Реферат: Франчайзинг в ресторанном бизнесе - теория и практика

Содержание

Введение

Глава I. Теоретические основы организации ресторанного бизнеса

1.1 Эволюция, основные тенденции развития и особенности формированияроссийского рынка общественного питания

1.2 Классификация и стандартизация предприятий общественногопитания

1.3 Обзор современной сферы общественного питания в России

Глава II. Франчайзинг как новая концепция развития сферыобщественного питания

2.1 История, сущность и основные направления франчайзинга

2.2 Схема взаимоотношений участников франчайзинга

2.3 Франчайзинг в России в сфере общественного питания

Глава III. Описание процесса организации предприятия общественногопитания — сетевого ресторана в г. Зеленограде

3.1 Общественное питание как элемент формирования облика г.Зеленограда

3.2 Специфика зеленоградского рынка общественного питания

3.3 Организация сетевого ресторана в г. Зеленограде

Введение

Питание как процесс употребления пищиудовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимымусловием существования людей, их общественной и трудовой деятельности.Общественное питание в своих коллективно организованных формах являетсяважнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Сегодня конкуренция на рынкеобщественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточнопросто «быть», надо быть лучшим или по крайней мере «на уровне» в своемсегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация исоблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряженас определенными трудностями. Главная тема сегодня — борьба за качествообслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора,воспитания и удержания персонала.

Помимо этого, перед рынком общественногопитания встала проблема законодательства и защиты интересов бизнеса. И этаобщая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о борьбе другс другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзыи ассоциации, чьей задачей является защита интересов бизнеса, так и дляпроведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы инаметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силуи вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, егозатрагивающих. Так, в настоящий момент рестораторы ведут конструктивную работус Министерством труда по вопросу формирования свода профессиональных стандартовиндустрии, введение которых предусматривается вступлением России в ВТО. И то,что с представителями отрасли считаются и советуются — неплохой показатель какдля отрасли, так и для общества в целом.

Объем российского рынка общественногопитания с каждым годом растет. Ежедневно магазинами и предприятиямиобщественного питания продается товаров более чем на 330 млн руб.,организациями бытового обслуживания оказывается свыше 630 видов различныхуслуг. Каждый день более 450 тыс. работников в 17 тыс. магазинах, ателье,мастерских, столовых, барах и в других точках обслуживают москвичей и гостей города.В настоящее время каждое второе малое предприятие работает в сферепотребительского рынка, доля индивидуальных предпринимателей в бытовомобслуживании превышает 50%.

Настоящий ресторанный бум сегодняпереживает и столица России. Ежемесячно в Москве открывается с десяток новыхкафе и ресторанов, а темпы роста ресторанного рынка достигают 40% в год. Междутем наиболее динамично сегодня развивается средний и дорогой сегмент, в товремя как рынок фаст-фуда — наиболее востребованного и популярного вида общественногопитания — растет крайне медленно. На протяжении двух последних лет этот рынокувеличивался на 10-15% ежегодно Борисов М. В поисках национального монопродукта//Эксперт, 17 февpаля 2003… Если на Западе, по данным консалтинговой компанииMaxpro, на фаст-фуд приходится порядка 60% всего ресторанного рынка в денежномвыражении и подавляющая часть рынка в количественном выражении (по числузаведений, персоналу и т. д.), то в России рынок быстрого питания составляетоколо 30% всего общепита в денежном выражении и примерно 50% — в количественномТам же… При этом развитие российского фаст-фуда идет в основном за счетзападных игроков, в то время как отечественные сети ресторанов быстрогопитания, ориентированные на национальную кухню, развиты очень слабо. Этотфактор в полной мере можно отнести и к Москве.

Современная экономика развитых странявляется экономикой услуг. Валовой внутренний продукт, например, страневропейского Союза и США, сегодня на 70% формируется в этой сфере.

Неуклонно растет доля услуг в конечномпродукте промышленного производства.

Но современная экономика наследовалавысокие стандарты эффективности от предшествовавшего индустриального этапаразвития общества и это означает, что этап «кустарного» существования сферыуслуг, при котором каждое из предприятий было результатом «штучного»предпринимательского труда, окончен. Современный предприниматель хочет высокогокачества и предсказуемости в услугах, т.е. стандартизации.

А массовое производство сложнойпродукции требует также организации массовых услуг по ее эксплуатации. Ответомна все эти вызовы и стал франчайзинг, с чем и связана актуальность темынастоящего дипломного проекта.

Вышеизложенная проблематика обусловила цельнастоящего дипломного проекта — изучить особенности франчайзинга в ресторанномбизнесе.

Объект исследования — франчайзинг и его особенности.

Предмет исследования — специфика франчайзинга в ресторанном бизнесе.

В задачи проекта входит:

— изучение теоретических основорганизации ресторанного бизнеса;

— анализ эволюции, основных тенденцийразвития и особенностей формирования российского рынка общественного питания;

— исследование классификации истандартизации предприятий общественного питания;

— обзор современной сферы общественногопитания в России;

— исследование франчайзинга как новойконцепции развития сферы общественного питания;

— изучение истории, сущности и основныхнаправлений франчайзинга;

— анализ схемы взаимоотношенийучастников франчайзинга;

— исследование франчайзинга в России всфере общественного питания;

— описание процесса организациипредприятия общественного питания — сетевого ресторана в г. Зеленограде;

— исследование сферы общественногопитания как элемента формирования облика г. Зеленограда;

— описание процесса организации сетевогоресторана в г. Зеленограде.

Теоретической и информационной базойисследования послужили работы отечественных изарубежных специалистов, изучающих системы общественного питания, материалыспециализированной периодической печати: журналы «Эксперт», «Питание иобщество», «Практический маркетинг», «Ресторанное дело», «Ресторан Эксклюзив»,«Ресторанные ведомости», «Торговое оборудование» и др.; данные Госкомстата,материалы научно-практических конференций по заявленной проблематике.

Настоящая работа состоит из введения,заключения, трех глав и приложений. Использованные в процессе написаниядипломного проекта источники указаны в списке литературы.

Глава I. Теоретические основыорганизации ресторанного бизнеса

1.1 Эволюция, основные тенденцииразвития и особенности формирования российского рынка общественного питания

Приступая к анализу теоретических основорганизации ресторанного бизнеса в России, мы, прежде всего, должныостановиться на родоначальнице современных кафе, бистро, баров — трактире-корчме, как на единственном, и притом вполне самобытном,древнеславянском питейном заведении. Происхождение слова корчма (первоначально- кормоча) трактуется различно.

Некоторые из исследователей старины,уходя в глубокую древность, ищут корень этого слова в персидском, зендском,арабском и турецком языках, другие же, напротив, останавливаются только наславянском, утверждая, что наименование корчма ничто иное, как слово «корм».Последнее толкование многими считается более правдоподобным, хотя бы потому,что оно ближе всего подходит к непосредственным задачам корчмы, заключавшимся,главным образом, в том, чтобы кормить и поить посещавший ее народ. Каково бы нибыло происхождение этого слова, все же корчма является исконно славянскимучреждением. Это исторический факт, против которого возражений не имеется.

Обслуживая всю Славянскую землю, корчма,в зависимости от времени и места ее нахождения, несла не только общественные,но и общегосударственные обязанности. Правда, в начале своего существования идо наступления XII века, когда она еще повсеместно была только вольной корчмой,обязанности ее были менее сложны.

Вольная корчма подчас служила для народатрибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали различные делаи мероприятия По материалам журнала «Ресторанное дело»-1911.-№№ 1-4… Но, сутратой своей «вольности», корчма является, если не вполне, то почти,государственным учреждением. Так, например, у западных славян, она в одномместе играет роль официального правительственного пункта, где пристава объявляютуказы правительства, суды творят суд и разбирают дела между приезжимичужестранцами, в другом фигурирует в виде центрального финансового учреждения,в третьем заменяет собой ратушу и гостиный двор.

Что касается древней Руси, то вольнаякорчма считалась в ней самым коренным учреждением. Там, где она появлялась,было и многолюдство, и широкая торговля, и кипучая деятельность. Киев — колыбель корчмы. Новгород, Псков и Смоленск — главные центры ее нахождения.Здесь потребность к общественной жизни била ключом, тогда как в Суздале,Владимире и Москве, где корчма еще отсутствовала, незаметно было и малейшегодвижения. Но со временем корчма захватила и Северо-восточную Русь, сразу поднявв ней интерес к общественной жизни.

С 1150 года из вольной корчма делаетсякняжеской или общинно-городской, затем казенной и тогда уже переходит внаследственную собственность арендаторов. Последняя зависимость сильно изменяетее первоначальный облик и она, мало-помалу, утрачивает свое первоначальноезначение.

Интересно, что уже первая попыткаобложения вольного корчемного промысла податью вызвала появление так называемойтайной корчмы. С введением повсеместного усиленного налога тайноекорчемничество стало развиваться с необычайной быстротой и к концу XIV векаохватило все княжеские владения. Лицо корчмы резко изменилось, задачи еесделались иными… Все хорошее, что было издавна связано с этим словом, исчезлобесследно. Звание корчемника из высокого, почетного обратилось в низкое,позорное. Тайная корчма в погоне за скорой наживой стала спаивать и развращатьнарод. Служа зачастую сборищем недобрых людей, она, помимо ущерба наносимогоправительству, являлась опасной для мирных жителей. Тайных корчмарей жестокопреследовали, налагали на них ужасные кары, отлучали от церкви, но ничего непомогало. Только к концу XIV века, когда тайное корчемничество частично совсемисчезло, а частью перекочевало в более глухие и отдаленные от торговых центровместа.

Казенная корчма в ХV веке, не заботясьуже о сохранении своего первоначального назначения — прежде всего кормить, апотом уже поить народ, все внимание обратила исключительно на продажу питий,как на статью самую доходную. В свою очередь, и народ, поощряемый к пьянству,перестал считаться и со временем, и с местом, и с количеством потребляемого имвина. Словом, вокруг казенной корчмы началось повальное пьянство. Корчма, какбы предчувствуя близкое появление всесильного кабака, подготовила емунадлежащую почву.

Таковы истоки зарождения общественногопитания (и пития) на Руси.

Вплоть до XI века, как отмечают многиеспециалисты Особенности русской национальной кухни //Продовольственнаягазета.-2001.-№ 8., приготовление пищи в России было делом сугубо семейным.Хотя существует мнение, что первые профессиональные повара появились при княжескихдворах уже в Х веке, а затем — в монастырских трапезнях.

Национальная русская кухня подчиняласьскорее обычаю, нежели искусству. Кушанья были просты и однообразны. Хотя стол иотличался изобилием, многие блюда были похожи одно на другое. Повсеместно,начиная от царских хором и кончая последней мужицкой избой, стол делился напостный и скоромный. Различали блюда по продуктам, из которых они готовились, — мучнистые, молочные, мясные, рыбные, растительные. Первое место в русской кухневсегда занимали пироги. Они были пряжёные (из квасного теста, иногда изпресного) и подовые (всегда из квасного теста). В скоромные дни начинку делалииз баранины, говядины, зайчатины. В постные рыбные дни — из сигов, снетков,стерляди, осетра и других хордовых рыб, а в постные нерыбные дни — из грибов,мака, гороха, капусты и репы. В постные дни пекли пироги на растительном масле- конопляном, льняном, маковом или ореховом.

Икра в те времена считалась обычнымкушаньем. Однако свежая зернистая икра из осетра и белорыбицы была предметомроскоши. Простолюдины ели паюсную, мешочную и мятую икру.

Всегда на Руси были популярнырастительные кушанья, но особенное предпочтение им отдавалось во временапостов. Ели кислую капусту, свёклу с постным маслом и уксусом, пироги сгорохом, гречневую и овсяную каши, луковники, овсяный кисель, оладьи с мёдом,варёные и жареные грибы, творог из макового молока, хрен да редьку.

Настоящую революцию на нашей кухнепроизвело появление нового очага — плиты, при Петре Первом. Вместе с нейпоявились у нас и новые блюда, которые невозможно было изготовить в русскойпечи — бифштекс, лангет, рыба жареная в тесте. Из Франции и Голландии перешли врусскую кухню многие соусы, прозрачные бульоны, сложные сладкие блюда, а такжеи необычные тогда продукты: картофель, помидоры, цветная капуста. И, конечно,неоспоримую роль в развитии русской национальной кухни сыграли трактиры ирестораны, в которых в XIX веке на основе наших народных традиций и блюд — борщей, щей, ухи, пирогов, расстегаев, каш, запеканок и сформироваласьотечественная кулинарная школа.

В советские времена общественное питаниеразнообразием не отличалось, за редкими исключениями. Общественное питание какотрасль народного хозяйства была представлена такими видами предприятий, какстоловые, закусочные, рестораны, кафе и др. Большинство столовых предлагалипосетителям весьма скромное и чаще всего невкусное меню. Традиционно это былищи, каша, жареная рыба, компот, пирожки. Несколько лучше обстояли дела введомственных предприятиях общественного питания, где для приготовления пищииспользовались качественные продукты.

Чернов Г.Е. выделяет три основныхфактора, определявших структуру общественного питания в централизованноуправляемой экономике:

— Во-первых, это место отрасли встатистическом учете;

— Во-вторых, это вид услуг, которыепредоставляли различные предприятия общественного питания населению;

— В-третьих, это категория населения,которая обслуживалась предприятиями общественного питания.

Надо сказать, что до начала 70-х годовХХ века в научной литературе вопрос о месте общественного питания в системенародного хозяйства вообще не ставился. Авторы, как правило, выделяли триосновные функции общественного питания: производство, реализация и потреблениеготовой пищи и услуг. Васильев С.С. В социальном плане труд работников отраслиобщественного питания всегда был наименее оплачиваемым.

В целом можно констатировать, чтоотношение к отрасли было неконструктивным. Вероятно, это обстоятельствопослужило условием формирования на предприятиях общественного питания ростковпредпринимательской культуры в нашей стране.

Начавшаяся в 1992 году приватизация, втом числе предприятий общественного питания, в 1993 году достигла своегомаксимума, и постепенно темпы ее стали снижаться. В 1988 году более 80% предприятийобщественного питания находилось уже в негосударственной собственности Следуетотметить, что Москва стала лидером приватизации. Уже к 1993 году 77% розничноготоварооборота, в который входит и общественное питание, приходилось на долючастного сектора

В современной научной трактовкеобщественное питание принято относить к третичному сектору, то есть к сектору,который занят производством услуг, а, с другой стороны, услуги общественногопитания, ориентированные на удовлетворение базовых потребностей конечногопотребителя, следует относить к отраслям социальной сферы Чернов Г.Е.Управление системой общественного питания, с.33…

Реформы внесли большие изменения в обликобщественного питания. Сегодня в большинстве своем предприятия общественногопитания несут на себе четкий отпечаток американской унифицированности, особенноэто относится к туристско-экскурсионному комплексу.

1.2 Классификация и стандартизацияпредприятий общественного питания

Классификация и стандартизацияпредприятий общественного питания осуществляется в соответствии с принятым ивведенным в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 198. 3.Данный стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания,общие требования к предприятиям общественного питания различных типов иклассов. Положения стандарта распространяются на предприятия общественногопитания различных организационно — правовых форм.

В данном стандарте использованы ссылкина следующие стандарты:

— ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарнаябезопасность. Общие требования;

— ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание.Термины и определения;

— СНиП 2.08.02-89 Общественные здания исооружения; СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение;

— СанПиН 42-123-4117-86 Санитарныеправила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

— СанПиН 42-123-5777-91 Санитарныеправила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи ипредприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;

— МБТ 5061-89 Медико — биологическиетребования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов,утвержденные Минздравом СССР 01.08.89. 3.

Согласно Стандарту, предприятиеобщественного питания — предприятие, предназначенное для производствакулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и(или) организации потребления (ГОСТ Р 50647). 3.2.

Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями обслуживания,ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемыхпотребителям услуг. 3.3.

Класс предприятия общественного питания — совокупность отличительных признаков предприятия определенноготипа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условияобслуживания. 3.4.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюдсложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно — водочные,табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании сорганизацией отдыха. 3.5.

ные, табачные и кондитерские изделия,повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. 3.5.

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные,крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски,десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. 3.6.

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлениемограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализуетфирменные, заказные блюда, изделия и напитки. 3.7.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингентпотребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующееблюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. 3.8.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментомблюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное длябыстрого обслуживания потребителей. 4. Классификация предприятий общественногопитания 4.1.

Стандарт предусматривает следующие типыпредприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: — ассортиментреализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; — техническуюоснащенность (материальную базу, инженерно — техническое оснащение иоборудование, состав помещений, архитектурно — планировочное решение и т.д.); — методы обслуживания; — квалификацию персонала; — качество обслуживания(комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); — номенклатуру предоставляемыхпотребителям услуг. 4.2.

Рестораны и бары по уровню обслуживанияи номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — люкс,высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: — «люкс»- изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг,ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий дляресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;- «высший» — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразныйассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий дляресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — длябаров; — «первый» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразныйассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления дляресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказныхи фирменных — для баров. 4.3.

Кафе, столовые и закусочные на классы неподразделяют. 4.4.

Рестораны различают: — по ассортиментуреализуемой продукции — рыбный, пивной; с национальной кухней или кухнейзарубежных стран; — по месту расположения — ресторан при гостинице, вокзале, взоне отдыха, вагон — ресторан и др. 4.5.

Бары различают: — по ассортиментуреализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пивной, винный,кофейный, коктейль — бар, гриль — бар; — по специфике обслуживания потребителей- видеобар, варьете — бар и др. 4.6.

Кафе различают: — по ассортиментуреализуемой продукции — кафе — мороженое, кафе — кондитерская, кафе — молочная;- по контингенту потребителей — кафе молодежное, детское и др. 4.7.

Столовые различают: — по ассортиментуреализуемой продукции — общего типа и диетическая; — по обслуживаемомуконтингенту потребителей — школьная, студенческая и др.; — по местурасположения — общедоступная, по месту учебы, работы. 4.8.

Закусочные разделяют: — по ассортиментуреализуемой продукции — общего типа и специализированные (сосисочная,пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия,гамбургерная и т.д.). 4.9.

Рестораны, кафе и бары сочетаютпроизводство, реализацию и организацию потребления продукции с организациейотдыха и развлечений потребителей. 5. Общие требования к предприятиямобщественного питания 5.1.

На предприятиях общественного питаниялюбого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровьяпотребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правилпроизводства и реализации продукции общественного питания», утвержденных ПостановлениемПравительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил,а также требований пожарной и электробезопасности. 5.2.

Предприятия общественного питания любоготипа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу,необходимые справочно — информационные указатели. Прилегающая к предприятиютерритория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятиюи доступной для потребителей, не допускается: — проведение погрузочно — разгрузочных работ; — складирование тары; — размещение контейнеров с мусором; — сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должныбыть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

На предприятии должны быть предусмотреныаварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации,система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должныбыть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимыйуровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация,отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь. Вход в предприятие долженобеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на входи выход.

Предприятие должно иметь вывеску суказанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменногоназвания, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режимеработы, об оказываемых услугах.

1.3 Обзор современной сферы общественногопитания в России

Предприятия «быстрого питания»

Учитывая большое разнообразиесовременного рынка общественного питания, сосредоточим свое внимание, преждевсего на сегменте предприятий «быстрого питания».

Изначально фаст фуд в Россииориентировался на средний класс, способный тратить на легкий обед от $5 до $10.Кризис 1998 г. заставил предприятия фаст фуд пересмотреть свою целевую группу иценовую политику. Большинство заведений по-прежнему ориентируется на суммуразовой покупки около $5, но их меню расширено за счет ассортимента,рассчитанного на потребителей с небольшими доходами. Дополнительнымипривлекающими факторами стали наглядность процесса приготовления (доказано, чтовсе любят наблюдать за действиями повара, а еще лучше участвовать в них), использованиеодноразовой посуды и приборов, что дает экономию места и наглядноесвидетельство высокой гигиены, промоушен-акции (купите два- и тогда третийполучите бесплатно) и т.п.

Социальными факторами, способствовавшимиразвитию фаст фуда, стало появление большого числа мобильных, активноработающих людей. И обвинение в однообразии сетям быстрого питания теперь негрозит, так как в последнее время более заметной становится разница всервировке «быстрой пищи». Основные концептуальные бренды, которые сгруппированыпо реализуемым товарным группам: гамбургеры, пицца, цыпленок, бифштексы, дарыморя, национальные блюда. Наконец, немало помогли фаст фудам такие мировыегиганты, как «Кока» и «Пепси», начавшие осуществлять с ними сбытовую политику.

Что касается менеджмента на предприятияхобщепита, то все участники процесса осознали: отрасль будет работать иразвиваться по сетевому принципу. Начинать создание сети нельзя с 1-2 точек:чем сеть больше, тем она эффективнее. На российском рынке имеется более тридцатиконцепций «быстрого питания». Однако лишь незначительное их количество имеетболее 2-3 заведений, считанные единицы образуют сети

Возрастные и социальные параметрыклиентов этих заведений заметно отличаются. Это особенно заметно с наступлениемвечера и в выходные дни, когда публика в разных сетях быстрого обслуживаниястановится совершенно различной, и начинается борьба за «своего» клиента. Вобеденное время посетитель обычно проводит за едой около 20 минут. После шестичасов вечера посетители сидят дольше и проводят около получаса, а после семивечера, когда офисы пустеют, люди обычно проводят за столиком около часа.

Наиболее динамично на нашем рынкеразвиваются сегодня два игрока, первый — иностранный — McDonald's, второй — отечественный — «Ростик`с». Эти сети появились в начале 90-х годов ХХ века, асегодня лидируют по числу ресторанов и работают в самых лучших местах. Следуетотметить, что сегодня ресторанный бизнес занимает четвертое место повероятности банкротства и второе по рентабельности. Вероятно, поэтомуресторанов, баров, кафе в России достаточно много, и процесс их открытия идетнепрерывно. Специалисты считают, что потребность в точках питания пока еще неудовлетворена, и выйти на этот рынок не так сложно. Два похожих кафе,расположенные в 200 м друг от друга, могут спокойно сосуществовать и приноситьприбыль. Сроки окупаемости дорогих кафе составляют 2-3 года, недорогих — окологода Триста процентов прибыли //Торговое оборудование.-2000.-№ 3…

Однако продажи сети McDonald's в мире скаждым месяцем становятся ниже (за исключением России). В четвертом квартале2002 года компания впервые понесла убытки в размере $350 млн. После публикацииэтих цифр акции компании упали до самого низкого за 10 лет уровня. А послевойны в Ираке эти показатели еще снизились. В конце марта 2003 г. заговорили,что McDonald's собирается продать свое подразделение Partner Brands. Сегодня внего входят несколько сетей быстрого обслуживания, работающих преимущественно вСША и не связанных с основным брендом компании. Это рестораны Donato Pizzeria,Boston Market и Chipotle Mexican Grill. Аналитики полагают, что для McDonald'sскорее всего содержание этих сетей не так выгодно. Для их поддержания идальнейшей раскрутки требуются миллионы долларов. По оценкам Merrill Lynch, ежегодныевложения в эти сети должны составлять не менее $30-40 млн. А $1 млрд, которыйназывается как примерная стоимость подразделения Partner Brand, позволитMcDonald's погасить часть долгов Мировому лидеру сетей быстропита McDonald'sпоследнее время приходится нелегко // Известия. 31.03.2003…

Если транснациональный гигантразвивается за счет больших инвестиций, то быстрый рост ресторанов «Ростик`с»происходит из-за активного использования франчайзинга. В 2002 году компания«Макдональдс» открыла в России 21 ресторан (их общее число достигло 94), в этомгоду планируется открыть еще 20 ресторанов. «Ростик Групп» сегодня насчитываетоколо 70 ресторанов разных концепций (помимо сети «Ростик`с», объединяющейоколо 30 ресторанов, компания развивает и другие сети, часть из них тожеотносится к фаст-фуду), а в этом году планируется увеличить их число еще на 40заведений Борисов М. В поисках национального монопродукта //Эксперт, 17 февpаля2003… Столь бурный рост этих сетей объясняется технологичными концепциями, созданнымипо западным принципам (в основе меню лежит «монопродукт» — гамбургер, жареныйцыпленок и проч.), рестораны работают в схожих форматах — отдельно стоящиезаведения, рестораны в торговых центрах, а также рестораны с концепцией«драйв-ин», ориентированные на автомобилистов.

Кроме двух ведущих стационарных игроковширокое развитие получили отечественные передвижные сети фаст-фуда. Появившисьпосле кризиса 1998 года, сегодня они развиваются наиболее активно — это сети«Стоп-Топ» (ранее Steff), «Крошка картошка», «Русские блины», «Обжора»,«Тили-Тесто», «Ням-Ням», «Хуанхе» и прочие. Быстрый рост этого сегмента ибольшое число игроков объясняется низкими «входными» вложениями в этот бизнес:сетевой «тонар» стоимостью около 10-12 тыс. долларов окупается примерно заполгода, и при наличии технологичного продукта в основе фирменного менюразвитие таких сетей очень выгодно.

На этом фоне практически незаметныстационарные отечественные сети фаст-фуда. Среди российских игроков помимо«Ростик`с» крупные сети имеют лишь «Метро-экспресс» и «Русское бистро», которыечастично основаны на принципах западного фаст-фуда (в основе меню монопродукты,рестораны имеют недорогой типовой дизайн). К российскому фаст-фуду, с рядомоговорок, относят и рестораны самообслуживания — сеть «Му-Му» (4 ресторана) илишведские столы — «Елки-палки» (21 ресторан), «Дрова» (2), «Печки-лавочки» (1).Характерной чертой последних является стремление к универсальности — днем ониработают как заведения быстрого обслуживания, а вечером превращаются вдемократичные рестораны, где обычно есть какая-то развлекательная программа.

Если говорить о различиях региональногоресторанного рынка, то необходимо учитывать, что регионы сами по себе оченьнеоднородны. Явно выделяются регионы так или иначе связанные снефте-газо-добычей и некоторыми другими сырьевыми отраслями. В них ресторанныйрынок имеет достаточно высокое развитие, поскольку уровень доходов проживающихв этих регионах способствует появлению все новых объектов ресторанного бизнеса.

Необходимо также отметить пограничныерегионы, где явно ощущается влияние сопредельных государств. Недорогиекитайские рестораны во Владивостоке и Хабаровске, в Калининграде доминируетевропейский стиль. В калининградской области, которая является далеко не самым благополучнымс экономической точки зрения регионом ресторанный рынок можно отнести к весьмаразвитым секторам. Очевидно, что проблема посетителей и качества обслуживания взначительной степени решается благодаря тесным контактам с европейским странамии потоку въездного туризма

Сколько-нибудь достоверных данных поемкости как петербургского и московского, так и российского ресторанного рынканет. Уже хотя бы потому, что неизвестно точное количество ресторанов.Более-менее присутствует информация по некоторым сегментам ресторанного рынка.

Нет точных данных и по количеству точекфаст-фуд, работающих на российском рынке. Ориентировочно рынок оцениваетсяпримерно в 30 тысяч передвижных кафе быстрого питания. По некоторым оценкам, вМоскве порядка 3000 точек колесного фаст-фуда, причем из них порядка 300принадлежат различным сетям. Причем процесс концентрации будет продолжаться.Действительно, фаст-фуды все-таки в большей степени сетевой продукт.

Кроме перечисленных брэндовых заведенийна рынке работает большое число самостоятельных одиночных предприятий — блинныхи пельменных, оттягивающих на себя значительную часть потребителей, преждевсего более низкими ценами.

Однако всего этого изобилия оказываетсямало для того, чтобы говорить о насыщении рынка: потребитель все еще чувствуетдефицит мест, где можно качественно и быстро перекусить, потратив рублей 150.При этом специалисты называют российский рынок «быстрой» еды одним из самыхдинамичных в мире и говорят о его огромном потенциале. Однако на рынке пока таки не появилось национальной сети фаст-фуда, основанной на русской кухне,которая могла бы составить конкуренцию заморским биг-макам и жареному цыпленку.

Главной причиной медленного освоениярынка фаст-фуда российскими игроками, по мнению аналитиков, является дефицитплощадей в центре города и их дороговизна.

Основным источником площадей подфаст-фуды стали фуд-корты (так называемые ресторанные дворики — места, гдесосредоточен общепит в торговых центрах). Рынок фаст-фуда сегодня растет преждевсего за счет открытия ресторанов в фуд-кортах: здесь сети развиваются наиболееактивно. Сети и рестораны, которые базируются в отдельно стоящих зданиях,расширяются гораздо медленнее.

Основными арендаторами в фут-кортахявляются компании «Макдоналдс», «Росинтер» (сети «Ростик`с», «Патио-пицца»),«Ланч» (сеть «Елки-палки»), ЮНТД (рестораны Sbarro) и проч.

Кроме них на места в «ресторанныхдвориках» сегодня претендуют и некоторые передвижные сети — «Стоп-Топ», «Крошкакартошка», «Теремок — Русские блины», «Пирожки из печи», «Обжора» и др. К этомуих подстегивает и конкуренция, которая в быстроразвивающемся передвижномфаст-фуде значительно сильнее, чем среди стационарных заведений, и серьезноедавление со стороны городских санитарных служб: согласно санитарным нормам, которыевступили в действие с апреля этого года, все объекты общественного питаниядолжны быть подключены к водопроводу и канализации. Для мобильных точек питанияосуществить это технически невозможно, считают предприниматели. Таким образом,будущее передвижных сетей сегодня под вопросом, и это уже привело к снижениюинвестиционной привлекательности мобильных фаст-фудов.

Но дефицит площадей — лишь частьпроблемы. Слабое развитие российского фаст-фуда специалисты объясняют низкойтехнологичностью отечественных сетей. Авторы большинства российских сетей покаслабо понимают (или сознательно не внедряют) технологию работы ресторанафаст-фуд, в результате чего они не способны к быстрому «размножению».

Высокая оборачиваемость столиков — основной показатель эффективности сети. Поэтому рестораны должны находиться ввысокопроходимых местах — в торговых центрах, на вокзалах, рынках, станцияхметро. Посетитель должен быстро получить свой заказ, еда либо уже готова, либоготовится за минуту; в таком ресторане нет официантов — обслуживание идет черезстойку или по принципу самообслуживания; выбор блюд небольшой, меню легкоузнаваемо, и посетитель уже при подходе к фаст-фуду примерно представляет, чтоон будет есть. Существенны и такие «мелочи»: места для посетителей в ресторанене должны быть удобными, стулья — не очень мягкими, обычно практикуетсясочетание стоячих и сидячих мест. Обязательно наличие уборщиков, которые своимприсутствием напоминают, что посетителю пора уходить — как только человек поел,столик сразу же очищается. Для фаст-фуда очень важно постоянство качества — какеды, так и обслуживания — во всех точках.

Помимо перечисленных деталей фаст-фуд — это обязательно сеть ресторанов с единой производственной базой. Логичносоздать один-два ресторана быстрого обслуживания, на которых обкатываетсяконцепция сети, а потом готовить одновременное открытие еще нескольких точек,минимум — удвоение количества ресторанов. При наличии сети легче продвигатьбрэнд, а для расширения такой сети практически нет предела.

Именно несоответствием отечественныхсетей большинству перечисленных требований, особенно невозможностью обеспечитьпостоянство качества еды и обслуживания во всех ресторанах, аналитики объясняютслабое развитие этих сетей. Кроме того, отечественных рестораторов отличает«авторский» подход и к предприятиям быстрого питания, что проявляется как винтерьере, так и в разнообразии меню. Следствием этого являются высокиеиздержки на создание ресторана. Разнообразие в меню приводит к тому, чтоцелевая аудитория размыта — в ресторан приходят и «перекусить», и «посидеть», аэто требует совершенно разных концепций. Кроме того, российские рестораторыпока не могут отказаться от такого прибыльного, но совершенно несовместимого сконцепцией фаст-фуда элемента меню, как алкоголь. Кстати, именно наличиеалкоголя в меню «Русского бистро», стало, по мнению специалистов, одной изглавных причин падения популярности этой сети.

На саму возможность внедрения русскойкухни в формат ресторана быстрого питания у специалистов разные взгляды.Особенность фаст-фуда в том, что приготовление блюд связано с отсутствиембольших производственных площадей. Задача — придумать такое меню, которое можнобыло бы готовить на трех квадратных метрах, либо, имея отдельнуюпроизводственную базу, быстро разогревать приготовленный там полуфабрикат. Еслимы говорим о пельменях, варениках и тому подобном (такие концепции сегодняпрорабатываются), для этого нужна отдельная производственная база. То естьотдельные блюда русской кухни, подходящие для фаст-фуда, существуют, но еслиговорить о полноценной русской кухне в виде борщей, салатов и так далее — этоуже технологически неосуществимо, как основа фаст-фуда такая еда не гдельныеблюда русской кухни, подходящие для фаст-фуда, существуют, но если говорить о полноценнойрусской кухне в виде борщей, салатов и так далее — это уже технологическинеосуществимо, как основа фаст-фуда такая еда не годится.

Между тем развивать сети быстрогопитания в России перспективно — по прогнозам, к 2005 году емкость рынка вырастетдо 1,5 млрд долларов. Рентабельность «правильных» сетей фаст-фуда специалистыоценивают примерно в 40-50%, причем с увеличением сети рентабельность растетБорисов М. В поисках национального монопродукта //Эксперт, 17 февpаля 2003…

Российские рестораторы уже обратиливзоры на фаст-фуд, однако, по общему признанию, эффективных игроков, способныхбыстро «размножаться», среди отечественных сетей пока нет. Но развивать такиесети, безусловно, актуально.

По мнению специалистов, в своемсегодняшнем качестве предприятия быстрого питания будут развиваться и дальше.Возможно, для того, чтобы стать ближе к формату «фаст-фуд», отечественнымрестораторам придется корректировать меню в сторону технологичных продуктов исоздавать более скромные интерьеры ресторанов.

Еще одним направлением в развитии рынкафаст-фуда станет перенесение сетей в периферийные районы крупных городов. Вследза «Макдональдсом», который начал этот процесс раньше всех, поскольку укомпании есть возможность самостоятельно строить такие площади, на окраиныдвинулись и остальные игроки.

Кроме того, по прогнозам специалистов, вэтом году начнется активное развитие сетей фаст-фуда в регионах. Причем идтионо будет как на основе франчайзинга (такое желание есть примерно у третирегиональных инвесторов), так и, в большей степени, — посредством созданиясобственных брэндов, ассортимента и технологий.

Однако в ближайшие годы«нетехнологичному» отечественному фаст-фуду догнать лидеров рынка — «Макдональдс» и «Ростик`с» — вряд ли удастся.

Сегодня сети быстрого питания жесткопозиционируют себя среди совершенно разных категорий посетителей и в разныхценовых группах. В самой низкой ценовой группе — компании типа «Стефф», «Крошка- картошка», работающие на улице. У них значительное количество точек и достаточнонизкие цены. Решение посетить подобную точку не принимается заранее, чтохарактерно для фаст фуда. Следующая ценовая группа — рестораны типа«Макдоналдс» и «Ростик'с», с ограниченным неизменным ассортиментом блюд исредним чеком в пределах $3-5. Элемент спонтанности посещения тожеприсутствует, хотя многие программы, в частности детские, направлены напланируемое посещение. «Сбарро», например, относится к следующей, более высокойкатегории с широким периодически обновляющимся ассортиментом блюд, которыеготовятся не из полуфабрикатов, а непосредственно в ресторане. Чуть выше«Сбарро» стоят такие предприятия, как «Пицца Хат», «Патио Пицца», где уровенькомфорта и цены еще более высокие, есть официантское обслуживание. Чем ближе таили иная концепция к наивысшему уровню, тем меньше она подчиняется законамсуществования предприятий быстрого обслуживания, и ее развитие осуществляетсяуникальным путем.

Кофейни как перспективный сегментресторанного рынка

Очень интересным, перспективным идинамичным сегментом ресторанного рынка в настоящий момент является и рыноккофеен.

С одной стороны, это явление новое какдля крупных городов, так и для большинства регионов. Однако первые кофейнипоявились в России достаточно давно. И в первую очередь в Санкт-Петербурге иКалининграде. То есть в городах, так или иначе приближенных к Европе, гдесуществует большой поток иностранных туристов. Вообще, кофейни пришли к нам изЕвропы. По принятой отечественной классификации баров кофейни, которыеорганизованы в Москве, Санкт-Петербурге и других городах ни что иное каккофе-бары.

Просто кофейни позиционируют себя иначе- а именно, как новый элемент культуры — как демократичное универсальноезаведение, с приятной атмосферой, в чем-то романтичное, в разное время сутокудовлетворяющее те или иные потребности посетителей. Предполагается, что вутренние часы в кофейне можно позавтракать, днем там будут обедать, назначатьвстречи, ожидать, вечером приятно проводить время за чашечкой кофе и десертом.Кофейни относительно молодое явление и еще не получило широкогораспространения, хотя в ближайшие несколько лет ожидается очень быстрый ростэтого сектора ресторанного рынка. Если сейчас объем услуг, оказывемых кофейнямитолько по Москве оценивается примерно в $10 млн Петраков А.А. Сравнительныйанализ тенденций развития индустрии питания в Москве и регионах //Тезисыдоклада на пленарном заседании III Всероссийского конгресса рестораторов ируководителей предприятий питания 25-26 октября 2002 г.- М., 2002., хотя понекоторым расчетам он больше как минимум в два раза, то уже через пять летожидают десятикратного роста только московского рынка. Сетевые кофейни замеченыпока только в Москве и Санкт-Петербурге.

Кроме того, есть кофейни, представленныепока в единичном исполнении, но в их планах — очень быстрое развитие уже как вэтом году, так и в ближайшем будущем. То же самое можно сказать и о кофейняхСанкт-Петербурга. В принципе, московские и петербургские кофейные сети не оченьспешат в регионы, хотя такие планы есть. Останавливает в первую очередьсложность дистанционного контроля за реальной деятельностью кофейни.

При множестве общего — кофе, десерт исопутствующие этому тандему товары — кофейни Москвы и Санкт-Петербургаотличаются друг от друга основательно.

Кофейни — результат зарубежныхпутешествий россиян. В Москве кофеен около ста, в Петербурге — 40 КарнаковаГ.Кофейный бум — продолжение следует.//Ресторанные ведомости.-2002.-№ 10… Еслисравнить эти цифры, например, с двумястами тысячами кофеен в Милане, тостановится понятно, что без проблем (читай — без конкурентов) наш кофейныйрынок может развиваться еще лет сто.

Если в Москве большинство кофееноткрывается магнатами (стандартные дизайн и набор десертов), то в Петербургеосновная часть кофеен существует в единственном числе (продуманный интерьер — стильный и одновременно домашний).

Когда москвич, представляющий собойвоплощение среднего класса (зарплата — от 500 долларов в месяц), попадает впитерскую кофейню, поверить своему счастью он не может. То, за что в Москвепришлось бы выложить 300 рублей, в Санкт-Петербурге стоит в два раза дешевле.Самой показательной в этом плане является кофейня «Абрикосово», котораяработает при ресторане «Невский, 40». Мраморные стены, зеркала под старину,каменные столешницы на изящных столах, очаровательные официантки и… салаты за19 рублей, капуччино за 40, чизкейк за 50. Учитывая, что кофейные зерна икофемашины в Москве и Питере стоят совершенно одинаково, подвох приходитсяискать в арендной плате — в столице она раза в четыре выше питерской.

Московские кофейни стоят несколькодороже. Оборудование цеха может стоить около 300 тысяч долларов (оснащениестандартного кондитерского цеха — 12 — 15 тысяч долларов). Пока собственнымицехами могут похвастаться только московские сети кофеен, да и то далеко не всеТам же…

Кофейни активно открываются в новыхторговых центрах, но находятся не на одной линии с многочисленными фаст-фудами,которые и составляют фуд-корт, а несколько в стороне. Это дает владельцамкофейных сетей право говорить, что непосредственно в фуд-корте участия они непринимают и не становятся на один уровень с «Крошкой-Картошкой» или«Ростиксом», но существенной частью ресторанного дворика супермаркета все жеявляются.

Питерские кофейни в фуд-кортах неоткрываются. Но только потому, что в Санкт-Петербурге, как и в Москвепятилетней давности, крупных торговых комплексов почти нет.

В городе на Неве активно развиваетсяновый кофейный стандарт — мобильные кофейные буфеты сети «БарабуКофе».Изначально буфеты задумывались исключительно как передвижные точки, торгующиеприличным (не растворимым) кофе. Однако нарядные и компактные буфеты быстроприжились на местах, обзавелись там постоянной клиентурой и новые точки имсовершенно не требуются. Мобильные буфеты могут работать где угодно, им необходимылишь электроэнергия и вода. Но, несмотря на такую «неприхотливость», в Москвеничего подобного пока найти не удается.

Как показывает практика, пришедшим взаведение общепита гостям непременно нужно также покурить и выпить рюмку-другуюалкоголя, что и предлагает большинство питерских и московских кофеен. Поэтому,если следовать строгим европейским правилам, наши кофейни кофейнями называтьнельзя — в стандартной кофейне не курят, так как дым убивает аромат кофе, атакже не едят и не употребляют спиртного, потому что не за этим пришли.

Ключевые требования рынка кофеен можносформулировать так.

Для успеха кофеен необходимы: доступ ккачественному сырью титульного продукта — кофе, использование профессиональногооборудования для приготовления кофейных напитков, возможность профессиональнойподготовки персонала, продающего и просвещающего, доступное месторасположение,обладание технологиями, обеспечивающими удобный для покупателя и эргономичныйдля персонала процесс обслуживания, наличие атмосферы общения — оригинальнаякоммуникативная среда.

По нашему мнению, к факторам успеханаиболее динамично развивающихся предприятий общественного питания вообще можноотнести следующие.

На объем продаж (а, следовательно, ипроизводства) значительное влияние оказывают причуды российской погоды: вхорошую и солнечную погоду люди гуляют и питаются в уличных кафе, а в дождливуюобъем реализации может снизиться до половины. Зимой основной объем реализацииприходится, естественно, на закрытые точки общественного питания, но летомчисло клиентов увеличивается за счет многочисленных уличных палаток и открытыхкафе.

Бывают случаи, когда владельцы кафезамораживают сэндвич или гамбургер, увеличивая тем самым срок его хранения, нопри этом продукт теряет свои вкусовые качества. Желательно этого не допускать.В McDonald's, например, даже остывший в течение 15 минут гамбургер уже непопадает в торговую сеть, а подлежит ликвидации.

Большое влияние на успех реализацииоказывает и правильная выкладка: иногда владельцы кафе, ничего не понимая втоварной выкладке, неудачно раскладывают продукцию, а потом удивляются — почемуее никто не покупает? В этих случаях необходимо объяснять, как, что и зачем.Успешным продажам способствуют также красочные меню, например, с изображениямивсех видов продукции и местом для цены. Затраты на их печать достаточно быстроокупаются возрастающими продажами.

К факторам успеха можно также отнестиудачный привлекательный дизайн помещений, удобную мебель, быстрое обслуживаниеи, конечно, высокие вкусовые качества предлагаемой продукции.

В последнее время потребители все большеобращают внимание не столько на оформление блюд, сколько на их энергетическуюценность, состав и происхождение. «Натуральные» продукты, как правило,пользуются большей популярностью. Пищевые добавки и модифицированные продуктыстановятся все менее привлекательными, подтверждением чему, в частности, служитстремительное падение популярности сети ресторанов McDonald's.

Есть категории потребителейпринципиально не питающиеся в McDonald's из-за того, что эта ресторанная сетьиспользует модифицированные продукты. Потребитель в условиях конкуренциистановится все более разборчив в выборе места питания и проведения досуга.

Глава II. Франчайзинг как новаяконцепция развития сферы общественного питания

2.1 История, сущность и основныенаправления франчайзинга

История развития франчайзинга уходитсвоими корнями в средневековье. В Оксфордском словаре английского языка (1933г., стр. 1630) указано, что “franchising” — все права и свободы епископатов,пожалованные королевской короной в 1559 году, а “franchises” — ярмарки, рынки идругие места, отведенные для торговли.

В свое время в Британии корольпредоставлял баронам право собирать налоги на определенных территориях в обменна различные услуги, например, такие, как обязанность поставлять солдат дляармии.

Свободным людям, или гражданам городов,было разрешено (дана франшиза) продавать свои товары на территории города: нарынках и ярмарках.

Эти элементы права, или привилегий,позволяющие эксплуатировать положение на определенной территории за плату,формировали основу франчайзинга в течение нескольких веков.

В наиболее типичной форме франчайзингпроявился в британской системе “связанных домов”, которая использоваласьпивоварами в XIX веке для поддержания нужного объема продаж. В обмен напредоставленный заем или аренду имущества пивовар получал постоялый двор какрынок сбыта своего пива и спиртных напитков. Система “связанных домов”оказалась эффективным коммерческим механизмом и существует до сих пор.

В Соединенных Штатах Америки франчайзингвпервые начал использоваться компанией Зингера по производству швейных машинок(Singer Sewing machine company). После окончания гражданской войны в Америке всередине XIX века Зингер развернул серийное производство, позволявшее егокомпании торговать по самым конкурентным ценам. Однако организоватьцентрализованное обслуживание швейных машин и замену неисправных частей в одномместе оказалось экономически невыгодным. Была создана франчайзинговая система,которая предоставляла финансово-независимым фирмам исключительные правапродавать и обслуживать швейные машины на определенной территории. Эти первыефраншизы по своей сути были действующими дистрибьютерскими соглашениями сдополнительными обязанностями франчайзи (дилера) обслуживать машины потребованию.

Аналогичная система была разработана1898 году компанией Дженерал Моторс (General Motors), по которой дилеры неимели права продавать машины других производителей и были обязаны вложить вдело собственный капитал для обеспечения высокого уровня обслуживания иподдержания имиджа фирмы — продавца франшиз. Продажа автомашин через системуфраншиз ведется и в наше время.

Примеру Дженерал Моторс последовалРексол (Rexall), который удачно продавал франшизы на организацию своих аптек.

Эффективно франчайзинг применялся иприменяется в настоящее время в индустрии бутылочных безалкогольных напитковкомпаниями Кока-Кола, Пепси, Севен-Ап. Благодаря франшизе подобные компанииполучили возможность производить концентрированный сироп централизованно ираспределять его местным заводам по розливу, находящимся в собственности иуправляемыми франчайзи, которые в итоге становились управляющими местныхрозничных продаж. Франчайзи имели и имеют право покупать фирменные бутылки и использоватьфирменные товарные знаки.

В 20-х годах в США идея франчайзинга какформы ведения бизнеса сместилась в сторону отношений “оптовик — розничныйпродавец”. Оптовый продавец (или франчайзор) давал возможность небольшимрозничным торгующим организациям получать дополнительную выгоду отмногочисленных скидок, использовать марку торговой фирмы и при этом сохранятьсвою независимость. В Великобритании этот тип франчайзинга применялся Спар(Spar) и бакалейными магазинами ВГ (VG grocery stores).

С 1930 года в США после кризиса вэкономике нефтеперерабатывающие компании перешли на систему управления своимизаправочными станциями как франчайзинговыми единицами. Сдавая в арендубензоколонки франчази, нефтеперерабатывающие компании получали ренту и имеливозможность популяризировать имидж компании, в то время как франчайзи моглиустанавливать цены в соответствии с местными условиями. В результатезначительно вырос уровень продаж машинного топлива и, соответственно,увеличилась прибыль.

В конце 40-х годов братья Макдональд,владельцы небольшого придорожного кафе, решили улучшить обслуживание клиентов иувеличить доход. С этой целью они сократили число наименований блюд до трех,стандартизировали технологию их приготовления и унифицировали рецептуру. Такаяреорганизация значительно повысила эффективность и снизила затраты, аединообразное меню “Макдональдс” (McDonalds) создало новое поколение клиентов,которые знали, что в любом ресторане “Макдональдс” их ждет быстрое обслуживаниеи привычный набор блюд.

Вплоть до 1950-х годов большинствокомпаний, использовавших франчайзинговую систему, рассматривали франчайзинг какэффективный метод распределения продукции и услуг. Это примеры традиционногофранчайзинга, или франчайзинга первого поколения.

Бум франчайзинга 50-х годов относится ковторому поколению франшиз, известных как “бизнес-формат франшизы” (Businessformat franchise), характерных как особый метод ведения коммерческойдеятельности с самого начала таким образом, чтобы франчайзор получалдополнительную выгоду от быстрого роста при ограниченном риске, а франчайзи — оттого, что входил в проверенную коммерческую систему с гарантированнойвозможностью получения дохода.

В США бурному развитию франчайзингаспособствовал принятый в 1946 году Закон о товарных знаках. Дополнительнуюприбыль предприниматели получали уже благодаря тому, что предоставление правадругим предприятиям на использование своих товарных знаков под разностороннимконтролем и защитой закона позволяла владельцам без больших дополнительныхзатрат расширять границы своего бизнеса.

Франчайзинг используется в самыхразличных видах бизнеса. В частности, он интенсивно развивается в такихотраслях промышленности и сферы услуг, как:

· автомобильная промышленность и услугиавтосервиса;

· помощь в организации и ведении бизнеса(бухгалтерия, делопроизводство, реклама и т. п.);

· строительство, услуги, связанные сремонтом и обслуживанием домов;

· услуги, связанные с образованием;

· отдых и развлечения;

· рестораны быстрого обслуживания,рестораны, закусочные и т. д.;

· продуктовые палатки; медицинские икосметические услуги;

· услуги в сфере домашнего хозяйства;

· розничная торговля;

· многие другие виды деятельности.

Франчайзинг — это такая организация бизнеса, в которой компания (франчайзор)передает независимому человеку или компании (франчайзи) право на продажупродукта и услуг этой компании. Франчайзи обязуется продавать этот продукт илиуслуги по заранее определенным законам и правилам ведения бизнеса, которыеустанавливает франчайзор. В обмен на осуществление всех этих правил франчайзиполучает разрешение использовать имя компании, ее репутацию, продукт и услуги,маркетинговые технологии, экспертизу, и механизмы поддержки. Чтобы получитьтакие права, франчайзи делает первоначальный взнос франчайзору, а затемвыплачивает ежемесячные взносы. Это своего рода аренда, потому что франчайзиникогда не является полным владельцем товарного знака, а просто имеет правоиспользовать товарный знак на период выплаты ежемесячных взносов. Суммы этихвзносов оговариваются во франчайзинговом договоре (контракте) и являютсяпредметом переговоров. Франчайзинговый пакет (полная система ведения бизнеса,передаваемая франчайзи) позволяет соответствующему предпринимателю вести свойбизнес успешно, даже не имея предварительного опыта, знаний или обучения вданной области.

Франчайзор — это компания, которая выдает лицензию или передает в право пользования свойтоварный знак, ноу-хау и операционные системы. Например, франчайзор создаетуспешный продукт или услуги, скажем, особый стиль работы ресторана быстрогопитания. Франчайзор исследует, и развивает бизнес, тратит деньги на продвижениебизнеса, создает хорошую репутацию и узнаваемый имидж (называемый «брэнднэйм»).После того, как компания доказала работоспособность своей бизнес концепции иуспешную воспроизводимость этого бизнеса, она может начать предлагатьпредпринимателям, которые хотят повторить подобный успех, купить ее франшизу

Франчайзи — это человек или компания, которая покупает возможность обучения и помощь при созданиибизнеса у франчайзора и выплачивает сервисную плату (роялти) за использованиетоварного знака, ноу-хау и системы ведения работ франчайзора. Франчайзи самоплачивает затраты на создание бизнеса. Очень часто франчайзор предоставляеточень выгодные скидки на важные поставки (материалы, расходные средства). Этискидки всегда дают возможность франчайзи покупать продукты у франчайзора поболее низкой цене и таким образом это стоит дешевле, чем развивать бизнес безфранчайзора. Франчайзи делает первоначальный взнос за помощь по созданию иоткрытию бизнеса. Франчайзи принимает на себя обязанность выплачиватьежемесячные взносы за право пользование торговым знаком и бизнес системой и заподдержку, обучение и консалтинг, предоставляемые франчайзором. Если все идетпо плану, то франчайзи ведет успешный бизнес, и его прибыль превосходитзатраты.

Франчайзи сам оплачивает затраты насоздание бизнеса. Очень часто франчайзор предоставляет очень выгодные скидки наважные поставки (материалы, расходные средства). Эти скидки всегда даютвозможность франчайзи покупать продукты у франчайзора по более низкой цене итаким образом это стоит дешевле, чем развивать бизнес без франчайзора.Франчайзи делает первоначальный взнос за помощь по созданию и открытию бизнеса.Франчайзи принимает на себя обязанность выплачивать ежемесячные взносы за правопользование торговым знаком и бизнес системой и за поддержку, обучение иконсалтинг, предоставляемые франчайзором. Если все идет по плану, то франчайзиведет успешный бизнес, и его прибыль превосходит затраты.

Франшиза — это полная бизнес система, которую франчайзор продает франчайзи. Другимназванием для подобной системы служит франчайзинговый пакет, который обычновключает пособия по ведению работ и другие важные материалы, принадлежащиефранчайзору.

Любой вид бизнеса можно превратить вофраншизу. Международная Ассоциация Франчайзинга выделяет 70 отраслей хозяйства,в которых можно использовать методы франчайзинга.

Франчайзинговые взаимоотношения могутбыть прибыльными для обеих сторон. Франчайзи заинтересован в максимальныхпродажах при минимальных затратах. Франчайзи должен следовать правилам ведениябизнеса по франшизе и участвовать в рекламных и маркетинговых компаниях,проводимых франчайзором. Франчайзор сосредоточенно работает над тем, чтобылидировать в конкурентной борьбе, что было бы очень трудно сделать одномуфранчайзи. Франчайзор предоставляет необходимую поддержку, с тем чтобыфранчайзи мог уделять все внимание своим ежедневным операциям.

Любой заинтересованный в покупке франшизыдолжен решить, являются ли для него приемлемыми такие взаимоотношения. Когдафранчайзор берет на себя обязательства по отношению к франчайзи и принимаетпредпринимателя в качестве франчайзи, франчайзор таким образом говорит: «Ядоверяю вам, вы являетесь хорошим вложением для нас, я верю в то, что вы будетевыполнять законы франшизы, а я обещаю, если вы будете следовать законамфраншизы и принимать наш опыт и знания, мы защитим ваш бизнес и сделаем васбогатым и счастливым».

В американской доктрине франчайзинга,франшиза определяется как “преимущественное право на использование торговогознака и прочих эмблем и символов, включая дизайн, логотипы (от англ. logo — эмблема организации, используемая на выставляемых ею материалах) и прочиематериалы идентификации, методов рекламы и завоевания общественной известности,патентов и ноу-хау, методов ведения бизнеса, являющихся коммерческой тайной,стилем и способом оформления интерьера, оборудования и приспособлений, а такжеизложенных стандартными хозяйственными процедурами, защищенных законом обавторском праве или регистрацией торговой марки, дизайна, патентом или инымспособом”. В данном случае франшиза представляет собой комплекс исключительныхправ, состоящий из:

· права действовать под фирменнымнаименованием и/или коммерческим обозначением франчайзора;

· права на товарные знаки, торговыемарки и т.д.;

· права пользоваться коммерческойинформацией, принадлежащей франчайзору.

Французская ассоциация франчайзингарассматривает франшизу как “сотрудничество между предприятием — франчайзором иодним или несколькими предприятиями-франчайзи, в результате которогопредприятие-франчайзор распоряжается товарным знаком, знаком обслуживания,вывеской, и особенно ноу-хау, которым франчайзи должен пользоваться путем единообразнойэксплуатации, контролируемой франчайзором”. Здесь характерным элементомфраншизы является предоставление франчайзором ноу-хау, которое в соответствии срешением судов должно быть «специфическим, испытанным ипередаваемым».

Созданная в 1977 году Британскаяфранчайзинговая ассоциация (БФА) (British Franchise Аssociation) даетопределение франшизы как контрольной лицензии, выданной одним лицом(франчайзором) другому лицу (франчайзи), которая:

а) дает разрешение или обязываетфранчайзи заниматься в течение периода франшизы определенным бизнесом,используя специфическое наименование, принадлежащее или ассоциируемое сфранчайзором;

б) дает право франчайзору осуществлятьконтроль в течение всего периода франшизы за качеством ведения бизнеса, являющегосяпредметом франшизы;

в) обязывает франчайзора предоставлятьфранчайзи помощь при ведении бизнеса, являющегося предметом франшизы (помощь ворганизации предприятия, обучение персонала, управление продажами и т. д.);

г) обязывает франчайзи регулярно в течениевсего периода франшизы выплачивать франчайзору определенные денежные суммы воплату франшизы или товаров, услуг, предоставляемых франчайзором франчайзи;

д) не является обычной сделкой междухолдинговой и ее дочерней компаниями или между частным лицом и компанией,контролируемой им.

Таким образом, франшиза — это преждевсего контракт, в котором выражены условия ведения бизнеса с правом возмездногоиспользования торгового имени и фирменных технологий франчайзора.

2.2 Схема взаимоотношений участниковфранчайзингаСуществуют три основных вида франчайзинга

1. Товарный франчайзинг иногда называют«франчайзинг продукта (торгового имени)». Это франчайзинг в сфере торговли напродажу готового товара. В товарном франчайзинге франчайзором обычно являютсяпроизводитель, продающий законченный продукт или полуфабрикат дилеру-франчайзи.Последний осуществляет предпродажное и послепродажное обслуживание покупателейпродукции франчайзора и отказывается от продажи товаров конкурентов. Этоправило является существенным содержанием взаимоотношений партнеров — франчайзора и франчайзи-дилера.

Этот вид деятельности, подразумеваетприобретение у ведущей компании права на продажу товаров с ее торговой маркой.В этом случае франчайзи покупает у франчайзора товары и после этого ихперепродает от имени франчайзора. В отдельных случаях ведущая компания имеетотношение и к оплате гарантийных услуг, и возмещению расходов на совместнуюрекламу. Как правило, для товарного франчайзинга характерна узкая специализацияфранчайзи на реализации одного вида товаров и услуг.

В США франчайзинги стали популярными вначале нынешнего века как способ продажи машин и бензина. В тот период временифранчайзинги были созданы на уровне распределителей (дистрибьюторов). Такойподход давал гарантию производителям в том, что их товары попадут к покупателямточно в таком виде, в каком они были созданы. При этом имя и торговая маркакомпании получали широкое распространение и приносили все выгоды потребителям.В настоящее время автомобильные компании и компании, производящие бензин,согласно американским законам не считаются франчайзорами, тогда как многиедругие компании широко пользуются франчайзингом как способом распространения ираспределения своих товаров. Такой способ ведения бизнеса, при котором франчайзипокупают у ведущей компании право на продажу товаров с ее торговой маркой,называется товарным франчайзингом. В настоящее время этот вид франчайзингаиспользуется несколькими компаниями, например, по производству автопокрышек.Если же товары и услуги не имеют торговых марок, они не включаются в этукатегорию.

2. Производственный франчайзинг — этофранчайзинг на производство товаров. В этом случае фирма, владеющая технологиейизготовления некоего продукта, продает местным или региональным заводам сырьедля изготовления (например, завод по разливу безалкогольных напитков).

Мелкая фирма здесь не просто выступаетпод торговой маркой франчайзора и реализует его продукцию и услуги, но ивключается в полный цикл хозяйственной деятельности крупной корпорации,выполняя равные с ней требования технологического процесса, качества, обученияперсонала, выполнения плана продаж, оперативной отчетности. Эта формапредусматривает тесный контакт франчайзора и франчайзи, детальную регламентациюдеятельности и высокую степень ответственности малого предприятия.

Этот вид франчайзинга наиболее широкопредставлен в производстве безалкогольных напитков. Каждый из местных илирегиональных разливочных и упаковочных заводов является франчайзи от основнойкомпании. Так, например, американская Coca-Cola, лидирующая на мировом рынкебезалкогольных напитков, а в России уступающая только своему конкурентуPepsiCo, начала активные действия на рынке в России в 1995г. Путем разработкипрограммы создания нескольких заводов по выпуску фирменных напитков Coca-Cola вкрупных городах России. Общая сумма инвестиций в 2 проекта в Башкирии иЕкатеринбурге оценивается в 30 млн. долл. При этом программа организациивыпуска напитков Coca-Cola построена не совсем обычно. Инвестирует не сама Coca-Cola,а ее партнер — Inchape Plc. с привлечением российских инвестиций. По сути,реализуется создание крупной сети заводов на основе франчайзингово договора, всоответствии с которым Coca-Cola передает новым предприятиям технологию иконцентраты. А управление заводами осуществляется предприятиями Inchape ипартнерами из России. Таким образом, несмотря на то, что Coca-Cola неинвестирует сама, предоставляя это делать Inchape, вместе со своим партнеромона контролирует развитие предприятий. Этому опыту последовали и другиекомпании, которые продают концентраты и другие продукты, необходимые дляпроизводства местным разливочным компаниям, которые затем смешивают концентратыс другими составными продуктами и разливают в бутылки или банки дляраспределения по местным дилерам. Само собой разумеется, что товар в Нью-Йоркене должен отличаться от товара в Сан-Франциско.

3. Деловой франчайзинг называют «франчайзинг бизнес-формата». При этом способефранчайзор продает лицензию частным лицам или другим компаниям на правооткрытия магазинов, киосков или целых групп магазинов для продажи покупателямнабора продуктов и услуг под именем франчайзора.

Таким образом, это франчайзинг на виддеятельности, т.е. включение малого предприятия в полныйпроизводственно-хозяйственный цикл крупной корпорации. Едва ли не самыйпопулярный вид франчайзинга, при котором ведущая фирма продает лицензию частнымфирмам или компаниям на право открытия собственной фирмы по продаже продуктов иуслуг под именем франчайзора (например, прокат и бытовое обслуживание, деловыеи профессиональные услуги бизнесу и населению, магазины или цепи закусочных,гостиницы). Со стороны крупной корпорации предъявляются равные с ней требованияк технологическому процессу, качеству, а также обеспечивается обучение персонала,выбор площадки строительства предприятия, другие услуги (методы обеспеченияпродаж, ведение оперативной отчетности и т.п.).

При деловом франчайзинге требуется,чтобы франчайзи оплачивал постоянные взносы, а также производил взносы врекламный фонд, находящийся в ведении франчайзора. Франчайзор может сдать варенду франчайзи основные фонды, предложить ему финансирование; он вправе такжевыступать и в качестве поставщика для своих франчайзи.

В настоящее время в зависимости отразмеров первоначального капитала франшизы бизнес-формат делят на следующиеосновные подгруппы:

· франшиза-рабочее место — рабочаяфраншиза (Job franchise), где франчайзор создает хорошо подготовленное рабочееместо для предпринимателя; основные инвестиции — покупка прилавка-фургона;

· франшиза-предприятие — коммерческаяфраншиза (Business franchise), требующая более крупных инвестиций впроизводственное оборудование, наличия рабочих помещений, дополнительногонаемного персонала;

· инвестиционная франшиза (Investmentfranchise), основная цель которой — возврат первоначальной суммы инвестиций.

Одной из первых ласточек деловогофранчайзинга было открытие первого ресторана быстрого обслуживания мировойфранчайзинговой системы МакДональдс. В данный момент здесь можно наблюдать оченьактивное развитие этой франчайзи, открытие новых закусочных и т.д.

Следует выделить еще одну компанию,занимающуюся деловым франчайзингом. Это Российско-Венесуэльское предприятие«Росинтер». Под его ведением находится такие рестораны как: Комбис, Ростикс,Патио Пицца, Артистико, Санта Фе, Американ Бар & Гриль. В данный момент онипродают франшизы на Ростикс Патио Пицца.

Хотя существует много вариантовклассического франчайзинга, три из них наиболее часто используются. Это:региональный франчайзинг; суб-франчайзинг; развивающийся франчайзинг. В каждомиз этих случаев франчайзи получает все преимущества, которые обычно связаны сранчайзингом: использование торговой марки и логотипа франчайзора, системы егобизнеса, первоначальное обучение, выбор места, поддержка и т. д. Основныеотличия их друг от друга заключаются в следующих характеристиках:

1) продолжительность отношенийфранчайзора и франчайзи;

2) к кому франчайзи может обращаться заподдержкой;

3) кому он платит установленные взносы.

Корпоративный франчайзинг — современная форма организации франшизного бизнеса, при которойфраншизополучатель оперирует не отдельным предприятием, а сетью франшизныхпредприятий с использованием наемных менеджеров.

Конверсионный франчайзинг — способ расширения франшизной сети, при котором действующеесамостоятельно предприятие переходит на работу по договору франчайзинга иприсоединяется к системе франшизных предприятий, работающих под контролемодного франшизополучателя.

Франчайзинговые системы принимают многиеформы. Франчайзинговые системы могут объединять:

· производителя с производителем;

· производителя с оптовым торговцем;

· производителя с розничным торговцем;

· оптового торговца с оптовым торговцем;

· оптового торговца с розничнымторговцем;

· розничного торговца с розничнымторговцем;

· предприятие обслуживания спредприятием обслуживания.

Рассмотрим франчайзинговые системы,соединяющие производителя с производителем. Предположим, фирма по производствухимических веществ патентует новый способ производства аммиака. Посколькуданный процесс снижает стоимость производства аммиака, допустим, на 20%, другиехимические фирмы могут выразить желание применять его.

Лицензия дала бы им право использованиянового технологического процесса в обмен на комиссионное вознаграждение,которое называется роялти. В данном случае лицензиар фактически являетсяфраншизером; лицензиат является франчайзи. При системе франчайзинга,связывающей производителя с производителем, франчайзи остаются относительноавтономными. Такие франчайзи располагают почти полной свободой действия.Политика и процедуры могут быть их собственной разработки; даже цеха иоборудование могут быть их собственной конструкции.

Другая франшизная система соединяетпроизводителя и розничного торговца. Лучшим примером является система,соединяющая производителей автомобилей и розничных автомобильных дилеров. Ещеодним примером являются станции автообслуживания, которые предоставляют местадля парковки и продают горюче-смазочные материалы, поставляемые по контрактунефтеперерабатывающими компаниями типа «Тексако». Франшизные системы,соединяющие производителя с оптовым торговцем, оптового торговца с оптовымторговцем и оптового торговца с розничным торговцем, действуют аналогичнымобразом.

Розничные и обслуживающие франшизныесистемы типа «Кентукки фрайд чикен» и «Кволити инн.»заметно отличаются от систем франшизных соглашений между производителем иоптовым торговцем, потому что франчайзи фактически является здесь продолжениемфраншизера. В подобных системах каждый франчайзи напоминает торговую точкукомпании с единственным исключением: франшизер вкладывает для создания этойторговой точки деньги франчайзи, а не собственные средства.

2.3 Франчайзинг в России в сфереобщественного питания

Использование франчайзинговой системыведения бизнеса сейчас можно уверенно назвать характерной чертой современногобизнеса в сфере общественного питания. В частности, в России 40% сетевыхкомпаний быстрого питания и 20% сетевых компаний ресторанного форматаиспользуют франчайзинг как способ развития сети своих заведений.

Прежде всего, продажа франшизы — этоособый бизнес, требующий исключительно профессиональный подход.

Франчайзинг имеет только косвенную связьс основным бизнесом. Франчайзинг по сути своей направлен на объединение итесное сотрудничество предпринимателей, на развитие их взаимодействия в решенииобщих проблем. Франчайзор и все его франчайзи традиционно выступают единымфронтом против натиска конкурентов, и их сотрудничество основано на позитивномуважительном отношении друг к другу.

При выборе франчайзора франчайзи негонится за дешевой франшизой, его средняя покупательная способность позволяетему ориентироваться на известный бренд и четко стандартизированную франшизу.Это идеальная модель франчайзинга, которая живет в США и Европе, и которой унас добросовестно и порой себе в ущерб стремятся придерживаться толькопредприниматели-нерезиденты и немногие крупные российские франчайзоры.

Ниже описывается российский франчайзингв сфере общественного питания. Необходимо отметить, что у российскихпредпринимателей очень своеобразный подход к франчайзингу. В современной Россииправильное представление о франчайзинге коренным образом искажается. Для нашегофранчайзинга более адекватным является правило «каждый сам за себя». То есть,очевидно, что российская компания при открытии франшизного предприятиястремится даже не столько избежать инвестиций, сколько не хочет рисковатьсобственной структурой и отправляет на «минное поле» неизведанных илисомнительных территорий своих франчайзи.

Анализ договоров франчайзинга,используемых нашими рестораторами, тоже убедительно подтверждает вышесказанное.Практически любой договор о передаче франшизы предприятий общепита, какправило, состоит из огромного количества жестких норм, направленных напревращение франчайзи не в партнера (горизонтальные отношения), а в зависимоелицо (вертикальные отношения). Причем подобное отношение к франчайзи в Россиивполне оправдано (!), ведь у российских франчайзи еще не сложилась культурафранчайзинга, очень часто франчайзи желают уйти от стандартов и проявитьтворчество, кроме того, частенько желают заработать в краткосрочнойперспективе, нанося вред франчайзору, не говоря уже о том, что франчайзи — этопотенциальные конкуренты франчайзора. В итоге партнеры «строят высокие заборы ироют глубокие рвы» друг для друга. Очень актуальной для российскогофранчайзинга продолжает оставаться тема контроля над франчайзи.

Законодатель тоже «внес свою лепту» вобщее дело, даже не определив, что такое франчайзинг. Наиболее близким посодержанию к зарубежным аналогам франчайзинга является коммерческая концессия идоговор коммерческой концессии, регулируемый главой 54 Гражданского кодексаРоссийской Федерации и рядом других нормативно-правовых актов.

Именно благодаря изначальнойприближенности коммерческой концессии к франчайзингу договор коммерческойконцессии слепо выбирают иностранные франчайзоры, поскольку они считают егонаиболее проработанным в данной области, а порой и единственным договором,позволяющим оформить франчайзинговые отношения в России. Чистейшую коммерческуюконцессию использует к примеру Американская компания «Сабвей» (Subway RussiaFranchising Company, LLC).

Данная договорная конструкциянедоработана российским законодателем, в ней содержится множество пробелов инеудачных формулировок. При анализе норм главы 54 ГК РФ складывается ощущение,что разработчик сам никогда франчайзингом на практике не занимался и не видитфранчайзинг изнутри.

Мы видим следующие наиболее характерныеминусы договора коммерческой концессии: требование о двойной регистрациидоговора, субсидиарная (по общему правилу) либо солидарная (в случае, еслипользователь является производителем товаров правообладателя) ответственностьправообладателя по требованиям к качеству товаров и услуг, реализуемыхпользователем, безусловная возможность расторжения бессрочного договора безобъяснения причин с уведомлением за 6 месяцев, если больший срок не установленв договоре, право пользователя в срочном договоре заключить договор на новый срокна тех же условиях, ничтожность всего договора полностью (включая нормыдоговора, не связанные с передачей права пользования товарным знаком илиправами патентообладателя) при отсутствии регистрации в Федеральной службе поинтеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам и др. бладателя) приотсутствии регистрации в Федеральной службе по интеллектуальной собственности,патентам и товарным знакам и др.

Компания, которая единолично (только отимени себя) передает право пользования фирменным наименованием и/иликоммерческим обозначением наряду с охраняемой коммерческой информацией,составляющей содержание франшизы, вынуждена использовать коммерческуюконцессию.

К примеру, один из ведущих региональныхфранчайзоров в сфере общественного питания компания «Рестостар», обладающаятоварными знаки Sушка, СК Оливье, ресторан Титаник 2000, La Cucaracha, ресторанTUSSE и др., передает единым договором коммерческой концессии правоиспользования фирменного наименования, товарного знака, и предоставляет охраняемуюкоммерческую информацию о методике ведения бизнеса под своей маркой.Аналогичную схему применяет компания «Веста-Центр Интернейшнл», одна изкрупнейших ассоциаций российского ресторанного бизнеса, в которую входят сетикафе «Гин-но Таки» и «Якитория».

Как правило, иностранные компанииработают в России по двухуровневой системе, предоставляя одному российскомупредпринимателю по Генеральному договору коммерческой концессии«Мастер-франшизу», т.е. передавая исключительные права на продажу и «эксплуатацию»своих франшиз другим предпринимателям на территории РФ уже по договорамкоммерческой субконцессии. По этому пути идут, к примеру, правообладательтоварного знака «Сбарро», который предоставил Мастер-франшизу российскойкомпании «Бразерс и компания», или уже упомянутый «классик франчайзинга»компания «Сабвей», ведущая дела в России через «Subway Russia FranchisingCompany, LLC».

«Lights»-вариантом ухода от проблемкоммерческой концессии пользуются компания «Ростикс Групп» (товарные знаки «IlPATIO», «Планета СУШИ»), компания «Yum! Brands» (товарный знак «Ростикс-KFC»).Указанные франчайзоры выделяют из своего договора коммерческой концессиилицензионный договор, в том числе с тем, чтобы юридическая судьба этихдоговоров была независима, то есть действительность и наличие регистрацииодного из них не влияли на действительность другого. Компания ЗАО «Ланч» (сетьтрактиров русской кухни «Ёлки-Палки») также оформляют свои взаимоотношения спартнером с помощью сочетания лицензионного договора и договора коммерческойконцессии.

В целом, можно сказать, что, несмотря науказанные негативные моменты коммерческой концессии, наширестораторы-франчайзоры не стараются избегать ее применения с помощьюальтернативных договорных конструкций, когда речь идет о клонировании бизнеса,однако российское законодательство позволяет обходить коммерческую концессию, вчастности, с помощью лицензионного договора, консалтингового договора, договорана обучение сотрудников франчайзи и др. Лицензионный договор, будучиклассическим договором, применяемым при оформлении франчайзинговых отношений,не обладает недостатками российского договора коммерческой концессии, заисключением пожалуй обязательной регистрации в Роспатенте под угрозойничтожности, что сделано само по себе в интересах франчайзора, но трудностивозникают из-за традиционной для России длительности самой регистрации.

Исключительно лицензионным договоромпользуются только компании, занимающиеся «брендингом» в сфере общественногопитания, при котором не происходит клонирования бизнеса. Партнер получаеттолько право пользования товарным знаком по лицензионному договору, налаженнуюсистему поставок сырья и одинаковое оборудование. Такой «протофранчайзинг»использует например компания, имеющая права на товарный знак «Broaster». Еелицензиаты не обязаны копировать бизнес, т.е. они вправе сами устанавливатьменю, цены, а так же открывать торговую точку со своим дизайном помещения. Слицензиатами компанию связывает только бренд, одинаковое оборудование ииспользование фирменных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов иодноразовой посуды с логотипом Broaster.

Тема взаимоотношений франчайзоров ифранчайзи с государством продолжает оставаться актуальной для России. Несекрет, что часто возможность франчайзи работать находится в прямой зависимостиот его способности договориться с властями.

В России по прежнему на ура идутнедорогие франшизы. Исходя из своей практики, сейчас российские предпринимателиготовы приобретать франшизы, но при условии, что общие затраты на открытие бизнесане превысят $ 100-120 тыс.

Для сравнения, франшиза «Ростик'с- KFC»стоит $40900 — паушальный взнос, плюс роялти в размере 6% от объема реализациии отчисления в маркетинговый фонд 5% от объема реализации. Для открытияпредприятия быстрого обслуживаня «Ростик'с-KFC» в торговом центре необходимыинвестиции в размере от $250 тыс., для предприятия с отдельным залом площадью250-300 кв.м. размер инвестиций на оборудование и подготовку к открытиюсоставит от $450 тыс.

При заключении договора на покупку франшизы«IL Патио» лицензиат оплачивает паушальный взнос вразмере $40тыс. Послеоткрытия предприятия лицензиат ежемесячно выплачивает лицензионноевознаграждение вразмере 6% отвыручки иот2 до4% нанациональный маркетингирекламу. Стандартный ресторан «IL Патио» общей площадью 320-350кв.м. требуетзатрат израсчета $1500накв.м.

Примерные инвестиции для открытия кафе«Baskin 31 Robbins» составляют $20-60 тыс. в зависимости от площади помещения,необходимых работ по реконструкции, строительству, оборудованию. Вступительныйвзнос партнера составляет $11 тыс.

Франшизный бутербродный ресторан«SUBWAY» при размере паушального взноса за франшизу в $10000 и роялти 8%требует инвестиций от $108тыс. на фуд-кортах до $251 тыс. для отдельно стоящегоздания ресторана.

Общий объем инвестиций, необходимых дляоткрытия ресторана «Сбарро», составляет около $400-500 тыс. Дляресторана на фуд-корте объем необходимых инвестиций составляет около $170-220тыс.

На открытие Частной пивоварни «Schultz»потребуется до $230 тыс. Если Вы хотите открыть японский ресторан «Якитория»,только единовременный платеж составит от $ 300 тыс. Открытие одной точки PapaJohns обходится в $350 тыс. В среднем стоимость создания одного франшизноготрактира «Елки-Палки» составляет $300-450 тыс. Ресторан уровня «ПиццыХат» в центре Москвы может стоить порядка $700 тыс.

Таковы реалии современного российскогофранчайзинга в сфере общепита. Есть множество аргументов, позволяющих надеятьсяна позитивные изменения в рассматриваемой области. Российский бизнес «взрослеет»,увеличивается «покупательная способность» российских франчайзи, в Россиюпроникают лучшие черты западной деловой культуры. Потребитель также повышаеттребования к качеству еды и способу ее подачи, т.е. к обслуживанию. Ускорениетемпа жизни людей порождает моду и порой даже необходимость питания вне дома.Наблюдается явная тенденция к увеличению франчайзинговых точек рестораторов поотношению к собственным: у предприятий уже упомянутой «Веста-Центр Интернешнл»(торговые марки «Гин-но Таки», «Якитория» и др.) на данный момент соотношение50/50, у Росинтера — 20% собственных по отношению к 80% франчайзинговых точек,Сабвей как во всем мире, так и в России традиционно применяет исключительнофранчайзинг (100% франшизных предприятий).

У российского франчайзинга появиласьсамая главная предпосылка успешного развития: наш коммерсант обретает пониманиетого, что франчайзинг в России — это не просто, и его «на коленке» не сделаешь.Опыт таких компаний, как «Крошка-Картошка», открыл предпринимателям глаза, итеперь они осознают, что франчайзинг — это «огонь», который нельзя брать голымируками, но при профессиональном подходе опытных специалистов возможно этустихию покорить и, изначально все делая правильно, достичь обещанных высот.

Традиционный способ развития предприятий«быстрого питания» во всем мире — франчайзинг — продажа лицензии навоспроизводство продукта или услуги под определенной маркой. Однако российскоезаконодательство сегодня не стимулирует развитие предприятий на основефранчайзинга. Согласно законодательным актам, регламентирующим франчайзинг,компания, предоставляющая право на использование своей марки и технологии,несет материальную ответственность за нарушения, которые допускает предприятие,пользующееся маркой. Но предприятие-владелец марки и технологии ипредприятие-пользователь — две разные структуры, с разными владельцами. Помнению рестораторов это сдерживает распространение технологий: компании долгоищут партнеров, надежность которых у них не вызывала бы сомнения. Кроме того, поистечении срока действия договора (а этот срок обычно составляет 5-10 лет) егоследует продлевать на тех же условиях, которые были предусмотрены ранее. Внашей стране, где экономическая ситуация меняется очень быстро, это оченьбольшой риск для обеих сторон.

Размышляя над перспективами рестораннойотрасли в регионах, приходишь к выводу, что в первую очередь нужноконцептуально решить вопрос о том, как сделать эту отрасль доступной ипривлекательной для массового потребления, сохранив при этом прибыльность ипотенциал роста для отдельного предприятия.

Назревший качественный скачок в сфереобщественного питания, похоже, состоит в том, чтобы объединить ресурсы исоздать технологии производства и сбыта, кардинально снижающие цены за счетобъемов реализации. Пришло время для множества концепций популярного питания,имеющих единые центры по организации новых торговых предприятий и последующемуцентрализованному сбыту основных продуктов и оборудования. Групповые инвестициив сетевые заведения демократичного стиля чрезвычайно перспективны благодаряочевидному спросу и очень ограниченному предложению. Эту ситуацию иллюстрируетразвитие кинотеатров, клубов и разрозненных «спутниковых кафе» в любых местахскопления публики. Для сетевых проектов не хватает одного — открыто мыслящихинвесторов-профессионалов, не боящихся своих потенциальных партнеров и готовыхделиться с ними для того, чтобы вместе заработать больше.

Большую роль в распространениисовременных технологий общественного питания призваны сыграть Региональныеинформационные центры (РИЦ).

Что такое РИЦ? Прежде всего, этодистрибьюторы продуктов, материалов и оборудования, а также разработчикиконцепций, технологий управления (например, бизнес-планов для потенциальныхинвесторов) и расстановки кадров. Обеспечение информацией для ассоциированныхчленов РИЦ служит одной цели — продаже технологий общественного питания впакете с технологией управления бизнесом и обучением персонала.

РИЦ может иметь любую структуру приусловии бесконфликтной координации участников местного рынка и крупныхпоставщиков метрополий, а также целенаправленного обеспечения сбытатехнологического оборудования, дизайнерских проектов, продуктов и напитков ивсего того, что помогает организовать новый ресторан, включая информацию иобучение. Безусловно, все это очень похоже на франчайзинг. Однако идеяфранчайзинга в России может быть реализована еще с такой стороны, как продажалицензий по грамотно составленным франчайзинговым контрактам на базегражданского законодательства и средствами судебной защиты нарушенных авторскихправ, а с продажи инвесторам в коммерческую недвижимость ресторанных проектов«под ключ». В этом случае формируется открытая система сбыта концепций с«нагрузкой» от поставщиков, представляемых РИЦ. Таким образом, за предоставлениемединых информационных ресурсов для выбора концептуальных заготовок ибизнес-планов последуют долгосрочные контракты на поставку со специальнымипредложениями и скидками от конкретных поставщиков, способных обеспечить«качество бренда» и поддержку начинающего бизнеса Полезным элементом интеграцииинвесторов-рестораторов в региональные информационные центры должны статьинтерактивные базы и банки данных между РИЦ различных регионов, предназначенныекак для расширения сферы влияния ведущих поставщиков, так и для рекламыпрогрессивных заведений сети в рамках уже хорошо зарекомендовавших себямаркетинговых групп типа Best Eastern.

Именно в такой системе формируютсяединые технологические и сервисные стандарты, обеспечивающие беспрепятственный«поток» достойных ресторанных концепций и соответствующих складских запасов порегионам. Именно в такой среде организуются ресторанные сети (в основномпопулярные концепции и фаст-фуд), а также сопутствующие специализированныепроизводства, например, кухни-кондитерские, пекарни, пивные производства,забытые «домовые кухни» и кулинарии, колбасные производства. Централизованные«доставки» ресторанных концепций, поддержанных поставщиками продуктов иоборудования, создают уникальную питательную среду для инвесторов в малый исемейный бизнес и стимулируют реализацию банковских кредитов и ссуд,обеспеченных как объектами недвижимости, так и деловыми сообществами РИЦ.

Следующий шаг — созданиепроизводственно-распределительных центров, где осуществлялась бы всяподготовительная работа с продуктами.

Классический фаст фуд — это еда,готовящаяся и подающаяся быстро, стоящая недорого. Однако для того, чтобыобеспечить выполнение этих условий при обеспечении качества, необходиматехнологическая концепция предприятия.

Для быстрого и качественногообслуживания должна быть четко отработана технология приготовления. Какправило, фаст фуд использует полуфабрикаты. Поэтому предлагаемый ассортиментблюд не очень разнообразен. В заведениях «быстрого питания» посетители обычноне задерживаются, тратя на еду около 20 минут. Однако в последнее время акцентпереместился с «быстрой еды» на «быстрое обслуживание». Чтобы привлечьпосетителей, интерьеры новых ресторанов быстрого обслуживания делают болеесовременными и красивыми, вместо пластиковой одноразовой посуды многиерестораторы стали использовать керамическую, вводить новые виды сервиса дляклиентов — проведение детских праздников, дней рождения и других мероприятий.

Рекламная политика таких фирм направленана пропаганду ресторанов как места детского и семейного отдыха. При этом фастфуды сохраняют прежнюю концепцию заведений с быстрым обслуживанием и недорогойедой. Первые фаст фуды были ориентированы на служащих, ограниченных временемобеденного перерыва, и открывались в центре города, где сосредоточены офисыкомпаний. Сегодня сети фаст фуда пересматривают стратегию развития, все большеориентируясь на молодежь, студентов, начинающих предпринимателей, посетителей сдетьми. Обозначилась тенденция размещения новых ресторанов быстрого питания вторговых центрах спальных районов, в которых живет много молодёжи, семей сдетьми. Молодёжь и детей привлекает шумная, веселая и демократичная атмосфера.Именно по этой причине предприятия фаст фуд всё больше уделяют вниманияспециальным молодёжным и детским программам.

Особое значение имеет качество исходныхпродуктов: оно должно отвечать требованиям стандарта. Некачественные продуктыведут к нарушению технологического процесса. Качественные продукты дороги. Этообстоятельство не позволяет сетевикам конкурировать по ценам с «уличным фастфудом», но рестораны быстрого обслуживания продают не просто еду, но ивостребованные сегодня комфорт, уют, безопасность, ассортимент игарантированное качество, высокий уровень сервиса и санитарно-гигиеническихусловий, доступность. Вместе с быстрым обслуживанием, приемлемыми ценами идемократичной атмосферой именно это определяет современную концепциюобщественного питания.

Глава III. Описание процесса организациипредприятия общественного питания — сетевого ресторана в г. Зеленограде

3.1 Общественное питание как элементформирования облика г. Зеленограда

Зеленоград как особаясоциально-экономическая зона

Исторически Зеленоград сложился какгород монокультуры — город микроэлектроники и различных электронных устройств.Созданный более 40 лет назад город был ориентирован на создание и разработкуминиатюрных электронных приборов для ракетно-космического комплекса. Здесь былсконцентрирован высокий научно-технический потенциал в области наукоемкогопроизводства, в 1990 году на 10 промышленных предприятиях и 13научно-исследовательских институтах работало 104 тыс. человек, из них 67% имеливысшее техническое образование. Созданный более 30 лет назад как первое высшееучебное заведение Зеленограда Московский институт электронной техники сталодним из лучших в стране. Он ежегодно выпускал около 600 специалистов прразличным направлениям электронной техники. Именно здесь «ковались»базовые научно-технические кадры предприятий Зеленограда. На предприятияхЗеленограда и в МИЭТе работало около 2 тысяч докторов и кандидатов наук.

Однако прошедшие в стране политические иэкономические перемены привели к существенному изменению во всех сферах. Резкоесокращение финансирования и уменьшения количества государственных заказов напродукцию предприятий города привели к существенному изменению ситуации. Наначало 1998 года в городе с населением в 200 тысяч на в тех же предприятияхработало только 24 тыс. человек. Уникальное технологическое оборудованиеморально устаревало, а также приходило в негодность из-за отсутствия средствдля его поддержания на требуемом уровне. Резко уменьшился приток молодыхспециалистов в научно-технический сектор (1,5 % от общей численностиработающих).

Чтобы не допустить катастрофическогоухудшения ситуации Правительство Москвы предпринимало различные меры поподдержке предприятий Зеленограда. Так, в 1992 г. предприятиям города изсредств Москвы были предоставлены кредиты под 10% годовых для пополненияоборотных средств на сумму 803 млн. руб., а также 1080 млн. руб. для конверсииоборонных производств под 3% годовых. В 1995 г. создана финансово-промышленнаякорпорация (ФПК) «Зеленоград» как инструмент объединения усилийадминистрации, промышленности, новых структур в интересах развития города.

В 1995 г. благодаря поддержке мэраМосквы правительство РФ постановлением №108 от 3 февраля 1995 г. выделило 60млрд. руб. для возмещения задолженности предприятий Зеленограда по платежам заэнергоносители. В 1996 г. правительство Москвы представило предприятиямЗеленограда отсрочку по платежам в бюджет на сумму 1,5 млрд. руб. Сняты пени поплатежам за электроэнергию на сумму 20 млрд. руб. В 1996 г. по линии Фондазанятости выделено 8,5 млрд. руб. для создания новых рабочих мест. Указомпрезидента под гарантии правительства Москвы в 1997 г. ФПК«Зеленоград» выделен инвестиционный налоговый кредит в объеме 60 млн.руб. под 1/4 учетной ставки Центробанка.

Постановления правительства Москвы №583от 5 августа 1997 г. о создании в Зеленограде Территориально-промышленной зоныс особым статусом, о реструктуризации долгов оборонной промышленности создаютэкономические условия для дальнейшего развития промышленности и притокаинвестиций.

Принятые Правительством Москвы мерыпозволили улучшить ситуацию в городе. За последнее время наметился рост объемапроизводимой продукции на крупных промышленных предприятиях Зеленограда.Флагманы российской микроэлектроники «Ангстрем» и «Микрон»сумели оправиться от пережитых потрясений, произвести частичную модернизациюоборудования и освоить изготовление продукции с более высокими нормамипроектирования. Хотя технологическое отставание от достигнутых в США нормпроектирования еще достаточно велико, однако продукция наших предприятий тоженаходит свои рынки сбыта за рубежом (в первую очередь, в странах Юго-ВосточнойАзии).

Начинают проявляться достоинства ОсобойЗоны. Для развития крупных предприятий электронной техники г. ЗеленоградаПравительство Москвы 5.08. 97 г. приняло Постановление № 583 «О создании вМоскве территориально-промышленной зоны с особым статусом на базе предприятийэлектронной промышленности г. Зеленограда (Особая зона)»,предусматривающее предоставление налоговых и таможенных льгот для участниковтакой зоны:

— по налогу на имущество (полностью);

— по налогу на прибыль (при условии, чтоона полностью или частично идет на развитие производства);

— московская часть налога с оборота (2,5% из 4 %);

— по оплате электроэнергии (30 %скидка).

Согласноадминистративно-территориальному делению Зеленоград является АО г. Москвы состатусом акнлав — окружен со всех сторон территорией Московской области.Территориально Зеленоград является Подмосковьем.

До последнего времени Подмосковье являлособой целинный край для столичных рестораторов. Из московских операторов тамбыли представлены единицы, а активность в освоении области проявляли разве что«Ростик'с» и McDonald's. Однако сейчас, положение начало очень быстроменяться.

Столичные рестораторы еще по инерциикритикуют подмосковный рынок: средний чек здесь ниже, публика в ресторанах — фамильярнее,согласующих инстанций — больше, а вкусы людей — не сформированы.

Действительно главным местным кулинарнымхитом до сих пор является пицца, и рестораторам еще приходится немалопомучиться, чтобы себестоимость этого блюда, не возрастала пропорциональнорасстоянию от Москвы.

Не смотря на все эти «но», вПодмосковье есть главное — люди, которым пока негде удовлетворить чувствоголода и потрености в отдыхе.

Сейчас в области работают 25 ресторановMcDonald's, 21 «Ростик'с» и 11 Sbarro. При этом число брендов,решивших поселиться в Подмосковье растет чуть ли не еженедельно.

В составе сети «Кружка» ужедве точки, расположенные за МКАДом — в Зеленограде и Ногинске. В 2006 г. выходв область совершила компания «Арпиком», открыв в Балашихе чешскийпивной ресторан «7 крон». Треть ресторанов «ВосточныйБазар»- 4 из 12 — расположились также находятся в области.

Обживается в области и итальянскаяконцепция «Ростик Ресторантс»- «IL Патио». «Насегодняшний день открыто 2 ресторана в Подмосковье- в Люберцах и Одинцово, доконца лета будет открыто еще два- в Жуковском и Балашихе. В планах открытие вПодольске»,- говорит менеджер по маркетингу сети Элла Нистратова. В целому «Ростик Ресторантс» более чем обширная подмосковная программа,рассчитанная на 2006-2008 годы.: Реутов, Королев, Раменское, Орехово-Зуево,Дмитров, Мытищи, Сергиев Посад, Павловский Посад, Серпухов, Коломна,Электросталь, Клин и Рязань.

Вот-вот начать активное освоение областинамерена компания «Маркон» (сеть «Стардог!s»). По словамдиректора менеджера «Маркона» Юрия Иванова, в городе Лобня в началеиюля уже открылась первая подмосковная точка сети.

Политика компании в отношении регионазаключается в развитии там на основе франчайзинга. До конца года в области под маркой «Стардог!s» будутработать 15 точек, а может, и более. Еще более грандиозные планы намечены на2006 год.

Более того, некоторые бизнесмены вообщесобираются развиваться только в Московской области, игнорируя столицу.

Акционер пивзавода «Очаково»Вячеслав Меркулов намерен открыть в ряде городов фаст-фуд«Самобранка». Вячеслав собирается начать с трех точек в Чехове, азатем выйти на рынок Сергиевого Посада, Каширы, Серпухова, Ступино, Подольска идр. Проект предусматривает строительство зданий под кафе (около 450м2, 80посадочных мест) и парковок на 50 машиномест на участках площадью свыше 4 тыс.м2. Предполагается, что фасад кафе будет стилизован под терем, а кухня включитблюда русской кухни. Инвестиции в каждое заведение будут варьироваться от $500тыс. до 1 млн., а предполагаемая окупаемость их — 4 — 5 лет.

«Мы планируем взять в качествестартовой позиции для нашей концепции дальнее Подмосковье по той причине, чтотам ресторанный рынок совсем не сформирован,- объясняет Вячеслав Меркулов.- Вто же время сама область сегодня на подъеме. Сейчас мы собираемся провеститендер между строительными компаниями, которые и будут строить нам зданияресторанов. Планируется как покупка земли, так и аренда, и выход в торговыецентры на ресторанные дворики. Думаю, что наиболее востребован ко временинашего выхода на рынок будет фаст-фуд — именно его мы и будем организовывать,акцентируясь на русской кухне. В перспективе мы хотим выйти за пределы области,в другие регионы, но начнем в Подмосковье. Причина, по которой»Ростик'с" и McDonald's прежде всего осваивают ближнее Подмосковье — в логистике. Но, если у них отправная точка — Москва, то у нас будет простоиная система отсчета. Если мы будем делать фабрику-кухню — сейчас вопрос обэтом рассматривается, то построим ее, естественно, также в дальнемПодмосковье"

Борис Прохоров открыл в Наро-Фоминскеоколо года назад пиццерию «Синьори пицца». Размер первоначальныхвложений в заведение рассчитанном на 60 посадочных мест составил около $100тыс.

Это была первая пиццерия в городе, затосейчас в Наро-Фоминске работают уже четыре проекта сходной направленности — добавились Sbarro,

«Пицца Милано» и«Аквариум». «На мой взгляд, Sbarro опоздала с открытием — онипоявились тут через семь месяцев после того, как открылись мы, поэтому и сейчас»Синьори пицца" — наиболее популярная пиццерия в городе",-считает Борис.

Прежде Борис был управляющим в ресторане«Де Густо», сейчас он заместитель управляющего спортивно-стрелковымкомплексом «Лисья Нора». Выбор места для собственного проекта онобъясняет тем, что родился и вырос в Нарафоминске. В индустрию местногообщепита он привнес опыт, наработанный в Москве: «Подмосковье сильноотстает от Москвы в плане культуры общепита. Хамство — важнейшее свойствоофицианта в областном ресторане. Советоваться с подмосковным официантомотносительно заказа бессмысленно — он скажет, что это не его обязанность.Первая задача, которую мы постарались решить — привнести этикет, культуру встиль общения с гостями — вежливость, доброжелательность, человечностьперсонала. Кроме того, пригодился и управленческий опыт. Как правило, вПодмосковье официантка является в ресторане по совместительству и уборщицей — встолице такого нет уже давно. Это частный пример, такого рода реликты в областиво всем. Мы оборудовали ресторан программным обеспечением — R-Keeper, что дляобластного заведения — редкость. Еще одно столичное нововведение — работа споставщиками, в то время как все местные рестораторы закупают продукты сами, порынкам. Мы решили работать по-другому и закупаем у поставщиков — это обеспечиваетгарантированное качество».

Управляющая зеленоградским спорт-баром«Кружка» Ольга Павлова во многом согласна с Борисом Прохоровым:«В небольшом городе, где все друг друга знают, случается, что посетителифамильярны с обслуживающим персоналом, допускают грубости. „Простота“подмосковной аудитории отражается и на размере чаевых: в Ногинске не только ихразмер, как минимум, втрое меньше московских, далеко не каждый посетительвообще знает о практике чаевых».

По мнению Эллы Нистратовой сложностьработы в Подмосковье, состоит в том, что здесь еще необходимо формироватькультуру питания вне дома: «При этом еще живо представление о том, чторесторан- это специфичная публика, шум, не всегда качественная еда. Конечно,приходится принимать во внимание и уровень информированности посетителей. Так,в Москве не надо объяснять, что такое карпаччо, ризотто, тирамису, то в области- нужно обязательно. Мы, например, даже перепечатали для областных ресторановменю, где дали расшифровку сложным итальянским названиям блюд, объяснили болееподробно состав блюд, чтобы снять все возможные недоразумения»

Директор по развитию компании McDonald'sОльга Елисеева отмечает другую особенность работы некоторых областныхресторанов — резко выраженная сезонность: «Продажи в некоторых нашихточках летом увеличиваются на 30-40%. Связано это с дачниками. В Москвесезонные колебания тоже есть, но они не столь заметны».

Хотя большинство сетевых игроков,действующих в Подмосковье пришли туда из столицы, тем не менее есть и примерыобратного движения. Сеть итальянских бистро «Пронто» появилась в 2001году с открытия ресторана на окраине города Химки (известного своим соседствомс магазином IKEA), неподалеку от престижного московского микрорайона Куркино.«Бистро Пронто» принадлежат холдингу, основная специализация которого- строительство и эксплуатация торговых центров «Курс», находящихся вПодмосковье.

Вторая, и на сегодняшний день самаяуспешная точка начала работать полтора года спустя в Реутово в ТЦ«Курс», в начале 2004 года открылось бистро в Одинцово, также в«Курсе». Еще одно кафе в окрестностях Химок открыто в ТЦ«МЕГА». На сегодняшний день сеть включает в себя 9 точек, 5 изкоторых работают в Москве и 4 — в Подмосковье. Основное направление развитиясети в данный момент — аренда помещений в торгцентрах: «Мы с радостьюоткрывали бы и направление встроенных заведений, однако недостатокэлектрической мощности, сложности установки систем вентиляции, а главное — проблемы согласования с жильцами жилых домов и с администрацией — все это заставляетнас сегодня склоняться в пользу торгцентров»,- говорит директор поразвитию сети Андрей Осетров. В планах компании на этот год — открытие ещенескольких точек, в частности, в торгцентрах в Раменском и Жуковском. Среднийчек в «Пронто»- 250 рублей со стола (2,5 человека). В первомзаведении сети счет выше, однако сейчас принято решение стандартизировать менюи цены во всех кафе.

До последнего времени столичныхрестораторов останавливал тот факт, что большую часть недели — по будням вдневное время — Подмосковье буквально пустует.

По разным оценкам, в столицу из областикаждый день приезжают на работу от 600 тыс. до 1,2 млн. человек. Это весьмазначительная доля трудоспособного и, соответственно, платежеспособногонаселения области.

Многие люди, живущие в Подмосковье,предпочитают отдыхать и обедать/ужинать в Москве. Москва для них болеепрестижный регион. Там, как им кажется, все чуть дешевле из-за высокойконкуренции и ассортимент товаров выше, чем в подмосковных ресторанах имагазинах.

Поэтому до сих пор большая частьоператоров предпочитает не выходить за пределы ближнего Подмосковья. Наиболееактивна для фаст-фуда молодая аудитория. Сейчас многие молодые семьипереселяются в ближнее Подмосковье, поскольку там дешевле квартиры. При этомтакие семьи достаточно обеспеченны, чтобы ходить в рестораны, и склонны именнок такому образу жизни. Регион достаточно динамично развивается, появляютсямолодые по демографическому составу населенные пункты — там и стоит создаватьрестораны.

Исходя из подобных соображений,например, руководство «Кружки» наметило радиус в 40 км для своихновых проектов. Аналогичную позицию занимает и «Ростик Ресторантс»:«Сегодня мы осваиваем приближенные к столице города Подмосковья. Наширестораны работают и открываются в Балашихе, Люберцах, Подольске, Одинцово,Жуковском, в Химках на Новорязанском ш. и у Солнечногорска. Пока наиболееприоритетные для нас города- спутники, расположенные в радиусе 20 — 30 км отМосквы»,- говорит Анна Тузова. Выбор определяется величиной города и рынкадля услуг ресторанов, а также присутствием оптимального, с точки зрениякомпании, объекта недвижимости для развития.

При этом основной акцент в развитии вобласти компания делает на двух концепциях: «Ростик'с» и «ILПатио». Связано это с демократичностью обеих концепций (средний чек в«Ростик'се» -120 руб., в «IL Патио» — 550 рублей) и с ихвысоким потенциалом для развития.

Далее идут более дорогая «ПланетаСуши» (средний чек — $20-30). Отметим, что соотношение корпоративных илицензионных точек «Ростик'c» в области составляет 11 к 10.

Компания McDonald's сегодня,рассматривает все крупные города области, вне зависимости от их удаленности отМосквы.

Требования по расположению заведений убольшинства операторов сходны. Главное требование — размещение в центре города.Подмосковные города и так невелики, и, конечно, операторы нацелены на основныеориентиры: в Зеленограде «Ростик'с» и «Кружка» размещаются на главнойплощади города — пл. Юности, в Ногинске- на привокзальной площади, где расположеныавтостанция и станция электрички.

Рестораны операторы предпочитаютоткрывать в центре города в формате отдельно стоящего здания (с возможностьюорганизации автораздачи) или в рамках существующего здания.

На основных трассах операторы такжеготовы строить или осваивать отдельностоящие здания под концпецию«Ростик'с» с автораздачей и потенциально в комплексе с другими нашимиресторанами. Оптимальное местоположение таких ресторанов на основныхдорожно-транспортных узлах, т.е. на расстоянии 1-2 км от МКАД и на въезде вкрупные подмосковные города. Мы заинтересованы в выкупе или аренде земельныхучастков в 1,5 га под строительство наших ресторанов. Основное правило длявыбора места — присутствие рынка, т.е. необходимого количества гостей",-рассказала Анна Тузова.

Главным препятствием, сдерживающимразвитие ресторанных компаний в Подмосковье, по мнению участников рынкаявляется логистика.

Именно поэтому«Крошка-Картошка» свое развитие в этом регионе пока осуществляеттолько в торговых центрах- «Ашане», XL, МЕГА. Единственнаяпо-настоящему областная точка работает в подольском «Рамсторе».

Бизнес в Подольске, по словам владельца«Крошки-Картошки» Андрея Конончука, идет несколько менее успешно, чемв ряде московских точек. Оборот подольского фаст-фуда составляет около 1млнрублей в месяц, это на 15% ниже, чем в «МЕГе». В тоже время,эксплуатационные расходы в Подольске выше. «Производство у нас находится вХимках, и везти оттуда каждый день продукцию получается дороже»,- говоритАндрей Конончук. По его словам, компания не ищет сама потенциальных партнеров врегионе именно в силу логистических сложностей: «Мы готовы продаватьфраншизу — одна точка наших франчайзи работает в Мытищах в формате уличногокиоска. Но относительно потенциальных партнеров у нас существует правило, покоторому мы станем договариваться с проверенными людьми, с которыми мы до тогоуже работали и знаем их как партнеров по бизнесу. Другие причины нашегонежелания идти в регион — сравнительно низкая покупательская способность вобласти. К тому же, если покупатель имеет возможность за пять минут добратьсядо дома, у него не появится мыслей покупать что-то в фаст-фуде»,-добавляет директор по развитию группы компаний «Крошка-Картошка»Сергей Шашинов.

Хотя отношение компании«Маркон» к области более оптимистичное, чем у«Крошки-Картошки», но и там не особенно стремятся выходить на рыноккорпоративными силами, полагаясь в этом на франчайзи. «Развитие в регионетолько силами партнеров связано со сложностями логистики — растягивать ее неимеет смысла,- говорит менеджер „Маркона“ Юрий Иванов,- нашаэкономика как любой крупной компании менее эффективна в сравнении с экономикаминебольших структур. Чтобы создавать корпоративные точки в городе, надоодновременно организовывать на месте и управленческий аппарат, что может бытьоправдано при размере локальной сети в 6-7 единиц. Однако наши расчетыпоказывают, что на средний подмосковный город достаточно 2-3 точек подобнойнашим. Поэтому сами мы в маленькие города не пойдем. В то же времяпредполагается, что франчайзи знает ситуацию на месте изнутри, знаком с местнойадминистрацией и контролирующими органами. И у него развивать бизнес на местеполучится эффективно».

Ольга Павлова из «Кружки» тожеговорит о трудностях доставки: «Логистика — один из главных вопросов при открытииподмосковных ресторанов: так, некоторые поставщики и сервисные службыотказываются работать с Подмосковьем, а другие увеличивают размер минимальнойпартии поставки, стоимость своих услуг, и это нам не выгодно. Отдаленнаядоставка увеличивает себестоимость конечного продукта, но не все сетевыерестораны не могут позволить себе изменение цены для потребителя. Большинствопоставщиков, сетуя на расстояние, отказывается также проводить и промо-акции вПодмосковье, в то время, как в московских „Кружках“ мы с ними активнопартнерствуем в этом отношении».

В качестве возможного решения проблемы слогистикой она называет открытие заведения по одному направлению: «Помимоудобства логистики, подключаются еще и такие факторы, как административный,клиентский (сарафанное радио) и др.»,- полагает г-жа Павлова

Отчасти в связи с проблемами логистикине готовы идти в область и кофейни. По словам управляющего сетью«Шоколадница» Влада Лозицкого, открытие заведения за 30-40 км отМосквы уже означает необходимость создания на месте кондитерского производства,что в условиях современного состояния областного рынка было бы риском:«Конечно, в каждом городе есть топовые места, где кофейня будетвостребована, но нам пока таковых не предлагали. Мы рассматривали варианты спомещениями в Королеве, Подольске, Железнодорожном, Сергиевом Посаде, но по темили иным причинам ничего подходящего не нашли».

Еще одна проблема околомосковскихзаведений — ценообразование: сетевой подход заставляет операторовпридерживаться единых цен во всех точках, вне зависимости от ее расположения.Однако из-за более низких доходов, далеко не все жители Подмосковья заплатитьза обед, столько же, сколько столичные жители. Из опрошенных игроков рынкатолько в Sbarro уровень цен в области на 15% ниже.

Если доставка и цены являются ощутимымипроблемами для развития бизнеса, то кадровые вопросы напротив решить не стольсложно, как в столице. Люди набираются на работу быстрее, их запросы скромнее.Не секрет, что подмосковная безработица заставляет людей ездить в столицу назаработки, поэтому в Подмосковье шире выбор претендентов и проще преодолеваетсяпроблема текучки кадров. С другой стороны, контроль персонала на расстоянииусложняется.

Сложности столичным рестораторам создаютподмосковные чиновники. Регистрации предприятия происходит здесь дольше исложнее. Московскому ресторатору приходится тратить намного больше времени наоткрытие точки в Подмосковье: регистрирующие и разрешительно- согласовательныеорганы работают реже, их расписание не совпадает, а пакет документов длярегистрации почти вдвое больше. В Москве огромное число заведений общепита, иотношение к ним более лояльное, да и сетевой формат является гарантомблагонадежности ресторатора. В Подмосковье требования жестче, и подмосковныезаконы более категоричны. Зачастую подмосковные власти требуют регистрацииподразделения в Подмосковье, чтобы налоги платились в областную и районнуюказну. Помимо генеральной разницы «Москва/Подмосковье» существует ещеи разница в оформлении в каждом отдельном городе, в соответствии с требованиямиместного самоуправления, в этом сложность.

Для успешного развития сетей в областинеобходимо серьезно работать с администрацией.

Тем не менее администрация городов восновном поддерживает инициативу рестораторов, также как и правительствообласти в лице министра экономики Вячеслава Крымова. Помимо новых рабочих мест,новых технологий, обучения, мы всегда привносим в город новую планку и качествоорганизации предприятий общественного питания.

Подобная ситуация, типичная для Подмосковья,определяет ситуацию с рынком общественного питания и в Зеленограде, спецификакоторого будет изложена ниже.

3.2 Специфика зеленоградского рынкаобщественного питания

Специфика округа такова, что предприятияобщественного питания не очень популярны. В основном зеленоградцы пользуютсяими в исключительных случаях: свадьба, день рождения, юбилей.

В городе нет туристов, как в центральныхокругах столицы, командированных из других регионов страны. Хотя, в округепредставлен весь спектр организации питания — от буфетов, закусочных доресторанов.

За последнее время открылись рестораныбыстрого питания «РостикС», «Му-Му», «Соль и перец», «Али-Баба», бистро«Пронто», «Квартира», «Брут». Появились сетевые предприятия питания, которыепри высоком качестве продукции предоставляют востребованные сегодня комфорт,уют, безопасность, высокий уровень сервиса. Это сети фаст-фуда по вполнедоступным ценам. Стали развиваться кухни народов мира: японская (кафе «Сушки»),китайская («Суши-бар»), итальянская (рестораны «Соль и перец», «Грант»),узбекская (ресторан «Али-Баба»), грузинская (кафе «Асса»).

Подмосковье по сравнению со своимобластным центром всегда выглядело небогато. Впрочем, по данным министерстваэкономики Московской области, уровень доходов населения на конец 2004 годасоставил 9905 руб. Средняя заработная плата в Москве на тот же период, поофициальным данным — 10.640 рублей.

Средний чек в ресторанах Подмосковья недолжен быть выше 500 рублей, потому что сейчас для области актуален преждевсего фаст-фуд. В среднем заведении быстрого питания средний чек составляетпорядка 200 рублей. Демократичная ценовая политика позволяет заведениюокупиться в течении нескольких месяцев.

Размер арендных ставок в городеЗеленограде, несопоставим с московскими ценами на коммерческую недвижимость.Аренда на 20-25% ниже средней по Москве. Каждый километр от МКАД усиливаетпотребительскую разницу: Жители ближнего Подмосковья почти ничем не отличаютсяот москвичей — они преимущественно учатся и работают в Москве, там же развлекаются,они знакомы с ресторанной культурой. Например, зеленоградский посетитель«Кружки» не так отличается от московского, как ногинский. Чем дальшеот Москвы, тем меньше размер среднего чека, меньше и реже чаевые, публикапредпочитает более дешевую выпивку, дорогой алкоголь идет в Подмосковье гораздохуже, оставляет желать лучшего культурный уровень посетителей и т.п".

учатся и работают в Москве, там жеразвлекаются, они знакомы с ресторанной культурой. Например, зеленоградскийпосетитель «Кружки» не так отличается от московского, как ногинский.Чем дальше от Москвы, тем меньше размер среднего чека, меньше и реже чаевые,публика предпочитает более дешевую выпивку, дорогой алкоголь идет в Подмосковьегораздо хуже, оставляет желать лучшего культурный уровень посетителей ит.п".

В Зеленограде «Кружка»столкнулась с интересным феноменом: не избалованные спектром ресторанныхконцепций местные жители восприняли спорт-бар как ресторан — они приходят тудасемьями, с детьми и заказывают не пиво и снэки, а полноценный обед. Хотя послеоткрытия «Кружки» в Зеленограде прошел уже год, такая особенностьповедения публики сохраняется.

Отличаются и вкусы жителей области:Картина продаж в Подмосковье отличается от столичной, здесь лидером являетсяпицца, в Москве- пицца уходит на второй план, на передний план выходит паста,морепродукты, рыба. Жители Подмосковья более провинциальны и предпочитают,например, салаты делать и есть дома. Тогда как пицца для них — экзотика. Всевышеизложенные моменты и определяют специфику организации ресторанного бизнесав Зеленограде.

3.3 Организация сетевого ресторана в г.Зеленограде

Ресторанный бизнес сегодня пользуется уинвесторов большой популярностью. При первом, грубом, определении размерабудущих вложений в предприятие общественного питания специалисты рекомендуютисходить из расчета 1000 долл. на один квадратный метр помещения. При грамотномподходе к управлению, если все пойдет по плану, уже через четыре месяца послеоткрытия вашего «детища» рост оборота начнет увеличиваться. А года через 1,5-2(это средний срок окупаемости ресторана) вы начнете получать прибыль.Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя — около 25%,а в случае успеха она может достигать 50-60%.

Размеры вложений и будущих доходов зависятот уровня и масштаба бизнеса: вы можете открыть как ресторан в классическомсмысле этого слова, так и просто бар или кафе. Существуют также различныесочетания типа кафе-бар, бар-ресторан и т. д.

В традиционной классификации,установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: «люкс»,высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набортребований. Правда, современные специалисты используют несколько иную градацию:элитные, рестораны для среднего класса, или, как их еще называют, «среднейруки», и фаст-фуды. Мы будем придерживаться именно этой наиболеераспространенной в российском ресторанном бизнесе системы деления. Отметимтакже, что помимо обычных баров и кафе существует особый тип заведенийобщественного питания — кофейни.

Элитные рестораны отличаютсяизысканностью интерьера, высоким уровнем комфорта, широким ассортиментоморигинальных, заказных и фирменных блюд и напитков и, разумеется, высокимиценами. Рестораны средней руки за более умеренные деньги также предлагают посетителямдовольно разнообразное меню. Фаст-фуды предоставляют стандартизированный наборблюд, и для них, как правило, характерно самообслуживание.

Для желающих стать владельцами ресторанасуществуют два пути: купить готовый бизнес или инвестировать деньги в созданиедела «с нуля». Для тех, кто хочет обзавестись рестораном и воплотить в нем своюидею, свое видение будущего заведения, больше подходит второй вариант.

Если у вас возникла идея приобрестиготовый ресторан, но вы все равно собираетесь в нем все ломать и перестраиватьпо-своему, экономически целесообразнее наладить бизнес самому — с самогоначала.

Во всем мире принято начинать с созданияидеи, под которую потом подыскивают подходящее помещение. В «спальных» районахстоимость аренды начинается от 200 долл. за 1 кв. м в год. В современныхторговых комплексах и бизнес -центрах административных округов столицы ценаможет превышать 1000 долл. за 1 кв. м в год. Например, в пределах Садовогокольца ставки колеблются от 400 до 3000 долл. за 1 кв. м в год.

Таким образом, ежемесячный взнос зааренду помещения площадью около 200 кв. м в «спальном» районе может составлятьот 3300 до 16 500 долл., в пределах Садового кольца — приблизительно от 6500долл.

Учитывая специфику Зеленоградаадминистративно являющегося округом Москвы, а территориально — Подмосковьем,стоимость аренды помещения в центре города будет приближена к стоимости арендыв спальном районе Москвы.

В последнее время многие непрофильныеинвесторы начинают работу над рестораном с проведения маркетинговогоисследования. Оно делается для того, чтобы определить, какой тип заведениябудет наиболее эффективен с финансовой точки зрения в конкретном помещении. Невступит ли созданная концепция в конфликт с рыночной действительностью?

Чтобы справиться с этой задачей, стоитобратиться к услугам специалистов. Они проведут исследование, изучатсоответствующие параметры: потоки людей в непосредственной близости отпомещения, конкурентное окружение, основные здания и сооружения вблизи будущегоресторана, удобство подъезда, наличие парковки, возможности внешнегооформления; выяснят приблизительную структуру и платежеспособностьпотенциальных клиентов, изучат конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость,клиентов, работу персонала и «средний чек». Важно заранее разобраться, какиевозможности предоставляет рекламный рынок и каким образом можно будет«продвигать» будущее заведение.

На основе анализа собранной информацииформируется одно или несколько наиболее подходящих для указанного местаконцептуальных решений, которые предлагаются на рассмотрение клиенту.Проведение такого исследования специалистами со стороны обойдется в 3-5 тыс.долл., составление бизнес-плана на два года вперед по результатам исследования- в 500 долл.

Конечно, имея подобное маркетинговоеисследование, ошибиться почти невозможно: вы уже не откроете элитный ресторан встопроцентно «спальном» районе или, например, фаст-фуд в месте, где традиционнообедают и развлекаются состоятельные люди и есть все предпосылки для полученияболее высоких доходов.

Насколько уровень доходности предприятиязависит от его класса и от первоначальных вложений? Будем исходить из того, чтозаведение расположено в «правильном» месте и вы не ошиблись с выбором ниши ипозиционированием.

Для начала рассмотрим стационарныефаст-фуды. В Москве «средний чек» в подобных местах составляет 80-100 руб.,т.е. около 3 долл. Дневной оборот стационарного фаст-фуда на 30-60 посадочныхмест — в среднем 1000-3000 долл. Даже если исходить из минимальнойрентабельности в 20% (а бизнесмен всегда учитывает и наихудший вариант)стандартный фаст-фуд может принести около 60-200 тыс. долл. прибыли в год. Приэтом размер первоначальных вложений может быть от 50 до 200 тыс. долл.

Правильно расположенный испозиционированный ресторан для «среднего» класса может принести своемувладельцу в среднем от 100 до 350 тыс. долл. в год. А по некоторым экспертнымоценкам, его максимальная годовая прибыль способна достигнуть 500 тыс. долл. Наего открытие в среднем придется затратить 200-250 тыс. долл.

Дорогой ресторан в центре Москвы,сумевший найти свою публику и ставший по-настоящему элитным, дает от 400 до 800тыс. долл. в год. По мнению экспертов, такие заведения способны на большее — прибыль свыше 1 млн. долл. Сумма первоначальных вложений тоже, как правило,исчисляется шестизначными цифрами: чего стоят одни лишь затраты на оформлениеинтерьера!

Популярные сегодня кофейни присравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10-25 тыс.долл. ежегодной прибыли, бары — порядка 20-60 тыс. долл. Для того чтобы открытькофейню или бар в Москве, может понадобиться от 50 до 100 тыс. долл.

От выбора кухни зависит решениеразличных технических вопросов, начиная от типа оборудования, а значит, иподготовки технологического плана помещения, и заканчивая формированиемконцепции заведения, его тематики.

В зависимость от типа кухни чуть ли не99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана: охотничья,автомобильная, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явнопрослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрогомногообразия конкурентов. К примеру, в середине 90-х гг. был бум на рестораны с«морской» тематикой. Постепенно теряет свою актуальность мексиканский стиль,затихает латиноамериканский. В любом случае тематика ресторана напрямую связанас тем, чем в нем будут угощать.

В гастрономии, как и в одежде, модуформируют профессионалы. Мода на японскую кухню, которая пару лет назаднаходилась на пике популярности, в нашей стране «насаждена» искусственно. Несмотряна то, что ажиотаж здесь слегка поутих, данный тип заведений задержится у наснадолго благодаря идее правильного питания и полезности японской кухни дляздоровья человека. А в последнее время с ростом благосостояния людей интерес кздоровому образу жизни повысился.

Сегодня в зените популярности за рубежом(у нас это направление тоже начинает набирать свои обороты) находится стильфьюжн.

Для данного стиля характерно добавлениелегкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда, сочетаниеразличных кухонь мира. В процессе приготовления используются элементы блюдСеверной Африки, островных государств Тихого океана, африканского побережьяИндийского океана, а потенциал для творчества неограничен. Так, если гусинуюпеченку приготовить в яблочном уксусе, мы получим блюдо по классическомуфранцузскому рецепту. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получаетсянастоящий фьюжн. Для этого направления характерно использование огромногоколичества ингредиентов. Подобное «вавилонское столпотворение» в тарелке вашихклиентов при удачном стечении обстоятельств может снискать вашему заведениюславу самого модного в столице, удовлетворить авангардные запросы «продвинутых»гурманов и принести финансовый успех.

Для большинства обывателей фьюжн — новоеявление, но ведь для кого-то и классическое немецкое сочетание жареной колбаскии яблочного пюре, известное как «ад и рай» (продается на любом немецкомвокзале), тоже фьюжн. Однако отечественные продавцы таких колбасок не спешатпугать народ непонятным словом. В любом случае, вполне возможно, что, если вашповар научится готовить омара с кокосовым молоком и говядину под инжирнымсоусом, вопрос с выбором кухни будет решен, а уж как эти блюда обозначить — дело фантазии.

Весьма распространенная ошибканепрофильных инвесторов заключается в том, что они делают ставку на ту кухню,которую знают и понимают. Либо ты должен оповестить граждан, которые любят,например, кавказскую кухню, о существовании твоего заведения, либо занятьсяболее традиционным направлением. Нужно быть уверенным, что в том районе, гдеоткрывается заведение, живет достаточно людей той национальности, кухню которойвы предлагаете, причем обеспеченных людей, которые будут ходить к вамрегулярно. Москва, например, не особо любит кавказскую кухню. Обычный человек втакой ресторан сходит один раз для экзотики. Постоянным же посетителем станетлишь тот, кто вырос на Кавказе и испытывает ностальгию по родной кухне.

Например, на окраине Москвы недавнооткрылся вьетнамский ресторан Кто знает, что такое вьетнамская кухня? Толькотот, кто там жил. Непонятно, кто бы туда ходил, но владельцы расположили егоочень близко к ярмарке, на которой торгуют вьетнамцы. И у них нет отбоя отклиентов.

Исходя из вышеизложенного, инвесторуследует выбрать сеть с определенной тематикой, поскольку в рамках условийфранчайзинга позднее будет сложно поменять меню, тематику, стиль и кухню,

Чуть ли не самое сложное в деле открытияресторана — получение и оформление всех необходимых документов, та самаябумажная волокита, которая может отнять массу времени и сил.

Для начала вам предстоит оформитьдоговор аренды и регистрацию его в Москомрегистрации. Потом необходимо получитьлицензию на розничную продажу алкоголя, свидетельство о внесении в Торговыйреестр, санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарнымправилам заявленного вида услуг и о согласовании плана организации и проведенияпроизводственного контроля, т.е. кухни, разрешение от пожарной охраны,согласование по поводу наружной рекламы, заключить договоры на вывоз мусора,дезинсекцию, дезинфекцию, дератизацию и установку охранно-пожарнойсигнализации. Если вы задумали перепланировку помещения, необходимо получить нато согласие в архитектурном управлении, СЭС, УГПС, Управе, в некоторых случаяхв Префектуре, ДЕЗе, Мосгорэкспертизе и получить разрешение МВК. Наверняка делоне обойдется без МНИИТЭП — организации, которая проектировала все жилые дома.Если дом жилой, то неизбежно «общение» с Жилинспекцией и МНИИТЭП.

Официальные платежи в целом могут составить500-1000 долл.

В том случае, если инвестор не будетзаниматься новым для себя бизнесом лично, он должен как можно раньше найтиуправляющего и шеф-повара. Эти люди помогут ему в решении таких вопросов, каквыбор кухни, формирование концепции, подбор и покупка оборудования, разработкатехнологического плана. А уж нанимать на работу весь остальной персонал безучастия этих лиц вообще не имеет никакого смысла.

Зарплата шеф-повара, возглавляющегопроцесс приготовления пищи в кафе, составляет в Москве примерно 600-800 долл.,в регионах — порядка 300-400 долл. В ресторане для «среднего» классаспециалисты хорошего уровня получают от 1000 долл. в месяц. Зарплаты повароввысокого класса, нанимаемых владельцами, достигают нескольких тысяч. Например,известный повар из Франции может обойтись вам от 3000 долл. в месяц, верхний жепотолок зависит только от возможностей и фантазии хозяина заведения.

Вопрос с подбором управляющего болеесложный. Есть управляющие с большим опытом работы по открытию ресторанов, и ихимеет смысл нанимать с момента зарождения идеи. Он поможет выбрать помещение ипроконтролировать все этапы. Часто бывает, что на стартовой стадии на рольуправляющего нанимают одного человека, а для постоянной, рутинной работы — другого.

Остальной персонал нанимается совместнос управляющим и шеф-поваром. Официанта, как говорится, ноги кормят, и если ввашем заведении предполагаются чаевые, то зарплату официантам можно назначитьнебольшую — от 150-200 долл. в месяц. Средняя же зарплата официанта составляет300 долл.

Разобраться в многообразии ивозможностях кухонного оборудования человеку, не являющемуся специалистом вданной области, не по силам. В зависимости от производителя разнится не толькоцена, но и качество техники. Из всего, что представлено на нашем рынке,наиболее низкие цены и, к сожалению, качество у российского оборудования.Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена — у итальянскогооборудования. Еще лучше — немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация уанглийской ресторанной техники, однако за нее придется выложить немалые деньги.

С точки зрения экономии не стоитпокупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги — лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему. Если заведение работает наполуфабрикатах, затраты на оборудование не превысят 30% от затрат наобустройство полноценного производства. Об абсолютных величинах говоритьсложно: они зависят и от площади помещения, и от класса оборудования. Чащевсего затраты на оборудование в среднем ресторане полного цикла приготовленияпищи площадью 200-300 кв. м составляют 60-150 тыс. долл.

Очень часто оборудование, необходимоедля бара, предоставляется фирмой-поставщиком (например, пива) в арендубесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним.Все остальное оборудование обойдется около 5000 долл.

Другая важная составляющая ресторанногобизнеса — автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм,поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее«продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, — R-Keeper. Минимальнаяконфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Более дешевой альтернативой может бытьсистема «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многимсистем.

После обдумывания технической частиможно смело заказывать дизайн-проект и заниматься ремонтом. Встречаетсядилетантская точка зрения, что дизайн помещения — это решающий фактор для егобудущего успеха. Однако опыт многих рестораторов показывает, что зачастую изыскиинтерьера для посетителей играют не самую главную роль. Особенно это касаетсянедорогих ресторанов и кофеен.

Очень важно соблюсти последовательностьвыполнения всех работ: сначала производится перепланировка и протягиваютсянеобходимые коммуникации, а уж потом все это «покрывается» дизайном.

Заказ дизайнерского проекта и еговоплощение в среднем обойдется в 40 долл. за 1 кв. м. Стоимость перепланировкии ремонта напрямую зависит от качества используемых материалов, сложности работи «именитости» строителей. Это могут быть и 300 долл. за 1 кв. м, и более 1000долл. Выбор посуды и прочей утвари зависит от класса заведения и от количествапосадочных мест, чаще всего стоимость комплекта посуды составляет 2500 долл. ивыше. Для японского ресторана посуда может стоить в 3-4 раза дороже, чем дляобычного того же уровня. Мебель среднему ресторану обойдется в 6-10 тыс. долл.

Стандартная наценка на продукты вресторане составляет 300%. При грамотном подходе к организации бизнеса иуправлению финансовым потоком, оборотных средств и прибыли, которую ониприносят, вполне должно хватить на постоянную «раскрутку» ресторана. Благо,специфика этого бизнеса такова, что он, как правило, не требует привлечениядорогостоящих рекламных носителей.

Успешные рестораны регулярно обновляютменю, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют системуобслуживания.

Каждый ресторан должен иметьпривлекательную вывеску. Неплохую службу сослужит реклама в Интернете: приграмотной организации и «раскрутке» сайта и его регулярном обновлении он можетстать эффективным инструментом по привлечению новых клиентов.

В зале можно разложить буклеты илистовки. Если в ресторане периодически проходят выступления музыкальныхколлективов, то они могут содержать информацию о предстоящих концертах.Рекламно-полиграфическую продукцию можно распространять с помощью адреснойрассылки (директ-мэйла) или раскладывать по почтовым ящикам близлежащих домов.

Большой популярностью пользуетсясувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стилевашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещенфирменный знак заведения. Немалую роль в «раскрутке» ресторана играет«сарафанная реклама», когда информация о заведении передается из уст в уста.

Расчет окупаемости ресторанногофранчайз-проекта

Вкладывать средства в реализациюфранчайз-проекта могут как частные лица, желающие начать собственное дело, таки корпоративные инвесторы (владельцы-учредители бизнесов или топ-менеджменткомпаний). Их основная цель — сохранение и преумножение имеющихся ресурсов.

Соответственно, выгодность вложенийзаключается в том, что вложенные финансовые ресурсы вернутся инвестору черезопределенный срок в большем объеме (с учетом дополнительного дохода) — относительно первоначального вложения. Имеет смысл рассмотреть различныеситуации, в которых франчайзинг выступает формой инвестирования, ипроанализировать каждую из них, с точки зрения параметров инвестиционногопроекта.

Продажа технологий

Ситуация: предприниматель инвестирует во франчайз-проект с целью получениядополнительного дохода. Подобная ситуация вызвана тем, что многие рыночные нишии возможности бизнесов ограничены масштабами локальных рынков. Соответственно,наступает такой момент, когда субъект управления (владелец, директор) понимает,что достигнут предел рыночных возможностей, в лучшем случае рост доходов отбизнеса в сложившихся (локальных) условиях составит 5-10% в год. Резкоеувеличение доходов не предвидится.

Такая ситуация имеет место на рынкемосковских гастрономических ресторанов.

Существует несколько решений подобнойпроблемы: снижение издержек производства, например, за счет приобретения илисоздания собственного производства. Типичный пример, сеть «Русское бистро»,владеющая огромной фабрикой-кухней по производству полуфабрикатов, ребрендингресторанной сети.

Характерный, хотя и не типичный длянашего рынка пример — превращение «Патио Пиццы» в «IL Патио», передачавыполнения некоторых операций на аутсорсинг. Здесь можно упомянуть кейтеринг,когда ресторан только производит заказанные клиентом блюда, а доставляет ихдругая фирма. Кроме того, ресторанные сети активно пользуются услугамимаркетинговых компаний, а также, кстати, франчайзинговых консультантов,осуществляющих поиск франчайзи и продажу франшиз.

Приведенные способы связаны сиспользованием внутренних ресурсов ресторанной сети, нехватка которых впринципе ограничивает перспективы бизнеса. Некоторыми теоретиками менеджментапредлагается следующая идея развития компаний: «Решая свои проблемы, вы тратитесвои ресурсы на прошлое, ушедшебезвозвратно, ищите для себя новые возможности — за ними будущее».

Можно сделать вывод о том, что теспособы, которыми пользуется большинство рестораторов, оказываютсямалоэффективны. Нужны решения, которые позволят резко увеличить доход, лучше вдесятки раз.

Одним из решений противоречия «своихресурсов мало, а доход надо резко увеличить» является реализацияфранчайз-проекта. Практика показывает, что инвестирование в такой проектоправдывает себя.

Посмотрим, во что инвестируетпредприниматель при реализации франчайз-проекта и когда наступает егоокупаемость.

Под инвестициями во франчайз-проектздесь понимается финансирование разработки франшизного пакета и стратегии егопродвижения на рынке.

Результат данного этапа, разработанныйфраншизный пакет, обычно включает в себя:

1. Концепцию создания франчайзинговойсети — консультантом разрабатываются правила создания и функционирования сети,требования к кандидатам-франчайзи, экономическое обоснование инвестиций в покупкуфраншизного пакета, стратегия продвижения и продаж франшизного пакета,взаимоотношения франчайзора и франчайзи на каждом из этапов формирования сети.

2. Пакет договоров, оформляющих каждыйэтап сотрудничества франчайзора и франчайзи при создании и функционированиифранчайзинговой сети.

3. Рекомендации (учебник) для франчайзипо организации и эффективному ведению данного бизнеса.

4. Инвестиционный меморандум пофраншизному пакету, который передается потенциальному франчайзи по специальноразработанной процедуре.

Кроме того, в качестве самостоятельнойстатьи инвестиций имеет смысл рассматривать затраты на продвижение франшизы нарынок — рекламные мероприятия, участие в выставках, оплату трудаPR-специалистов.

Разработка франшизного пакета для компаний,имеющих зарегистрированную торговую марку, опыт работы с собственными точкамиобщепита будет стоить инвестору порядка $30 тыс. Что касается временных затрат,то консультантам для разработки франчайз-проекта обычно требуется около трехмесяцев.

Доход франчайзора

Проведем расчет эффективности такихвложений на примере сети кафе-мороженых «Миа Дольче Джулия», котораяотносительно недавно (в 2004 году) представила рынку свою франчайзинговуюсистему. \После начала продажи франшиз франчайзор единовременно получает доход,который состоит из:

· паушального взноса ($35 тыс.),

· собственной наценки на итальянскоеоборудование, поставляемое для

франчайзи ($1 тыс.),

· собственной наценки на закупаемоефранчайзи сырье и аксессуары, необходимые для шести месяцев работы франчайзи($1 тыс.).

К тому же, франчайзор будет получатьпостоянный ежемесячный денежный поток, состоящий из: выплачиваемых роялти ($0,5тыс. в месяц) и остающейся наценки на сырье и аксессуары для приготовлениямороженого ($1 тыс. в месяц).

Соответственно годовой доход от продажиодной франшизы составит $50 тыс.

Срок окупаемости инвестиций в реализациюфранчайз-проекта наступит (если исходить из среднерыночных расценок) припродаже хотя бы одной франшизы, так как уже паушальный взнос превышает суммупервоначальных инвестиций. К тому же, франчайзор получает дополнительныйгодовой доход $20 тыс.

При адекватном определении и стоимостифраншизы и проведении необходимой коммуникационной кампании в среднем в кварталпродается до трех франшиз стоимостью до $150 тыс. от каждого франчайзора. Этоозначает вероятность получения постоянного годового дохода, в три разапревышающего расчетный.

Таким образом, при условии построенияэффективной системы доведения франшиз до конечного инвестора доходность инвестицийв разработку франчайз-проекта превышает 100% годовых.

Создание сбытовой сети

Ситуация: топ-менеджмент компанииинвестирует средства, чтобы создать (расширить) собственную сбытовую сеть,улучшить положение на рынке. В основном такие ситуации характерны для рынков,на которых функционирует несколько одинаковых по силе продавцов продукции дляодного и того же типа потребителей. Такая ситуация сложилась в настоящий моментна рынке производителей и поставщиков в сегменте HoReCa.

Примем, что инвестиции в разработкуфраншизного пакета составят сумму, аналогичную предыдущей ситуации, то есть $30тыс.

При вступлении в единую торговую системуфранчайзи и открытии им дистрибьюторской компании в своем регионе оборот сетиувеличивается на оборот новой точки. Если ее оборот будет составлять хотя бы$100 тыс. в месяц, а франчайзор будет поставлять свою продукцию с наценкой хотябы в 10% (или получать соответствующие платежи с оборота), то его доходсоставит $10 тыс. в месяц (не считая косвенных выгод от увеличения рыночнойдоли).

Таким образом, инвестиции в разработкуфраншизного пакета окупаются за счет дохода, получаемого от увеличения оборотапри запуске каждой новой торговой точки. Инвестиционный проект разработкифраншизного пакета окупился работой одного франчайзи в течение трех месяцевработы после выхода региональной торговой компании на запланированный уровеньпродаж.

Доход франчайзи

Ситуация: частный инвестор приобретаетфраншизу известной компании, чтобы начать собственное дело. Обычно такиевложения осуществляются с целью минимизации рисков начала собственного дела. Ктому же, своим франчайзи франчайзор предоставляет необходимую системуподдержки: обучение, технологию производства, технологию увеличения продаж,поставки качественного сырья и оборудования.

Так, в случае с франшизным пакетом «МиаДольче Джулия» (вариант, предусматривающий создание торговой точки без открытиясобственного производства) франчайзи инвестирует средства в покупку торговогооборудования и оплату паушального взноса, суммы которых составляют $12 тыс. и$5 тыс. соответственно.

Ежемесячный доход (после выплаты аренды,заработной платы и налогов, оплаты закупленного у франчайзора мороженого)франчайзи составляет $2-3 тыс. Исходя из этих расчетов, инвестиции франчайзи впокупкуфраншизного пакета окупаются за шесть месяцев. В большинстве случаевсрок окупаемости средств в приобретение бизнеса, основанного на франчайзинге,не превышает трех лет.

Таким образом, франчайз-проекты можноопределить как эффективный инвестиционный инструмент. Доходность на вложенныйкапитал здесь может составлять от 30% до 500% годовых.

Как вариант, интересный для городаЗеленограда, может выступить франчайз-проект ресторана японской кухни.

Вот что предлагает по этому поводу сетьресторанов «Якитория»:

Японская кухня была и остается самыммодным и интересным направлением современного российского ресторанного бизнеса.

Встретить очередь в наше время довольносложно, но у дверей «Якиторий» и «Гин-но Таки» такое зрелище не редкость. Мыпознакомили с японской кухней большую часть жителей Москвы, а теперь и в вашемгороде тоже может появиться «японское чудо» — кафе «Якитория» или «Гин-ноТаки».

Франчайзинг торговых марок «Якитория»или «Гин-но Таки» — это возможность стать самостоятельным бизнесменом сминимальными начальными капиталовложениями, мгновенное приобретение репутациисреди потребителей за счет ведения бизнеса под признанным товарным знаком. Мыпоможем вам в решении всех вопросов — от технико-экономического обоснованияпроекта до подготовки персонала.

Первый франчайзинговый проект былосуществлен в Санкт-Петербурге в декабре 2001 года. Питерская «Якитория» сразувызвала большой интерес у публики, и стала одним из самых модных ресторановгорода, а уже спустя год в «северной столице» была открыта вторая «Якитория».

Сегодня «Якитори» работают по всейРоссии и в странах ближнего зарубежья — в Киеве, Донецке, Казани, Новосибирске,Самаре, Калининграде, Николаеве, Тольятти, Одессе, Харькове и Волгограде.

На очереди — Днепропетровск, Львов,Ярославль, Иваново.

Кафе «Гин-но таки» работают вСанкт-Петербурге, Набережных Челнах, готовится к открытию кафе в Киеве.

В ближайшее время можно ожидать довольножесткой конкуренции в борьбе за российского покупателя, и задача наших торговыхпредприятий — сохранить цивилизованную отечественную торговлю и национальнуюкультуру питания. Для этого есть временной ресурс три-пять лет. Эта цифраобъясняется тем, что по количеству магазинов, ресторанов и кафе в пересчете надушу населения Россия значительно отстает от мировых стандартов и здесь естьрезерв для деловой активности. Так, анализ отечественного рынка в областиобщественного питания показал, что в ближайшие три года объем реализации толькофаст-фуда может быть увеличен в пять раз и составит около 1,5 млрд долларов вгод. Это же касается и сетевых рестранов.

Сейчас, согласно ряду печатных изданий ивысказываниям специалистов Марченко А. Современные тенденции развития торговли,общественного питания и рынка оборудования в России //Российская торговля, N 8(14), 2002.31 октября 2002 г. в данной области, наиболее перспективнымнаправлением развития предприятий питания является создание сетей под единойторговой маркой. Это оказывается экономически наиболее целесообразным, т.к.позволяет экономить значительные средства (в пересчете на одну торговую точку)на заготовочном процессе (единый заготовочный цех для большого количестваобъектов фаст-фуда) и рекламе, а также обеспечить требуемый оборот с помощьюбольшого количества малых предприятий, расположенных в разных, наиболее проходимыхрайонах города. Вдобавок некоторое количество товара из магазина можнозапустить в собственное мини-производство полуфабрикатов. То есть присутствуетпростор для творчества.

Как показал анализ, сектор общественногопитания в Москве и Подмосковье является одним из наиболее перспективных иприбыльных. Многие возможности рынка еще не задействованы, поэтому естьоснования утверждать о высоком потенциале роста отрасли.

Все большую популярность приобретаютотечественные сети ресторанов «быстрого питания», являющиеся наиболеевостребованными сегодня массовым потребителем. Улучшается качество питания иуровень обслуживания.

Россия в своем развитии неизбежно будетповторять мировые тенденции: роль и значение сферы услуг в её экономике будутрасти, а малый бизнес возьмет на себя основное бремя в деле обеспечения подъемауровня жизни населения.

Следовательно, неизбежный рост числа ивлияния малых фирм потребует активного использования франчайзинга в самыхнеожиданных областях хозяйственной деятельности.

Ресторанный бизнес входит в тройку самыхбыстро развивающихся видов услуг и является одним из наиболее яркихпредставителей малого бизнеса. В развитых странах в 7 из 10 заведений работаютменее 20 человек., но тем не менее, рестораны обеспечивают до 9% рабочих мест внациональных экономиках.

Экономическая ниша ресторанного бизнесанеуклонно растет. Так, если в середине прошлого века средний американец тратилв заведениях общественного питания 25% тех средств семейного бюджета, которыебыли предназначены для покупки продуктов, то начале ткущего века эта долявыросла до 53%. Эта же тенденция явно прослеживается в странах Европы. В целом,поэтому же пути идет и Россия: по мере роста и стабилизации отечественнойэкономики все больше денег наше население оставляет в различных заведенияхобщепита.

При этом статистика показывает, чторесторанный бизнес является безусловным мировым лидером по масштабамиспользования франчайзинга: эту форму организации использую 35% ресторановполного обслуживания и 60% заведения «фаст-фуда».

Вышеуказанные факторы — залог успешногоразвития общественного питания в городе в соответствии с лучшими мировымистандартами. Этому во многом будет способствовать и франчайзинга и ресторанногобизнеса.