Реферат: Характеристика и требования к вареным колбасам

Содержание

Введение

1. Товароведнаяхарактеристика вареных колбас

1.1   Классификация иассортимент вареных колбас

1.2   Химический состав ипищевая ценность вареных колбас

1.3   Сырье, используемое дляпроизводства вареных колбас

1.4   Технология производствавареных колбас

1.5   Факторы, влияющие накачество вареных колбас

1.6   Дефекты вареных колбас

1.7   Требования к качествувареных колбас

1.8   Упаковка, маркировка,транспортирование и хранение вареных колбас

1.9   Правила приемки вареныхколбас

Вывод

2. Экспертиза качествавареных колбас

2.1 Методы отбора проб иподготовка к анализу

2.2   Органолептические методыанализа

2.3   Физико-химические методыанализа

2.4   Бактериологические методыанализа

Вывод

Список использованнойлитературы


Введение

 

Вареныеколбасы — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, воболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности купотреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятсяк числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.

Приизготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи,сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же времяони несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Производствоколбас основывается на различных химических, биотехнологических,микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходноесырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологическойобработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делятна вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные,кровяные, зельцы, студни и т.д.

Производствоколбас известно с глубокой древности. Эти изделия были известны в Древнем Китае,жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. В Древней Спартетакже охотно употребляли колбасы и в настоящее время колбасные изделия имеютбольшое народное значение, как у нас в стране, так и за рубежом.

В 1913 году вРоссии было изготовлено около 60 тысяч тонн колбасных изделий, а в 1940 годупроизведено уже 337 тысяч тонн, т.е. в 6 с лишним раз больше. Как следует изприведенных данных, производство колбасных изделий значительно увеличивалось изгода в год.

Значениеколбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являютсяследующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса испеций, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питанииотдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени наприготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбасупотребляют без термической подготовки.

По числусортов выпускаемых колбас первое место в мире занимает Германия — 1500наименований, наша страна на 2-м месте — 600 наименований.

Наряду сувеличением производства колбас важное значение имеет улучшение их качества,что зависит от качества сырья и технологии производства.


1.   Товароведнаяхарактеристика вареных колбас

 

1.1      Классификацияи ассортимент вареных колбас

Колбасныеизделия подразделяют:

§  повиду изделий — на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасыполукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштетыи др.;

§  повиду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса другихживотных и птиц, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;

§  посоставу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

§  покачеству сырья — на высший, 1, 2 и 3 сорта;

§  повиду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы),искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень,паштет);

§  порисунку на разрезе — с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и свключением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

Вареныеколбасы содержат 55-75 % влаги и 1,8-3,5 % поваренной соли. По качеству вареныеколбасы делят на высший, 1 и 2 сорта.

Наиболеераспространенными вареными колбасами высшего сорта являются Любительская,Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья,Столичная; 1 сорта — Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая,Обыкновенная; 2 сорта — Чайная, Закусочная, Молодежная; 3 сорта — Субпродуктовая, Симбирская.

Фарш колбасвысшего сорта содержит говядину (10-45%), свинину (15-75%) и твердый илиполутвердый шпик (20-30%), из специй добавляют мускатный орех или кардамон, вЛюбительскую и Столичную — душистый перец, в Диетическую — корицу, вЛюбительскую свиную — чеснок. Фарш колбас 1 сорта содержит меньше шпика, изспеций добавляют перец душистый и черный, чеснок. В фарше колбас 2 сорта малошпика, а из специй — черный перец, кардамон и чеснок.

1.2Химический состав и пищевая ценность вареных колбас

Пищеваяценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессепроизводства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высокимсодержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательнуюценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

 

Табл 1.Химический состав колбасных изделий.

Наименование продуктов Массовая доля, % Энергетическая ценность 100 г продукта Воды белков жиров Минеральных веществ Колбасы вареные 55-72 10-14 14-30 1,5-3,1 711-1322 Колбасы полукопченые 40-52 18-23 15-45 4,3-4,9 1084-1950 Колбасы сырокопченые 25-30 21-28 42-48 6,0-6,6 1979-2151

 

Как видно изтаблицы 1, полукопченые и сырокопченые колбасы содержат меньше влаги, чемвареные. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обуславливаютболее длительный срок хранения этих колбас. Обезвоживаются сырокопченые иполукопченые колбасы в результате сушки.

Уполукопченых и сырокопченых колбас содержание жиров и белков выше, чем увареных, поэтому их энергетическая ценность выше, чем у вареных колбас. Дляпридания нежной консистенции и пластичности в фарш полукопченых и сырокопченыхколбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при маломсодержании жира и значительных потерях влаги в процессе производства этиколбасы получаются сухими и безвкусными. Пищевая ценность жировой тканиобусловлена высокой энергетической способностью (калорийностью) жира, а такжетем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенныхжирных кислот.

Свиной шпикповышает питательную ценность колбас.

В составеполукопченых колбас содержание жира в 2 с лишним раза превосходит количествобелков, с чем и связана их высокая калорийность.

Сырокопченыеколбасы имеют высокую питательную ценность. В их состав входит большее, чем увареных колбас, количество минеральных веществ, способствующих обмену веществ,ускорению активизации ферментов, растворимости и набухаемости белков мышечнойткани мяса.

1.3 Сырье,используемое для производства вареных колбас

 

Мясом называется туша иличасть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупностьмышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Основнымикомпонентами мяса является вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие вмясе белков и жиров обусловливает его высокую пищевую ценность.

Приприготовлении колбас используют парное и охлажденное мясо.

Парное — этомясо, не потерявшее теплоты животных (температура его около 37 ОС),используемое для выработки колбас не позднее 3-5 ч после убоя.

Охлажденноемясо — это мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению в камерахохлаждения до температуры 0-4 ОС и имеющее упругие мышцы инеувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания.

На качествеколбас отрицательное влияние оказывает избыток жира в сырье, особенно вговядине, которую лучше использовать средней упитанности (по сравнению свышесредней). Жир КРС хуже усваивается по сравнению со свиным и другимиживотными жирами, поэтому лучше использовать говядину средней упитанности илидаже ниже средней. Кроме того, надо учитывать, что относительное количествобелка в мясе животных средней упитанности выше, чем у животных более высокойупитанности, что важно в колбасном производстве.

Дляприготовления вареных колбас используют говяжье, свиное, баранье мясо и шпик.

Говядинуполучают из туш быков, нетелей, бычков, коров, сарлыков, буйволов.

Мясо свининыпо химическому составу отличается от говядины большим содержанием жиров именьшим содержанием белков и воды, что обусловливает ее более высокуюкалорийность и меньшую вязкость. Свинина имеет более нежную мышечную ткань иболее легкоплавкий жир, чем говядина. При добавлении свинины в фарш улучшаетсяусвояемость колбасных изделий организмом человека.

Баранина — мясо овец. Характеризуется специфическим вкусом и запахом и ограниченноиспользуется в колбасном производстве.

Животныежиры. Используютшпик, грудинку свиную, пищевые топленые жиры, масло коровье.

В зависимостиот температуры плавления животные жиры бывают твердые (говяжий, бараний) имазеобразные (свиной). В жировом сырье находятся ферменты липазы ижирорастворимые витамины: А, Д, Е, К.

Шпик — подкожный жир со шкуркой или без нее. Хребтовый шпик снимают с хребтовой чаституши, верхней части передних и задних окороков (используется для колбас высшихсортов). Боковой шпик срезают с боковых частей туш и с грудины (используетсядля изготовления колбас 1 и 2 сорта).

Грудинка свиная- грудореберная часть с удлиненными ребрами и брюшной частью (для колбас высшихсортов).

Молочныепродукты: используютсливки из коровьего молока, сливки сухие.

Растительноесырье.Используют пшеничную муку или крахмал.

Посолочныеингредиенты, специи и пряности. Используют поваренную соль, нитрит натрия, перецчерный или белый, орех мускатный, кардамон, кориандр, фисташковый орех, чесноки другие специи (в зависимости от рецептуры).

Повареннаясоль не только улучшает вкусовые качества колбас, но и является консервантом.Используется в количестве 2,5 %.

Нитрит натрияиспользуют для сохранения товарной окраски колбас.

Используютсоли фосфорной кислоты, которые способствуют набуханию мышечных белков,влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас.

При посолетакже используют свекловичный или тростниковый сахар или глюкозу.

Водапитьевая.

Колбасныеоболочки. Натуральные.Перед применением кишки промывают от соли (солят их для сохранения и хранятпри температуре 5 ОС), продувают сжатым воздухом для проверкицелостности и чистоты, нарезают на куски определенной длины и завязывают одинконец шпагатом. Используют говяжьи, свиные, бараньи кишки. Недостатки: онинестандартны по размерам, иногда бывают изогнутой формы, требуют специальной обработкиперед употреблением и специальных условий хранения.

Искусственные.Белковые (кутизин, белкозин и др.), основу которых составляет коллаген,содержащийся в нижней части сетчатого слоя шкур КРС. Белковая оболочка кутизинобладает хорошей адгезией, т.е. способностью принимать форму батона, прочна ипроницаема для дымовых газов.

Шпагат иупаковочные материалы. Для колбасных изделий используют шпагат определенной толщины.По качеству шпагат делят на две группы: повышенного качества и нормальный,хороший шпагат имеет ровную блестящую поверхность, без отстающих волокон и безузлов.

Для упаковкиколбас применяют целлофан и пергаментную бумагу.

1.4Технология производства вареных колбас

 

Разделка. Говяжьи полутуши разделывают ножом илисекачом на подвесном пути или на специальном разделочном столе. Их разделываютв определенной последовательности. Прежде всего удаляют наиболее ценную часть — вырезку (пояснично-повздошную мышцу). Затем полутушу разделывают длядифференцированной обвалки на 7 частей: лопаточную часть, шейную, грудинку,спинно-реберную, поясничную, тазобедренную, крестцовую часть.

Разделку свиныхполутуш на крупных предприятиях для дифференцированной обвалки производятна конвейерных путях и столах либо на подвесных путях и обычных стационарных столах.В этих методах различия в порядке отделения различных частей полутуши.

На небольшихпредприятиях свиные полутуши разрезают на две половинки: переднюю и заднюю; кпередней половинке отходят все ребра.

Бараньитуширазделывают перед обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть.Отделяют части рабочие. На мелких и средних колбасных заводах бараньи тушинаправляют на обвалку целиком, без предварительной разделки, или разделяют надве части: переднюю, к которой отходят все ребра, и заднюю.

Обвалку, т.е. отделение мышечной,соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа.Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, идифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную частьтуши. В процессе обвалки рабочий пользуется 2-3 ножами. Наиболее трудоемкаяоперация в процессе обвалки — зачистка костей от остатков мышечной ткани. Накостях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо непопадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку.

Столы дляобвалки могут быть простыми, фигурными и конвейерными (снабжены транспортернойлентой). Обвальщик должен иметь предохранительную сетку и кольчужную перчатку,защищающие его от возможных порезов пальцев левой руки и живота.

Жиловка — удаление изобваленного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков изагрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой исоединительной тканей.

Мясо жилуютвручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловкивырезают куски мяса массой 400-500 г. Жилованную говядину от туш любойупитанности сортируют на три сорта в зависимости от содержания в нейсоединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, темвыше сорт мяса.

Свининуразбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная (неболее 10 % межмышечного жира), полужирная (не более 50 %) и жирная (не менее 50% межмышечного жира).

Обваленнуюбаранину в зависимости от содержания в ней жира и пленок делят на два сорта:жирную и нежирную.

Измельчениемяса. Способствует быстрому и равномерному распределению соли при посолеи сокращению продолжительности выдержки мяса. Мясо измельчают на волчке срешеткой, имеющей отверстия диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо и в виде шрота,т.е. с измельчением его на волчке с решеткой диаметром 6-25 мм.

Посолмяса. Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола,для приготовления которого на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита,затем дают отстояться.

Измельченноемясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. По видуразгрузочного устройства различают фаршемешалки с опрокидыванием дежи (корыта)вручную и с механизированной выгрузкой фарша. После перемешивания мяса дежапереворачивается, лопасти приводятся в движение и мясо выгружается в тележки.Продолжительность перемешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки.

Выдержкамяса. Мясо выкладывают в алюминиевый тазик и выдерживают в камере притемпературе 3-4 ОС. Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметротверстий которой 2-3 мм, выдерживают 6 ч. Мясо в виде шрота выдерживают 24 ч.Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, оно приобретаетлипкость и влагоемкость в результате изменений белков под действием повареннойсоли. От влагоемкости зависит способность фарша удерживать влагу в процессетермической обработки. В процессе выдержки в посоле нитрит взаимодействует сбелками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску.

Тонкоеизмельчение и приготовление фарша. Процесс приготовления фарша включает вторичноеизмельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измельчение шпика,обработку мяса на куттере, составление фарша по рецептуре и перемешиваниесоставных частей фарша.

1. При посолемяса в кусках или в виде шрота необходимо вторичное измельчение на волчке срешеткой с диаметром отверстий 2-3 мм. В волчке мясо подвергается не толькорезанию, но и смятию и перетиранию. При посоле мяса в мелком измельчении в тазикахили созревателях непрерывного действия дополнительное измельчение на волчке нетребуется.

2. Измельчаютшпик, нарезая его сначала на полосы шириной 120 мм, затем на стандартныекусочки шпик измельчают на шпигорезках различных конструкций. Шпик добавляютдля повышения питательной ценности и улучшения товарного вида. Питательнаяценность повышается благодаря высокой калорийности шпика, а товарный видулучшается потому, что шпик создает на разрезе определенный рисунок.

3. Для фаршавареных колбас высшего сорта продолжительность куттерования 5-8 мин, для фаршаколбас, в состав которых входит говядина I и II сорта, 11 мин. В течение первых2-3 мин происходит механическое разрушение тканей. Далее мясо начинает набухатьи связывать добавляемую в куттер воду. Излишняя продолжительность куттерованияприводит к нагреванию фарша, что способствует развитию микроорганизмов. Водуили лед в куттер добавляют в начале куттерования, чтобы сырье не перегрелось.При недостатке воды колбаса получается несочной. При избытке вода отделяется впроцессе термической обработки с образованием бульонно-жировых отеков. Приизлишнем куттеровании фарша консистенция его становится рыхлой.

Куттеры имеютобтекаемую форму, закрыты кожухами. Режущий механизм куттера состоит из наборасерповидных ножей, вращающихся на валу с большой скоростью.

 

Табл. 2.Количество используемой воды в зависимости от вида колбас

Вареная колбаса Количество воды на 100 кг сырья, % Высшего сорта Любительская (в том числе свиная или баранья), докторская, краснодарская, невская 15-20 Телячья, столичная, белорусская 10-15 I сорта Столовая и свиная 20-25 Ветчинорубленая, московская и отдельная 25-30 Отдельная баранья 15-20 II сорта Свиная, чайная баранья и закусочная 20-25 Чайная 25-30 Говяжья 30-35 Чесноковая 10-15

4. Количествосоставных частей фарша установлено рецептурой.

5.Перемешивание производят на куттере или в мешалках. В зависимости отвырабатываемого сорта вносят необходимые добавки по рецептуре. Например, приизготовлении вареных колбас I и II сорта можно добавлять молочный белок,светлую пищевую сыворотку крови, обезжиренное молоко, белковый стабилизатор.

Шприцевание. Для каждого вида колбасподбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки,диаметр, длина).

Производятшприцевание на шприцах разных конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает воболочку через цевку — металлическую насадку в виде трубки, надеваемую напатрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.

Дляшприцевания вареных колбас применяют пневматические шприцы. Такой шприцприводится в действие сжатым воздухом. Шприц состоит из вертикального цилиндра,внутри которого движется поршень. При загрузке шприца фаршем поршень поддействием воздуха, поступающего в подпоршневое пространство, поднимается и фаршвыдавливается из шприца.

Вязкабатонов. Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотненияфарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки.Для увеличения плотности вареных колбас в оболочках большого диаметраперевязывают поперечными перевязками, что способствует прочности оболочки. Дляотличия колбас по внешним признакам разные сорта колбас вяжут по разным схемам.

Осадка — выдержка колбасныхбатонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение 2-3 ч.проводится для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Обжариваютвареные колбасы горячимдымом в обжарочных камерах при температуре 90-110 ОС в течение60-150 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочки, сорта колбасы.Производят с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечнойоболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощьюнитрита. Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоныодинакового размера. Они не должны соприкасаться во избежание слипов.Обжаренная колбаса должн иметь коричнево-красную окраску.

Варка — термическая обработкаколбасы горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варкипроисходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющеебольшинство микроорганизмов погибает. Варят колбасы в варочных камерах или вгорячей воде при 75-85 ОС до достижения температуры в центре батона70-72 ОС 60-180 мин в зависимости от вида колбасы и диаметраоболочки.

Охлаждение. Производят в охлаждаемыхкамерах. Сваренную колбасу охлаждают под душем водой с температурой 10-15ОС в течение 10-15 мин. Затем направляют в охлаждаемые помещения длядостижения температуры внутри батона 15 ОС.

Хранение. Хранят вареные колбасы вохлаждаемых помещениях при температуре 8 ОС и относительнойвлажности 85 % в подвешенном состоянии: высшего сорта — до 3 сут, II сорта — неболее 2 сут.

1.5Факторы, влияющие на качество вареных колбас

Дляпроизводства колбасных изделий высокого качества важнейшими факторами являютсяследующие: 1) использование сырья высокого качества от здоровых животных присоблюдении установленных правил выращивания, подготовки к убою, проведение убояи разделки туш в соответствии с требованиями ГОСТ; 2) применение совершеннойтехнологии производства продуктов, соблюдение правил на рецептуру всоответствии с ГОСТ.

Так каккачество колбасных изделий в значительной мере зависит от качества мяса,необходимо учитывать особенности его качества и показатели, обусловливающиеизменение этих показателей вследствие различных факторов.

Причиныухудшения мяса.

Ухудшениекачества мяса от бактериологических факторов. Пороки колбасных изделий в значительнойстепени зависят от бактериального загрязнения сырья. В мясе здоровых животных,правильно подготовленных к убою, присутствуют в основном молочнокислыемикроорганизмы и некоторые другие виды, активно размножающиеся в продукте послеубоя, они превращают гликоген в молочную кислоту, которая создаетнеблагоприятные условия для развития гнилостных и других вредных бактерий.

Если дляприготовления колбас используется мясо, долго хранившееся, и при этомразрушаются гигиенические правила и температурный режим, то обеспечитьполучение продукции с высокими санитарными и органолептическими качестваминевозможно. Развитие остаточной микрофлоры ведет к быстрой порче колбас прихранении.

Развитиюмикрофлоры способствует высокая температура мяса (выше 4 О),нарушение сроков созревания мяса, заниженное количество посолочной смеси,наличие в фарше микрофлоры и попадание ее в фарш с водой, мукой и специями,некачественные оболочки, несоблюдение температуры и времени обжарки (менее 80 О)и варки (менее 75 О).

Развитиевредной микрофлоры приводит к усилению разложения углеводов и белков собразованием веществ, изменяющих органолептические свойства колбас.

Технологическиесвойства мяса при гиподинамии. Качество мяса зависит также от способасодержания и убоя. В результате нарушения правил мясо может иметь порок,называемый PSE. В мясе при этом наблюдаются пороки — экссудативность, слабоеокрашивание и водянистость; фарш из такого мяса плохо удерживает влагу притермической обработке. Может быть порок, называемый DFD Мясо при этом порокетвердое и темно-вишневого цвета. Чаще всего эти пороки отмечаются присодержании свиней на крупных комплексах при гиподинамии. При использовании мясас пороками PSE и DFD нужны соответствующие технологические приемы и повышенноеколичество специй.

Признакиколбас с пороками. Оценка колбасных изделий начинается с органолептическихпоказателей. Поверхность оболочки, начавшей портиться колбасы, матовая, липкая,поражена плесень.

Если нетболее существенных изменений на кишечной оболочке и фарше, такую колбасу послесоответствующей очистки и промывки перекисью водорода и обсушки в коптилкеможно реализовать.

Иногда фарш(когда добавлено много крахмала или муки) при нагревании или медленномостывании приобретает тягучесть, что объясняется действием на углеводыкартофельной палочки.

Иногданаблюдается вспучивание колбас («газовые колбаски»). Иногда наразрезе окраска в центре серая, а по периферии красная. Это объясняется тем,что нитрит натрия вводят в нашпигованную оболочку и обжаривают колбасы привысокой температуре или при очень низкой.

Червивость(личинки мух) обычно наблюдается летом. Если личинки имеются только наповерхности, такую колбасу можно зачистить и реализовать. Но если личинкипроникли внутрь фарша — колбасу бракуют.

Порокитехнологического процесса, ухудшающие товарный вид колбас.

При избыткедобавляемой воды в колбасах образуются «отеки», что ухудшает товарныйвид колбас и ведет к порче. При недостаточной «штриковке» в колбасномфарше остается воздух, образующий пустоты, называемые «фонарями». Придальнейшем хранении такие колбасы быстрее подвергаются порче.

«Слипы»- этот порок наблюдается при тесном расположении батонов, когда онисоприкасаются друг с другом и участки соприкосновения недостаточнопрожариваются. Колбасы с пороками, обусловливаемые недостатками используемогосырья и специй и нарушениями технологий, при необходимости должны бытьдополнительно исследованы химическим и бактериологическим методами.

Активномуразвитию остаточной микрофлоры и микробной порчи после варки способствуетмедленное и недостаточное охлаждение колбас после варки, отсутствиененадлежащей вентиляции при высокой влажности и температуре окружающей среды, атакже температурных режимов во время хранения колбас.

Технологическийпроцесс при подготовке мяса для колбас и до окончания их выработки долженнаходиться под постоянным наблюдением ветнадзора.

1.6Дефекты вареных колбас

При нарушенииусловий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение,прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Ослизнениюподвергаютсявареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 ОСи высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий.

Плесневениюбольшевсего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогорклостьобусловленаразложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса изапаха.

Серо-зеленыйцвет фаршаобъясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина ссероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видовбактерий.

Гниение является результатомразложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этомстановится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимымдефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшоезагрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитойоболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см),небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос;небольшую морщинистость оболочки.

Недопустимымидефектамиколбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром;лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой;серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка,большие наплывы фарша над оболочкой.

1.7Требования к качеству вареных колбас

Батоны должныиметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывовфарша. Консистенция упругая, плотная. Не принимаются колбасы с загрязнениями,плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнамина нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупнымипустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм,закалом более 3 м.

Фарш долженбыть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждогонаименования колбасы.

Шпик или жирбелого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фаршарозовый, равномерно окрашен.

Колбасыдолжны быть с ароматом пряностей, вкусом — приятным, в меру соленым, безпосторонних привкусов и запахов. Форма и размер соответствующие каждомунаименованию изделий.

Температура втолще батона колбасных изделий должна быть не ниже 0 ОС и не выше 15ОС, а для особо скоропортящихся — не выше 8 ОС.

Допускаетсявыпуск колбас в искусственных оболочках без поперечных перевязок шпагатом снанесением печатных обозначений или прикреплением красочных поясков-бандеролейс указанием наименования колбасы. Массовая доля (в %, не более) — 2,2-2,5.

1.8Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вареных колбас

Упаковываютколбасные изделия в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированногокартона, алюминиевые или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг,а также в специальные транспортные контейнеры.

Тара дляколбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Оборотнаятара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местнойреализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Допускаются креализации нецелые батоны колбасы массой не менее 500 г. при этом срезанныеконцы батона должны быть завернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента,подпергамента и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранениядля применения в мясной промышленности и перевязаны шпагатом, нитками,резиновой обхваткой.

В каждуюединицу тары помещают изделия одного наименования. По заявкам торговыхпредприятий в одну тару упаковывают изделия нескольких наименований.

По заказамторгующих организаций выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, иличасти батонов, упакованные в прозрачные пленки под вакуумом.

Каждуюединицу тары для реализации маркируют с одной торцевой стороны путемнаклеивания печатного ярлыка с указанием: наименованияпредприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования исорта колбасы; массы нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условийхранения; обозначения настоящих технических условий.

Кроме того,аналогичный ярлык вкладывается в каждую единицу тары. При отгрузке колбасы вдругие районы на ярлыке дополнительно указывают массу тары или массу брутто.

Допускаетсяпри отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательновкладывать ярлык.

Хранятколбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 ОС и 75-80% относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта — не более 2 суток, колбас высшего сорта — до 3 суток. Вареные колбасы в мелкойфасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч.Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихсяизделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и времяпрохождения продуктов до отпуска их потребителю.

Перевозятколбасные изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают вспециальную плотно закрывающуюся чистую оборотную тару, обитую внутриоцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применениюМинистерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные изделиятранспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктовохлаждаемым транспортом при температуре не выше 8 ОС, обеспечивающимсохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы безупаковки (навалом) в открытых автомашинах.

1.8Правила приемки вареных колбас

Продукциюпринимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделийодного вида, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюденииодного и того же технологического процесса производства.

Для контролявнешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.

Дляпроведения органолептических, физико-химических и бактериологических испытанийвыборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой контролю:

-     отизделий в оболочке массой более 2 кг — в количестве 2-х для всех видовиспытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции дляорганолептических, физико-химических и бактериологических испытаний от каждойединицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

-     отизделий в оболочке массой менее 2 кг в количестве 2-х для каждого видаиспытаний.

При получениинеудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей,проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результатыповторных испытаний распространяются на всю партию.

Такимобразом, вареные колбасы — ценный пищевой продукт, на долю которого приходитсяболее половины всех объемов колбас. В качестве основного и дополнительногосырья используются самые разнообразные компоненты, в том числе вторичное сырье,получаемое при переработке убойных животных и птицы. Основными факторами,определяющими качество вареных колбас, является доброкачественностьиспользуемого сырья и соблюдение технологии производства на основе принятых илиновых рецептур, а также контроль качества продукции. Кроме того, нормативнойдокументацией (ГОСТы, ТУ) регламентируются условия транспортировки и хранениявареных колбас.


2.Экспертиза качества

 

2.1 Методыотбора проб и подготовка к анализу

Наружномуосмотру подвергают не менее 10 % всего количества продукции от партии. Подпартией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта,наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и тогоже технологического режима производства.

Для проведенияорганолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводятотбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:

-     отизделий в оболочке массой более 2 кг — в количестве 2 для всех видов испытаний,причем при одновременном отборе единиц продукции в первую очередь отбирают длябактериологических испытаний;

-     отизделий массой менее 2 кг — в количестве 2 для каждого вида испытаний.

При получениинеудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателейпроводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результатыповторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Длябактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом. Из отобранныхединиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую для каждоговида изделий пробу: от колбасных изделий — не менее двух разовых проб длиной 15см каждая от края батона.

Из отобранныхединиц продукции берут разовые пробы и из них составляют общие пробы: одну — для органолептических испытаний, другую — для химических.

Отбор разовыхпроб проводится в том же порядке, что и для бактериологических испытаний, такимобразом, чтобы общая проба составила массу 800-1000 г для органолептическихиспытаний и массу 400-500 г для химических испытаний.

Общие пробыдля бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагуили стерильную посуду. Общие пробы для органолептических и химических испытанийупаковывают каждую в отдельности в целлофан, пергаментную бумагу или полиэтиленовуюпленку. К пробам прилагается акт отбора проб с указанием:

-     наименованияпредприятия, выработавшего продукт;

-     наименованиеорганизации, где отбирались пробы;

-     обозначениястандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;

-     наименованиявида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;

-     датывыработки и часа выработки;

-     обозначенияНТД, по которой выработан продукт;

-     номерадокумента и даты сдачи-приемки;

-     целинаправления продукта на испытание;

-     местаи даты отбора проб;

-     номерапробы;

-     фамилиии должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

2.2Органолептические методы анализа

Приорганолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет,консистенцию, запах и вкус.

Внешнийвид. Определениевнешнего вида начинают с осмотра поверхности изделия. При этом обращаютвнимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличиезагрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

Чтобыопределить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезаютострым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

Липкость иослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Крометого, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов,загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой,наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделияразрезают вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку иобращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпикаи других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса.

Цвет. При определении цветаобращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий,отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

Консистенция.Определяютлегким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием,разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость,крошливость.

Запах,вкус и сочность. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при 15-20 ОСили в разогретом состоянии до температуры 60-75 ОС. запах колбасныхизделий определяют сразу после разрезания батона.

Запах крупныхколбасных изделий определяют при помощи деревянной шпильки, которую вводят вглубь продукта.

2.3Физико-химические методы анализа

Приподготовке к анализу пробы колбасных изделий освобождают от оболочки. Пробы двараза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-4,5 мм и тщательноперемешивают.

Измельченнуюпробу помещают в стеклянную банку с притертой пробкой и сохраняют на холоде доокончания испытаний.

Методопределения нитрита.

С колбасснимают оболочку, затем пробы дважды измельчают на мясорубке с отверстиямирешетки диаметром 3-4 мм.

Подготовка канализу. Растворы для осаждения белков:

РеактивКарреза 1:106 г железистосинеродистого калия растворяют в дистиллированной водеи доводят объем раствора до 1000 см3.

РеактивКарреза 2:220 г уксусно-кислого цинка и 30 см3 ледяной уксуснойкислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до 1000 см3.

Насыщенныйраствор буры: 50 г тетраборно-кислого натрия растворяют в 1000 см3теплой дистиллированной воды и охлаждают до 18-22 ОС.

Проведениеанализа. В мерную колбу вместимостью 200 см3 помещают 10 гподготовленной пробы, добавляют последовательно 5 см3 насыщенногораствора буры и 100 см3 воды с t 73-77 ОС.

Колбу ссодержимым нагревают на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая,затем охлаждают до 18-22 ОС и, тщательно перемешивая,последовательно добавляют по 2 см3 реактива Карреза 2, доводят дометки и выдерживают 30 мин при 18-22 ОС. Затем содержимое колбыфильтруют через складчатый фильтр.

Полученныйобезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 см3 пипеткойв мерную колбу вместимостью 100 см3 и проводят цветную реакцию ифотометрирование, для чего фильтрат выдерживают в темном месте при 18-22 ОС3 мин. Измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре.

Обрабатываютрезультаты по формуле:


Х=(М1∙200∙100∙100)/(m∙V∙106),

М1 — массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику,мкг/ см3;

m — навескапродукта, г;

V — количество фильтрата, см3;

106 — коэффициент перевода в граммы.

Методопределения влаги высушиванием в сушильном шкафу.

Пробыколбасных изделий 2 раза измельчают на электрической мясорубке или бытовой итщательно перемешивают.

В бюксупомещают песок в количестве, примерно в 2 раза превышающем навеску продукта,стеклянную палочку (чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой) и высушивают всушильном шкафу в открытой бюксе при t 101-105 ОС в течение 30 мин.Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температурыи взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта 4-5 г иповторно взвешивают. К содержимому приливают 5 см3 этилового спирта иперемешивают стеклянной палочкой.

Помещаютбюксу на водяную баню 80-90 ОС и, помешивая палочкой, нагревают доисчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу высушивают в течение 2 ч всушильном шкафу при t 101-105 ОС, охлаждают в эксикаторе ивзвешивают. Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторноевзвешивание проводят после высушивания в течение 1 ч при t 101-105 ОС.результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на0,1 % массы навески.

Определениехлористого натрия (поваренной соли) аргентометрическим титрованием по методуМора.

Приподготовке пробы колбасные изделия освобождают от оболочки, 2 раза измельчаютна мясорубке диаметром отверстий 3-4,5 мми тщательно перемешивают.

5 гизмельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане и добавляют 100 см3дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания 9при периодическомперемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажныйфильтр.

5-10 см3фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки растворомазотнокислого серебра в присутствии раствора хромовокислого калия до появленияоранжевого окрашивания.

Массовую долюхлористого натрия (Х) в % определяют по формуле:

Х=(0,00292∙К∙V∙100∙100)/(V1∙m),

0,00292 — количество хлористого натрия, г;

К — поправкак титру раствора азотнокислого серебра;

V — количество раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрованиеиспытуемого раствора, см3;

V1 — количество водной вытяжки, взятое для титрования, см3;

m — навеска,г.

Заокончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двухпараллельных измерений.

2.4Бактериологические метода анализа

Колбасныеизделия в оболочке помещают в металлический или эмалированный тазик, тщательнопротирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают над пламенем.

Затем батоныразрезают продольно стерильным ножом или скальпелем на две половинки, нерассекая оболочку противоположной стороны батона. Пробу отбирают из несколькихучастков центральной части и из-под оболочки обеих половинок батона.

Для анализаглубинных участков продукта образцы помещают в металлический или эмалированныйтазик, смачивают спиртом и обжигают. Затем делают продольный разрез и отбираютнавеску методом, указанным для колбасных изделий, составляя из них однуобъединенную пробу для каждого образца в отдельности, которую помещают впредварительно взвешенную стерильную бюксу или чашку Петри.

Изобъединенной пробы каждого образца берут в стерильную посуду навеску массой 20г. Навеску помещают в стерильную колбу гомогенизатора для приготовленияиспытуемой взвеси. Для этого в колбу добавляют раствор пептонной воды илистерильного физиологического раствора в четырехкратном количестве игомогенизируют в электрическом смесителе; вначале измельчают материал накусочки замедленной скоростью измельчения ножей, затем ускоряют вращение.

Допускаетсяпри отсутствии гомогенизатора приготовление испытуемой взвеси в ступке путемрастирания 20 г продукта в стерильной фарфоровой ступке с 2-3 г стерильногопеска, постепенно приливая 80 см3 раствора пептонной воды илистерильного физиологического раствора.

Для посевовна питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирают взвесь после15 мин выдержки при комнатной температуре.

1 см3 испытуемойвзвеси содержит 0,2 г продукта.

Определениебактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта.

Сущностьметода заключается в способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозуи лактозу. При этом в питательных средах образуются кислые продукты, меняющиецвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствиерасщепления лактозы.

В пробирки,содержащие по 5 см3 питательных сред, вносят по 5 см3испытуемой взвеси стерильной пипеткой.

Пробиркипомещают в термостат с температурой 36,5-38,5 ОС на 18-20 ч.

При ростеБГКП среды окрашиваются в желтый цвет, на среде Кесслер образуется газ.

Дляокончательного заключения о присутствии в продукте БГКП проводят высев со средыв чашки Петри со средой Эндо или Плоскирева, или Левина. Чашки Петри помещают втермостат с t 37 ОС. Через 18-20 ч посевы просматривают. На средеЭндо БГКП образуют темно-красные колонии с металлическим блеском илирозово-красные, на среде Плоскирева — кирпично-красные с глянцевойповерхностью, на среде Левина — темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черныеблестящие. Из подозреваемых колоний готовят мазки, которые окрашивают по Граму.

При заведомовысокой обсемененности анализируемый продукт массой не более 0,25 г помещают впустую пробирку, в которую закладывают комочек стерильной фильтровальной бумагиразмером 5х5 см, и стерильной стеклянной палочкой проталкивают материал до дна(не уплотняя), в пробирку наливают среду КОДА или Хейфеца, заполняя ее на 3/4высоты пробирки. При росте БГКП среда изменяет свой цвет в желтый.

Определениебактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта.

Навескупродукта массой 25 г объединенной пробы вносят во флакон Сокслета, содержащий100 см3 среды обогащения. Флаконы тщательно встряхивают и помещают втермостат с t 37 ОС. Через 16-24 ч после тщательного перемешивания спомощью бактериологической петли проводят посев из среды обогащения в чашкиПетри с предварительно подсушенной средой Эндо, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар.

Чашки спосевами помещают в термостат с t 37 ОС; посевы просматривают через16-48 ч.

На среде Эндобактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии.

На средеПлоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но колонии болееплотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо.

На средеЛевина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных, нежно-розовых илирозовато-фиолетовых колоний.

Нависмут-сульфитном агаре сальмонеллы растут в виде черных или коричневых колонийс характерным металлическим блеском.

Длядальнейшей идентификации бактерий готовят мазки, которые окрашивают по Граму,микроскопируют и изучают для установления типа бактерий.

Такимобразом, экспертиза качества вареных колбас включает: органолептическую оценку- определение внешнего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса;физико-химическую — определение массовой доли соли, влаги и нитрита;бактериологическую — определение бактерий группы кишечной палочки, бактерий изрода сальмонелл. При этом бактериологическую оценку проводят в первую очередь.

При получениинеудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателейпроводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результатыповторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.


Заключение

Вареныеколбасы — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, воболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности купотреблению.

Вареныеколбасы имеют высокую пищевую ценность, содержат много влаги (55-75 %) идостаточное количество шпика. По качеству их делят на высший, 1 и 2 сорта.

Производствовареных колбас основывается на различных химических, физических, тепловыхспособах воздействия на сырье. От правильности проведения технологическогопроцесса производства зависит качество исходного продукта. Необходимо правильнособлюдать температурный режим, рецептуру и сохранять нужную последовательностьопераций.

Принеправильном проведении режима производства, а также при использованиинекачественного сырья такие появляются дефекты, как, например, слипы, фонари,гниение вареных колбас, не соответствующий качественному продукту цвет и т.д.

Для оценкикачества вареных колбас производят отбор проб: от изделий массой более 2 кг — вколичестве 2 для всех видов испытаний; от изделий массой менее 2 кг — вколичестве 2 для каждого вида испытаний. Из отобранных единиц продукции берутразовые пробы, из которых составляют общую пробу: от колбасных изделий — неменее 2 разовых проб длиной 15 см каждая от края батона. Общая проба должнасоставлять 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г — дляхимических.

Качествовареных колбас оценивают органолептическими, физико-химическими ибактериологическими показателями. При органолептической оценке определяютвнешний вид, консистенцию, цвет, запах, вкус и сочность продуктов. Прифизико-химической оценке — содержание влаги, соли, нитрита и т.д. Прибактериологической оценке — содержание БГКП, сальмонелл в определенном количествепродукта.


Списокиспользованной литературы

 

1.   Алексеев Л.И.Товароведение скота, птицы и продуктов убоя, 2-е изд., переработ. и доп. — М.,Пищепромиздат, 1962

2.   Биохимия мяса — М.,«Пищ. пром-сть», 1975

3.   Богуш А.А. Повышениекачества мяса — Минск: Ураджай, 1980

4.   Большаков А.С. Технологиямяса и мясопродуктов/Учебник — М., «Пищ.пром-сть», 1976

5.   Габриэльянц М.А.Товароведение мяса и мясных товаров/Учебник — М., Экономика, 1974

6.   Заяс Ю.Ф. Качество мяса имясопродуктов — М., Легк. и пищ. пром-сть, 1980

7.   Кармас, Эндел Технологияколбасных изделий — М., Легк. и пищ. пром-сть, 1981

8.   Конников А.Г. Справочникпо производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов, 2-е изд., переработ.и доп. — М., Пищепромиздат, 1960

9.   Мясо и мясные продукты — Изд. офиц. — М.: Стандартиздат, 1980

10.      ПавловскийП.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса — М., «Пищ. пром-сть», 1975

11.      ПарфентьеваТ.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. Товароведение/Учебник — М.:Экономика, 1984

12.      РоговИ.А. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов — М.: Колос, 2000

13.      СтацькоВ.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса — Ростов н/Д: Феникс, 2000

14.      Технологиямясных и технических продуктов. Справочник. — М., Пищ. пром-сть, 1973

15.      ТимощукИ.И. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов: Пособие — Киев, Урожай, 1989

16.      ШепелевА.Ф. и др. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебное пособиедля вузов — Ростов н/Д, 2001


Технологическаясхема производства вареных колбас

/> 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

еще рефераты
Еще работы по маркетингу