Реферат: Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособность пряностей

КУРСОВАЯ РАБОТА

Факторы, влияющие на формированиекачества и конкурентоспособность пряностей

Автор курсовой работы

Андреева Анна Георгиевна

Обозначение__________ТН____________Группа_____________11

Специальность_________________080402___________Товароведение

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

Глава I. Факторы,влияющие на формирование качества и конкурентоспособность пряностей.

1.1 История потребленияпряностей.

1.2 Современное состояниепотребительского рынка пряностей.

1.3Классификация и характеристикаотдельных видов пряностей.

1.4 Факторы, влияющие на качество иконкурентоспособность пряностей.

1.4.1 Факторы, влияющие на качество.

1.4.2 Факторы конкурентоспособностипряностей.

II Глава. Оценка уровняконкурентоспособности пряностей.

2.1 Формирование ассортиментапряностей в торговом предприятии.

2.2 Оценка конкурентоспособности ифакторов конкурентных преимуществ.

Заключение.

Список литературы.

ВВЕДЕНИЕ

Пряностиявляются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильнымпряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовыедостоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторамимногих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностямпринадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитныхфункций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные иантиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие придобавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляютлечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Впродажу они поступают отдельно по видам или в виде наборов для супа, ухи,тушения мяса.

Вкусовым и ароматическим началомпряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химическихсоединений — эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Целью курсовой работы на тему«Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособность пряностей»является закрепление теоретических знаний, полученных мною при изучениидисциплины «Товароведение».

Вместе с тем при выполнении курсовойработы получена возможность приобрести практические навыки в решении конкретныхвопросов, связанных с формированием ассортимента пряностей в торговомпредприятии и оценкой конкурентоспособности и факторов конкурентныхпреимуществ.

Для достижения поставленной целинеобходимо решить ряд задач, а именно:

1) ознакомиться с возникновениемтовара и историческим развитием торговли им;

2) изучить современное состояниепотребительского рынка пряностей;

3) выявить классификацию и определитьхарактеристику отдельных видов пряностей;

4) определить факторы, влияющие накачество и конкурентоспособность товара.

В современных рыночных условиях приналичии большого ассортимента важно уметь правильно оценить необходимый товар,выбрать такой, который в наибольшей бы степени удовлетворял в качественномотношении и в ценовом. В связи с наличием на рынке некачественной и поддельнойпродукции важно обладать необходимыми знаниями о свойствах товара, чтобы нестать жертвой недобросовестного продавца или производителя.

Глава I.Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособность пряностей1.1 История потребления пряностей

Культура потребленияпряностей берет свое начало в странах их произрастания много веков назад, когдапища была однообразной, способы ее обработки примитивны, а сохранение продуктовв жарких условиях было достаточно проблематичным. Пряности прекрасно борются смикробами и благодаря этому становятся необходимым дополнением к пище. Долгоевремя их также употребляли из-за лечебных свойств. Но ценность их значительновыросла, когда люди открыли для себя многообразие вкуса, которое они дарят.

Торговля пряностямивсегда была невероятно прибыльной. В Европу их везли с Востока. Главнымпокупателем был Египет. Древние греки и римляне закупали в Индии большие партиичерного перца, корицы и имбиря, а в Малой Азии – шафран. Приобретение пряностейв древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов, ценились оничрезвычайно высоко. Римляне использовали специи довольно экстравагантно длясвоего времени. Они не только добавляли их в пищу и вина, но применяли такжекак лекарство, в качестве благовоний, и в косметике.

Арабские врачевателисмешивали пряности с персидским сахаром и приготовляли из них лечебные сиропы иэликсиры, прототипы бальзамов и микстур. В лечебных целях восточные целителишироко использовали имбирь, черный перец, мускатный орех, гвоздику, корицу икардамон.

В Средние века пряностибыли дорогим товаром. Среди самых дорогих пряностей были перец, шафран икорица.

Желание выращивать специив своих колониях, а не покупать у других стран-монополистов, открыло новуюстраницу в истории пряностей. Их стали «приручать». Семена и саженцыприходилось похищать на чужих плантациях, чтобы потом пытаться выращивать насвоей земле. Часто пряности не приживались на чужбине, и приходилось искатьновые места и новые условия для выращивания драгоценных растений.

Сегодня мы принимаемдоступность и распространенность экзотических специй, как должное. Без них необходится ни одна мировая кухня, особенно восточная, которая сохранила древнийкульт пряностей. Постепенно интерес к специям стал прививаться в России.

1.2 Современное состояние потребительского рынка пряностей

Российский рынокпряностей сохраняет относительную стабильность. Несмотря на некоторое падениепродаж в натуральном выражении в 2007 году, он продолжил расти в денежномвыражении. По мнению экспертов, рост рынка происходит за счет интересапотребителей к более дорогой и качественной продукции.

По оценкам, объемроссийского рынка пряностей составил $350-370 млн. в 2007 году. Рост рынка впоследние годы держится на уровне 10-15% в натуральном выражении, в 2008 годурост сохранится на том же уровне – 10-15%. Рынок вырос на 15% в 2006 году. В2007 году роста не было, скорее – падение на 10% в натуральном выражении из-засильного подорожания на мировых рынках перца черного, кориандра и многих другихпряностей. К тому же спрос просел из-за засухи в южных регионах России летом,когда сгорела большая часть урожая помидоров и огурцов, которые требуют многопряностей для консервации. Такого же мнения придерживаются и поставщикипряностей в мешках. По оценке компании «Nielsen Россия», динамика розничныхпродаж пряностей в городах России с населением свыше 10 тыс. человек за периодс января по октябрь 2007 года, по сравнению с аналогичным периодом 2006 года,составила -3% по объему и +4% по стоимости.

Одним из наиболее важныхсобытий, произошедших на рынке пряностей, является усиление тенденций внаправлении отхода потребителей от дешевых «одноразовых» специй и увеличениеспроса в премиальном сегменте. Причины роста популярности более дорогихпряностей среди российских потребителей эксперты называют разные, но одна изосновных, хотя, возможно, и не самых явных, – рост культуры потребления.

Рынок специй делится науниверсальные и специализированные. По данным компании «Nielsen Россия»,категория примерно поровну делится на универсальные и специализированныепряности (55,3 и 44,7% в стоимостном выражении соответственно за период сянваря по октябрь 2007 года, по сравнению с аналогичным периодом 2006 года) и вдолгосрочном периоде такое соотношение подкатегорий сохраняет стабильность.Среди специализированных пряностей наиболее популярной является категорияприправы для мяса – порядка 36% в стоимостном выражении. По статистике продаж,наиболее часто хозяйки добавляют в пищу стандартные специи, такие как перец илавровый лист. Эти специи остаются самыми востребованными, однако наиболеединамично развивается категория универсальных и специальных приправ.

Что касаетсяспециализированных приправ, то здесь производителям играет на руку сезонностьпродукции. Компании, имеющие широкую ассортиментную линейку, при падении спросана одни позиции могут восполнить увеличением продаж других. Например, в периодс конца зимы и до Пасхи возрастает спрос на ваниль, ванильный сахар, корицу, вэтот период особый интерес представляют специи из «сладкой» линии – ванильныйсахар из натуральной бурбонной ванили, ваниль в стручках, молотая корица, атакже палочки корицы, приправы для глинтвейна и пунша. С апреля к этомуассортименту подключаются пряности для шашлыков и гриля, которые остаются на пикеспроса до конца сентября. С июня начинается пик приправ для консервирования изасолки, который также длится до конца сентября. С наступлением холодныхмесяцев возрастают продажи миксовых приправ для разнообразных блюд – курицы,рыбы, а также экзотических пряностей. Таким образом, сезонные колебанияпроисходят только внутри ассортиментных групп и не влияют на общий объемпродаж.

В целом уровень цен наспециализированные приправы примерно в полтора раза выше, чем на универсальные.При этом подкатегория универсальных приправ гораздо более концентрирована – надолю трех крупнейших игроков приходится более 80% категории по стоимости, в товремя как в специализированных приправах ведущая тройка занимает около 55%категории. Лидеры розничных продаж пряностей (перечислены по алфавиту) –Cykoria, Podravka, Unilever – занимают порядка 67% в стоимостном выражении отобщего объема продаж в городах с населением свыше 10 тыс. человек (данные«Nielsen Россия» за 2007 год).

По данным TNS GallupMedia за третий квартал 2007 года, наиболее узнаваемыми марками являются:Vegeta (39,7% россиян старше 16 лет), Knorr (46,2%), «Магги» (52,9%). Этонеудивительно, так как именно эти торговые марки широко рекламируются внациональных СМИ. Продукция под брендом «Магги» активно продвигается нароссийском рынке с помощью различных коммуникационных каналов: печатная ителевизионная реклама, промокампании, специальные акции.

В третьем квартале 2007года, по данным TNS Gallup АdFact, самую высокую рекламную активность проявилаТМ Knorr: 2052 рекламных выхода, из них 2040 – телевизионных.

1.3 Классификация и характеристика отдельных видов пряностей

Пряности издавна применялись внациональных кухнях многих стран мира, и их известно более 150 наименований,около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Такимобразом, пряности подразделяются на:

1)пряные овощи;

2) пряные травы;

3) классические пряности.

Пряные овощи выращивают в качествекультурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам.В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземнаячасть, содержащая значительно меньше действующих начал.

К луковым пряным овощам относятся:лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лукгорный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.

К корнеплодным пряным овощам относятпетрушку, пастернак, сельдерей.

Представителем корневищных пряныховощей является хрен.

Пряные травы в большинстве своемявляются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленноммасштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом игоречью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде.Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья,цветы, плоды, семена) и в качестве исключения — корень (аир, дягиль, колюрия).

Для России типичными представителямипряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель,рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, можжевельник,полынь (обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская), майоран,любисток и др.

Используют пряные травы в пищу вотдельности или в виде смесей.

Классические пряности, в зависимостиот того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

♦ листья — лавровый лист;

♦ цветы и их части — гвоздика,шафран;

♦ плоды — перец (черный, белый,душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

♦ семена — горчица, мускатныйорех, мускатный цвет;

♦ кора — корица, кассия;

♦ корни — имбирь, куркума,галаган.

Охарактеризуем некоторые из них:

Лавровый лист.

Лавровый лист — высушенные листьявечнозеленого кустарника или дерева благородного лавра (Laurus nobilis L.)семейства лавровых. Это реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичногопериода. В природе дерево живет 300—400 лет. Родина лавра — побережьеСредиземного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Италии, Франции,Испании, Португалии, Албании, Югославии, Гватемале. В нашей стране какдекоративную и пряно-ароматическую культуру его возделывают в Крыму и наКавказе.

Лавровый лист — самаяраспространенная пряность, применяемая в пищевой промышленности. Его добавляютв плавленый сыр «Московский», используют в производствеконсервированных огурцов, патиссонов, томатов, овощных салатов, маринадныхзаливок, горчицы, соусов, щей, борщей, супов. Лавровым листом или его эфирныммаслом сдабривают тушенку, вареные и полукопченые колбасы. Обладая сильнымантиокислительным свойством, лавровый лист препятствует «ржавлению»рыбы, поэтому его применяют во всех рецептурах отечественных пряностей и всочетании с импортными. Он входит в состав пряных смесей: грузинской«хмели-сунели», молдавских для овощных блюд и овощей в кисло-сладкоммаринаде, а также для маринования мяса.

Приятный специфический аромат игорьковато-пряный вкус лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла(1—3% сухого вещества) и активных полифенолов (8,8—10,5%). В составе эфирногомасла около 60% приходится на низкокипящие терпеновые углеводороды, главнымобразом 1,8-цинеол (С10Н18О). В числе полифенольных соединений преобладаюткатехины и флавонолы (рутин, изокверцитрин, гиперин).

Допустимая влажность лаврового листа— 7—12%, а оптимальная — 8—11%. При хранении в неохлаждаемых складах притемпературе 15—18°С относительная влажность воздуха не должна превышать 65—75%.

Гвоздика

Гвоздика — это бланшированные вкипящей воде, а.затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почкивечнозеленого дерева Caryophyllus aromaticus L. семейства миртовых. Родинагвоздичного дерева — Молуккские острова. Культивируют растение в Индонезии,Индии, Шри-Ланке, Малайзии, Гвинее, на Мадагаскаре. Главное производство (до80%) сосредоточено в Танзании.

Гвоздика имеет жгучий вкус и сильныйпряный аромат. При этом жгучесть наиболее выражена у черешков, а тонкий аромат— у гвоздичных головок. В черешках содержится 5—6% эфирного масла, а в головках— 16—25%. От 78 до 90% гвоздичного эфирного масла составляет эвгенол (С10Н12О2)— производное бензола. Эфирное масло гвоздики содержит также эвгенин, ацетэвгенол,кариофилен, ванилин, ацетон и другие летучие компоненты.

Гвоздика очень популярна в кулинарии.Ее добавляют в холодные закуски: рыбу под маринадом и заливную, лобио и сациви.Бактерицидные свойства и богатый аромат позволяют использовать пряность вдомашних мясных изделиях: колбасах, солонине и др. Гвоздикой приправляют супыиз дичи, свинины, баранины (Грузия), картофельные, овощные, грибные, фруктовые,а также уху и мясные бульоны.

Пряность кладут во вторые блюда. Сней готовят овощи, каши, пловы. Гвоздика хорошо сочетается с мясом. Еюсдабривают говядину, телятину, баранину, домашнюю птицу, дичь. Русскую кухнюотличает применение пряности в горячих грибных блюдах.

Ваниль

Ваниль — это высушенные послеспециальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения —лианы из семейства орхидных. Для получения этой пряности используют два видаванили — Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Родина ванили — Мексика, Панамаи Антильские острова. В настоящее время ваниль выращивают, кроме Мексики, воФлориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таитии в Западной Африке.

Ваниль используется преимущественнопри изготовлении дорогостоящих кондитерских изделий (шоколада, какао содержащихпродуктов, бисквитов и других изделий из теста, ореховых масс для печенья иликонфет, кремов, варенья, цукатов), сладких блюд (желе, муссов, суфле, пудингов,творожных паст), мороженого, а также ликероводочных изделий.

Мускатный орех и мускатный цвет

Мускатный орех и мускатный цвет, поступающиев торговлю, являются продуктами переработки плодов мускатного дерева (Myristicafragrans Houtt) семейства мускатных. Центром происхождения мускатного деревасчитают Молуккские острова и острова моря Банда. В культуре выращивают вИндонезии, Индии, Шри-Ланке, Гренаде и в Африке. Мускатный орех и мускатныйцвет известны в Европе с VIII века.

Мускатный орех — ядро яйцевиднойформы длиной 2—3 см, шириной 1,5—2 см, серовато-коричневого цвета, пронизанноесетью извилистых коричневых прожилок, особенно заметных на срезе. На одном изполюсов ядра ясно выделяется белое пятно, на противоположном — темное. Ядра,обработанные для стойкости в хранении известковым молоком, имеют на поверхностибелый налет. Аромат ядра сильный, приятный, свойственный мускатному ореху, вкус— слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый.

В торговле ценятся крупные мускатныеорехи по 6— 7,5 г и более. Ядра мускатного ореха отличаются высокоймасличностью. Общее содержание в них жира может достигать 35% и более, в томчисле эфирного масла, обусловливающего специфический аромат ядра,— до 11%.Основу мускатного эфирного масла составляют ароматические и терпеновыеуглеводороды — пинены и камфен, а также дипентен, миристинол, гераниол,терпениол и др.

Мускатный цвет (мацис) при осторожномего снятии с семени имеет после сушки форму широкого колокольчика с круглымотверстием в центре и разделяющимися по краю лепестками. Для удобства упаковкив большинстве случаев ариллус сушат в расправленном (сплющенном) виде, поэтомуготовый мацис имеет вид твердой, очень хрупкой роговидной пластинки толщинойоколо 1 мм, длиной 3—4 см, шириной 2—3 см. По периметру пластинка рассечена на10—15 лопастей. Цвет мациса после высушивания светло-оранжевый илитемно-желтый.

Мускатный орех используют в мясных ирыбных фаршах, высших сортах колбас, в блюдах, сочетающих рыбу и мясо совощами, грибами, тестом, и особенно в соусах, а также при изготовлении сладкихблюд, кондитерских и хлебобулочных изделий, в ликеро-водочном производстве.Мацис применяют при изготовлении тех же изделий взамен мускатного ореха иливместе с ним, за исключением грибных, рыбных блюд, а также блюд с макаронами ииз дичи.

Корица

Корица — высушенная кора несколькихвидов вечнозеленых коричных растений семейства лавровых. Родина коричногодерева — Шри-Ланка, Юго-Западная Индия, Южный Китай. Культивируют его вШри-Ланке, Индии, Китае, Кампучии, Индонезии, Гвинее, Бразилии, на Ямайке,Мартинике, Мадагаскаре. Главный поставщик корицы на международный рынок —Шри-Ланка.

Готовая корица имеет вид вложенныходна в другую очень хрупких трубочек желто- или светлокоричневого цвета наповерхности и более темного внутри. Толщина стенок у трубочек до 1 мм (чемтоньше, тем выше качество), на изломе видна их волокнистая структура. Запахкорицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий.

Количество эфирного масла в коредостигает 2%. Основными его компонентами являются (% от суммы эфирных масел):коричный альдегид — 55—65 и эвгенол — 4—8, цимол, бензальдегид, кариофилен,пинен, камфен, фел-ландрен и др. Присутствуют в масле смола, слизь, крахмал,дубильные вещества и оксалат кальция.

Корица входит в состав многих пряныхсмесей: «кар-ри», ереванской, «сухих духов», для маринадов,сдабривания мяса, рыбы, сладких рисовых блюд и др. Используют корицупрактически во всех отраслях пищевой промышленности. Ее добавляют в красный ибелый зельц, кровяную колбасу, печеночный паштет, сырную закваску, творожнуюмассу, мороженое. С корицей готовят пряную и маринованную сельдь, пряную мелкуюрыбу, рыбу горячего копчения. Пряностью приправляют закусочные и обеденныеконсервы, маринады, соусы «Кубанский», «Южный»,«Восток», многие сорта горчицы. Корицей ароматизируют хлебобулочныеизделия.

Имбирь

Имбирь, или белый корень,— этополностью очищенное от более плотных покровных тканей высушенное на солнцекорневище многолетнего травянистого растения Zingiber officinale из семействаимбирных. Родиной его являются Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. ВЕвропе известен примерно 2000 лет. В диком виде нигде не растет. Культивируетсяв тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшимипроизводителями имбиря в настоящее время являются Нигерия, Сьерра-Леоне,Малайзия, Япония, Китай, Западная Индия и Бразилия.

По внешнему виду имбирь — плоскиекусочки корневища с пальчатообразными или закругленными выступами, на изломероговидные, серо-белого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде — мучнистыйсеровато-желтоватый порошок. Вкус и запах — жгучепряные. Специфичность ароматаимбиря обусловлена содержанием эфирного масла, основной частью которогоявляется цингеберон (ClgH24). Кроме того, в эфирном масле обнаружены спиртцингеберол, изоборнеол, а также камфен и фелландрен. Жгучий вкус имбирю придаетфенолоподобное вещество гингерол (С17Н2604), накапливающееся в количестве 0,6—1,8%.

Имбирь придает тонкий привкус супам,особенно бульону из птицы, фруктовым супам, мясным, супу из фасоли икартофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. В смеси с сольюупотребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы,жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, ноособенно печеной утке и грибам.

1.4 Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособностьпряностей1.4.1 Факторы, влияющие на качество

Качество товара являетсяодной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние насоздание потребительских предпочтений и формирования конкурентоспособности. Этообусловлено сущностью категории качества.

Качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способностиудовлетворять установленные и предлагаемые потребности. Обычно потребностивыражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев,которые формулируются в виде требований к качеству.

Требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в наборколичественно или качественно установленных требований к характеристикамобъекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки.

Показатель качества – количественное и качественное выражение свойств продукции (илитовара). Каждый показатель имеет наименование и значение.

К факторам, влияющим на качество товаров, относят факторы,формирующие качество, факторы, способствующие сохранению качества.

Факторы, формирующие качество включают в себя:

- качествопроектирования и разработки продукции,

- качествоисходного сырья,

- качествотехнологии производства.

При проектировании и разработке продукции определяются требования количественных икачественных характеристик. Эти требования устанавливаются на основе маркетинговыхисследований рынка, конечным результатом которых является определение запросовпотребителей к уровню качества к наиболее приемлемым количественнымхарактеристикам. От того, насколько правильно выявлены и отраженыхарактеристики, зависит результат, сбыт и реализация товара. Этот факторявляется определяющим для всех остальных формирующих факторов.

Исходное сырье – различные вещества, используемые для производства товаров.При проверке качества впервую очередь обращают внимание на признаки, по которым можно судить онатуральности и качественности пряностей, то есть на их форму, величину,окраску, аромат и вкус. Форма, величина и окраска должны быть типичными ихарактерными для каждого вида пряностей. Запах и вкус должны быть свойственнымии выраженными, без порочащих запахов и привкусов.

Учитывают также специфические признаки доброкачественноститого или иного вида пряностей. Например, наличие или отсутствие кристаллов ванилинана поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в воде,появление эфирного масла при сдавливании гвоздики, а также вертикальность илигоризонтальность положения ее бутонов в воде и др.

Из физико-химических показателей для пряностей нормируютсявлажность (10-14%), зольность, содержание ароматических масел, эластичность илихрупкость, содержание лома и крошки, засоренность посторонними примесями,тонкость помола молотых пряностей и др.

Приведем пару примеров:

Качество лаврового листа оценивают по внешнему виду, запаху ивкусу, кроме того, регламентируется длина листа (не менее 3 см), влажность (неболее 12%), содержание желтых листьев (не более 2,0%), ломаных листьев длинойболее 3 см (не более 8,0%), 2—3-листных верхушек побегов (не более 1,0%),минеральных и органических примесей (не более 0,5%), по содержанию листьев,поврежденных сажистым грибом, трипсом, щитовкой и амбарными вредителями (неболее 0,5%).

Качество черного и белогоперца оценивают поразмеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), внешнему виду, цвету, вкусу иаромату, влажности (не более 12%), зольности (не более 6% для черного и 5% длябелого), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%). Учитывается также наличиелегковесных зерен (не более 5%), мелких и дробленых зерен, проходящих черезсито с отверстиями 3 мм (не более 5%), количество плодоножек, оболочек (неболее 3%) и зерен с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Содержаниеферропримесей, как и в других пряностях, не должно превышать 10 мг на 1 кгпродукта. Не допускаются зараженность амбарными вредителями, гнилые плоды ипосторонние примеси.

Качество ванили. Стручки доброкачественной ванилиэластичны, слегка изогнуты или скручены, темно-коричневого, а иногдакоричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов— покрыты белым кристаллическим налетом. Плоды поступающей на международныйрынок ванили имеют длину 18—22 см, ширину 6—8 мм, толщину 2,5—3,3 мм.Содержание в них ванилина должно быть не менее 1,5%. Ломкость, раскрытиестручков, их светлая окраска и признаки плесени — основные дефекты,свидетельствующие о низком качестве этой пряности.

Качество мускатного ореха. По органолептическим показателямопределяют внешний вид, цвет, аромат и вкус. При этом влажность мускатногоореха не должна превышать 12%, содержание эфирного масла должно быть не менее4%, зольность — не более 4%, наличие орехов, пораженных вредителями, — не более5%, в том числе почерневших — не более 3%. Качество корицы оценивают повнешнему виду, цвету, аромату и вкусу, а также по влажности (не более 13,5%),массовой доле эфирного масла (не менее 0,3—0,5%), зольности (не более 5—7%),длине трубочек (не менее 10 см), палочек с видимой поверхностной плесенью (неболее 3—5%), наличию органических, минеральных и металлопримесей. У молотойкорицы определяют также степень измельчения. Во избежание окисления коричногоальдегида корицу лучше всего хранить в герметичной упаковке.

Помимо органолептических показателейпри оценке качества шафрана учитывают влажность (не более 12%), содержаниеэфирного масла (не менее 0,5%), зольность (до 7%), наличие измельченных частиц,проходящих через сито с диаметром отверстий 2 мм (не более 2%), сбившихся вкомки побуревших нитей шафрана (не более 5%).

Технология производства. В общем виде технология производствапряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание,упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывание можетотсутствовать. Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора,технологии сбора, сушки и упаковки. Нарушая этот процесс, мы нарушаем всютехнологию, а следовательно и качество готовой продукции.

Компания «Интер-Релиш-М» строгособлюдает высокие стандарты качества производимой продукции. Поэтому особоевнимание уделяется качеству используемого сырья. Местное сырье применяется втом случае, если соответствует стандартам качества и существует в достаточномколичестве. Не все сырье пока доступно на российском рынке, поэтому большаячасть компонентов импортируется из европейских стран.

Страны, традиционно поставляющиепряности на мировой рынок, являются не слишком благополучными посанитарно-эпидемиологической обстановке. И хотя пряности сами обладаютбактерицидными свойствами и проходят предварительную обработку (сушку,ферментацию, очистку и т.п.), страны Европейского союза приняли обязательныйстандарт качества для этих продуктов – стерилизацию. Это необходимо дляповышения микробиологической безопасности продукта и является дополнительнойзаботой о потребителе. Например, пряности «8 рек» стерилизуются на заводеInterjarek, расположенном в Польше, методом HTST (High Temperatura Short Time).Продукт подвергается воздействию высокой температуры (110-140°С) в течениекороткого времени.

Основным отличием данногооборудования от других аналогичных установок является то, что при стерилизациине происходит потери эфирных масел, так как во время процесса пар вместе сэфирными маслами скапливается в специальном резервуаре, затем эфирные маславозвращаются к продукту на этапе охлаждения и сушки. Поскольку продукция «8рек» является новинкой на рынке (она начала поставляться в Россию с октябряпрошлого года), мы пока не можем оценить реакцию потребителей на знак «Продуктстерилизован», которым помечены упаковки.

1.4.2 Факторы конкурентоспособностипряностей

Конкурентоспособностьтовара — этосовокупность характеристик продукта и сопутствующих его продаже и потреблениюуслуг, отличающих его от продуктов- аналогов по степени удовлетворенияпотребностей потребителя, по уровню затрат на его приобретение и эксплуатацию.Это способность товара соответствовать ожиданиям потребителей, способностьтовара быть проданным.

В условиях рыночнойэкономики конкурентоспособность товара это главный фактор успеха.

Факторы, влияющие наконкурентоспособность товара это:

1. Качество;

2. Цена;

3. Дизайн.

Качество товара является основной составляющейего конкурентоспособности. При определении качества продукта следует пытатьсявыделить наиболее предпочтительные свойства товара для потребителя.

Цена. Исторически пряности – дорогойтовар, и цены на них в Западной Европе начинаются от 1,5 евро. Российские ценына качественные пряности отличаются от европейских. Ценовой диапазон среднегосегмента на полке магазина – 10-14 руб. за 25-30-граммовый пакетик пряностей.

Это необременительнаясумма для бюджета: даже не слишком обеспеченная часть потребителей даннойпродукции может позволить себе покупать качественную продукцию за такиеумеренные деньги. Благодаря этому рынок пряностей растет в денежном выражении.

Дизайн определяет внешнюю форму и видпродукции, привлекательность, выразительность, эмоциональность воздействия напотребителя.

По оценкам специалистов,около 70% продаж пряностей носят импульсный характер, поэтому огромное значениеимеет доступность выкладки и красочность упаковки.

Упаковка должна бытьяркой и привлекательной, бросаться в глаза, чтобы покупатель мог легкоориентироваться в магазине перед полкой. В дополнение к четкому и крупномуназванию на упаковке необходимо изображение самого продукта или готового блюда.

Также очень удобно, когдапряности разделены по группам и цветам, что дает возможность покупателю быстреесориентироваться на полке. Например, разделяются пряности Kotanyi: зеленаялиния – травы для салатов и супов, желтая линия – пряности для мяса и птицы,красная линия – пряности для горячих блюд.

Что касается практическойстороны, то упаковка должна быть качественной и обеспечивать сохранностьпродукции (сохранять аромат, вкус и защищать от солнечных лучей) в течениедолгого времени. Для продукции Kotanyi используется только высококачественнаяупаковка из специальных материалов сложной текстуры: трехслойные фольгированныепакетики, баночки из толстого стекла, легкие прочные картонные тубы.

Наилучшей упаковкой,позволяющей сохранить пряности максимально долго, является многослойнаяполимерная или бумажная упаковка, содержащая слой фольги. Фольга обладаетнаилучшими барьерными качествами, не позволяет эфирным маслам, содержащимся впряностях, улетучиваться, предохраняет их от воздействия кислорода иультрафиолета.

По данным «NielsenРоссия», порядка 95% всей продукции упаковывается в пакеты разного формата. Чтокасается объема, то если универсальные пряности продаются преимущественно вупаковке среднего формата (более 90% – упаковки от 40 до 250 г, в том числепорядка 50% – упаковки от 71 до 100 г), то для специализированных пряностейхарактерен малый формат – более 90% составляют упаковки менее 70 г, в том числепорядка 70% – менее 40 г. Кроме того, в последние два года очень популярны пакетыс зип-локом (zip-lock) для многократного открывания-закрывания, стоячий пакетдой-пак, а также стеклянные и ПЭТ-банки. Это позволяет сделать хранениепряностей дома более удобным.

Упаковка должнасоответствовать месту ее использования. Например, новая упаковка для гриляKotanyi благодаря тому, что банка сделана из пластика, отлично защищает продуктот проникновения влаги, что особенно важно на природе. Специальная зауженнаяформа и желобки по бокам банки позволяют удобно держать ее даже мокрыми руками.А оригинальная крышка позволяет открыть упаковку одной рукой. Все это оченьважно, когда процесс приготовления пищи происходит вдали от привычных икомфортабельных домашних условий.

II Глава. Оценка уровняконкурентоспособности пряностей2.1 Формирование ассортимента пряностей в торговомпредприятии

ГК «Виктория» — крупная торговая компанияРоссии, успешно работающая с 1993 года. «Виктория» управляет розничными сетямиразличных форматов, предлагая покупателям качественноеобслуживание при совершении покупок и доступные цены на товары.

«Виктория»— это динамичноразвивающаяся компания. В Рейтинге 50 российских ритейлоров, составленном«Коммерсантом», ОАО «Группа компаний „Виктория“» заняла 15 место с 35% ростарозничного оборота по итогам 2007 года. В конце 2008 года компания былапризнана правительством РФ одной из семи федеральных розничных сетей каксистемообразующая, имеющая стратегическую роль в поддержании отечественнойэкономики. В «Виктории» работает более 15 000 сотрудников.

Супермаркеты «Виктория»— этосовременные торговые комплексы площадью от 2500 до 4000кв. м, ассортимент каждогоиз них включает до 25000 наименований продуктов питания и сопутствующих товаровот ведущих производителей, отвечающих самым высоким стандартам качества.

Ассортимент товаров – это совокупность их видов,разновидностей и сортов, объединённых или сочетающихся по определённомупризнаку. Основными группировочными признаками товаров являютсяпроизводственный, сырьевой и потребительский. Ассортимент должен оказыватьмаксимально притягательное воздействие на покупателей.

Формирование ассортимента товаров — процесс подбора и установленияноменклатуры товаров, соответствующей спросу покупателей и обеспечивающейвысокую прибыльность торгового предприятия. Важнейшим принципом формированияассортимента товаров является обеспечение его соответствия характеру спроса населения,обслуживаемого клиентами предприятия. Оно должно предусматривать комплексноеудовлетворение спроса покупателей в рамках избранного сегмента рынка. В связи сэтим ассортимент товаров, предлагаемых покупателям, должен обладать достаточнойширотой и глубиной. При этом широта ассортимента определяется числом товарныхгрупп, подгрупп и наименований товаров, включённых в номенклатуру, а глубина — числом разновидностей товаров по каждому наименованию.

При формировании ассортимента в супермаркетах «Виктория» главным принципом отбора товараявляется обязательная апробация первых партий новых товаров. Реализациятрадиционных товаров и полученных по товарообмену должна выступать каквспомогательная функция продажи (хотя это и не исключает значительной доли такихтоваров в структуре продажи). Таким образом, в целом ассортимент товаров,реализуемый через торговую сеть супермаркетов «Виктория», складывается изследующих групп товарного поступления:

● пробных партийновых товаров (главная группа);

● традиционных (ранееапробированных) товаров данного предприятия (объединения);

● товаров,полученных по товарообмену, т.е. от других предприятий (объединений),производящих родственные или дополнительные виды товаров;

● сопутствующихтоваров.

Ассортимент по перечисленным группам составляется исходя изпревалирующей функции обеспечения апробации новых товаров и изучения спроса.Остальные группы формируются по результатам ранее проведённого изучения спросав целях составления ассортимента.

Технология планирования ассортимента имеет исходные условия:

Формированию ассортимента в «Виктории» предшествуетразработка ассортиментной концепции. Она представляет собой направленноепостроение оптимальной ассортиментной структуры товарного предложения, при этомза основу принимаются потребительские требования определенных групп инеобходимость обеспечить наиболее эффективное использование сырьевых,технологических и других ресурсов с тем, чтобы производить изделия с низкимииздержками.

Ассортиментная концепция выражается в виде системыпоказателей, характеризующих по возможности оптимальное развитиепроизводственного ассортимента данного вида товаров. К ним относятся:разнообразие видов и разновидностей товаров, частота обновления ассортимента,уровень соотношения цен на товары данного вида и др.

Цель ассортиментной концепции в торговой сети «Виктория» — ориентирование магазинов на торговлю товарами, соответствующими структуре иразнообразию спроса покупателей.

Целевая направленность и искусство планирования проявляются ввоплощении реальных и потенциальных возможностей супермаркетов в определенноесочетание продуктов, удовлетворяющих потребность покупателя и позволяющихполучить прибыль.

Основными элементами (или фазами) планирования ассортиментапродукции являются:

1) выявление текущих и потенциальных (неудовлетворенных)потребностей покупателей; анализ способов использования соответствующейпродукции, а также особенностей поведения покупателей (потребителей) в данномсегменте рынка;

2) оценка конкурирующих изделий-аналогов под тем же угломзрения;

3) анализ потребительских оценок качества вырабатываемыхизделий, т.е. определение степени их соответствия запросам покупателей(потребителей) с точки зрения способности удовлетворить конкретную потребностьв функциональном и эстетическом отношении;

4) определение того, какими изделиями должен быть пополненвырабатываемый ассортимента продукции и какие изделия следует исключить из негопо причинам недостаточной рентабельности, морального износа, сниженияконкурентоспособности и т.д. Сюда же относится решение вопроса о том, следуетли диверсифицировать производство за счет направлений, выходящих за рамкисложившейся специализации;

5) рассмотрение предложения об освоении новых изделий,усовершенствовании освоенной продукции, а также о новых способах и сферахприменения выпускаемых товаров;

6) разработка спецификаций новых или улучшенных изделий всоответствии с требованиями покупателей;

7) изучение с помощью специалистов по научно-техническимизделиям и разработкам перспектив производства новых или усовершенствованныхизделий, включая вопросы цен, себестоимости и рентабельности;

8) тестирование продукции с привлечением потенциальныхпотребителей для выявления ее соответствия покупательскому спросу по всемукругу основных показателей: качеству, внешнему виду, прочности, удобству вэксплуатации, безотказности в работе; упаковке, цене, потребительной ценности;

9) разработка специальных рекомендаций для изготовителейпродукции в отношении ее качества, типоразмера, наименования, цены, упаковки,технического обслуживания и т.д. в соответствии с результатами проведенноготестирования, пробных продаж и т.п.;

10) подготовка рекомендаций по сбыту продукции, включая:определение сроков и графика ввода на рынок нового или усовершенствованноготовара, масштабов и начальной формы его реализации (например, только пробныепродажи в специально отобранных городах, освоение отдельных региональных рынковили же выход сразу на национальный рынок), планов сбыта продукции, разработкупрограммы проведения рекламных кампаний и других мероприятий по стимулированиюсбыта.

При этом важно иметь в виду, что планирование ассортиментапродукции — это непрерывный процесс, продолжающийся на протяжении всегожизненного цикла товара, начиная с зарождения идеи и кончая снятием его с продажи.

2.1 Оценка конкурентоспособности и факторов конкурентныхпреимуществ

Основными конкурентами «Виктории» на калининградском рынкепряностей являются сеть супермаркетов «Вестер», «Седьмой континент» иЦентральный рынок.

Конкурентоспособность предприятия занятого торговлейпряностями (в данном случае супермаркет «Виктория») напрямую зависит отконкурентоспособности товара, представленного к продаже. Для оценкиконкурентоспособности пряностей воспользуемся методом приведенных оценок покритериям: цена, качество, дизайн упаковки, ассортимент.

Приведенная оценка (ПО) по i критериям определяется по формуле:

где /> – вес (значимость) критерия, /> - оценка покритерию в баллах по 5-тибальной шкале. Для наглядности и удобства расчетыпредставлены в табличной форме.

Таблица1. — Расчет приведенной оценки конкурентоспособности.

Критерий оценки Вес критерия Оценка по критерию в баллах «Виктория» «Вестер» «Седьмой континент» Центральный рынок Цена 0,4 3 2 3 5 Качество 0,2 5 5 4 2 Дизайн 0,3 5 3 3 1 Ассортимент 0,1 4 2 2 4 Приведенная оценка 4,1 2,9 3,1 3,1

Обобщая полученный результат анализа, можно сказать, что сетьсупермаркетов «Виктория» удерживает лидирующие позиции на рынке пряностей.Данный факт является следствием высокой оценки по критериям качества и дизайнапродукции и сравнительно небольшой ценой товара.

Высокое значение приведенной оценки центрального рынкасвязано с тем, что его деятельность связана с нишей реализации дешевого товара,не отличающегося высокими показателями качества. Данный сегмент по сути весьперекрыт центральным рынком.

Основным конкурентом «Виктории» в сфере торговли пряностямиявляется «Седьмой континент». Это вызвано примерно одинаковым уровнем цен.Основной конкурентный недостаток «Седьмого континента» слабый ассортимент,содержащий пряности лишь как составную часть готовых приправ.

Торговая сеть «Вестер», имея высокую оценку за качествотовара, все же значительно уступает своим конкурентам в связи с высоким уровнемцен и небольшим ассортиментом.

Рисунок 1. Приведенная оценкаконкурентоспособности.

Оценка степени конкуренции, привлекательность и прибыльностьотрасли зависят от ее структуры, которая, по М. Портеру, определяется пятьюсилами или факторами конкуренции.

1. Соперничествосреди конкурирующих предприятий.

2. Конкуренция состороны товаров, являющихся заменителями и конкурентоспособных с точки зренияцены.

3. Угроза появленияновых конкурентов.

4. Экономическиевозможности и торговые способности поставщиков.

5. Экономическиевозможности и торговые способности покупателей.

1.Конкуренция среди соперничающих предприятий может иметь разные формы ипроходить с различной степенью интенсивности. Интенсивность конкуренции зависитот многих факторов: числа предприятий и их размеров, специфики продукции;характера спроса и перспектив развития отрасли; наличия барьеров выхода изотрасли. Усиление конкуренции предприятий-соперников приводит к снижениюприбыльности отрасли, так как увеличивает затраты на рекламу, совершенствованиепродукции и др.

Соперничествомежду существующими предприятиями. Конкуренция среди производителей возникает всвязи с тем, что у одного или нескольких предприятий появляется возможностьлучше других удовлетворять запросы потребителей или необходимость улучшить своюдеятельность. Стратегия конкуренции представляет собой совокупностьнаступательных и оборонительных действий, связанных с достижением рыночногоуспеха, приобретением конкурентного превосходства над соперниками, а такжезащитой своей конкурентной позиции.

2.Возможности появления новых конкурентов в отрасли зависят от так называемыхбарьеров входа в отрасль.

Барьерывхода в отрасль — это препятствия, которые необходимо преодолеть дляорганизации бизнеса и успешной конкуренции в отрасли. Барьерами входа в отрасльмогут быть:

- приверженностьпокупателей торговой марке;

- контроль надклиентами сбыта;

- экономия намасштабе производства;

- переходныезатраты (одноразовые затраты, связанные, например, со сменой поставщика);

- политикаправительства, направленная на защиту отрасли через требование лицензирования,ограничение доступа к источникам сырья.

3.Угроза появления товаров-заменителей зависит от цены производства заменителей иготовности покупателей принять такую замену. Примером угрозы товара-заменителяможет быть использование ароматизаторов и искусственно синтезированных вкусовыхдобавок в пищевой промышленности и в быту.

Наличиеэтого фактора конкуренции приводит к появлению в отрасли некоторого потолкацен, при котором покупатели переориентируются на товары-заменители. Указанноеявление необходимо учитывать в ценовой политике предприятия.

4.Экономические возможности поставщиков. Поставщики представляют собой реальнуюрыночную силу в том случае, если поставляемый ими товар составляет существеннуючасть издержек отраслевой продукции, критически важен для производственногопроцесса и (или) в значительной степени влияет на качество отраслевогопродукта. Поставщики могут влиять на отрасль, пользуясь своей возможностьюподнимать цены или снижать качество поставляемых товаров или услуг.

5.Экономические возможности покупателей определяются их способностью навязыватьпродавцам условия сделки. Влияние покупателей велико в нескольких ситуациях:

· отрасль,представляющая товар на рынок, состоит из большого числа относительно некрупныхпродавцов;

· число покупателейнезначительно, товар закупается в большом количестве;

· продукциястандартизирована, и имеются альтернативные варианты покупки;

· покупатели имеютвозможность прямой интеграции в отрасль и налаживания собственного производствапродукции.

Список литературы

1. ГОСТ 28750-90Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

2. ГОСТ 28875-90Пряности. Приемка и методы анализа

3. ГОСТ 29046-91Пряности. Имбирь. Технические условия

4. ГОСТ 29048-91Пряности. Мускатный орех. Технические условия

5. ГОСТ 29049-91Пряности. Корица. Технические условия

6. ГОСТ 29050-91Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

7. ГОСТ 29051-91Пряности. Мускатный цвет. Технические условия