультрафиолетовых лучей.

Витамин Е (токоферол) влияетна процессы размножения. При недостатке этого витамина происходят изменения вдеятельности половой и центральной нервной систем, нарушается деятельностьжелез внутренней секреции. Суточная потребность в витамине 10 — 20 мг. ВитаминЕ находится как в растительных, так и в животных

продуктах, поэтому недостаткачеловек в нем не испытывает. Особенно много витамина Е в зародышах злаков ирастительных маслах. Содержание его в продуктах при нагревании снижается. ВитаминЕ обладает антиокислительным действием и широко применяется в пищевойПромышленности для замедления процесса окисления жиров.

Витамин К (филлохинон) участвуетв процессе свертывания крови. При недостатке его замедляется свертывание кровии появляются подкожные внутримышечные кровоизлияния. Суточная потребность ввитамине 0,2-3 мг. Большая часть этого витамина синтезируется бактериями вкишечнике человека. Витамин К содержится в основном в зеленых листьях салата,капусты, шпината, крапивы. Под действием света, высокой температуры и щелочейон разрушается.

Ферменты (энзимы) — этобиологические катализаторы белковой природы, обладающие способностьюактивизировать различные химические реакции, происходящие в живом Организме

Ферменты играют важную роль впроизводстве продовольственных товаров, в процессе их хранения и кулинарнойобработки. Для изготовления сыров используют сычужные ферменты. В производствекисломолочных продуктов, квашеных овощей и брожении теста участвуют ферменты,которые выделяют бактерии и дрожжи. Ферменты существенно влияют на качествопродуктов. В одних случаях это влияние положительно, например созревание мясапосле убоя животных и сельди и лососевых рыб при посоле, в других случаях — отрицательно,например потемнение яблок, картофеля при очистке и нарезке. Под действиемферментов окисляются жиры. Прокисание супов, гниение фруктов, брожение компотови варенья вызывают ферменты, выделяемые попавшими в пищу микробами. Дляпрекращения отрицательного действия ферментов применяют нагревание илипонижение температуры хранения продуктов.

Применение ферментов позволяет вбольшинстве случаев интенсифицировать технологические процессы, повышатькачество готового продукта, улучшать его товарный вид, снижать себестоимостьпроизводства, расширять сырьевые ресурсы.

Органические кислоты

Почти во всех продовольственныхтоварах содержатся кислоты или их кислые и средние соли. В продукты переработкикислоты переходят из сырья, они также образуются при брожении, их частодобавляют в процессе производства. Кислоты придают продуктам специфический вкуси тем самым способствуют их усвоению.

Кислоты широко используют впищевой промышленности. Так, лимонную, винно-каменную, яблочную, молочную иуксусную кислоты в небольших количествах применяют в кондитерской,безалкогольной, ликеро-водочной и консервной промышленности для улучшения вкусапродуктов. Уксусную, сорбиновую, молочную и бензойную кислоты добавляют кнекоторым продуктам в качестве консерванта.

В продовольственных товарахнаряду с нелетучими могут находиться и летучие кислоты — уксусная, муравьиная,масляная и др. По количеству летучих кислот можно судить о качестве вина, пива,плодово-ягодных и овощных соков и др.

Муравьиная кислотасодержится в небольших количествах в пчелином меде, малине, черешне, хвойныхиглах. Эта кислота обладает сильными антисептическими свойствами и используетсяв некоторых зарубежных странах для консервирования фруктовых соков и пюре, мясаи других продуктов в количестве 0,15-0,25% их массы.

Уксусную кислоту широкоиспользуют в пищевой промышленности, на предприятиях общественного питания и вбыту. Слабый раствор уксусной кислоты, называемый уксусом (6 — и 9% -й),применяется в качестве добавки к приправам в кулинарии, а также дляприготовления маринадов, майонезов, пресервов и других продуктов. Эта кислотаобразуется также в продовольственных товарах при уксуснокислом брожении. Поэтомув небольших количествах ее обнаруживают в виноградных винах, пиве, квасе и впродуктах квашения.

Яблочная кислотаприсутствует в растениях, особенно в плодах; не содержат ее только цитрусовыеплоды и клюква. Эту кислоту используют при производстве безалкогольных напиткови кондитерских изделий.

Винная кислота обладаетнезначительным раздражающим действием, поэтому как ее, так и кислые солииспользуют в кондитерской и безалкогольной промышленности. В основном виннаякислота и ее соли содержатся в винограде в количестве 0,3-1,7%.

Молочная кислота присутствует вомногих продовольственных товарах. В некоторых продуктах (квашеные плоды иовощи, кисломолочные продукты) молочная кислота накапливается в процессеброжения, а при производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков еедобавляют специально.

Важную роль молочная кислотаиграет при созревании мяса после убоя животных, в этот период количество еерезко увеличивается, что приводит к улучшению консистенции и аромата мяса.

Щавелевая кислотавстречается в щавеле, ревене, шпинате и других растениях. В растительныхпродуктах щавелевая кислота находится обычно в виде средних и кислых солейкальция и калия.

Лимонная кислотасодержится во многих растениях, особенно в плодах. В цитрусовых имеется тольколимонная кислота, например, в лимонах ее до 8%. Ее широко применяют вкондитерской, ликеро-водочной промышленности, производстве безалкогольныхнапитков, а также используют в медицинской практике.

Бензойная кислотавстречается в бруснике и клюкве в свободном и связанном состоянии. В брусникеколичество свободной бензойной кислоты составляет 0,05-0,15%, а в клюкве — 0,01-0,4%.Бензойная кислота обладает антисептическими свойствами, поэтому брусника иклюква хорошо сохраняются в свежем виде.

В небольших количествахбензойную кислоту применяют для консервирования фруктовых пюре, соков,фруктовых кондитерских изделий, кетовой икры, кильки и других продуктов. Частопри консервировании бензойную кислоту заменяют ее натриевой солью.

Сорбиновую (гексадиеновую) кислотуиспользуют в качестве консерванта при производстве продовольственных товаров. Онаподавляет деятельность плесеней и дрожжей. Наиболее ярко выражаетсяантимикробное действие сорбиновой кислоты при рН около 4,5. Ее применяют дляконсервирования соков, плодово-ягодных пюре. Лучше сохраняются сыры и творогпри обработке сорбиновой кислотой заверточных материалов. Для консервированияпродуктов сорбиновую кислоту применяют в количестве 0,01-0,02%. Она не изменяетвкусовые свойства продуктов, не оказывает вредного влияния на организм человекаи быстро усваивается. Много сорбиновой кислоты в рябине.

Фосфорную (ортофосфорную) кислотуприменяют в безалкогольной промышленности, для получения пекарских порошков идр. В слабых концентрациях она не раздражает слизистые оболочки. Пищеваяфосфорная кислота должна быть химически чистой, без примесей фосфорной кислоты,солей тяжелых металлов.

Различные кислоты обладаютнеодинаковым вкусом. Лимонная и адипиновая кислоты имеют чисто кислый,приятный, без привкуса, невяжущий вкус; винная — кислый, вяжущий; молочная — чистокислый, невяжущий, но на вкус этой кислоты влияют примеси и особенно ангидриды;яблочная — кислый, мягкий, с очень слабым посторонним привкусом; уксусная — резкийкислый.

Дубильные вещества содержатся вбольшинстве плодов и ягод. Много дубильных веществ в айве, хурме, рябине, атакже в чае, кофе. Дубильные вещества обладают бактерицидным действием,способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, заживлению ран.

еще рефераты
Еще работы по маркетингу