Реферат: Фальсификация товаров: понятия, объекты, виды, способы. Вкусовые товары

                        Федеральноеагентство по образованию

РОССИЙСКИЙГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

 

Факультетресторанно-гостиничного бизнеса и услуг

 

Кафедра«Товароведение и экспертиза товаров»

 

КОНТРОЛЬНАЯРАБОТА

Подисциплине «Товароведениепродовольственных товаров»

 

Тема: Фальсификация товаров: понятия,объекты, виды, способы.

Тема: Вкусовые товары: классификация,особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству,хранение, дефекты.

 

Вариант №9

 

Выполнила:

Онищук О.Б.

Студентка 3 курса

Заоч. формы обучения

Группа №31

Тел: 8-909-927-75-65

Проверил:

Доц. Данилов В.Р.


Москва2007г.


Содержание

 

ВВЕДЕНИЕ...........................................................................................3

1. Фальсификациятоваров................................................................5

2. Вкусовыетовары.............................................................................8

2.1.1. Алкогольныенапитки..............................................................9

2.1.2. Этиловыйспирт.........................................................................9

2.1.3.Водки............................................................................................9

2.2. Чай и чайныенапитки................................................................13

2.3. Кофе и кофейныенапитки.........................................................17

2.4.Пряности........................................................................................19

2.5. Табачные изделия........................................................................23

3. Классификация вкусовыхтоваров..............................................26

Заключение...........................................................................................29

ЛИТЕРАТУРА.....................................................................................30


ВВЕДЕНИЕ

Классификацияпродовольственных товаров — это распределение их на группы или классы по общими наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положеныразличные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение ит. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственныхтоваров, однако ни одна из них не является общепринятой.

По учебной классификациивсе продовольственные товары подразделяют на следующие группы: зерномучные;плодоовощные товары и грибы; крахмалопродукты; сахар, мед, кондитерские товары; вкусовые; пищевые жиры; молочные товары; яичные; мясные; рыбные товары;пищевые концентраты. Приведенная классификация предусматривает группировкутоваров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (товарывкусовые, кондитерские, жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этомупризнаку. Однако, несмотря на такую непоследовательность, эта классификацияоказалась удобной для изучения курса товароведения в учебных заведениях,близкой к практике торговли и поэтому наиболее употребительной.

В пределах группы товарыв зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и другихпризнаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкиеклассификационные группы (номера, марки и др.). Например, крупу в зависимостиот культу­ры зерна делят на виды: гречневая, пшено, овсяная и т. д. По способуобработки крупа может быть нескольких раз­новидностей: шлифованная, цельная идробленая (в стан­дартах разновидности иногда называют видами). По каче­ствуотдельные разновидности крупы подразделяют на то­варные сорта: высший, 1-й,2-й. Следовательно, товарный сорт определяется качественными признаками товара.

Качество товаров является одной из основополагающиххарактеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительскихпредпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевыхпродуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продуктаобеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевыхвеществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении ихранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют ихполезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являютсяпищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.[1]


1. Фальсификациятоваров

 

Информацияо способах определения недоброкачественности изделий должна быть доступнакаждому потребителю.

Обнаружитьпризнаки фальсификации можно органолептическими, физическими и химическимиметодами анализа.

Простойи доступный, на первый взгляд, органолептический метод не отличается высокойдостоверностью, особенно при незначительном содержании токсических веществ.Кроме того, потребитель не имеет возможности такой оценки при покупке напитка,да и сам метод требует высокого про­фессионализма и специальной подготовки.

Высокаяточность определения фальсификации и вредных примесей достигается прииспользовании современных инструментальных методов анализа: жидкостной хроматографии,хромато-масс-спектрометрии и т. д., снабженных компьютерными системами и банкомданных. Однако реальное использование этих методов возможно только вспециализированных лабораториях при наличии соответствующего оборудования ивысококвали­фицированного персонала.

Потребителюможно рекомендовать некоторые приемы определе­ния доброкачественной продукциипо ее внешним признакам. Прежде чем купить алкогольный напиток, следуетубедиться в его подлинности, потребовав у продавца сертификат соответствия иликопию, заверенную органом по сертификации, выдавшим сертификат, или юридическимдер­жателем оригинала. Информация о напитке в документе (название,завод-изготовитель,  дата выпуска партии и др.) должна полностью совпа­датьс маркировкой на этикетке, контрэтикетке и пробке бутылки (упаков­ки). Крометого, необходимо обратить внимание на колпачок и этикетку, информация накоторых должна полностью совпадать. Сам колпачок «под винт» не долженпрокручиваться, и при переворачивании содержи­мое бутылки не должно течь, такаяпродукция на заводе-изготовителе считается бракованной.

Приналичии колпачка с гладкими стенками типа «алка» у подделок нижние краяколпачка пригнаны неплотно, с мелкими «волнами».

Приосмотре этикетки с внутренней стороны можно увидеть несколько ровных полосокклея или сплошной аккуратный слой, характерный для машинного наклеивания вусловиях производства. Если клей наносится вручную, мазки получаются неровными,с подтеками, что характерно для кустарного изготовления. Кроме того, этикетка, контрэтикеткаи кольеретка наклеиваются без перекосов, должны быть чистыми, информация на нихдолжна соответствовать требованиям нормативных документов.

Имеетсяряд простых химических методов обнаружения фальсификации ликероводочныхизделий. Особенно часто подделывают наиболее распространенные и доступныенапитки, настойки путем замены натурального сырья (плодов, ягод, кореньев,трав) на синтетические красители и ароматизаторы, подсластители, глицерин и др.Синтетические красители определяются добавлением любого щелочного раствора:аммиака, соды в объеме, превышающей объем напитка. Резкое изменение рН средыприводит к смене окраски натуральных красителей: красной — на грязно-синий,фиолетовый — на красный и бурый.

Еслиликеро-водочные изделия имеют желтый, оранжевый или зеленый цвет, то последобавления щелочи их необходимо прокипятить. После этого натуральные красящиевещества — каротин, каротиноиды, хлорофилл — разрушаются, желтый и оранжевыйцвета напитка исчезают, зеленый превращается в буро- или темно-зеленый. Окраскасинтетических красителей в этих условиях не изменяется.

Внастоящее время имеется ряд нормативных актов, регламентирующих вопросыпроизводства и реализации алкогольной продукции на территории РоссийскойФедерации.[2]

Водка относится кнаиболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции, учитываяотносительную простоту ее изготовления и популярность у населения.

Самымираспространенными средствами и способами фальсификации водки являются: полнаяили частичная замена питьевого спирта на более дешевый технический; применениеводы, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная заменаводой.

Кспецифическим средствам и способам фальсификации можно отнести не вложение впродукт отдельных компонентов или их замену на другие. Примером может служитьотсутствие в рецептуре сахара, меда и т. д.

Фальсификацияводки выявляется за частую при внешнем осмотре бутылки: ее признаком можетслужить не отчетливая, блеклая, матовая этикетка на некачественной бумаге,неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименованияводки выштампованной заглавной букве на колпачке и подписи на этикетке, наличиепосторонних включений.

Наколпачке «алка», кроме наименования завода-изготовителя, должно быть указаночеткое название водки в виде заглавных букв (П — «Пшеничная», Р — «Русская», МО— «Московская особая» и т. д.). Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиватьсявокруг своей оси. На заводе-изготовителе такие бутылки бракуются.

Приосмотре алюминиевого колпачка «алка» с «язычком» потребитель должен обратитьвнимание на следующее: у фальсифицированной водки края такого колпачка пригнанынеплотно и с мелкими «волнами». На колпачке укупоренном в условияхпроизводства, нижние края гладкие и пригнаны в упор.[3]

Вина режеподвергаются фальсификации, чем водочная продукция, однако и для них характерныобщие и специфические способы фальсификации.

Винамогут быть фальсифицированы:

—путем полной или частичной подмены одного вина другим (более дорогого дешевым сзаменой этикетки, контрэтикетки, кольеретки). В результате этого изменяютсяорганолептические показатели, может уменьшиться крепость. Для доведения дотребуемых кондиций добавляют синтетические красители (желтые и красные,например, фуксин, анилиновые, нафталиновые, антраценовые краски, многие изкоторых опасны для здоровья), ароматизаторы, сахар, спирт-сырец.Идентифицировать данный вид фальсификации можно органолептическим методом;

—      разбавлениемвина водой. Таким путем «исправляют» некачественные кислые вина. Крепость,кислотность и другие показатели доводят до требуемых кондиций, как в первомслучае;

—      применениемзапрещенных консервантов и антисептиков. Например, используют салициловуюкислоту для консервации дешевых низкокачественных вин, которые не проходятнеобходимых видов технологической обработки и легко закисают.

Переченьразрешенных пищевых добавок ежегодно публикуется в официальных документахорганами здравоохранения.

Какдолжен потребитель защитить себя от подделок? В первую очередь необходимообращать внимание на этикетировку вин, требования к которой отражены в ГОСТ Р51074-97 и даны в разделе «Маркировка». Это касается самой этикетки,контрэтикетки и кольеретки.

Привыборе шампанского следует обратить внимание на крепость — ниже 10,5%шампанского не бывает, наличие корковой пробки указывает на более высокоекачество вина.[4]

Пиво. Самымраспространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при егопроизводстве, транспортировании и реализации.

Установитьместо фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое вбутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотябутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случаефальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачиваниитакой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.

Вслучае полной замены, солода несоложными материалами при производстве пиванапиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже прииспользовании хмеля по рецептуре.

Использованиенекачественного сырья — один из видов технологической фальсификации покачеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющеехарактерных для данного наименования потребительских качеств.

Другойразновидностью технологической фальсификации пива является нарушениетехнологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главногоброжения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус инедостаточную стойкость при хранении.

Недолив— это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 — 6%)в зависимости от вида и объема напитков.

Добавлениемпенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво,реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья.

 


2. Вкусовые товары

 

Вкусовые товары — разнообразные пищевые продукты,вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. Вбольшинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат внезначительных количествах белки, жиры и углеводы; органические кислоты,глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические, бактерицидные и др. вещества.Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделениепищеварительных соков и улучшают пищеварение. Некоторые вкусовые товары(натуральные плодово-ягодные и овощные соки, вина и др.) содержат минеральныесоли, витамины и органические кислоты в значительных количествах и являютсяценными диетическими продуктами.

По характеру воздействияна человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего иместного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе нацентральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние наорганизм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), итовары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).

Излишнее потреблениевкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и др. сильнодействующиетоксические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека.Алкоголь — прежде всего яд для нервной системы, и даже небольшие дозы алкоголяоказывают пагубное влияние на живой организм.

 />В торговой практике вкусовые товары принято делить наследующие группы: чай, кофе, чайные и кофейные на­питки; пряности и приправы;безалкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; алкогольные (спиртные) на­питкии табачные изделия.[5]

Вкусовые товары — группа пищевых продуктов, основнымикомпонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическоевоздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относятэтиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные иорганические соли.

Вкусовые товарыстимулируют деятельность пищеварительной системы, тем самым улучшая аппетит иусвояемость пищи. Обладая низкой энергетической ценностью вследствиенезначительного содержания белков, жиров и углеводов, такие товары, какпряности, приправы, ароматические вещества, тем не менее активно влияют напроцессы пищеварения благодаря со держанию эфирных масел, гликозидов,органических кислот.

По преимущественномувоздействию на организм человека вкусовые товары подразделяют на две группы:общего и местного действия.

Вкусовые товары общегодействия возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весьорганизм. К ним относятся алкогольные напитки, продукты, содержащие алкалоиды(кофеин, теобромин, никотин), — чай, кофе, некоторые безалкогольные напитки ипищевые добавки.

Вкусовые товары местногодействия, воздействуя на вкусовые и обонятельные нервы, улучшая вкус иаромат пищи, главным образом, стимулируют пищеварительную систему. В эту группувходят пряности, приправы, соль, пищевые кислоты.

В торговой практикевкусовые товары принято делить на следующие группы: чай, кофе, пряности,приправы, табачные изделия, алкогольные напитки, слабоалкогольные напитки,безалкогольные напитки.[6]


2.1.1. Алкогольныенапитки

К алкогольным напиткамотносят продукцию,содержащую не менее 1,5% (по европейскимкритериям) этилового спирта из пищевого углеводосодержащего сырья.Термин «алкоголь» имеет арабское происхождение и означает в буквальном смысле «тонкий порошок» (al-kohl).

Алкоголь можнорассматривать как рафинированный продукт, пищевая ценность которого заключаетсятолько в энергетической ценного.
Несмотря на относительно высокую энергетическую ценность, алкогольные
напитки не являются основными источниками каких-либо веществ, поэтому
они существенно отличаются от остальных пищевых веществ. Таким образом, еслирассматривать алкогольные напитки в качестве продуктов
употребления, целесообразно говорить не об их пищевой ценности а о влиянии на здоровьечеловека и норме потребления.       

Человек в своей жизни такили иначе сталкивается с огромным миром алкогольных и безалкогольных напитков.Главным критерием его отношения к этой проблеме должна быть культура питания,достоверная информация о роли и месте напитков в рационе современного человека Немаловажное значение приобретают вопросы регламентирования показателей пищевойценности и безопасности. 

По содержанию алкоголяалкогольные напитки могут быть классифицированы как крепкие (спиртпитьевой, водка, виски, джин), средней крепости (вина, винные напитки) ислабоалкогольные (пиво, слабоалкогольные вина). В этой же групперассматриваются напитки, сходные по химическому составу с алкогольными, но несодержащие алкоголя (безалкогольные вина и пиво).

2.1.2. Этиловый спирт

Этиловый спирт — основноесырье для производства водок ликероводочных изделий; широко применяется и вдругих отраслях пищевой промышленности в качестве вспомогательного сырья. Такимобразом от качества спирта в первую очередь зависит характеристика производимойпродукции и его использование.       

Этиловый спирт,представляющий собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом ижгучим вкусом, является конечным продуктом процесса брожения. Именно егосодержанием определялось назначение любого алкогольного напитка. Эмпирическаяформула спирта — С2 Н5 ОН. Он хорошо смешивается с водой в любых соотношениях,имеет температуру кипения 78,3°С, замерзания — -117°С, гигроскопичен.[7]

Для производства спиртаиспользуют крахмалсодержащее сырье: все виды зерновых культур, картофель, атакже сахаросодержащее сырье: свеклосахарную, тростниковую, сырцовую мелассу,сахар-сырец, в редких случаях — сахарную свеклу, плоды, ягоды, продукты ихпереработки. Крахмалсодержащее сырье в ходе технологического процессаподвергается длительной многоступенчатой подготовке с целью перевода крахмала всбраживаемые углеводы (моно- и дисахариды).

Качество зернового сырьяне нормируется, основная его характеристика — содержание крахмала. Чем выше этавеличина, тем выше эффективность производства. Однако может перерабатываться иразличное дефектное сырье (морозобойное, щуплое, подвергшееся самосогреванию,поврежденное при сушке, заплесневелое и т. д.). При использовании специальныхтехнологических приемов из него можно получить качественный спирт.

Характеристика сырья, еговид также влияют на качество спирта, его органолептические (т. е. оцениваемые спомощью органов чувств) показатели: вкус, цвет, запах.

Качество картофеля дляспиртового производства определяется нормативным документом. Эти показателиявляются базовыми, вместе с тем при отклонениях качественных характеристиккартофеля он может перерабатываться как нестандартный. Важнейшей егохарактеристикой также является содержание крахмала.

Меласса свекловичная,тростниковая является отходом сахарного производства с высоким содержаниемсухих веществ (74—84%), до 60% которых составляет сахароза, впрямуюсбраживаемая дрожжами.

Для перевода крахмала всбраживаемые углеводы проводят ферментативный гидролиз с помощью ферментныхпрепаратов или солода. Солод готовят на спиртовых заводах из различных злаков,чаще из ячменя и проса. Ферментные препараты, в качестве которых обычноиспользуют культуры плесневых грибов родов Аspergillus, Rhisopus, Endomicopsis илибактерий рода Bacillus, получают либо в ферментных цехах спиртзаводов, либо наспециализированных заводах ферментных препаратов.

Из солода перед внесениемв охлажденную разваренную массу получают солодовое молоко, смешиваяизмельченный свежепроросший солод с водой 1:3-—1:3,5, затем дезинфицируютформалином.

Для осахариванияферментные препараты используют, как правило, в смеси друг с другом или ссолодом в виде водной вытяжки из поверхностной культуры или жидкой глубиннойкультуры. В качестве вспомогательного сырья в спиртовом производстве используютсерную кислоту для очистки дрожжей, питательные соли — источники фосфора, азотапри культивировании дрожжей; пеногасители (олеиновую кислоту, соапсток и т. д.)для гашения пены при брожении; дезинфицирующие вещества (хлорную известь,формалин и т. д.).

Производство этиловогоспирта состоит из ряда последовательных стадий: подготовка крахмалсодержащегосырья, разваривание, осахаривание разваренной массы, приготовление дрожжей,сбраживание осахаренного сусла, выделение спирта из бражки и его ректификация(очистка от примесей).

Органолептическая оценка

1.      Органолептическаяоценка проводится дегустационной комиссией.

2.  Поорганолептическим показателям все виды гостированного спирта должнысоответствовать требованиям внешнего вида, цвета, вкуса и запаха.

3.      Цвет ипрозрачность определяют визуально в проходящем рассеянном свете. С этой цельюберут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В однуиз них наливают 10 см3 анализируемого спирта, в другую — аналогичное количестводистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяютналичие механических примесей.

4.      Вкус и запах.Испытуемый спирт предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой дообъемной доли 40% при 20°С, помещают в посуду объемом 500 см3с пришлифованнойпробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.

2.1.3. Водки

Первыеобразцы русской водки получены в период 1448—1478 гг., когда производствоспирта начало активно распространяться в Европе. В России зарождается русскоевинокурение, развивается технология выгона хлебни го спирта из местного сырья.

ВДревней Руси были известны следующие сорта водки: вино простое — водка обыкновенная, вино доброе —водка улучшенная, вино боярское — водка высшего качества.

Согласно ГОСТ 5363-93,органолептическую оценку производят в следу­ющем порядке.

Напиток наливают вдегустационный бокал примерно на 1/3 объема (40— 50 см3). Бокалподнимают за ножку, наклоняют и визуально оценивают про­зрачность и цвет впроходящем рассеянном свете. Различные отклонения от цвета и прозрачности можновыявить путем сравнения анализируемой водки с дистиллированной водой, помещаяих в одинаковые пробирки объе­мом 10 см3.

Затемоценивают запах и аромат, подогревая ладонями нижнюю часть бокала и вращаябокал в горизонтальной плоскости, что способствует лучшему испарениюароматических веществ.

Послеаромата определяют вкус. Набирают в рот небольшую порцию напитка и удерживают вего передней части. Затем, слегка отклоняя голову назад, ополаскивают всюполость рта, выявляя отклонения во вкусе.

Вкуси аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запахаспирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина,металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус изапах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.

Одновременнодопускается дегустировать не более пяти образцов водки, при этом сначалаанализируют образцы заведомо лучшего качества, между оценками каждого образцаделают перерыв.

Существуютпростые и доступные экспресс-методы качественного обнаружения токсическихсоединений, например сивушного масла и фурфурола.

Определениеприсутствия сивушного масла можно провести по методу Готфруа: 10—15 см3водки наливают в термостойкий сосуд, добавляют 2—3 капли концентрированнойсерной кислоты и столько же бензола. Смесь перемешивают, осторожно нагревают имедленно охлаждают. При наличии сивушного масла раствор приобретает темно-бурыйцвет с зеленоватым оттенком.

Наличиефурфурола определяют следующим образом: наливают в рюмку 20 см3водки, добавляют 3 капли концентрированной соляной кислоты, перемешивают,добавляют 10 капель бесцветного анилина. Если фурфурол присутствует, то пробаокрашивается в ярко-красный цвет, напоминающий малиновый сироп.

Длявыявления разбавления водки водой можно измерить крепость при температуре 20°Сс помощью спиртометра. В домашних условиях можно использовать бытовыеспиртометры.[8]

Упаковкаи маркировка

Длявнутреннего рынка России водки разливают: в стеклянные бутылки типа XIII — 0,75 дм3;типа III — 0,50; 0,25; 0,10; 0,05 дм3; типа IV — 0,50; 0,25дм3; типа VI — 0,50 дм3 (ГОСТ 10117),бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью 0,05—1,00 дм3(ГОСТ 26586), а также графины стеклянные, хрустальные, фарфоровые поспециальной нормативной документации.

Розливпроизводят «по объему» или «по уровню». Имеются допустимые отклонения отнормального объема в зависимости от вместимости бутылок и вида розлива. Нормыэтих отклонений приводятся ниже согласно ГОСТ 12545-81.

Прирозливе «по объему» при температуре 20±0,5°С в отдельных бутылках допускаютсяследующие отклонения от номинальной вместимости:

±8,0см3 — для бутылок вместимостью 1,75 дм3;

±5,0см3 — для бутылок вместимостью 0,75 дм3;

±4,0см3 — для бутылок вместимостью 0,50 дм3;

±2,5см3 — для бутылок вместимостью 0,25 дм3;

±1,5см3 — для бутылок вместимостью 0,10 дм3;

±1,0см3 — для бутылок вместимостью 0,05 дм3.

Припроверке на предприятии-изготовителе полноты налива при розливе «по объему» притемпературе 20+0,5°С средние отклонения для 20 бутылок не должны превышать:

±3,0см3 — для бутылок вместимостью 0,75 дм3;

±2,0см3 — для бутылок вместимостью 0,50 дм3;

±4,0см3 — для бутылок вместимостью 0,25—0,05 дм3.

Водкии водки особые разливают в бутылки с винтовой резьбой на венчике «по уровню» отполовины до двух третей высоты горла, считая от верхнего края венчика.

Припроверке на предприятии-изготовителе полноты налива при розли­ве «по уровню»при температуре 20+0,5°С средние отклонения для 20 буты­лок не должныпревышать:

±6,0см3 — для бутылок вместимостью 1,00 дм3;

±5,0см3 — для бутылок вместимостью 0,75—0,70 дм3;

+4,0см3 — для бутылок вместимостью 0,50—0,20 дм3;

±1,5см3 — для бутылок вместимостью 0,10 дм3;

±1,0см3 — для бутылок вместимостью 0,05 дм3.

Прирозливе «по уровню» предельные отклонения для отдельной бу­тылки (в см3)от номинальной вместимости при температуре 20±0,5°С не должны превышатьдопустимых отклонений от полной вместимости буты­лок по ГОСТ 10117 или другойнормативной документации, утвержденной в установленном порядке.

Укупориваютбутылки колпачками или пробками из различных видов ма­териалов, разрешенных кприменению Министерством здравоохранения России, бутылки с водками дляМинистерства обороны — по ГОСТ 15846, графины — корковой, полиэтиленовой,стеклянной, фарфоровой пробка­ми. Укупорка должна быть плотной и не давать течипри переворачивании бутылки, графина.

Бутылкис водками и водками особыми упаковывают в многооборотные деревянные,пластмассовые ящики, ящики из гофрированного картона, полимерную термоусадочнуюпленку, сувенирные коробки и другую тару, обес­печивающую сохранностьпродукции. Упаковка водок для районов Крайнего Севера и других отдаленныхрайонов производится по ГОСТ 15846.

Маркировкапродукции производится на этикетках и колпачках, а также на ящиках изгофрированного картона. На колпачках типа «алка» (алюми­ниевые колпачки сгладкими стенками) выштамповывают наименование предприятия-изготовителя,заглавные буквы соответствующих наименова­ний водки.

Наэтикетке должна быть указана следующая информация:

—наименование организации, всистему которой входит предприятие изготовитель;

—наименование водки;

—крепость, %;

—вместимость бутылки, дм3;

—обозначение стандарта напродукцию.

На обратной сторонеэтикетки допускается указывать индекс предприя­тия-изготовителя вместо наименования организации, в систему которой вхо­дитданное предприятие. Там же указывают номер бригады и дату розлива. Информациядля потребителя должна соответствовать требованиям ГОСТ 51074-97. Маркировкатары производится по ГОСТ 14192.[9]

2.2. Чай и чайныенапитки

Чай — тонизирующийнапиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающийположительное влияние на организм человека и являющийся самым распространеннымна земном шаре напитком.

Значение чая каквкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующимисвойствами. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченнойтрудоспособности и улучшает самочувствие человека.

В состав чая входятразнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые иминеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты,органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являютсядубильные вещества (15,9—19%), кофеин (2,0—3,5%), эфирные масла (0,006—0,021%).Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входятминеральные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, восновном С и Р.

Чай получают путемспециальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленогочайного растения (рис. 16). Качество чаязависит от возраста и времени сбора флеши. Почка и первый лист флешиотличаются высоким содержанием кофеина и дубильных, ароматических веществ.Старые, грубые побеги для производства чая высших сортов не используют. Сборчайных побегов производят с апреля по октябрь. Побеги, собранные в июле иавгусте, дают чай более высокого качества. По технологии приготовленияразличают чай байховый (рассыпной) — черный, зеленый, желтый, красный;прессованный; экстрагированный (быстрорастворимый); гранулированный. Выпускаюттакже мелкий байховый (высевки), чай, фасованный в пакетики для разовойзаварки, а также ароматизированный.

Байховыйчай получают из нежных молодых побегов, на которых расположены нераспустившаяся почка и два-тримолодых листочка (флеши).

Получают черныйбайховый чайиз зеленого листа, подвергая его завяливанию,скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упаковке. Ферментация — одна из />/>основных операций, определяющая качество готового чая.Во время ферментации в результате окисления дубильных веществ чай приобретаеткоричневый цвет; образуются ароматические вещества, обусловливающие вкус иаромат готового чая. Сушку чая производят для прекращения ферментативныхпроцессов и удаления лишней влаги, по­лучая при этом продукт, пригодный длядлительного хранения.

В результате сортировкичерный байховый чай по раз­меру чаинок делят на листовой (крупный) и мелкий.

В международной торговлелистовой чай подразделяют на следующие категории: Флауэри Пеко (FР) — чай, изго­товленный из верхнейчасти побега; Оранж Пеко (ОР) — первый лист флеши; Пеко (Р) — второй лист; ПекоСу шонг (РS) — третий лист. Соответственномелкие чаи под разделяют на Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР) и БрокенПеко Сушонг (ВРS). Кроме того,выделя ют фракции Фаннинг (Рngs) —высевки и Даст (Dust) — крошку.Эти обозначения присутствуют на этикетках им­портных чаев и дают представлениеоб их качестве.

Зеленый байховый чай, в отличие от черного, получают из чайного листа,подвергнутого пропариванию в течение 1,5—2 мин для разрушения ферментов. Затемлист подсушивают, скручивают, сортируют и сушат до стандартной влажности. Вготовом чае сохраняются хлорофилл, вита мин С, дубильные и другие биологическиактивные вещества, чай обладает выраженными лечебным и утоляющим жаждудействием. Зеленый байховый чай делят на листовой и мелкий.

Желтый чайсочетает лучшие свойства черного и зеленого байховогочая. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье —молодые по беги, преимущественно почки чайного листа. По внешнему виду желтыйчай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимыйоливковый оттенок. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, без рез кости,свойственной черному чаю. Настой чая прозрачный, ярко-желтого цвета с краснымоттенком.

Красный чай (оолонг)получают только в Китае. Отличительной особенностью красного чая являетсяокраска распаренного листа — красная по краям и зеленоватая в центре. Этот чайгораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.

В зависимости от качестваотечественный черный и зеленый байховый чай бывает следующих торговых сортов:букет, высшего, 1, 2 и 3-го.

Оценку качества байховогочая проводят в сухом и за варенном виде по органолептическим (вкус, аромат,цвет настоя, цвет разваренного листа, внешний вид, или «уборка» чая) ифизико-химическим показателям (влага, кофе ин, танин, мелочь, ферропримеси). Вчае недопустимы плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль,посторонние запах и привкусы, примеси.

Фасуют байховый чай впачки, коробки, чайницы массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2, 2,5 и 3 г, а также в художественно оформленные чайницы, коробки до 1,5 кг.

Прессованный чайвырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства (крошки ивысевок) путем их прессования. Такой чай выпускают плиточным (черный и зеленый)и кирпичным (зеленый).

Плиточный черный изеленый чаи прессуют в виде брикетов массой 125 и 250 г, а также таблеток по 3—5 г.

По качеству черныйплиточный чай делят на сорта: высший, 1, 2 и 3-й. Зеленый плиточный чайвыпускают только 3-м сортом. Качество плиточного чая определяют по тем жепоказателям, что и байхового.

Кирпичный зеленый чайвырабатывают из огрубевших листьев и побегов. Аромат и вкус у этого чая грубые,на стой красно-желтый. Выпускают кирпичный чай массой нетто до 2 кг. На товарные сорта зеленый кирпичный чай не делят.

Экстрагированный(быстрорастворимый) чай. В последние годы на мировом рынке все большеераспространение получает экстрагированный чай, представляющий собой сухой илижидкий экстракт черного или зеленого чая.

/>/>Порошкообразный чай выпускают в герметически за­крывающихсябанках (стеклянных или металлических) или пакетиках из ламинированной бумаги,сиропообраз­ный — в стеклянных банках или флаконах.

Гранулированный чай— производят ввиде гранул сферообразной формы. Аббревиатура СТС дословно обозначает «резка,разрыв, скручивание». Такой чай легко растворяется в воде, даваявысокоэкстрактивный напиток.

Гранулированные чаи,поступающие в нашу страну по импорту, делятся на три группы: СТС — брокен (изкрупных листьев); СТС — файнтс (из чайной крошки); СТС — файнтс даст (из чайнойпыли).
Ароматизированный чай получают из любых типов байховых чаев —черного, зеленого, желтого, красного. Чаще всего ароматизируют черный чайсреднего качества. Исключение составляют высокосортные чаи, в том числе и красные(оолонги), которые называют в ароматизированном виде «пушонги».

В нашей стране ароматизированныйчай начали вырабатывать с 1982г. Ароматизацию проводят двумя способами:естественная (высушенные цветы жасмина, розы, душистая маслина, листья мяты идр.) и искусственная (синтетические ароматические эссенции).

Чайные напитки приготовляют из сушеных листьев различных растений (брусники, земляники, черники, иван-чая и др.) или смесисушеных плодов и ягод. Напитки из смеси плодов (фруктовый чай) получают изочищенных, обжаренных и раздробленных плодов и ягод, добавляют патоку ифруктовую эссенцию. Напитки носят название сырья или эссенций. Чайные напиткивыпускают в бри кетах, влажность — 12%.

Так как чай обладаетвысокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемыхпомещениях при относительной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить егосо скоропортящимися и остропахнущими товарами. Гарантийный срок храненияфасованного чая ичая, купажированного с импортным, —         12 мес. содня его упаковывания, фасованного импортного — 18 мес. При упаковывании чая вящики с мешка­ми-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения чая— 2 года.[10]


2.3. Кофе и кофейныенапитки

 

Кофе— это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропическогокофейного растения (рис. 17). Название объединяет более 30 видов, нопромышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста.Родина кофе — Южная Эфиопия (провинция Каффа). В Европу кофе был ввезен изЕгипта в конце XVI в. и быстрозавоевал популярность. В России первые кофей ниоткрылись в XIX в., после Отечественной войны 1812 г. В настоящее время кофе выращивают вБразилии (около половины мирового экспорта), Колумбии, Гватемале, Мексике,Сальвадоре, Вьетнаме, Индии и др. странах.

Сырой кофе не имеетаромата, трудно размалывается, вкус у него сильновяжущий. Поэтому передупотреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180-200°С. В результатеобжарки кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневыйцвет.

Важноеместо в химическом составе кофе занимает алкалоид кофеин (0,7—2,5%), который оказывает возбуждающее истимулирующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофеспособствует поддержанию бодрого состояния организма, повышаетработоспособность, улучшает общий обмен веществ. Ароматические свойства кофеобусловлены содержанием комплекса ароматических веществ (кафеолей), имеются также белковые вещества, жиры, минеральные соли, дубильные вещества и другиесоединения.

В реализацию можетпоступать кофе следующих видов: натуральный в зернах (сырой и жареный); натуральныйжареный молотый (без добавлений и с добавлениями); растворимый. Натуральныйжареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофемолотый, кофе молотый «по-турецки».

В зависимости от ботаническихвидов, торговых наименований и категории качества применяемого сырьянатуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум,высший, первый.

Натуральный жареный кофев зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабикаодного из следующих торговых наименований: Эфиопский, Гватемальский,Мексиканский, Никарагуанский и др., равноценных им.

Натуральный жареный кофев зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабикаодного из следующих торговых наименований: Индийский, Плантейшен, Коста-РикаНВ, Гватемала НВ, Бразильский Сантос и др., равноценных им.

Натуральный жареный кофев зернах первого сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика (Бразилии, Индии, Уганды, Эфиопии) или Робуста (Индии, Индонезии, Мексики,Танзании, Камеруна) и др., равноценных им.

Кофе натуральный жареныймолотый вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.

Натуральный жареныймолотый кофе сорта Премиум вырабатывают путем помола кофе сорта Премиум сдобавлением или без добавления кофе высшего сорта.

Натуральный жареныймолотый кофе высшего сорта вырабатывают путем помола кофе высшего сорта сдобавлением или без добавления кофе сорта Премиум и (или) первого сорта.

Натуральный жареныймолотый кофе первого сорта вырабатывают путем помола кофе первого сорта сдобавлением или без добавления кофе сорта Премиум и (или) высшего сорта.

Натуральный жареныймолотый кофе второго сорта вырабатывают из кофе второго сорта (ботанического видаРобуста).

Натуральный жареный кофев зависимости от степени обжаривания вырабатывают: светлообжаренный,средне-обжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания.

Натуральный жареный кофемолотый «по-турецки» вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сортаботанического вида Арабика одного из следующих />/>/>/>торговых наименований сырого кофе: Колумбийский,Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиоп­ский, Индийский Плантейшн идр., равноценных им или их смеси.

При оценке качества кофенатурального жареного по органолептическим показателям определяют внешний вид ицвет. Для сортов Премиум и высшего зерна должны быть равномерно обжаренные; дляпервого — недостаточно равномерно обжаренные; для второго — не нормируется, амолотый кофе-порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего вчерно-коричневый цвета. Аромат и  вкус кофе сорта. Премиум — ярко выраженный,насыщенный; высшего — выраженный, приятный; первого — слабовыраженный,жестковатый; второго — слабовыраженный, вкус от горьковатого догорько-вяжущего. Из физикохимических показателей нормируются: массовая долявлаги, кофеина, экстрактивные вещества, степень помола — для молотого, и др. Растворимыйкофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе.Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получатьнапиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессесушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому ароматрастворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.

Натуральный растворимыйкофе подразделяют на типы: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.

Растворимый кофе долженсодержать воды не более 6%, кофеина — не менее 2,3% (в пересчете на сухоевещество). Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, вхолодной (20°С) — в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения его — 24 мес.

Кофейные напитки это порошкообразныесмеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых,орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавлениянатурально го кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены длялюдей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. В зависимости от рецептурыкофейные напитки делят на три типа: содержащие натуральный кофе (Наша марка,Юбилейный, Дружба, Утро и др.); содержащие цикорий, но без добавлениянатурального кофе (Цикорий, Ячменный, Балтика, Здоровье и др.); не содержащиенатурального кофе и цикория (Желудевый, Золотой колос, Любительский и др.).

Растворимые кофейныенапитки представляютсобой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный изобжаренного растительного сырья (цикорий, ячмень, рожь, кофе натуральный), ипредназначены для приготовления быстрорастворимых напитков. В зависимости отвида сырья растворимые кофейные напитки вырабатывают следующих наименований:

•напитки с натуральнымкофе без цикория (Летний, Южный);

•напитки с натуральнымкофе и с цикорием (Мария, Новость);

•напитки с цикорием безнатурального кофе (Бодрость);

•напитки из цикория(Цикорий растворимый).
Упаковывают кофе и кофейные напитки в плотные

бумажные коробки и пакетыс вкладышем из пергамента массой от 50 до 250г, а также в металлические,стеклян­ные банки по 50—200 г.

Хранят в чистых сухих помещениях с относительнойвлажностью воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения кофе — от 6до 18 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки. Срок храненияимпортного кофе ого­варивается условиями контракта, может устанавливаться до 2лет в зависимости от вида упаковки.[11]

2.4. Пряности

 

Пряности— это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организмашлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерициднымисвойства ми. Их используют при консервировании, производстве консервов,колбасных изделий, напитков и т. д.

Взависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряностиклассифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые.

Эторастительные продукты со специфическим устойчивым ароматом и отчасти привкусом,обусловленными содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

Пряностииспользуют для придания продуктам нового аромата и привку­са, а также дляповышения сохраняемости продуктов при консервировании и хранении, так как почтивсе пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами.

Известноболее 150 видов пряностей. В продажу они поступают отдель­но по видам, в видесмесей или скомплектованными в наборы.

Пряности представляют собой вкусовые продукты расти­тельногопроисхождения со специфическим устойчивым аро­матом и характерным жгучимпривкусом, обусловленными со­держанием эфирных масел, гликозидов, алкалоидов.

Они улучшают вкусовые свойства пищи, повышают ак­тивность еевоздействия на органы пищеварения, способ­ствуя тем самым лучшему усвоению пищи.Это происходит не только в результате интенсивного выделения пищевари­тельныхсоков, но и за счет того, что пряности являются катализаторами многихферментативных процессов и акти­визируют обмен веществ в целом. Пряностивыводят из орга­низма шлаки, повышают защитную функцию, так как об­ладаютбактерицидными свойствами. Этим же обусловлено их консервирующее действие придобавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты облада­ютлечебными свойствами и используются для приготовле­ния различных лекарств.

Известно более 150 видов пряностей, из них около 20 видов применяются сглубокой древности.

В продажу они поступают отдельно по видам, в виде смесей илискомплектованными в наборы.[12]

В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят наплодово-семенные, цветочные, листовые, коровью и корневые.

Плодово семенные пряности: горчица, анис, бадьян,ваниль, карда­мон, кориандр, мускатный орех и мускатный цвет, перец черный,белый, душистый и красный, тмин и укроп.

Горчица поступает в продажу в виде сухого порошка.Получают ее из жмыха после отжатия масла из семян сизой или сарептской горчицы.Жмых высушивают и размалывают в порошок. Сухая горчица содержит глюкозидсинигрин, который распадается на алиловое горчичное масло, обусловли­ваетострый запах и жгучий вкус готовой горчицы. По качеству горчичный порошок делятна 1 и 2-й сорта с содержанием влаги не более 10%.

Анис — плоды однолетнего травянистого растениясемейства зонтич­ных. Возделывается в средней части РФ, на Северном Кавказе, наУкраине. Плоды состоят из двух семянок зеленовато-серого цвета, содержат 3—4%эфирного масла, главным компонентом которого является анетол. Аромат сильнопряный, вкус сладковатый. Используется в хлебопечении, производ­ствекондитерских и ликеро-водочных изделий.

Бадьян — высушенные плоды вечнозеленого деревасемейства магно­лиевых. Культивируется в Китае, Вьетнаме, Японии, Абхазии.Плоды пред­ставляют собой соплодия обычно из 8 плодиков, соединенных междусобой в виде многолучевой звездочки; внутри плодиков имеется по одному семени.Содержит 3—6% эфирных масел, основная часть которых состоит из ането­ла. Вкуссладковато-горьковатый, запах сходен с запахом аниса. В торговлю поступает вцелом и молотом виде. Бадьян — непременный компонент при выпечке разнообразныхмучных кондитерских изделий (печенья, пряников, коврижек и др.), применяетсятакже в ликеро-водочном производстве.

Ваниль — высушенные после ферментации недозрелыеплоды (струч­ки длиной 10—30 см) вьющихся растений семейства орхидейных. Родина— Центральная Америка. Основное производство сосредоточено на остро­вах Реюньони Мадагаскар. Аромат обусловлен содержанием ванилина (до 3%) и других веществ.Ваниль — одна из самых дорогих пряностей на миро­вом рынке, труднокультивируется, требует длительной обработки. Исполь­зуется (четверть стручкана килограмм продукта) в хлебопечении, кондитер­ской, молочной, ликеро-водочнойпромышленности и кулинарии. В настоя­щее время производят искусственныйзаменитель — ванилин. Это белый кристаллический порошок, обладающийсильным ванильным запахом и жгу­чим вкусом.

Ванильный сахар получают смешиванием сахара-песка илисахарной пудры с ванилином (2,5%).

Кардамон — это высушенные недозрелые плодывечнозеленого тра­вянистого растения семейства имбирных, произрастающего втропичес­ких странах (в Индии, Шри-Ланка и др.).[13]

К плодовымпряностям относят перец (черный, белый, душистый, красный) (рис. 18), анис, бадьян, ваниль, кардамон,кориандр, тмин.

Черныйперец— высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина — ЮжнаяИндия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придаеталкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат — эфирное масло (до 1%).Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в видегорошка и молотым. Используют в кулинариидля приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании. Белыйперец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этотперец менее жгучий, имеет гладкую поверхность серовато-кремового цвета. Душистыйперец— вы сушенные недозрелые плоды тропического перечного де рева. Плоды имеют шаровидную форму с утолщеннойвершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкусострый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха икорицы. Красный перец— высушенные целые стручки илипорошок красного цвета. Культивируется на юге. Острожгучий вкус красного перцаобусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%). По степени жгучести бываеттрех видов: жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде.Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.

Анисплодыоднолетнего травянистого растения. Возделывают его на Украине, СеверномКавказе, в Молдавии. Плоды аниса имеют яйцевидную форму, коричнево-серогоцвета, вкус сладковатый, аромат сильно пряный, обусловлен эфирным маслом,которого содержится от 2 до 6%. Используют анис при производстве кондитерскихизделий, в хлебопечении. [14]

К семенным пряностям относят горчицу, мускатный орех, мускатный цвет,укроп.

Горчица—семена масляничных однолетних травянистых растений семейства крестоцветных,дающих плоды в виде бу­горчатых стручков с мелкими шаровидными семенами. Быва­етчерная, белая и сарапетская. В нашей стране в основном выращивают сарапетскуюгорчицу. Горчицу культивируют для получения высокоценного пищевогорастительного масла, со­держание которого в ее семенах составляет 23-47%. Изостав­шегося жмыха получают горчичный порошок, который посту­пает в продажу.Сухая горчица содержит гликозид тинигрин, который при смешивании с теплой водойпод действием фер­мента мирозина распадается на жгучее аллилгорчичное масло иглюкозу.

По качеству горчичный порошок делят на первый и второй сорта.Содержание влаги порошка не более 10%, зольность — не более 6%, содержаниеаллилгорчичного масла в порошке 1-го сор­та не менее 1,1%, в порошке 2-го сорта— не менее 0,9%. Горчи­ца первого сорта имеет острый вкус, светло-желтый цвет,не тем­неющий при смешивании с водой. Горчица второго сорта имеет желтый цвет,при смешивании с водой темнеет.

Мускатный орехпредставляетсобой высушенные, очищен­ные и обработанные в известковом молоке семена плодовмус­катного дерева. Это дерево произрастает в тропических странах Юго-восточнойАзии, тропических районах Центральной Аме­рики, на островах Суматра, Ява,Пенанг. Мускатное дерево дает крупные ярко-желтые и серо-желтые плоды,напоминающие по внешнему виду персики. В центре их сочной мякоти распо­ложеносемя в тонкой, твердой темно-бурой скорлупе, покры­той лепестками мягкогомясистого присеменника (ариллуса) красного или малинового цвета. Из семениполучают мускат­ный орех, из ариллуса — мускатный цвет.

Семена мускатного ореха имеют овальную или округлую форму,светло-коричневый цвет, извилистые углубленные бо­роздки на поверхности. Ядрамускатного ореха отличаются высокой масличностью. Общее содержание в них жираможет достигать 35%. Вкус слегка жгучий, с горечью, приятный; содержаниеэфирного масла — не менее 4%. Орех применяют в кулинарии для приготовлениямясных и сладких блюд, кол­бас, а также в ликероводочных изделиях. Мускатныйцвет имеет вид твердой, очень хрупкой роговидной пластинки тол­щиной около 1 мм, длиной 3-4 см, шириной 2-3 см, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучего вкуса,тонкого пряного запаха. Поступает в продажу в целом или молотом виде.

Укроп—семена однолетнего травянистого растения семей­ства зонтичных. Произрастаетповсеместно. Родиной укропа считают Западную Европу. Семена имеют формувытянутого диска с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричне­вый цвет,ярко выраженные вкус и аромат. Сильный пряный аромат связан с наличием эфирногомасла — до 4%, главны­ми компонентами которого являются карвон и лимонен. Се­менаиспользуют при консервировании овощей и для получе­ния укропной эссенции(20%-ный спиртовой раствор эфирно­го масла укропа). В качестве пряностей широкоиспользуют также свежие и сушеные листья укропа.[15]

 

2.5 Табачные изделия

 

Ктабачным изделиям относятся табаки — курительный и трубочный, папиросы,сигареты, сигары, махорка — курительная и нюхательная. Их условно причисляют кпищевым продуктам, так как они употребляются внутрь. Курение и другие способыупотребления табачных изделий (жевание спрессованных листьев, нюхание табачнойпыли) связаны с их способностью оказывать наркотическое действие на организмчеловека. Наркотическая способность обусловлена содержанием никотина в табаке —от 0,2 до 4,6%, в махорке — до 7%. Никотин — яд, который по токсичности неуступает синильной кислоте. Чем больше в табаке никотина, тем выше егофизиологическая крепость.

Физиологическойкрепостьютабака называют свойство табачного дыма насыщатькурильщика на определенный срок.

Вкусовойкрепостьютабачных изделий называется свойство табачного дымавызывать комплекс вкусовых ощущений (легкая горечь, терпкость, пощипывание,раздражение горла при курении). На вкус табачных изделий влияют углеводы(4—14%) и белки (8—12%). Вкус табака тем лучше, чем больше в нем содержитсяуглеводов и меньше белков. Особенно важно отношение количества углеводов кколичеству белка: чем оно выше, тем лучше качество.

Сырьемдля выработки табачных изделий служат желтый листовой табак (используют тольколист) и махорка (используют лист и стебли). Махорка отличается более высокимсодержанием никотина и веществ, придающих изделиям грубый вкус и аромат. Онапроизрастает в Рос сии. Желтые листовые табаки растут в условиях теплогоклимата. По строению листа и химическому составу различают скелетные,ароматичные и сигарные табаки.     

Скелетныетабакихарактеризуются повышенным содержанием никотина, из них получаются болеекрепкие изделия.

Ароматичныеобладают тонковыраженным ароматом, но пониженной крепостью.

Сигарныетабаки имеюттонкие эластичные листья.

Курительныйтабак представляет собой смесь ферментированных скелетных и ароматическихТабаков разных типов. Его используют для набивки гильз или курения само круток.Вырабатывают 3, 5 и 6-го классов. Классы отличаются массовой долей табачноговолокна, мелочи, пыли. Марки для курительного табака не предусмотрены.

Трубочныйтабак получают из желтых ферментированных табаков. Вотличие от курительного, для улучшения горения трубочный табак нарезают крупнее(2—3 мм), подвергают соусированию (вводят сахар, мед, отвар чернослива) иароматизации (используют натуральные и синтетические эфирные масла, эссенции,ванилин, липовый цвет и др.). Курят его в трубках. Вырабатывают 3, 5 и 6-гоклассов. Марки трубочного табака: Флотский, Моряк, Золотое руно.

Папиросыпредставляютсобой табачные изделия, полученные путем заполнения смесью резаногоферментированного табачного сырья гильз, изготовленных из папиросной имундштучной бумаги. Папиросы изготовляют следующих классов: 1, 3, 5, 6-го.Классы характеризуются определенной длиной изделий — длиной курительной части иразвертки мундштука; влажностью табака, массовой долей пыли в табаке папирос.Папиросы вырабатывают длиной 105, 95, 92, 85, 82 и 70 мм; длина мундштука: 70, 60, 50 и 40мм. Папиросы должны быть целыми, иметь ровный шов, равномернуюплотность заполнения по длине курительной части. В папиросах не допускаютсяпосторонние примеси. Папиросы 1-го класса: Бога тырь, Запорожец, ГерцеговинаФлор; 3-го — Казбек, Любительские, Огонек; 5-го — Беломорканал, Шахтерские;6-го — Волна, Прибой.

/>/>Сигареты, в отличие отпапирос, не имеют мундшту­ка, у них вся гильза заполнена табаком. Бумага итабак для сигарет имеют большую горючесть, чем в папиросах. Сигаретывырабатывают размером 100, 85, 80 и 70 мм, с длиной фильтрующего мундштука 20, 18 и 15 мм. Сига­реты вырабатывают семи классов: 1, 2 и 4-й готовят толь­кос фильтром: 3 и 5-го — с фильтром и без фильтра; 6 и 7-го — без фильтра.Сигареты 1-го класса— Мальборо, Космос; 2-го— Ява-100, Друг, Столичные; 3-го —Лайка, Золотое руно, Лира; 4-го — Гродно, Орбита, Юрмала, Се­лена, Ява; 5-го —Ракета, Чайка, Яхта, Прима; 6-го — Памир, Черноморские; 7-го — Северные,Охотничьи.

Сигаретыдолжны быть целыми, иметь прочный шов, равномерную плотность заполнения подлине куритель­ной части. Обрез табака — ровный; фильтрующий мунд­штук —чистый, ровный, без перекоса, прочно прикреп­лен к курительной части сигареты.

Сигарыпредставляютсобой табачные изделия, изготов­ленные из сигарных Табаков без применениягильзы из бумаги. Сигара состоит из табачной набивки, подлиста и листа(рубашки). По способу приготовления сигары де­лят на прямые и форматные, т. е.суживающиеся по дли­не к обоим концам. На сигары наклеивают бумажные кольца смарками. Сигары в зависимости от применяе­мого сырья и показателей (размер,упаковка) выпускают высшего, 1 и 2-го сортов. Сигары высшего сорта: Погар,Золотой олень, Посольские, Самородок; 1-го сорта — Морские, Фрегат; 2-го сорта— Сокол. В зависимости от сорта номеруют длину и толщину сигар. Не допускаютсязатхлость, плесень, посторонние запахи.

Махоркукурительнуюготовят путем измельчения лис­тьев и стеблейрастения махорки. Она содержит больше никотина, имеет более грубые вкусовыесвойства по срав­нению с изделиями из желтых Табаков. Выпускают махор­кувысшего качества, ароматизированную, № 1 (крепкую), № 2 (среднюю), № 3(легкую). Махорку нюхательную го­товят из пылевидных частиц листа сдобавлением пато­ки, мятного масла, поташа, поваренной соли и др.

Упаковкутабачных изделий производят в пачки и короб­ки: папиросы — по 10, 20, 25 штук,сигареты — по 20. Си­гары упаковывают поштучно, попарно и по 10 штук в ко­робки,пеналы, пробирки. Изделия в пачках или короб­ках должны быть уложены в пакетыиз оберточной бумаги или обтянуты бумажной лентой.

Храняттабачные изделия в сухих и хорошо проветри­ваемых помещениях, имеющихотносительную влажность воздуха 60—70%. Не допускается хранение в одном поме­щениис табачными изделиями скоропортящихся продук­тов со специфическим запахом.Гарантийный срок хра­нения сигарет и папирос — 12 мес. со дня изготовления,трубочного табака — 6 мес.[16]


3. Классификациявкусовых товаров

Этиловый спирт

Согласно имеющимсянормативным документам, принята следующая классификация этилового спирта:этиловый спирт-сырец (ГОСТ 131-67), спирт «этиловый ректификованный (ГОСТ5962-67), спирт этиловый питьевой 95%-й (ГОСТ 5963-67).        

В зависимости от видасырья спирт подразделяют на пищевой и технический. Технический спиртвырабатывают из древесины или нефтепродуктов путем химического гидролиза. Егоиспользование для пищевых целей запре/>щено. В зависимости от степени очистки выпускаютпищевой спирт следующих сортов: «Люкс», «Экстра», высшей очистки, 1-го сорта.

Питьевой этиловый спиртпроизводят путем разбавления умягченной водой спирта-ректификата высшей очисткидо крепости 95%. Реализация такого спирта разрешена только в районах КрайнегоСевера. На остальной территории Российской Федерации продажа спирта, в томчисле винного, импортного, а также алкогольсодержащей продукции, изготовленнойпо фармакопейным статьям (нормативному документу системы Минздрава России),запрещена.[17]

Ликеро-водочныеизделия

В зависимости открепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликеро-водочныеизделия делят на 15 групп: ликеры крепкие, ликеры десертные, ликерыЭмульсионные, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие,слабосладкие, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, напиткидесертные, аперитивы, бальзамы, коктейли.

Ассортиментликеро-водочных изделий, выпускаемых отечественными и зарубежнымипредприятиями, разнообразен и велик. Только официальный сборник рецептурнасчитывает более 280 наименований. Кроме того, продукция может выпускаться всоответствии с техническими условиями на отдельные виды изделий.

 

Вина

Классификациювин производят с учетом сорта винограда, цвета, технологии производства, содержания спиртаи сахара, срока выдержки.

В зависимости от видасырья виноградные вина выпускают сортовые, получаемые из одного сортавинограда, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

По цвету вина могут бытьбелыми, розовыми и красными.

Белыевиноградныевина получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда.

Красные вина получают из красных сортоввинограда сбраживанием сусла вместе скожицей и косточками. В период брожения красящие дубильные вещества из семян и кожицы переходят в сусло,поэтому эти вина имеют красный цвет, терпкий, вяжущий вкус.

Розовые вина вырабатывают из белых и красныхсортов винограда или получают купажированием (смешиванием) белых и красных вин.

По качеству и срокувыдержки виноградные вина делят на ординарные, ординарные выдержанные, марочныеи коллекционные.

Ординарные вина выпускают в продажу безвыдержки, не ранее чем через 3 месяца со дня переработки винограда.

Ординарные выдержанныевина выдерживаютболее года. Марочные вина — высококачественные, полученные изопределенных сортов винограда. Эти вина сохраняют свои свойства вне зависимостиот продолжительности выдержки. Продолжительность выдержки — не менее 1,5 лет.

Коллекционные вина — марочные вина очень высокогокачества, выдержанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно

выдерживают 3 года вбутылках.

В зависимости оттехнологии производства, содержания спирта и сахара виноградные винаподразделяют на столовые, крепленые, ароматизированные и насыщенныеуглекислотой.

Столовые вина. Их получают в результате сбраживаниявиноградного сока без добавления спирта. Содержание спирта в них — от 9 до 14%;по содержанию сахара они подразделяются на сухие столовые вина с остаточнымсодержанием сахара до 1% и полусладкие.

В сухих винахпроцесс брожения идет до конца, весь сахар сбраживается. Они содержат сахара до0,3% и имеют приятно освежающий кисловатый вкус. В продажу поступают сухие винабелые, красные, розовые, кахетинские и херес столовый.

К лучшим белымстоловым винам относятся Рислинг, Абрау, Цинандали, Гурджаани (Грузия);Алиготе, Мускат белый (Молдавия).

Красные столовые вина отличаются большей экстрактивностью,более терпким вкусом. Красные вина комбината «Абрау-Дюрсо» — Каберне, Абрау идругие.

Среди красных марочныхвин выделяются Мукузани и Телиани (Грузия). Кахетинские вина (Тибиани№12), приготовленные из белых и красных сортов винограда путем полногосбраживания сусла с мезгой и гребнями, имеют характерный терпкий вкус и оченьсвоеобразный, приятный аромат. Херес столовый получают выдержкой вина внеполных бочках под дрожжевой пленкой (солерой). Цвет вина золотистый, оноимеет особый вкус и букет с грибным тоном. Херес вырабатывают крепостью не выше14%, не сладкий.

Полусладкие вина получают путем неполного сбраживаниясахарного сусла. Процесс брожения приостанавливают охлаждением или оклейкой.После розлива полусладкие вина пастеризуют. Они имеют приятный кисло-сладкийвкус, содержат сахара от 3 до 8%.[18]

Коньяк — алкогольныйнапиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта,выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках и эмалированных цистернах спомещенной в них древесиной дуба.

Взависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньякиподразделяют на ординарные, марочные и коллекционные; по направлениюиспользования — на коньяки, реализуемые в бутылках, и коньяки обработанные,предназначенные для отгрузки с целью розлива на других предприятиях илипромпереработки (ГОСТ 13741-91). В отдельную группу выделяют коньяки (бренди),поставляемые на экспорт (ГОСТ 12494-77).[19]


Заключение

Вкусовые товары имеют очень большое значение в пита­нии человека. Онивозбуждают аппетит, способствуют вы­делению пищеварительных соков и усвоениюосновных пище­вых веществ. В состав вкусовых товаров входят алкалоиды, которыев умеренных дозах стимулируют деятельность не­рвной системы и сердца. Похарактеру действия на организм все вкусовые товары делят на товары общего иместного действия.

Вкусовыетовары способствуют лучшему усвоению пищи, возбуждают аппетит, губительны длямикроорганизмов, оказывают тонизирующее действие на организм. Ценят засодержание ароматических веществ. По характеру воздействия на организм человекаих подразделяют на группы: общего действия – возбуждают нервную систему иоказывают влияние на весь организм и местного назначения – они раздражаюттолько вкусовые и обонятельные нервы.

К группе товаров общего действия относят: чай, кофе, ка­као (содержаталкалоиды кофеин, теобромин и дубильные ве­щества), алкогольные напитки(содержат этиловый спирт), табак (содержит алкалоид никотин).

К группе товаров местного действия относят пряности (содержатароматические вещества) и приправы. Они при­дают вкус и аромат продуктам,повышают их питательную ценность.


Литература

 

1. Михайлова М.С. Товароведениевкусовых товаров для официантов и барменов / учебное пособие – Изд. 2-е. –Ростов н/ Д: Феникс, 2005г.

2. Тимофеева В.А. Товароведениепродовольственных товаров / Учебник. Изд-е 6-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д:Феникс, 2006г.

3. Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Учебное пособие. –Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издат. центр «МарТ», 2004г.

 

еще рефераты
Еще работы по маркетингу